UNIG Farmcia. 6 Perodo 2013 (2) - Bromatologia - Estudo Dirigido P2 Protenas 1.

1. Qual a importncia do estudo das protenas na cincia dos alimentos e na nutrio humana? Sua importncia se d pelo fato de oferecer nutrio ao organismo humano atravs dos aminocidos essenciais presentes nelas, que so indispensveis para que diversas funes ocorram. Conhecer suas caractersticas e mant-las necessrio para fabricao de bons alimentos, pois elas afetam, por exemplo a textura e o sabor destes alimentos. 2. Explique a importncia da cadeia lateral (R) na estruturao das protenas. Ela que confere uma propriedade individual para cada protena, atravs da sua constituio e suas interaes moleculares. Obs.: grupo R so as interaes entre as cadeias laterais dos amc. 3. Defina desnaturao. Qual a consequncia da desnaturao nas propriedades da protena? Alterao irreversvel da conformao estrutural, natural da protena, por ao fsica, qumica ou biolgica, que causa a perda de funo (atividade biolgica), aumento da digestibilidade e eliminao de toxinas bacterianas. 4. Explique a perda de valor nutricional durante o tratamento alcalino de vegetais. Ocorre devido a racemizao dos aminocidos (l- amc -> d-amc: o organismo humano s aproveita os l-aminocidos) E formao de ligaes cruzadas (lisinoalanina), reduzindo a digestibilidade e o valor nutricional. 5. Explique a preservao da suculncia de carnes pela adio de polifosfatos. A adio de polifosfatos aumenta a capacidade carne de reter gua, aumenta o ph pela diminuio dos ons H+ e complexa os ons de Ca2+ e Mg2+, formando ligaes cruzadas entre as protenas fibrilares da carne.

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Explique detalhadamente o processo de produo (e envelhecimento) de massas na indstria de panificao. Produo de massas Componentes principais: Farinha de trigo (componentes principais protena e amido) ; gua ; Acar ; Leveduras Ao mecnica a frio: Hidratao das protenas ; Incorporao de oxignio ; Oxidao dos grupos sulfidrila (R-SH) ; Formao de pontes dissulfeto ; Formao do glten ; Solubilizao do acar ; Crescimento da massa (formao de CO2) Ao do calor : Desnaturao das protenas ; Gelificao do amido ; Aumento de volume; Diminuio de gua

livre Reao de Maillard ; Caramelizao ; Formao de aromas= reaes de escurecimento no enzimtico Envelhecimento da massa: Retrogradao do gel de amido

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Descreva o processo bioqumico que ocorre no msculo bovino, no perodo entre o abate e o rigor mortis. Mecanismo do Rigor mortis 1. Abate do animal 2. Paralisao da circulao sangunea 3. Paralisao do transporte de O2 4. Continuao da atividade enzimtica: gliclise anaerbica 5. Produo de cido ltico 6. Abaixamento do pH (7,5 -> 5,0) 7. Formao do complexo actomiosina com contrao dos msculos estriados, enrijecimento e escurecimento da carne -RIGOR MORTIS Qual o objetivo e o mecanismo do processo denominado Maturao na tecnologia de produtos crneos? Melhorar a textura, o sabor e a suculncia da carne. Ou seja, diminuir os efeitos de Rigor Mortis. Obs.: A maturao consiste em manter a carne sob refrigerao em torno de 0 . As principais enzimas presentes nesse processo so as calpanas e as calepsinas. So ativadas em ph cido e capazes de hidrolisar as protenas miofibrilares.(Tais enzimas atacam o complexo actomiosina) Processo: A maturao consiste em manter a carne sob refrigerao (temperatura em torno de 0C), por um perodo de tempo aps o abate que pode variar de 7 a 28 dias Mecanismo: As principais enzimas presentes nesse processo so as calpanas e as catepsinas, ativadas em pH cido e capazes de hidrolisar as protenas miofibrilares.

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Qual o objetivo e o mecanismo do processo denominado Cura na tecnologia de produtos crneos? Tcnica que tem por finalidade conservar a carne e conferir-lhe qualidades sensoriais como sabor, aroma e colorao vermelha ou rsea. Processo: Os ingredientes de cura podem ser incorporados: Durante os processos de mistura e moagem (em produtos de salsicharia) Na forma seca sobre a superfcie da carne Por imerso em salmoura, onde as peas so submersas em uma soluo formada pelos componentes de cura dissolvidos em gua Injetados diretamente nos tecidos OBS.: Quase todas salas de cura comerciais trabalham sob temperatura de 2 a 4C. Mecanismo: O principal componente do sal de cura o nitrito (nitrito de sdio) que tem por finalidade desenvolver a cor caracterstica da carne curada e agir como bacteriosttico.

