Carne Ovina, Turismo e Gastronomia

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Carne ovina, turismo e gastronomia
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2010, Mritos Editora Ltda. Rua Pe. Valentin, n 564 / 202 Passo Fundo, RS, CEP 99072-100 Fones: (54) 3313-7317 (51) 3251-4317 Pgina na internet: www.meritos.com.br E-mail: atendimento@meritos.com.br Charles Pimentel Editor Jenifer Hahn Auxiliar de edio Leo Hlio De Lazzari Reviso Fotografias: gentilmente cedidas por Eduardo Cruzetta
Todos os direitos reservados e protegidos pela lei n 9.610 de 19/02/ 1998. Nenhuma parte deste livro, sem autorizao prvia por escrito do autor ou da editora, poder ser reproduzida ou transmitida, sejam quais forem os meios empregados: eletrnicos, mecnicos, fotogrficos, gravao ou quaisquer outros.
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) S714c Carne ovina, turismo e gastronomia : a culinria sul-matogrossense de origem pantaneira, srio-libanesa, gacha e nordestina / Andr Sorio [et. al.]; organizado por Milton Mariani, Andr Sorio; Carolina Palhares. 116 p. : il. ISBN 978-85-89769-72-3 1. Gastronomia - Mato Grosso do Sul 2. Turismo 3. Carne ovina 4. Culinria - ovinos I. Srio, Andr II. Palhares, Carolina III. Arruda, Dyego de Oliveira IV. Cruz, Felipe Nogueira da V. Mariani, Milton VI. Ttulo CDU 641.5:379.85(817.1) Ficha catalogrfica elaborada por Rafael Antunes dos Santos CRB10/1898
Impresso no Brasil
Comida no apenas uma substncia

alimentar, mas tambm um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer define no s aquilo que ingerido, como tambm aquele que ingere.
(Roberto DaMatta. O que faz o Brasil, Brasil? 2001).
ndice
INTRODUO / 9 Problemtica e relevncia Objetivos / 15
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CARNE OVINA, TURISMO E GASTRONOMIA

(Milton Mariani, Carolina Palhares e Andr Sorio) / 17
1.1 Ovinos e carne ovina / 18 1.1.1 Produo primria e distribuio espacial / 18 1.1.2 Carne ovina / 24 1.2 Turismo e gastronomia / 30 1.3 Turista e consumidor / 38
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PROCEDIMENTOS METODOLGICOS
(Milton Mariani) / 41
ANLISE DA DEMANDA POR CARNE OVINA NOS RESTAURANTES E CHURRASCARIAS DE CAMPO GRANDE
(Andr Sorio e Felipe Nogueira da Cruz) / 47
3.1 Resultados / 50 3.2 Consideraes sobre a demanda por carne ovina / 54

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PERCEPO DO CONSUMIDOR DE CARNE OVINA NAS PRINCIPAIS CIDADES TURSTICAS DE MATO GROSSO DO SUL
(Milton Mariani e Dyego de Oliveira Arruda) / 57
4.1 Bonito / 58 4.2 Campo Grande / 62 4.3 Corumb / 65
4.4 Dourados / 68 4.5 Ponta Por / 71 4.6 Mato Grosso do Sul / 75 4.7 Consideraes sobre a percepo do consumidor de carne ovina / 79
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CARNE OVINA EM MATO GROSSO DO SUL: PRATOS TPICOS (Andr Sorio e Carolina Palhares ) / 81 5.1 Pratos tpicos sul-matogrossenses de origem pantaneira / 86 a) Churrasco / 88 b) Assado / 88 c) Fritada no tacho / 89 d) Ovelha atolada / 89 e) Carreteiro de carne de sol de ovelha / 89 f) Cozido / 90 5.2 Pratos tpicos sul-matogrossenses de origem srio-libanesa / 90 a) Carneiro recheado / 92 b) Carneiro ensopado / 93 c) Kafta / 93 d) Kibe / 93 e) Espeto de carneiro / 94 f) Midos / 94 g) Carneiro cozido / 95 h) Carneiro ao vinho / 95 5.3 Pratos tpicos sul-matogrossenses de origem gacha / 96 a) Churrasco / 97 b) Espinhao cozido / 98 5.4 Pratos tpicos sul-matogrossenses de origem nordestina / 99 a) Buchada / 100 5.5 Consideraes sobre os pratos tpicos / 101 CONSIDERAES FINAIS E SUGESTES (Andr Sorio, Milton Mariani e Carolina Palhares) / 103 REFERNCIAS / 109
Introduo
O Mato Grosso do Sul importante destino do turismo brasileiro, atraindo as pessoas por suas belezas naturais, principalmente do Pantanal e da Serra da Bodoquena, onde esto inseridos os municpios de Corumb e Bonito. Ponta Por, na fronteira com o Paraguai, importante local de atrao para o turismo de compras. Campo Grande, a capital, e Dourados, no sul do estado, destacam-se como destino de turismo de negcios e de eventos. No entanto, ao turista so oferecidas poucas possibilidades de ampliar a experincia de viagem, atravs do contato com o patrimnio cultural do estado e de suas distintas regies. Por exemplo, a importncia histrica das cidades fronteirias como Corumb, Porto Murtinho e Ponta Por praticamente desprezada pelos roteiros tursticos, que se concentram na divulgao de atrativos ligados natureza. uma tendncia mundial que, mesmo aos destinos pautados pela paisagem natural, agreguem-se apelos histricos, culturais e artsticos, como gastronomias locais e tnicas, artesanato, msica, dana, manifestaes folclricas e populares. A cultura como produto est presente nos objetos em que os processos culturais ficam marcados, como: obras de arte, arquitetura, artesanato e alimentao. (28) A busca pelo tpico est entre as muitas formas de diferenciao encontradas no turismo. A culinria brasileira extremamente rica e
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variada, tanto em funo da amplitude territorial do pas quanto da miscigenao cultural (37). Os ndios, os africanos e os europeus so sempre citados como as principais razes da culinria brasileira. A estes, de forma mais recente, pode-se acrescentar a influncia asitica tanto do Oriente Mdio quanto do Extremo Oriente e o fast-food como modificadores dos hbitos de consumo alimentar no pas. A base econmica do Mato Grosso do Sul centrada no meio rural e por isso pode-se ter uma perspectiva positiva para o desenvolvimento da atividade turstica. Afinal, existe uma diversidade de atrativos naturais espalhados por todo o Estado, que conta tambm com o atrativo da cultura regional na atividade do campo, que tem representao de muitas etnias indgena, paraguaia, gacha, mineira e paulista, principalmente. Dessa forma, pode-se criar um produto turstico diferenciado e nico. (60) Cerca de 6% dos brasileiros escolhem seu destino turstico com base nas festas populares, enquanto outros 3% escolhem influenciados pela gastronomia do local. Ao mesmo tempo, quase 12% das lembranas positivas de uma viagem so relacionados a festas populares e gastronomia. Dentre as atividades pretendidas durante a viagem, 10% dos turistas tm como principal citao conhecer pratos e comidas tpicas, ficando atrs de passeios para conhecer pontos tursticos (42%) e ir a festas noturnas (24%) (44). Esses dados demonstram a importncia em associar cultura, festa e alimento em festivais gastronmicos para atrair e encantar os turistas. Os ovinos chegaram ao Brasil no sculo XVI, com os primeiros colonizadores. Possivelmente chegaram a Mato Grosso do Sul j no sculo XVIII, para servir de alimentao para as tropas militares que se instalavam margem dos rios Paraguai e Miranda. Atualmente, esto espalhados por todas as regies do estado, e os maiores rebanhos esto justamente prximos s localidades consideradas tursticas. A carne ovina consumida pela populao das diversas regies do estado de forma costumeira, principalmente em eventos e locais associados alegria e convivncia.
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Esta obra pretende demonstrar a importncia da carne ovina como possibilidade de aumentar o contato do turista com a cultura de Mato Grosso do Sul. Estas informaes so de interesse tanto do trade turstico quanto do sistema agroindustrial da carne ovina, alm de, particularmente, dos agentes formuladores de polticas pblicas do estado.
Problemtica e relevncia
O Mato Grosso do Sul apresenta diversas caractersticas que o tornam destino turstico de interesse crescente grande quantidade e diversidade de atrativos naturais; expressivo nmero de empreendimentos que exploram o turismo; existncia de projetos financiados pelo Banco Interamericano de Desenvolvimento (BID); localizao estratgica no centro da Amrica do Sul; e proximidade com So Paulo, o principal centro emissor, mas tambm com o Sul do pas, que importante origem de turistas para o Estado. (2; 4) A explorao turstica no Mato Grosso do Sul iniciou com a pesca esportiva na dcada de 1960. Paralelamente atividade pesqueira, o estado vinha recebendo uma demanda turstica interessada em observar as belezas naturais do Pantanal, o que se acelerou a partir da dcada de 1980. Posteriormente, ganhou importncia o turismo na Serra da Bodoquena, especialmente no municpio de Bonito (2; 39). Em Ponta Por, o turismo de compras se desenvolveu paralelo a esse movimento, atraindo pessoas de todo o estado e tambm do Mato Grosso, do oeste paulista, do tringulo mineiro e de Gois. Na regio de Bonito, a gastronomia no constitui um fator importante na atrao dos turistas. Mesmo localizada em uma regio com abundncia em peixes, a carne bovina e as aves constituem os principais componentes do cardpio dos restaurantes (4; 37). Ultimamente, as chamadas carnes exticas, principalmente a de jacar, passaram a constar do cardpio de diversos restaurantes. De qualquer forma, so mais de 80 mil visitantes por ano em Bonito. So 27 estabelecimentos
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de servios de alimentao na cidade, sendo 8 deles filiados Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Ao contrrio, no Pantanal, existe uma profuso de pratos tpicos, basicamente base de peixes e de carne bovina seca. Corumb possui grande oferta de servios de alimentao. So aproximadamente 40 restaurantes que oferecem comidas variadas e 15 que oferecem culinria tpica regional. O Pantanal como um todo o principal destino turstico do Mato Grosso do Sul, recebendo quase 40% dos turistas que vm ao estado (21; 36). Em Corumb ocorre anualmente um festival gastronmico que mobiliza grande parte dos restaurantes da cidade, mas raramente so apresentados pratos que refletem a cultura pantaneira. Ponta Por o 2 destino turstico de Mato Grosso do Sul, recebendo cerca de 1/3 dos visitantes (21). Mesmo assim, a importncia de Ponta Por para o turismo estadual sempre colocada em segundo plano, pois a cidade no costuma ser citada dentro das prioridades e nem nos planos de desenvolvimento das rotas tursticas. Apenas em 2009 o governo do estado traou estratgias de desenvolvimento do turismo de Mato Grosso do Sul para o perodo que vai at 2020, incluindo um plano de ao para a fronteira com o Paraguai, identificando a gastronomia como potencialidade atrativa para o turismo rural. (26) Dourados, situada no sul do Estado, recebe turistas do Brasil todo e do exterior, normalmente motivados pelo dinamismo agroindustrial da regio. A cidade possui nove agncias de viagens e 25 hotis. Tem potencial para a realizao de eventos, por sua localizao e facilidade de acesso. O municpio pode se consolidar como ponto de apoio chegada de turistas que vm ao Mato Grosso do Sul, provenientes do sul do pas, em direo a Bonito e ao Pantanal. Est em Dourados o primeiro restaurante temtico de carne ovina de Mato Grosso do Sul, o Carneiro no Buraco, inaugurado em 2009. Campo Grande, por sua localizao central, serve como corredor turstico para os visitantes provenientes do Sudeste, alm de servir como local de desembarque para os turistas que chegam ao estado por via area. Tambm exerce atrao de turistas de negcio e de eventos,
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por ser a capital do Estado, e de turistas agrotecnolgicos por ser o epicentro da regio pecuria mais importante do pas. O turismo tem efeito direto e indireto na economia de uma localidade. Os efeitos diretos so os resultados das despesas realizadas pelos turistas. Os efeitos indiretos so resultantes da despesa efetuada pelos prestadores de servios tursticos na compra de bens e servios de outro tipo. Numa terceira etapa de circulao do dinheiro do turista esto os efeitos induzidos, constitudos pelas despesas realizadas por aqueles que receberam o dinheiro dos prestadores dos servios tursticos. (6) O turismo no estado movimenta uma grande quantidade de recursos e desperta interesse por parte de investidores. Os resorts e grandes hotis, ao se implantarem, procuram tirar o mximo de vantagens do poder pblico, conseguindo incentivos fiscais e de infraestrutura, sob o pretexto de colocar o novo e o extico para o mercado nacional e internacional. Porm, as grandes empresas no incluem os residentes em seus projetos e os governos no costumam exigir que sejam feitas parcerias com as comunidades receptoras. (2; 14) A melhor forma da comunidade local se inserir no contexto turstico oferecer servios como os de pousadas, restaurantes, bares, alm de comidas tpicas e produo de artesanato. A prestao de servios relacionados hospitalidade possibilita a agregao de valor pelas comunidades rurais, atravs da possibilidade de verticalizar a produo em pequena escala, ou seja, beneficiamento dos produtos in natura, transformando-os para que possam ser oferecidos ao turista, sob a forma de conservas, produtos lcteos, refeies e outros. (42) J se observa a tendncia de as propriedades rurais de Mato Grosso do Sul divulgarem a cultura local para os turistas, atravs de comitivas de gado e de observaes da lida diria do homem do campo (2). A visita rea de criao de ovinos poderia ser mais um atrativo oferecido aos turistas, dentro do turismo rural. Na Nova Zelndia, por exemplo, a visita a fazendas com ovelhas vendida como atrao em vrias regies tursticas. Ali os visitantes podem observar as diferentes raas, o manejo de campo, o fornecimento de alimento para os animais e at mesmo a tosquia da l.
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O turismo rural, alm do comprometimento com as atividades agropecurias, caracteriza-se pela valorizao do patrimnio cultural e natural como elementos da oferta turstica no meio rural. Assim, deve-se contemplar com a maior autenticidade possvel os fatores culturais, por meio do resgate das manifestaes e prticas regionais, como o folclore, os trabalhos manuais e a gastronomia. (42) A culinria de um determinado local est inserida no conjunto de elementos culturais e, desta forma, pertence tambm ao patrimnio cultural da regio. O aprofundamento do estudo sobre a gastronomia como manifestao cultural, e como patrimnio imaterial, cada vez mais necessrio num mundo de costumes globais, onde o turismo cultural e gastronmico est em franca expanso. H necessidade de investigar profundamente as cozinhas das diversas regies brasileiras, assim como as cozinhas tnicas, por potencialmente serem grandes atrativos tursticos. (15) Em relao gastronomia, a Festa da Linguia de Maracaju, na cidade de Maracaju, a Festa do Porco no Rolete, na cidade de So Gabriel do Oeste, e as Festas do Peixe de Porto Murtinho e Coxim so iniciativas locais de mostrar o alimento como atrativo na captao de turistas e visitantes. Outro exemplo de insero do alimento como forma de atrao turstica a Festa da Farinha de Anastcio, que d destaque farinha de mandioca em suas diversas formas e preparos. fato interessante que o carro-chefe da gastronomia do evento seja a buchada de bode (prato feito base de vsceras de ovinos e caprinos). (64) Diversas cidades em Mato Grosso do Sul promovem eventos de abrangncia municipal, tendo a carne ovina como chamariz. No entanto, normalmente so apenas eventos com a inteno de arrecadar recursos para entidades filantrpicas, sem compromisso efetivo com a promoo e divulgao da carne ovina e sem condies de perdurarem. interessante mencionar que existem polticas pblicas incipientes em Caarap, em Ivinhema e em Nioaque para estimular a produo de artesanato base de l e de pele de ovinos, com a
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utilizao de corantes naturais para a confeco de mantas, tapetes, baixeiros e outros artefatos.
Objetivos
O objetivo principal desta obra o de analisar a potencialidade da carne ovina como produto complementar ao turismo em Mato Grosso do Sul, trazendo informaes que demonstrem que a carne ovina pode ser considerada produto tpico do Estado. Os objetivos especficos so: a) Entender a percepo do consumidor de carne ovina em Mato Grosso do Sul; b) Identificar a demanda por carne ovina em restaurantes e churrascarias de Campo Grande, capital do estado; c) Investigar os pratos tpicos feitos com carne ovina pela populao de Mato Grosso do Sul.
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Milton Mariani, Carolina Palhares e Andr Sorio
O conceito de gastronomia inclui os alimentos, as bebidas, os materiais utilizados no preparo, a maneira de prepar-los e, muitas vezes, os aspectos culturais associados. Diversos destinos tursticos utilizam a culinria tpica para criar um produto diferente, que amplie as experincias do viajante. Assim, a culinria est entre os fatores motivadores de viagens tursticas. Naturalmente, o grau de importncia atribudo culinria varia conforme as preferncias de consumo e a capacidade de gastos que cada turista tem. A carne ovina tem importncia dentro de Mato Grosso do Sul, por sua relao histrica com a alimentao da populao rural local e dos imigrantes do Oriente Mdio. Graas ao seu apelo de mercado, pode se tornar um produto que motive o deslocamento turstico para o Estado, pela curiosidade da culinria tradicional ou por agregar novas possibilidades experincia do turista.
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1.1. Ovinos e carne ovina

O rebanho ovino brasileiro de aproximadamente 14,2 milhes de cabeas e os maiores efetivos esto localizados no Rio Grande do Sul e nos estados do Nordeste, principalmente Bahia, Cear e Piau. Com a imigrao gacha, os outros estados da regio Sul tambm se tornaram importantes produtores de ovelhas. O rebanho ovino de Mato Grosso do Sul alcana 385 mil cabeas e est entre os 10 maiores do pas. (32)
1.1.1. Produo primria e distribuio espacial

