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INTRODUO

A tecnologia de alimentos um campo multidisciplinar que envolve conhecimentos das reas de qumica, bioqumica, nutrio, farmcia e que se refere a um conjunto de tcnicas relativas aos processos de industrializao dos produtos de origem vegetal e animal. Alm disso, abrange tcnicas gerenciais relacionadas a estes processos. Os profissionais da rea devem ser aptos a gerenciar e planejar processos de transformao de alimentos e bebidas, implementar atividades, administrar, gerenciar recursos, promover mudanas tecnolgicas e aprimorar condies e segurana, qualidade, sade e meio ambiente.

ALIMENTOS PROCESSADOS

Leites de Consumo
Os leite disponveis no mercado para consumo direto podem ter vida til de 3-6 sob refrigerao e longa chegando a meses em temperatura ambiente. Entre os primeiros esto o leite pasteurizado certificado, o leite pasteurizado e o leite concentrado pasteurizado. O primeiro procede de granjas cujos animais e instalaes tm garantia sanitria; o segundo o leite natural de animais saudveis. Geralmente uma mistura procedente de diversas granjas que depois pasteurizado nas indstrias lcteas; e o terceiro o leite natural, como o anterior, mas privado de parte da gua. Os leites de vida til longa so aqueles em que se conseguiu a estabilidade microbiolgica mediante tratamentos trmicos (leite esterilizado, leites UHT e leite evaporado) ou reduo da atividade de gua, eliminando a quase totalidade da gua de constituio (leite em p) ou apenas uma parte desta e acrescentando, ao mesmo tempo, sacarose (leite condensado). Leite Pasteurizado - O leite pasteurizado o leite natural, integral, desnatado ou semidesnatado, submetido a um processo tecnolgico adequado que assegure a destruio dos microrganismos patognicos no-esporulados e reduza significativamente a microbiota banal, sem modificao sensvel de sua natureza fsico-quimica e de suas caractersticas nutritivas e sensoriais. Leites Concentrados observe- se que no inicio deste item o termo concentrados aparece em itlico pretendia-se com isso ressaltar as diferenas entre o plural concentrados, que abarca todos os tipos de leite privados de parte de sua gua, e o singular concentrado, um dos tipos estudados a seguir. So quatro os produtos lcteos englobados sob a qualificao de leites concentrados. A legislao vigente define-os como se segue: Leite concentrado o leite natural, integral ou desnatado, pasteurizado e privado de parte de sua gua.

Leite evaporado o leite de vaca esterilizado privado de parte de sua gua. Leite condensado o produto obtido pela eliminao da gua do leite natural, integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a uma pasteurizao, antes ou durante o processo de fabricao, e conservado mediante a adio de sacarose.

Leite em p o produto seco e pulverulento que se obtm mediante a desidratao do leite natural integral ou total ou parcialmente desnatado, submetido a um tratamento trmico equivalente, pelo menos, a pasteurizao, realizada em estado liquido, antes ou durante o processo de fabricao. Leite Concentrado e Evaporado - A legislao espanhola vigente

contempla os seguintes tipos de leite evaporado: Leite evaporado rico em gordura (com mais de 15% de gordura e de 11,5% de extrato seco desengordurado (ESM) de procedncia lctea). Integral (mais de 7,5% de gordura e de 17,5% de ESM lcteo). Semidesnatado (de 1 a 7,5% de gordura e mais de 20% de ESM lcteo). Desnatado (menos de 1% de gordura e mais de 20% de ESM lcteo). Leite evaporado aromatizado, que pode ser qualquer um dos anteriores, adicionado a corantes e aromatizantes permitidos. Existem apenas dois tipos de leite concentrado: O leite concentrado integral (com porcentagem de gordura de pelo menos 11,75% e ESM lcteo mnimo de 30,15%) e desnatado (gordura mnima de 1,1% ESM lcteo mnimo de 30,9%). Quanto aos ingredientes permitidos, a legislao muito explicita. O leite concentrado ser composto exclusivamente de leite de vaca, enquanto, na composio do leite evaporado, podem estar presentes, alm do leite em p ou nata para normalizar o produto, alguns aditivos, como estabilizantes (bicarbonato, citratos e ortofosfatos sdico e potssio, entre outros), corantes e aromas.

