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Campus Satuba
CURSO SUPERIOR DE
TECNOLOGIA EM LATICNIOS
BIOQUMICA DE
ALIMENTOS
Prof gda Barros
Vitaminas
Fazem
parte de um grupo de
biomolculas no sintetizadas pelo ser
humano e que precisam estar presentes
em pequenssimas concentraes na
clula.
Realizam funes celulares especficas.
Vitaminas
As
vitaminas so encontradas na
maioria dos vegetais, principalmente
cereais, folhas verdes e legumes e em
alimentos
de
origem
animal,
principalmente no leite, ovos e fgado.
Vitaminas
Muitas
vitaminas so termolbeis,
(sensveis ao calor) e fotolbeis
(sensveis a luz), o que torna necessrio
que o alimento que as contm seja
ingerido cru e deva ser armazenado ao
abrigo da luz.
Vitaminas
Funo
Vitaminas
Funes
das
Vitaminas
Atuam
principalmente
como coenzimas de
reaes
bioqumicas.
Grupo prosttico =
Coenzima ou Cofator
Vitaminas
Classificao
das Vitaminas
A diferena na solubilidade das
diferentes vitaminas levou a uma
diviso genrica:
Vitaminas
Liposslveis
Vitaminas Hidrossolveis
Vitaminas
Vitaminas
Hidrossolveis
Tiamina (B1)
Vitaminas
Lipossolveis
Riboflavina (B2)
Vitamina A
Niacina (B3)
Vitamina D
Vitamina E
Piridoxina (B6)
Biotina (H ou B7)
cido flico (B9)
Cobalamina (B12)
cido ascrbico (C)
Vitamina K
Vitaminas Hidrossolveis
Muitas vitaminas hidrossolveis so
precursoras de coenzimas para as enzimas
do metabolismo energtico;
No so txicas e as quantidades
armazenadas no corpo so normalmente
pequenas;
Quando em excesso, elas so facilmente
excretadas na urina;
Elas devem ser supridas continuamente na
dieta.
Vitaminas Hidrossolveis
Vitamina
B1 (Tiamina)
Durante a absoro intestinal,
fosforilada a tiamina pirofosfato
(TPP), sua forma ativa, que vai ser
grupo prosttico (coenzima) das
enzimas 2-cetoglutarato desidrogenase e
transcetolase.
Vitaminas Hidrossolveis
Vitamina
B2 (Riboflavina)
A riboflavina necessria na sntese
do FAD (Flavina adenina dinucleotdeo)
e
FMN
(Flavina
adenina
mononucleotdeo).
FAD e FMN so coenzimas essenciais
no funcionamento de enzimas em
diversas vias metablicas.
Vitaminas Hidrossolveis
Vitamina
B2 (Riboflavina)
O FAD e FMN recebem prtons e
eltrons convertendo-se da forma
oxidada FMN+ e FAD+ para a forma
reduzida FADH2 e FMNH2.
O FAD um importante transportador
de eltrons na cadeia respiratria.
A riboflavina uma vitamina de cor
amarela e termoestvel, porm
fotolbil.
Vitaminas Hidrossolveis
Vitamina
B3 (Niacina)
Vitaminas Hidrossolveis
cido
Pantotnico (B5)
Essencial na produo de energia
aerbica (ciclo de Krebs);
Componente da coenzima A (CoA)
responsvel por reaes de acetilao;
Importante na sntese de cidos graxos,
de neurotransmissores e hemoglobina.
Coenzima A
A parte em destaque o
cido pantotnico
Vitaminas Hidrossolveis
Piridoxina
(B6)
encontrada nos alimentos sob trs
formas: Piridoxina (lcool), piridoxal
(aldedo) e piridoxamina (amina)
So precursores da coenzima piridoxal
fosfato que funciona como coenzima
para um grande nmero de enzimas.
Ex:Transaminase, aminotransferase
Catalisam
reaes
envolvendo
aminocidos.
Vitamina B6
Vitaminas Hidrossolveis
Biotina
(Vitamina B7)
coenzima das enzimas carboxilases,
descarboxilases e transcarboxilases
transportando o CO2 para os
substratos.
Vitaminas Hidrossolveis
Estrutura
Vitaminas Hidrossolveis
cido
Vitaminas Hidrossolveis
cido
Flico
A carncia de cido flico causa assim
como a vitamina B12, a anemia
perniciosa.
Encontra-se
principalmente
em
vegetais folhosos. termo e
fotoestvel.
cido Flico
Vitaminas Hidrossolveis
Cobalamina
(Vitamina B12)
Possui on cobalto ligado a uma anel
tetrapirrlico no centro da molcula.
Vitaminas Hidrossolveis
Cobalamina
A
Vitaminas Hidrossolveis
A
Vitaminas Hidrossolveis
cido Ascrbico (Vitamina C)
Para sintetizar vitamina C a partir de
derivados da glicose, necessrio a enzima
L-glucono-lactona. Poucos animais no
sintetizam a vitamina C e o homem um
deles.
Vitaminas Hidrossolveis
cido Ascrbico (Vitamina C)
Principais Funes Bioqumicas
Participa nas reaes redox doando eltrons
para no mnimo oito enzimas (biossntese da
carnitina, hormnios e Aa);
Converte
o aminocido prolina em
hidroxiprolina na formao do colgeno;
Possui ao antioxidante agindo contra
radicais livres.
Vitaminas Hidrossolveis
Escorbuto (Carncia de vitamina C)
a manifestao patolgica da carncia da
vitamina C, provocando diminuio do
colgeno (hemorragias, queda de cabelo e
dentes).
Vitaminas Lipossolveis
Vitaminas
Lipossolveis
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
liberadas,
absorvidas
e
transportadas com os lipdeos da
dieta;
No so facilmente excretadas na
urina;
Quantidades
significativas
so
armazenadas no fgado e tecido
adiposo;
O consumo excessivo de vitaminas A e
E so txicos
Vitaminas Lipossolveis
Vitamina A
(Retinol)
encontrada na natureza somente em
animais. Nos vegetais so encontradas
as pr-vitaminas A, que so substncias
carotenides.
Vitamina A
Vitaminas Lipossolveis
Vitamina A
Na
Carotenides
Vitaminas Lipossolveis
Vitamina
Grupo
D (Colicalciferol)
Vitamina D
Vitaminas Lipossolveis
Vitamina E (Tocoferol)
Consiste de 8 tocoferis, sendo o tocoferol o mais ativo;
O tecido adiposo um stio de estocagem
de vitamina E, alm das membranas
celulares e lipoprotenas;
Possui atividade antioxidante - Previne a
oxidao de cidos graxos poliinsaturados.
O -tocoferol atua na absoro das
vitaminas A, D e K.
Vitaminas Lipossolveis
Vitamina E (Tocoferol)
Vitaminas Lipossolveis
Vitamina
K
A vitamina K atua como coenzima na
produo de protrombina, necessria
principalmente para o mecanismo da
coagulao sangunea.
A protrombina uma protena que
converte o fibrinognio solvel em
circulao no sangue numa protena
bastante insolvel chamada fibrina, o
componente principal de um cogulo
sanguneo.
Vitaminas Lipossolveis
Vitamina K