O ovino foi introduzido no Mato Grosso do Sul pelo rio Paraguai. Da espalhou-se por diversas propriedades rurais, principalmente para as fazendas de gado do Pantanal e para a fronteira com o Paraguai. Mas, ao contrrio do Rio Grande do Sul, a ovinocultura no se expandiu economicamente e seu criatrio ficou voltado ao consumo de carne nas propriedades, ainda fornecendo l para agasalhos e para apetrechos de montaria. (11) Os portugueses e espanhis trouxeram ao Brasil diversas raas de ovinos e caprinos. Provavelmente, ocorreram trocas entre estes rebanhos no Rio Grande do Sul e no que hoje a regio sudoeste e oeste do Mato Grosso do Sul. Ovinos das raas espanholas Churro e Lacha podem estar na origem do que viria a se tornar a raa Crioula Pantaneira. Algumas entidades do Estado, principalmente a Universidade para o Desenvolvimento do Estado do Pantanal (Uniderp), a Fundao Manoel de Barros e a Embrapa Ovinos esto buscando o reconhecimento dessa raa junto ao Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. O reconhecimento oficial da raa Crioula Pantaneira seria uma demonstrao definitiva de que os ovinos esto em terras sul-matogrossenses e pantaneiras h muito tempo. Existe at um programa de incentivo para a criao desta raa, chamado de Programa Troca de Ovinos, onde criadores cadastrados recebem 20 ovelhas prenhes de um carneiro puro da raa. Depois de
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trs anos, eles devem devolver a mesma quantidade de animais, que sero repassados a outros criadores, mantendo a dinmica do programa e incentivando o desenvolvimento do rebanho de Crioulas Pantaneiras. (25)
Pantaneiro no manejo de um lote de ovelhas crioulas.
Ao todo, so 7.961 propriedades que criam ovinos em Mato Grosso do Sul, espalhadas por todo o estado. Isso significa que 13,9% das propriedades que exploram a produo animal em pastagem tambm contam com a criao de ovelhas no estabelecimento. (32) Menos de mil propriedades realizaram vendas de ovinos para abate em 2006, o que ajuda a demonstrar como a carne ovina est inserida na dieta das populaes rurais do Estado. Ao mesmo tempo, fo-
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ram abatidas pelos moradores da zona rural, para autoconsumo e venda nas cidades prximas s propriedades, cerca de 45 mil cabeas, que geraram aproximadamente 630 toneladas de carne ovina (32). Somadas as cerca de 400 toneladas de carne geradas pela venda de animais para abate nos frigorficos, legalizados ou no, estima-se que a carne ovina gerou aproximadamente R$ 7 milhes como renda para os produtores rurais em 2006. A produo total brasileira de 10,2 mil toneladas de l, 95% disto produzida no Rio Grande do Sul. Em Mato Grosso do Sul foram produzidas 48 toneladas de l em 2006, em 407 propriedades. Isto coloca o estado como 4 maior produtor de l do pas e o maior fora da regio Sul do Brasil (32). Apesar desta relativa importncia da l, estes dados demonstram como o rebanho estadual destinado produo de carne, pois mais de 90% das propriedades s utilizam suas ovelhas para produzir carne. Atualmente, o rebanho ovino no estado est espalhado por todas as microrregies, com destaque para Dourados, Bodoquena e Iguatemi, como pode ser visto na Tabela 01.
Tabela 01. Distribuio do rebanho ovino por microrregio de Mato Grosso do Sul 2008.
Microrregio Dourados Bodoquena Iguatemi Alto Taquari Trs Lagoas Campo Grande Baixo Pantanal Aquidauana Paranaba Nova Andradina Cassilndia
Fonte: IBGE, 2009a, clculo dos autores.
Ovinos (mil cabeas) 54,2 46,8 41,2 39,2 38,5 31,9 27,4 19,9 19,8 17,7 12,6
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A distribuio espacial do rebanho ovino em Mato Grosso do Sul mostra que os animais esto localizados quase sempre prximos aos municpios com maior visitao turstica. Os municpios que individualmente apresentam maior rebanho so Corumb, Ponta Por e Rio Verde de Mato Grosso. Os municpios que contam com os 15 maiores rebanhos de ovinos em Mato Grosso do Sul podem ser visualizados na Tabela 02.
Tabela 02. Municpios com maiores rebanhos ovinos em Mato Grosso do Sul 2008.
Posio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Municpio Corumb Ponta Por Rio Verde Campo Grande Porto Murtinho Trs Lagoas Ribas do Rio Pardo Bela Vista Amambai Aquidauana Bonito Caracol Nioaque gua Clara Paranaba Ovinos (mil cabeas) 15,8 13,2 11,6 11,4 11,3 11,2 11,1 10,8 9,9 9,3 8,8 8,7 8,5 6,7 6,5
Fonte: IBGE, 2009a, clculo dos autores.
Corumb e Porto Murtinho, ambos na microrregio do Baixo Pantanal, detm respectivamente o primeiro e o quinto maior rebanho do estado. A microrregio com maior rebanho a de Dourados, onde est o municpio com o mesmo nome e tambm Ponta Por, que detm o
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segundo maior rebanho do Estado. J a microrregio da Bodoquena conta com o segundo maior rebanho. nesta regio que se localiza o municpio de Bonito, que tambm o 11 maior rebanho ovino estadual. Ao mesmo tempo, Campo Grande tem o 4 maior rebanho do estado. Isso demonstra que essas regies tursticas tambm so relevantes na criao de ovinos. Normalmente, a criao de ovinos no se d de forma exclusiva nas propriedades. O mais comum que estes animais sejam criados em conjunto com bovinos de corte e leiteiros. Isso se traduz na baixa especializao da mo-de-obra e dos prprios criadores. importante salientar que propriedades que tm ovinos, utilizando-se da mesma estrutura de pastos e benfeitorias de outras criaes, podem ter seus custos diminudos atravs da utilizao mais adequada de recursos como mo-de-obra, mquinas, equipamentos e instalaes, entre outros. (61) De forma bastante comum, muita gente se refere aos ovinos simplesmente como carneiros, o que no correto. A denominao que se d aos ovinos deve denotar sua idade. Assim, ovelhas so as fmeas reprodutoras; carneiros so os machos reprodutores; cordeiros so as crias enquanto tiverem dentes-de-leite; borregas so as fmeas entre a desmama e o incio da atividade sexual; e borregos so os machos com dentes permanentes, e que caso sejam castrados sero chamados de capes. O tamanho mdio do rebanho no Mato Grosso do Sul de apenas 48 ovinos por criador. Em produtores mais tecnificados, ligados ao Projeto Aprisco do SEBRAE-MS, 31% dos produtores contam com menos de 100 cabeas e apenas 15% possuem mais de 500 animais. A composio mdia dos rebanhos indica que 56% dos animais so ovelhas matrizes. (67) A maior parte dos produtores trabalha com escala pequena em relao ao potencial de sua estrutura. Normalmente, o sistema de explorao semi-extensivo, utilizando pequenas reas de pastagem, cultivada ou nativa.
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As raas maternas mais utilizadas so: a chamada sem raa definida (SRD), seguida de Suffolk, Santa Ins, Texel e Ille de France, nesta ordem. J as raas paternas mais utilizadas so Suffolk, Santa Ins, Texel, Ille de France e Hampshire Down. Nenhuma dessas raas tem aptido de produo de l, o que, mais uma vez, mostra um forte direcionamento da criao de Mato Grosso do Sul para a produo de carne. O Mato Grosso do Sul tradicional produtor de carne bovina, sendo detentor do maior rebanho de corte do Brasil. Cerca de 85% dos estabelecimentos agropecurios que se dedicam produo de bovinos no Estado tm menos de mil hectares. E mais da metade tm rea de at 100 hectares. (32; 34) No Mato Grosso do Sul, as propriedades que exploram a bovinocultura de corte, para obter nveis de rentabilidade que cubram os elevados custos fixos inerentes atividade, devem ter entre 1.222 e 1.777 hectares de pastagem, dependendo do sistema de produo adotado. Ou seja, somente as propriedades maiores, que contam com uma escala de produo adequada, conseguem sobreviver nesta atividade. (22) Sendo assim, necessrio buscar alternativas de diversificao e aumento da eficincia produtiva para as propriedades pecurias, principalmente pequenas e mdias, que no conseguem mais sobreviver explorando a bovinocultura. Para o criador, as caractersticas zootcnicas dos ovinos levam a uma maior acelerao da produo em relao bovinocultura. A gestao da ovelha dura cinco meses, as fmeas jovens esto aptas reproduo com oito meses e os cordeiros podem ser abatidos com idade variando entre 90 e 180 dias e com peso em torno de 15 kg de carcaa. Ou seja, o perodo de recria pequeno e os machos esto prontos para o abate rapidamente. Dessa forma, possvel a explorao de rebanhos grandes em reas relativamente pequenas. Portanto, possvel obter-se uma escala econmica de produo mesmo em propriedades menores. (66)
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Muitas iniciativas ocorreram desde o incio dos anos 2000 com a inteno de reforar a produo de ovinos em Mato Grosso do Sul. Em 2003 foi fundada a Cmara Setorial Consultiva estadual especfica para ovinos e caprinos. Em 2005, foi instalado na Embrapa em Campo Grande, o Ncleo Centro-Oeste de Caprinovinocultura. E o Ministrio da Integrao Nacional inaugurou, em 2007, uma base de apoio para a elaborao de arranjos produtivos da ovinocultura em Terenos, prxima da capital. Uma base semelhante est em construo em Ponta Por, na fronteira com o Paraguai. Por esses motivos, a criao de ovinos tem sido vista como uma alternativa importante para os produtores de Mato Grosso do Sul introduzirem uma nova atividade econmica nas propriedades. Ao mesmo tempo, uma alternativa importante para que os municpios situados no entorno das regies tursticas possam participar da renda gerada pelos visitantes, atravs do fornecimento de produtos alimentares.
1.1.2. Carne ovina

Quando se discute o mercado para a carne ovina deve-se estar atento para diferenciar as duas categorias principais de produto final a carne oriunda de cordeiros e a carne proveniente de animais adultos. O animal adulto, embora preferido em algumas regies, fica em situao desfavorvel pela proporo muito alta de gordura. (5) A carne de cordeiro, em funo de suas caractersticas organolpticas e de composio qumica, uma carne de melhor qualidade e, como consequncia, de maior preo. As principais caractersticas que diferenciam a carne de cordeiro da do animal adulto so: cor mais clara, maciez mais acentuada, sabor mais suave e menor teor de gordura. So tambm essas caractersticas que formam a base do marketing dos diferentes tipos de corte oferecidos ao consumidor. (48; 51) A carcaa proveniente de animais jovens apresenta carne de maior qualidade, pois apresenta pouca gordura, enquanto animais com mais de 20% de gordura so considerados indesejveis. (5). Na maioria
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dos mercados, a gordura o fator que mais afeta a comercializao da carne. Assim, o aumento no peso da carcaa pode elevar o rendimento, no entanto isto pode estar associado a excessivo grau de gordura ou alta porcentagem de componentes no-comestveis. (27) Como todas as carnes vermelhas, a carne ovina rica em vitaminas do complexo B, em ferro, em clcio e em fsforo.
Tabela 03. Qualidade nutricional de cortes de carne crua de ovinos adultos.
Corte (100 g) Carr Pernil gordo Pernil magro Paleta Costela Lombo Peito Fgado Rim Lngua Corao Calorias (kcal) 356 353 191 305 358 362 305 193 104 277 181 Lipdios (g) 30 33 12 26 30 33 26 9 3 23 13 Protenas (g) 22 14 20 18 22 16 18 23 18 17 17 Clcio (mg) 12 5 13 8 15 24 n.d. 8 40 n.d. n.d. Fsforo (mg) 208 160 215 208 270 196 n.d. 364 270 n.d. n.d. Ferro (mg) 2 2 2 2 4 4 n.d. 13 4 n.d. n.d.
Fonte: Adaptado de Scribd, 2009.
Naturalmente, a qualidade nutricional dos animais influenciada pela dieta fornecida. A carne de ovinos produzidos a pasto normalmente contm elevada concentrao de cidos graxos polinsaturados (mega 3), sendo potencialmente benficos sade humana. (16) A carne ovina no tem contribudo significativamente para a dieta da populao no Brasil devido ao baixo padro de qualidade nas operaes de abate, armazenamento e comercializao. O excesso de gordura como consequncia de idade de abate inadequada, alm de
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afetar a qualidade do produto final, repercute na viabilidade econmica do sistema de produo, tendo em vista a transformao de parte dos nutrientes em tecido indesejvel sob o ponto de vista do consumidor. (77) Em Mato Grosso do Sul, onde no existe oferta regular de cordeiros com caractersticas de carcaa que permita a obteno de cortes padronizados (20), uma opo relevante a produo, pelos prprios restaurantes, de alimentos que ofeream a carne de forma fatiada, picada ou moda. Dessa forma, um eventual sabor acentuado do animal com maior teor de gordura seria atenuado pelo uso de temperos adequados. (39) Os hbitos e preferncias de consumo das carnes so decorrentes da abundncia da produo local e da constncia de sua oferta, que naturalmente reduzem o preo praticado ao consumidor. No entanto, satisfao uma varivel subjetiva, que embute em si as preferncias do consumidor e a quantidade e qualidade do bem consumido. Tanto o desejo de consumir um produto quanto seu nvel de consumo so determinados por este conjunto de caractersticas. (17) Possivelmente, o sabor, a aparncia e aspectos fsicos da carne ovina maciez, textura, suculncia sero, em um futuro prximo, as principais caractersticas que podero influenciar a demanda por carne ovina. Outras caractersticas como cor, teor de gordura e sabor tambm devero influenciar a escolha do consumidor. (31) A intolerncia de alguns consumidores pela gordura dos ovinos adultos se restringe s caractersticas organolpticas. A gordura de ovinos adultos particularmente slida e consistente, por seu alto contedo de cidos graxos saturados. Este alto grau de saturao faz com que a gordura contida na carne fique aderida ao vu do palato quando no servida bem quente. Por sua vez, durante o cozimento, a gordura da carne de ovinos adultos libera um odor caracterstico da espcie. Este cheiro pode ser desagradvel para certas pessoas, enquanto ao mesmo tempo ser apreciado por outras. (50) As propriedades sensoriais da carne so influenciadas por fatores intrnsecos como raa, sexo, idade, tipo de msculo, pH e peso vivo,
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e por fatores extrnsecos como tecnologia ps-abate e sistema de alimentao. Os alimentos ingeridos pelo animal so um dos fatores de variao de propriedades sensoriais de maior importncia, exercendo efeito significativo sobre o aroma e o sabor da carne. (77) Os fatores de aceitabilidade e as preferncias especficas por distintos tipos de carcaas e carnes podem variar entre os consumidores de diferentes pases e regies. Na Espanha, por exemplo, o sabor e o odor caractersticos da carne ovina so bastante apreciados, e pesquisas mostram que so a razo principal que leva compra do produto. (55) A forma mais simples e difundida de cortar carcaas ovinas dividi-las longitudinalmente, separando os quartos traseiro e dianteiro, como pode ser visto na Figura 01.
Figura 01. Cortes primrios da carcaa ovina.

Fonte: Silva Sobrinho; Moreno, 2009.
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Uma forma simples de agregar valor carcaa executar alguns cortes bsicos para separar as peas de maior valor. Assim, pode ser desarticulada a escpula e liberada a paleta. Para fazer o pernil, deve ser feito um corte entre a ltima vrtebra lombar e a primeira sacra. O lombo separado atravs de corte entre a 1 e a 6 vrtebras lombares e a costela entre a 1 e a 13 vrtebras torcicas. Finalmente, o pescoo seccionado entre a 7 vrtebra cervical e a 1 vrtebra torcica. (65)
Figura 02. Cortes de carcaa ovina.

