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CONSERVAO DE ALIMENTOS

HISTRIA DA CONSERVAO Para os primeiros mtodos de conservao de placas usavam-se o saL e as especiarias para evitar a sua deteriorao por microorganismos. Tcnicas de conservao de alimentos Objetivo Principal Proteger os alimentos contra a ao dos microrganismos, assegurando as caractersticas que possuam em seu estado natural ("vida de prateleira" dos produtos) Modificaes por Agentes Fsicos (luz e calor) Qumicos (oxignio e gua) Biolgicos (enzimas e microrganismos). Princpios de Conservao Restrio do acesso de microrganismos aos alimentos Ao direta sobre os microrganismos Ao indireta sobre os microrganismos Restrio do Acesso de Microrganismos aos Alimentos Processamento Assptico Objetivo: Remover os microrganismos presentes Lavagem Uso: Carcaas de animais, frutas e vegetais Desvantagem: Acelerao do processo deteriorativo Sedimentao/Centrifugao Uso: gua, leite Desvantagem: Falta de eficincia Filtrao Uso: Sucos de frutas, cerveja, refrigerantes, gua e vinho Vantagem: Remove totalmente os microrganismos Desvantagem: Uso limitado a lquidos Mtodos de Conservao por Ao Direta sobre os Microrganismos. - Calor Princpio: Efeitos deletrios do calor sobre os microrganismos Branqueamento Objetivo: Inativao de enzimas, fixao de cor, retirada de ar Uso: Frutas e hortalias Pasteurizao Objetivo: Eliminao total dos microrganismos patognicos Uso: Leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, vinagre, sucos e cerveja Processos: Lento - LTLT 63 C 30 min Rpido - HTST 72 C 15 s Microrganismos atingidos: Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetti, leveduras, bolores, bactrias Gram-negativas e muitas Gram-positivas Microrganismos no-atingidos: termfilos e termodricos, representados pelos gneros Lactobacillus e Streptococcus. Esterilizao Objetivo: Eliminao total dos microrganismos Uso: Hortalias, legumes, frutas, leite, feijo, milho Esterilizao Comercial: Nenhum microrganismo Processos: Apertizao - Autoclaves - Flash 18 Spin-cooker - UHT Processo UHT Objetivo: Eliminao da carga de esporos Uso: Leite Vantagens: Maior vida de prateleira, competio com Pasteurizao HTST Desvantagens: Perda de nutrientes e gelificao Defumao Objetivo: Conservao / caractersticas organolpticas agradveis Princpio: Perda de gua e ao dos constituintes da fumaa. Fumaa: Aldedos, cidos alifticos, alcois, cetonas, fenis,

