Aprovosionamento de Pastelaria Padaria - Manual

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.
P
CURSO: EFA - Nvel Secundrio Tcnico de Cozinha/Pa !elaria "ocal: #uin!a S$ Salvador
[Escolha a 26 de nov. data]
Planea%en!o da &rodu'(o) &re&ara'(o da &a !elaria/&adaria e a&rovi iona%en!o Breve Histria do Po
Int#od$%&o
A!ri*ui- e ao E+&cio ) a inven'(o do &(o levedado, Con-eccionava%) en!(o) u%a e &cie de *olacha . *a e de %ilho e cevada) cozida e% &edra a/uecida , A -er%en!a'(o !er ido de co*er!a &or %ero aca o /uando u% &eda'o de %a a e !ornou cido, Ter(o ido o Ro%ano o &ri%eiro a cozer &(o e% -orno -ei!o co% !i0olo e !erra e a aro%a!izara%-no co% co%inho ) -uncho e al a, 1i+a%o /ue e !e -ora% o &ri%eiro &(e de -an!a ia, Tal co%o o vinho) o &(o o 2nico ali%en!o /ue aco%&anha u%a re-ei'(o do &rinc&io ao -i%, 3nde&enden!e%en!e da ua -un'(o !radicional de aco%&anhan!e) ele in!erv% direc!a%en!e) co%o in+redien!e) e% %ui!a recei!a de cozinha) &ro&ria%en!e di!a) e &a !elaria, Podere%o a inalar a/ui a ua i%&or!4ncia e% al+u%a o&a ) no%eada%en!e na o&a de ce*ola +ra!inada ou no +a &acho) e% &ra!o de u !an'a) co%o &or e5e%&lo no -ondue de /uei0o) ou o*re%e a , #ue% re i !e a u% &udi% de &(o ou u%a charlo!!e6 1a %ui!a !are-a culinria ) e !a de -azer &(o u%a da %ai a+radvei , Por% h re+ra a re &ei!ar) &ara /ue a recei!a e0a u% uce o, E colha e%&re -arinha rica e% +l2!en, 1e&oi ) !a%*% i%&or!an!e a !e%&era!ura a /ue vai cozer o &(o, O -orno dever e !ar re+ulado &ara u%a !e%&era!ura en!re %dia e al!a, S7 a i% o &(o +anhar u%a cro !a crocan!e e dourada e o %iolo %acio, P(o /ue e/ue e enri0e'a %ui!o de&re a inal /ue n(o de +rande /ualidade, 8 An!7nio "u 9, :ri!o
CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

Conhecendo o in+redien!e e a !cnica ) o -a*rico do &(o n(o %ai !er e+redo , O '&o co(o $(a )ase da nossa al*(enta%&o
No decorrer do ano o &(o a-ir%ou- e co%o u% do &rinci&ai ali%en!o da no a die!a ) !endo vindo a o-rer al!era';e ) endo a i%) al+u%a !ri*o ind+ena 0 !inha% conheci%en!o de !e ali%en!o) e%*ora e !e -o e ela*orado de u%a -or%a *a !an!e rudi%en!ar, Pa o a e5&licar) n(o !endo ele conheci%en!o de !odo o va !o cereai &ara o -a*rico) u!ilizava% a %andioca <raiz=) de&oi de !ra!ada <e %a+ada a! e o*!er &7= era %i !urada co% +ua) &o !erior%en!e colocada nu% reci&ien!e redondo e levado ao -o+o direc!o &ara /ue e &roce a a cozedura) o*!endo- e de !a -or%a u% ali%en!o *a !an!e nu!ri!ivo e e+undo ele co% 7&!i%o a*or, >a ) %ai !arde e co% o a&er-ei'oar da !cnica e do conheci%en!o co%e'ara%- e a u!ilizar variad i%o cereai <%ilho) cen!eio) aveia) !ri+o=) e !e &ri%eira%en!e era% %odo na &edra) u% &roce o /ue ainda ho0e e u!iliza e% &ovoa';e %ai i olada , >a a nece idade a+u'a o en+enho e no no o dia o &roce o (o %ec4nico ) i !o &er%i!e /ue a -arinha e0a% %oda de acordo co% a u!iliza'(o /ue e &re!ende) al% di o ela (o u* !ancial%en!e %ai *ara!a e e !e u% -ac!or de +rande &e o, Co% !oda evolu';e ) ho0e &ode% con-eccionar di-eren!e !i&o de &(o de acordo co% a nece idade de cada u%) &oi !e%o -arinha clara <?@A do +r(o a&rovei!ado=) e cura <B@A do +r(o a&rovei!ado=) e a %ai -i*ro a <8CCA do +r(o a&rovei!ado= endo a 2l!i%a u!ilizada &ara a -ei!ura do &(o in!e+ral, Do0e &ode%o %elhorar !oda a &ro&riedade nu!ri!iva de !e ali%en!o u!ilizando &ara !al) a adi'(o de vi!a%ina ) clcio) -7 -oro e -erro, 3 !o -az co% /ue o &(o n(o e0a 7 u% ali%en!o %a !a%*% u%a -on!e de &ro!ena ,
E An!7nio "u 9, :ri!o

In+#ed*entes 'a#a ,a-e# o '&o Farinhas utilizadas A -arinha %ai u!ilizada &ara -azer o &(o a -arinha de !ri+o) %a a de cen!eio) a de aveia e a !ri!icale <u% h*rido do !ri+o e do cen!eio= (o !a%*% 7&!i%a al!erna!iva , O &(o &ode er con-eccionado co% u%a 2nica -arinha ou co% u%a %i !ura de dua ou %ai , O !ri+o o %ai u!ilizado devido . ua /ualidade , E5i !e% !rF !i&o &rinci&ai de -arinha de !ri+o: in!e+ral) co% !odo o +r(o de !ri+o) e% /ue nada e0a re!irado ou acre cen!ado) co% u%a !a5a de e5!rac'(o de 8CC AG e cura) co% cerca de B@A do +r(o de !ri+oG e *ranca) con!endo cerca de ?@A do +r(o de !ri+o, 1uran!e o &roce o de %oa+e% (o re!irado +rande &ar!e de -arelo <a ca%ada -i*ro a e5!erna do +r(o= e do +r%en de !ri+o, O !er%o H%oda e% &edraI i+ni-ica /ue a -arinha -oi %oda en!re dua &edra e n(o &elo &roce o %ec4nico %oderno , O +l2!en co%&o !o &or &ro!ena in ol2vei /ue a* orve% a a+ua e &roduze% u%a delicada rede de -ila%en!o el !ico , O di75ido de car*ono &roduzido &ela -er%en!a'(o da levedura /ue -az o &(o cre cer, O +l2!en di !ende- e &ara dar ao &(o o eu a &ec!o volu%o o, A -arinha u!ilizada &ara -azer %a a dever er u%a -arinha i%&le e n(o do !i&o au!olevedan!e <co% -er%en!o=, Na Euro&a) a -arinha strong re ul!a %elhor na con-ec'(o do &(o devido ao eu al!o !eor de +l2!en, A !e5!ura do &(e -ei!o co% -arinha in!e+ral e e cura %ai den a do /ue a !e5!ura do &(e -ei!o co% -arinha *ranca, O volu%e !a%*% %enor /uando e u!iliza -arinha in!e+ral ou e cura devido ao e-ei!o do elevado !eor de -arelo o*re a ela !icidade do +l2!en, A -arinha strong &o ui u% !eor de +l2!en /ue &ode a!in+ir o 8E)@A e %ai u!ilizada na 9r(-:re!anha, A -arinha i%&le a %elhor &ara -azer &(o, No en!an!o) e o -ac!or de cre ci%en!o do &(o -or o -er%en!o e% &7) &oder er u!ilizado /ual/uer !i&o de -arinha, A farinha o +l2!en da -arinha /ue -az co% /ue a %a a +anhe ela !icidade, 1eve- e e colher &or i o) u%a -arinha de t#*+o d$#o) co% al!o !eor de +l2!en, Fa#*nha de t#*+o
O !i&o de -arinha in-luenciado &elo !i&o de !ri+o e &elo &roce o de &rodu'(o, #uan!o ao !i&o de !i&o de !ri+o) do &on!o de vi !a co%ercial) ele &ode er dividido e% /ua!ro cla e : duro) %ole) *ranco e duru%, O !ri+o duro a&re en!a al!o !eor de &ro!ena e a -arinha o*!ida a&re en!a e5celen!e carac!er !ica &ara &ani-ica'(o, O !ri+o *ranco a&re en!a u% !eor de &ro!ena u% &ouco in-erior ao duro e ua -arinha reco%endada &ara &rodu'(o de !or!a e *olo , A -arinha o*!ida do !ri+o %ole reco%endada &ara J An!7nio "u 9, :ri!o

&rodu'(o de cracKer ) *olacha e &(e !i&o ra*e) &or a&re en!ar u% !eor de &ro!ena %enor e% rela'(o ao *ranco, L a -arinha de !ri+o duru%) &or a&re en!ar elevado !eor de &ro!ena) endo indicado &ara ela*ora'(o de %a a ali%en!cia , Co% rela'(o a -or%a de &roce a%en!o do +r(o) u%a cla e e &ec-ica de !ri+o &ode a&re en!ar a e+uin!e di-eren'a : con!e2do de &ro!ena) !eor de cinza ) a!ividade enzi%!ica) a* or'(o de +ua) colora'(o e a /ualidade de &ani-ica'(o, FarinhaMMO &roce o de ela*ora'(o da -arinha re%on!a a &r-hi !7ria da hu%anidade) /uando o +r(o era% !ri!urado en!re dua &edra ) o*!endo- e a i% u% &roduc!o &ouco re-inado, Even!ual%en!e) o +r(o de ca cado an!e de er %odo) o /ue &ro&orciona u%a -arinha e% i%&ureza e de cor uni-or%e) &or% co% *ai5o !eor nu!ri!ivo) u%a vez /ue o nu!rien!e e encon!ra% na ca ca, A -arinha a&ena u% ali%en!o de al!o valor ener+!ico, A -arinha %ai u ada (o a de cereai <!ri+o) %ilho) aveia) cen!eio) cevada) arroz=) a de le+u%ino a < o0a e -ava= e a de ou!ro ve+e!ai <%andioca e *anana=, Farinha de !ri+o O !ri+o u% ali%en!o /ue e ! &re en!e e% /ua e !oda a re-ei';e ) de de o cada %anh( a! o 0an!ar) o* a %ai diver a -or%a : &(e ) %a a ) *i coi!o ) !or!a e!c, A &lan!a /ue &roduz o !ri+o u%a +ra%nea do +Fnero TR3T3CU>) do /ual e5i !e% EN e &cie , 1e !a a %ai e5!en a%en!e cul!ivada (o a TR3T3CU> AEST3OU> e a TR3T3CU> 1URU>, A al!ura da &lan!a varia en!re EC c% e cerca de E %, A -olha do !ri+o (o lon+a e e !rei!a e !orna%- e dourada na &oca da colhei!a, No !o&o do caule e !(o a e &i+a ) /ue con!% o +r(o ) a 2nica &ar!e da &lan!a u!ilizada na ali%en!a'(o, O +r(o de !ri+o co%&;e- e de !rF &ar!e : a ca ca) rica e% vi!a%ina do !i&o : e ai %inerai G a a%Fndoa -arinho a) co% &ro!ena e a%idoG e o +er%e) co% al!o !eor de +ordura e &ro!ena , O +r(o de !ri+o !ran -or%ado e% -arinha &ela o&era'(o de %oa+e%, Ne e &roce o) a a%Fndoa u*%e!ida . &re (o a! !ornar- e u% &7 *e% -ino) en/uan!o a ca ca e o +er%e (o e&arado &or &eneira+e%, N An!7nio "u 9, :ri!o

E !e con !i!ue% o -arelo) %ui!o u!ilizado co%o ra'(o &ara ani%ai , D !rF !i&o &rinci&ai de !ri+o: -Tri+o %ole: ua -arinha ideal &ara *olo ) *i coi!o e !or!a , -Tri+o %dio: -ornece u%a -arinha %ai indicada &ara a &re&ara'(o de &(e , -Tri+o duro: ua -arinha ade/uada &ara &re&ara'(o de %acarr(o e %a a ca eira , Farinha de !ri+o in!e+ral A -arinha de !ri+o in!e+ral re ul!a da !ri!ura'(o do +r(o de !ri+o in!eiro ) ou e0a) e% e&arar o -arelo, E%*ora e0a de %ai di-cil a con erva'(o) e cura e %eno -ina) a -arinha de !ri+o in!e+ral %ui!o %ai rica e% nu!rien!e do /ue a -arinha co%u%, Al% da &ro!ena ) con!% +rande /uan!idade de vi!a%ina do !i&o : e ai %inerai <&rinci&al%en!e -7 -oro e clcio= e celulo e) /ue -acili!a e e !i%ula o -unciona%en!o do in!e !ino , Cen!eio O cen!eio u% cereal ori+inrio da P ia) onde era an!i+a%en!e a *a e da ali%en!a'(o de vrio &ovo , Q &arecido co% o !ri+o) !an!o na -or%a /uan!o na co%&o i'(o e no a*or, Seu u o %ai conhecido na -a*rica'(o de *e*ida alco7lica ) co%o o u /ue, Na cozinha) u!ilizado na &re&ara'(o do &(o de cen!eio) %ui!o a&reciado &or er leve e %acio, O cen!eio u% cereal %ui!o nu!ri!ivo) con!endo +rande /uan!idade de vi!a%ina do !i&o : e ai %inerai ) &rinci&al%en!e -erro, A -arinha de cen!eio o*!ida &ela !ri!ura'(o do +r(o co% ca ca) da ua cor e cura) e &or i o) n(o &erde o eu ele%en!o nu!ri!ivo , Co%o o cen!eio n(o con!% cer!a &ro!ena /ue) %i !urada co% l/uido d(o o +l2!en <ele%en!o /ue &o i*ili!a a li+a &ara a %a a=) nece rio acre cen!ar u% &ouco de -arinha de !ri+o ao &re&arar o &(o de cen!eio,M P(o D %ilhare de ano ) al+u% 0un!ou u% &ouco de -arinha co% u% &ouco de +ua) a%a ou *e% e dei5ou a %i !ura e5&o !a ao ol o*re u%a &edra, Al+u%a hora de&oi ) a hu%anidade con/ui !ava u% novo ali%en!o /ue viria revolucionar a hi !7ria do &(o, Ac!ual%en!e ele -az &ar!e da ali%en!a'(o de !odo o &ovo ) !endo o %ai variado no%e ) a &ec!o e -or%a de &re&ara'(o, O %ai co%u% o &(o de !ri+o <*ranco ou in!e+ral=) %a !a%*% (o %ui!o conhecido o -ei!o co% -arinha de cen!eio) aveia e cevada, 9eral%en!e econ7%ico e -cil de &re&arar) o &(o &ode er -ei!o e% ca a,M @ An!7nio "u 9, :ri!o

E%*ora e5i !a u%a +rande variedade de &(e ) /ual/uer u% dele -ei!o co% !rF in+redien!e * ico : -arinha) -er%en!o e u% l/uido <+eral%en!e +ua=, O !i&o de &(o %ai conhecido (o: - P(o -rancF de vrio -or%a!o ) co%o o *i0u) carca'a) %ule!e ou &(o &o e+o, <&e/ueno de @C+ de &e o=) a re+uei-a) a *a+ue!e &(o de %e!ro <*e% lon+a e /ua e e% %iolo=, E!c, - P(o i!aliano: !e% %a a co%&ac!a) co% %ui!o *uraco , O !i&o %ai conhecido o cha%ado &(o de &ei!o ou coroa) /ue !e% -or%a de *roa, - P(o ovado: &re&arado . *a e de *anha ou +ordura) al% do in+redien!e nor%ai ) !e% con i !Fncia -ina, Ta%*% conhecido co%o &(o de *anha, Pode er acre cido de lin+Ri'a e condi%en!o , - P(o a%ericano: -ei!o co% in+redien!e co%un e lei!e, A %a a) %ai el !ica e co%&ac!a) u ada no &(e &ara ha%*2r+uer e cachorro-/uen!e, - P(o &re!o: !a%*% cha%ado de &(o in!e+ral) -ei!o co% -arinha in!e+ral &ura ou %i !urada co% ou!ra -arinha ) co%o a de cen!eio) o0a e!c, Q o !i&o /ue !e% %aior valor nu!ri!ivo, Para e o*!er u% &(o de *oa /ualidade) /ual/uer /ue e0a o !i&o) &reci o !o%ar cuidado co% dua coi a : a /ualidade do in+redien!e e a do a+e% u ada &ara &re&arar a %a a, A -arinha %ai u ada a de !ri+o) e) do diver o !i&o /ue h no %ercado) a %ai a&ro&riada (o a &rovenien!e do !ri+o duro e do !ri+o %dio) /ue con!% %ai +l2!en e %eno a%ido, O +l2!en a u* !4ncia /ue d li+a . %a a e) &or!an!o) con i !Fncia ao &(o, #uan!o %aior a /uan!idade de +l2!en /ue a -arinha con!iver) %aior er o volu%e do &(o e %elhor ua /ualidade, >a &ara u ar a -arinha de !ri+o duro &reci o Hde envolverI o +l2!en) o /ue e con e+ue ovando a %a a %ui!o *e%, O &(o ca eiro +eral%en!e &re&arado co% -arinha de !ri+o co%u%) /ue con!% %eno +l2!en) re ul!ando u% &(o de %a a %ai %acia e %eno el !ica, Para %elhorar ua /ualidade) reco%enda- e u ar %ai l/uido e n(o dei5ar a %a a cre cer duran!e %ui!o !e%&o, Se a %a a cre cer de%ai ) o &(o !er &ouco volu%e e con i !Fncia +ro eira, E% rela'(o ao l/uido a er u ado) di-cil e &eci-icar a /uan!idade corre!a) &oi cada !i&o de -arinha a* orve o l/uido de -or%a di-eren!e, O e5ce o de l/uido en-ra/uece o +l2!en) a i% co%o ua -al!a o -or!alece de%ai , E% a%*o o ca o ) o re ul!ado o %e %o: o &(o -ica &e/ueno, O l/uido u ado (o +ua) ou lei!e, O &(o -ei!o co% +ua !e% a cro !a dura) %a a e &e a e a*or &redo%inan!e%en!e de S An!7nio "u 9, :ri!o

-arinha, #uando e u a lei!e) a %a a -ica %ai %acia e o a*or %ai re-inadoG !a%*% e deve !o%ar cuidado co% a !e%&era!ura do l/uido) &oi ) e e !iver %ui!o /uen!e) neu!ralizar a &ro&riedade do -er%en!o, O ideal !ra*alhar co% l/uido %orno ou -rio) levando e% con!a /ue ne !e 2l!i%o ca o o &(o de%ora o do*ro de !e%&o &ara cre cer, O -er%en!o ou a levedura re &on vel &ela con i !Fncia e &on0o a e &oro a do &(o, Q u%a u* !4ncia -or%ada &or &e/uena &lan!a viva /ue) de&oi de e5&o !a ao calor e a u%idade) de &rende% + car*Tnico) -or%ando *olha /ue au%en!a% o volu%e da %a a, Pode er co%&rado e% !a*le!e < 7lido= ou e% &7) &ara ua con erva'(o deve er %an!ido no -ri+or-ico,M Al% de e !rF in+redien!e * ico ) ou!ro &rodu!o (o u ado na &re&ara'(o do &(o: o al d a*or) con!rola a ac'(o do -er%en!o e -or!alece o +l2!en, #uando o al n(o u-icien!e) a %a a cre ce ra&ida%en!e e o &(o -ica co% u%a con i !Fncia &oro a, E% e5ce o) o cre ci%en!o da %a a len!o) re ul!ando nu% &(o duro e de !e5!ura %ui!o -ina, O a'2car u% ele%en!o indi &en vel &ara a re&rodu'(o e o cre ci%en!o do -er%en!o) o a'2car &ode er colocado co% o -er%en!o dire!a%en!e ou %i !urando- e co% a -arinha, Al% di o) o a'2car d a*or ao &(o e &o i*ili!a a -or%a'(o de u%a cro !a dourada, No en!an!o) /uando u ado e% e5ce o) re!arda a ac'(o do -er%en!o, A +ordura) e%*ora n(o e0a e encial) %elhora o a*or do &(o) !ornando-o %ai %acio e dando u%a colora'(o %ai a+radvel, Al% di o) con!ri*ui &ara &rolon+ar ua con erva'(o, O ovo u ado e% al+u%a recei!a &ara dar ao &(o u%a con i !Fncia %ai -ina e &ara %elhorar o a*or) !a%*% con!ri*ui &ara au%en!ar o valor nu!ri!ivo do &(o e &rolon+ar ua con erva'(o, Q 7 e+uir a re+ra e e%&re !ra*alhar co% &rodu!o de *oa /ualidade, A+ora %(o . %a aU
? An!7nio "u 9, :ri!o

