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2, 431-437, 2010 MODIFICAO BIOQUMICA DA GORDURA DO LEITE Gisele Ftima Morais Nunes, Ariela Veloso de Paula e Heizir Ferreira de Castro Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de So Paulo, CP 116, 12602810 Lorena SP, Brasil Jlio Csar dos Santos* Departamento de Cincias Agrrias, Universidade de Taubat, Estrada Dr. Jos Luiz Cembranelli, 5.000, 12081-010 Taubat SP, Brasil Recebido em 17/4/09; aceito em 20/8/09; publicado na web em 8/1/10

BIOCHEMICAL MODIFICATION OF MILKFAT. Recent advances for improving physicochemical and nutritional properties of lipids are reviewed, with emphasis on products attaining by biochemical processing of natural fats and oils. Enzymatic interesterication provides an important route to modify physical and nutritional properties of milkfat without generating trans isomers. This process makes use of lipases, a versatile class of enzyme that is able to perform efciently the target modication in both solvent and solvent free systems. The present review covers important features of lipases, lipase-catalyzed interesterication reactions and their effects on the composition and texture of the resulting product. Keywords: milkfat; lipase; interesterication.

INTRODUO As exigncias do consumidor por produtos mais saudveis, associadas s novas descobertas cientcas sobre os efeitos na sade humana de diversos alimentos, tradicionais ou desenvolvidos mais recentemente pela indstria, tm motivado a busca por processos adequados produo de alimentos com caractersticas especcas. Entre eles, os leos e gorduras modicados tm recebido especial ateno, graas importncia do consumo adequado dos mesmos na dieta visando a promoo e manuteno da sade. Destaque pode ser dado aos novos conhecimentos sobre os efeitos metablicos das gorduras saturadas e dos ismeros trans presentes em manteigas e margarinas. A introduo dos cidos graxos trans em quantidades considerveis na dieta humana pode ser identicada com o desenvolvimento do processo de hidrogenao parcial de leos vegetais para fabricao de margarinas ou shortening.1 Este processo consiste na insero de tomos de hidrognio s duplas ligaes dos cidos graxos presentes em leos, obtendo-se produtos slidos ou semisslidos com maior estabilidade em relao oxidao e prolongando o tempo de prateleira.2 Os cidos graxos trans so praticamente inexistentes em leos e gorduras de origem vegetal no-renados, entretanto esto presentes em pequenas quantidades em produtos derivados de leite e em outras gorduras de origem animal, devido hidrogenao biolgica no estmago dos ruminantes.3 As gorduras parcialmente hidrogenadas so as fontes principais destes cidos, sendo encontradas em vrios alimentos processados, como tortas, margarinas e produtos de panicao,3,4 contribuindo com cerca de 80 a 90% de todos os ismeros trans ingeridos numa dieta alimentar normal.3,5,6 Pesquisas tm mostrado que os cidos graxos trans so to ou mais prejudiciais sade do que os cidos graxos saturados, principalmente no que diz respeito elevao dos nveis de colesterol no sangue e, consequentemente, ao aumento do risco das doenas cardiovasculares.4,7 O consumo de calorias provenientes de cidos graxos trans tem sido relacionado ao aumento da lipoprotena de baixa densidade (LDL Low Density Lipoprotein), e reduo da lipoprotena de alta densidade (HDL High Density Lipoprotein), no plasma, resultando em elevao da relao LDL/HDL mais signicativa do
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que a ingesto de cidos graxos saturados e, consequentemente, em efeito adverso sade mais acentuado.4,6,7 Estudos tm revelado que o acrscimo de uma unidade nesta relao est associado ascenso em cerca de 50% do risco de doenas cardiovasculares.5 Por outro lado, a associao entre a ingesto de gorduras trans e a incidncia de doenas cardiovasculares no est ainda bem estabelecida e uma das explicaes para esta inconsistncia pode ser devida fonte desses ismeros, j que as doenas coronarianas esto interligadas muito mais ingesto das gorduras trans provenientes do processo de hidrogenao parcial do que aquelas advindas de produtos de origem animal.8 A diferena entre os cidos graxos trans provenientes de gordura animal e os de gordura hidrogenada manufaturada no se refere apenas s quantidades, mas tambm ao tipo de ismero predominantemente encontrado em cada uma delas. Entre os cidos graxos trans resultantes do processo de bio-hidrogenao, h o predomnio do cido vacnico (C18:111t), enquanto na gordura que sofre hidrogenao parcial prevalece o cido eladico (C18:1 9t). Este considerado o principal competidor do cido linoleico no metabolismo humano, podendo esta ao reetir-se sobre a reduo do nmero de receptores de lipoprotena de baixa densidade, contribuindo para o aumento de seus nveis plasmticos.9 Alm das doenas cardiovasculares, a ingesto de gorduras trans tem sido correlacionada incidncia de outros malefcios sade, como o aparecimento de asmas e alergias em crianas,1,10 a ocorrncia de diabetes em adultos10 e a inibio do metabolismo de cidos graxos essenciais inuenciando o desenvolvimento infantil.5,11,12 Muitos pases tm mostrado signicativa preocupao com respeito s informaes nutricionais nas rotulagens de alimentos embalados, com a criao de legislaes que evidenciem essa inquietude com a sade futura.13 Baseada em estudos recentes, a Organizao Mundial da Sade recomenda que o consumo mximo deste tipo de gordura no deve ser superior a 1% das calorias totais ingeridas.6 Os produtos originados de leos hidrogenados comearam a serem produzidos no incio do sculo XX, objetivando-se substituir a manteiga que era um produto de alto valor agregado.14 Contudo, em funo de todos os inconvenientes recentemente descobertos, causados pela ingesto de gorduras provenientes de leos vegetais hidrogenados, tem-se buscado a substituio do processo de hidrogenao parcial por vias de produo que no resultem em formao de ismeros trans.