Esses dois produtos lcteos sero tratados conjuntamente, j que a fabricao de leite concentrado e a do leite evaporado diferem apenas no tratamento trmico que recebem: o de pasteurizao para o concentrado e o de esterilizao para o evaporado. Tecnologia do Iogurte e de outros leites fermentados Visto que iogurte o leite fermentado mais difundido no mundo e na Espanha, o presente item abordara fundamentalmente esse produto. As consideraes feitas aplicam-se, essencialmente, a outros tipos de leite fermentado. Na realidade, a fabricao de um iogurte de boa qualidade implica cuidados prvios. Nas centrais leiteiras, analisa-se o leite rotineiramente no momento de sua recepo para assegurar-se de que cumpre os requisitos indispensveis para o processamento e a fabricao de iogurte. Determina-se sua composio, fazem-se contagens microbiolgicas e de clulas somticas, analisam-se possveis resduos de antibiticos e mede-se a temperatura de recepo do leite. A presena de antibiticos pode prejudicar os

microrganismos iniciadores. Quando h muitas proteases procedentes de psicrotroficos, o gel que se pretende obter na fabricao do iogurte no ter a textura mais desejvel; perde-se firmeza, viscosidade e capacidade de reteno de gua. Para evitar a presena macia de psicrotrficos, recomendase o aquecimento prvio do leite antes de seu armazenamento em refrigerao. Com esse tratamento trmico suave, destri-se a maioria dos psicotroficos presentes. Basicamente a fabricao desses produtos compreende quatro fases: tratamentos prvios do leite [enriquecimento em slidos lcteos, desaerao, etc.] incubao, resfriamento e acondicionamento. Classificao dos queijos Todos os tipos de queijos fabricados no mundo ajustam-se definio simples apresentada no item. As diferentes manipulaes aplicadas coalhada, os microrganismos presentes na massa e as condies de maturao provocam mudanas to profunda que, a parti de uma matria- prima relativamente homognea obtm-se produtos muito heterogneos, que diferem amplamente uns dos outros, no apenas na forma mas tambm em suas propriedade reolgicas e sensoriais. Estima-se que mais

de mil variedades diferentes sejam fabricadas no mundo, embora todas elas possam ser agrupadas em apenas algumas famlias. Nata A nata considerada como leite enriquecido em lipdeos. As palavras nata e creme significam o mesmo, e podem ser usadas indistintamente conforme a legislao vigente e os costumes de cada pas, Fisicamente a nata uma emulso de gordura em gua na qual os glbulos mantem-se intactos. A riqueza em gordura pode variar de 12 a 60% segundo a forma de desnate, mas o contedo de gordura mais frequente de 35%, supondo que para cada 10 litros de leite obtem-se 1 litro de nata. Dependendo do contedo de gordura, as natas podem ser classificadas como: Dupla nata quando contem um mnimo de 50% de gordura. Nata quando contem de 30 a 50 % de gordura. Nata fina ou leve quando contem de 12 a 30% de gordura.

Conforme a finalidade do uso da nata pode-se estabelecer a seguinte classificao em relao ao contedo de gordura: Nata para caf: 10%. Nata acidificada: 10 a 30%. Nata de confeitaria: 30 a 45%. Nata plstica: 60 a 75% utilizada para sorvetes de nata.

Outros tipos de nata Os tipos de nata citados a seguir sero submetidos a qualquer dos tratamentos trmicos expostos anteriormente: 1. Nata para montar ou bater: deve estar acondicionada para esse fim mediante sua manuteno a baixas temperaturas, de modo a assegurar a cristalizao parcial da gordura. 2. Nata aucarada: com adio de acar. 3. Natas aromatizadas: com a incorporao de aromas. 4. Natas com frutas ou outros alimentos naturais. 5. Natas acidas: acidificadas pela ao de cultivos lcticos. 6. Natas em p: obtidas por desidratao de natas pasteurizadas com contedo de gordura entre 50 e 65%.

7. Natas maturadas: so natas submetidas a cristalizao da gordura a fim de provocar seu endurecimento. O tempo de maturao deve ser de pelo menos 1 a 2 dias em temperatura inferior a 10C. A carne fresca, por sai composio qumica e por sua elevada atividade de gua, um produto altamente perecvel. Uma vez sacrificado o animal, a carne fica exposta contaminao por uma diversidade de microrganismos que levam, inexoravelmente, a sua alterao. A tudo isso, preciso acrescentar ainda o risco da presena de microrganismos patognicos e de substancias txicas. Consequentemente, a vida til da carne fresca muito curta. Produtos Crneos: Conceito e Definio Consideram-se produtos e derivados crneos os produtos alimentcios preparados total ou parcialmente com carnes, midos ou gorduras, e subprodutos comestveis procedentes dos animais de abate ou outras espcies e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal, como tambm condimentos, especiarias e aditivos autorizados. Ao longo da histria, foram se desenvolvendo novos produtos, com sabores e texturas caractersticos, de certa forma como resposta s necessidades de cada zona geogrfica; assim, os produtos cozidos desenvolveram-se no da Europa, onde as condies climticas permitiam sua conservao e seu armazenamento, enquanto os embutidos crus curados so mais caractersticos da Europa meridional, j que so produtos mais estveis a temperaturas moderadas. Atualmente a elaborao de produtos crneos considerada uma tecnologia altamente sofisticada, na qual as inovaes na engenharia mecnica, a imaginao do fabricante e a pesquisa de instituies, tanto publicas como privadas, fazem desses produtos um setor de grande futuro. Basicamente, os produtos crneos podem ser classificados em 5 grupos principais: 1. Produtos crneos frescos; 2. Produtos crneos crus condimentados;