Fonte: Silva Sobrinho; Moreno, 2009.
Em Mato Grosso do Sul, a preferncia de comercializao por carcaas inteiras ou divididas ao meio, raramente sob a forma de cortes. Isso deve-se pouca participao dos frigorficos na oferta de carne ovina ao mercado, que normalmente abastecido diretamente pelos produtores, com baixa escala de produo e pouca capacidade tecnolgica de abate.
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Deve-se considerar que os cortes da carne em peas menores, associados uma apresentao agradvel, so fatores importantes no estmulo venda e ao consumo. A padronizao dos cortes e mesmo dos nomes atribudos varia muito entre os pases e at entre reas prximas dentro de uma mesma regio, o que torna essa prtica muitas vezes confusa (27). Tal variabilidade de cortes, em funo dos hbitos da populao, pode ser explorado pela indstria, j que alguns cortes podem ser vendidos com preo acima da mdia do preo da carcaa. Da mesma forma, os cortes, quando feitos adequadamente, permitem o aproveitamento racional da carcaa, evitando desperdcios. O pernil apresenta maior percentual na carcaa ovina, com maior rendimento da poro comestvel e constitui-se no corte mais nobre do ovino. De qualquer maneira, existem inmeras possibilidades de segmentar a carcaa em cortes. E, por isso mesmo, os nomes dos cortes postos venda, pela falta de padronizao de nomenclatura, algumas vezes podem confundir os consumidores.
Pantaneiros concluindo o abate de um borrego e as duas metades da carcaa
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Os cortes ovinos mais utilizados em Mato Grosso do Sul, com seus nomes mais comuns, so: pernil, para a perna traseira; paleta, para a perna dianteira; costela ou costilhar, para a rea mediana; garro, para a parte final (mais fina) do pernil ou da paleta e pescoo, para toda a rea cervical. Uma forma comum de conservao de carne no Pantanal, em regies onde existe dificuldade de armazenamento refrigerado, o processo de mantear a carne. Consiste em cortar a carne com 2 a 3 centmetros de espessura, salg-la e deix-la ao sol durante 3 a 4 dias. Assim, a carne manteada estar pronta para ser armazenada e utilizada quando for necessrio. Esse processo feito principalmente com carne de vaca, mas eventualmente tambm utilizada carne ovina.
1.2. Turismo e gastronomia

O turismo um fenmeno econmico, poltico, social e cultural dos mais expressivos na sociedade neste sculo XXI, seja pelo aumento no tempo livre disponvel, seja pela necessidade humana de se refugiar em outros espaos geogrficos que no faam parte de seu cotidiano. Assim, o estudo em Turismo ganha interesse dentro de sua crescente importncia para a economia mundial e de sua relao com outros setores da economia. Afinal, pode ajudar a diagnosticar as relaes existentes e a propor aes que consolidem ou recuperem produtos tursticos de forma sustentvel, acrescentando s propostas doses de conhecimento, pensamento analtico e criatividade. Existem dois principais grupos de turistas ou de olhar turstico. O primeiro deles nasce da presena de um grande nmero de pessoas, tem um sentido carnavalesco e um carter cosmopolita. o padro encontrado no turismo de massa, em que h oferta padronizada, restringindo a oportunidade de escolha de consumidor. O segundo tipo de olhar equivale ao romntico, um relacionamento espiritual e pessoal com o objeto turstico. representado por produtos cada vez mais segmentados, a fim de atingir variadas motivaes e padres de compra. (73)
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Existe a tendncia de os deslocamentos tursticos convencionais cederem espao para uma nova forma de turismo, caracterizado por viagens mais flexveis e que envolvam experincias pessoais, sociais e culturais autnticas, em oposio ao turismo de massa, que tende a uniformizar os locais visitados e as preferncias dos turistas. (28) Atrativo turstico todo lugar, objeto ou acontecimento de interesse turstico que motiva o deslocamento de grupos humanos para conhec-lo. Os atrativos tursticos podem ser classificados em naturais, culturais, manifestaes tradicionais, realizaes tcnico-cientficas e eventos. Entende-se por turistificao o processo pelo qual as potencialidades de uma regio passam por um processo de planejamento que tem o objetivo de convert-las em produtos destinados ao consumo turstico. (8; 9) A culinria tem sido associada ao segmento cultural de turismo, seja como atrativo principal em roteiros onde se ressalta a gastronomia de uma determinada regio, seja de forma complementar em atividades de lazer e negcios. Algumas localidades do Brasil so notoriamente conhecidas por suas tradies gastronmicas geradas pela colonizao como o caso de comunidades alems, italianas e japonesas. Com o mesmo destaque, costuma-se propalar a heterogeneidade das metrpoles, lembradas justamente pela representatividade das diversas culinrias tpicas nacionais e internacionais, e cujo exemplo maior a cidade de So Paulo. (37) No so somente os elementos fsicos, como edificaes, que se inserem na noo de patrimnio. Tambm fazem parte do patrimnio aqueles intangveis, como hbitos, costumes e saberes. Nesse caso, receitas tradicionais so consideradas to valiosas quantos os monumentos de uma localidade. (29; 57) Inmeras regies ao redor do mundo se aproveitam de sua tradio e expresso cultural traduzidas na culinria, ofertando um produto diferente, alm do simples souvenir. Essa possibilidade permite a criao de roteiros gastronmicos, o aproveitamento de recursos locais, a interao e o aumento da percepo do turista em relao a uma localidade ou regio. (3)
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As preferncias alimentares refletem as possibilidades naturais e comerciais de uma regio e representam o simbolismo e a lgica das prticas, dos valores familiares e das relaes sociais de grupos, povos e naes, afirmando-se como identidade cultural. Assim, importante: valorizar o processo cultural que determinou a receita de cada prato; disseminar o respeito pela qualidade dos ingredientes; desenvolver nos consumidores a percepo de que cada ambiente deixa sua marca nos produtos alimentcios. (3; 57) possvel encontrar na culinria os vestgios das trocas culturais entre os povos, pois as cozinhas, naturalmente, so produtos da miscigenao cultural. Da mesma forma, as transformaes da economia repercutem nos processos de produo e distribuio de alimentos e influenciam a culinria, os hbitos alimentares e a prpria estrutura da vida domstica. (24) O Mato Grosso do Sul recebeu imigrao de povos estrangeiros em sua formao tnica, como: paraguaios, portugueses, italianos, bolivianos e japoneses, que tiveram participao direta na constituio de sua vida urbana. Aqui tambm aportaram muitos palestinos, rabes, srios e libaneses, que se fixaram no incio do sculo XX principalmente em Corumb e Campo Grande, tendo uma importante participao na formao da sociedade local (46; 70). Ainda hoje, Mato Grosso do Sul est entre os dez estados com maior populao estrangeira com registro ativo no Brasil. (71) Mato Grosso do Sul o 5 estado com maior nmero absoluto de muulmanos no Brasil e o 3 em relao proporo na populao (75). A carne ovina muito utilizada entre os habitantes do Oriente Mdio. O kibe feito originalmente com carne de cordeiro, que comum e apreciada no Lbano, onde consumida de diversas maneiras, inclusive crua. Mesmo as vsceras de ovinos so apreciadas nesta culinria, assim como no Nordeste do Brasil.
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A chegada de habitantes de outros estados brasileiros tambm foi importante na gnese do povo de Mato Grosso do Sul. Mineiros, paulistas, gachos, cearenses, baianos e paranaenses foram os imigrantes principais. Nesse contexto, os gachos introduziram diversos hbitos e costumes. E nesse campo, particularmente, os gachos tm o poder de colonizar a cultura dos lugares para onde vo (46). A carne ovina faz parte da tradio culinria gacha, principalmente na forma de alimentao rstica, para a mo-de-obra das fazendas. Assim, os diversos fluxos migratrios acrescentaram culinria certas marcas das culturas que se estabeleceram em Mato Grosso do Sul, mesclando todas elas. No surpresa encontrar numa mesa, ao mesmo tempo, churrasco, mandioca cozida, feijo preto, torresmo, sob, quibe e sopa paraguaia, com alguma sobremesa base de queijo branco, goiaba e guavira, com a sede sendo resolvida com terer e gua gelada. No Brasil, o patrimnio cultural gastronmico vasto. Alm da diversidade de paisagens e climas, h os efeitos da mistura de vrias tradies culinrias nos mesmos espaos. Esse patrimnio deve ser objeto de roteiros gastronmicos os quais, ao mostrar as cozinhas regionais, ajudam a preserv-las (3). J ocorreram festivais de gastronomia direcionados carne ovina em vrios estados, como em Pernambuco e no Rio Grande do Sul. A partir de 2008, o Rio Grande do Sul iniciou um projeto chamado de Sabores do Rio Grande. Entre as diversas iniciativas, uma delas direcionada ovinocultura. Aproveitando da tradio de criar ovelhas no Pampa gacho e da introduo recente da cultura de uvas vincolas, a idia estimular as visitas pagas s propriedades e o consumo da carne ovina com vinhos tintos. Da mesma forma, a experincia gastronmica dos pratos feitos com vsceras de ovinos e caprinos no interior da regio Nordeste vendida como atrao para estimular os turistas estrangeiros a visitar a regio semirida do Brasil. A alimentao tem a funo social de agregar as pessoas e tambm lev-las a apreciar a diversidade da gastronomia e da cultura nos
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locais tursticos. A culinria pode se tornar um produto turstico, ou mesmo vir a reforar opes e produtos tursticos j existentes. Diversas pessoas praticam o turismo gastronmico e vo buscar o prazer por meio da comida e da viagem. (3; 54) Ao longo do tempo, algumas culinrias regionais foram se tornando mais tipificadas, criando pratos detentores de identidades prprias que, em maior ou menor grau, representam, identificam e at mesmo caracterizam determinadas regies geogrficas. (37) O desenvolvimento de rotas gastronmicas uma possibilidade turstica que j conta com exemplos no Brasil. O barreado, prato tpico do Paran, da regio que beira a rodovia que liga a capital ao litoral, tornou-se um atrativo para turistas e constitui importante fonte de renda da populao local. No Rio Grande do Sul, a serra conhecida pelas possibilidades de viagem ligadas culinria italiana e alem. Da mesma forma, muita gente viaja s praias do Rio Grande do Norte com a expectativa de consumir camaro e lagosta, pratos tpicos dos pescadores nativos. A atrao e importncia que a alimentao adquire para os turistas so determinantes para justificar o desenvolvimento do uso turstico de elementos gastronmicos. O grande trunfo da alimentao como parte do desenvolvimento turstico est no fato de ser utilizada nos mais diversos momentos da viagem. (19) O turismo gastronmico propicia o desenvolvimento de negcios relacionados ao ramo de alimentao, desde a produo de alimentos, dos bsicos aos elaborados, at a criao de restaurantes, bares, pousadas, entre outros servios, gerando trabalho, renda e melhorando a qualidade de vida das comunidades e como consequncia, das cidades. Esse estmulo s pequenas empresas serve como complemento s aes das grandes empresas. (3; 14) Merecem ateno alguns pontos desse tipo de desenvolvimento, chamado de local. So eles: o municpio como referncia de unidade de anlise; a abertura do lugar ao mundo;
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os valores e produtos locais, como o patrimnio, a histria, a cultura e os alimentos; os habitantes como protagonistas da dinmica social que leva ao desenvolvimento. (40) O desenvolvimento local definido como um processo de mudana de mentalidade, de cmbio social, institucional e de troca de eixo na busca do desenvolvimento, por isso orienta-se para o desenvolvimento de pequenas empresas, tendo em vista socializar as oportunidades e promover o desenvolvimento. (14) Desenvolvimento, turismo e ambiente encontram-se numa relao recproca: atividades econmicas transformam o ambiente e o ambiente alterado se constitui em restrio para o desenvolvimento econmico e social. O desenvolvimento local alavanca a possibilidade de equalizar cinco objetivos: preservao ambiental; identidade cultural; gerao de renda; desenvolvimento participativo e qualidade de vida. (6; 14) Para a regio receptora, o turismo gastronmico pode significar o ressurgimento de elementos culturais esquecidos. A gastronomia tpica merece destaque no apenas por constituir um bem cultural que deve ser valorizado como os demais, mas principalmente por proporcionar um importante contato do turista com a realidade visitada, proporcionando o conhecimento de ritos, valores e tradies locais. (19; 29) Por exemplo, o caldo de piranha no Pantanal e o acaraj na Bahia. As bebidas, que tambm so parte do hbito de se alimentar, podem ser exemplificadas por meio do vinho no Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul, ou da cachaa de Minas Gerais. Os pratos classificados como tpicos exercem fascnio nos turistas, que buscam experimentar os sabores e aromas dos lugares onde visitam. (37) Assim, fica clara a perspectiva de que a experincia gastronmica transcende a experincia esttica. O consumo de um prato tpico termina por adquirir uma forma simblica, de aproximao com a realidade visitada, tornando esta realidade tambm passvel de degustao. No entanto, fica uma pergunta: at que ponto os lugares tursti-
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cos so dotados de uma ambientao que faa jus a esta idia de tpico e autntico? Esta uma questo que contribui para a percepo sobre os limites da autenticidade da culinria local e de sua possibilidade de ser considerada uma atrao turstica. (29; 37) O efeito multiplicador da atividade turstica uma consequncia positiva para o desenvolvimento local e regional, uma vez que no apenas o ncleo receptor que se beneficia. Qualquer cidade pode se beneficiar do turismo, mesmo no tendo a presena do turista no municpio. Basta que o municpio seja fornecedor de bens que sero consumidos pelos turistas, como produtos artesanais, industriais, agrcolas e alimentcios. De qualquer maneira, o gasto turstico se propaga pela economia local, atravs do pagamento de despesas como matrias-primas e salrios. (6; 47; 53) O turismo rural constitui uma importante fonte de renda, pois cria uma receita complementar j existente, e algumas vezes pode promover a criao de mercado para os produtos tradicionais das propriedades, como alimentos e artesanato. A prtica deste tipo de turismo promove a gerao de empregos, ocupando a mo-de-obra da famlia rural e, em certos casos, pode-se at reverter o processo de xodo rural dos jovens. (47; 53) Outro benefcio do turismo, que impacta as cidades no entorno do local receptor, o aumento na urbanizao, o incremento da demanda de mo-de-obra para servios tursticos e da indstria da construo e a maior arrecadao de impostos. (7) A gastronomia um atrativo que contribui para o aumento de trabalho e renda em territrios tursticos. Alm de empregar pessoas envolvidas diretamente nos servios de alimentao, como bares e restaurantes, a populao rural no entorno do destino turstico visitado tambm se beneficia atravs do aumento da demanda de seus produtos. O setor primrio de Bonito, em 1999, teve um faturamento superior ao do trade turstico, porm seu impacto na economia local menor do que as atividades tursticas. Afinal, a pecuria de corte e as culturas agrcolas mais praticadas (soja, milho e arroz), alm de no
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empregarem elevado contingente de mo-de-obra, dependem de insumos provenientes, na maioria, de outras regies. (4) Os bens alimentares adquiridos localmente pelos viajantes so uma produo agrcola e no turstica. Produo turstica a transformao dos alimentos em um restaurante em associao com o servio que permite o seu consumo pelo turista (6). Mas as pessoas que produzem e vendem estes bens alimentares so beneficiadas pelo movimento turstico. No mbito da alimentao cotidiana, alimentos tradicionais convivem com inovaes gastronmicas de ordem tecnolgica, de mistura de sabores provenientes de outras localidades, de popularizao de novas receitas e a maneira com que tais inovaes so incorporadas merece destaque. A permanncia de determinados hbitos alimentares e prticas gastronmicas termina por criar um panorama gastronmico com certa coerncia, desenhando as cozinhas regionais. Dessas cozinhas, muitas vezes emergem pratos que, por suas caractersticas de preparo e degustao, terminam por constituir smbolos locais, os pratos tpicos. (29) O turista quer conhecer o cotidiano daquilo que tpico, no por ser diferente, mas por ser autntico. Falar em cultura referir-se a valores, crenas, costumes, tradio, artes, culinria. Revelar as expresses artsticas e as especificidades locais, mas a cultura no algo acabado, ela dinmica. (8) A noo de tpico pode variar muito de turista para turista, conforme sua origem, grau de exigncia e percepo das identidades locais. Para um turista estrangeiro, talvez grande parte da culinria brasileira venha a ser percebida como autntica, independente do que servido em cada lugar do pas. Por outro lado, determinados pratos, vendidos como tpicos, podem ser banais para um turista domstico. Estas questes implicam de forma direta a concepo do tpico e do autntico. (37)
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1.3. Turista e consumidor