Reviso

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Neste contexto, a gordura do leite tem tido destaque novamente em diversos estudos recentes,15-22 visando a obteno de produtos que aliem o sabor desta matria-prima lipdica com as caractersticas fsicas e de composio (menor teor de gordura saturada, presena de cidos graxos essenciais) desejveis para o consumidor. Isto pode ser alcanado pela mistura da gordura do leite com leos vegetais, possibilitando a aquisio de lipdeos com melhores caractersticas nutricionais pelo aumento da quantidade de gordura insaturada e com melhores propriedades de espalhabilidade sob temperatura de refrigerao domstica. Esta mistura, quando associada interestericao, pode resultar em diminuio na dureza e no carter slido da gordura do leite pela induo da queda na quantidade de slidos presentes e mudana na estrutura da rede cristalina.23 Esta reviso teve como objetivo descrever, comparar e discutir o estado da arte deste processo, evidenciando sua importncia para a obteno de produtos com caractersticas fsicas e nutricionais desejveis, sem a gerao de gorduras trans. O reconhecimento dessas vantagens tem proporcionado aumento considervel no desenvolvimento de tecnologias consistentes de interestericao enzimtica da gordura do leite. GORDURA DO LEITE O leite tem sido descrito como um dos alimentos naturais mais prximos da perfeio, devido particularmente ao seu elevado teor de nutrientes, incluindo protenas, gorduras, acares, minerais e vitaminas. Sua gordura uma importante fonte de lipdeos na dieta e possui maravilhoso sabor e aroma.24 A gordura do leite uma mistura de mais de 100.000 tipos de triacilgliceris nos quais esto distribudos diferentes cidos graxos (Tabela 1), sendo provavelmente a mais complexa de todas as gorduras naturais.24 Essa composio to variada responsvel por propriedades organolpticas, fsicas e nutricionais exclusivas.25 Este alimento uma mistura de fases slidas e lquidas, sendo completamente slido a 40 C e completamente lquido a 38 C.26
Tabela 1. Composio em cidos graxos da gordura do leite (% em massa). Adaptada da ref. 27 cidos Graxos Butrico Caproico Caprlico Cprico Lurico Mirstico Miristoleico Palmtico Palmitoleico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Saturados Insaturados C 4:0 C 6:0 C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 14:1 C 16:0 C 16:1 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3 Composio gordura do leite (%) 2,8 4,0 1,4 3,0 0,5 1,7 1,7 3,2 2,2 4,5 5,4 14,6 0,6 1,6 25,0 41,0 2,0 6,0 6,0 11,0 18,7 33,4 0,9 3,7 0,5 45,0 83,0 22,7 45,2

cardiovasculares, sendo este fator relevante para a substituio da manteiga por outros produtos. O efeito hipercolesterolmico da gordura do leite na dieta humana associado principalmente aos cidos lurico, mirstico e palmtico.28 Por outro lado, deve-se ressaltar que esta gordura possui componentes bencos e importantes para a manuteno da sade e reduo do risco de doenas. Nela encontram-se quantidades apreciveis de cidos linoleicos conjugados (Conjugated Linoleic Acid - CLA), um grupo de cidos graxos que desempenham importantes efeitos sade, incluindo o combate a diabetes e obesidade, a modulao do sistema imunolgico e do crescimento sseo,29 e sua ao anticarcinognica, principalmente no que diz respeito ao cncer de mama.30 Igualmente benco o cido butrico, que tem sido sugerido como potente inibidor da proliferao de clulas cancergenas e indutor da diferenciao e apoptose de diferentes linhagens destas clulas.31,32 As caractersticas nutricionais, todavia, no so sucientes para a aceitabilidade de um produto, sendo tambm fundamental que sejam considerados aspectos como propriedades fsicas e organolpticas de um alimento. Ao contrrio da margarina, a manteiga tem faixa de plasticidade limitada, comportando-se como um slido pouco espalhvel temperatura de refrigerao (0-10 C), enquanto que temperatura ambiente (20-25 C) h separao do leo e exsudao. Sua espalhabilidade ideal ocorre em torno de 15 C, temperatura na qual seu contedo de gordura slida est em torno de 30%.25 Buscando-se obter um produto que alie os atributos organolpticos e de composio da gordura do leite, mas que contenha menores quantidades de cidos graxos saturados e que possua melhor espalhabilidade temperatura de refrigerao, tm sido realizados estudos objetivando-se sua modicao. Dentre os processos em estudo, destaca-se a interestericao, a qual pode ser qumica ou enzimtica.33,34 A Figura 1 apresenta um uxograma representativo das rotas qumica e bioqumica para obteno de um produto alimentcio a partir da interestericao da gordura do leite com leo vegetal. A rota qumica, em geral, utiliza como catalisador sdio metlico e metilato de sdio,14,35 conduzindo a redistribuio aleatria dos cidos graxos nas cadeias dos triacilgliceris. A via enzimtica faz uso de lipases como biocatalisador; nela, os cidos graxos podem ser redistribudos, de forma aleatria empregando-se lipases no especcas, ou em posies caractersticas, quando so utilizadas enzimas especcas.36 Ambas as vias, qumica ou enzimtica, podem ser utilizadas na indstria de leos e gorduras para a fabricao de margarinas e shortenings.34 Entretanto, deve-se destacar que a rota enzimtica possui vantagens se comparada qumica (Figura 1), tais como a reogioespecidade que permite maior controle sobre a distribuio posicional dos cidos graxos no produto nal, alm de empregar condies de reao mais suaves (temperaturas reduzidas), que podem ser menos prejudiciais s qualidades organolpticas da manteiga.15, 26 CATALISADOR BIOQUMICO Lipases so enzimas classicadas como hidrolases (triacilglicerol acil-hidrolases, EC 3.1.1.3) e atuam na hidrlise de triacilgliceris formando cidos graxos livres e glicerol em meio aquoso ou na reao inversa em meio orgnico. Estes biocatalisadores so comumente encontrados na natureza, podendo ser obtidos a partir de fontes animais, vegetais ou microbianas.35,37 As lipases provenientes de microorganismos so as mais utilizadas industrialmente, por apresentarem procedimentos mais simples de isolamento e serem mais estveis e terem propriedades bem mais diversicadas que as de outras fontes.36 Estas enzimas no requerem cofatores, so regioespeccas, atuam em larga faixa de pH38 e apresentam a capacidade nica de atuar apenas na interface leo/gua.39