ceras e resinas Uso: Carnes, embutidos e conservas Processos: A frio - 18 C por 1 a 4 dias A quente - 70 a 100 C Eletrosttica - Radiao Princpio: Destruio da clula bacteriana por mutaes do DNA e inibio da sntese de DNA, RNA e protenas Objetivos: Estabilidade de valor nutritivo, dilatao do perodo de armazenamento, retardar a maturao de frutas e o brotamento de vegetais, destruir insetos infestantes Classificao: De acordo com a dose Radurizao - 5 a 100 krad Cebola, batata, alho, frutas e hortalias, cereais e leguminosas Radicidao - 10 a 100 krad (= Pasteurizao) Sucos de frutas e pescado Radapertizao - 4500 a 5600 krad (= Esterilizao Comercial) Carnes Processos: - Raios Ultravioleta (lambda = 2600 ) Caracterstica: Baixo poder de penetrao (superfcie) Usos: Panificao, embalagens, acar e carnes Partculas beta (eltrons de fontes radioativas) Caracterstica: Baixo poder de penetrao Desvantagem: Precisam ser aceleradas - Raios gama (emitidos por 60Co e 137Cs) Caracterstica: Excelente poder de penetrao Microrganismos atingidos: Pseudomonas, flavobactrias, bactrias Gram-positivas, bolores, leveduras, bactrias Gram-negativas, esporos de Bacillus e Clostridium, vrus Microrganismos no-atingidos: Espcies altamente radiorresistentes: Deinococcus radiodurans, D. radiophilus, D. proteolyticus, Deinobacter grandis, Acinetobacter radioresistens e Rubrobacter radiotolerans. Resistncia: Vrus > Leveduras > bolores > bactrias Gram-positivas Desvantagens: Etapas prvias de seleo, rancidez, perda de vitaminas e de antioxidantes naturais, odor sulfurado, alteraes de cor e amolecimento de carnes, frutas e vegetais. Mtodos de Conservao por Ao Indireta sobre os Microrganismos. Reduo de Temperatura Princpio: Inibio do crescimento microbiano Refrigerao Objetivo: Manter a qualidade original do alimento at a sua ingesto, transporte, transformao industrial ou incio de outro processo de conservao Faixa de Temperatura: -1 a 10 C Processos: Naturais - Gelo Artificial - gua Refrigerada Mecnico Usos: Carne, leite, pescado e vegetais. Desvantagens: Apenas retarda o processo deteriorante j iniciado, alteraes de colorao, aroma, sabor, consistncia e perda de valor nutritivo. Congelamento Objetivo: Manter a qualidade original do alimento por um grande perodo de tempo Faixa de Temperatura: -18 a -10 C Processos: Lento - 3 a 72 h Rpido - Diminuio brusca da temperatura Contato - Ar Frio - Lquidos Resfriados - Imerso Usos: Alimentos de origem animal Desvantagens: O alimento uma vez congelado deve ser mantido neste estado at o seu consumo. Microrganismos atingidos: Bacilos Gram-negativos, cocos, salmonelas, S. aureus, clostrdios Microrganismos no-atingidos: Esporos e toxinas bacterianas Liofilizao Caracterstica: Congelamento e Desidratao Usos: Abacaxi, maracuj, sucos de frutas, coco, legumes diversos, ovo, peixes, camaro, carnes, caf e preparaes (como sopas) Desvantagens: alto custo e grandes volumes Secagem Princpio: Diminuio do contedo de gua do alimento, com conseqente reduo da atividade de enzimas e a proliferao de microrganismos. Objetivos: Preveno das alteraes qumicas ou fsicas no alimento, induzidas ou auxiliadas pelo excesso de umidade; reduo dos custos de embalagem, armazenamento e transporte; preparao dos produtos para processos nos quais somente produtos desidratados possam ser utilizados; remoo da umidade adicionada no processamento; e reaproveitamento de produtos Secagem Natural Usos: hortalias, frutas (uva, ameixa, banana, caju, coco), carne bovina e de porco, pescado (camaro, pirarucu) e animais de caa (pssaros, capivara, jacar) Condies: Regies de clima quente e estvel, de pouca umidade, sem chuvas. Vantagens: Baixo custo, realce de cores das frutas Desvantagens: Perda de acar, contaminao por resduos e ataque de insetos Desidratao Processos: Ar Aquecido Contato - Fonte Radiante Adiabticos - Transferncia de Calor Vantagens: Melhor qualidade e menor perda de acar Desvantagem: Alto custo, alteraes de cor e

estruturais, perda de vitamina C Microrganismos no-atingidos: Bolores (Aspergillus) Instantaneizao Caracterstica: Produo de alimentos secos e em p que podem ser dissolvidos uniforme e rapidamente Usos: Banana, acar, caf, leite, amido, farinha, morango e cacau, alimentos infantis e achocolatados Concentrao Objetivo: Reduzir de parte do contedo aquoso Usos: leite condensado, sucos concentrados, massa de tomate e doces em pasta. Processosdeconserva Conservaopelocalor Os processos de conservao dos alimentos pelo calor que consiste em trat-los a uma temperatura elevada para eliminar microrganismos ou desnaturar as enzimas. Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:

Pasteurizao- o alimento aquecido por um tempo relativamente curto, sem alterar as suas propriedades; foi inventada pelo qumico francs Louis Pasteur; Esterilizao - aquecimento mais forte e mais prolongado, para eliminar todos os microrganismos do alimento, como no fabrico de comida enlatada; foi inventada pelo qumico francs Nicolas Appert; Branqueamento - um tratamento trmico destinado principalmente a inativar as enzimas e usado antes de outro processo de conservao ou armazenamento, como a congelao.

Desidratao ou secagem Na desidratao ou secagem procura-se remover ou diminuir a quantidade de Gua no alimento. Como esta essencial para a vida, evita-se que sejam criadas condies propcias para o desenvolvimento dos microrganismos.[3] A dinmica bsica do processo de secagem e desidratao consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente. Assim o produto aquecido, o que promove a transferncia de umidade para o ar. mais usado na conservao de carnes, peixes e gros. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sdio) ao alimento. O sal tambm desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorvel sobrevivncia dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca so conservados por esse processo. Quando ativa, forada por meios industriais tambm chamada de secagem que pode ser feita em fornos prprios, como tradicional para carnes e peixes. Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, a liofilizaao, ou retirada total da gua dos alimento, muito utilizada para flocos de batata, caf e outros alimentos; esta secagem consegue-se congelando rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vcuo, o que promove a sublimao do gelo, ou seja, a passagem da gua do estado slido para o estado de vapor. Outro tipo de desidratao a atomizao de um produto lquido em pequenas partculas num ambiente em que circula ar quente, promovendo assim a sua transformao em partculas slidas. Conservao pelo frio A conservao dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou do resfriamento (ou refrigerao). O frio dificulta a reproduo e