O turista o principal elemento que compe o sistema de turismo, tendo em vista que sem turista no h turismo. Da a importncia de se reconhecer o turista como consumidor, orientando os interesses econmicos e comerciais naturais da atividade. (1) Para que o desenvolvimento de um atrativo turstico seja bem sucedido necessrio definir qual segmento de mercado se pretende atingir. A partir da, identificar o perfil e as necessidades do consumidor, tendo em vista uma particularidade da atividade econmica turstica: o consumidor que se desloca para o local da oferta (no caso, o destino receptor do turista) e por isso ele deve se sentir motivado por diversos fatores. Assim, a escolha dos turistas por determinado destino, meio de hospedagem ou alimentao est relacionada a vrios fatores que determinam o comportamento do consumidor, principalmente os ligados deciso de compra. O consumidor o ponto focal para onde converge o fluxo dos produtos de todos os Sistemas Agroindustriais (SAG). O produto final adquirido pelo consumidor para satisfazer suas necessidades alimentares, que variam de acordo com a renda, preferncias, faixa etria, entre outros aspectos. (78) Os consumidores so variados e seu comportamento de compra tambm. O estudo dos fatores que moldam seu comportamento fundamental para o SAG satisfazer as necessidades do consumidor. Se destacam quatro categorias de fatores que moldam o comportamento do consumidor culturais, sociais, pessoais e psicolgicas. (49) Dentre os fatores culturais principais esto os valores do consumidor e a classe social qual pertence. So fatores sociais os grupos que possuem influncia sobre o consumidor, como a famlia e amigos. Os fatores pessoais mais importantes so idade, profisso, renda e estilo de vida. Enquanto motivao, crenas e atitudes so os fatores psicolgicos mais relevantes.
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As variveis ligadas situao de compra so tambm um aspecto importante no comportamento do consumidor. So trs fatores principais razo de compra, tempo disponvel e ambiente. No consumo rotineiro, o critrio de menor preo geralmente a razo de compra, mas em ocasies especiais os aspectos ligados diferenciao so levados em conta. O tempo disponvel influencia a deciso sobre o tipo de produto e o ponto de venda escolhido. E o ambiente inclui aspectos de atendimento, higiene e disposio dos produtos. (34) As pesquisas iniciais sobre comportamento do consumidor se basearam nos conceitos econmicos onde o indivduo compra racionalmente para maximizar seus benefcios, dada uma determinada situao de restrio oramentria, atendendo suas preferncias entre os vrios bens e servios. (52) Depois se descobriu que os consumidores podem comprar impulsivamente, assim como podem ser influenciados pela famlia, amigos, por propaganda e modelos, e tambm pelo seu estado de esprito, pela situao e pela emoo. Todos estes fatores combinados formam um modelo de estudo do comportamento do consumidor que reflete aspectos cognitivos e emocionais na deciso de compra. (56) Para atender s necessidades e desejos do consumidor, torna-se necessrio entender a razo e a forma pela qual os consumidores realizam suas compras. preciso conhecer as atividades diretamente envolvidas em obter, consumir e dispor de produtos e servios, incluindo os processos decisrios que antecedem e sucedem estas aes. A percepo o processo de decodificar os estmulos que uma pessoa recebe. Se as necessidades e motivaes de um indivduo se concretizam na compra e no consumo, no se deve concluir da que as foras internas do ser humano so suficientes para explicar o seu comportamento. A razo simples: o que um consumidor compra depende, alm das suas necessidades, dos produtos e servios disponveis no seu meio e do modo como os percebe. (63) Por exemplo, a apreciao da carne pelo consumidor determinada por sua resposta ao sabor, suculncia e maciez, e seu grau de
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satisfao depende de respostas psicolgicas e sensoriais inerentes a cada indivduo. (72) A segmentao facilita o entendimento do mercado e da forma como os consumidores pensam, identificam e posicionam o produto em suas mentes. Tambm serve como auxlio s decises de formao de preo e d mais eficcia ao processo de comunicaes, facilitando o entendimento do processo de deciso de compra. (49) A maioria dos turistas, sobretudo os apreciadores do turismo ecolgico, busca experincias diferentes daquelas vividas em seu cotidiano. Em sua busca por novas experimentaes, a culinria poderia assumir papel de destaque na ambientao do inusitado, complementando as sensaes proporcionadas pelas paisagens naturais e pelo contato com outros povos. Mas notvel em diversos destinos a banalizao do local em detrimento da globalizao da experincia, de forma a tornar os lugares tursticos cada vez mais parecidos entre si, inclusive no que diz respeito culinria. (37) Caso o turista fique decepcionado com algum servio, esta experincia afeta a totalidade da percepo da visita. Como a alimentao nem sempre o motivo principal da escolha do destino, a apresentao de uma culinria tpica e bem realizada pode surpreender o paladar do turista e sua experincia sensorial. A gnese do turista moderno relaciona-se a fenmenos gerais como o individualismo, urbanizao e mudanas nas condies de trabalho. Alm destes, mudanas como valorizao da natureza, de novas formas de lidar com o corpo e a necessidade de lazer como fuga da tenso da vida moderna tambm so fatores significativos para a gradativa constituio do que se conhece atualmente como turismo. (13) Assim, pode-se buscar o fomento do turismo gastronmico para tornar mais atrativos os diferentes destinos tursticos do Mato Grosso do Sul. E neste sentido, a carne ovina pode assumir papel protagonista, auxiliando no desenvolvimento de comunidades situadas no entorno dos destinos mais procurados.
Procedimentos metodolgicos
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Milton Mariani
O Mato Grosso do Sul situa-se na regio Centro-Oeste do Brasil, fazendo divisa com dois pases Paraguai e Bolvia e com cinco unidades da federao Gois, Mato Grosso, Minas Gerais, Paran e So Paulo. Em 2009, o estado contava com uma populao de aproximadamente 2,4 milhes de habitantes, distribuda desigualmente sobre um territrio de cerca de 359 mil km, resultando em uma densidade demogrfica de 6,5 hab./km. (33)
Dos 78 municpios de Mato Grosso do Sul, h trs deles que so considerados indutores do desenvolvimento turstico regional Bonito e Serra da Bodoquena, Campo Grande e regio, Corumb e Pantanal Sul (45). Nesses municpios so numerosos os investimentos em infraestrutura turstica. Incluiu-se na pesquisa tambm Dourados e Ponta Por, que so centros regionais do Estado. Com exceo de Ponta Por, todas as cidades recebem voos de carreira regulares.
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Figura 03. Municpios de Mato Grosso do Sul citados nesta obra.
Os aeroportos de Campo Grande, Corumb e Ponta Por so considerados portais de entrada no Brasil, por poderem receber voos provenientes de outros pases. Quase 50 mil estrangeiros entraram no Brasil atravs de Mato Grosso do Sul em 2008, por via area e terrestre, deixando o estado na 10 colocao nacional e, ao mesmo tempo, como o maior receptor entre as unidades da federao que no dispe de litoral. (26; 43)
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Tabela 04. Municpios da pesquisa.

Posio Bonito Campo Grande Corumb Dourados Ponta Por
Fonte: IBGE, 2009b.
Populao (mil habitantes) 17,8 724,5 95,7 182,0 72,2
PIB per capita (R$) 7.140 10.244 19.527 10.359 7.000
Para alcanar os objetivos propostos nesta obra, procedeu-se a uma pesquisa bibliogrfica, com consulta a stios de internet, livros, dissertaes e teses. Assim, buscou-se analisar as variveis turismo, gastronomia e carne ovina visando ao fomento do turismo gastronmico, de forma que trouxesse o desenvolvimento das comunidades, mantendo suas caractersticas peculiares. A investigao bibliogrfica o estudo sistematizado, desenvolvido com base em material publicado em diversos locais, inclusive redes eletrnicas. Ao entrar em contato com os materiais disponveis ao pblico em geral, possvel conhecer o referencial terico desenvolvido acerca de uma dada temtica, e assim, possuir os subsdios suficientes para elaborar perguntas a serem respondidas em uma pesquisa. (74) Dentre os diferentes tipos de pesquisa existentes, foi escolhido como o mais adequado o de investigao descritiva exploratria, tipo estudo de caso, buscando, com esta opo, compreender a manifestao do problema e as percepes e expectativas a ele ligadas, sobre uma base emprica que enfatiza o contexto natural onde o problema se encaixa. Um estudo de caso constitui-se numa pesquisa emprica que investiga um fenmeno dentro de seu contexto da vida real, especialmente quando os limites entre o fenmeno e o contexto no esto claramente definidos. (76)
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Em busca de dados primrios, foi realizada uma pesquisa de campo de demanda com os restaurantes e churrascarias em agosto de 2008; de percepo do consumidor entre dezembro de 2008 e junho de 2009; e de levantamento das receitas tpicas entre julho e dezembro de 2009. A pesquisa de campo tem o objetivo de conseguir informaes e conhecimento sobre um problema para o qual se procura uma resposta ou comprovao, ou ainda para descobrir novos fenmenos. (74) Na pesquisa sobre percepo da carne ovina pelo consumidor foram aplicados 342 questionrios, divididos assim:
Tabela 05. Diviso dos questionrios aplicados.
Municpio Campo Grande Dourados Ponta Por Corumb Bonito Total Questionrios 96 66 68 50 62 342
A configurao da pesquisa de percepo da carne ovina, em relao ao gnero dos entrevistados, est expressa na tabela a seguir:
Tabela 06. Configurao da pesquisa em relao ao gnero.

Municpio Campo Grande Dourados Ponta Por Corumb Bonito Feminino 35 20 28 13 29 Masculino 61 46 40 37 33 Total 96 66 68 50 62
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Para aplicao dos questionrios com os consumidores foram visitados 18 bares e restaurantes, conforme a seguinte configurao: trs estabelecimentos em Campo Grande; seis em Dourados; dois em Ponta Por; dois em Corumb e cinco em Bonito. A quantidade de locais escolhidos deveu-se disponibilidade dos consumidores em responder aos questionrios e tambm permisso dos proprietrios para a realizao da pesquisa. O crescimento do consumo de carne ovina no Brasil est calcado em indivduos com poder aquisitivo mais elevado, geralmente habitantes das cidades (17). Assim, os questionrios foram aplicados em bares e restaurantes voltados classe de renda mais alta. Ao mesmo tempo, so estes indivduos que consomem os produtos tursticos, de modo que as anlises acerca das possibilidades de insero da carne ovina no turismo gastronmico devem ser aliceradas nessas percepes. Em relao ao instrumento de coleta de dados, foi utilizado o questionrio estruturado com perguntas abertas e fechadas, o que confere mais agilidade pesquisa (18). As perguntas versaram sobre o gnero, a faixa etria e o local de residncia dos indivduos pesquisados; se j haviam consumido carne ovina e qual a frequncia de consumo; sua receptividade acerca da possibilidade de consumir carne ovina em bares e restaurantes; os pratos rpidos com carne ovina que as atrairiam mais; o diferencial de preos que estariam dispostos a pagar por eles e a receptividade acerca da criao de festivais gastronmicos com base em carne ovina. Na pesquisa com restaurantes foram aplicados 41 questionrios aos proprietrios de estabelecimentos escolhidos intencionalmente e visitados no ms de agosto de 2008. Na pesquisa, o instrumento de coleta de dados foi um questionrio estruturado com perguntas fechadas e abertas sobre a comercializao atual ou interesse em comercializar a carne, a quantidade de carne adquirida semanalmente e os preos pagos e praticados. A pesquisa sobre as receitas tpicas foi baseada em relatos orais, buscando-se pessoas que tm conhecimento sobre culinria regional.
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Foram entrevistadas trs pessoas em relao culinria pantaneira; quatro, em relao culinria de origem srio-libanesa; duas, em relao culinria de origem nordestina e trs pessoas em relao culinria de origem gacha. De posse dos dados coletados, efetuou-se a transcrio imediata das informaes, na tentativa de registrar a experincia, corroborando os resultados com o tratamento estatstico das anotaes feitas na visita, de modo a criar embasamento suficiente para elucidar os questionamentos que deram origem a esta obra. As evidncias observacionais so teis para fornecer informaes adicionais sobre o tpico que est sendo estudado. (76)
Anlise da demanda por carne ovina nos restaurantes e ...
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Anlise da demanda por carne ovina nos restaurantes e churrascarias de Campo Grande
Andr Sorio e Felipe Nogueira da Cruz
Uma ampla oferta de estabelecimentos de alimentao importante para o turismo, porque alm de atender s necessidades bsicas dos indivduos, podem ser utilizados para a satisfao de outras necessidades, principalmente sociais e de auto-realizao. Alm disso, os estabelecimentos de alimentao exercem papel de atrativo turstico complementar para algumas localidades. (21) Campo Grande dispe de 164 estabelecimentos que oferecem servios de alimentao, a maioria so empreendimentos que servem refeies simples, do dia-a-dia, e lanches. No entanto, existem vrios locais mais sofisticados, com culinria tpica regional, rabe, chinesa, japonesa e italiana. (21) Mais de 25% dos gastos dos turistas so feitos com servios relacionados alimentao. Ao mesmo tempo, a insatisfao dos turistas com os servios de alimentao pode ser citada entre as principais ra-
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zes para que eles no retornem ao destino turstico. O turista de negcios que visita Campo Grande gasta, em mdia, R$ 180 por dia, enquanto o turista que tem objetivo de lazer gasta apenas R$ 60. O turista que vem a Mato Grosso do Sul fica em mdia 2,7 dias no Estado (10; 26). Pode-se inferir, a partir destes dados, que o gasto com alimentao dos turistas varia entre R$ 15 e 60 por dia. Restaurantes de diversos tipos recebem 14% dos eventos realizados no Brasil, sendo 2/3 dos participantes residentes na prpria cidade. Dentro da composio mdia de despesas para a realizao de um evento, 16% representam hospedagem, alimentao e bebidas. (23) Os servios de alimentao podem ser divididos em dois grupos principais. A alimentao coletiva se refere a servios de alimentao que so oferecidos por empresas e organizaes que renem grande nmero de pessoas. Podem ocorrer em restaurantes de empresas e universidades, hospitais, servio de catering etc. J o restaurante comercial aquele aberto ao pblico e que vende seus produtos. Esses estabelecimentos podem ser classificados em funo de um ou vrios produtos especficos, como churrascarias, pizzarias, comida rpida e outros. As maiores dificuldades encontradas no segmento de alimentao so a carncia de pesquisas e de dados estatsticos confiveis, o que dificulta traar o perfil e as motivaes dos consumidores; a existncia de muitas associaes que no dispem de uma boa articulao entre si; a falta de reconhecimento do segmento dentro da atividade turstica e o difcil acesso a informaes sobre os estabelecimentos. (21) A Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) promove, anualmente, em Mato Grosso do Sul, o evento chamado de Brasil Sabor, onde os diversos estabelecimentos associados inscrevem receitas para concorrer a um prmio final. J ocorreu de participarem da competio at mais de um prato base de carne de cordeiro no mesmo ano. No entanto, estes pratos normalmente no esto caracterizados como comida tpica, e sim como cozinha internacional. Em Campo Grande, o SEBRAE promoveu, em 2007, um evento denominado Sabores do Cordeiro, com a finalidade de sensibilizar os
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donos de bares e restaurantes para inclurem carne ovina nos cardpios da cidade. Por problemas relacionados indstria, o sucesso da iniciativa perdeu fora aps o primeiro ano. Aes de degustao no ponto de venda e informaes sobre os atributos dos alimentos tm o potencial de aumentar as vendas e a competitividade do SAG de todas as atividades. (41). O recente aparecimento da carne ovina no cardpio dos restaurantes voltados s classes de renda mais alta, em vrias cidades, enuncia o aumento do interesse pela carne ovina. Esses restaurantes mais sofisticados so responsveis por introduzir a carne em pratos refinados e adaptados cultura urbana. A oferta de pratos exclusivos no cardpio, o sabor da carne e a tradio do estabelecimento so os principais fatores que influenciam a opo dos consumidores pela carne ovina em restaurantes. (69) Em Salvador, os consumidores das classes de renda mais alta apontaram como motivo principal que estimularia o consumo de carne ovina uma maior facilidade de aquisio dos produtos. Mais de 40% dos consumidores de carne ovina do Distrito Federal utilizam os restaurantes para consumir este tipo de alimento. (59; 69) A gastronomia e os empreendimentos a ela relacionados so indispensveis para a permanncia do visitante e podem funcionar como agregadores de valor aos outros servios tursticos hospedagem, transporte e eventos. Os estabelecimentos de alimentao muitas vezes se convertem em espaos de lazer e sociabilidade. Estes espaos, alm de oferecerem comidas e bebidas dos mais diferentes tipos, orientadas para os diferentes nichos de demanda, terminam por complementar a oferta de entretenimento dos destinos. (30) Assim, os servios de alimentao apresentam grande importncia, pois integram a infraestrutura turstica da cidade um dos elementos mais importantes para determinar a qualidade do produto turstico, pois mantm contato garantido com os visitantes. Dessa forma, a obteno de informaes relativas alimentao fundamental na busca de estratgias que ajudem a desenvolver a atividade turstica.
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O objetivo deste captulo obter informaes a respeito da demanda de carne ovina por restaurantes e churrascarias de Campo Grande, de forma a orientar aes que possam gerar incremento no consumo deste produto.
3.1. Resultados
Para fins desta pesquisa, os estabelecimentos foram divididos em restaurantes e churrascarias. Churrascaria se caracterizando como local onde a carne servida no espeto e assada na brasa. Restaurantes so todos os demais, incluindo os buffets. Quase metade dos estabelecimentos comercializa carne ovina. No entanto, quando o local uma churrascaria, o percentual sobe para 60%, enquanto nos restaurantes cai para pouco mais de 1/3, como pode ser visto na Tabela 07.
Tabela 07. Comercializao da carne ovina pelos restaurantes e churrascarias Campo Grande.
Restaurantes Sim No Total 10 16 26 % 38,5 61,5 100 Churrascarias 09 06 15 % 60,0 40,0 100 Total 19 22 41 % 46,3 53,7 100
Entre os locais que no comercializam carne ovina, mais de 1/3 gostaria de contar com esta opo no cardpio, com percentuais semelhantes entre restaurantes e churrascarias.
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Tabela 08. Desejo de comercializar carne ovina pelos restaurantes e churrascarias que no comercializam o produto Campo Grande.
Restaurantes Querem comercializar No querem comercializar Total 06 10 16 % 37,5 62,5 100 Churrascarias 02 04 06 % 33,3 66,7 100 Total 08 14 22 % 36,4 63,6 100
Os principais motivos apresentados para o estabelecimento no querer comercializar a carne ovina esto ligados ao fato de ser um restaurante popular, onde a varivel preo se torna determinante, ou ento o prprio valor alto da carne de ovinos. Ambos os motivos esto interligados e remetem ao fato de a carne ovina ser considerada um produto premium pelo mercado de carnes.
Tabela 09. Motivos de os estabelecimentos no quererem comercializar carne ovina Campo Grande.
Motivos um restaurante popular. Os frequentadores no apreciam e no pagam o valor Valor alto da carne Pouco consumo Total Quantidade 06 05 03 14 % 42,9 35,7 21,4 100
O fornecimento de carne ovina feito por criadores, diretamente aos estabelecimentos, na maioria dos casos. Isto quer dizer que a carne originada de locais com baixa tecnologia de abate, de resfriamento e de armazenamento. Alguns restaurantes e churrascarias que praticam preos mais elevados compram o produto em aougues especializados, as chamadas boutiques de carne e, neste caso, oferecem ao consumidor carne com inspeo sanitria ao abate. Normalmente, os
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restaurantes e churrascarias tm mais de um fornecedor de carne ovina, evitando a falta de produto no caso de falha de entrega do fornecedor principal. Mais de 2/3 dos estabelecimentos adquire at 30 kg de carne ovina por semana. Em valores absolutos, a quantidade de carne ovina adquirida pelos restaurantes chega a 150 kg por semana, enquanto as churrascarias alcanam um consumo de 320 kg no mesmo perodo. Em termos anualizados, isso significa 24.440 kg de carne ovina para abastecer ambos os tipos de estabelecimento. A aquisio da carne ovina semanal para 15 estabelecimentos, quinzenal para dois e mensal para outros dois.
Tabela 10. Quantidade de carne ovina adquirida semanalmente pelos estabelecimentos Campo Grande.
Quant. (em kg) At 10 11 a 30 31 a 50 Mais que 50 Total Restaurantes % 05 03 02 10 50,0 30,0 20,0 100 Churrascarias % 03 02 03 01 09 33,4 22,2 33,3 11,1 100 Total 08 05 05 01 19 % 42,1 26,3 26,3 5,3 100
Em relao ao preo pago pela carne ovina pelos estabelecimentos, mais de 2/3 pagam menos que R$ 8 por kg. No entanto, entre as churrascarias o preo mdio menor, com mais da metade pagando menos que R$ 7 por kg. Enquanto isso, metade dos restaurantes paga mais que R$ 8 por kg. O preo mdio pago pelo kg de carne ovina de R$ 8,20 pelos restaurantes e R$ 7,05 pelas churrascarias. Ou seja, os restaurantes pagam em mdia 16,3% a mais pela carne ovina que as churrascarias. As churrascarias adquirem carcaas inteiras, enquanto os restaurantes adquirem cortes, principalmente pernil, paleta e, em alguns casos, carr francs.
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Tabela 11. Preo pago pela carne ovina pelos restaurantes e churrascarias Campo Grande.
Valor (R$) 6a7 7a8 8a9 9 a 10 Total Restaurantes % 5 3 2 10 50,0 30,0 20,0 100 Churrascarias % 5 3 1 9 55,6 33,3 11,1 100 Total 5 8 4 2 19 % 26,3 42,1 21,1 10,5 100
Os restaurantes e churrascarias no vendem a carne por peso, sempre existe um cardpio mais ou menos variado, que inclui outros alimentos. Alm disso, compram a carne crua e vendem a carne cozida ou assada, e isso diminui o peso do produto. Por isto, o clculo do preo de venda da carne bastante complexo. Levando-se em conta uma mdia de 500 gramas de alimento por pessoa nos restaurantes por peso, mais o preo mdio do prato com carne ovina nos restaurantes com pratos a la carte e tambm o preo do rodzio nas churrascarias chega-se ao seguinte resultado:
Tabela 12. Preo ao consumidor por refeies em locais que servem carne ovina - Campo Grande.
Valor (R$) 15 a 20 20 a 30 30 a 40 Mais de 40 Total Restaurantes % 3 2 3 2 10 30,0 20,0 30,0 20,0 100 Churrascarias % 5 3 1 9 55,6 33,3 11,1 100 Total 5 8 4 2 19 % 26,3 42,1 21,1 10,5 100
O preo mdio da refeio nos restaurantes que servem carne ovina de R$ 29,75, pois se trata de pratos mais elaborados. J nas churrascarias que servem carne ovina, o preo mdio ao consumidor alcana R$ 21,90, uma diferena significativa de 35,8%.
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3.2. Consideraes sobre a demanda por carne ovina

