Instituto Federal de Alagoas

Campus Satuba
CURSO SUPERIOR DE
TECNOLOGIA EM LATICNIOS
BIOQUMICA DE
ALIMENTOS
Prof gda Barros

Vitaminas

Fazem

parte de um grupo de
biomolculas no sintetizadas pelo ser
humano e que precisam estar presentes
em pequenssimas concentraes na
clula.

Realizam funes celulares especficas.

Vitaminas

As

vitaminas so encontradas na
maioria dos vegetais, principalmente
cereais, folhas verdes e legumes e em
alimentos
de
origem
animal,
principalmente no leite, ovos e fgado.

Vitaminas

Muitas

vitaminas so termolbeis,
(sensveis ao calor) e fotolbeis
(sensveis a luz), o que torna necessrio
que o alimento que as contm seja
ingerido cru e deva ser armazenado ao
abrigo da luz.

Vitaminas

Funo

Biolgica das Vitaminas

As vitaminas ativam a oxidao dos
alimentos, as reaes metablicas e
facilitam a liberao e a utilizao de
energia.

Desta
forma, permitem que o
organismo possa aproveitar os
nutrientes ingeridos.

Vitaminas

Funes

das

Vitaminas

Atuam
principalmente
como coenzimas de
reaes
bioqumicas.
Grupo prosttico =
Coenzima ou Cofator

Vitaminas

Classificao

das Vitaminas

A diferena na solubilidade das
diferentes vitaminas levou a uma
diviso genrica:

Vitaminas

Liposslveis

Vitaminas Hidrossolveis

Vitaminas
Vitaminas
Hidrossolveis
Tiamina (B1)

Vitaminas
Lipossolveis

Riboflavina (B2)

Vitamina A

Niacina (B3)

Vitamina D

cido pantotnico (B5)

Vitamina E

Piridoxina (B6)
Biotina (H ou B7)
cido flico (B9)
Cobalamina (B12)
cido ascrbico (C)

Vitamina K

Vitaminas Hidrossolveis
Muitas vitaminas hidrossolveis so
precursoras de coenzimas para as enzimas
do metabolismo energtico;

No so txicas e as quantidades
armazenadas no corpo so normalmente
pequenas;

Quando em excesso, elas so facilmente
excretadas na urina;

Elas devem ser supridas continuamente na
dieta.

Vitaminas Hidrossolveis

Vitamina

B1 (Tiamina)

Durante a absoro intestinal,
fosforilada a tiamina pirofosfato
(TPP), sua forma ativa, que vai ser
grupo prosttico (coenzima) das
enzimas 2-cetoglutarato desidrogenase e
transcetolase.

Tiamina Estrutura e Ao Biolgica

Vitaminas Hidrossolveis

Vitamina

B2 (Riboflavina)

A riboflavina necessria na sntese
do FAD (Flavina adenina dinucleotdeo)
e
FMN
(Flavina
adenina
mononucleotdeo).

FAD e FMN so coenzimas essenciais
no funcionamento de enzimas em
diversas vias metablicas.

Vitaminas Hidrossolveis

Vitamina

B2 (Riboflavina)

O FAD e FMN recebem prtons e
eltrons convertendo-se da forma
oxidada FMN+ e FAD+ para a forma
reduzida FADH2 e FMNH2.

O FAD um importante transportador
de eltrons na cadeia respiratria.

A riboflavina uma vitamina de cor
amarela e termoestvel, porm
fotolbil.

Riboflavina - FADH2 e FMNH2

Vitaminas Hidrossolveis

Vitamina

B3 (Niacina)

Presente nos alimentos na forma de

niacinamida (amida) e cido nicotnico ou
niacina (cido carboxlico).

Pode ser sintetizada a partir do aminocido
triptofano. Participa da molcula de NAD,
importante transportador de eltrons e
prtons no metabolismo energtico.

foto e termoestvel e sua carncia causa a
doena conhecida como pelagra.

Estrutura da Vitamina B3, NAD e

NADH

Vitaminas Hidrossolveis

cido

Pantotnico (B5)

Essencial na produo de energia
aerbica (ciclo de Krebs);

Componente da coenzima A (CoA)
responsvel por reaes de acetilao;

Importante na sntese de cidos graxos,
de neurotransmissores e hemoglobina.

Coenzima A

A parte em destaque o
cido pantotnico

Vitaminas Hidrossolveis

Piridoxina

(B6)

encontrada nos alimentos sob trs
formas: Piridoxina (lcool), piridoxal
(aldedo) e piridoxamina (amina)

So precursores da coenzima piridoxal
fosfato que funciona como coenzima
para um grande nmero de enzimas.

Ex:Transaminase, aminotransferase

Catalisam
reaes
envolvendo
aminocidos.

Vitamina B6

Vitaminas Hidrossolveis

Biotina

(Vitamina B7)

coenzima das enzimas carboxilases,
descarboxilases e transcarboxilases
transportando o CO2 para os
substratos.