Durante algum tempo essa gordura foi apontada como prejudicial sade por conter quantidades razoveis de colesterol e cidos graxos saturados, os quais tm implicao no aumento de doenas

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Figura 1. Comparao das rotas qumica e bioqumica para obteno de produto alimentcio a partir da interestericao da gordura do leite e leo vegetal

Com relao especicidade, a literatura relata que controlada pelas propriedades moleculares da enzima, estrutura do substrato e por fatores que afetam a ligao enzima-substrato.40 As lipases podem ser classicadas de acordo com sua especicidade posicional (no especcas ou 1,3-especcas) ou quanto especicidade por cidos graxos35,36 (Tabela 2). Alm disso, lipases podem apresentar especicidade estereoqumica, atuando particularmente sobre um ismero ptico.41 A versatilidade das lipases permite que estas enzimas sejam selecionadas para aplicaes potenciais em diversos setores, como alimentcio, de detergentes, farmacutico, txtil, cosmtico, combustvel e indstrias de papel, entre outros.42 Para o setor de alimentos, em especial, lipases de grau alimentcio tm sido empregadas.43 Lipases esto disponveis comercialmente nas formas livre e imobilizada, sendo que para aplicaes industriais recomendado o uso de lipases na forma imobilizada. Os mtodos de imobilizao,44-46 tipos de suporte,46,47 e aplicaes desses sistemas38,42,46 so amplamente descritos na literatura. Lipases pertencem a um grupo de enzimas interessantes no apenas pela capacidade de atuarem sobre substratos insolveis em gua, mas tambm pela capacidade de catalisarem diferentes reaes, tais como hidrlise, estericao e interestericao (alcolise, acidlise e transestericao).48 A interestericao em especial tem sido o mtodo mais usado para obteno de leos e gorduras com funes desejveis para a manufatura de produtos especcos.35 MODIFICAO BIOQUMICA DA GORDURA DO LEITE A interestericao consiste de uma reao que promove a troca e redistribuio dos cidos graxos entre os triacilgliceris at que equilbrio termodinmico seja alcanado, resultando em produtos

que apresentam a mesma composio em cidos graxos, porm com diferente composio em triacilgliceris e, consequentemente, com diferentes caractersticas fsicas e nutricionais.33,49,50 Nutricionalmente, esta reao promove benefcios quando comparada hidrogenao, pois o processo de rearranjo dos cidos graxos no altera sua isomeria ou seu grau de insaturao,33 o que leva gerao de produtos com quantidade reduzida ou livre de ismeros trans e que podem possuir maiores concentraes de cidos graxos poli-insaturados.5 O uso da interestericao uma tendncia que se apresenta como alternativa promissora na indstria de gorduras para alterar tambm propriedades de espalhabilidade, pois modica substancialmente as propriedades fsicas das gorduras.25 A velocidade de reao, o rendimento do processo e a obteno dos produtos desejados dependem de alguns fatores cruciais para a realizao de reaes de interestericao (Figura 2). A matriaprima e a preparao de lipase devem ser escolhidas adequadamente para atingir a viabilidade tcnica e econmica do processo. O biocatalisador deve ser imobilizado para melhorar sua estabilidade e ecincia cataltica. Em seguida, as condies reacionais devem ser estabelecidas, incluindo a necessidade de adio de solvente orgnico, a otimizao da proporo mssica das matrias-primas, temperatura, quantidade de biocatalisador no meio reacional e congurao do reator, entre outros fatores. Visando identicar a inuncia desses parmetros na ecincia da interestericao enzimtica da gordura do leite foi realizada uma pesquisa bibliogrca em diferentes bases de dados cientcas (ISI Web of Knowledge, Scopus, Scinder Scholar) no perodo entre 1986 a 2008, utilizando como palavras-chaves: interestericao enzimtica, gordura do leite e lipases. Alguns dos principais trabalhos encontrados so apresentados na Tabela 3, dispostos em ordem cronolgica,

Tabela 2. Classicao das lipases de acordo com sua especicidade. Adaptada das refs. 35 e 36 Lipase No especcas Atuao Catalisam a hidrlise de TAG gerando cidos graxos livres e glicerol, de modo aleatrio. Exemplos Candida cylindracea Penicilium cyclopium, Staphylococcus aureus Corynebacterium acnes Pseudomonas uorescens Mucor miehei Rhizopus oryzae Aspergillus niger Rhizopus delemar Lipase pancretica Penicillium roquefortii Geotrichum candidum

1,3-especcas

Catalisam a hidrlise de TAG gerando cidos graxos livres provenientes especicamente das posies sn-1 e sn-3.

cido graxo especcas

Catalisam a hidrlise de tipos especcos de cidos graxos nas molculas de TAG.