A carne ovina est mais presente nas churrascarias do que em outros tipos de restaurante. No s em quantidade de estabelecimentos que oferece a carne, mas tambm em termos de quantidade de carne vendida semanalmente. Este fato ligado ao hbito de consumo da carne ovina, onde costume comer churrasco em eventos festivos no Mato Grosso do Sul. Ao mesmo tempo, os criadores de ovino do estado costumam abater animais mais velhos, os borregos e as ovelhas. Isso leva disponibilidade de carcaas maiores e mais gordas, perfeitas para assar na brasa. A carne utilizada pelas churrascarias em mdia mais barata do que a utilizada pelos outros tipos de restaurante. Possivelmente, isso se deva ao fato de as churrascarias adquirerem carcaas inteiras, enquanto os restaurantes compram cortes especficos, com maior valor agregado. Outra explicao est ligada ao fato de os criadores entregarem diretamente grande parte das churrascarias, baixando o custo de aquisio. J entre os restaurantes, existe uma parcela maior de estabelecimentos que adquire a carne no varejo. O preo da refeio ao consumidor em mdia mais alto nos restaurantes que servem carne ovina em relao s churrascarias que oferecem carne ovina em seu cardpio. No entanto, enquanto os restaurantes pagam 16% a mais pela carne ovina, cobram 36% a mais por seus pratos em relao s churrascarias. Isso mostra a importncia do valor agregado existente nos cortes mais elaborados utilizados pelos restaurantes. Os 24.400 kg anuais consumidos pelos estabelecimentos de alimentao de Campo Grande significam a necessidade de abate de cerca de 1.750 animais com peso de carcaa de 14 kg. Existe uma oportunidade de mercado consistente para o SAG da carne ovina local em aumentar a demanda, pois, apesar de quase me-
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tade dos estabelecimentos j contar com carne ovina em seus cardpios, uma parcela significativa de churrascarias e restaurantes tem interesse no produto. Os locais que no tm a inteno de comercializar carne ovina normalmente atendem ao segmento de alimentao popular, de baixo custo, onde a varivel preo tem peso significativo na deciso de consumo. Uma ameaa concreta expanso do consumo de carne ovina e que tambm deve merecer ateno do SAG o fato de a maior parte da carne no ter inspeo sanitria em sua origem, colocando em risco a sade do consumidor e, como consequncia, o estabelecimento que fez a venda.
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Percepo do consumidor de carne ovina nas principais cidades...
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Percepo do consumidor de carne ovina nas principais cidades tursticas de Mato Grosso do Sul
Milton Mariani e Dyego de Oliveira Arruda
O consumo per capita de carne ovina no Brasil estimado em cerca de 700 gramas, perfazendo um nmero pouco expressivo em relao ao consumo de outras carnes. No entanto, pelo tamanho de sua populao, o consumo total do pas alcana o nmero expressivo de cerca de 80 mil toneladas por ano. A produo nacional tem se mostrado insuficiente para atender demanda, e isto fomenta o aumento da importao de carne ovina, principalmente do Uruguai. (61; 67) Em Mato Grosso do Sul, o consumo estimado entre 974 e 1.334 toneladas anuais, sendo necessrias entre 60 e 70 mil cabeas ano para suprir a demanda de carne ovina no Estado. (67) O consumidor de carne ovina se situa na classe A e B e caracteriza-se pela exigncia com qualidade e informao a respeito do produto. Por exemplo, 52% dos consumidores de carne ovina no Distrito Fe-
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deral tm renda mensal acima de R$ 3 mil e 47% tm curso superior. O turista que visita Bonito e Corumb possui caractersticas semelhantes, mais de 50% se situa na faixa etria entre 30 e 50 anos e mais de 2/3 concluiu algum curso superior. (2; 21; 69) A maior parte dos estudos aborda a ovinocultura sob a perspectiva do impacto econmico da produo, isso quer dizer que analisam o assunto sob a perspectiva da oferta. No que se refere s especificidades da demanda, levando em conta as aspiraes do consumidor, so poucos os estudos que tm essa anlise como premissa. Como a produo de carne ovina vem se orientando pra atingir o consumidor de renda mais elevada, torna-se cada vez mais importante o conhecimento da estrutura de demanda e das possveis tendncias de segmentao de mercado, inclusive para o pblico feminino. Assim, este captulo tem o objetivo de capturar a percepo do consumidor de carne ovina das cidades tursticas de Mato Grosso do Sul e verificar a receptividade criao de festivais gastronmicos, como forma de ampliao da oferta turstica. Cada cidade pesquisada tratada individualmente a seguir, em ordem alfabtica, e no final feita uma anlise dos dados agregados para Mato Grosso do Sul.
4.1. Bonito
Em Bonito foi onde apareceu o maior percentual de no-residentes entre os entrevistados. Possivelmente isso se deve ao fato de, por ser uma cidade pequena, a populao local ter pouco hbito de frequentar bares e restaurantes. Ao mesmo tempo, a quantidade de turistas em relao populao grande e isso fez com que 79% dos entrevistados fossem residentes em outros municpios de Mato Grosso do Sul e de outros estados. A faixa etria dos entrevistados esta demonstrado, na Tabela 13.
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Tabela 13. Faixa etria dos entrevistados Bonito.

Idade Menos de 25 anos Entre 25 e 40 anos Mais de 40 anos % 21,0 53,2 25,8
A maioria dos entrevistados 89% do total respondeu que j havia consumido ao menos uma vez a carne ovina. Enquanto quase todos os homens j haviam experimentado carne ovina (97%), 21% das mulheres afirmaram que ainda no. Entre os entrevistados que j consumiram carne ovina, 31% consomem anualmente, seguidos de 25% com hbito trimestral de consumo. Foi apontado o consumo semanal por 7% das pessoas.
Grfico 01. Frequncia de consumo de carne ovina Bonito.
Caso estivesse disponvel no cardpio de bares e restaurantes, 2/3 das pessoas responderam que consumiriam a carne ovina. A maioria das pessoas que disse que no comeria foi do gnero feminino. Espontaneamente, alguns entrevistados disseram que no consumiriam a carne ovina em bares e restaurantes de Bonito por este produ-
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to no ser tpico do municpio, mencionando a carne de jacar como tpica da regio. interessante destacar que entre os turistas existe pouco esclarecimento da diferena entre Pantanal e Bonito. Ao mesmo tempo, a maioria dos funcionrios de bares, restaurantes e hotel de Bonito no conhece a histria da cidade e da regio. (21) Os principais motivos para no consumir carne ovina esto demonstrados na Tabela 14.
Tabela 14. Motivos para no consumir carne ovina Bonito.
Motivos No gosta Prefere outras carnes Outros Total Quantidade 10 10 3 23 % 43,5 43,5 13,1 100,0
Quanto aos pratos que teriam a preferncia dos entrevistados, a grande maioria elencou o churrasco, e, em seguida, iscas de carne, como pode ser visto no Grfico 02.
Grfico 02. Pratos preferidos base de carne ovina Bonito.
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A maioria dos consumidores est disposta a pagar um diferencial de preo pela carne ovina. No entanto, a quantidade significativa de 25,6% dos entrevistados no quer pagar nada a mais em relao aos mesmos pratos com carne bovina.
Tabela 15. Diferencial de preo aceito pelos entrevistados Bonito (% em relao ao mesmo prato com carne bovina).
Diferencial Mais 10% Mais 20% Nenhum sobrepreo Outros valores Total Quantidade 8 8 10 13 39 % 20,5 20,5 25,6 33,4 100,0
Como forma de agregar alternativas ao turismo na regio, quase metade dos entrevistados respondeu que teria alta receptividade a festivais gastronmicos de carne ovina. No entanto, chama a ateno o fato de mais da metade das pessoas no apoiar a ideia, alegando principalmente que a regio j tem apelo turstico e a carne ovina no teria potencial de atrair pessoas para Bonito.
Grafico 03. Receptividade criao de festivais gastronmicos de carne ovina no municpio Bonito.
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4.2. Campo Grande

Em Campo Grande, 75% dos entrevistados eram residentes no municpio. Dos 25% no-residentes, a maioria era do interior de Mato Grosso do Sul e do interior do estado de So Paulo. A faixa etria dos entrevistados esta demonstrado, na Tabela 16.
Tabela 16. Faixa etria dos entrevistados Campo Grande.
A maioria das pessoas 91% do total respondeu que j havia consumido ao menos uma vez a carne ovina. Dentre os 9% que disseram nunca ter consumido, a maioria exps a falta de oportunidade e a inexistncia de oferta da carne como motivo. Na comparao entre gneros, tanto homens quanto mulheres responderam com percentuais semelhantes. Entre os entrevistados que j consumiram carne ovina, as respostas apresentam uma dicotomia interessante: ela regularmente consumida por indivduos que perfazem parcela idntica queles que relegam o consumo da carne de ovinos a eventos espordicos, principalmente festas familiares como pscoa e natal. Ao mesmo tempo, 8% dos entrevistados afirmam consumir carne ovina semanalmente.
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Grfico 04. Frequncia de consumo de carne ovina Campo Grande.
Caso estivesse disponvel no cardpio de bares e restaurantes, quase 2/3 dos entrevistados responderam que consumiriam a carne ovina, sem diferena significativa do percentual entre homens e mulheres. Os 37% que afirmaram que no consumiriam a carne ovina apresentaram as seguintes justificativas:
Tabela 17. Motivos para no consumir carne ovina Campo Grande.
Motivos No gosta Prefere outras carnes S come em casa Falta hbito Total Total 13 10 9 5 37 % 35,1 27,0 24,3 13,5 100,0
Quanto aos pratos que teriam a preferncia dos entrevistados, quase 2/3 elencou o churrasco, e em seguida iscas de carne. Os pratos de culinria srio-libanesa foram lembrados por 11% das pessoas, como pode ser visto no Grfico 05.
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Grfico 05. Pratos preferidos base de carne ovina Campo Grande.
A grande maioria dos consumidores est disposta a pagar um diferencial de preo a mais pela carne ovina em relao aos mesmos pratos com carne bovina. No entanto, 20,3% dos entrevistados no aceita pagar nenhum valor extra para consumir o produto.
Tabela 18. Diferencial de preo aceito pelos entrevistados Campo Grande (% em relao ao mesmo prato com carne bovina).
Correlacionando a carne ovina com as especificidades tursticas da regio, a grande maioria dos entrevistados respondeu que teria alta receptividade a festivais gastronmicos de carne ovina. Entre aqueles que tiveram baixa ou mdia receptividade ideia, um motivo frequente foi o de que a carne ovina no teria demanda suficiente. O Grfico 06 ilustra a percepo dos sujeitos pesquisados:
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Grfico 06. Receptividade acerca da criao de festivais gastronmicos de carne ovina carne ovina.
Em pesquisa semelhante, realizada em 2007, foi encontrada entre 70% dos consumidores de Campo Grande a disposio de consumir carne ovina se estivesse disponvel nos cardpios; os principais motivos para no consumir foram o fato de no gostar da carne e preferir outras carnes; e o prato preferido por quase metade dos entrevistados seria iscas de carne ovina, enquanto pratos da culinria sriolibanesa tiveram a preferncia de 25%. (68)
4.3. Corumb
Em Corumb, 56% dos entrevistados eram residentes no municpio. Dos 44% no-residentes, a maioria era de Campo Grande e de outros estados em visita cidade.
Tabela 19. Faixa etria dos entrevistados Corumb.
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A quase totalidade dos entrevistados (98%) j experimentou a carne ovina pelo menos uma vez, sem diferena significativa na resposta entre homens e mulheres. A resposta mais frequente foi de consumo uma vez por ano, seguido de consumo mensal. As pessoas que consomem semanalmente a carne ovina chegam a 18% do total.
Grfico 07. Frequncia de consumo de carne ovina Corumb.
Caso estivesse disponvel no cardpio de bares e restaurantes, 76% dos indivduos responderam que consumiriam a carne ovina. No entanto, apenas 41% das mulheres responderam afirmativamente pergunta, enquanto 82% dos homens dizem que consumiriam a carne ovina. As justificativas mais frequentes apresentadas pelos que dizem que no consumiriam a carne ovina foram:
Tabela 20. Motivos para no consumir carne ovina Corumb.

Motivos No gosta Prefere outras carnes S come em casa Falta hbito Total geral Total 4 4 4 1 13 % 30,8 30,8 30,8 7,7 100,0
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Quanto aos pratos que teriam a preferncia dos entrevistados, a grande maioria elencou o churrasco, e em seguida iscas de carne, como pode ser visto no Grfico 08.
Grfico 08. Pratos preferidos base de carne ovina Corumb.
A maioria dos consumidores est disposta a pagar um diferencial de preo pela carne ovina. No entanto, significativos 1/3 dos entrevistados s aceitariam consumir carne ovina se no houvesse diferencial de preo em relao carne de boi.
Tabela 21. Diferencial de preo aceito pelos entrevistados Corumb (% em relao ao mesmo prato com carne bovina).
Em relao criao de festivais gastronmicos, 2/3 dos entrevistados mostrou alta receptividade idia.
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Grfico 09. Receptividade acerca da criao de festivais gastronmicos de carne ovina Corumb.
4.4. Dourados
Em Dourados, 86% dos entrevistados eram residentes no municpio, o maior percentual da pesquisa. Dos 14% no-residentes, a maioria era da regio conhecida como Grande Dourados, no entorno do municpio. A faixa etria dos entrevistados esta demonstrada na Tabela 22.
Tabela 22. Faixa etria dos entrevistados Dourados.

A maioria dos indivduos 91% do total respondeu que j havia consumido ao menos uma vez a carne ovina. No entanto, entre as mulheres este percentual caiu para 80%, enquanto entre os homens alcanou 96%. Entre estes entrevistados que j consumiram carne ovina, 38% relatou que a consome mensalmente, e outros 23%, semanalmente, o
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maior percentual da pesquisa. Finalmente, tambm 23% consomem carne ovina em eventos festivos anuais.
Grafico 10. Frequncia de consumo de carne ovina Dourados.
Caso estivesse disponvel no cardpio de bares e restaurantes, 90% dos indivduos responderam que consumiriam a carne ovina. Dourados foi o local onde houve o maior percentual de respostas positivas, principalmente devido afirmativa masculina de 98% dos entrevistados, enquanto 2/3 das mulheres responderam que sim. Entre os 10% que responderam negativamente pergunta, o motivo mais frequente foi o fato de no gostaram da carne ovina:
Tabela 23. Motivos para no consumir carne ovina Dourados.