.$al a const*t$*%&o de $( +#&o de t#*+o/ A !rF &rinci&ai &ar!e de u% +r(o de !ri+o (o a endo &er%a) a ca ca e o +r%en, A endos'e#(a re&re en!a BJA do &e o do +r(o de !ri+o e o con !i!uin!e da
Farinha *ranca de !ri+o, O endo &er%a con!% a %aior &ar!e da &ro!ena do +r(o de !ri+o, Con!% i+ual%en!e hidrocar*ona!o ) -erro e vi!a%ina do co%&le5o :, A casca re&e en!a 8N)@ A do &e o do +r(o de !ri+o, E ! &re en!e na -arinha in!e+ral) . /ual d u%a cor e cura, Con!% +rande /uan!idade de vi!a%ina e de %a!erial celulo o, O +0#(en o e%*ri(o da e%en!e e re&re en!a a&ro5i%ada%en!e E)@A do &e o do +r(o
B An!7nio "u 9, :ri!o

de !ri+o, Q nor%al%en!e re!irado da -arinha &oi a +ordura /ue con!% &re0udica a con erva'(o da -arinha, .$a*s as es'0c*es de t#*+o/ E5i !e% dua e &cie de !ri+o) o !ri+o duro <Tricu% duru%= e o !ri+o %ole <Tricu% ae !ivu%=, 1o !ri+o duro o*!%- e a F%ola a /ual u!ilizada no -a*rico de %a a ) en/uan!o do !ri+o %ole e o*!% a -arinha /ue u!ilizada no -a*rico do &(o) &a !elaria e *olacha , A*ranche e Filho u%a %oa+e% e &ecializada no &roce a%en!o de !ri+o %ole, O t#*+o (ole 0 $( '#od$to ho(o+0neo/ N(o) o !ri+o %ole u% &rodu!o %ui!o he!ero+neo) co% a ua /ualidade de-inida &or u% con0un!o alar+ado de &ar4%e!ro , A i% a anli e . %a!ria -&ri%a reve !e%- e de +rande i%&or!4ncia &ara a e+urar a /ualidade do &rodu!o -inal, Na Uni(o Euro&eia di !in+ue%- e !rF !i&o de !ri+o : o !ri+o &ani-icvel) o !ri+o &ara F%ola e o !ri+o &ara ali%en!a'(o ani%al, O !ri+o &ani-icvel) &or ua vez divide- e e% !ri+o de al!a /ualidade) de %dia /ualidade e de *ai5a /ualidade, 3nde&enden!e%en!e da ua ori+e% a re-erFncia do !ri+o a i%&or!ar &ela Euro&a (o a%ericana re-eren!e a di-eren!e %ercado de acordo co% a cla e de !ri+o: O t#*+o (ole $t*l*-ado e( Po#t$+al 0 de o#*+e( nac*onal/ Pouco, E%*ora no &a ado e !enha !en!ado !ornar Por!u+al inde&enden!e do &on!o de vi !a de a*a !eci%en!o de !ri+o) no%eada%en!e &rocurando !ornar o Alen!e0o no celeiro do Pa ) a realidade di !in!a, E5i !e no Pa al+u% !ri+o %ole de /ualidade ade/uada) %a a %aiora do !ri+o u!ilizado e% Por!u+al &ela ind2 !ria %oa+eira i%&or!ado, U%a da &rinci&ai ori+en do !ri+o Fran'a, Co% e-ei!o Por!u+al i%&or!a anual%en!e) de Fran'a) cerca de ?CC,CCC !onelada de !ri+o %ole, E% ECCE a &rodu'(o nacional -oi de a&ena V8,CCC !onelada , .$al a '#od$%&o ($nd*al de t#*+o/ A &rodu'(o %undial de !ri+o da orde% da SCC %ilh;e de !onelada &or ano e !e% evoludo ao lon+o do ano da e+uin!e -or%a: 8VVS 8VV? 8VVB 8VVV ECCC ECC8 ECCE ECCJ ECCN ECC@ @B@)N S8J)N @VJ)@ @B?)? @SB)8 @VC)C @?N)N @S8)8 SEV)V SEB)8
V An!7nio "u 9, :ri!o

.$al a s*t$a%&o da 1n*&o E$#o'e*a no 2$e #e,e#e o (e#cado do t#*+o/ A UE8@ o e+undo &rodu!or %undial) &roduzindo cerca de VC %ilh;e de !onelada de !ri+o &or ano o /ue re&re en!a 8SA da &rodu'(o %undial, A UE8@ encon!ra- e a!r da China <8VA= e . -ren!e do E !ado Unido ) /ue re &on vel &or 88A da &rodu'(o %undial,M A UE8@ u% do %aiore e5&or!adore %undiai co% cerca de JC %ilh;e de !onelada i%&or!ando e% %dia EC %ilh;e de !onelada , A UE8@ ) e% &aralelo) u% do %aiore con u%idore de !ri+o %undiai ) co% ?S %ilh;e de !onelada ) o /ue a coloca %ui!o . -ren!e do EUA co% JS %T) e co% u% valor /ua e i+ual ao da an!i+a URSS No 2$e d*,e#e $(a ,a#*nha T*'o 33 de $(a ,a#*nha T*'o 63 A -arinha de !ri+o &ara &ani-ica'(o e &a !elaria (o -a*ricada a &ar!ir do !ri+o %ole <Tricu% ae !ivu%=, No decorrer do &roce o de %oenda o !ri+o &a a &or vria -a e de li%&eza endo-lhe de e+uida re!irado o +r%en, O !i&o de -arinha /ue e o*!% de!er%inado &ela -a e e+uin!e de !ri!ura'(o e &eneira'(o, O !i&o de -arinha de&ender da %aior ou %enor e5!rac'(o de -arinha /ue e -a'a do !ri+o, Nu% do e5!re%o e ! a -arinha in!e+ral /ue u!iliza !oda a co%&onen!e de u% +r(o de !ri+o) e /ue a&re en!a u%a cor e cura e no e5!re%o o&o !o e ! a -arinha TN@ a /ual u!iliza a&ena a endo &er%a) a /ual e encon!ra no n2cleo do !ri+o e *ranca, En!re e !e doi e5!re%o encon!ra%- e o ou!ro !i&o de -arinha, U%a -arinha TN@ &roduz u% &(o co% %iolo %ui!o *ranco en/uan!o u%a -arinha T88C) !e% %ui!a ca ca e &roduz u% &(o e curo, O !i&o de -arinha %edido &elo !e !e de cinza , A -arinha levada a u% -orno a VCCWC, U%a -arinha TN@ dei5a %eno cinza en/uan!o u%a -arinha T88C dei5a %ai cinza , A i% e levar ao -orno 8CC+ de -arinha !oda a %a!ria or+4nica incenerada e na cinza a&ena -ica% o re iduo %inerai , Co%o a %aior &ar!e do co%&onen!e %inerai e encon!ra% na ca ca do !ri+o &ode concluir- e /ue e a &ercen!a+e% de cinza -or %aior) a -arinha con!e% %ai ca ca do !ri+o, No ca o de u%a -arinha T@@) a incenera'(o de 8CC+ de -arinha &roduz C)@@A de cinza e no ca o de u%a -arinha TS@ o*!%- e C)S@A de cinza , A -arinha nor%al%en!e co%ercializada no Pa (o a de T@@ e de TS@ con idera o !i&o de &(o corre &onden!e -arinha N@) @@) S@) BC e 88C *e% o &(o in!e+ral de !ri+o) o /ual -a*ricado co% a -arinha !i&o 8@C, O 2$e 0 a ,o#%a da ,a#*nha/ 8C An!7nio "u 9, :ri!o

A -or'a da -arinha re&re en!a a ua %aior ou %enor a&!id(o &ara o-rer u% !ra!a%en!o %ec4nico ao er %i !urada co% +ua, Q i+ual%en!e a ociado . %aior ou %enor ca&acidade de a* or'(o de +ua da &ro!ena -or%adora de +l2!en) co%*inado co% a *oa ca&acidade de re!en'(o de + car*7nico de -or%a a a e+urar a o*!en'(o de u% *o% &rodu!o de &ani-ica'(o) &roduzindo u% &(o de *o% volu%e e de +ranulo%e!ria a*er!a, A %edida da -or'a da -arinha o n2%ero X, Con idera- e nor%al%en!e /ue o volu%e do &(o cre 'a de -or%a direc!a%en!e &ro&orcional ao X da -arinha, Co(o se (ede a ,o#%a da ,a#*nha/ O 2$e 0 o 4 da ,a#*nha/
A -or'a da -arinha) de&ende do !ri+o ou !ri+o u!ilizado na %oenda e %ede- e &elo n2%ero X o /ual %edido co% o Alve7+ra-o, Para %edir a -or'a de u%a dada Farinha &rocede- e da e+uin!e %aneira: Co%e'a &or colocar o !ri+o . hu%idade Y !andardY, 1e e+uida %oi- e o !ri+o e dei5a- e a de can ar, Produz- e de e+uida a %a a e -or%a- e u% di co /ue e &rende no Alve7+ra-o, 1e e+uida in0ec!a- e ar &or de*ai5o do di co de -or%a a -or%ar u%a *olha a /ual aca*ar &or re*en!ar, Re+i !a- e no ei5o do Z o !e%&o e no ei5o do [ a di-eren'a en!re a &re (o do ar in0ec!ado &or de*ai5o do di co e a &re (o a!%o -rica, O*!%- e u% +r-ico do e+uin!e !i&o,
O X a rea a*ai5o da curva e re&re en!a a ener+ia) %edida e% 8C-N Loule) nece ria &ara re*en!ar a *olha de %a a, 1oi valore i%&or!an!e do +r-ico (o o valor P o /ual re&re en!a a %5i%a &re (o do ar in0ec!ado de de /ue e inicia o en aio a! a *olha re*en!ar e o valor " o /ual re&re en!a o !e%&o a! a *olha re*en!ar, 88 An!7nio "u 9, :ri!o

P u%a %edida da !enacidade da %a a e " u%a %edida da ua ela !ecidade, Nor%al%en!e calcula- e o /uocien!e P/" o /ual d u%a in-or%a'(o i%&or!an!e o*re a /ualidade da -arinha e da %a a /ue &roduz, Onde se s*t$a( os ,a#*n5ceos na P*#6(*de Al*(enta#/
O -arinceo encon!ra%- e na *a e da &ir4%ide ali%en!ar , Cereai ) &(e e %a a -or%a% o %aior +ru&o da &ir4%ide) rico e% hidra!o de car*ono) o /uai -ornece% ener+ia ao or+ani %o &ara u% lon+o &erodo) al% de vi!a%ina ) %inerai e &ro!ena ,M E !e ali%en!o deve% con !i!uir a %aior &ar!e da no a ali%en!a'(o, Os 'o#t$+$eses co(e( 'o$cos ce#ea*s/ N(o) o &or!u+e e con o%e% na orde% do 8EV\+/ano/ha*, Na Euro&a) a&ena na 9rcia e con o%e %ai ) co% 8S8)S \+/ano/ha*, E% 2l!i%o lu+ar encon!ra%- e o Pa e :ai5o co% @V)@ \+/ha*/ano, Re&are- e /ue o J &ri%eiro lu+are &er!ence% a &a e onde !radicional%en!e e &ra!ica a die!a %edi!err4nica, O &rodu!o -a*ricado a &ar!ir de -arinha de !ri+o %ole re&re en!a% ?@)SA do cereai co%ido &elo &or!u+ue e ,
8E An!7nio "u 9, :ri!o

Cons$(o per capita de Ce#ea*s nos 'a7ses da 1n*&o E$#o'e*a e( 28889288:
O cons$(o de t#*+o (ole; e( Po#t$+al; te( d*(*n$*do/ N(o) en!re 8VVB/VV e ECCE/CJ) a ca&i!a'(o de Tri+o >ole !e%- e %an!ido &r75i%a do V?)@\+/ha*/ano,
8J An!7nio "u 9, :ri!o

O '&o est5 de,*n*do na le+*sla%&o 'o#t$+$esa/ E !, A &or!aria NE@/VB de E@ de Lulho d a e+uin!e de-ini'(o &ara o &(o: YTra!a- e do &rodu!o o*!ido &ela a%a adura) -er%en!a'(o e cozedura) e% condi';e ade/uada ) da -arinha de !ri+o) cen!eio) !ri!icale ou %ilho) e !re%e ou e% %i !ura) de acordo co% o !i&o le+al%en!e e !a*elecido ) +ua &o!vel e -er%en!o ou levedura) endo ainda &o vel a u!iliza'(o de al ou de ou!ro in+redien!e ) incluindo adi!ivo e) *e% co%o au5iliare !ecnol7+ico ) na condi';e le+al%en!e -i5ada ,Y A ,a#*nha est5 de,*n*da na le+*sla%&o 'o#t$+$esa/ E !, A Por!aria E@N/ECCJ) con!% a e+uin!e de-ini';e &ara -arinha:
a= ]Farinha^ o &rodu!o re ul!an!e da %oenda de +r(o de u% ou %ai cereai ) %aduro ) (o ) n(o +er%inado e i en!o de i%&ureza ) *e% co%o da ua %i !uraG *= ]Farinha^ corri+ida^ a -arinha re ul!an!e da ua %i !ura co% ou!ro in+redien!e ) adi!ivo e au5iliare !ecnol7+ico co% o o*0ec!ivo de +aran!ir a ua e !a*ilidade -uncionalG c= ]Farinha co%&o !a^ a -arinha re ul!an!e da ua %i !ura co% ou!ro in+redien!e ) adi!ivo e au5iliare !ecnol7+ico ) incluindo o adi!ivo &er%i!ido &ara o &rodu!o -inai a cu0o -a*rico e de !ina a -arinhaG d= ]Farinha au!olevedan!e^ a -arinha co%&o !a &ara u o culinrio ) re ul!an!e da adi'(o de levedan!e /u%ico le+al%en!e au!orizado ) a u% ou %ai !i&o de -arinha e !re%eG
O 2$e 0 o t#*t*cale/ O !ri!icale <Z Trico ecale= u% h*rido ar!i-icial) e !vel) de !ri+o e de cen!eio, O no%e ve% da con0un'(o de Tricu% <!ri+o= co% Secale <cen!eio=, Foi inicial%en!e criado na E c7cia e na Sucia no -inal do culo 8V, Foi 7 e% 8VSN /ue) de envolvi%en!o realizado no >5ico) !ornara% o !ri!icale econ7%ica%en!e vivel, O !ri!icale &redo%inan!e%en!e u!ilizado e% ali%en!a'(o ani%al <-ornece %ai &ro!ena %a %eno +ordura /ue o %ilho=) %a !a%*% u!ilizado e% ali%en!a'(o hu%ana) no%eda%en!e no -a*rico de ali%en!o co% carac!er !ica die!!ica , O &rinci&ai 8N An!7nio "u 9, :ri!o

&rodu!ore (o a Ale%anha) a Fran'a) a Pol7nia a Pu !ria e a China, A &rodu'(o %undial e% ECC@ -oi de 8J,@ %ilh;e de !onelada , Tra!a- e de u%a &lan!a %ui!o r2 !ica) ada&!ada a olo areno o e /ue &ode u* !i!uir co% van!a+e% o !ri+o no !erreno %ar+inai , O 2$e 0 $(a ,a#*nha est#e(e/ E !re%e) u% !er%o co% ori+e% na a+ricul!ura) o /ual /uer dizer Yu%a cul!ura con !i!uida &or u%a 2nica e &cieY, No dicionrio da Por!o Edi!ora lF- e /ue e !re%e u% ad0ec!ivo /ue i+ni-ica Y/ue n(o !e% %i !uraG &uroG +enuno,I A&licado . -arinha ) i+ni-ica u%a -arinha e% %i !ura , E<*ste e( Po#t$+al $( ($se$ do '&o/ Si%) e5i !e, E% Seia e5i !e u% %u eu &rivado dedicado ao !e%a do &(o, E ! localizado na e !rada do Sa*u+uero) a e+uir ao Do &i!al, Farinha integral ela %an!% !oda a carac!er !ica do +r(o de !ri+o, O &(o re ul!an!e do u o de !a -arinha de !e5!ura %ai &e ada e li+eiro +o !o a avel(, Farinha de centeio n(o con!% +l2!en, >i !ura- e co% a -arinha *ranca co% +l2!en, Levedantes. O fermento Q o a+en!e -er%en!ador da %a a, Pela ua ac'(o a %a a %edra) du&licando de volu%e, O fermento fresco de padeiro O -er%en!o -re co de &adeiro con i !e e% or+ani %o unicelulare /ue) o* a condi';e correc!a de !e%&era!ura e hu%idade) divide% o a'2car &re en!e na %a a -or%ando di75ido de car*ono e lcool, O -er%en!o -re co h2%ido) de cor cinza-cre%e e ac!ua %elhor . !e%&era!ura do cor&o, >i !urar o -er%en!o -re co ao l/uido da %a a a JBWC, N(o nece rio adicionar a'2car /uando e %i !ura -er%en!o -re co ao l/uido, A !e%&era!ura %ai -ria re!arda% a ac!ividade do -er%en!o) a i% co%o a %a a /ue con!F% %ai +ordura) a'2car e al, O cre ci%en!o %ai len!o &or veze &re-ervel) &oi real'a o a*or e %elhora a !e5!ura do &(o, 3 !o &ode er o*!ido colocando a %a a no -ri+or-ico duran!e al+u%a hora , O -er%en!o -re co *e% acondicionado &ode er con ervado no -ri+or-ico duran!e cerca de !rF e%ana , Se adicionar %ui!o -er%en!o . %a a) e !a &ode ad/uirir u% a*or azedo e u% cheiro a lcool e o &(o -icar *oloren!o %ui!o ra&ida%en!e, O -er%en!o &ode er ad/uirido na &adaria , A e%elha- e a u%a &a !a %oldvel e !e% u% cheiro adocicado, Evi!ar /ue o -er%en!o e/ue) &oi a i% &erder &ar!e da e-iccia, 8@ An!7nio "u 9, :ri!o