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Figura 2. Principais parmetros que interferem na interestericao da gordura do leite pela rota bioqumica

com os resultados mais relevantes descritos pelos autores. Os demais trabalhos encontram-se dispostos no material suplementar na verso on-line da revista. Observou-se aumento no nmero de publicaes nos ltimos 30 anos, sendo que 53% do total de artigos encontrados sobre o tema em estudo foram publicados entre 2000-2008. Nos trabalhos pioneiros efetuados na dcada de 80 a modicao enzimtica era conduzida com a gordura do leite pura,55-59 e apenas a partir dos anos 90 outros componentes foram misturados a esta gordura para a interestericao.51,53,60-63 Os leos vegetais mais utilizados foram os de colza,15,17-19,21,22,64-67 canola,53,60-63 e girassol.16,17,64,68,69 O maior uso do leo de colza pode ser justicado pelo fato de que este leo j empregado comercialmente na preparao de spreads base de gordura do leite.15 Destaque pode ser dado ao trabalho recente, desenvolvido por Aguedo et al.,22 no qual se empregou leo de linhaa, um leo importante nutricionalmente por apresentar alto contedo de cidos graxos insaturados C18 [cidos linolnico (C18:3), linoleico (C18:2), e oleico (C18:1)]. Entretanto, o uso deste leo em alimentos limitado em alguns pases devido sua instabilidade.22 Como forma de minimizar este problema os autores utilizaram misturas ternrias de gordura do leite com leos de linhaa e colza. At o nal da dcada de 1990, a maior parte dos pesquisadores utilizava a tcnica de adsoro para a imobilizao das enzimas adquiridas sob a forma livre que catalisavam a interestericao da gordura do leite e como suportes empregavam Celite,51,55-60 e polipropileno.53,61-63,70 Nos trabalhos desenvolvidos a partir de 2000, vericase o uso predominante de enzimas j adquiridas comercialmente na forma imobilizada.15-22, 64-66,71 As enzimas mais empregadas para catlise da reao em estudo foram as lipases de Mucor miehei (anteriormente Rhizomucor miehei),15,56,60,66-69,71-75 R. oryzae (anteriormente R. javanicus, R. arrizus) 53, 61-63, 76 e Candida antarctica.15-17,65,67,69,72 Alguns autores avaliaram o uso de diferentes fontes de lipase comparativamente, tais como Kalo et al.56 que utilizaram as lipases de M. miehei e Aspergillus niger, obtendo resultados em composio de triacilgliceris semelhantes para ambas as fontes de enzima, mesmo a temperaturas de trabalho diferentes e com distintas tcnicas de imobilizao. No trabalho desenvolvido por Lai et al.54 sete diferentes fontes

de lipases foram empregadas e apresentaram desempenhos distintos, sendo que o melhor desempenho foi constatado para lipase de Pseudomonas sp., alcanando o mais elevado grau de interestericao. Os estudos realizados envolvendo as reaes de interestericao enzimtica da gordura do leite foram conduzidos em sua maioria em reatores operando em regime de batelada com velocidades de agitao que variam de 10060 a 400 rpm.15 Podem-se destacar os trabalhos realizados por Ronne et al.15,19 e Zhang et al.,18 nos quais as reaes foram conduzidas em reatores de leito empacotado e por Balco et al.,52 no qual foi empregado reator do tipo bra oca. Reatores de leito empacotados tm sido utilizados em trabalhos de pesquisa recentes tendo em vista que este processo muito usado para ns comerciais, pois permite operaes de forma contnua, o que industrialmente mais vivel.15,18 Como condies reacionais, estudos mostram que a reao de interestericao enzimtica da gordura do leite pode ser conduzida em temperaturas que oscilam desde 3556 at 80 C16,17,66,72 e em valores de pH que oscilam de 6 a 8.61-63 O uso de solvente varivel e, quando presente, os mais comumente utilizados so hexano,52,55 e iso-octano.56,58,59 O hexano tambm pode ser empregado em combinao com outros solventes, tais como clorofrmio e acetato de etila, como no trabalho desenvolvido por Safari et al.68 no qual esta mistura promoveu aumento do rendimento de interestericao. Em outro estudo realizado por Yu et al.51 foi utilizado o dixido de carbono supercrtico, solvente geralmente recomendado nos setores de alimentos e farmacutico. Comparado aos solventes lquidos, dixido de carbono supercrtico no txico, possui baixa viscosidade, altas taxas de difuso e transferncia de massa, propriedades que so adequadas para reaes enzimticas.51 um solvente que possui baixo valor agregado, no inamvel e lipoflico.77 Apresenta temperatura crtica relativamente baixa (31,2 C), que permite que no haja degradao trmica de produtos termossensveis.78 Alm disso, devido facilidade de separao dos produtos reacionais, considerado extremamente atrativo para uso como solvente em processos qumicos ecologicamente mais aceitveis. Entretanto, tem tambm desvantagens, como a reduo da atividade cataltica, a qual tem sido atribuda formao de cido carbnico.77 Os mtodos de anlise mais utilizados para avaliao dos produtos resultantes da interestericao enzimtica da gordura do leite so cromatograa em fase gasosa para quanticao dos mono-, di- e triacilgliceris, ressonncia magntica nuclear (RMN) para a quanticao do contedo de gordura slida, titulao para a determinao do contedo de cidos graxos livres e calorimetria exploratria diferencial (Differential scanning calorimetry, DSC) para anlise do comportamento trmico dos produtos interestericados. Pode ser dado destaque ao estudo desenvolvido por Zhang et al.,18 no qual nova abordagem dada ao monitoramento da reao aplicando-se a espectroscopia de transformada de Fourier no infravermelho prximo (Fourier transform near-infrared spectroscopy , FT-NIR). Os autores utilizaram a lipase de Thermomyces lanuginosa para catalisar a interestericao da gordura do leite com leo de colza em reator de leito empacotado. A reao foi monitorada por FT-NIR para obteno do grau de converso e do contedo de gordura slida das misturas e produtos interestericados. Foi observada boa correlao entre os resultados obtidos por NIR e os resultados de converso obtidos pela razo de pico, calculado pelo perl de triacilgliceris, e os resultados de contedos de gordura slida a 5 C, obtidos por RMN. Alguns autores estudaram comparativamente o emprego da interestericao qumica e enzimtica. Kalo et al.,55 por exemplo, investigaram o uso de catalisador qumico em relao atuao da lipase de C. cilyndracea imobilizada por adsoro em Celite na interestericao da gordura do leite pura, com reaes realizadas