Motivo No gosta Outras Total Total 6 2 8 % 75,0 25,0 100,0
Quanto aos pratos que seriam a preferncia dos entrevistados, 2/ 3 elencou o churrasco, e em seguida iscas de carne. Os pratos de culi-
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nria srio-libanesa foram lembrados por 4% das pessoas, como pode ser visto no Grfico 11.
Grafico 11. Pratos preferidos base de carne ovina Dourados.
A maioria dos consumidores est disposta a pagar um diferencial de preo pela carne ovina. Mais de metade dos entrevistados estaria disposta a pagar at 10% a mais em relao aos mesmos pratos com carne bovina.
Tabela 24. Diferencial de preo aceito pelos entrevistados Dourados (% em relao ao mesmo prato com carne bovina).
Confrontando as percepes dos entrevistados em relao criao de festivais gastronmicos com carne ovina, mais de 2/3 dos pesquisados teria receptividade alta a tais eventos, e parcela expressiva relatou que seria uma oportunidade de divulgao do municpio e de in-
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cremento do consumo desta carne. Entre os que mostraram baixa receptividade ideia, uma resposta frequente foi a de que a carne ovina no tradicional na regio e que muitas pessoas tm averso ao seu consumo. O Grfico 12 ilustra a percepo dos sujeitos pesquisados:
Grfico 12. Receptividade acerca da criao de festivais gastronmicos de carne ovina Dourados.
4.5. Ponta Por

Em Ponta Por, 75% dos entrevistados eram residentes no municpio. Os 25% restantes eram principalmente de Campo Grande e do interior do Estado de So Paulo.
Tabela 25. Faixa etria dos entrevistados Ponta Por.

Uma particularidade interessante da pesquisa em Ponta Por que todos os entrevistados, homens e mulheres, j consumiram carne
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ovina, o que revela a disseminao do produto na regio. O consumo principalmente de forma anual, em eventos festivos, seguido de consumo semestral. Esses dados demonstram que, a despeito da carne ovina ser conhecida, o seu consumo espordico. A carne ovina consumida semanalmente por 4% dos entrevistados, o menor percentual da pesquisa.
Grfico 13. Frequncia de consumo de carne ovina Ponta Por.
Caso estivesse disponvel no cardpio de bares e restaurantes, 77% dos indivduos responderam que consumiriam a carne ovina. Nesse caso, o percentual feminino que respondeu negativamente chegou a 36%, enquanto que entre os homens apenas 15% respondeu que no. Entre os 23% que no consumiriam, o principal motivo alegado foi o fato de no gostarem da carne, como pode ser visto na Tabela 26:
Tabela 26. Motivos para no consumir carne ovina Ponta Por.
Motivo No gosta Prefere outras carnes Outros Total Total 8 4 4 16 % 50,0 25,0 25,0 100,0
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Quanto aos pratos que teriam a preferncia dos entrevistados, 2/ 3 falou em churrasco, e em seguida linguia, que obteve nesta cidade o maior percentual da pesquisa, como pode ser visto no Grfico 14. Os pratos de culinria srio-libanesa foram lembrados por 6% das pessoas.
Grfico 14. Pratos base de carne ovina preferidos Ponta Por.
A maioria dos consumidores est disposta a pagar um diferencial de preo pela carne ovina, no entanto, uma parcela considervel s consumiria esta carne se os preos fossem iguais aos da carne bovina. Apesar disso, 39,2% dos entrevistados estaria disposta a pagar at 10% a mais em relao aos mesmos pratos com carne bovina.
Tabela 27. Diferencial de preo aceito pelos entrevistados Ponta Por (% em relao ao mesmo prato com carne bovina).
Diferencial Mais 10% Outros valores Nenhum sobrepreo Total Quantidade 20 12 19 51 % 39,2 23,5 37,3 100,0
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Em relao criao de festivais gastronmicos com carne ovina, mais da metade dos pesquisados tem receptividade alta a tais eventos. Entre os que mostraram baixa receptividade ideia, uma resposta frequente foi a de que com a carne ovina no possvel realizar um evento de grande porte. O Grfico 15 ilustra a percepo da populao pesquisada:
Grfico 15. Receptividade acerca da criao de festivais gastronmicos de carne ovina Ponta Por.
4.6. Mato Grosso do Sul

Em relao ao local de residncia, 65% eram da cidade onde foram abordados pela pesquisa, e como consequncia o restante era de outros municpios, sendo 12% de fora do estado. A faixa etria dos entrevistados pode ser visto na Tabela 28.
Tabela 28. Faixa etria dos entrevistados Mato Grosso do Sul.
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Quando questionados sobre a carne ovina, 93% das pessoas afirmaram j ter consumido pelo menos uma vez, com leve predominncia masculina. Destes, 26% consomem anualmente, seguidos de 22% com consumo mensal. A carne ovina consumida semanalmente por 12% dos entrevistados.
Grfico 16. Frequncia de consumo de carne ovina Mato Grosso do Sul.
Caso estivesse disponvel no cardpio de bares e restaurantes, 73% dos entrevistados responderam que consumiriam a carne ovina. No entanto, entre as mulheres, este percentual cai para 54%, enquanto entre os homens sobe para 82%. Entre turistas e residentes no h diferenas, sendo o mesmo percentual de aceitao para ambos: 73%. Naturalmente, existem algumas diferenas entre as cidades, sendo Bonito o local com mais negativa e Dourados com aceitao maior.
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Tabela 29. Consumiria carne ovina se estivesse disponvel no cardpio? (entre os que afirmaram j ter consumido carne ovina).
Sim Morador Bonito Campo Grande Corumb Dourados Ponta Por Mato Grosso do Sul 07 41 21 45 38 152 Turista 29 14 16 09 14 82 No Morador 05 24 07 06 13 55 Turista 14 08 05 03 30
Os principais motivos para no consumir carne ovina nos bares e restaurantes so ligados ao fato de no gostarem e a preferirem por outras carnes. No desprezvel o percentual de pessoas que afirma s comer carne ovina em casa, por no confiar na forma de preparo e no tempero dos estabelecimentos comerciais.
Tabela 30. Motivos de no consumir carne ovina Mato Grosso do Sul.
Motivos No gosta Prefere outras carnes S come em casa Falta hbito Total geral Total 41 29 19 8 97 % 42,3 29,9 19,6 8,2 100
Quanto aos pratos que teriam a preferncia dos entrevistados, mais de 2/3 afirmou ser o churrasco, seguido de isca de carne. Os pratos de culinria srio-libanesa foram lembrados por 5% das pessoas, como poder ser visto no Grfico 17.
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Grfico 17. Pratos preferidos base de carne ovina Mato Grosso do Sul.
A maioria dos consumidores est disposta a pagar um diferencial de preo pela carne ovina, no entanto, 23,4% s consumiriam esta carne se os preos fossem iguais aos da carne bovina. Apesar disso, cerca de 2/3 dos entrevistados estaria disposta a pagar entre 10% e 20% a mais em relao aos mesmos pratos com carne bovina.
Tabela 31. Diferencial de preo aceito pelos entrevistados MS (% em relao ao mesmo prato com carne bovina).
Diferencial Mais 10% Mais 15% Mais 20% Nenhum sobrepreo Outros valores Total Quantidade 94 32 31 57 30 244 % 38,5 13,1 12,7 23,4 12,3 100,0
Em relao criao de festivais gastronmicos com carne ovina, quase 2/3 dos pesquisados teria receptividade alta a tais eventos, enquanto apenas 14% acham a idia ruim, por diversos motivos, os
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principais ligados ao desconhecimento em relao carne ovina. O Grfico 18 ilustra a percepo da populao pesquisada:
Grfico 18. Receptividade acerca da criao de festivais gastronmicos de carne ovina Mato Grosso do Sul.
A receptividade em relao criao de festivais gastronmicos levemente superior entre os turistas do que entre os moradores da cidade. O local onde existe maior rejeio, tanto por parte de turistas quanto de moradores, em Bonito, enquanto o local com maior aceitao Dourados.
Tabela 32. Receptividade quanto criao de festivais gastronmicos.
Alta Morador Turista Bonito Campo Grande Corumb Dourados Ponta Por Mato Grosso do Sul 06 42 18 39 27 132 24 17 15 07 12 75 Mdia Morador Turista 04 20 08 12 11 55 18 04 05 02 03 32 Baixa Morador Turista 03 10 02 06 13 34 07 03 02 02 14
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4.7. Consideraes sobre a percepo do consumidor de carne ovina

Uma maioria acima de 90% dos entrevistados j experimentou carne ovina e, destes, praticamente todos continuam a consumir a carne, com regularidade varivel. A frequncia de consumo mais citada foi anual, por ocasies de festas familiares. Uma parcela nada desprezvel de 12% das pessoas consome carne ovina semanalmente. Os municpios com mais consumidores frequentes so Dourados e Corumb, com 23% e 18% respectivamente. O municpio onde h menos consumidores frequentes Ponta Por, com apenas 4% das pessoas afirmando utilizar carne ovina semanalmente. Mais de 2/3 das pessoas consumiria carne ovina se estivesse disponvel no cardpio de bares e restaurantes, apesar de esta aceitao ser um pouco menor entre as mulheres. O principal motivo para o noconsumo o fato de no gostar da carne, porm 20% das pessoas afirmam que s consome em casa por desconfiar da forma de preparo da carne ovina em bares e restaurantes. Neste ponto volta-se questo referente origem e qualidade da carne ovina que oferecida ao consumidor, descrita no captulo 4. Se for demonstrado ao consumidor que ele pode confiar na carne utilizada, existe a possibilidade real de aumentar o consumo em bares e restaurantes. O churrasco foi a forma preferida de consumo de carne ovina para mais de 2/3 dos entrevistados. A maioria das pessoas aceitaria pagar a mais por pratos com carne ovina do que os mesmos pratos feitos com carne bovina. Mesmo assim, quase um quarto dos consumidores s compraria pratos com carne ovina se eles tivessem o mesmo preo de seus similares com carne de boi. A criao de festivais gastronmicos utilizando a carne ovina como chamariz tiveram alta receptividade de 2/3 das pessoas. Este tipo de evento teve maior rejeio entre os moradores das cidades do que entre os turistas.
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Entre as cidades, destacou-se Dourados como o local onde mais pessoas consumiriam carne ovina se estivesse disponvel em bares e restaurantes, onde mais pessoas aceitariam pagar sobrepreo e com maior receptividade criao de festivais gastronmicos com carne ovina. Ponta Por foi o local onde mais pessoas experimentaram carne ovina entre os municpios pesquisados. Essas informaes reforam a ideia de que no sul de MS esto situados alguns dos grandes rebanhos de ovinos, assim, natural que seu uso pelos consumidores seja mais frequente. Em Bonito, foi onde a receptividade geral em relao carne ovina e sua possibilidade como atrao turstica foi menos entusiasmada. Possivelmente, isso se d pela falta de percepo dos moradores e turistas em relao ao potencial da carne ovina, em uma cidade onde j existem tantas atraes tursticas de renome nacional. O turista de fora do Estado vem a Bonito atrado por suas belezas naturais. Falta a percepo de que os festivais culturais e gastronmicos podem proporcionar ao turista um incremento na sua experincia de viagem.
Carne ovina em Mato Grosso do Sul:pratos tpicos
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Carne ovina em Mato Grosso do Sul: pratos tpicos

Andr Sorio e Carolina Palhares
A denominao prato tpico designa uma iguaria gastronmica tradicionalmente preparada em uma regio, que possui ligao com a histria do grupo que a degusta e integra um panorama cultural que extrapola o prato em si. Por reforar a identidade de uma localidade e de seu povo, esta iguaria se torna muitas vezes uma espcie de smbolo local, e esta caracterstica ganha cada vez mais importncia no contexto turstico. (29) O estudo da gastronomia apresenta interesse crescente, por sua relao com a humanidade e seus costumes, crenas e valores. Tratase de manifestao cultural das mais importantes, sendo objeto de estudos de diversas reas como a antropologia, histria, sociologia e geografia. A cozinha smbolo, memria e patrimnio cultural de qualquer grupo social. A simbologia dos alimentos exerce influncia nas pessoas e constitui um importante elemento que revela identidade e ajuda a entender a cultura de um povo. (15) As cozinhas regionais so elementos de valorizao cultural e de gerao de recursos econmicos. A gastronomia tpica se constitui em
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afirmao de uma identidade que se deseja fortalecer e algumas vezes construir. importante observar que as comidas tradicionais convivem com inmeras inovaes. Temperos so usados ao gosto de cada cozinheiro ou mesmo alguns ingredientes podem variar, conforme a disponibilidade histrica. Por exemplo, no Barreado do litoral paranaense, o toucinho cru foi substitudo pelo bacon (toucinho defumado). Tambm so comuns inovaes tecnolgicas, como a substituio do fogo lenha pelo fogo a gs ou da panela de barro pela de alumnio. (30) Ao mesmo tempo, so comuns reinterpretaes de receitas tradicionais, com a incluso de novos acompanhamentos ou com a elaborao de novas formas de apresentao. A tendncia de preocupao com a esttica tem levado ao aparecimento de verses dos alimentos tradicionais com calorias reduzidas, por exemplo. Naturalmente, quando existe a comercializao de um prato tpico, tambm aparecem preocupaes em relao praticidade e tempo de preparo, custo dos ingredientes e preo final cobrado do consumidor. Uma discusso importante e reincidente em que medida as inovaes podem ser incorporadas sem que as comidas tradicionais sejam descaracterizadas e sem que o turismo gastronmico perca a matria-prima a partir da qual se desenvolve. (30) A cultura de um lugar e sua comida tpica esto intimamente ligados e vo alm do simples conhecimento dos ingredientes culinrios. A culinria uma arte dinmica e depende de vrios fatores. Entre eles, o clima, a localizao, o tipo de solo e os costumes alimentares introduzidos pelos imigrantes que incorporam seus costumes aos da terra que os acolhe e vice-versa. Existe uma importante troca de costumes e procedimentos, que interfere em ambos os costumes e que d lugar a uma cozinha mestia. (15) Cerca de 30% dos turistas que visitam Campo Grande procuram restaurantes tpicos, enquanto outros 40% vo feira central, que tambm um local de comidas tpicas, em busca de alimentao. sugesto recorrente dos turistas, em pesquisas feitas no Mato Grosso do Sul, que sejam mais divulgados os pratos tpicos do Estado. (10)
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Isso mostra como a gastronomia tpica valorizada pelo turista, que procura os restaurantes representativos da culinria tradicional local. Assim, preciso capacitar os restaurantes populares tpicos para atend-los, sem perder suas caractersticas naturais. (35) Muitas vezes, destacado na propaganda turstica o caf-da-manh do Pantanal, chamado quebra-torto. Os destaques so a chipa e o cozido de mate. O terer uma infuso tpica, que agrega tambm uma experincia ritualstica. Naturalmente, o churrasco pantaneiro merece ateno, assim como o arroz de carreteiro e o bolo salgado chamado de sopa paraguaia. O caldo de piranha outro prato tpico sempre lembrado, mais como atrao extica do que como iguaria. No salo de turismo de Mato Grosso do Sul em 2009, dentro da competio entre as diversas regies para apresentar cardpios que representassem sua cultura, um era composto de carne ovina, representando a regio da fronteira com o Paraguai, justamente um dos locais com maior rebanho ovino no estado. No festival gastronmico de Bonito, realizado em 2009, no constou nenhum prato base de carne ovina. Os destaques foram peixes e jacar. No entanto, a populao da regio costuma comer carne vermelha de boi e de ovelha e no peixes e carne de caa. Apesar do atrativo das carnes exticas jacar, capivara, paca etc. elas efetivamente no representam a dieta local. De qualquer forma, normal ao redor do mundo a existncia de iguarias que so trabalhadas turisticamente, mas que no necessariamente caracterizam-se como tradies culinrias por serem criaes recentes ou ainda estarem construindo-se como tradicionais. No entanto, a degustao de tais elaboraes pode oferecer, alm da experincia sensorial vinculada ao sabor, uma experincia cultural, representando uma aproximao imaginria com a realidade visitada. (30) No festival gastronmico de Corumb, em anos anteriores, foram propostos pratos feitos com carne ovina e adaptados oferta de ingredientes locais, como a torta de cordeiro pantaneiro, misturando farinha de milho, queijo e outros ingredientes e criando um alimento tipicamente local, apesar de novo. (36)
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J foram citados como sendo pratos de carne ovina tpicos de Mato Grosso do Sul: assados e churrascos, cozido de pescoo de ovelha em fatias com arroz, carneiro no rolete, cozido de costela de ovelha com mandioca, carne ovina picada e cozida com batatas, carne ovina frita em tiras e moda da cozinha do Oriente Mdio, como kibes, kafta, ao molho com vinho e recheado. (11; 39; 62) Mais do que a disponibilidade de determinado alimento, a escolha da dieta de um grupo se respalda num contexto. No suficiente que algo seja comestvel, para que seja consumido. O condicionamento cultural e social fundamental nas escolhas alimentares de determinada populao. (29) Interessante notar que a relao entre espao e produo gastronmica cada vez mais reconhecida pelos turistas, que se deslocam at determinada localidade para provar os pratos tpicos (29). Na lgica da atividade turstica inteligente, onde a diferena entre as localidades importante, esta territorialidade incentivada como forma de atrao de um destino turstico. Alguns produtos no permitem transporte para compor pratos distantes de seu ambiente, sem os condimentos e os procedimentos prprios de cada cultura. Por exemplo, os peixes do Pantanal, quando servidos logo aps serem pescados, oferecem um sabor diferente daquele encontrado em restaurantes a centenas de quilmetros de distncia. (15) Os momentos, lugares e formas de servir os alimentos tambm geram significados diferentes. Em outras palavras, a oportunidade de comer um alimento marcado pelo imaginrio de culinria local, em um ambiente como uma caverna ou uma cachoeira pode ser uma experincia muito positiva para o turista (37). Assim, pode-se imaginar a culinria como forma de fomento ao turismo, j que complementa e amplifica as atraes tursticas j existentes e conhecidas. O turista que d valor cultura normalmente est menos preocupado com preo e mais com qualidade e fidelidade ao sabor tpico do lugar. Trata-se de um turista que costuma retornar aos lugares para comer o prato que aprecia, e que prefere no comer em restaurantes
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com comida para turistas ou em franquias, mas nas ruas onde a populao faz suas refeies, sempre em busca da cozinha local, marcada pelo odor e pelo sabor nicos. (15) As refeies cotidianas tornam-se cada vez mais homogneas e industrializadas, e isso cria uma tenso que ao mesmo tempo ameaa e valoriza a culinria tradicional. Nesta lgica, os pratos tpicos ganham destaque, justamente por remeterem a uma experincia mais autntica, divulgando a culinria de determinadas localidades e ganhando a ateno do mercado turstico. (29) A gastronomia um elemento que determina a qualidade do produto turstico. Assim, a obteno de informaes relativas a ela crucial na busca de estratgias que faam da atividade turstica uma possibilidade para o bem coletivo da localidade. Isso justificado pelo fato de a gastronomia constituir um atrativo potencial para complementar a atividade turstica, alm de organizar a comunidade para o fornecimento de produtos alimentcios aos visitantes, gerando emprego, renda e valorizao da culinria e cultura locais. (38) O objetivo deste captulo demonstrar que existem diversos pratos base de carne ovina que podem ser considerados tpicos de Mato Grosso do Sul, oriundos da culinria pantaneira; srio-libanesa; gacha e nordestina.
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5.1. Pratos tpicos sul-matogrossenses de origem pantaneira