O fermento seco O -er%en!o eco <e% &7= con ervado _ &or /ua!ro %e e _ nu% reci&ien!e her%e!ica%en!e -echado, Oeri-icar a da!a de validade ao co%&ra-lo, O -er%en!o eco !e% u%a validade en!re N e S %e e , Recon !i!uir o -er%en!o eco co% u% &ouco do l/uido %orno da %a a <a JBWC= e u%a &e/uena /uan!idade de a'2car) e+uir a in !ru';e do -a*rican!e) e -ore% di-eren!e , Colocar nu% local a/uecido a! o -er%en!o e di olver e a %i !ura -icar e &u%o a, Al+un !i&o %ai recen!e de -er%en!o eco (o %i !urado direc!a%en!e na -arinha, A in !ru';e da e%*ala+e% !a%*% !raze% /ue /uan!idade nece ria &ara de!er%inada /uan!idade de -arinha, Se+uir e%&re a in !ru';e do -a*rican!e e e !a n(o coincidire% co% a da recei!a, Fermento instantneo O -er%en!o in !an!4neo vende- e e% e%*ala+en co% vria a/ue!a <-er%i&an=, O con!e2do de cada a/ue!a e/uivale a 8@ +r de -er%en!o e% &7 e a JC +r de -er%en!o -re co, N(o nece i!a de er di olvido, :a !a 0un!ar . -arinha e %i !urar *e%, Dosagens: Para 1,5 kg de farinha JC +r de -er%en!o -re co 8@ +r de -er%en!o eco <+ranulado= Para 1,5 kg de farinha integral SC +r de -er%en!o -re co JC +r de -er%en!o eco <+ranulado= Outros ingredientes: A tcnica da massa esponjosa E !a !cnica u a- e &ara enri/uecer a %a a -er%en!ada na /uai a /uan!idade de +ordura) ovo e a'2car re!arda% o &roce o de -er%en!a'(o, A u!iliza'(o de u%a %a a e &on0o a acelera-o, Pre&ara- e a %a a adicionando- e o -er%en!o <e u% &ouco de a'2car e u ar do -er%en!o eco= ao l/uido %orno, >i !ura- e u%a &e/uena /uan!idade de -arinha &ara -or%ar u%a %a a, Se e u!ilizar o -er%en!o eco) dei5ar re&ou ar duran!e @ a 8C %inu!o &ara o -er%en!o criar u%a e &u%a an!e de acre cen!ar a -arinha, Colocar a %a a a levedar nu% local /uen!e duran!e EC %inu!o , A +ordura) o ovo e o a'2car (o &o !erior%en!e adicionado . %i !ura e a%a ado a! e o*!er u%a %a a de con i !Fncia %acia,
8S An!7nio "u 9, :ri!o

Leved ra Q u% in+redien!e de -er%en!a'(o %eno u!ilizado no dia de ho0e, Q -ei!o a &ar!ir de %a a /ue -oi dei5ada a re&ou ar e a -er%en!ar na!ural%en!e &roduzindo) de e %odo) clula de -er%en!o e *ac!ria de cido lc!ico, Do0e e% dia a levedura con-eccionada e% condi';e la*ora!oriai ) de %odo a i%&edir /ue a i%&ureza en!re% no &(o, As s !stncias " #micas S(o u!ilizada &ara !ornar a %a a %ai leve inclui o *icar*ona!o de 7dio) /ue dever er %i !urado co% u% in+redien!e acid-ero co%o o lei!e azedo ou o oro de lei!e, U% *o% e5e%&lo o &(o irlandF de *icar*ona!o de 7dio, L#" idos tili$ados para fa$er a massa O l/uido da %a a con i !e +eral%en!e e% +ua ou lei!e, E !e &oder er +ordo ou de na!ado) e% &7 ou -re co, Al+un !i&o de &(o (o con-eccionado co% lei!e azedo e oro /ue rea+e% co% o -er%en!o dando ori+e% a u%a %a a %ai leve, "/uido %eno ha*i!uai (o o %o !o de cerve0a) a &r7&ria cerve0a e o an+ue) /ue con !i!ue% o in+redien!e l/uido de al+un &(e e candinavo , Q i%&or!an!e a !e%&era!ura a /ue o li/uido deve er acre cen!ada ao de%ai in+redien!e ) ou e0a) JBWC, Ovos O ovo (o adicionado . %a a &ara a enri/uecer) &ara al% de %elhorare% a ua ca&acidade de con erva'(o e lhe dare% cor de&oi de cozida, O ovo de !inado ao con u%o) /uan!o ao eu !a%anho) (o u*%e!ido a u%a cla i-ica'(o e !a*elecida o-icial%en!e &elo 9overno <Re olu'(o C3POA n`@/V8=:
O ovo conhecido co%o Lu%*o) &e a% +eral%en!e %ai de S@+) %a e a de i+na'(o n(o -az &ar!e da cla i-ica'(o o-icial, Pode- e u!ilizar !a%*% a Cla i-ica'(o 3n!ernacional do Ovo) re u%ida no /uadro a*ai5o:
8? An!7nio "u 9, :ri!o

%al A&ura o a*or) ao %e %o !e%&o /ue re!arda a ac'(o do -er%en!o) o /ue -az co% /ue o &(o +anhe u%a %elhor !e5!ura, Te% /ue er e5ac!a na do a+e% do al, Q /ue o al e% de%a ia i%&edir o cre ci%en!o de e0ado da %a a) en/uan!o al a %eno -ar co% /ue a %a a -i/ue &e+a0o a e di-cil de er !ra*alhada, A &ro&or'(o ideal do al e% rela'(o ao ou!ro in+redien!e dever er ?+ &ara @CC+r de -arinha, A&'car E !e !a%*% a0uda . leveda'(o da %a a) lo+o de de o incio de !odo o &roce o de -a*rico, O a'2car ) con!udo) &ar!icular%en!e i%&or!an!e /uando e u!iliza o -er%en!o eco, (anteiga o )leo 3nde&enden!e%en!e de %elhorar o a*or do &(o) a0uda . ua con erva'(o, E2$*'a(ento necess5#*o O e/ui&a%en!o nece rio &ara -azer &(o dever incluir u%a !i+ela +rande de vidro) lou'a ou a'o ino5idvel) u% +ar-o e u%a colher de &au) u%a e &!ula de *orracha ou &l !ico) u% rolo da %a a) &elcula aderen!e) &inci de &a !eleiro) &ano ou luva &ara o -orno) +rade &ara *olo ) &a&el ve+e!al) -or%a &ara &(o) co&o %edidor) con0un!o de colhere de %edida) &eneiro &ara o a'2car e% &7) *alan'a e ralador &ara o ci!rino , For%a de di-eren!e -or%a!o er(o 2!ei &ara dar di-eren!e -or%a ao &(o, E !a dever(o er &re&arada co% an!ecedFncia &ara evi!ar /ue o &(o e &e+ue . ua &arede , Un!ar a -or%a e o &a&el ve+e!al co% +ordura e% al ou &olvilhar *e% co% -arinha, A -or%a un!ada !a%*% &oder(o er &olvilhada co% !ri+o &ar!ido) F%ola ou -loco de -arelo, A -or%a an!iaderen!e n(o nece i!a% de er un!ada , O va o de *arro <nunca o de &l !ico= dever(o er %ui!o *e% lavado e eco , 1eve% er un!ado co% %ar+arina &or den!ro e &or -ora e levar ao -orno /uen!e duran!e @ a 8C %inu!o , 1ei5ar arre-ecer e re&e!ir a o&era'(o J ou N veze , O va o e !ar(o de e %odo &ron!o a er u!ilizado , Ool!a- e a un!ar an!e de o encher a! ao %eio co% a %a a, 1e&oi de u!ilizado ) li%&a%- e co% &a&el de cozinha hu%edecido, E5i !e% !a%*% no %ercado *a!edeira elc!rica co% ace 7rio &r7&rio &ara !ra*alhar a %a a /ue -acili!a% o !ra*alho,
8B An!7nio "u 9, :ri!o

M52$*nas e $tens7l*os
:a!edeira e u!en lio
Forno
Carro &ara !a*uleiro <Arri(o=
:alan'a
:alan'a di+i!al
"a%inadora de %a a
8V An!7nio "u 9, :ri!o

Rolo da %a a
Pinci
A'ucareiro
Ralador
Faca de de ca car
Faca de erra
Faca do che-e
Fuzil
9ar-o +rande
Colher de &olie!ileno
E &!ula diver a
EC An!7nio "u 9, :ri!o

Ra &ador
Cor!a %a a diver o
Ta*uleiro de ara%e
Ta*uleiro
For%a &ara *olo redonda
For%a &ara *olo /uadrada
For%a de *olo in+lF
Salazare
E8 An!7nio "u 9, :ri!o

E<e('los de Conse#va%&o A -arinha dever er +uardada no eu &aco!e e nu% local -re co) eco e are0ado, Se a de &en a ou ar%rio -ore% h2%ido ) deve colocar- e nu%a cai5a de &l !ico *e% -echada ou dei!a- e nu% reci&ien!e li%&o) eco e !a&ado, Evi!ar %i !urar -arinha nova . velha, A -arinha de !ri+o i%&le !e% u% &erodo de con erva'(o de u% ano, A -arinha co% -er%en!o) a in!e+ral e a %ai e cura dura% en!re E a J %e e , #uando u%a la!a de -er%en!o e ! &ela %e!ade) deve- e !ran -erir o con!e2do /ue re !a &ara u% reci&ien!e %ai &e/ueno <&or e5e%&lo) u% &e/ueno -ra co de vidro e curo= &ara /ue n(o -i/ue e5&o !o a !(o +rande /uan!idade de ar, 1eve- e -azer o %e %o ao -er%en!o e% &7, A con erva'(o do diver o &(e vara, O %ai e !aladi'o (o %elhore con u%ido -re co , O enri/uecido ) ou o de lei!e) %al!e e cen!eio %an!%- e -re co duran!e vrio dia , O !e%&o de con erva'(o varia de acordo co% a recei!a e a condi';e de ar%azena%en!o, O &(o n(o e%*alado con erva- e %elhor . !e%&era!ura a%*ien!e) nu% reci&ien!e li%&o) are0ado e eco) co%o u%a cai5a &ara &(o, O reci&ien!e deve &er%i!ir a en!rada do ar e dever er li%&o !oda a e%ana ) &oi a %i+alha -acili!a% a cria'(o de *olor, O &(o n(o cor!ado &ode er con ervado nu% aco de &l !ico li%&o e eco, A/uele /ue co%&rado 0 e%*alado &ode er dei5ado na ua e%*ala+e%) %a deve cer!i-icar- e e a e%*ala+e% n(o e ! %ui!o a&er!ada e /ue &er%i!e a circula'(o de ar, O &(o e !ra+a- e ra&ida%en!e no -ri+or-ico) &oi &erde a hu%idade, No en!an!o) a con+ela'(o de &(o devida%en!e e%*alado re ul!a %ui!o *e% na %aioria do ca o , O &(e i%&le <e curo e *ranco= &ode% er con ervado no con+elador duran!e S %e e e o &(e enri/uecido duran!e N %e e , O %ai e !aladi'o &ode% &erder e a carac!er !ica ao -i% de &ouco dia , O &(o con+elado &ode er de con+elado no %icroonda e) e e !iver cor!ado . -a!ia ) e !a &ode% ir direc!a%en!e . !orradeira, P(o /ue !enha -icado de u% dia &ara o ou!ro &ode -icar %ai -re co e -or e%*rulhado e% &a&el de alu%nio e a/uecido @ a 8C %inu!o no -orno &r-a/uecido a EJCWC, 1eve dei5ar arre-ecer den!ro do &a&el de alu%nio, O &(o e !aladi'o deve ir ao -orno @ a 8C %inu!o ) %a e% er !a&ado, Servir ainda /uen!e, Se !iver al+un dia ) %ai ade/uado &ara o u o culinrio) &oi -cil de !ran -or%ar e% %i+alha <&(o ralado=,
EE An!7nio "u 9, :ri!o

T0cn*cas e (0todos de ,a-e# '&o Pre&arar a -or%a e o !a*uleiro co% an!ecedFncia, O amasse Co% a &al%a da %(o o*re u%a u&er-cie li+eira%en!e en-arinhada) do*rando a %a a ao %eio na ua direc'(o e de&oi e%&urrando-a &ara *ai5o e a-a !ando-a de i co% a &on!a do dedo ) d- e u% /uar!o de vol!a . %a a e re&e!e- e e !a o&era'(o de do*rar e e%&urrar co% a &al%a da %(o, A %a a &e+anhen!a e %ole vai -icando %ai %acia e el !ica) dei5ando de er &e+anhen!a, A %a a *ranca deve% er a%a ada duran!e cerca de8C %inu!o e a in!e+rai e e cura a&ena cerca de N %inu!o <e e !e%&o &ode er %enor e u!ilizar %a a e cura r&ida =, Ta%*% &ode a%a ar u!ilizando u%a *a!edeira) a! a %a a -icar %acia e el !ica, A fermenta&*o 1e&oi de a%a ada) a %a a deve -icar a de can ar a! du&licar de !a%anho, E% condi';e nor%ai e !a dever cre cer dua veze , A -er%en!a'(o de%orar en!re u%a hora e hora e %eia) e ocorrer nu% local a/uecidoG en!re hora e %eia e dua hora ) e . !e%&era!ura a%*ien!eG /ua!ro hora ) e e% local -re co, #uan!o %ai !e%&o de%orar a cre cer) %ai a*oro o o &(o, A %a a /ue dei5ada a de can ar deve er !a&ada, O !radicionai &ano de cozinha en-arinhado (o ho0e e% dia u* !i!udo &or &elcula aderen!e un!ada, A %a a &ode er colocada nu% aco &l !ico <de con+ela'(o ou do nor%ai = un!ado ou a !i+ela da %a a &oder er !a&ada co% &elcula aderen!e un!ada, 1e e %odo a u&er-cie da %a a ir %an!er %acia e n(o -or%ar cro !a, N(o e deve e /uecer de /ue u%a %a a e5&o !a a u%a !e%&era!ura %ui!o elevada) en/uan!o -er%en!a) e de!eriora, P lveri$a&*o No de correr do !e%&o o ho%e% !eve a nece idade de %elhorar a ua vida e% !odo o a &ec!o ) no%eada%en!e no /ue re &ei!a a ua ali%en!a'(o, Te%o &or e5e%&lo o ca o da &r-hi !7ria e da de co*er!a do -o+o) %a a &ulveriza'(o %ui!o %ai ac!ual re%e!endo-no &ara o no o dia , E !e &roce o u ado &ara /ue o &(o -i/ue %ai %acio e e !aladi'o) &ara /ue i o acon!e'a nece rio &ulverizar o &(o an!e /ue e !e e !e0a !o!al%en!e cozido, Para -azer e !e &roce o &ode%o u ar u% convencional &ulverizador ou nou!ro ca o o &r7&rio -orno 0 e ! e/ui&ado &ara !al li*er!ando va&or a i% /ue accionada a alavanca, O seg ndo amasse Re!irar a %a a da !i+ela) u%a vez levedada &or ac'(o do -er%en!o) e !ra*alha- e de %odo a vol!ar ao eu volu%e nor%al, Lun!a- e o de%ai in+redien!e , EJ An!7nio "u 9, :ri!o

>oldar a %a a con-or%e o &(o ou o &(e /ue e &re!ende &re&arar, Coloca- e e% -or%a ou e% !a*uleiro, A -or%a e o !a*uleiro deve% er un!ado e en-arinhado , +ended ra Co%o &r7&rio no%e indica o ac!o de !ender a %a a ) &ara &o !erior%en!e lhe dar diver a a&lica';e , E !e &roce o &ode er ela*orado . %(o co%o o no o an!e&a ado o -azia%) %a &or u%a /ue !(o de %elhor de e%&enho da &adaria ) ho0e u a%o %a/uinaria &r7&ria /ue re!ira ao ho%e% a di-cil !are-a de !ender, A seg nda fermenta&*o Co*re- e o &(e e% %a a co% &elcula aderen!e e +uarda- e e% local a/uecido <e5, e !u-a =, 1ei5ar /ue do*re% de volu%e, E !a e+unda -er%en!a'(o de%orar en!re %eia hora <&ara &(e &e/ueno = e u%a hora <&ara %dio =, Fermenta&*o controlada S(o u ada e !u-a /ue !F% a condi';e -avorvei a ac!ua'(o do -er%en!o /uer a nvel de !e%&era!ura co%o a hu%idade, A co$ed ra A cozedura !e% e &ecial relevo no /ue !oca ao -a*rico do &(o, A ua i%&or!4ncia !al &oi u%a cozedura *e%--ei!a con-ere ao &(o !oda a ua /ualidade ) /ue o di !in+ue de !odo o ou!ro ali%en!o , Para /ue u%a cozedura e0a *e%--ei!a nece rio /ue o -orno &reencha !odo o re/ui i!o ) i !o o -orno deve e !ar e/ui&ado co% !er%7%e!ro /ue indica% a !e%&era!ura no eu in!erior) ou!ro do a &ec!o /ue ele deve !a%*% con!er !er%7 !a!o ca&aze de %an!er o -orno e%&re . %e %a !e%&era!ura) !a%*% -unda%en!al /ue o calor no eu in!erior e !e0a di !ri*udo correc!a%en!e, Se !odo e !e re/ui i!o -ore% cu%&rido vai- e !er co%o &rodu!o -inal u% &(o *e% cozido, U%a %a a rica nece i!a de u% -orno %oderado en!re /uen!e) ao &a o /ue u%a %a a i%&le deve er cozida a u%a al!a !e%&era!ura, U%a vez cozido) o &(o deve er leve e e !aladi'o, m po !em cozido " um po saud#vel Massas =5 ,e*tas E !(o di &onvei no %ercado &rodu!o &ara con-eccionar %a a de !ri+o co% -er%en!o <incluindo %i !ura &ara *a e de &izza = e &(e de *icar*ona!o de 7dio) u!ilizando !an!o -arinha *ranca co%o e cura , Ao co%&ra-lo deve veri-icar na in !ru';e e e !e 0 inclue% -er%en!o, Se n(o -or o ca o deve co%&rar e&arada%en!e, 1eve e+uir a in !ru';e da e%*ala+e%, EN An!7nio "u 9, :ri!o

