Glten

Por Andr Luis Silva da Silva Nos dias de hoje, deve constar nas embalagens de alimentos a informao da adio ou no de glten em sua composio, em vista do grande nmero de reaes alrgicas j diagnosticadas. O termo glten deriva do latim glten, e trata-se de uma protena amorfa, composta basicamente pela mistura de cadeias proticas longas de gliadina e glutenina. O glten uma substncia fibrosa, elstica, pegajosa, de colorao mbar, formado pelas protenas quando a farinha de trigo misturada com gua e submetida a mistura mecnica. o responsvel pela reteno dos gases da fermentao, o que promove o crescimento dos pes. Tambm retm a umidade da massa e do po depois de assado, alm de promover a elasticidades desta1. As protenas formadoras do glten, gliadina e glutenina, encontram-se naturalmente nas sementes de muitos cereaisda famlia das gramneas. Alimentos que o contm so o trigo, a cevada, o centeio, a aveia, entre outros. Estes cereais so formados basicamente por 40 a 70% de amido, de 1 a 5% de lipdios e de 7 a 15% das protenas formadoras do glten. Quando a farinha misturada com a gua, sob esforo mecnico, essas duas protenas hidratam-se formando um complexo protico pela sua associao atravs de pontes de hidrognio, ligaes de van der Waals e ligaes dissulfito, este complexo o que chama-se glten. O glten o principal responsvel pela elasticidade da massa produzida com a farinha de trigo. Esse composto aparece muitas vezes combinado com outras protenas vegetais, como as globulinas, e tambm em combinao com o amido, sendo o responsvel tambm pela viscosidade da massa composta de farinha e gua1. As j citadas propriedades fsicas do glten, elasticidade e viscosidade, so propriedades naturais dos elementos proticos do glten. A complexa mistura dessas protenas por meio de pontes entre dissulfito e gua, atravs de pontes de hidrognio, resulta nessas propriedades fsicas, to significativas do glten, onde este composto retm a gua em suas vacncias proticas. As caractersticas desejadas para o glten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de gua for insuficiente, no haver a completa formao deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipdios e pelo excesso de oxidao. A resistncia do glten pode diminuir com o excesso mecnico ou com a presena de enzimas proteolticas, que destroem a cadeia peptdica1. As caractersticas associadas elasticidade das massas, textura e granulosidade, permitem que a massa protica seja preenchida com gua e tambm por bolhas de gs produzidas no processo de fermentao. Referncias: 1. http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htm ATKINS, Peter; JONES, Loreta; Princpios de Qumica: questionando a vida moderna e o meio ambiente, Porto Alegre: Bookman, 2001 disponvel em:

http://www.infoescola.com/nutricao/gluten-2/