A carne preferida e mais consumida pelos habitantes do Pantanal a de boi. Em seguida, vem a carne de porco-monteiro, que um porco domstico criado em estado semi-selvagem, solto no mato. A carne ovina consumida principalmente em momentos festivos ou de chegada de visita inesperada. Existe um costume pantaneiro que diz que quando se recebe uma ou duas pessoas em casa, mata-se uma galinha para servir aos visitantes. Se forem at seis pessoas, o animal a ser servido deve ser uma ovelha. E se houver mais visitantes do que isso, a sada matar uma vaca para alimentar os convivas. No costume entre os pantaneiros o consumo de carne de caa. Os vaqueiros consideram uma ofensa terem que consumir carne de jacar e capivara, pois sinal de avareza do patro no fornecimento da carne bovina. Em alguns lugares do Pantanal ainda persiste uma tradio curiosa, ligada s comitivas (movimentao de gado entre propriedades, que ocorrem ligadas ao ciclo de cheias e secas da regio) e aos ovinos. Quando um peo provoca algum acidente ou mesmo erro de comportamento no momento da refeio, tem que pagar uma multa, chamada de prenda. Estas prendas esto sempre ligadas ao fornecimento, ao grupo de pees que forma a comitiva, de uma galinha, de um leito ou de um borrego, conforme a gravidade. Os erros passveis de serem pagos com borregos so: sentar nos bancos que servem para a colocao de panelas; virar alguma panela ou cozinhar sem camisa e chapu. Ao final da comitiva, as prendas so pagas pelos devedores e divididas pelo grupo. Os pratos tpicos pantaneiros aproveitam todos os cortes do ovino, mesmo eles sendo apenas os bsicos. Em cada prato utiliza-se preferencialmente um corte, e assim, consegue-se consumir o animal inteiro. Apesar de serem usados cordeiros para os pratos na brasa, os animais abatidos normalmente so os mais velhos do rebanho, pois costume deixar que os ovinos cresam livremente, at surgir necessidade de consumo.
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No Pantanal, onde a energia eltrica ainda no disseminada e por isso existe dificuldade em manter alimentos refrigerados, o ovino tratado tambm como uma forma viva de armazenar carne. Pelo seu tamanho, 10 a 20 kg de carcaa, permite que seja abatido e consumido em pouco espao de tempo, evitando o uso dos poucos equipamentos de refrigerao disposio, normalmente a gs. Assim, carne de sol e fritadas s so feitas quando, aps o consumo fresco, ainda sobram alguns cortes, que so conservados para o consumo posterior.
Tabela 33. Pratos tpicos com carne ovina de origem pantaneira e cortes utilizados e idade do animal.
Nome Cortes utilizados Costela, pernil, paleta, pescoo e garro Idade do animal Cordeiros, borregos e ovelhas
Churrasco
Assado
Costela, pernil e paleta
Cordeiros
Fritada no tacho
Qualquer parte, picado
Ovelhas e borregos
Ovelha atolada
Costela, pernil e paleta fatiados
Ovelhas e borregos
Carreteiro de carne de sol de ovelha
Cortes manteados
Ovelhas e borregos
Cozido
Pescoo e garro fatiados, costela (partes no aproveitadas no assado e no grelhado)
Cordeiros, borregos e ovelhas
As receitas feitas na panela so de consumo dirio, pelos prprios trabalhadores das fazendas, com exceo do cozido, que demanda mais tempo de preparo. J os pratos feitos na brasa so consumidos
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principalmente em ocasies especiais, marcando a chegada de uma visita, uma data comemorativa ou mesmo o final de uma lida, como a vacinao ou chegada de uma comitiva.
Tabela 34. Pratos tpicos com carne ovina de origem pantaneira e eventos onde so consumidos.
Nome Churrasco Eventos Visita inesperada, eventos festivos Encontros familiares
Assado
Fritada no tacho Ovelha atolada
Comida diria Comida diria
Carreteiro carne de sol de ovelha Cozido
Comida diria Eventos festivos
As receitas pantaneiras costumam ser de preparo rpido, com o uso de poucos temperos, normalmente sal e alho. No acompanhamento invariavelmente consta mandioca, com a exceo dos pratos em que a mandioca j considerada ingrediente. A receita mais elaborada o cozido, que revela um pouco de influncia da culinria srio-libanesa, com o uso de vinho e pimenta-do-reino. uma caracterstica marcante o uso de banha de porco-monteiro em algumas receitas.
a) Churrasco
Fazer fogo, usando lenha de angico. Esperar o fogo virar braseiro. Separar os cortes do animal em peas que sejam de tamanho adequado para espetar. O espeto deve ser de preferncia de taquara ver-
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de, tirada no dia. A carne recebe sal grosso e alho minutos antes de ir ao fogo. Pode ser usado sal fino na falta do grosso. O acompanhamento preferencial apenas mandioca cozida. Em alguns casos, usa-se farinha de mandioca, principalmente para passar os pedaos mais gordos.
b) Assado
Fazer fogo, usando lenha de angico. Esperar o fogo virar braseiro. Separar os cortes mais nobres em peas menores que possam ir sobre a grelha. Normalmente, a grelha fica mais prxima do fogo do que os espetos. A carne recebe sal grosso e alho minutos antes de ir ao fogo. Algumas vezes utilizam-se ervas para tempero, como slvia, organo, manjerico e alecrim. O acompanhamento preferencial mandioca cozida. Em alguns casos, usa-se passar os pedaos mais gordos em farinha de mandioca.
c) Fritada no tacho
Colocar o tacho (frigideira grande) em fogo alto. Adicionar banha de porco-monteiro e esperar ficar bem quente. A carne deve ser cortada em pedaos pequenos, de trs centmetros. Colocar aos poucos a carne, para no deixar sair suco da carne e juntar caldo no tacho. O tempero apenas sal, colocado depois que a carne estiver bem frita, quase seca. Esta carne pode ser armazenada por alguns dias. O acompanhamento arroz branco, mandioca cozida, farinha de mandioca e salada.
d) Ovelha atolada
Colocar a panela em fogo alto. Pr um pouco de banha de porcomonteiro. Quando estiver bem quente, adicionar os pedaos de carne, que devem ser cortadas com osso, e deixar fritar bem. Colocar o sal, alho e cheiro verde apenas depois da carne frita. Acrescentar gua quen-
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te, a mandioca descascada e deixar cozinhar at amolecer a mandioca e a carne. O acompanhamento arroz branco e farinha de mandioca.
e) Carreteiro de carne de sol de ovelha

Fritar a carne, que deve estar cortada em pedaos pequenos, de cerca de um centmetro. Algumas pessoas preferem a carne picada em pedaos maiores, de cerca de dois centmetros. O incio da fritura deve ser feito com banha de porco-monteiro. Quando a carne estiver frita, acrescentar cebola picada. O sal fino e o alho devem ser colocados logo no incio da fritura da carne. Colocar o arroz, fritar um pouco junto com a mistura de carne e cebola, e colocar gua quente. Os pantaneiros preferem o arroz de carreteiro bem cozido, nunca al dente. O acompanhamento mandioca cozida e salada.
f) Cozido
Fritar a carne em banha de porco-monteiro. Os pedaos para este prato so sempre com osso, que devem estar cortados em pedaos mdios. Durante a fritura, ir retirando o caldo excessivo que se formar e reservar. O sal, o alho e a pimenta-do-reino so acrescentados no incio da fritura. Quando a carne estiver pronta, colocar gua quente, a mandioca, o vinho branco e o caldo de carne reservado anteriormente. Cozinhar em fogo baixo. O acompanhamento arroz branco, salada e farinha de mandioca.
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5.2. Pratos tpicos sul-matogrossenses de origem srio-libanesa

Os srio-libaneses chegaram ao Brasil e ao Mato Grosso do Sul no incio do sculo XX, devido principalmente imigrao forada pelo Imprio Otomano que, depois da Primeira Guerra Mundial, desfez-se e foi transformado na moderna Turquia. Essa etnia tinha o costume de consumir carne ovina de maneira cotidiana, e apesar de ter encontrado em Mato Grosso do Sul uma maior abundncia de carne de boi, ainda mantm a tradio de consumir ovinos sempre que possvel. Os srio-libaneses aproveitam todos os cortes da ovelha, apreciando ainda algumas vsceras, coisa que os pantaneiros raramente fazem. Em Mato Grosso do Sul esta uma cozinha urbana, assim o costume utilizar animais maiores, naturalmente mais velhos, pois so estes animais que usualmente so vendidos nas cidades ou presenteados pelos criadores.
Tabela 35. Pratos tpicos com carne ovina de origem srio-libanesa, cortes utilizados e idade do animal.
Nome Carneiro recheado Carneiro ensopado Kafta / retalhos Kibe Espeto de carneiro Midos Carneiro cozido Carneiro ao vinho Cortes utilizados Costela Costela e paleta Cortes gordos e da desossa Pernil desossado Pernil desossado Fgado, rim Costela e pescoo Pernil, paleta, costela, pescoo Idade do animal Ovelhas e borregos Ovelhas e borregos Ovelhas e borregos Ovelhas e borregos Ovelhas e borregos Ovelhas e borregos Ovelhas e borregos Ovelhas e borregos
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Os pratos mais simples so para consumo dirio, enquanto nas datas especiais no pode faltar a carne ovina, principalmente em casamentos, aniversrios, pscoa e natal. As vsceras so objeto de um ritual especfico, sendo consumidas normalmente cruas, no momento do abate, somente pelos homens da famlia, marcando a alegria deste momento de confraternizao.
Tabela 36. Pratos tpicos de origem srio-libanesa com carne ovina e eventos onde so consumidos.
Nome Carneiro recheado Carneiro ensopado Kafta Kibe Espeto de carneiro Eventos Festas especiais (pscoa, casamento, natal) Comida diria Comida diria Comida diria Comida diria Festas especiais com a famlia reunida, ou no momento do abate (apenas para os homens) Eventos festivos Festas especiais (pscoa, casamento, natal)
Midos
Carneiro cozido Carneiro ao vinho
As receitas so de preparo mais elaborado do que as de origem pantaneira, com o uso abundante de temperos, principalmente pimentas diversas. O acompanhamento bastante variado, mostrando a riqueza da culinria do Oriente Mdio. A receita mais elaborada o carneiro recheado, que demora dois dias para ser feito, deixando a carne nos temperos durante muitas horas. O uso de azeite de oliva
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uma constante, para fritar os alimentos ou simplesmente para compor o tempero.
a) Carneiro recheado
Fazer uma vinha dalho com pimenta-do-reino, pimenta sria, azeite de oliva, limo e vinagre. Deixar a carne de um dia para o outro nesse molho. No colocar sal. Fritar carne moda, cebola, tomate e sal e cozinhar o arroz, fazendo uma espcie de risoto. Acrescentar gro-de-bico pr-cozido e metade do molho da vinha dalho a este risoto, que servir de recheio. Separar o diafragma da costela, deixando preso por uma extremidade. Salgar a carne. Colocar o recheio e costurar. Levar ao forno por trs horas, regando com o restante da vinha dalho. O acompanhamento arroz com macarro aletria ou ento arroz com amndoas e molho de hortel.
b) Carneiro ensopado
Os pedaos para este prato so sempre com osso, que devem estar cortados em pedaos mdios. Fritar a carne na panela, com o tempero sal, pimenta-do-reino, pimenta sria, azeite de oliva, limo at formar uma crosta com os temperos. Durante a fritura, ir retirando o caldo excessivo que se formar e reservar. Colocar gua quente, batatas, vinho tinto seco e o caldo retirado da carne e cozinhar at as batatas estarem prontas. O acompanhamento costumeiro arroz com macarro aletria e salada.
c) Kafta
Moer a carne duas vezes e amassar com todos os temperos sal, pimenta-do-reino, pimenta sria, cebola, salsa dando a forma caracterstica. A kafta pode ser colocada num espetinho, o que facilita o ma-
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nuseio. A forma mais tradicional de fazer assar na brasa, porm, pode ser feita na chapa tambm, o que deixa a kafta menos seca. O acompanhamento po srio ou arroz, tabule e salada.
d) Kibe
Tirar toda a gordura da carne e mo-la junto com os temperos sal, pimenta-do-reino, pimenta sria, cebola, manjerico (alguns preferem hortel em vez de manjerico). Juntar o trigo, pr-cozido e amassar, dando a forma caracterstica. O kibe pode ser consumido cru, frito ou assado. Se for cru, o acompanhamento mais indicado azeite de oliva e po srio. Se for frito ou assado, o mais comum salada de repolho com tomate e alho.
e) Espeto de carneiro
Cortar a carne em cubos de aproximadamente trs centmetros. Espetar alternando tomate e cebola. Temperar com o sal, a pimentado-reino e a pimenta sria imediatamente antes de levar ao fogo. O acompanhamento usual arroz com macarro aletria, po srio e molho de hortel.
f) Midos
O rim e o fgado devem ser cortados bem finos. O fgado pode ser consumido cru, e neste caso colocado sal, pimenta-do-reino e um pouco de limo. Em seguida, um gole de arak para coroar o ritual. Outra forma de consumir as vsceras grelhada rapidamente, com os mesmos temperos sal, pimenta-do-reino e limo. O fgado pode ganhar o acompanhamento de rodelas de cebola assada.
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Mesmo no caso do consumo ser de vsceras grelhadas de bom tom tomar uns goles de arak aps a ingesto.
g) Carneiro cozido
A carne para este prato deve ser cortada com osso, em pedaos mdios. Fritar a carne na panela, usando bastante azeite de oliva, misturado ao tempero sal, alho, pimenta-do-reino e pimenta sria. Durante a fritura, ir retirando o caldo excessivo que se formar e reservar. Colocar gua quente, ervilha ou lentilha, o vinho branco e o caldo retirado da carne e cozinhar at a ervilha ou lentilha ficar pronta. O acompanhamento arroz com lentilha, cebola queimada e azeite de oliva.
h) Carneiro ao vinho
Os pedaos de carne para este prato devem manter o osso e ser cortada em pedaos de tamanho mais para pequeno do que para mdio. Fritar a carne na panela, j com o tempero sal, alho, pimentado-reino e pimenta sria. Durante a fritura, ir retirando o caldo excessivo que se formar e reservar. Retirar a carne frita da panela Na mesma gordura da fritura da carne, fritar a cebola. Devolver a carne, colocar gua quente, ferver at reduzir e comear a fritar novamente. Colocar gua quente, o vinho branco e a batata e deixar ferver at as batatas ficarem cozidas. O acompanhamento arroz branco, pur de batatas e azeite de oliva.
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5.3. Pratos tpicos sul-matogrossenses de origem gacha