aco dos micro-organismos e tambm a das enzimas, promovendo assim a conservao dos alimentos.] Substituio por Gorduras saturadas As gorduras insaturadas so muito mais propensas oxidao do que as saturadas, portanto a indstria tenta evitar o uso da mesma substituindo-a por gorduras saturadas, que embora faam o alimento durar mais so mais prejudiciais para a sade. A gordura de preferncia da indstria a gordura trans, devido ao menor custo de produo, no entanto, devido ao maior controle dos rgos de sade e averso do consumidor a este tipo de gordura, a indstria vm substituindo a mesma por outro tipo de gordura saturada (como os leos de palma e cco) ou reduzindo o percentual de gordura nos alimentos. Conservao por aditivos qumicos J foi referida a utilizao do sal-de-cozinha (cloreto de sdio) na conservao de carne e peixe, pela sua aco bactericida e por promover a desidratao do produto por osmose. No entanto, h outros produtos utilizados tradicionalmente na conservao de alimentos como o vinagre, na preparao de picles, e muitas especiarias, que possuem tambm propriedades anti-spticas. Industrialmente, utilizam-se ainda outros produtos, em especial nitratos, nitritos e sulfitos, embora em menores quantidades, com o mesmo objetivo.[5]Outros processos

A fumagem(ou defumao) o tratamento, principalmente de carnes e peixes, com fumo (fumaa) de lenha. Enchidos (ou embutidos) so uma forma de conservao em que se usam temperos, nalguns casos utilizando tambm a fumagem.[6] Neste processo, depositam-se na superfcie dos alimentos tratados substncias provenientes da combusto da madeira, muitos dos quais tm poder bactericida; para alm disso, normalmente o fumo est misturado com ar quente, o que tambm promove uma desidratao parcial do produto, aumentando a sua capacidade de resistir aos factores deterioradores. Conservao, geralmente de frutas, em bebidas alcolicas, como o vinho ou aguardente; A fermentao dos alimentos, coMo no caso do po, do vinno, do iogurte e da cerveja, so outra forma de conservao de alimentos (nestes exemplos, da farinha, do leite ou do sumo ou suco de frutos ou cereais) que se baseia na transformao parcial do produto inicial em lcool ou cido orgnico e CO2, que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos que poderiam deteriorar o produto; para alm desta ao, a fermentao resulta num produto diferente, com propriedades organolticas que so, em muitas culturas, grandemente apreciadas.[7] Irradiao - os alimentos so expostos a uma dose controlada de uma radiao ionizante, tal como partculas alfa, beta ou neutres, ou ainda a uma radiao eletromagntica, como raios gama ou raios X. Este tratamento pode inibir a reproduo de microrganismos que causam a decomposio dos alimentos e tambm parar os processos biolgicos que se passam nos tecidos animais ou vegetais de que composto o produto.[] O acar tambm tradicionalmente empregue na conservao, principalmente de frutas, como os doces, compotas, marmeladas e fruta cristalizada.

Tempodeprateleira O tempo de prateleira, ou seja, o perodo em que os alimentos se conservam em boas condies depende de muitos fatores, como o estado de maturao do alimento a ser

conservado, a quantidade de umidade que ele conserva, a exposio ao ar e a qualidade dos produtos usados na preparao. Referncias
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Camargo, Adriano Costa de "Conservao pelo calor" no site do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de So Paulo (Brasil) Camargo, Adriano Costa de "Conservao de Alimentos" no site do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de So Paulo (Brasil) Camargo, Adriano Costa de "Conservao pelo controle de umidade " no site do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de So Paulo (Brasil) Camargo, Adriano Costa de "Conservao pelo frio" no site do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de So Paulo (Brasil) Camargo, Adriano Costa de "Conservao por aditivos qumicos" no site do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de So Paulo (Brasil) Camargo, Adriano Costa de "Conservao por defumao" no site do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de So Paulo (Brasil) Camargo, Adriano Costa de "Conservao por fermentao" no site do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de So Paulo (Brasil) "Irradiao de alimentos" no site do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de So Paulo (Brasil)

Fonte: http://alimentos.no.comunidades.net/index.php?pagina=1431042505_01