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Tabela 3. Exemplos de estudos realizados sobre interestericao enzimtica da gordura do leite Biocatalisador C. cilyndracae imobilizada em Celite Mucor javanicus imobilizada por adsoro em bras de polipropileno R. arrhizus imobilizada em polipropileno Matrias-primas Gordura do leite leo de canola Gordura do leite Condies reacionais 40 C; sob 30 MPa; solvente (CO2 upercrtico). 40 C; sem solvente; reator de bra oca. Principais Resultados Ref.

Os produtos apresentaram aumento da concentrao dos 51 TAGs C42-C50 e C54, em relao mistura fsica das matriasprimas. O produto apresentou uma faixa de fuso mais ampla que a 52 gordura do leite antes da reao. O total de TAGs saturados decresceu 2,2%, enquanto que os TAGs C28-C46 (que contm cidos lurico, mirstico ou palmtico) decresceram 13%. Os produtos interestericados apresentaram reduo no CGS 53 na faixa de 5-40 C e nos pontos de amolecimento (softening points) comparativamente s amostras no interestericadas. A anlise de textura revelou que os produtos apresentaram aumento na profundidade de penetrao do cone em relao s amostras antes da reao. Os resultados indicaram que a lipase de Pseudomonas sp. 54 produziu o mais alto grau de interestericao (33,9%) seguida pela lipase de R. miehei (32,3%). A maior quantidade de AGL foi liberada pela reao catalisada por lipase de Pseudomonas sp. (2,61%) seguida pelas lipases de Alcaligenes (2,56%) e R. miehei (2,18%). Entre as lipases avaliadas, as Lipozymes TM IM e RM IM 15 foram escolhidas para os estudos adicionais no reator contnuo de leito empacotado. A lipase TM IM realizou a reao de forma mais rpida. Em relao aos AG da posio sn-2, observou-se reduo do contedo de AG saturados (C14:0 e C16:0) e aumento dos AG de cadeia longa saturados e insaturados (C18:0 e C18:1). O trabalho demonstrou a viabilidade da aplicao de espec- 18 troscopia de infravermelho por transformada de Fourier para o monitoramento da reao. A reao atingiu o equilbrio entre 4 a 6 h. O decrscimo no 22 CGS e no dropping point obtido com aumento no contedo de leo de linhaa e interestericao resultou em boas propriedades plsticas para os produtos das misturas binrias contendo 70:30 e 60:40 de gordura do leite e leo de linhaa, resultados estes conrmados pela textura. A mistura ternria apresentou propriedades reolgicas e oxidativas satisfatrias.

Gordura do leite leo de canola

Frascos agitados 50 C.

A. niger, M. javanicus R. javanicus, R.niveus, Alcaligenes sp. P seudomonas sp.; C. rugosa imobilizadas em Celite Lipozime IM 60 Lipozyme TL IM ; T. lanuginosus imobilizada em Accurel EP100; Li pozyme RM IM ; N ovozym 435; Burkholderia cepacia PS-C-I e PS-D-I Lipozyme TL IM

Gordura do leite estearina de palma

Frascos agitados (200 rpm); sem solvente; 60 C.

Gordura do leite leo de colza

Batelada; frascos agitados (400 rpm); 50 C. Reator de leito empacotado 60 C.

Gordura do leite leo de colza Gordura do leite leos de linhaa e colza

Reator de leito empacotado; 70 C. Batelada; agitador do tipo hlice; nitrognio gasoso.

Lipozyme TL IM

TAGs = Triacilgliceris; AGL= cidos graxos livres; AG= cidos graxos; CGS= Contedo de gordura slida.

em frascos agitados, em meio isento ou na presena de solvente (hexano) a 60 C. Os resultados mostraram que os produtos obtidos por catlise qumica e enzimtica foram bastante similares em composio, visto que a lipase empregada no apresentou especicidade sob as condies estudadas. Entretanto, a gordura interestericada com biocatalisador apresentou-se mais macia devido presena de mono e diacilgliceris formados. Em outro trabalho, Brys et al.65 examinaram o emprego de catalisador qumico comparativamente ao uso da lipase de C. antarctica imobilizada comercialmente (Novozym 435) na interestericao da gordura do leite com leo de colza, sendo a reao realizada a 60 C por at 8 h. Foi vericado que ambas as vias conduziram ao aumento do contedo de cidos graxos livres e de fraes polares (mono e diacilgliceris). Entretanto, neste caso a via qumica foi a que apresentou os teores mais elevados destes compostos. Outro aspecto importante, que deve ser considerado em relao interestericao de gordura do leite, a manuteno de seu aroma j que o processo enzimtico, devido elevada formao de cidos graxos livres, promove o surgimento de odor desagradvel no produto nal.