Q !a%*% &o vel co%&rar a %a a 0 -ei!a e con+elada de vrio !i&o ) a /uai 7 e &ode colocar no -orno, Pode% a! er re-ei';e 0 &ron!a e con+elada ) co%o o ca o da &izza ) co% u%a *a e de %a a, Pode%- e de con+elar no %icroonda ) %a o*!%- e %elhore re ul!ado e u!ilizar u% i%&le -orno convencional, ,ongela&*o Proce o de con erva'(o /ue n(o al!era a &ro&riedade do &(o ca o e !e e0a con+elado ainda e% %a a) e !e &roce o &er%i!e !er &(o e%&re co% a %e %a /ualidade e -re cura) ali no no o &a e5i !e% 0 e%&re a e &ecializada na venda de &(o con+elado /ue a&ena nece i!a de ir ao -orno, Para -azer e !e !i&o de con+ela'(o e !a%o a -alar o*via%en!e de a%*ien!e %ui!o con!rolado ) /ua e la*ora!7rio ,
Al+$(as #ece*tas )5s*cas> a P(o *ranco a P(o in!e+ral a P(o de aveia e !4%ara a P(o de erva a P(o de &a a a :roa de %ilho a Re+uei-a a :roa de F%ea a :roa de %el a P(o-de-lei!e a P(o de 1eu a P(ezinho de chocola!e a P(o de %ue li <cereai = a P(o !i+re a P(e doce a P(o de /uei0o e ce*ola a P(o de aro%a variado <azei!ona ) noze ) a%Fndoa ) &inh;e ) erva aro%!ica ) da%a co ) !4%ara ou &a a e% +rainha =, E@ An!7nio "u 9, :ri!o

a P(o de cen!eio a P(o de *a!a!a a P(o de cevada a P(o de -or%a a P(o de aveia co% e%en!e de +ira ol a P(o de aveia a P(o de o0a co% e &eciaria e a%Fndoa a P(o de cen!eio co% co%inho e erva-doce a P(o de cenoura I De#*vados Con idera%o derivado !odo o &rodu!o /ue (o o*!ido ) a!rav do &(o) co%o !o !a ) &(o ralado) *i coi!o al+ado ) e!c, A !o !a &ode% er -ei!a co% vrio !i&o de %a a &ara i o d- e a -or%a correc!a e coze%o e% -orno *e% /uen!e, O &(o ralado o*!ido de&oi de !er%o &(o !o !ado /ue &a ado nu%a %oedora,
Breve Histria de Pastelaria Int#od$%&o 3niciada e+undo !udo indica) &elo 9re+o e% da!a i%&reci a) -oi a ar!e de &a !elaria in!roduzida e% Fran'a) na idade %dia, 1e de en!(o e !e &a !ornou- e o &ercur or da &a !elaria na ua variada ca%*ian!e ) dada na!ural !endFncia e o +o !o re/uin!ado do eu e5ecu!an!e /ue) a!rav do !e%&o cul!ivara% a ar!e de &a !elaria co% e5!raordinrio e%&enho e dedica'(o, 1eve- e a E!iene) con a+rado &ro-i ional) a le+aliza'(o do !ra*alho ne !e ec!or, Foi ele /ue) no ano de 8ESB -i5ou &erodo de !ra*alho e a&rendiza+e%) %on!an!e de alrio e orien!a'(o &eda+7+ica, A &a !elaria conheceu u% *elo &erodo no co%e'o do culo Z3Z) &or in!er%dio do inolvidvel CarF%e) a!in+indo o &re !+io e re/uin!e ineren!e a u%a verdadeira ar!e) da /ual ho0e no deve%o or+ulhar, 1i+a- e &or curio idade /ue e deve a CarF%e a ES An!7nio "u 9, :ri!o

cria'(o do cle*re -,ro" em!o che. a !ra*alhado . %(o, H(ilfe illes. e o e+redo do a'2car
A&7 CarF%e) a&arecera% ho%en co%o Rou+e!) "e*lanc) Lac/ue! e ou!ro /ue a&er-ei'oando o e !ilo de CarF%e) de lu%*ra% o %eio &ari ien e co% novo %!odo de a&re en!ar o eu !ra*alho , Foi ne !e &erodo /ue a&arecera% &e'a con iderada cl ica e /ue e %an!F% ac!uai !ai co%o o -%aint /onor0.) o H1apolitan. e %ui!a %ai /ue -ora% o &reludio da &a !elaria %oderna de /ue no -ala 1arenne na ua o*ra HPatisserie (oderne.2 A &a !elaria !e% ho0e lu+ar de de !a/ue na +a !rono%ia %undial &or/ue) e !ra!a de u%a ar!e /ue -ei!a &ara &ro&orcionar ao a%an!e da do'aria %o%en!o de encan!o e delcia, Co%o e de con a+rado ar!i !a da e cul!ura e !ra!a e) o +rande no%e da &a !elaria -ora% con !an!e%en!e olici!ado &ara &ar!ici&ar e% e5&o i';e in!ernacionai e e% *an/ue!e reai ) &ara co% a ua &e'a orna%en!are% H:u--e!e I, >e !re co%o 1uval) Chanel) :robn) Revier) 9uillon e 9uerard -icara% na hi !7ria co%o ar!-ice na di-cil %i (o de !ran -or%ar o a'2car e% %aravilho a -ili+rana ou e% e !ilizada decora';e , Ainda ho0e e -ala co% a o%*ro) da &e'a in!eira%en!e con-eccionada e% a'2car) re&re en!ando u%a carrua+e% real) &u5ada &or /ua!ro &arelha de *elo cavalo *ranco ) de !inada ao ca a%en!o da &rince a 3 a*el) ho0e Rainha de 3n+la!erra e% Nove%*ro de 8VN?) o*ra do +rande ar!i !a -rancF 1e *lieu5, Serve &oi e !a in!rodu'(o &ara de%on !rar ao /ue &re!ende% in+rar ne !a &ro-i (o /ue u%a &e ada heran'a recai o*re o eu o%*ro e /uere% er con!inuadore de !a &leni!ude de ho%en , 1eve%o !er a no'(o e5ac!a da u&re%a di%en (o de !a ar!e) /ue deve%o honrar co% %od !ia) *rio e o*re!udo dedica'(o, Pelo /ue -ica di!o) h /ue reconhecer e !a ar!e e%inen!e%en!e -rance a e e) ainda ho0e) o &ro-i ionai de !e &a (o %e !re incon-undvei ) !al -ac!o deve- e ao lon+o &erodo de a&rendiza+e%) /ue no culo Z3Z !inha% a dura'(o de cinco ano , A &a !elaria de !al %odo reconhecida e% Fran'a /ue) re-or'ando o re &ei!o &ela ar!e) e in !i!ui no ano 8BN@ o dia do &a !eleiro ao /ual e deu o no%e de S,>ichel no dia EV de Se!e%*ro) o*ri+a!7rio dia de de can o, A i% o &a !eleiro /ue e inicia deve en!re+ar- e de cor&o e al%a a ar!e e dela -azer acerd7cio,
E? An!7nio "u 9, :ri!o

Breve Histria da Do$aria em Portugal Se+undo cer!o au!ore ) 0 o no o an!e&a ado "u i!ano !eria% de -or%a &rocedido . con-ec'(o de doce , 1ecer!o /ue ne e lon+n/uo !e%&o ) a variedade n(o eria %ui!a ou a &reocu&a';e e% rela'(o a ua e !!ica ou *eleza !(o &ouco &reocu&an!e) !an!o %ai /ue a *a e da ua con-ec'(o era% &rodu!o co%o a -arinha de *olo!a e o %el) al% do lei!e de ca*ra) vi !o /ue o &rodu!o co%o o a'2car ou a -arinha de cereai ou era% de conhecido ou n(o a*undava% na &enn ula, Co% a che+ada do Ro%ano ) e o co%e'o do eu e !a*eleci%en!o na Penn ula) co%e'ara% a i%&lan!ar o eu u o e co !u%e 0un!o do na!ivo locai ) &oi co% ele che+ara% !a%*%) ou!ro &rodu!o a! en!(o de conhecido na re+i(o, Al% di o co%e'ou- e a a i !ir ao na ci%en!o de doce ) devido ao +nero de vida ur*ano i%&lan!ado 0un!o da &o&ula';e au!7c!one , E%*ora a do'aria !enha a!in+ido) u%a di%en (o co%ercial) !al de envolvi%en!o aca*ou &or e !a+nar) devido . /ueda do 3%&rio e . deva !a'(o da Penn ula a/uando da inva ;e de vrio &ovo vindo do nor!e da Euro&a, 1e de a /ueda do i%&rio Ro%ano) a &o&ula';e da/uilo /ue re !ava da +rande cidade ) &a ara% a con-eccionar doce &or oca i;e de +rande -e !ividade , A&ena o %o !eiro ) devido . ua -un'(o de Hunidade de &rodu'(oI e Hcen!ro cul!urai I havia a &o i*ilidade <!alvez &or haver a /ue% ou*e e) e &or !a%*% a e5i !ire% +nero nece rio &ara o e-ei!o de de a %a!ria &ri%a) a re+i !o de an!i+a recei!a = de ir %an!endo o conheci%en!o de recei!a ) /ue no !e%&o do e &lendor da +rande cidade ) !ive e% ido &o&ulare , Con!udo) a con/ui !a da Penn ula &elo >ouro &o i*ili!ou o de envolvi%en!o da a+ricul!ura e do co%rcio) &oi a i% -oi in!roduzido o cul!ivo e re-ina'(o do a'2car na co !a do >edi!err4neo) a laran0eira) o li%oeiro e a a%endoeira a ul do Te0o <!alvez e0a e !e u% do -ac!ore /ue 0u !i-ica a do'aria al+arvia) &oi e5i !e% recei!a /ue re%on!a% a !e%&o %ui!o an!i+o )= 1e&oi -oi o de envolvi%en!o da &rodu'(o da cana do a'2car a &ar!ir da ilha da >adeira <Sec, Zv= e a eu !e%&o) !a%*% do :ra il < c, ZO3=) &o i*ili!ou a +eneraliza'(o do e%&re+o de !e +nero na &a !elaria &or!u+ue a, >e %o a i%) &or% a +en!e rural 7 rara%en!e inclua o doce na ua re-ei';e ) con!inuando-o a re erv-lo &ara -e !a ou oca i;e e &eciai ) /uer &or n(o haver ne% !e%&o ne% conheci%en!o &ara -azer) /uer &or n(o haver &o i*ilidade de co%&rar a'2car) e o %el er e ca o, >a a &ar!ir do c, ZO3 devido a +rande ind2 !ria a'ucareira da >adeira) A'ore ) Ca*o Oerde) S, To% e :ra il) o &re'o do a'2car caiu !an!o) e% vir!ude da a*und4ncia do &rodu!o e da +rande &o i*ilidade de li+a'(o na +rande ro!a %ar!i%a /ue o eu con u%o e -oi +eneralizando a !odo o e !ra!o ociai ) &or !oda a Euro&a, >a !odavia o conven!o con!inuara% a er a! %eado do c, Z3Z o &rinci&ai cen!ro de con-ec'(o de &a !elaria e% Por!u+al, A&7 a conven';e ociai e &ol!ica de a EB An!7nio "u 9, :ri!o

&oca) &roveio u% len!o e +radual au%en!o do nvel de vida da &o&ula';e ) o /ue -ez co% /ue al+u%a -a%lia e e &ecializa e% na con-ec'(o de de!er%inado doce ) vindo de +era'(o) con ervado e% e+redo &elo eu %e%*ro <ou e% cer!o ca o era% recei!a de co%unidade ) /ue o +eria% do %e %o %odo /ue u%a -a%lia=, Sur+ira% de !e %odo) &or u% lado) o doce re+ionai ) e &or ou!ro a renova'(o da con-ec'(o e venda de doce &ela &ra'a ) /uer de &or!a e% &or!a, A i%) /ua e ao %e %o !e%&o /ue a &rodu'(o de &(o e indu !rializava na cidade e vila ) dava- e &aralela%en!e u%a indu !rializa'(o da &a !elaria) &oi na &adaria con-eccionava%- e e vendia%- e 0 !i&o de *olo eco , A &a !elaria indu !rial e %ai incre%en!ada co% a %oda ci!adina do e !a*eleci%en!o ho!eleiro e i%ilare ) de i+nada%en!e) &or u% lado o ho!i ) re !auran!e e al;e de ch) &or ou!ro) ca- lei!aria e &a !elaria ) &odendo a-ir%ar /ue o de envolvi%en!o da &a !elaria e ! li+ada !o!al%en!e ao de envolvi%en!o do !uri %o e da ho!elaria e% +eral de&endendo !odo e !e ec!ore un do ou!ro &ara a&re en!a'(o de al+o /ue cha%e a &e oa a de!er%inada re+i(o, Tudo i !o !ornou nece rio ade/uar e !a*eleci%en!o ) &ara &er%i!ir ao &2*lico a*orear doce ) co%o &o i*ili!ar a ua con-ec'(o e% !er%o hi+inico , %aterial e tens&lios !a)o#at?#*o de Pastela#*a Co% o -i% de %elhorar con !an!e%en!e o ervi'o ) a ho!elaria !e% nece idade de criar &ara o &ro-i ionai ) condi';e ade/uada a u% %elhor a&rovei!a%en!o de !odo o eu recur o ) a &a !elaria o*via%en!e en+lo*ada ne !e i !e%a, O &ro-i ionai de &a !elaria !er(o &oi de e !ar a&!o a !ra*alhar co% %/uina e a*er u!ilizar na &er-ei!a condi';e o u!en lio /ue a nova !cnica coloca% . di &o i'(o, Para o de envolvi%en!o de u% !ra*alho correc!o !orna- e a* olu!a%en!e nece rio /ue o &ro-i ional di &onha na ua ec'(o de e/ui&a%en!o i%&re cindvel ao *o% -unciona%en!o da %e %a, 1e -ac!o a ec'(o nunca er ren!vel e o &ro-i ional n(o ou*er u!ilizar na &er-ei'(o !oda a %a/uinaria) ou e &or ou!ro lado n(o !iver ua di &o i'(o !odo o u!en lio nece rio ao -unciona%en!o de u%a &a !elaria, A i% no %ni%o u%a ec'(o de &a !elaria dever er e/ui&ada co% o %a!erial e u!en lio /ue a e+uir %enciono,
EV An!7nio "u 9, :ri!o

M52$*nas e 1tens7l*os M52$*nas :a!edeira univer al "a%inadora de %a a Forno elc!rico >/uina de +elado :alan'a Fri+ori-ico >e a %r%ore Arri(o &ara acondiciona%en!o de !a*uleiro C4%ara con+eladora Ar%rio Pra!eleira "ava lou'a 9ancho &ara &endurar %a!erial Arri(o &ara !ran &or!ar !a*uleiro 1tens7l*os Ca'arola e !acho de vrio !a%anho Ca'arole!e de co*re Ta*uleiro de -orno Ta*uleiro de acondiciona%en!o Ti+ela de ino5 Ti+ela co% !a%&a >olde &ara *olo +rande Lo+o de cor!a %a a li o e -ri ado Lo+o de *o/uilha vria Saco de lona &ara !ender Faca +rande ) &e/uena ) erra) !rinchan!e e e &!ula Colhere de &olie!ileno E &!ula e% %adeira Funil de enchi%en!o A'ucareiro Pa ador chinF Pa adore de rede Peneiro Pinci Concha E cu%adeira 9ar-o &ara &icar -olhado JC An!7nio "u 9, :ri!o

Colhere &ara enchi%en!o E can!ilh;e T*ua &ara cor!e Funil de -io de ovo Pe a 5aro&e >edida &ara l/uido Oara &ara *a!ido Te oura Rolo de %a a 9ar-o &ara -ri!ura Fo#(as +#andes Pudin :olo in+lF P(o-de-l7 Tar!e de -undo %7vel Tar!e de -undo -i5o :varo En!re%eio :olo de noiva Fo#(as 'e2$enas :a*a :olo de arroz :ar/uinho >adalena #ue/ue >inia!ura Na!a Cornuc7&ia Tar!ele!e Mala de ,e##a(entas Al% do e/ui&a%en!o ci!ado) !odo o &ro-i ional deve &o uir a cha%ada %ala de -erra%en!a) na /ual deve% e !ar includa o e+uin!e: Faca E &!ula Pe/uena *o/uilha &ara decora'(o Cor!a %a a variada For%a &ara &e/uena &e'a decora!iva "ivro de recei!a Caderno de a&on!a%en!o , J8 An!7nio "u 9, :ri!o

M52$*nas e $tens7l*os
Rolo &ara *olacha
Rolo &ara a &a !ilha+e%
Carre!ilha
For%a de ou--l
Ca'arole!e de co*re
Oara de ara%e
Faca de !rinchar
Faca de de o ar
Faca de errilha
Te oura
Funil
JE An!7nio "u 9, :ri!o

Saco &a !eleiro e *o/uilha diver a
For%a de !ar!e co% -undo -i5o
For%a de /ue/ue
Sau! de cre&e
Ca'arola ino5
Tacho e% ino5
For%a de *uraco
For%a de aro %7vel
For%a de %i%o
For%a de &a !el de na!a
For%a de /ue/ue
JJ An!7nio "u 9, :ri!o

For%a de *ar/ue!e
For%a de /uei0ada
Re+ador de -io de ovo
For%a de -ilh7
Colher de +elado
>a'arico
@*e#a#2$*a '#o,*ss*onal A hierar/uia &ro-i ional) con i !e e% de-inir o devere e direi!o de cada co%&onen!e da *ri+ada) a i% co%o a rela';e en!re u&eriore e u*ordinado , O %e%*ro da *ri+ada de &a !elaria) hierar/uica%en!e u&eriore dever(o e5ercer a ua -un';e ) u ando e%&re de &roce o hu%ana%en!e acei!vei ) co%o e e !ive e% na &o i'(o inver a) e% nunca de curar onde co%e'a e aca*a o eu &a&el, 1en!ro da %e %a linha de &en a%en!o o u*ordinado ) deve% er !(o a!en!o e correc!o ) co%o +o !aria% /ue o ou!ro -o e% e% rela'(o a ele %e %o , A *ri+ada de &a !elaria (o co%&o !a e+undo a nece idade e a di &oni*ilidade e5i !en!e e de -or%a *a !an!e variada) e+undo o e !a*eleci%en!o a /ue e de !ina%, 1eve% corre &onder a condi';e e Fncia /ue (o: hierar/uia e ervi'o,
JN An!7nio "u 9, :ri!o

Re+#as a o)se#va# E% /ual/uer ec!or onde u% individuo e5er'a a ua &ro-i (o h !rF -ac!ore i%edia!o /ue convF% anali ar: O a!stencionismo ' assiduidade ' pontualidade O a!stencionismo Provoca ao !ra*alhador <e%*ora e !e &rocure i+norar o eu con cien!e cri!ico= u% co%&le5o de cul&a /ue ir -or'o a%en!e re-lec!ir- e no eu !ra*alho, ' assiduidade Pelo con!rario dar a /ue% !ra*alhar) a e+uran'a e o . von!ade /ue lhe &er%i!ir(o de e%&enhar co% acer!o a ua %i (o, ' pontualidade Ad/uirir no ec!or de Hre !aura'(oI u%a i%&or!4ncia %aior do /ue a/uela /ue dada a ou!ro ec!or) e a raz(o /ue) endo a Hre !aura'(oI u% ec!or de H ervi'o I h /ue levar e% linha de con!a /ue da &on!ualidade de !odo de&ende a a&re en!a'(o do ervi'o a hora &ara /ue e !e e !e0a %arcado, Na &a !elaria n(o e &ode dei5ar ao aca o a &on!ualidade) a con-ec'(o do ervi'o &ara u% *an/ue!e an!eci&ada%en!e %arcado &ara da!a e hora cer!a, Ou!ra re+ra a o* ervar o da di ci&lina /ue &rove% da hu%ildade co% /ue e &rocura% e5ecu!ar a orden do u&eriore hierr/uico /ue e% er ervil) e !orna al!aneira) e na &r!ica) e a orden -ore% *e% concre!izada , O re &ei!o &elo cole+a de !ra*alho e ir re-lec!ir o re &ei!o %2!uo /ue na %aior &ar!e do ca o conduz a rela';e ociai /ue e !raduzir(o &ela vida -ora) na a%izade en!re o ho%en , Ou!ra re+ra a e+uir er a&rendiza+e% con cien!e e &rovei!o a, Na e cala hierr/uica o o* !culo (o !an!o %ai di-cei de !ran &or /uan!o %ai con-li!uo a e0a a a&rendiza+e%, U% indivduo &ara a&render !er /ue e%&re+ar !oda a ca&acidade de rece&'(o e a i%ila'(o a &ar da en!re+a !o!al a ar!e e colhida, Se o indivduo n(o ca&az de e+uir e !e %anda%en!o ) %elhor er /ue lhe e0a -ei!o o !e !e vocacional) &or/ue decer!o n(o na ceu &ara a ar!e de &a !elaria,
J@ An!7nio "u 9, :ri!o

