NOME DA DISCIPLINA

PROGRAMA

Designao da unidade curricular:

rea Cientfica: Tcnicas de Hotelaria e Restaurao (Bar)
Docente: Joaquim Coutinho
Curso: Direco e Gesto Hoteleira
Ano: 2
Semestre: 2
Nmero total de horas: 4 horas semanais
Nmero total de crditos: 4
Objectivos

GERAIS

O objectivo principal consiste em dotar os alunos de bases tcnicas e

tericas que lhes permitam, gerir, planear, preparar e executar qualquer
um dos diversos tipos de servios, como tambm as mise-en-places
para as diversas bebidas e composies.
ESPECFICOS

Pretende-se transmitir aos alunos, tcnicas e mtodos para os

diferentes Tipos de Servio;
Permitir aos alunos criar bases nos conhecimentos adquiridos,
planear, executar, organizar eventos como tambm o Servio de
Bar entre outros
Desenvolver competncias no domnio dos Servios de
Restaurao e Bebidas;

Contedos programticos
1-

Apresentao

2-

Tcnicas de Servio e Protocolo

2.1- Servio Directo
2.2- Servio Indirecto
2.3- Protocolo

3-

Champagne e Espumante
3.1- Tipos
3.2- Formas de Servir

4-

Vinhos Licorosos

Nome do docente

ESHTE

NOME DA DISCIPLINA

PROGRAMA

4.1- Tipos
4.2- Formas de servir
5-

Vermutes e Vinhos Quinados

5.1- Tipos
5.2- Formas de Servir

6-

Anisados e Amargos (Bitters)

6.1- Tipos
6.2- Formas de Servir

7-

Aguardentes Vnicas
7.1- Tipos
7.2- Formas de Servir

8-

Aguardentes Bagaceiras e de Frutos

8.1- Tipos
8.2- Formas de Servir

9-

Whisky, Gin e Vodka

9.1- Tipos
9.2- Formas de Servir

10Rum, Tequila e Aguardente de Cana

10.1- Tipos
10.2- Formas de Servir
11-

Licores
11.1- Tipos
11.2- Formas de Servir

12Xaropes, Sumos e Refrigerantes

12.1- Tipos
12.2- Formas de Servir
13Execuo do Servio de Mesa
13.1- Histria
13.2- Tipos Comercializados
13.3- Categorias Especiais

Nome do docente

ESHTE

NOME DA DISCIPLINA

PROGRAMA

14Composies Before Dinner

14.1- Introduo s composies
14.2- Dry Martini
14.3- Manhattan
14.4- Margarita
15Composies After Dinner
15.1- Brandy Alexander
15.2- Grasshopper
15.3- Black Russian
16Composies Refrescantes
16.1- Gin Fizz
16.2- Tequila Sun Rise
16.3- Pia Colada
17Servio de Cafetaria
17.1- Caf Expresso
17.2- Caf Expresso Italiana
17.3- Carioca de caf
17.4- Abatanado
17.5- Caf Duplo
17.6- Caf com Leite
17.7- Cappuccino
17.8- Caf com Natas
17.9- Hot Chocolate
17.10- Ch com Leite ( Inglesa)
17.11- Ch com Limo
17.12- Tisanas
18Inventrios
18.1- Introduo aos Inventrios
18.2- Capitaes convencionadas das diversas bebidas de Bar
18.3- Inventrios Fsicos
18.4- Inventrios Fsicos por Peso
19Fichas Tcnicas
19.1- Elaborao de Fichas Tcnicas para clculo de custo de Cocktails e outras
composies.
20Preo de Venda
20.1- Calculo do Preo de Venda
21-

Controlo de Bar

Nome do docente

ESHTE

NOME DA DISCIPLINA

PROGRAMA

21.1- Controlo de Bar por doses

22Controlo de Bar
22.1- Controlo de Bar por Beverage Cost
23Facturao
23.1- Tipos de Facturao praticados no Bar
24Cartas de Bar
24.1- Elaborao de Cartas de Bar
24.2- Aspecto Grfico
24.3- Sistematizao das bebidas
25Servios Especiais
25.1- Introduo aos Servios Especiais de Bar
25.2- Coffee Break
25.3- Coffee Station
25.4- Aperitive Bar
25.5- Welcome Drink
25.6- Farwell Party
25.7- Wine and Cheese Party
25.8- Porto de Honra
26Bebidas para Servios Especiais
26.1- Ponches
26.2- Cups

A aplicao das metodologias ser efectuada em alternncia

segundo os mtodos expositivo, demonstrativo, interrogativo e activo.
A matria ser dada de forma sequencial pelo que a presena do
aluno fundamental para a correcta percepo e compreenso dos
contedos programticos.
Os conhecimentos tericos sero complementados em paralelo com
as aulas prticas.
No incio de cada aula prtica haver uma breve explicao, quer do
receiturio, tipo de servio a praticar, servio de vinhos e outras
bebidas.

Nome do docente

ESHTE

NOME DA DISCIPLINA

PROGRAMA

Instrumentos de Avaliao

Sistema de avaliao contnua :

Para que os alunos beneficiem deste tipo de avaliao ser necessrio que
cumpram com os seguintes parmetros:
-Uma frequncia terica que corresponde a 35 % da nota final, sendo que a nota
mnima estabelecida oito valores (8-valores).
-Os outros 65% da nota, correspondem, as aulas prticas, bem como as frequncias
e as avaliaes prticas, que se realizam dentro do calendrio lectivo.
-As datas das frequncias quer prticas quer tericas so marcadas pelos servios
da escola e dentro do calendrio estipulado.
-Os alunos que no beneficiarem da avaliao contnua, poderam realizar o exame
nas datas afixadas pela escola. Por essa razo devem informar-se junto da
secretaria, ou consultar o site desta instituio de ensino.
-Por cada falta dada s aulas prticas, prticas simuladas, mise en places, outros
eventos organizados pela ESHTE desconta um valor (1,00 valor) nota final (1
Aula = 1 falta)
- obrigatrio a assinatura do aluno na folha de presena respeitante aula em
causa . (1 Aula= 2 horas).
- -As datas podero sofrer alteraes de acordo com actividades, compromissos
protocolos que a ESHTE possa estabelecer.

Sistema de exame:
-O exame final ter uma componente terica/prtica, com a seguinte ponderao:
35% para a parte terica, 65% para a parte prtica.
-Os alunos que obtiverem uma nota superior a oito valores (8,00 valores) e inferior a
dez valores (10,00 valores), tero que realizar uma prova oral, bem como os alunos
que tiverem uma nota superior a dezassete valores (17,00 valores), deveram realizar
uma oral para defesa da nota, caso no compaream na data marcada a nota
baixar para dezasseis valores (16,00 valores).

Nome do docente

ESHTE

NOME DA DISCIPLINA

PROGRAMA

Bibliografia
BRITO,Fernando (.) Guia dos Barman Vol. I; II; III; IV. Edies Vecor
BRITO, Fernando (

) Manual de Hotelaria Vol. I; II; III; IV Edies Vecor

BRITO, Fernando (2006) Bartenders Guide. Edies Vecor

BRITO, Fernando (1998) Dicionrio do Barman. Edies Vecor
Sites de interesse:

Nome do docente

ESHTE