Rousseau e Marangoni53 investigaram as mudanas promovidas pela interestericao enzimtica no aroma da gordura do leite comparativamente a esta mesma reao realizada pela via qumica e os resultados mostraram que ambas apresentaram reduo do aroma da manteiga, sendo que a via enzimtica foi a que apresentou maior diminuio desta propriedade. Ronne et al.19 estudaram a inuncia desta reao sobre as propriedades organolpticas da gordura do leite e de suas misturas com leo de colza, analisando os efeitos de diferentes condies de desodorizao, temperatura e presso sobre o aroma do produto nal, com objetivo de obter as melhores condies de reno do produto, para remoo dos odores formados. Entre as caractersticas que devem ser consideradas na conduo da interestericao enzimtica da gordura do leite esto suas propriedades fsicas, as quais so muito importantes na determinao da adequao desta gordura aos seus vrios usos. Muitas pesquisas que relacionam a inuncia desta reao sobre as caractersticas fsicas do produto obtido tm sido desenvolvidas e, neste sentido, as propriedades mais estudadas so o contedo de gordura slida,56,58,62,63,70 as propriedades trmicas e de cristalizao,52,62,70 o polimorsmo62,63 e as anlises de textura, que esto entre as principais tcnicas utilizadas

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Nunes et al.

Quim. Nova

para vericar a melhora da espalhabilidade destes produtos53,62,63,22,75 sob temperatura de refrigerao. Rousseau e Marangoni62 estudaram a interestericao enzimtica da mistura de gordura do leite e leo de canola para avaliar o potencial da lipase de R. arrhizus como agente modicador da textura da manteiga. Os estudos permitiram concluir que este processo uma ferramenta vivel para modicar as propriedades de textura deste produto, resultando na reduo da dureza e do carter slido da gordura do leite pela queda na quantidade de slidos presentes e pequena mudana na estrutura da rede cristalina. Em outro trabalho, estes mesmos pesquisadores68 investigaram o efeito da interestericao qumica e enzimtica sobre as propriedades fsicas da gordura do leite pura e de sua mistura com leo de canola. Na rota enzimtica foi utilizada a lipase de R. arrhizus imobilizada por adsoro em polipropileno. Estes autores vericaram que os produtos interestericados com biocatalisador apresentaram reduo nos pontos de amolecimento (softening points) em relao s amostras no interestericadas, enquanto que os produtos obtidos por via qumica apresentaram aumento desta propriedade. A anlise de textura por cone de penetrao revelou que os produtos de ambas as vias apresentaram aumento na profundidade de penetrao do cone em relao s amostras antes da reao demonstrando, portanto, o potencial do uso desta reao no aumento da espalhabilidade da gordura do leite. CONCLUSO O interesse na substituio da hidrogenao parcial de leos vegetais por processos que no gerem gordura trans, aliado s descobertas sobre efeitos bencos sade relacionados ao consumo de manteiga, tem incentivado o processo de interestericao enzimtica da gordura do leite visando a obteno de um produto que alie suas caractersticas organolpticas agradveis a melhores propriedades fsicas e nutricionais. Neste processo, aspecto relevante o uso de lipases como catalisadores, que resulta em via de produo ambientalmente amigvel e capaz de reduzir perdas na qualidade sensorial do produto. Lipases de diversas fontes microbianas tm sido testadas, avaliando-se tambm o emprego de enzimas imobilizadas como biocatalisadores. Enquanto estudos iniciais empregavam apenas a gordura do leite como matria-prima, diferentes leos vegetais passaram a ser empregados na interestericao com a gordura do leite, em diferentes propores. Embora as mudanas composicionais, devidas interestericao, sejam preocupaes constantes na literatura, os aspectos relacionados s alteraes nas propriedades fsicas, especialmente a textura do produto sob temperatura de refrigerao, tambm tm sido relatados em funo de sua importncia. As modicaes no teor de gordura slida, na consistncia e na estrutura cristalina em funo da mudana na distribuio dos cidos graxos nos triacilgliceris presentes, devem ser cuidadosamente estudadas e relacionadas visando-se o aumento no conhecimento do processo. A anlise dos trabalhos da literatura revela que o estudo destes aspectos uma tendncia nos trabalhos cientcos, que mostram tambm preocupao com o uso de matrias-primas poli-insaturadas adicionalmente gordura do leite. MATERIAL SUPLEMENTAR Est disponvel gratuitamente em http://quimicanova.sbq.org.br, na forma de arquivo PDF, com acesso livre. Apresenta a Tabela 1S, que um complemento da Tabela 3 apresentada na verso impressa deste artigo; nela est contido o restante dos trabalhos obtidos na pesquisa bibliogrca realizada em diferentes bases de dados cientcas (ISI Web of Knowledge, Scopus, Scinder Scholar) para o perodo entre 1986 a 2008, utilizando como palavras-chaves: interestericao enzimtica,

gordura do leite e lipases. Os trabalhos esto dispostos em ordem cronolgica, com os resultados mais relevantes descritos pelos autores. AGRADECIMENTOS Ao apoio nanceiro concedido pela FAPESP, CAPES e CNPq. REFERNCIAS
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Vol. 33, No. 2

Modicao bioqumica da gordura do leite

437

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Quim. Nova, Vol. 33, No. 2, S1-S4, 2010

Gisele Ftima Morais Nunes, Ariela Veloso de Paula e Heizir Ferreira de Castro Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de So Paulo, CP 116, 12602810 Lorena SP, Brasil Jlio Csar dos Santos* Departamento de Cincias Agrrias, Universidade de Taubat, Estrada Dr. Jos Luiz Cembranelli, 5.000, 12081-010 Taubat SP, Brasil

A Tabela 1S um complemento da Tabela 3 apresentada no corpo da verso impressa da revista; nela est contido o restante dos trabalhos obtidos na pesquisa bibliogrca realizada em diferentes bases de dados cientcas (ISI Web of Knowledge, Scopus, Scinder Scholar) para o perodo entre 1986 a 2008, utilizando como palavras-chaves: interestericao enzimtica, gordura do leite e lipases. Os trabalhos esto dispostos em ordem cronolgica, com os resultados mais relevantes descritos pelos autores.