3. Produtos crneos tratados pelo calor; 4. Embutidos crus curados; 5. Produtos crneos salgados. Fabricao de Produtos Crneos: Processos Gerais Ingredientes dos Produtos Crneos A seleo dos ingredientes um dos passos mais importantes a levar em conta no processo de elaborao de qualquer produto crneo, j que as caractersticas organolpticas tpicas dos produtos finais dependero de sua natureza e proporo. Os ingredientes utilizados esto relacionados na tabela abaixo: INGREDIENTES BSICOS DOS PRODUTOS CRNEOS Carne de uma ou varias espcies de abate, aves e caa autorizadas. Midos comestveis das espcies de abate, aves e caa autorizadas. Sangue e/ou seus componentes Gorduras e azeites comestveis Farinhas, amidos e fculas de origem vegetal (menos de 10% do produto acabado) Protenas lcteas e de origem vegetal (menos de 10% do produto acabado) Hidratos de carbono solveis em gua (menos de 5% do produto acabado) Condimentos e especiarias

Matria-prima bsica A matria-prima bsica de origem exclusivamente animal: carne, gordura e outros tecidos. Utiliza-se normalmente carne bovina e suna. Em geral prefere-se a carne de animais adultos para embutidos maturados e a de animais mais jovens para produtos cozidos por terem maior capacidade de reteno de gua. Obtm-se os melhores rendimentos com as carnes muito frescas, por sua maior capacidade de reteno de gua e por conterem maiores quantidades de protena miofibrilar em estado livre. Entretanto, e como consequncia de sua comercializao em

grande escala, so poucos os estabelecimentos que dispem de carne recmabatida. Por isso, a carne que ser destinada elaborao de embutidos pode ser tratada de 3 formas diferentes: pr-salgamento, congelamento e liofilizao. Embutimento O processo de embutimento consiste em introduzir a massa j preparada na tripa previamente selecionada e disposta para esse fim. Para isso, utilizam-se embutidos que podem trabalhar de forma descontinua (pisto) ou continua (vcuo), dependendo das necessidades. Alterao do Pescado O pescado um dos alimentos mais perecveis, sendo por isso, necessrio manejo cuidadoso desde a captura at a venda ou industrializao. O tempo que dura esse perodo e a maneira de manipular o pescado nesse intervalo determinam fortemente o grau de alterao. Participam da alterao do pescado fenmenos enzimticos, oxidativos e bacterianos. A rapidez com que se desenvolve cada um desses processos durante o armazenamento do pescado depende, em primeiro lugar, da aplicao dos princpios de conservao de alimentos e, em segundo lugar, do tipo de pescado e dos mtodos da captura. Porm, a ao microbiana o fator que sempre adquire maior relevncia na alterao do pescado fresco, devido, sem duvida, aos elevados valores de pH de aw e riqueza de nutrientes disponveis para o crescimento microbiano. Durante o rigor mortis, os msculos dos peixes sofrem as mesmas mudanas bioqumicas observadas na carne, mas seu pH final maior (6,2 ou superior), embora o de algumas espcies de peixes planos, como o halibute e alguns tundeos, possa ser inferior a 5,8. No se sabe com certeza se as mudanas bioqumicas post-mortem exercem influencia direta no crescimento microbiano, mas observou-se que os processos de alterao microbiana s se tornam evidentes depois da resoluo de rigor mortis. Contudo, o elevado pH, em comparao com o da carne, condiciona a instaurao de um ou outro tipo de microrganismos.

CONCLUSO

A tecnologia alimentar tem como objetivo a conservao e o aproveitamento de alimentos, melhoria do valor nutritivo, aumento da vida til do alimento. Mas tambm vimos que os alimentos processados so fontes alternativas de alimentos sem contar que atravs destes processos descobremse novos produtos.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Tecnologia de alimentos /Juan A. Ordoez Perede (Organizador) Tradutor Fatima Murad. Porto Alegre: Atned, 2005; 279p; 25 cm (alimentos de origem animal; V2); Tecnologia de Alimentos Origem Animal I Ordoez Perede, Juan A. CN 06.