@*e#a#2$*a na sec%&o de 'astela#*a Che,e 'astele*#o9'ade*#o Q o !ra*alhador /ue &lani-ica) diri+e) coordena e -i caliza !oda a !are-a e -a e de !ra*alho da ec'(o) nela in!ervindo onde e /uando nece rio) re/ui i!a %a!ria -&ri%a e ou!ro &rodu!o e cuida da ua con erva'(o, Cria recei!a e cola*ora na ela*ora'(o da e%en!a e li !a , >an!F% e% dia o inven!rio de %a!erial e !ocK de %a!ria -&ri%a , Pastele*#o9'ade*#o de '#*(e*#a Q o !ra*alhador /ue &re&ara %a a ) vi+ia !e%&era!ura e &on!o de cozedura e a+e e% !oda a -a e de ervi'o, 1iri+e o -unciona%en!o da %/uina ) e% !udo &rocedendo de acordo co% a in !ru';e do che-e) u* !i!uindo-o na ua -al!a e i%&edi%en!o , Con-ecciona o*re%e a e cola*ora den!ro da ua e &ecialidade no !ra*alho de cozinha, Pastele*#o9'ade*#o de se+$nda Q o !ra*alhador /ue !ra*alha co% o -orno) /ual/uer /ue e0a a ua rea coad0uva o &a !eleiro de &ri%eira no e5erccio da ua -un';e e u* !i!ui-o na ua -al!a e i%&edi%en!o , Con-ecciona o*re%e a e cola*ora den!ro da ua e &ecializa'(o no !ra*alho de cozinha, Pastele*#o9'ade*#o de te#ce*#a < 7 re !auran!e e i%ilare co% -a*rico=, Q o !ra*alhador /ue !ra*alha co% %a/uina e dela cuida) endo o re &on vel &elo eu -unciona%en!o e coad0uva o &a !eleiro de &ri%eira e e+unda na ua -un';e ) u* !i!uindo e !e <EW= na ua -al!a e i%&edi%en!o , E5ecu!a e cola*ora no !ra*alho de li%&eza da in !ala';e ) u!en lio e de %ai %a!erial e e/ui&a%en!o da ec'(o, A$<*l*a# de 'astela#*a9'ada#*a Q o au5iliar do e+undo &a !eleiro) !e% &or %i (o o !ran &or!e e arru%o de !odo o %a!erial re/ui i!ado &ela ec'(o, Tra!a de !oda a li%&eza e arru%a'(o da &a !elaria, Conse#va%&o do (ate#*al Local de tra!alho Cuidar e cru&ulo a%en!e da ua li%&eza Cuidar %ui!o *e% da li%&eza da %/uina e u!en lio a u!ilizar) o /ue !a%*% i%&or!an!e &ara a con erva'(o, A&7 -indar a u!iliza'(o de reci&ien!e ) di &T-lo local e de&o i!e nele , An!7nio "u 9, :ri!o e%&re de %odo a evi!ar /ue o &7 do JS

N(o dei5ar &or lon+o reci&ien!e, &erodo de !e%&o o %e %o &rodu!o den!ro do %e %o
A e2$*'a de 'ada#*a e 'astela#*a A no'(o de e/ui&a i%&lica o*ri+a!oria%en!e u% !ra*alho or+anizado e hierr/uico, Ac!ual%en!e a vi (o de &adaria e &a !elaria co% %ui!o ele%en!o vai di%inuindo) devido ao avan'o !ecnol7+ico do e/ui&a%en!o e u!en lio ) /ue ori+ina% u%a redu'(o de %(o-de-o*ra) %a &or ou!ro lado i%&lica u%a %aior e &eci-icidade na &ro-i (o de &adeiro e &a !eleiro, Co('o#ta(ento P#o,*ss*onal a)e# A e# a)e# A a)e# a)e# A Fa-e# O !ra*alho de &adaria e &a !elaria e5i+e ao &adeiro e &a !eleiro cer!a a!i!ude e &ec-ica . Pro-i (oG nunca e e /uecendo /ue o clien!e &ode e !ar a vF-lo e 0ul+ar a unidade ho!eleira &elo eu co%&or!a%en!o, c So*riedade c >e!odolo+ia de !ra*alho c Ra&idez c >e%7ria c E &ri!o de inicia!iva c Pon!ualidade c Ri+or c 1i &oni*ilidade c E &ri!o de e/ui&a
J? An!7nio "u 9, :ri!o

Boca)$l5#*o t0cn*co (ermos t"cnicos A !er%inolo+ia) e%*ora &are'a u% !er%o u&r-luo) a u%e u%a +rande i%&or!4ncia ne !e ec!or de !ra*alho, Convenien!e er) !er conheci%en!o de al+un do !er%o %ai u ado ) a i% co%o: 'parar ) ornar) e%*elezar &ara /ue !enha %ai a&re en!a'(o, 'rear ) acon!ece /uando e &re!ende !irar u% &ouco de a'2car e n(o h o cuidado de li%&ar) o*re!udo o /ue -ica a+arrado . &arede do u!en lio) e co%e'a a /uei%ar an!e /ue o a'2car a!in0a o &on!o, Barrar ) co*rir co% %an!ei+a) recheio ou &ur e% ca%ada rela!iva%en!e e &e a, *larificar manteiga ) derre!er a %an!ei+a) dei5ar de can ar a! /ue a i%&ureza de&o i!e% no -undo do reci&ien!e, e
Flor+es ) %eia lua u% &ouco alon+ada ) !irada da %a a -olhada) &in!ada co% ovo *a!ido) e /ue e leva% a cozer, U!iliza%- e &ara aco%&anhar al+un &ra!o de cozinha, ,ratinar ) levar . ala%andra /ual/uer &ra!o /ue leve &or ci%a /uei0o &(o ralado) -icando de cor alourada, 9ra!inar no -orno _ &;e- e na !e%&era!ura %ai elevada, ,la$ar ou glaciar ) dar cor a /ual/uer co%ida &elo calor ou co*rir cer!o *olo co% +lace real ou -ondan!, Ligar ) adicionar -arinha ou +e%a . o&era'(o <%olho) caldo ou recheio= /ue e &re!enda !ornar %ai e &e o, %acerar ) dei5ar de can ar de&oi de !e%&erado ) e &ecial%en!e &ara -ru!a ) %olho ) vinho e licore , Polvilhar ) -or%a de adicionar a'2car e% &7 ou -arinha e% +eral) &ela -or%a de chuva co*rindo !udo &or i+ual, 'parelho ) adi'(o de vria u* !4ncia &ara ela*ora'(o de doce cozinhado ,
-eduzir ) dei5ar -erver a! en+ro ar, Bo.uilha ) canudo de -olha co% ou e% -ei!io /ue e %e!e den!ro do aco de lona < aco &a !eleiro=, JB An!7nio "u 9, :ri!o

/t#mine ) &ano e &ecial &ara &a ar %olho e caldo , 0alamandra ) a&arelho a + ou elc!rico &ara +la'ar ou +ra!inar cer!a i+uaria , 0aut" ) ca'arola de &arede *ai5a ) endo vul+ar%en!e conhecido &elo no%e de -ri+ideira de -erro, 'm1ndoa filada ) a%Fndoa /ue de&oi de &elada e cor!a e% -ile!e &odendo er !orrada ou n(o, *a$arolete ) !acho de co*re co% ca*o, *aramelizar ) &a ar cer!o *olo &or a'2car e% &on!o de cara%elo) ou co*rir o -undo de al+u%a -or%a co% o %e %o a'2car, /m!e!er ) en5aro&ar) en o&ar /ual/uer *olo co% 5aro&e ou /ual/uer l/uido /stufar ) dei5ar de can ar cer!o *olo &or %ai ou %eno !e%&o, Al+un &reci a% de er e !u-ado duran!e 8E hora e %ai co%o o &e!i! --our de aco, Forrar ) !a&ar a &ar!e in!erior da -or%a ou o arco co% %a a ou &a&el, Fintar ) levedar) dei5ar de can ar u%a %a a co% -er%en!o a u%a !e%&era!ura a%ena &ara /ue a enzi%a e &o a% %ul!i&licar au%en!ando de volu%e, Fondant ) co%&o i'(o de a'2car &il co% +ua) li%(o e +luco e /ue de&oi de a!in+ido o &on!o) e !ra*alha a! -icar *ranco, Re erva- e &ara co*rir *olo ) a%ornando-o li+eira%en!e no eu e%&re+o, ,lace ) co%&o i'(o de a'2car e% &7) clara e u%o de li%(o, Pesa23aropes ) a&arelho /ue e de !ina . &e a+e% do &on!o de a'2car, -echear ) a*rir *olo e enche-lo de recheio a i% co%o: cre%e ) %ar%elada ) +eleia ) e!c, 0aco pasteleiro ) a&arelho de lona e% -or%a de cone) onde e ada&!a u%a *o/uilha e e !ende% ou decora% *olo , (ender ) enrolar co% a %(o ou e &re%er &or aco ou *o/uilha o *olo de vrio -ei!io , 4aras ) *a!edore de ara%e,
JV An!7nio "u 9, :ri!o

Batatada ) &e o i+ual de &ur de *a!a!a-doce e de a'2car &il, O a'2car levado &ri%eiro a &on!o -io -or!e e 7 de&oi e adiciona ao &ur, -os#cea ) -ei!io a!rav de aco &a !eleiro e *o/uilha li a ou -ri ada a e%elha- e a u%a ro a, Perfumar ) li+ar al+u%a e Fncia ou licor &ara aro%a!izar *omposi$o ) &ar!e i+ual de a%Fndoa e a'2car, *ocotte ) !i+elinha de &orcelana) u ada &ara a coloca'(o de doce de ir ao -orno !ai co%o ou--l, '!randar A &Tr u%a coi a *randa) uave '!rilhantar A dar a !odo o &re&aro %ai valor e *eleza 'camar A di &or e% ca%ada 'du!ar A ac!o e e-ei!o de !e%&erar 'massar A -or%ar u%a %a a co% -arinha ou -cula) a+ua) %an!ei+a e e!c,d 'mornar A a/uecer leve%en!e 'parelho A &re&ara'(o co%&o !a de u% ou %ai ele%en!o di-eren!e e /ue de&oi de %i !urado erve% &ara con-ec'(o de vrio &ra!o 'rdido A /uei%ado) -er%en!ado) &ouco -re co 'romatizar A de i+na'(o u ada &ara erva ) &lan!a ou raze ) e5&ande% u% odor a+radvel Bordadura A decora'(o /ue e -az co% &ur de cenoura ou de *a!a!a) co% %an!ei+a co%&o !a ) co% %olho *a e ou cre%e ou ainda co% doce , U!iliza- e o aco e *o/uilha co% ou e% en-ei!e , *anelar A -azer inci ;e co% -aca de +u%e a-iado ou co% canelador) e% li%;e /sfarelar A reduzir a %i+alha Flame5ar A dei!ar u% licor ou /ual/uer !i&o de a+uarden!e o*re ou na i+uaria e e% e+uida &rovocar a cha%a NC An!7nio "u 9, :ri!o

,l6ten A u* !ancia /ue e encon!ra e% +rande /uan!idade na -arinha de !ri+o) con !i!uindo a &ar!e nu!ri!iva da/uele cereal Laminar A cor!ar e% -a!ia -ina ou rodela del+ada Levantar A o %e %o /ue %on!ar, :a!er -or!e%en!e na!a ou clara ) &ara lhe au%en!ar o volu%e 7apar A co*rir !o!al%en!e co% %olho e &e o a &e'a !ra!ada
C0ne#os $sados e( 'ada#*a e 'astela#*a '$6car ) &rodu!o e5!rado da cana-de-a'2car) ou e% cer!o ca o da *e!erra*aG de i+na';e %ai co%un : &il) &7) +laceado ou cri !alizado, 'lperce ) -ru!a de cli%a !e%&erado G a&re en!a- e -re ca ou eca) co%&o!a ou +eleia <!a%*% e% con erva e %ar%elada=, 'm1ndoa ) -ru!o da a%endoeiraG lar+o u o e% Por!u+al devido ao -ac!o de er%o u% do &rinci&ai &rodu!ore : *a e de %ui!o doce de re+i(o Al+arvia, 'nan#s ) -ru!o !ro&ical) ou de e !u-a <a'ore ) e% e &ecial na ilha de S, >i+uel=, Pode a&re en!ar- e -re co) co%&o!a) con erva ou e% u%o, Banana ) -ru!a !ro&ical) e% e &ecial de re+i;e /uen!e e h2%ida ) deve- e a i o o -ac!o de !a%*% e encon!rar na ilha da >adeira) e%*ora o !a%anho di%inu!o, Te% al+u%a a&lica'(o na &a !elaria, Baunilha ) e &cie de or/udea da A%rica Cen!ral) va+e% eca) e5!rac!o l/uido ou %e %o e% &7) u% do &rinci&ai aro%a u!ilizado e% &a !elaria, *acau ) -ru!o do cacaueiro) cu0o +r(o < e%en!e = (o !orrado e *rin+ido ) endo a &a !a vendida e% &laca co%o cacau &uro) e de&oi co%ercializada co%o cacau e% &7) !e% a %ai variada a&lica';e na &a !elaria, N8 An!7nio "u 9, :ri!o

*acau8 manteiga ) &a !a -or%ada &ela e5!rac'(o da +ordura na!urai do &r7&rio +r(o de cacau, *anela ) e &eciaria oriunda do E5!re%o Orien!e) e5celen!e aro%!ico o* a -or%a de &7 ou e% &au, *hocolate de co!ertura ) %i !ura de cacau &uro) a'2car e %an!ei+a de cacau, A%ar+o ou doce) con-or%e a u!iliza'(o a dar, *9co ) -ru!o do co/ueiro) u a- e -re co ou ralado, *orante ) -ei!o a &ar!ir de ve+e!ai ) co%o o &r7&rio o no%e indica !e% a -un'(o de dar cor ou !o% a vrio &rodu!o de &a !elaria, /ss1ncia ) a &ar!ir de vrio -ru!o <laran0a) li%(o) anan d= d o a*or ou o aro%a . vria i+uaria , Farinha ) &rove% do +r(o do cereai -B!ri+o) %ilhod= a -arinha con!e% a%ido +l2!en) +ua e ai %inerai , F"cula ) a%ido) o*re!udo de *a!a!a e de %andioca) !e% a ua &rinci&al u!iliza'(o na li+a'(o de cre%e e %olho ,
Fermento em pasta ) &roduzido indu !rial%en!e a &ar!ir de co+u%elo unicelulare ) /ue &rovoca% a -er%en!a'(o alco7lica nu% %eio a'ucarado) e a i% &roduz +a e nece rio &ara -azer levedar a %a a , E% local -re co con erva- e %ai ou %eno 8@ dia , Fermento em p ) levedura /u%ica) lar+a u!iliza'(o e% &a !elaria) deve con ervar- e !a&ado e e% lu+ar eco e &ouco /uen!e, ,elatina ) a&re en!a- e e% -olha !ran &aren!e ou e% &7) -ei!a a &ar!ir de al+a ) o o e car!ila+en ) e%&re+a- e e% cre%e e &udin ) +eleia e %olho , ,lucose ) a'2car i%&le ) !irado do a%ido) e &cie de 5aro&e vi co o e !ran &aren!e) u!iliza- e na cozedura do a'2car e cri !aliza'(o, Leite ) li/uida a'ucarado) -ornecido &ela vaca) ovelha) ca*ra e *2-alo, Pode encon!rare do dia ou &a !eurizado <co% dura'(o &rolon+ada=) !a%*% u!ilizado e% &7 ou conden ado, %anteiga ) &a !a +orda) e5!rada do lei!e e de cer!o ve+e!ai , NE An!7nio "u 9, :ri!o

%argarina ) &a !a +orda) e5!rada do e*o e de cer!o ve+e!ai ) &ela ua cor e con i !Fncia) !e% +rande &arecen'a co% a %an!ei+a) a&re en!a- e !a%*% o* a -or%a de %ar+arina -olhado Bco% %ai 7leo de &al%a=) cre%e <%ai cre%o a e i en!a de coran!e =, 7oz ) -ru!o da no+ueira) u ado co%o -ru!o eco e% decora'(o e e% recheio de *olo e &(e e &ec-ico , Ovo ) !e% +rande valor die!!ico) con!e% !odo o ele%en!o nece rio de envolvi%en!o do er hu%ano) in+redien!e de u&ra i%&or!4ncia na &a !elaria, ao
Passa de uva ) *a+o da uva eca) a&re en!ando- e e% !rF &rinci&ai variedade (3laga _ *a+o +randeG ,orinto _ *a+o &e/ueno e ne+ro e% +rainha G 4smirna _ *a+o %dio de cor loura) e% +rainha, P de creme ) co%&o !o de a%ido e u* !ancia !ai co%o: &7 de ovo ) cacau) aro%a ) +ela!inan!e ) e!c, O &7 li+ado a cre%e deve% o-rer u%a -ervura) a -i% de coa+ular o a%ido, -aspa ou vidrado ) &ar!e u&er-icial da ca ca de laran0a ou li%(o) con !i!uda &or /uan!idade de clula &er-u%ada ,
O$t#os +0ne#os $sados e( 'ada#*a e 'astela#*a eleo Azei!e >el e +eleia Na!a Fru!a cri !alizada Sal Chila Acido ac!ico e c!rico Ca#acte#7st*cas de al+$(as (at0#*as $sadas e( 'ada#*a e 'astela#*a NJ An!7nio "u 9, :ri!o

Ovos E !e &rodu!o al!a%en!e *en-ico) &oi con!% !oda a cor&o hu%ano, Co%&;e- e de !rF &ar!e &rinci&ai : 9e%a Clara Ca ca u* !4ncia nece ria ao
f A +e%a _ ocu&a JCA do ovo f A clara _ de u* !4ncia !ran &aren!e) con!% al*u%ina f A ca ca _ u%a co%&o i'(o %ineral) e% valor) &or veze u!ilizada e% clari-ica';e , O &e o nor%al de u% ovo de SC +ra%a , Conhece- e o e !ado do ovo) ao %er+ulha-lo e% a+ua co% al, 1e !e %odo o ovo /ue e%er+e%) e !(o e !ra+ado , D ou!ro %!odo de o e5a%inar) &rinci&al%en!e a!rav da luz -or!e) onde e no!a% e localiza% e%*ri;e ou %ancha indica!iva de ovo e% %au e !ado, 1eve !er- e %5i%o de cuidado co% e !e &rodu!o) n(o %ani&ular %ai /ue doi ovo de cada vez &ara u% reci&ien!e) e 7 de&oi o 0un!ar no reci&ien!e do Ha&arelhoI a con-eccionar, 1a *oa /ualidade do ovo ) de&ende +rande &ar!e de a&re en!a'(o do Hen!re%eioI, 1eve !er- e e% con!a /ue) co% o ovo e% %au e !ado n(o &ode% er H!irado I -io de ovo <u%a !radicional do'aria &or!u+ue a) %ui!o a&reciada &or /uan!o no vi i!a%=) e /ue vale a &ena ua ho%o+eneidade) e% a /ual o -io e a&re en!a% /ue*rado ) e% cor e H de con olado I,
'$6car Davendo vrio !i&o de a'2car) deve% alien!ar- e o Sacaro e 9luco e "ac!o e NN An!7nio "u 9, :ri!o e+uin!e :