Tabela 1S. Exemplos de estudos realizados sobre a interestericao enzimtica da gordura do leite Biocatalisador Matrias-primas Condies reacionais Frascos agitados; presena e ausncia de solvente (hexano) a 40 C. Principais Resultados Ref.

C. cilyndracae imobilizada em Celite

Gordura do leite

Houve reduo dos TAGs C36 e C38 e elevao dos TAGs C44 e C50. Os produtos obtidos por via qumica e enzimtica foram similares em composio, a lipase empregada 55 no apresentou especicidade. A gordura interestericada com biocatalisador apresentou-se mais macia devido presena dos mono e diglicerdeos formados.

Lipozyme TM A. niger imobilizada em Celite

Gordura do leite

Os produtos apresentaram composio em TAGs diferenFrascos agitados solvente (iso- tes da gordura do leite antes da interestericao, porm octano); a 35 C para lipase de apresentaram composies semelhantes para a reao 56 A.niger e 60 C para catalisada por ambas as lipases. As enzimas estudadas no lipase de M. miehei. so especcas sob as condies de reao empregadas. Os produtos apresentaram composio em TAGs diferentes da gordura do leite antes da interestericao, porm apresentaram composies semelhantes para a reao realizada sob diferentes condies reacionais. O contedo 57 de produtos hidrolisados dependente da quantidade de gua presente no meio reacional. Os produtos apresentaram composio em TAGs similares para a reao realizada sob as diferentes temperaturas estudadas, portanto a temperatura no afetou a posio 58 especica de rearranjo dos AG no TAGs. Os produtos apresentaram composio em TAGs similares para a interestericao realizada sob diferentes temperaturas e meios reacionais (com e sem solvente). Apresentaram tambm propriedades de fuso semelhantes. O grau de hidrlise das misturas de gordura/leo foi dependente da quantidade de gua inicial no meio reacional. O tempo de reao foi dependente da quantidade de enzima utilizada, mas no da temperatura empregada.

P. uorescens imobilizada em Celite

Gordura do leite

Variao da quantidade de gua do meio reacional.

P.uorescens imobilizada em Celite

Gordura do leite

solvente (isooctano); baixo teor de gua; diferentes temperaturas. Baixo teor de gua; sem ou com solvente (isooctano); 40-60 C.

P. uorescens imobilizada em Celite

Gordura do leite

59

Lipozyme; R. delemar imobilizada em Celite; G. candidum imobilizada em AcurelEP 100

Gordura do leite leo de girassol enriquecido com cido oleico

Frascos agitados (100 rpm); 60 C.

60

*e-mail: jsant200@yahoo.com.br

Material Suplementar

MODIFICAO BIOQUMICA DA GORDURA DO LEITE

S2

Nunes et al.

Quim. Nova

Tabela 1S. continuao Biocatalisador Matrias-primas Condies reacionais Principais Resultados Ref.

M. miehei Lipozyme

Gordura do leite

A adio de clorofrmio ou acetato de etila ao hexano resultou num aumento de 25% do rendimento de interBatelada; 37 C; 145 rpm; estericao. Alm disso, a adio de 0,8 a 1% de gua hexano; hexano + clorofrmio, alterou a anidade da lipase por cidos graxos de baixa hexano +acetato de etila); massa molecular. A adio de pequenas pores de gua diferentes teores de gua. ao hexano (0,4%) aumentou a quantidade de cidos graxos livres por grama de gordura do leite.

68

Lipozyme; R. delemar; Rhizopus niveus; Mucor javanicus

Gordura do leite

Sistema de microemulso, livre de cosurfatante; batelada; 37 C; 145 rpm.

Os resultados mostraram a anidade hidroltica das lipases por cidos graxos de baixa massa molecular (C4:0C14:0). A anlise da esterioespecicidade dos cidos graxos presentes nos TAGs da gordura do leite interestericada catalisada pela lipase de R. niveus demonstrou um aumento de 46% na proporo de C18:1 cis 9 na posio 73 sn-2, enquanto que os produtos da reao catalisada pelas lipases de M. miehei, R. delemar e M. javanicus foram enriquecidos com 21, 35 e 41% de C16:0, respectivamente, na mesma posio dos TAGs. Os resultados mostraram que a lipase de A. niger teve o mais alto rendimento de interestericao (26%). Esta lipase foi tambm a que mostrou mais elevado decrscimo 76 (17%) dos cidos graxos de cadeia longa hipercolesterolemicos (C12:0, C14:0 e C16:0) na posio sn-2. A composio em TAGs dos produtos obtidos foi distinta da composio da matria-prima, pois houve um decrscimo dos TAGs C36-C42 e um aumento nos TAGs C48-C50. 70 O produto apresentou temperatura de fuso e CGS mais baixo que o apresentado pela gordura do leite. Para misturas com maior proporo de leo de canola, maiores alteraes em TAGs foram observadas. A taxa de hidrlise inicial foi dependente do contedo inicial de gua na faixa de 0-0,55% de gua. Os AGL predominantes foram C18:1 e C16:0.

P. putida; A. niger; R. oryzae

Gordura do leite

Sistema de microemulso.

P. uorescens imobilizada em vidro poroso

Gordura do leite

Frascos agitados 42 C, sem e com solvente (hexano).

Gordura do leite Rhizopus arrhizus imobilileo de canola zada em polipropileno

Sem solvente; 40-60 C; pH 6-8; contedo inicial de gua 0,1-1,0%.