Vitaminas Hidrossolveis

Estrutura

da Biotina (Vitamina B7)

Vitaminas Hidrossolveis

cido

Flico (Vitamina B9)

Sua forma biologicamente ativa
como tetra-hidrofolato (THF).

O THF recebe unidades de carbonos
de doadores como a serina, glicina e
histidina e transfere-os a compostos
intermedirios
na
sntese
de
aminocidos, purinas e timinas (sntese
do DNA).

Vitaminas Hidrossolveis

cido

Flico

A carncia de cido flico causa assim
como a vitamina B12, a anemia
perniciosa.

Encontra-se
principalmente
em
vegetais folhosos. termo e
fotoestvel.

cido Flico

Vitaminas Hidrossolveis

Cobalamina

(Vitamina B12)

Possui on cobalto ligado a uma anel
tetrapirrlico no centro da molcula.

Vitaminas Hidrossolveis

Cobalamina

A

vitamina B12 necessria para duas

reaes enzimticas essenciais:

Sntese de metionina

Sntese de cidos graxos (SuccinilCoA)

A metionina essencial para a sntese
de purinas e a partir do succinil-CoA,
so formados cidos graxos e
aminocidos.

Vitaminas Hidrossolveis

A

carncia de vitamina B12 promove

alteraes no metabolismo de lipdeos
e aminocidos, alm de diminuir a
sntese de DNA na medula ssea,
levando a anemia perniciosa.

Vitaminas Hidrossolveis
cido Ascrbico (Vitamina C)

Para sintetizar vitamina C a partir de
derivados da glicose, necessrio a enzima
L-glucono-lactona. Poucos animais no
sintetizam a vitamina C e o homem um
deles.

Vitaminas Hidrossolveis
cido Ascrbico (Vitamina C)

Principais Funes Bioqumicas

Participa nas reaes redox doando eltrons
para no mnimo oito enzimas (biossntese da
carnitina, hormnios e Aa);

Converte
o aminocido prolina em
hidroxiprolina na formao do colgeno;

Possui ao antioxidante agindo contra
radicais livres.

Vitaminas Hidrossolveis
Escorbuto (Carncia de vitamina C)

a manifestao patolgica da carncia da
vitamina C, provocando diminuio do
colgeno (hemorragias, queda de cabelo e
dentes).

Vitaminas Lipossolveis
Vitaminas
Lipossolveis
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K

Vitaminas Lipossolveis - Caractersticas

So

liberadas,
absorvidas
e
transportadas com os lipdeos da
dieta;

No so facilmente excretadas na
urina;

Quantidades
significativas
so
armazenadas no fgado e tecido
adiposo;

O consumo excessivo de vitaminas A e
E so txicos

Vitaminas Lipossolveis

Vitamina A

(Retinol)

encontrada na natureza somente em
animais. Nos vegetais so encontradas
as pr-vitaminas A, que so substncias
carotenides.

Vitamina A

Vitaminas Lipossolveis

Vitamina A

Na

retina faz parte dos pigmentos

fotorreceptores
(rodopsina
e
iodopsina);

encontrada na forma de retinol
(lcool) e de retinal (aldedo);

obtida principalmente na forma de
beta-carotenos;

A
xeroftalmia uma patologia
resultante da carncia de vitamina A.

Carotenides

Vitaminas Lipossolveis

Vitamina

Grupo

D (Colicalciferol)

de esteris que possuem funo

hormonal.

produzida no organismo a partir da
ativao pela radiao UV do 7deidrocolesterol formando o colecalciferol
(vitamina D3) que convertido em 1,25-dihidroxi-colecalciferol por enzimas hepticas e
renais.

Regula os nveis plasmticos de clcio e
fsforo.

Vitamina D

1,25 dihidroxi- colecalciferol

O raquitismo a principal consequncia de uma carncia

nutricional de vitamina D.

Vitaminas Lipossolveis
Vitamina E (Tocoferol)

Consiste de 8 tocoferis, sendo o tocoferol o mais ativo;

O tecido adiposo um stio de estocagem
de vitamina E, alm das membranas
celulares e lipoprotenas;

Possui atividade antioxidante - Previne a
oxidao de cidos graxos poliinsaturados.

O -tocoferol atua na absoro das
vitaminas A, D e K.

Vitaminas Lipossolveis

Vitamina E (Tocoferol)

Vitaminas Lipossolveis

Vitamina

K

A vitamina K atua como coenzima na
produo de protrombina, necessria
principalmente para o mecanismo da
coagulao sangunea.

A protrombina uma protena que
converte o fibrinognio solvel em
circulao no sangue numa protena
bastante insolvel chamada fibrina, o
componente principal de um cogulo
sanguneo.

Vitaminas Lipossolveis

Vitamina K