Anais do ZOOTEC2005 - 24 a 27 de maio de 2005 Campo Grande-MS

ENFOQUES NA AVALIAO DE CARCAA OVINA

Severino Gonzaga Neto1, Marclio Fontes Czar2; Ariosvado Nunes de Medeiros1, Jos Teodorico de Arajo Filho3, Viviane Oliveira Pereira4, Roberto Germano Costa5

RESUMO: Os sistemas de avaliao de carcaa ovina se revestem de capital importncia, particularmente, quando se deseja atender as aspiraes do mercado consumidor, que tem se tornado cada vez mais exigente, sendo que cada mercado apresenta exigncias diferenciadas para idade ao abate, peso de carcaa e cobertura de gordura. Nos ltimos anos, muitos trabalhos envolvendo o estudo da carcaa ovina tm sido conduzidos, sem, no entanto, concluir que tipo de carcaa deve ser preconizado para atender a crescente exigncia do consumidor. Este artigo no tem a pretenso de resolver essas controvrsias, mas enfoca pesquisas e revises em que as avaliaes so uma tentativa de estabelecer relaes com os diferentes gentipos, sistema de criao, categoria animal, manejo alimentar, manejo no abate, servio de inspeo e comercializao. ABSTRACT: The systems of evaluation of sheep carcass are covered of capital importance, particularly, when one want to assist the aspirations of the consuming market, that has if turned more and more demanding, and each market presents demands differentiated for age at slaughter, carcass weight and fat covering. In the last years, many works involving the study of the sheep carcass has been led, without, however, to conclude that carcass type should be extolled to assist to the consumer's crescent demand. This article doesn't have the pretension of solving those controversies, but it focuses researches and revisions in that the evaluations are an attempt of establishing relationships with the genotype different, production system, animal category, alimentary management, slaughter management, inspection service and commercialization.

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Prof. Adj. Departamento de Zootecnia/CCA/UFPB Areia-PB. gonzaga@cca.ufpb.br Prof. Adj. Departamento de Medicina Veterinria/CSTR/UFCG Patos-PB. 3 Aluno do Programa de Doutorado Integrado em Zootecnia PDIZ/CCA/UFPB Areia-PB. 4 Aluno do Programa de Ps-Graduao em Zootecnia - PPGZ/CCA/UFPB Areia-PB. 5 Prof. Adj. Departamento de Produo Animal/CFT/UFPB Bananeiras-PB. 1

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1. INTRODUO

A ovinocultura tem se tornado uma atividade efetivamente econmica em vrias regies do Brasil, contribuindo largamente na oferta de produtos nobres como carne, pele e leite, muito embora, o nvel tecnolgico usado ainda esteja aqum dos praticados em pases tipicamente produtores de carne ovina, como a Nova Zelndia. Nos ltimos anos, tem-se observado a entrada de produtores mais profissionalizados na atividade, sobretudo, em parte das regies Nordeste, Sul e Sudeste do Pas, os quais, conjuntamente com o alargamento das fronteiras verificado nas regies Centro-Oeste e Norte, tm propiciado um incremento na produtividade ovina, principalmente, pela reduo na idade de abate, aumentando assim a taxa de desfrute e ofertando um produto de melhor qualidade ao consumidor. Tradicionalmente, o consumo de carnes ovina e caprina, se restringia ou pelo menos se concentrava nas regies Nordeste e Sul do Brasil, fruto de uma ovinocultura no especializada na produo de carne, com abates de animais velhos e pesados, que, via de regra, apresentavam elevado teor de gordura na carcaa. Apesar da crescente demanda verificada nos ltimos anos, o consumo per capta de carne ovina no Brasil ainda apresenta-se muito baixo, com estimativa de 0,7 kg/hab/ano, portanto, inexpressivo segundo COUTO (2001), quando comparado ao de pases com maior tradio no consumo deste produto, como Nova Zelndia (28,0 kg), Austrlia (20,5 kg), Uruguai (15,0 kg) e Inglaterra (11,0 kg). Segundo MADRUGA (2003) o incremento do consumo traz consigo a necessidade de ofertar produtos com melhor qualidade. A qualidade da carcaa um termo muito complexo e difcil de explicar j que interpretado de distintas maneiras e segundo o ponto de vista e interesse dos diversos segmentos da cadeia produtiva. DIESTRE (1991) definiu qualidade da carcaa como sendo a proporo e distribuio dos distintos componentes da carcaa e a geometria da mesma; j para ESPEJO et al. (2000) esta seria um conjunto de caractersticas que conferem a carcaa uma mxima aceitao no mercado e que se traduz em um maior preo frente aos consumidores ou frente demanda do mercado.