Sacarina >el
f Sacaro e: e5!rada da cana-de-a'2car co%u%) ou da *e!erra*a) a&re en!a- e na e+uin!e -or%a : Na!ural _ cor a%arela e areada Cri !alizado _ e% cri !ai de acaro e E% &7 _ cri !alizado e %odo) u!ilizado &rinci&al%en!e e% decora';e f 9luco e _ u% a'2car /ue e encon!ra e% -ru!a ) cereai e le+u%e ) no eu e !ado na!ural) u!iliza- e e% con-ei!aria e erve) en!re ou!ra coi a ) &ara Hcor!e I) e -acili!ar a %ani&ula'(o) i%&edindo a cri !aliza'(o do a'2car co%u%, f "ac!o e _ co%o o eu no%e indica) u% a'2car e5!rado do lei!e, Q u!ilizado na co%&o i'(o de &rodu!o indu !riai ) !endo &ouca u!iliza'(o e% &a !elaria, f Sacarina _ u% &rodu!o de !inado a u* !i!uir a acaro e na die!!ica) e ECC a JCC veze %ai doce do /ue o a'2car co%u%, f >el _ o &rodu!o ado'an!e %ai an!i+o da hu%anidade, Q u% a'2car na!ural) a%arelo e vi co o) u!ilizado e% con-ei!aria, Farinha A -arinha %ai -re/uen!e%en!e u!ilizada e% &a !elaria) a de !ri+o) %ui!o rica e% &ro!ena ) +ordura e ai %inerai , U%a *oa -arinha deve re&ou ar duran!e u% &razo nunca in-erior a 8@ dia ) a&7 a ada da %oa+e%, Por in!er%dio de anli e &ode- e a&reciar o valor da -arinhaG a celulo eG +rau de hu%idade) valor indu !rial /ue -un'(o do eu !eor e% +l2!en, 1ever !a%*% o &ro-i ional e !ar a!en!o a -al i-ica';e even!uai ) !ai co%o: adi'(o de %a!ria e !ranha ) co%o !alco) &rodu!o /u%ico ou uced4neo n(o au!orizado , Leite Ele%en!o * ico na &a !elaria e &adaria) re/uer o %5i%o cuidado na ua a&recia'(o, E !e &rodu!o) de reconhecido !eor ali%en!cio) con!%) e% -or%a *alanceada) !odo o ele%en!o nece rio ao cor&o hu%ano, *aracter&sticos gerais:
N@ An!7nio "u 9, :ri!o

Puro ou in!e+ral: e !e lei!e deve er -il!rado e dada a ua di-cil con erva'(o) deve ainda er &a !eurizado) ho%o+eneizado) ou i%&le %en!e -ervido, Derivados do leite: D Na!a: u% cre%e de lei!e /ue deve con!er u% %ni%o de 8C a 8@A de +ordura) /uando a&re en!a JCA ou %ai de +ordura) cha%ado na!a e &e a, f Na!a cida: o cre%e de lei!e -er%en!ado) de a*or cido) %ui!o u!ilizado na cozinha ru a, f 3o+ur!e: o &rodu!o -ei!o co% lei!e &uro ou in!e+ral) u*%e!ido a -er%en!o lc!eo %ui!o ac!ivo , E% &a !elaria e%&re+a- e co% -re/uFncia) e%*ora co% re ul!ado %eno lei!e e% &7, a!i -a!7rio o
f >an!ei+a: u% &rodu!o o*!ido da na!a do lei!e ani%al &rinci&al%en!e da de vaca, Po ui cerca de BCA de +ordura e o re !an!e ECA (o co%&o !a de lei!e e al, f 9ordura ve+e!ai : (o &rodu!o o*!ido do a%endoi%) +ira ol e e%en!e de &lan!a , f >ar+arina: u% u* !i!u!o da %an!ei+a, Q e5!rado de &lan!a ) e% -or%a de 7leo /ui%ica%en!e !ra!ado e olidi-icado) ao /ual e acre cen!a a*or, Eoas '#5t*cas de h*+*ene /igiene 5 seg ran&a Ao &adeiro/&a !eleiro ca*e a re &on a*ilidade %oral de -ornecer ao clien!e u%a &re !a'(o de +rande /ualidade hi+inicaG nunca e e /uecendo /ue de e &ara %e!ro re ul!a !a%*% o uce o do e !a*eleci%en!o, Sendo a i% nece rio a&licar a re+ra de hi+iene &ro-i ional) ali%en!ar e &e oalG de-inida &or re+ula%en!a'(o o-icial) a -i% de criar u% e &ri!o au!o%!ico de hi+iene volun!rio e de reac'(o e &on!4nea, /igiene de vestimentas e corporal a Di+iene do cor&o _ *anho ou ducheG a Di+iene da *oca e den!e NS An!7nio "u 9, :ri!o

a "i%&eza e cor!e da unha a :ar*a -ei!a a Ca*elo devida%en!e arran0ado a N(o u ar rel7+io no &ul o) &ul eira ou ani a U ar -arda &r7&ria) li%&a e e% *o% e !ado de con erva'(o a U ar cal'ado &r7&rio &ara a -un'(o a Pro!e+er devida%en!e o ca*elo a N(o -u%ar duran!e o ervi'o a N(o %e!er a %(o na al+i*eira a "avar a %(o /uando: g Se inicia o !ra*alho g A&7 a lava+e% da -ru!a g A&7 a %ani&ula'(o de e%*ala+en g A&7 /ual/uer o&era'(o de li%&eza g A&7 a u!iliza'(o do ani!rio g A&7 !o ir g A&7 e &irrar g A&7 -u%ar -ora da &adaria
,onselhos de higiene profissional a >an!er o &o !o de !ra*alho e% &er-ei!a orde% e hi+iene a Re!irar i%edia!a%en!e o &rodu!o de!eriorvei a Realizar a li%&eza da -ru!a e% locai &r7&rio a "avar o local de !ra*alho a&7 a li%&eza da -ru!a a N(o de ca car -ru!a e% ci%a da &laca de cor!e N? An!7nio "u 9, :ri!o

a Oeri-icar ri+oro a%en!e a /ualidade ani!ria e a validade do &rodu!o a Recu ar e%*ala+en a%ol+ada ) inchada ) e!cd a Oeri-icar diaria%en!e a !e%&era!ura do e/ui&a%en!o -ri+or-ico a "i%&ar a -aca a&7 cada u!iliza'(o a Re &ei!ar a re+ra de ar%azena%en!o do &rodu!o a Oeri-icar a !e%&era!ura da -ri!ura ) -il!rar o 7leo re+ular%en!e ,onselhos relativos 6 higiene do material e do local de tra!alho a Oeri-icar o e !ado de con erva'(o do reci&ien!e de cozedura a "avar e de in-ec!ar &eriodica%en!e o -il!ro da ho!!e a Ra &ar) lavar) de in-ec!ar !odo o dia a &laca de cor!e a Eli%inar o in ec!o e roedore a N(o dei5ar en!rar ani%ai na zona de !ra*alho a 3n !ala';e are0ada a Ch(o e% %a!erial an!i-derra&an!e e de -cil lava+e% e co% calha de e coa%en!o a Parede de azule0o *ranco a :ancada de a'o ino5 ou %r%ore a Po !o de lava+e% e&arado de zona de &rodu'(o
,onselhos de seg ran&a a A -arda deve er de !ecido n(o in-la%vel a U!ilize cal'ado an!i-derra&an!e NB An!7nio "u 9, :ri!o

a N(o u!ilizar &ano h2%ido a O* ervar o in!erior do -orno an!e de o acender a Oeri-icar a cha%a do /uei%adore a&7 e ver!er u% li/uido
a Arre-ecer i%edia!a%en!e !oda a !a%&a re!irada do -orno a N(o colocar %a!erial cor!an!e den!ro da !ina a N(o !ran &or!ar reci&ien!e con!endo li/uido !a&ado a N(o co%er na zona de !ra*alho a Colocar a -aca !oda no %e %o en!ido ao lado da &laca de cor!e F PROIEIDO G F$(a# na 'ada#*a9'astela#*a G Toss*# e es'*##a# 'a#a c*(a dos al*(entos G P#ova# as *+$a#*as co( o dedo G T#a)alha# co( ,e#*(entos H v*sta
47ames mdicos Toda a &e oa /ue !ra*alha% na re !aura'(o e% +eral deve% e-ec!uar u% e5a%e %dico co%&le!o no inicio da ac!ividade &ro-i ional e) &elo %eno ) u%a vez &or ano e+undo indica';e e &eci-ica da le+i la'(o de Se+uran'a) Di+iene e a2de no Tra*alho, Se%&re /ue o !ra*alhadore !enha% con!rado ou u &ei!e% !er con!rado doen'a con!a+io a ou o-ra% de doen'a de &ele) do a&arelho di+e !ivo) in-la%a'(o na +ar+an!a) ouvido ou olho ) -ica% in!erdi!o de !oda a ac!ividade direc!a%en!e relacionada co% o ali%en!o , Ne !a i!ua'(o deve% in-or%ar o re &on vel &ara /ue e0a% !o%ada a devida &revidFncia ,
NV An!7nio "u 9, :ri!o

/igiene das instala&8es Para /ue o ali%en!o nu% e !a*eleci%en!o de re !aura'(o e %an!enha% e% *oa condi';e &ara o con u%o hu%ano nece rio /ue a in !ala';e e !e0a% de acordo co% u% con0un!o de re/ui i!o ) a&licvei e% di-eren!e rea , A li%&eza ne% e%&re (o u%a !are-a &o&ular en!re o -or%ando <%ani&uladore de ali%en!o =G con!udo) u%a &adaria/&a !elaria li%&a) al% de er u% local de !ra*alho %ui!o %ai a+radvel) &revine a con!a%ina'(o do ali%en!o e reduz o ri co de &ra+a , Q i%&or!an!e e !a*elecer ro!ina de li%&eza Hli%&ar . %edida /ue e u0aI na u&er-cie de &re&ara'(o e e/ui&a%en!o /ue con!ac!a% direc!a%en!e co% o ali%en!o , Produ!o de li%&eza: h P+ua /uen!e - No &roce o de hi+ieniza'(o deve er u ada +ua /uen!e) &oi re%ove %ai -acil%en!e a u0idade , h 1e!er+en!e - S(o &rodu!o /u%ico /ue) 0un!a%en!e co% a +ua) a0uda% . re%o'(o de +ordura ) u0idade e re duo de ali%en!o , No en!an!o) n(o de !roe% a *ac!ria , h 1e in-ec!an!e - S(o &rodu!o /u%ico /ue eli%ina% a %aioria da *ac!ria ) %a n(o de !roe% o eu e &oro , E%*ora n(o &o a% eli%inar a !o!alidade da *ac!ria ) o eu n2%ero -icar reduzido a u% nvel e+uro) na u&er-cie de in-ec!ada , No en!an!o) a ac'(o do de in-ec!an!e 7 e e-icaz e a li%&eza inicial co% de!er+en!e e a+ua !iver ido *e% e-ec!uada, Locais onde se manip lam os alimentos Toda a in !ala';e deve% &er%i!ir u%a li%&eza e de in-ec'(o ade/uada ) dever(o er conce*ida de -or%a a evi!ar a acu%ula'(o de u0idade e i%&edir a -or%a'(o de conden a';e e de *olore na u&er-cie da in !ala';e , Toda a o&era';e a /ue (o u0ei!o o ali%en!o de de /ue (o rece*ido na &adaria/&a !elaria a! /ue che+a% ao clien!e deve% er &laneada e e5ecu!ada de -or%a a i%&edir a con!a%ina'(o cruzada) /uer &or &ar!e do %ani&uladore ) /uer a/uando da u!iliza'(o do e/ui&a%en!o e ou da ua in !ala'(o,
@C An!7nio "u 9, :ri!o

Todo o locai onde e de enrola% o&era';e co% ali%en!o deve% er %an!ido e% *o% e !ado e con erva'(o e li%&eza,
Limpe$a e desinfec&*o O !er%o li%&eza i+ni-ica re%o'(o de u0idade) /uer re !o de ali%en!o ) /uer ou!ro !i&o de de!ri!o , Por e5e%&lo) /uando li%&a%o u%a *ancada de !ra*alho) re%ove%o o re !o de ali%en!o ) de e%*ala+en ) e!c,d) %a a u&er-cie de a *ancada &ode n(o e !ar e% condi';e &ara /ue a e %ani&ule% ali%en!o ) ne a u&er-cie &oder(o e5i !ir %icr7*io invi vei ao no o olho , U%a *oa li%&eza e de in-ec'(o co%&reender a e!a&a e+uin!e :
Eli%inar a u0idade encro !ada "avar co% +ua %orna) adicionada de u% de!er+en!e En5a+uar co% +ua /uen!e Se nece rio) de in-ec!ar e en5a+uar a*undan!e%en!e co% +ua li%&a
O /ue nece rio de in-ec!ar6 g Toda a coi a /ue con!ac!a% co% a %(o ) co%o &or e5e%&lo) a -aca ) colhere ) *ancada ) e!c, d g Toda a u&er-cie /ue con!ac!a% co% o ali%en!o ) duran!e a &re&ara'(o ou duran!e a con-ec'(o de ali%en!o G g Todo o e/ui&a%en!o e u!en lio ) o /uai &eriodica%en!e e n(o a&ena a&7 a ua u!iliza'(o dever(o er de in-ec!ado
g Toda a &e oa /ue %ani&ula% ali%en!o nece i!a% de !er a %(o de in-ec!ada /uando e5ecu!a% a di-eren!e !are-a ) e% e &ecial /uando %uda% de ac!ividade, g Procurar li%&ar a -undo, U!ilizar &ara e !e e-ei!o *on de!er+en!e , Re &ei!ar a do a+en e o !e%&o de ac'(o &re cri!o g En5a+uar a*undan!e%en!e +ua) e evacuar a +ua de en5u+ua+e%
@8 An!7nio "u 9, :ri!o

g E colher u% *o% de in-ec!an!e, Ter e% con!a) even!ual%en!e) a dura'(o de con erva'(o do &rodu!o g Re &ei!ar a indica';e de do a+e%) de !e%&o de con!ac!o e %odo de a&lica'(o do de in-ec!an!e g En5a+uar a u&er-cie e o a&arelho !ra!ado co% +ua li%&a /uan!idade u-icien!e &ara eli%inar o re !o de de in-ec!an!e e%
g 1e in-ec!ar a&7 a ac!ividade de lava+e%) o %a!erial de li%&eza e ou!ro ace 7rio , Plano de limpe$a e desinfec&*o 1iria D !ocal de '#e'a#a%&o Pavi%en!o Parede da zona de !ra*alho Caleira de e coa%en!o Toda a !orneira e ca*o Pia e lava*o Forno Reci&ien!e do li5o Lanela e *eirai Por!a Pu5adore da &or!a E5au !or 9relha Tec!o D 1tens7l*os e a'a#elhos T*ua e u&er-cie de !ra*alho U!en lio :a!edeira Fri!adeira >icroonda ) -orno D Casas de )anho Re!re!e e urin7i Torneira e &u5adore "ava*o Pavi%en!o Parede Oe !irio D !oca*s de a#(a-ena+e( Todo o &u5adore Pavi%en!o An!7nio "u 9, :ri!o " " "i1 "i1 "i1 " "i1 " " "i1 " "f " "i1 "i1 "i1 " " "i1 "i1 "i1 "i1 "i1 " "i1 " @E Se%anal >en al

Pra!eleira e &arede Oeculo de !ran &or!e Re-ri+erador) ar%rio -ri+or-ico Con+elador E cova "ocal de ar%azena+e% de li5o D Best$5#*o Oe !urio de !ra*alho ! A "i%&ar D A 1e in-ec!ar M A >udar "f " " "i1 "i1 > !D I "i%&ar !odo o !rF %e e "i1 "f
A !ateria de padaria9pastelaria (ateriais tili$ados na fa!rica&*o da !ateria da padaria9pastelaria (etais d ros :. *o!re c Tran %i!e o calor e!e veze %ai r&ido /ue o -erro ou o a'o) re i !en!e . corro (o < olidez e5!raordinria= c E% con!ac!o co% o cido e &or o5ida'(o do ar) o co*re -ica co% u%a cor He verdeadaI) /ue !75ica c A vi!a%ina C) e% con!ac!o co% o co*re eli%inada &elo ali%en!o c O co*re u!ilizado na &adaria/&a !elaria deve er *anhado co% e !anho) a-i% de evi!ar a cor e verdeada duran!e a cozedura c A e5ce&'(o a e !a re+ra acon!ece no reci&ien!e de co*re u!ilizado &ara -azer cara%elo <&a !elaria=) /ue n(o deve% er e !anhado ) &or/ue a -u (o do e !anho &r75i%a da !e%&era!ura de ela*ora'(o do cara%elo 2. A%o c A -ri+ideira ne+ra (o -ei!a de a'o) a -i% de evi!ar /ue o ovo ) n(o e a+arre% ao -undo) endo no en!an!o nece rio are-lo -re/uen!e%en!e co% al J. A%o *no<*d5vel c O a'o ino5idvel u%a %i !ura de -erro) car*ono e u%a -on!e &ro&or'(o de cr7%io) /ue vai dar o ino5idvel @J An!7nio "u 9, :ri!o

c O a'o ino5idvei /ue (o carac!erizado &ela ua e &e ura) /ue &ode variar en!re u% ou doi %il%e!ro c O a'o ino5idvel u% %au condu!or de calor) &or i o o e/ui&a%en!o de cozedura <%ar%i!a ) ca'arola ) d= !e% -undo !er%o-di-u or) e% co*re ou e% alu%nio, Q +ra'a a e !e -undo !er%o-di-u or /ue o calor e re&ar!e uni-or%e%en!e o*re !oda a u&er-cie do reci&ien!e) e0a /ual -or a -on!e de calor K. F*)#as de 'ol*ca#)onatos c E !e %a!erial re i !e a !e%&era!ura a! VCWC) !e% a van!a+e% de er !ran &aren!e) inal!ervel e re i !en!e ao cido , A !a%&a nor%al%en!e !F% -echo her%!ico , 3. Al$(7n*o c O alu%nio u% %a!erial %ole) /ue e de-or%a -acil%en!e, A cozedura corr7i o alu%nio, A acidez %a!a o %e!al e cria &ouco a &ouco &e/uena %ancha /ue o !orna in2!il ao lon+o do !e%&o c O reci&ien!e de alu%nio n(o deve% er u!ilizado e% %olho /ue &reci e% de er !ra*alhado co% a vara <o %olho -ica% cinzen!o = 6. P#ata c #uando e -ala de &ra!a) n(o -ala%o de &e'a de &ra!a %aci'a) %a *anho de &ra!a c O %e!al de /ue e a &e'a n/uel e zinco, :iferentes $onas e sectores j "ocai ada&!ado ao con-or!o do &e oal k Oe !irio k Sani!rio k Re-ei!7rio j "ocai ou zona ada&!ada . rece&'(o) con!role) acondiciona%en!o e ar%azena%en!o de &rodu!o k Econo%a!o k C4%ara -ria @N An!7nio "u 9, :ri!o i% de &e'a co%
(o -ei!a cha%a- e HAr+en!e%I) /ue u%a li+a de co*re)

k Ar%azn j "ocai re ervado <-acul!a!ivo= . &re&ara';e &reli%inare k lona de &re&ara'(o de le+u%e k lona de &re&ara'(o de &ei5e k lona de &re&ara'(o de carne j "ocai ou zona ada&!ada !ran -or%a'(o de &rodu!o e% con-ec';e k Pa !elaria j "ocai ou zona ada&!ada . lava+e% e ar%azena%en!o da *a!eria da &adaria/&a !elariaG evacua'(o do li5o k Plon+e k lona de ar%azena%en!o do %a!erial de li%&eza e de in-ec'(o k "ocal cli%a!izado de ar%azena+e% de de!ri!o Os diferentes circ itos H A (a#cha e( ,#enteI A, Circui!o &ara o &e oal :, Circui!o &ara o &rodu!o C, Circui!o &ara o de!ri!o
CIRC1ITO PESSOA" Oe !urio) ani!rio RECPmAO 1AS >ERCA1OR3AS 1e e%&aco!a%en!o Ar%azena+e% Pre&ara';e &reli%inare Pa !elaria/&adaria @@ An!7nio "u 9, :ri!o EOACUAmAO 1E 1ETR3TOS