Escurecimento no enzimtico: 1. Quais os tipos de reaes de escurecimento em alimentos? Enzimtico e no enzimtico. 2. Quais os principais reagentes da reao de Maillard? Qual a principal desvantagem desse tipo de reao de escurecimento? Carbonila redutora e grupo amina. Diminuio do valor nutritivo, por perda da digestibilidade da ptn, perda de minerais por complexao e perda de amonicidos essenciais

3. Explique como a presena de lipdios pode favorecer a ocorrncia de reaes de Maillard. Por que na oxidao ocorre a liberao de aldedos e cetonas, que apresentam carbonila redutora,, que reagente para reao. 4. Explique a influncia do pH, do tipo de aminocido e da aplicao de sulfito na ocorrncia de reaes de Maillard. Ph alcalino, para garantir a disponibilidade do par de eltron para atacar a cabonila. O aminocido, bsico pois seu grupo amina est mais disponvel para a reao O sulfito inibe, pela reao com a carbonila redutora 5. Explique o mecanismo da formao de pigmentos escuros a partir da oxidao do cido ascrbico. A oxidao ativada pela presena de oxignio O cido ascrbico, quando aquecido em meio cido, ir formar o furfural, que poder sofrer polimerizao, originando compostos de colorao escura Enzimas 1. Explique o mecanismo de ao das enzimas.

Catalisa a reao de transformao do substrato em produtos, pela formao do complexo enzima substrato, retornando aps este processo ao seu estado inicial. 2. Explique a importncia da desnaturao na atividade das enzimas.

Inativao de enzimas. 3. Cite os fatores que alteram a atividade das enzimas. Temperatura, ph, Aa, presso, presena de ons metlicos. 4. Explique como a temperatura e a presena de ons metlicos afetam a atividade da enzima. Entre temperaturas mdias 30 a 40 graus a atividade alta, enquanto que em temperaturas extremas ocorre a inativao. A presena de ons metlicos, ativa a catlise em algumas enzimas. 5. Defina branqueamento. Qual a finalidade desta tcnica? Aplicao de choque trmico, utilizado como tcnica de inativao de enzimas.(conservao) 6. Para cada uma das enzimas listadas abaixo, cite (de acordo com o que foi abordado em aula): efeitos prejudiciais, aplicao e controle. a. Peroxidase Efeitos prejudiciais- perda de vit. C por oxidao, perda de cor, devido a oxidao de carotenoides e antocianinas, formao de rano, devido a oxidao lipdica. Aplicap- Avaliao do branqueamento Controle- Branqueamento Diminuio do ph para abaixo de 3,0 (inativao) b. Polifenoloxidase Efeitos prejudiciais- alteraop da colorap, do sabor, diminuio do valor comercial, e nutritivo (perda de tirosina- amnc essencial) Aplicao- no tem Controle- remoo do oxignio (vcuo), diminuio do ph para abaixo de 3,0 (adc. c.ctrico ou ascrbico), adio de agente quelante para complexar o Cu, Adio de sulfitos para

reduzir a quinona formada, branqueamento. c. Enzimas pcticas PE e PG Efeitos prejudiciais- diminuio da consistncia da massa de tomate, levando a utilizao de aditivos Aplicao- clarificao de sucos de frutas para eliminar a turbidez, diminuir a viscosidade e custos de fabricao Controle- branqueamento d. Amilases e proteases Efeitos prejudiciais- No tem Aplicao- Nas indstrias de panificao, fornecendo acares redutores e grupamentos amina para reaes de maillard; fornecendo acares para as leveduras (apenas ami lases) Controle- No tem e. Lipoxigenase Efeitos prejudiciais- rano, diminuio do valor nutritivo devido a oxidao de c. Graxos essenc. e carotenoides Aplicao- despigmentao da farinha de trigo Controle- branqueamento Pigmentos 1. Explique a principal consequncia do processamento de vegetais verdes em meio cido. Este processo desejvel ou indesejvel? Por qu? Em meio cido h perda de on Mg +2, formando feoftina, causando escurecimento do vegetal, que perde valor comercial, pela aparncia prejudicada. 2. Explique a principal consequncia do processamento de vegetais verdes em meio bsico (alcalino). Este processo desejvel ou indesejvel? Por qu? Ocorre a formao de clorofilida, pela consequente perda do radical fitol, desejvel pq mantm a colorao verde. Obs. Mantendo-se Mg2+, mantm-se a colorao. 3. Explique como se preserva a colorao no processamento de vegetais verdes. Adio de bicarbonato de sdio, tampes de fosfato ou citrato, ons de cobre ou zinco, armazenamento sob refrigerao. Meio bsico 4. Explique as providncias para a preservao dos carotenides. Adio de antioxidante, armaz. Sob refrigerao, ao abrigo de luz, branqueamento.