Desde o final do sculo XIX, com as seguidas guerras civis que ocorriam no Rio Grande do Sul, era normal que os perdedores fugissem em direo ao sul do ento Mato Grosso, regio considerada segura para escapar das vinganas sangrentas, tpicas dos conflitos internos entre os gachos. Essa imigrao inicial foi reforada em dois momentos posteriores durante a criao da Colnia Agrcola Nacional na regio de Dourados, na dcada de 1940 e durante o incio do ciclo da soja, nas dcadas de 1970 e 1980. Existem no Mato Grosso do Sul diversos Centros de Tradies Gachas (CTG). Os CTGs encarregam-se de manter vivos os costumes dos imigrantes daquele estado sulista, que so parte importante da mistura tnica que formou o povo sul-matogrossense. De maneira geral, os gachos, assim como os pantaneiros, no consomem vsceras de ovinos. O aproveitamento mais comum da carne a separao do pernil, paleta e costela da carcaa, para fazer churrasco. O restante, chamado de espinhao, utilizado para fazer um prato cozido, que costuma ajudar a espantar o frio.
Tabela 37. Pratos tpicos com carne ovina de origem gacha, cortes utilizados e idade do animal.
Nome Churrasco Cortes utilizados Costela, pernil, paleta Idade do animal Cordeiros, borregos e ovelhas Cordeiros, borregos e ovelhas
Espinhao cozido
Espinhao do animal, do pescoo ao rabo, e o garro
Quando o consumo ocorre na propriedade rural ou ele fruto da chegada de uma visita inesperada, feito o churrasco do animal abatido na hora e o espinhao guardado para consumo dos trabalhado-
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res nos dias seguintes, como comida rotineira. Na cidade, o consumo ocorre principalmente em eventos festivos e, neste caso, o churrasco, feito das partes mais nobres muitas vezes acompanhado tambm pelo espinhao cozido.
Tabela 38. Pratos tpicos com carne ovina de origem gacha e eventos onde so consumidos.
Nome Churrasco Espinhao cozido Eventos Visita inesperada, eventos festivos Eventos festivos, consumo dirio
O preparo da carne ovina moda gacha costuma ser bastante prtico, com uso apenas de sal grosso no caso do churrasco e alguns temperos no caso do espinhao cozido. Mas nada que demore muito ou que torne o prato algo difcil de ser consumido.
a) Churrasco
Fazer fogo, de preferncia usando lenha. Esperar o fogo virar braseiro. A carne pode ser espetada ou assada na tempre, uma espcie de grelha. As peas so assadas inteiras e temperadas somente com sal grosso, minutos antes de ir ao fogo. Dispor os cortes sobre a grelha sem deixar espaos entre elas. No incio, a idia cozinhar a carne de dentro para fora. Quando a carne comear a ferver na parte externa, o momento de virar, dourando todos os lados por igual. A grande diferena entre carne assada moda gacha e pantaneira que os pantaneiros apreciam a carne bem assada, mais seca, enquanto os gachos gostam dela mais suculenta. O acompanhamento usual apenas mandioca cozida. Utiliza-se a farinha de mandioca neste prato com mais frequncia do que naquele de origem pantaneira, principalmente para passar os pedaos mais gordos.
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b) Espinhao cozido
Colocar uma caarola ou panela de ferro em fogo alto e dentro um pouco de leo de soja com acar para dourar. Quando estiver bem quente, colocar o espinhao, cortado em pedaos, temperado com sal e pimenta-do-reino, e deixar fritar bem. Dependendo do tamanho da panela, esta operao pode ser feita em pequenas pores, at todos os pedaos estarem fritos. Retirar a carne e reservar. Na mesma gordura, dourar alho e cebola. Em seguida, voltar a carne para a panela, acrescentando louro, manjerona e noz moscada. Adicionar a mandioca descascada e gua quente e deixar cozinhar mais uma hora aproximadamente. A mandioca deve ficar bem cozida, mas com os pedaos inteiros, sem desmanchar. Na hora de servir, espalhar cheiro verde picado por cima, ainda na panela. O acompanhamento farinha de mandioca e salada, normalmente feita de tomate e folhas verdes amargas, como agrio, chicria e almeiro. Algumas pessoas consomem arroz branco junto com este prato.
Separando o espinhao da carcaa.
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5.4. Pratos tpicos sul-matogrossenses de origem nordestina

Ao final do sculo XIX, a imigrao nordestina ao ento sul de Mato Grosso intensificou-se, engrossando as frentes colonizadoras que j estavam estabelecidas naquela regio. Aproximadamente em meados do sculo XX, ocorreu uma segunda onda de imigrao nordestina ao sul do Mato Grosso, para ocupao das terras distribudas nas colnias agrcolas federais do programa Marcha para o Oeste. Essa distribuio de terras tinha dois objetivos principais: aumentar a populao da regio Centro-Oeste, que na poca era um grande vazio demogrfico; e diminuir as tenses sociais nas regies mais habitadas do Brasil. (12) Existem em Mato Grosso do Sul vrios Centros de Tradies Nordestinas (CTN), demonstrando a fora desta etnia na formao demogrfica do estado. Entre os pratos mais caractersticos que os nordestinos trouxeram e adaptaram aqui, a buchada merece destaque, por sua relativa raridade.
Tabela 39. Pratos tpicos com carne ovina de origem nordestina, cortes utilizados e idade do animal.
Nome Cortes utilizados Vsceras corao, fgado, lngua, rmen e tripas Idade do animal
Buchada
Ovelhas e borregos
interessante registrar o fato de que, apesar de muita gente, inclusive os nordestinos, chamar o prato de buchada de bode (animal da espcie caprina), ele feito na grande maioria das vezes com vsceras de ovinos. Esta confuso entre as espcies remonta a um subterfgio fiscal utilizado no incio do sculo XX, na divisa entre Pernambuco e Bahia. Nessa poca, os caprinos (bodes e cabras) ficaram isentos de impostos
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no comrcio interestadual e todo mundo passou a chamar os ovinos (carneiros e ovelhas) de bode, para burlar o fisco. De qualquer forma, a nomenclatura errnea mantida at hoje, mesmo nas regies tradicionais de criao destes animais e tambm nos locais onde existem imigrantes nordestinos. A buchada consumida principalmente em eventos festivos familiares, nos finais de semana.
Tabela 40. Pratos tpicos com carne ovina de origem nordestina e eventos onde so consumidos.
Nome Buchada Eventos Eventos festivos familiares
Apesar de assustar a algumas pessoas, a receita das vsceras cozidas maneira nordestina bastante delicada, com o uso de diversos temperos e demanda bastante tempo para ficar pronta.
a) Buchada
Pegar um rmen (bucho) limpo e completar a limpeza, esfregando limo por dentro e por fora. Depois, deixar de molho em gua fria com suco de limo por cinco horas. Enfim, aferventar o bucho inteiro, em gua com pouco sal e ele estar pronto para ser recheado. Picar em tiras as vsceras restantes corao, fgado, lngua, rim e tripas. Fazer uma vinha dalho com sal, pimenta-do-reino, alho, cebola, coentro, louro, hortel, colorau e vinagre e deixar as tiras de vsceras dentro deste tempero por pelo menos duas horas. Esquentar uma panela com leo de soja e juntar umas 250 gramas de toucinho picado em cubinhos bem pequenos, para fazer um torresmo. Quando o torresmo estiver pronto, reservar e refogar na gordura que restou as vsceras picadas e temperadas, junto com o caldo da vinha dalho. Cozinhar at que esta mistura fique seca.
Consideraes finais e sugestes
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Colocar o torresmo, misturado ao refogado de vsceras no interior do rmen e costurar com agulha e um fio feito com a prpria tripa crua do animal. Colocar este bucho recheado e costurado em uma panela com bastante gua fervente, temperada somente com sal, e deixar cozinhar em fogo brando durante quatro horas. O acompanhamento usual farinha de mandioca de crivo mais grosso e molho de pimenta malagueta.
5.5. Consideraes sobre os pratos tpicos

Os pratos pantaneiros e gachos feitos com carne ovina so de preparo bastante simples em relao aos pratos de origem na culinria srio-libanesa e nordestina. O uso da mandioca uma constante em todos os pratos de origem pantaneira, gacha e nordestina, o que s refora a grande tradio de uso deste alimento pela populao do Mato Grosso do Sul. Os ovinos so consumidos pelos pantaneiros como forma de demonstrao de hospitalidade, para servir carne fresca para os recmchegados, ao contrrio da carne do dia-a-dia, que usualmente carne seca. Os sul-matogrossenses de origem srio-libanesa consomem a carne ovina em pratos elaborados, principalmente para marcar momentos de festa de famlia ou datas comemorativas anuais, onde tambm servida grande variedade de acompanhamentos. No dia-a-dia, o consumo marcado por pratos de rpida confeco, como kaftas, kibes e espetos. O consumo de vsceras uma caracterstica que diferencia a culinria sul-matogrossense de origem pantaneira e gacha daquela de origem srio-libanesa e nordestina. Enquanto os pantaneiros e gachos desprezam as vsceras de ovinos, os srio-libaneses executam um
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ritual de consumo, importante entre os homens da famlia. Da mesma forma, os nordestinos fazem das vsceras a estrela de seu principal prato festivo. Um fato que aproxima a culinria sul-matogrossense de todas as origens srio-libanesa, pantaneira, gacha e nordestina que, cada uma sua moda, o consumo de carne ovina feito principalmente em momentos festivos, sejam de reunio familiar, de datas comemorativas, de festas ou de chegada repentina de amigos.
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Andr Sorio, Milton Mariani e Carolina Palhares
fcil verificar que o turismo gastronmico tem potencial de trazer diversos benefcios para toda a comunidade. Afinal, quando se desenvolve um enfoque turstico para as comidas tradicionais, ocorre uma valorizao cultural a partir da divulgao de receitas e tradies a elas relacionadas. Ao mesmo tempo, os agricultores e pecuaristas da regio so incentivados a produzir as matrias-primas que sero consumidas para a elaborao dos pratos tpicos. Finalmente, o turista, alm da experincia sensorial com o alimento, tem a possibilidade de se inserir no contexto cultural da regio visitada, aumentando a experincia da viagem. Em Mato Grosso do Sul existe o hbito de consumo da carne ovina, principalmente na forma de churrasco. expressiva a preferncia do consumidor por este prato, assim como a quantidade de churrascarias que servem a carne ovina desta forma no Estado. Ao mesmo tempo, os criadores de ovino do estado costumam abater animais mais velhos, o que leva disponibilidade de carcaas maiores e mais gordas, ideais para assar na brasa.
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A carne ovina permite um valor agregado interessante aos restaurantes que a oferecem ao consumidor, principalmente na forma de cortes. A maioria dos consumidores aceita pagar um sobrepreo para consumir a carne ovina, mostrando ser esta uma oportunidade de negcio para o setor de alimentao. Ainda existe espao para aumentar a demanda de carne ovina, pois diversos restaurantes e churrascarias tm interesse em oferecer este produto aos seus clientes, principalmente aqueles estabelecimentos voltados s classes de renda mais alta. So vrios os pratos tpicos sul-matogrossenses de origem pantaneira, srio-libanesa, gacha e nordestina que utilizam a carne ovina de diversas formas. O consumo de carne ovina em momentos festivos um fato que aproxima as culinrias sul-matogrossenses de todas as origens. Assim, organizar, junto aos servios de alimentao, as ofertas gastronmicas que ajudem a manter os costumes locais tarefa das entidades pblicas e privadas. Os procedimentos, os ingredientes indispensveis e o tempo de preparo so de conhecimento da populao local e no podem desaparecer. importante que os pratos tpicos sejam oferecidos e vendidos em todo lugar, para facilitar o contato do turista com a histria e com a herana cultural de Mato Grosso do Sul. Para que as polticas pblicas e privadas direcionem a atividade do turismo preservao e desenvolvimento da cultura gastronmica, que representam parte da histria do Estado, algumas providncias so fundamentais, principalmente buscando valorizar os aspectos da identidade local:
Primeiro: a construo de base de informao e disseminao do conhecimento nas localidades, atravs da educao da populao residente sobre a possibilidade de se maximizar os impactos positivos da ao turstica. A escala local importante para a proposta de insero da carne ovina dentro dos roteiros tursticos de Mato Grosso do Sul porque os
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organizadores de cada localidade podem desempenhar um papel preponderante na obteno do sucesso do turismo gastronmico. Desse modo, a criao e manuteno de um sistema de informaes, que funcione como uma base de dados para o desenvolvimento e superviso turstica, servir para registrar informaes gerais sobre a realidade local, incluindo aspectos histricos, geogrficos, atividades econmicas, legislao vigente, notcias, calendrio de eventos, entre outros. Tambm ajudar a manter dados especficos para o desenvolvimento da atividade turstica como: ncleos emissores de visitantes, motivaes e aspiraes; quanto e onde gastam os turistas; equipamentos de hospedagem e alimentao, atraes e demais instalaes etc.
Segundo: a promoo de benefcios e oportunidades para a comunidade local atravs da capacitao dos habitantes do lugar para o desenvolvimento do turismo, levando em conta seus interesses, direitos e desejos. Poucas so as localidades que contam com a participao dos autctones na implantao de programas tursticos. Por isso, promover a participao nas decises sobre planejamento e administrao do turismo, deve potencializar os benefcios econmicos, a conservao e renovao do orgulho pela herana cultural e o intercmbio com os turistas. Os saberes locais podem trazer grandes contribuies em questes relacionadas ao turismo. Terceiro: a educao e informao aos profissionais do segmento do turismo so essenciais para o sucesso de um roteiro turstico gastronmico. Isso deve comear pelos entes governamentais, que precisaro compreender o que representam as polticas de turismo e outros assuntos inerentes s suas funes. J a mo-de-obra envolvida dever estar consciente a respeito da preservao do meio que serve
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de base para o desenvolvimento turstico, sensibilizando os visitantes para estes aspectos.
Quarto: criar e promover roteiros tursticos que envolvam a gastronomia regional e local, aproveitando-se dos diversos eventos culturais e festivais gastronmicos j existentes. Campo Grande e Dourados so destinos do turismo de negcios. Ponta Por, do turismo de compras. Bonito referncia no ecoturismo nacional. Corumb conhecida pelo turismo de pesca, rural e histrico. O turismo em Bonito e Corumb marcado pela sazonalidade em funo das frias, do calor e da temporada de pesca, enquanto em Ponta Por a intensidade turstica influenciada pela cotao do dlar. A criao de festivais gastronmicos utilizando a carne ovina como atrao seria uma forma de manter-se o fluxo turstico nas pocas que no so consideradas de alta temporada. A ideia desses eventos encontrou alta receptividade pela populao dos diversos municpios de Mato Grosso do Sul. Outra possibilidade incluir ou expandir a presena da carne ovina na programao de eventos gastronmicos j consolidados, como a Festa da Linguia de Maracaju, a Festa da Guavira em Bonito, a Festa da Farinha de Anastcio, entre outras. Ao mesmo tempo, deve-se incentivar a implantao de restaurantes temticos principalmente pantaneiros e srio-libaneses que possam oferecer decorao caracterstica, pessoal vestido a carter e msica e dana tradicional. Dessa forma, ser possvel enriquecer a experincia do turista e deixar recordaes duradouras de Mato Grosso do Sul e do municpio visitado. A criao de uma rota gastronmica que possa unir a carne ovina moda do Pantanal e a carne ovina preparada da forma tpica sriolibanesa da regio de Campo Grande poderia ser um produto turstico complementar para o Mato Grosso do Sul. Tambm poderia surgir uma rota gastronmica, com pratos de origem gacha e nordestina, entre o sul do estado Dourados e Ponta Por e a Serra da Bodoquena, passando por Bela Vista, o que mostraria a importncia da ovinocultura e da carne ovina para a cultura
Referncias
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rural daquela regio. Essa rota poderia passar pelos monumentos e edificaes histricos da regio fronteiria com o Paraguai, valorizando episdios pouco lembrados da formao do Brasil e do Mato Grosso do Sul.
Outros pontos relevantes e relacionados ao turismo

gastronmico e carne ovina podem ser desenvolvidos, como visitas s fazendas de criao de ovelhas em Corumb, Ponta Por e Campo Grande; oficinas de aprendizado do preparo da carne e dos pratos tpicos; desenvolvimento de selos de origem principalmente no Pantanal e na Serra da Bodoquena; valorizao do artesanato com a l e com a pele da ovelha, que vem sendo desenvolvido no sul do estado. Para a proposta de roteirizar o turismo gastronmico, a partir da insero da carne ovina se tornar realidade, preciso o apoio das comunidades, de forma que todos sintam-se responsveis pela construo de um turismo que traga benefcios e oportunidades comunidade local. Estas providncias tm como referncia no apenas as caractersticas do cenrio atual da atividade turstica, mas os desafios que se antepem para a sociedade sul-matogrossense, tendo como objetivo promover a construo de uma abordagem desejvel de utilizao dos recursos culturais existentes em todo o Mato Grosso do Sul.
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(74)
(75)
(76)
(77)
(78)
Referncias
117
118
Referncias
119
120

Carne Ovina, Turismo e Gastronomia

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Carne ovina, turismo e gastronomia

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Comida no apenas uma substncia

(Roberto DaMatta. O que faz o Brasil, Brasil? 2001).

Carne ovina, turismo e gastronomia

CARNE OVINA, TURISMO E GASTRONOMIA

3.1 Resultados / 50 3.2 Consideraes sobre a demanda por carne ovina / 54

4.1 Bonito / 58 4.2 Campo Grande / 62 4.3 Corumb / 65

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1.1. Ovinos e carne ovina

1.1.1. Produo primria e distribuio espacial

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Pantaneiro no manejo de um lote de ovelhas crioulas.

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Fonte: IBGE, 2009a, clculo dos autores.

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1.1.2. Carne ovina

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Fonte: Adaptado de Scribd, 2009.

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Figura 01. Cortes primrios da carcaa ovina.

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Figura 02. Cortes de carcaa ovina.

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Pantaneiros concluindo o abate de um borrego e as duas metades da carcaa

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1.2. Turismo e gastronomia

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1.3. Turista e consumidor

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Figura 03. Municpios de Mato Grosso do Sul citados nesta obra.

Tabela 04. Municpios da pesquisa.

Populao (mil habitantes) 17,8 724,5 95,7 182,0 72,2

PIB per capita (R$) 7.140 10.244 19.527 10.359 7.000

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Tabela 06. Configurao da pesquisa em relao ao gnero.

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Anlise da demanda por carne ovina nos restaurantes e ...

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Anlise da demanda por carne ovina nos restaurantes e ...

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Anlise da demanda por carne ovina nos restaurantes e ...

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