1i !ri*ui'(o PA1AR3A/PASTE"AR3A <e !a*eleci%en!o= H A (a#cha e( ,#enteI A %archa e% -ren!e corre &onde a u%a uce (o l7+ica e racional da di-eren!e o&era';e ) de de en!rada da %ercadoria ao eu con u%o, E !a &ro+re (o deve er conce*ida de %aneira a /ue) n(o e5i !a nenhu%a &o i*ilidade de re!orno ou de cruza%en!o en!re o diver o H ec!ore de &rodu!o I, A nova re+ula%en!a'(o &reci aG /ue e deve a e+urar a &ro+re (o con!inua e racional den!ro do e &a'o da di-eren!e o&era';e /ue conduza% . ela*ora'(o do &rodu!o -inai , Rece'%&o dos '#od$tos Pesa+e(; acond*c*ona(ento; cont#ole Con!role de /ualidade do &rodu!o Oeri-ica'(o da e!i/ue!a e cari%*o Con!role /uan!i!a!ivo) &e o) cali*ra+e% Co%&ara'(o co% a no!a de enco%enda 1e e%*ala+e% Ar%azena%en!o
F#$tos e le+$(es
P#od$tos de#*vados do le*te
Pe*<es Ca#nes Aves Ca%a
P#od$tos Con+elados
P#od$tos De l*('e-a
P#e'a#a%Les '#el*(*na#es "ocal cli%a!izado <8E/8N=
1e ca /ue) lava+e% de le+u%e An!7nio "u 9, :ri!o
Evi cerar &ei5e e ave
1e %anche) de o a+e% e cor!e de carne @S

Real*-a%&o de '#atos co-*nhados
Pastela#*a9'ada#*a Cont#ole e d*st#*)$*%&o *(ed*ata ;niformes A lenda diz-no /ue -oi o +rande che-e HCarF%eI) o &ri%eiro /ue !eve a ideia de !rocar o &ouco +racio o *arre!e de al+od(o u ado &elo no o an!e&a ado ) &elo *arre!e *ranco) en+o%ado e u ado de -or%a correc!a, O *arre!e indicava o carc!er da &e oa /ue o u avaG HCa i%iro Noi onI) /ue -oi o +rande che-e da H>ai on 1ore de Pari I) u ava u% *arre!e cha%ado HTorre Ei--elI) /ue e a e%elhava %ui!o ao do no o dia ) %a era &ouco en+o%ado) &re !ando- e . %ai diver a !ran -or%a';e da %oda, Ne !a &oca o in+lF levava . +ui a de *arre!e) o *on e cocF ) o e &anhol) a *oina de l( *ranca) o ale%(o) u% *on de &olcia) e!c, O uniforme de padaria;pastelaria j Ca aco *ranco de al+od(o j Cal'a *ranca de al+od(o j :arre!e de car!vei ou de &olne !er) en+o%ado e de &re+a vincada de cor *ranca j Aven!al de cor *ranco de al+od(o j Pano de cin!a de al+od(o *ranco) endo u!ilizado &ara &e+ar e% reci&ien!e /uen!e j Cal'ado) oco de &ele ri0aG cor *ranca @? An!7nio "u 9, :ri!o

Co%o e &ode con!ac!ar a cor *a e do uni-or%e o *ranco) n(o &or er a cor e% /ue e no!a %elhor o e !ado de li%&eza) co%o !a%*% &elo -ac!o de re&elir o calor) a /ue !odo o &adeiro /&a !eleiro e !(o e5&o !o , O oco !F% van!a+e% de evi!ar a /uei%adura e a hu%idade,
E(entas e *+$a#*as sa-ona*s A %oderna !ecnolo+ia e o !ran &or!e areo revolucionara% o &adr(o da i+uaria da e !a'(o de !al %odo /ue &o vel u ar a %e %a e%en!a 6 la carte duran!e !odo o ano e% &reci ar de dizer /ue n(o h de!er%inado i+uaria &or n(o er a ua &oca, #uando a e !a'(o do ano !er%inou deve haver al+u% ou!ro &a onde e a e &cie de ali%en!o e ! &ron!o a er enviado &or via area &ara a!i -azer a &e oa /ue e !(o &re&arada &ara &a+ar o &re'o, Con!inua a er a+radvel a*orear o &ri%eiro %oran+o &roduzido local%en!e) e &ar+o ou al%(o) e o clien!e e &era% /ue lhe o-ere'a% e !a e %ui!a ou!ra i+uaria de e !a'(o /uando ur+ire% no decur o do %e e , 3 !o i+ni-ica %andar i%&ri%ir u%a nova e%en!a &ara a e !a';e &rinci&ai do ano) ou !er e &a'o &ara 0un!ar &or%enore . e%en!a corren!e a anunciar o /ue h . di &o i'(o na diver a &oca , O ali%en!o da e !a'(o &r7&ria &rovindo do recur o locai n(o 7 a*e% %elhor %a ) lo+o /ue &a e a novidade) (o ha*i!ual%en!e %ai *ara!o ) %a !al a ua a!rac'(o no /ue re &ei!a a -re cura) valor ali%en!ar e ao -ac!o de er !enro /ue lo+o e !a*elece% u% *o% &re'o na e%en!a, D*et0t*ca )5s*ca A &e oa e !(o a !ornar- e cada vez %ai con cien!e da ua a2de e &or!an!o /uere% co%er de %aneira in!eli+en!e &ara evi!ar vria e &cie de doen'a ) e !a%*% &ara &erder &e o, Talvez e &en e /ue o 2nico lu+are onde o clien!e v(o &rovavel%en!e &edir u%a die!a li+eira e0a u%a ca a de re&ou o ou clnica %a ho0e e% dia !odo o !i&o @B An!7nio "u 9, :ri!o

de re !auran!e deve &oder a!i -azer e e &edido e u% &adeiro/&a !eleiro &reci a de conheci%en!o * ico de nu!ri'(o &ara &oder -azer a-ir%a';e en a!a o*re o valor do ali%en!o e *e*ida /ue erve, O clien!e /ue co%e% e% re !auran!e n(o v(o &rovavel%en!e o-rer de % nu!ri'(o &or/ue !F% u%a lar+a variedade de ali%en!o . ua di &o i'(o, A co%ida -avorece o cre ci%en!o) re !aura a a2de e d ener+ia ao cor&o) e o di-eren!e ali%en!o d(o o eu con!ri*u!o &ro&orcionando vrio ele%en!o nu!ri!ivo , O ele%en!o nu!ri!ivo e enciai (o: 's prote&nas _ /ue e5i !e% no &ei5e) carne) ovo e lei!eG *ar!o2hidratos _ no cereai do &e/ueno-al%o'o) %a a ) *i coi!o ) *olo ) &udin ) &(o e a'2car ,orduras _ na %an!ei+a) %ar+arina) 7leo ) /uei0o e carne 4itaminas _ A) :8):E):S)C)1)E)\ Cada u%a co% a ua -un'(o e &ec-ica e e5i !en!e e% vria u* !ancia ali%en!are G ai %inerai ) endo o &rinci&ai o clcio ) iodo) -erro) -l2or e zinco) /ue !F% vria -un';e na die!a e e5i !e% vrio ali%en!o , O valor ener+!ico do ali%en!o /ue co%e%o %ede- e e% /uilo-caloria e u% adul!o %dio &reci a a&ro5i%ada%en!e de E,@CC &or dia) con!ri*uindo cada +ra%a do ele%en!o nu!ri!ivo co% u% de!er%inado n2%ero de /uilo-caloria , Nu%a die!a e/uili*rada a caloria (o dada &ela %i !ura do ali%en!o ) incluindo &ei5e e carne) -ru!a e ve+e!ai ) lei!e) %an!ei+a e /uei0o) &(o e cereai ) /ue nor%al%en!e co%e%o e *e*e%o , #uando u%a &e oa e5cede re+ular%en!e o n2%ero reco%endado de caloria ) !alvez co%ece a au%en!ar de &e o e a !ornar- e o*e a) o &ro*le%a die!!ico %ai co%u%, Q %ai -cil e+uir u%a die!a do /ue &a ar e% co%ida in!eira%en!e e 0e0uar duran!e un /uan!o dia , Pra!icar 0o++in+ ou ou!ro e5erccio a0uda a i%&edir o au%en!o de &e o %a a 2nica %aneira de no %an!er%o co% o &e o de e0ado co%er de %aneira in!eli+en!e, >ui!o clien!e &ede% ali%en!o de *ai5a caloria e (o ca&aze de con!ar caloria con!ida e% %ui!a i+uaria -ornecida diaria%en!e) &or i o o &adeiro/&a !eleiro !e% de corre &onder a e a &e oa e a!ender ua e5i+Fncia de die!a leve , Todavia n(o e e &era /ue u% &adeiro/&a !eleiro ai*a /ue ali%en!o (o o a&ro&riado &ara) &or e5e%&lo) u% die!!ico ou u%a &e oa /ue o-ra de di &e& ia, !*sta de '#atos de )a*<as calo#*as I+$a#*as Con o%% *rune a J dl Cre%e de e &ar+o J dl Ovo cozido E O%ele!a ao na!ural E ovo Caldeirada 8@C +r Peru a ado 8@C +r An!7nio "u 9, :ri!o NM(e#o a'#o<*(ado de calo#*as SC VC 8SC ECC ESC ECC @V

Fran+o a ado _ a&ena carne _ 8@C +r Caril de +alinha Salada de +alinha :i-e +relhado ENC +r Fai (o a ado J@C +r Car*onara -la%e0ada Salada de endvia O !ra ao na!ural >el(o co% ca%ar(o Alcacho-ra ao na!ural E &ar+o ao na!uralBC +r 8EC +r Co+u%elo +relhado 8CC +r Ra!a!ouilleJ@C +r Endvia e !u-ada Arroz &ila- J@ +r cru Co%&o!a de a%ei5a "ei!e-cre%e 8BC +r >oran+o ao na!ural 8@C +r >aced7nia de -ru!a co% chan!iln 8EC +r Sorve!e de li%(o 8@C +r 3o+ur!e na!ural 8@C +r 3o+ur!e co% -ru!a 8@C +r "ei!e de na!ado E dl Oinho !in!o 8)@ dl Oinho *ranco 8)@ dl ESC ECC 8VC NNC JJC NEC BC 8@C 8JC 8@ 8C ECC ECC 8C@ ECC BC EJC J@ ECB 8VC VC 8@C @CC 8CC 8CC
O 'o#2$N de $( c?d*+o de )oas '#5t*cas de h*+*ene 'a#a #esta$#a%&o Toda a &e oa /ue e diri+e% a u% re !auran!e &re!ende% !o%ar u%a re-ei'(o audvel /ue n(o a !orne doen!e , N(o e &re!ende a*ordar a /ue !(o do &ri %a da nu!ri'(o) %a i% da hi+iene) /uer do ali%en!o ) /uer da &e oa /ue con!ac!a% co% o ali%en!o an!e do %e %o ere% ervido ao con u%idor, O ur!o de in!o5ica';e ali%en!are n(o ur+e% &or aca o, O &rinci&al %o!ivo re ide no -ac!o de e de conhecere% ou e de cuidare% a re+ra de hi+iene,
P#*nc*'a*s t*'os de conta(*na%Les
SC An!7nio "u 9, :ri!o

O ali%en!o &ode% e !ar con!a%inado co% al+u% a+en!e .$7(*c o F7s*co E*ol?+*co #ue cau e u% e-ei!o adver o . a2de de /ue% con u%a, O &rinci&al %o!ivo &ara de envolver%o e a&licar%o *oa &ra!ica de hi+iene di%inuir o ca o de con!a%ina'(o, Mas o 2$e 0 $(a conta(*na%&o/ O 2$e 0 2$e a o#*+*na/ Pode%o dizer /ue u%a con!a%ina'(o a &re en'a de /ual/uer %a!ria anor%al nu% ali%en!o) /uer e0a de ori+e% /u%ica) - ica ou *iol7+ica, A con!a%ina';e %ai -re/uen!e do ali%en!o (o a &rovocada &or *ac!ria , < importante s !linhar " e a maioria dos casos de contamina&*o de alimentos se deve 6 importncia o 6 falta de c idado de " em manip la os alimentos2 Conta(*na%&o 2$7(*ca E !e !i&o de con!a%ina'(o do ali%en!o +eral%en!e ocorre /uando u% ali%en!o con!a%inado &or u%a u* !4ncia /u%ica duran!e o &roce o de ar%azena%en!o) &re&ara'(o) con-ec'(o) ervi'od No e !a*eleci%en!o de re !aura'(o e de *e*ida ) e !e !i&o de con!a%ina'(o %ui!a veze &rovocado &or de!er+en!e e de in-ec!an!e , Q &oi %ui!o i%&or!an!e /ue o &rodu!o de li%&eza e de in-ec'(o e !e0a% +uardado nu% local di-eren!e do &rodu!o ali%en!are ) e /ue /uando e &roceda . o&era';e de li%&eza e de in-ec'(o n(o e encon!re% ne e %e %o local &rodu!o ali%en!are e5&o !o , Nunca e deve% +uardar o &rodu!o de li%&eza ou de de in-ec'(o den!ro de e%*ala+en de &rodu!o ali%en!are co%o &or e5e%&lo +arra-a de +ua ou de re-ri+eran!e , Claro /ue !a%*% n(o e deve% u!ilizar a e%*ala+en de de!er+en!e &ara acondicionar ou !ran &or!ar ali%en!o , Conta(*na%&o ,7s*ca #ual/uer o*0ec!o e !ranho ao ali%en!o e /ue e incor&ore aciden!al%en!e no %e %o &rovoca a con!a%ina'(o - ica do ali%en!o, Por e5e%&lo u% *ocado de u%a e%*ala+e%) u% ca*elo nu% &ra!o de o&a) u% *ocado de &alha-de-a'o no &ur, S8 An!7nio "u 9, :ri!o

@*+*ene al*(enta# 0 *('o#tante; 'o#2$N/ 3ndica-no a -or%a correc!a de &roduzir) &re&arar e a&re en!ar ali%en!o (o e de *oa /ualidade, #uando n(o e conhece% ou n(o e cu%&re% a re+ra de hi+iene) &ode- e con!a%inar o ali%en!o ) &rovocando in!o5ica';e ali%en!are , A %icro*iolo+ia a ciFncia /ue e !uda o %icror+ani %o e a ua ac!ividade , E ! in!i%a%en!e relacionada co% a hi+iene ali%en!ar) e !F% co%o o*0ec!ivo conhecer o %icror+ani %o /ue &ode% &re0udicar o ali%en!o: #uer &ela al!era'(o u&er-icial ou &ro-unda do ali%en!o) encur!ando a ua dura'(o #uer &elo ri co de re&re en!ar doen'a ao con u%idor Os (*c#?)*os O .ue so< - Sere vivo %ui!o &e/ueno ) /ue n(o e &ode% ver a olho nu - E !(o &re en!e e% !oda a na!ureza) e5ce&!o na lava do vulc;e e no in!erior do !ecido da &lan!a e ani%ai , Onde e3istem Podem e7istir= Na +ua Na !erra No ali%en!o : - carne - "ei!e - Ovo - Ave - Fru!o ) e!c, No no o or+ani %o
- A&arelho re &ira!7rio - A&arelho di+e !ivo - E ainda: &ele) ca*elo) %(o e unha 'c$+es .ue podem e3ercer Ne% !odo o %icror+ani %o *en-ica Ac&8es !enficas SE An!7nio "u 9, :ri!o (o %au &ara o ho%e%, Al+un !a%*% !F% ac';e

- A0uda% co%*a!er doen'a - A0uda% a -a*ricar &rodu!o e enciai ao ho%e%: e5: a vi!a%ina - o!ei na &rodu'(o do ali%en!o f 1erivado do lei!e: io+ur!e /uei0o %an!ei+a f Ali%en!o -er%en!ado : al icha &icKle f :e*ida -er%en!ada : vinho cerve0a Ac&8es prej diciais - Pre0udiciai ao ali%en!o Cau ando al!era';e do a &ec!o) do a*or) do cheiro 1e!eriorando-o : o lei!e) o vinho - Cau adore de doen'a &elo ali%en!o To5in-ec';e e in!o5ica';e ali%en!are 1oen'a veiculada &elo ali%en!o
Conta(*na%&o )*ol?+*ca O %icroor+ani %o (o +eral%en!e o a+en!e *iol7+ico /ue cau a% in!o5ica';e ali%en!are , 1e !e o %ai i%&or!an!e (o a !act"rias, Ne% !oda a *ac!ria (o &re0udiciai . a2de) %ui!a (o u!ilizada no -a*rico de io+ur!e ) /uei0o ) vinho e ou!ro ali%en!o , *lassifica$o Eact0#*as F$n+os B7#$s Eact0#*as S(o %icror+ani %o &rodu!ore de doen'a ) /ue e encon!ra% co% +rande -re/uFncia no ali%en!o , - Princi&al cau a de in!o5ica'(o) relacionada co% o con u%o de +ua e ali%en!o Ca!e+oria : Pode% dividir- e e%: :ac!ria 2!ei - U!ilizada na -er%en!a'(o do lei!e) &rodu'(o do io+ur!e) /uei0o e %an!ei+a SJ An!7nio "u 9, :ri!o

- Na &rodu'(o do vina+re :ac!ria *anai - Na -lora do ali%en!o ) &ele) olho :ac!ria de al!era'(o do ali%en!o - A&odreci%en!o do ali%en!o - Ranci-ica'4o da +ordura - Al!era'(o do ve+e!ai e -ru!o
:ac!ria &a!o+nica Cau adora de in-ec';e ou doen'a in-eccio a - Cau adora de in!o5ica';e / !o5in-ec'oe ali%en!are Es'o#os - For%a /ue a *ac!ria &ode% a&re en!ar - S(o co%o e%en!e - For%a% !o5ina ) endo di-icil%en!e de !ruda - S(o re i !en!e . !e%&era!ura *ai5a e elevada - A+uen!a% &erodo lon+o de !e%&o - 1e envolve%- e lo+o /ue o %eio e0a a+radvel Mas o 2$e 0 $(a )act0#*a/ U%a *ac!ria u% er vivo de di%en (o %ui!o &e/uena /ue n(o vi vel ao no o olho ) a n(o er co% o au5lio de u% %icro c7&io, Encon!ra%- e e% !odo o locai : no ar) na +ua) no no o cor&od A *ac!ria (o ere vivo %ui!o i%&le co%&o !o &or u%a 2nica clula e /ue e re&roduze% %ui!o ra&ida%en!e, Se a condi';e (o 7&!i%a &ara o eu de envolvi%en!o e re&rodu'(o e% a&ena B hora 8 *ac!ria &ode dar ori+e% a 8S %ilh;e U Co%o /ual/uer er vivo a *ac!ria nece i!a% de ali%en!o) hu%idade) !e%&era!ura e !e%&o &ara e de envolvere%, E5i !e% !a%*% ou!ro -ac!ore /ue in-luencia no eu de envolvi%en!o co%o a acidez do %eio e o o5i+nio,
Oa%o de!er-no u% &ouco e% cada u% do factores:
SN An!7nio "u 9, :ri!o