61

R. arrhizus imobilizada em polipropileno

Gordura do leite leo de canola

Sem solvente; 40-60 C; pH 6-8; contedo inicial de gua 0,1-1,0%.

Os produtos apresentaram pers de CGS em funo da temperatura mais baixos que o das misturas. O ponto de gota (dropping point) como funo da proporo de leo de canola decresceu aps a reao de forma mais 62 acentuada que para as misturas. Tanto a mistura quanto a interestericao diminuiram a dureza da gordura do leite. A interestericao da gordura do leite levou ao decrscimo dos TAGs C32 C42 e aumento dos TAGs C44 C54. O CGS da gordura do leite e da mistura (80:10) aps reao enzimtica reduziu para todas as temperaturas estudadas. 63 A dureza e o mdulo de estocagem da gordura do leite e das misturas acima de (70:30) decresceram com a reao. A anlise por DSC indicou que a interestericao reduziu o nmero de picos distintos de fuso e a entalpia de fuso, sendo observado um decrscimo no contedo de gordura 74 slida na faixa de temperatura de 25-40 C.

R. arrhizus imobilizada em polipropileno

Gordura do leite leo de canola

Meio isento de solvente; 40-60 C; pH 6-8; contedo inicial de gua 0,1-1,0%.

Lipozyme IM

Gordura do leite Estearina de palma

Frascos agitados (250 rpm) 60-70 C.

Vol. 33, No. 2

Modicao bioqumica da gordura do leite

S3

Tabela 1S. continuao Biocatalisador Matrias-primas Condies reacionais Principais Resultados Ambas as enzimas foram capazes de produzir misturas com um novo perl de TAGs, que apresentaram geralmente um ponto de deslizamento e CGS mais baixos. Os termogramas obtidos por DSC indicaram mudanas na composio cristalina dos TAGs e uma alterao nos TAGs de mais baixos pontos de fuso. A Lipozyme IM60 produziu maior rendimento de interestericao (4351%). Os resultados indicaram que a emulso preparada usando a mistura interestericada exibe um comportamento reolgico diferente da gordura do leite pura e da mistura no modicada. Os resultados mostraram reduo no contedo dos TAGs C34 C40 e aumento dos TAGs de cadeia longa. Houve decrscimo do contedo de gordura slido em temperaturas entre 0 e 15 C e aumento desta propriedade acima de 22,5 C.Os produtos apresentaram elevao do ponto de fuso e diminuio da dureza a 5 C. Ref.

R. miehei Gordura do leite (clulas ntegras no viveis) Olena de palma Lipozyme IM60

Frascos agitados (200 rpm); 60 C

71

R. miehei (clulas ntegras)

Gordura do leite Olena de palma

Frascos agitados (200 rpm); 60 C.

75

Lipozyme IM

Gordura do leite leos de soja, girassol, colza e palma.

65 C 24 h.

64

Novozym 435

Gordura do leite leo de colza

60 C; 2-8 h.

Tanto a interestericao qumica quanto a enzimtica aumentaram o contedo de AG livres e de fraes polares (mono e diglicerdeos), a via qumica apresentou os teores mais elevados.

65

Lipozyme RM- IM

Gordura do leite leo de colza

2, 4 e 8 h; 50, 60, 70 e 80 C.

Aps a interestericao houve elevao do contedo AGL e da frao polar. O contedo de gordura slida e a temperatura de fuso dos TAGs resultantes da reao decresceram quando comparados aos da mistura inicial das matrias-primas.

66

Novozym 435

Gordura do leite

Aps a reao houve elevao do contedo AGL e dos mono e diglicerdeos. O contedo de gordura slida 2, 4 e 8 h; e a temperatura de fuso dos TAGs resultantes foram 50, 60, 70 e 80 C. mais elevados que da matria-prima. A interestericao melhorou as propriedades fsicas da gordura do leite. Os produtos apresentaram decrscimo da estabilidade oxidativa em comparao mistura inicial das matrias-primas. Esse decrscimo foi mais relevante quando foi utilizado catalisador qumico e menos acentuado na reao em que Lipozyme RM- IM foi empregada como biocatalisador. Os produtos apresentaram decrscimo da estabilidade oxidativa em comparao mistura inicial das matrias-primas.

72

Lipozyme RM- IM Novozyme 435

Gordura do leite leo de girassol

8 h; 70 C.

69

Lipozyme RM- IM Novozym 435

Gordura do leite leo de colza

8 h; 70 C.

67

Novozym 435

Gordura do leite leo de girassol

2, 4 e 8 h 70 e 80 C.

Aps a interestericao houve elevao do contedo AG livres para todas as misturas. O contedo de gordura slida e a temperatura de fuso dos produtos 16,17 resultantes da reao foram dependentes da composio da mistura antes do processo.

S4

Nunes et al.

Quim. Nova

Tabela 1S. continuao Biocatalisador Lipozyme TL IM Matrias-primas Gordura de leite leo de colza Condies reacionais Reator de leito empacotado 60 C. Principais Resultados A melhor condio de remoo do aroma indesejvel do produto foi obtida com desodorizao a 120 C por 2 h. Devido regiosseletividade da lipase, a reao de interestericao envolveu principalmente cidos graxos nas posies sn-1 e sn-3. Entretanto, mudanas signicativas na composio de cidos graxos na posio sn-2 foram detectadas aps 6 h de reao. Ref. 19

Lipozyme TL IM

Gordura do leite leo de colza

Batelada 60 C 24 h.

21

TAGs=Triacilgliceris; CGS= Contedo de gordura slida; AGL = cidos graxos livres; DSC= Differential scanning calorimetry (calorimetria exploratria diferencial);