A *ac!ria nece i!a% de nu!rien!e &ara e de envolvere%, Pre-ere% ali%en!o rico e% &ro!ena co%o a carne,
Q u% do -ac!ore /ue %elhor e deve con!rolar, A *ac!ria re &on vei &ela %aior &ar!e da in!o5ica';e ali%en!are de envolve%- e %elhor a u%a !e%&era!ura de cerca de J?WC) %a en!re o @WC e o S@WC !a%*% e de envolve%, A valore in-eriore ou u&eriore a e !e in!ervalo o %icroor+ani %o &ra!ica%en!e n(o !F% ca&acidade &ara e de envolvere%, Pode%o concluir /ue !odo o ali%en!o deve% -icar o %ni%o !e%&o &o vel . !e%&era!ura co%&reendida en!re o @WC e o S@WC, 1i!o de ou!ra -or%a) &ara i%&edir o de envolvi%en!o %icro*iano !e% de e %an!er o ali%en!o a u%a !e%&era!ura in-erior a @WC ou u&erior a S@WC,
A +ua u% do -ac!ore %ai i%&or!an!e &ara o de envolvi%en!o do ere vivo ) e !a%*% o %e %o ocorre co% a *ac!ria , Se% +ua n(o &ode% a&rovei!ar o nu!rien!e /ue a rodeia%, A *ac!ria n(o cre ce% ne% e %ul!i&lica% no ali%en!o de idra!ado ) %a !a%*% n(o %orre%, #uando e !e (o recon !i!udo vol!a% a cre cer e a %ul!i&licar- e) &elo /ue e deve !er co% e !e ali%en!o o %e %o cuidado /ue e !F% co% o ali%en!o -re co ,
Al+u%a *ac!ria n(o e de envolve% e% %eio %ui!o cido e &or e e %o!ivo e acidi-ica%o u% ali%en!o co% vina+re ou u%o de li%(o &ode%o i%&edir /ue o %icr7*io cre 'a% e e %ul!i&li/ue%,
Al+un !i&o de *ac!ria n(o cre ce% na &re en'a de o5i+nio e ou!ro o5i+nio /ue e de envolve%) <de&ende do !i&o de *ac!ria=, An!7nio "u 9, :ri!o
7 co% S@

Se &ro&orcionar%o . *ac!ria e %icr7*io e% +eral a condi';e 7&!i%a de !e%&era!ura) nu!rien!e ) hu%idade e lhe der%o o !e%&o nece rio &ara e %ul!i&licare%) e !a%o a criar u% Hviveiro de %icr7*io I, A contamina$o !acteriana re &on vel &ela %aioria do ca o de in!o5ica'(o ali%en!ar, >ui!a veze ocorre devido . i+nor4ncia e . ne+li+Fncia de /ue% %ani&ula o ali%en!o ) &oi de e%&enha% o eu !ra*alho e% re &ei!are% a *oa &r!ica de hi+iene, Q i%&or!an!e re-erir /ue al% da con!a%ina'(o *ac!eriana &ode- e ainda con iderar a con!a%ina'(o &or vru e &ara i!a , U% do %aiore o* !culo ao cu%&ri%en!o da re+ra de hi+iene &or &ar!e do %ani&uladore de ali%en!o no e !a*eleci%en!o de re !aura'(o e de *e*ida ) ) %ui!a veze ) a falta de espa&o, >ui!a veze a rea de !inada . zona de ervi'o <cozinha) co&a) ar%az%d= !e% di%en ;e %ui!o reduzida n(o &er%i!indo a correc!a e&ara'(o do !ra*alho /ue a e !F% de e-ec!uar, Favorece- e de !a -or%a a &re en'a de %icroor+ani %o e a con!a%ina'(o cruzada e &or ua vez a al!era'(o do ali%en!o , Q i%&or!an!e re-erir /ue) &or veze ) o ali%en!o (o a*andonado . temperat ra am!iente <+eral%en!e /uen!e e h2%ida= duran!e +rande &erodo de !e%&o) devido . -al!a de e &a'o no -ri+or-ico/c4%ara -ri+or-ica , Toda a pessoas (o &or!adora de *ac!ria ) na &ele) na *oca) no nariz) no in!e !ino) na rou&a ) no ca*elod &or i o a nece idade de e !ere% h*i!o de hi+iene de -or%a a n(o con!a%inar o ali%en!o , Ou!ra -on!e de con!a%ina'(o *ac!eriana o alimentos cr s, Todo !ran &or!a% %icr7*io e% e &ecial a carne de ave ) o le+u%e e -ru!a , Q %ui!o i%&or!an!e evi!ar- e o con!ac!o en!re o ali%en!o cru e o cozinhado ou &ron!o a ervir, O animais, p3ssaros, insectos e roedores !a%*% !ran &or!a% *ac!ria no eu cor&o, #uando e acaricia u% ani%al do% !ico li*er!a%- e ere %icro c7&io /ue e v(o alo0ar nou!ro locai ) &or i o n(o e deve dei5ar en!rar o ani%ai na zona onde e %ani&ula% o ali%en!o , O in ec!o &ou a% e% !odo o locai e !ran &or!a% na ua &a!a o %icroor+ani %o de u% lado &ara ou!ro) &rovocando a con!a%ina'(o cruzada, SS An!7nio "u 9, :ri!o

E% /ual/uer -a e do &roce o de ar%azena%en!o) &re&ara'(o e con-ec'(o do ali%en!o e5i !e o ri co de e !e ere% e5&o !o a con!a%ina'(o &rovenien!e de ani%ai ou in ec!o ra !e0an!e ) de i+nada%en!e ra!o e *ara!a , Co% e-ei!o e !e ere &ode% n(o er vi vei duran!e o &erodo de la*ora'(o &oi co% o %ovi%en!o e o rudo &rocura% o eu e conderi0o , p noi!e) /uando !udo &ra) e !e &a eia%- e &or !oda a in !ala';e e e/ui&a%en!o e5i !en!e ) de&o i!ando !odo o +nero de %icroor+ani %o ou &ara i!a de /ue (o &or!adore , >ui!a veze &o vel a*er /ue nu% e !a*eleci%en!o e5i !e% ra!o &elo re duo de -eze encon!rado . che+ada ao local, E !a -eze ) &or ua vez) (o !a%*% -on!e de con!a%ina'(o ali%en!ar, <&eriodica%en!e deve- e realizar a de in-e !a'(o do e !a*eleci%en!o=, A part#c las de p) %ui!a veze !ran &or!a% 0un!a%en!e *ac!ria e de&o i!a%e e% /ual/uer local, Por i o !odo o ali%en!o e5&o !o deve% e !ar e%&re re +uardo de &oeira , Ou!ra -on!e i%&or!an!e de con!a%ina';e *ac!eriana o res#d os s)lidos >li7o?, O reci&ien!e de li5o /ue e5i !e% no locai onde e &re&ara% e con-ecciona% o ali%en!o deve% er e vaziado an!e de e !are% co%&le!a%en!e cheio ) &oi &or veze cai li5o no ch(o e n(o e li%&a o %e %o devida%en!e, Todo o reci&ien!e do li5o deve% e !ar e%&re -echado ) e ere% de %a!erial de -cil li%&eza, Q acon elhvel !a%*% /ue a !a%&a e0a %ovida &or &edal, Todo o %a!eriai /ue e u!iliza% &ara li%&ar _ vasso ras, panosd- /uando n(o devida%en!e lavado e de in-ec!ado (o u% veiculo de !ran &or!e de *ac!ria ) e !e %a!eriai dever(o er de in-ec!ado diaria%en!e, Toda a pessoas " e t0m de transportar os recipientes do li7o dever(o !er a!en'(o &ara n(o u0are% a -arda de !ra*alho, Q acon elhvel /ue u!ilize% aven!ai ou ou!ra co*er!ura de car!vel o*re a -arda /uando e-ec!ua% e !a o&era'(o, A&7 a %e %a dever(o lavar e%&re %ui!o *e% a %(o ,
N(o no &ode%o e /uecer /ue o %icr7*io n(o anda% ozinho ) %a /ue (o !ran &or!ado de un locai &ara ou!ro ) /uer &ela %(o ) /uer &ela -arda do %ani&uladore ) /uer &elo e/ui&a%en!o <&or e5e%&lo a -aca =) /uer &ela u&er-cie <&or e5e%&lo !*ua e *ancada =) /ue con!ac!a% co% o ali%en!o ,
S? An!7nio "u 9, :ri!o

F$n+os - S(o o &rinci&ai re &on vei &ela al!era'(o do ali%en!o - E5i !e% doi !i&o : levedura :olore - Ta%*% (o: o!ei 1e al!era'(o Pa!o+nica "evedura : &(o) %a a cerve0a %ico e :e*ida doce :olore : /uei0o &(o) enchido Cancro - A &re en'a de *olore revela -al!a de hi+iene e % condi';e de con erva'(o As leved$#as #a#a(ente '#ovoca( '#o)le(as de saMde 'o#2$e s&o ,ac*l(ente dest#$7das co( a te('e#at$#a elevada B7#$s - TF% u%a e !ru!ura carac!er !ica e (o %ai &e/ueno /ue a *ac!ria - N(o !F% i%&or!4ncia a nvel ali%en!ar - S7 e %ul!i&lica% den!ro de clula - Pode% er !ran &or!ado &elo ali%en!o - S(o de !rudo &elo: Calor elevado 1e in-ec!an!e >icro-onda Raio ul!raviole!a E#eve #e,e#Nnc*a a al+$ns (*c#oo#+an*s(os ca$sado#es de to<*n,ec%Les al*(enta#es Oe0a%o a+ora /uai a *ac!ria /ue %ai -re/uen!e%en!e cau a% in!o5ica';e ali%en!are e /uai o ali%en!o %ai a-ec!ado , Clost#*d*$( 'e#,#*n+ens E !a *ac!ria vive +eral%en!e no in!e !ino hu%ano e do ani%ai ) %a !a%*% e &ode encon!rar no olo, 1e envolve- e %elhor na au Fncia de o5i+nio, Produ!o co% &ouco ou nenhu% o5i+nio _ la!a de con erva) +rande /uan!idade de ali%en!o _ (o +eral%en!e %ai &ro&cio ao de envolvi%en!o de !e %icroor+ani %o, O Clo !ridiu% &er-rin+en !e% a ca&acidade de e% condi';e adver a -icar o*re a SB An!7nio "u 9, :ri!o

-or%a de e &oro) i !o ) co%o e a *ac!ria -ica e &ro!e+ida &or u%a e &cie de Har%aduraI, #uando a condi';e adver a de a&arece% a *ac!ria vol!a . ua -or%a nor%al e de envolve- e ra&ida%en!e, O e &oro de Clo !ridiu% &er-rin+en (o %ui!o re i !en!e . !e%&era!ura,8 8 A re i !Fncia do e &oro de Clo !ridiu% &er-rin+en varia co% a e !ri&e &odendo er *a !an!e +rande, al(onella E A al%onela re &on vel &ela %aioria do ca o de in!o5ica';e ali%en!are , E !a *ac!ria vive% ha*i!ual%en!e no in!e !ino do ho%e% e do ani%ai e% e &ecial no de ca&oeiraG &ode% encon!rar- e na ca ca do ovo ) a i% co%o na &a!a do roedore e do in ec!o ) e% e &ecial da %o ca , A al%onela (o -acil%en!e de !ruda &elo calor) no en!an!o a con+ela'(o e a eca+e% de ali%en!o n(o a %a!a) i%&le %en!e i%&ede o eu de envolvi%en!o e %ul!i&lica'(o, Recu&era% e !a ca&acidade /uando e !(o na condi';e a&ro&riada , A al%onela &ode che+ar ao local de %ani&ula'(o de ali%en!o !ran &or!ada &elo ali%en!o cru ) co%o a carne no%eada%en!e a da ave e &elo ovo , Se o ali%en!o n(o cozinhado e e con erva inade/uada%en!e) a *ac!ria %ul!i&lica%- e ra&ida%en!e &odendo dar ori+e% a u% ur!o de in!o5ica'(o ali%en!ar, Por e5e%&lo /uando e u!iliza a %e %a -aca &ara &ar!ir u% -ran+o cru e u%a -a!ia de carne a ada e% /ue e0a de in-ec!ada en!re a u!iliza'(o ne !e E !i&o de ali%en!o &ode- e e !ar a &rovocar a con!a%ina'(o da carne a ada, A %aioria do ca o de in!o5ica'(o ali%en!ar &rovocada &or al%onela deve- e a !er cozinhado &ouco o ali%en!o ou &or con!a%ina'(o cruzada co%o no e5e%&lo an!erior, E 1e u% %odo %ui!o i%&le &ode dizer /ue o no%e da *ac!ria (o &arecido co% o da &e oa ) &oi !e% u% a&elido /ue iden!i-ica a -a%lia e+uido de u% no%e &r7&rio) &or e5e%&lo salmonella enteritidis, salmonella t@phi, a &alavra salmonella (o o no%e de -a%lia e o ou!ro o no%e &r7&rio, ta'hOlococc$s a$#e$s E !e !i&o de *ac!ria de envolve- e no nariz) na +ar+an!a) na aliva) na &ele e no +ol&e e le ;e , E !a *ac!ria de envolve% u%a to7ina /ue nor%al%en!e re &on vel &or u%a +rande &ar!e do &ro*le%a &rovocado &elo ali%en!o , E !a !o5ina %ui!o re i !en!e ao calor) en/uan!o /ue o !a&hnlococcu aureu -acil%en!e de !rudo &elo calor, Q i%&or!an!e re-erir%o a/ui /ue u%a i%&le lava+e% de %(o n(o u-icien!e &ara eli%inar e !a *ac!ria, #ual/uer &e oa /ue %ani&ula o ali%en!o -acil%en!e o con!a%inaG e &irra o*re o %e %o ) co'a a ca*e'a ou %e5e na cara e de&oi o ali%en!o ) e% lavar a %(o SV An!7nio "u 9, :ri!o

en!re!an!o, Todo o cuidado de hi+iene &e oal (o i%&re cindvei &ara &revenir e !e !i&o de in-ec'(o, Ale% da *ac!ria re-erida e5i !e% ou!ra ) !ai co%o: ,lostridi m !ot lini m= *o!uli %o - O ali%en!o &ode% -acil%en!e er con!a%inado &elo endo &oro < olo/ edi%en!o a/u!ico = - Ali%en!o NqO cozinhado e &roce ado %al ar%azenado - Ali%en!o enla!ado co% a/ueci%en!o in u-icien!e duran!e o ar%azena%en!o E &oro +er%ina% _ *ac!ria cre ce _ &rodu'(o de !o5ina ,amp@lo!acter jej ni= +a !roen!eri!e - E !a *ac!ria -az &ar!e da -lora in!e !inal nor%al de vrio ani%ai e &or i o a!rav da ua -eze /ue e d a con!a%ina'(o de +ua e ali%en!o - O con!e2do in!e !inal &ode con!a%inar a carca'a <-ran+o) &orco= e de&oi e !a) e -or %al cozinhada &ode con!a%inar o ho%e% Aersinia enterocolitica= +a !roen!eri!e - O ho%e% doen!e / &or!ador (o &ode con!a%inar ali%en!o / +ua &ela -eze - Q &rinci&al%en!e u% &a!o+nio de vrio ani%ai /ue a i% (o -on!e de con!a%ina'(o &ara o ho%e%, E5: lei!e) +elado ) carne de &orco &e cado 4scherichia coli, shigella= <S, dn in!eriaeG S, -le5%eriG S, *ondiiG S, onnei= - S7 in-ec!a% o ho%e%) &or i o n(o h re erva!7rio ani%ai conhecido - S(o !ran %i!ido &elo ali%en!o / +ua con!a%inado &or -eze hu%ana - E5: E, coli _ alada e ve+e!ai cru G shigella B +ua Listeria monoc@togenes, Cr cella /ue &ode !a%*% er a+en!e de doen'a de ori+e% ali%en!ar, Concluindo) de acordo co% o /ue re-iro an!erior%en!e o e-ei!o adver o . a2de &ode% er cau ado &or di-eren!e a+en!e ) e %ani-e !a%- e e% J +rande Te%a _ o %ani&uladore de ali%en!o ) a in !ala';e e o ali%en!o , @*+*ene al*(enta# Rece'%&o de (e#cado#*as Boas pr#ticas Todo o &rodu!o . che+ada ao e !a*eleci%en!o deve% er e5a%inado #ue% &rocede . rece&'(o da %ercadoria <ali%en!are ou n(o=) deve ha*i!ual%en!e con-erir a /uan!idade e a carac!er !ica do &rodu!o en!re+ue co% a no!a de enco%enda,
No ac!o da rece&'(o nece rio veri-icar: ?C An!7nio "u 9, :ri!o

A condi';e de hi+iene do !ran &or!e da %ercadoria , Se o ali%en!o -ora% !ran &or!ado . !e%&era!ura correc!aG %ui!o i%&or!an!e n(o e in!erro%&er a cadeia de -rioG u% a%en!o de !e%&era!ura &ode er o u-icien!e &ara &rovocar o de envolvi%en!o de %icror+ani %o inde e0vei no ali%en!o , Por e5e%&lo) e o &rodu!o con+elado che+a% 0 e% -a e de de con+ela'(o deve% er devolvido ao -ornecedor, E &ecial !a%*% e deve !er co% o &rodu!o re-ri+erado ) e% e &ecial o lac!ecinio ) &rodu!o de charcu!aria e o &rodu!o -re co co%o a carne) o &ei5e) a -ru!a e o le+u%e , O e !ado da e%*ala+en ) e e !(o u0a e/ou dani-icada ) &oi &ode% &rovocar al!era'(o do &rodu!o e inclu ive in!o5ica';e , A da!a de validade ou de dura*ilidade %ni%a do &rodu!o de -or%a a n(o e ad/uire% &rodu!o -ora de &razo de validade, A&7 a rece&'(o de %ercadoria e da veri-ica'(o an!erior%en!e re-erida) !odo o &rodu!o deve% er ra&ida%en!e arru%ado no re &ec!ivo locai A e%*ala+en e5!eriore n(o deve% er !ran &or!ada &ara o in!erior da in !ala';e &oi &or veze !ran &or!a% +rande /uan!idade de &oeira e de %icroor+ani %o e) even!ual%en!e) &e/ueno ani%ai /ue ir(o con!a%inar o in!erior do e !a*eleci%en!o O local onde e rece*e% a %ercadoria deve- e %an!er e%&re li%&o e de o* !rudo Rela!iva%en!e ao -ornecedore ) nece rio /ue cada e !a*eleci%en!o de-ina a /ualidade /ue o %e %o dever(o a&re en!ar) /uer no /ue e re-ere . carac!er !ica do &rodu!o /&re'o) /uer e% rela'(o . condi';e de hi+iene da ua in !ala';e ) /uer rela!iva%en!e . condi';e de !ran &or!e/ar%azena+e% do &rodu!o <co%o &or e5e%&lo a e+urar a !e%&era!ura de con erva'(o=,
?8 An!7nio "u 9, :ri!o

Aprovosionamento de Pastelaria Padaria - Manual

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CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.

Planea%en!o da &rodu'(o) &re&ara'(o da &a !elaria/&adaria e a&rovi iona%en!o Breve Histria do Po

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

E An!7nio "u 9, :ri!o

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

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? An!7nio "u 9, :ri!o

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B An!7nio "u 9, :ri!o

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V An!7nio "u 9, :ri!o

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

8E An!7nio "u 9, :ri!o

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

8J An!7nio "u 9, :ri!o

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

8S An!7nio "u 9, :ri!o

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

8? An!7nio "u 9, :ri!o

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

8B An!7nio "u 9, :ri!o

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

:a!edeira e u!en lio

Carro &ara !a*uleiro <Arri(o=

8V An!7nio "u 9, :ri!o

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

EC An!7nio "u 9, :ri!o

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

For%a &ara *olo redonda

For%a &ara *olo /uadrada

For%a de *olo in+lF

E8 An!7nio "u 9, :ri!o

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

EE An!7nio "u 9, :ri!o

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

CENTRO DE FORMAO PROFI IONA! DO ECTOR TERCI"RIO DO PORTO I.P

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E? An!7nio "u 9, :ri!o

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EV An!7nio "u 9, :ri!o

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Rolo &ara *olacha

Rolo &ara a &a !ilha+e%

JE An!7nio "u 9, :ri!o

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Saco &a !eleiro e *o/uilha diver a

For%a de !ar!e co% -undo -i5o

For%a de aro %7vel

For%a de &a !el de na!a

JJ An!7nio "u 9, :ri!o

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Re+ador de -io de ovo

P#od$tos de#vados do lete

P#e'a#a%Les '#el(na#es "ocal cli%a!izado <8E/8N=

Real-a%&o de '#atos co-nhados

P#nc'as t'os de conta(*na%Les