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Os critrios de qualidade variam segundo OSRIO e OSRIO (2003), no espao (pas, regio, cultura, etc.) e no tempo (poca, ano, etc.), sendo estabelecidos em funo da adequao das caractersticas do produto s exigncias do mercado, adquirindo significados diferentes do produtor at o consumidor. Segundo os autores, o produtor entende como qualidade o produto pelo qual se pagam um preo mais elevado, enquanto para o consumidor um produto de qualidade aquele que alcana seu grau mais elevado de satisfao, considerando-se os aspectos nutricionais, sanitrios, subjetivos, de servios, comerciais e organolpticos. Para os varejistas (aougueiro, supermercado, boutique, distribuidora, etc.), segmento da cadeia que fica entre o produtor e o consumidor, a qualidade da carne depende dos caracteres quantitativos e qualitativos da carcaa, sendo a qualidade julgada pelo rendimento crnico definido pelo rendimento da carcaa em sua separao em peas ou cortes e pela quantidade de carne vendvel dos cortes, pois estes dois fatores influem nas propriedades de conservao da carcaa e no grau de desperdcios que pode ocorrer (OSRIO e OSRIO, 2003). O estudo da carcaa uma avaliao de parmetros objetivos e subjetivos em relao mesma, ou seja, deve estar ligados aos aspectos e atributos inerentes poro comestvel. Atualmente, a meta em ovinos de corte a obteno de animais capazes de direcionar quantidades de nutrientes para a produo de msculo, uma vez que, este tecido reflete a maior parte da poro comestvel da carcaa (SANTOS e PREZ, 2000). Alm disso, o estudo do crescimento das regies da carcaa so informaes importantes para a eficincia de produo, uma vez que, conhecendo o ritmo de crescimento de cada constituinte corporal, ser possvel determinar com maior preciso o peso timo de abate para cada grupo gentico (SILVA et al., 2000). A composio e a qualidade da carcaa, bem como a palatabilidade da carne, so caractersticas de igual importncia para determinar a aceitao de novas raas e seus cruzamentos, alm de novos mtodos de manejo (SAINZ, 1996). O conhecimento das caractersticas quantitativas e qualitativas das carcaas comercializadas para a indstria da carne de fundamental

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importncia na busca da melhoria da qualidade potencial do produto final, ou seja, carne (TAROUCO, 2003). A avaliao de carcaas norteia o agrupamento e/ou a separao das mesmas em classes iguais, organizando a produo em bases tcnicas, facilitando assim os processos de comercializao. Em outras palavras a avaliao da carcaa torna-se fundamental no estabelecimento de sistemas de classificao e tipificao de carcaa. Portanto, necessrio conhecer o que se produz, pela descrio da carcaa, a fim de atender o que o mercado solicita, permitindo assim uma comercializao mais justa. As principais caractersticas estudadas na avaliao da carcaa so: peso, estado de engorduramento e conformao; j os fatores que determinam a qualidade da carcaa so: gentipo, sexo, idade, sistema de criao, alimentao e sanidade. Nos ltimos anos, muitos trabalhos envolvendo o estudo da carcaa ovina tm sido conduzidos, sem, no entanto, concluir que tipo de carcaa deve ser preconizado para atender a crescente exigncia do consumidor. Este artigo no tem a pretenso de resolver essas controvrsias, mas enfoca pesquisas e revises em que as avaliaes so uma tentativa de estabelecer relaes com os diferentes gentipos, sistema de criao, categoria animal, manejo alimentar, manejo no abate, servio de inspeo e comercializao.

2. FATORES QUE INTERFEREM NAS CARACTERSTICAS DA CARCAA

A avaliao da carcaa, com objetivo de estabelecer padres (classificao e tipificao) leva em considerao alguns fatores inerentes ao animal (gentipo, sexo, idade/peso) e inerentes ao meio (ambiente, sistema de alimentao, tipo de jejum, transporte), os quais interferem na qualidade do produto final, a carne. Segundo EUCLIDES FILHO (2003) o gentipo, o sexo, a alimentao e o peso da carcaa so os fatores que mais influenciam as propores de msculo, osso e gordura.

2.1. Gentipo Cada gentipo possui um peso adulto que lhe peculiar, determinando assim diferenas na velocidade de desenvolvimento dos distintos tecidos
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corporais, sendo classificados em raas precoces e raas tardias (KEMPSTER et al., 1982). Raas de acabamento precoce iniciam o processo de deposio de gordura mais cedo; assim, a produo de carcaas muito pesadas utilizando-se, para isso, animais precoces pode resultar em menor eficincia do sistema de produo porque a deposio de gordura um processo que requer mais energia do que aquela exigida para formao de tecido muscular (EUCLIDES FILHO, 2003). De fato, a determinao do peso adequado para o abate se constitui em um elemento de extrema importncia quando se deseja estabelecer um sistema eficiente e competitivo de produo de carne. A gordura o componente corporal que mais responde variao na alimentao e a fatores nutricionais, sendo a gordura de cobertura o indicador mais utilizado para determinao do acabamento de carcaas bovinas. No entanto, cobertura de gordura escassa ou excessiva penaliza a classificao da carcaa (SALOMINI, 1991). A utilizao de gentipos especializadas na produo de carne como raas paternas em sistemas de cruzamentos terminais melhoram

substancialmente o peso e estado corporal dos cordeiros, permitindo maior proporo de cortes nobres (perna e lombo) e um bom acabamento de carcaa, em peso e idade constante, quando comparados a gentipos no especializados (BIANCHI E GARIBOTO, 2003).

2.2. Sexo O sexo um fator que exerce influncia sobre algumas caractersticas da carcaa, observando-se diferentes modelos de desenvolvimento dos tecidos corporais em fmeas, machos inteiros e machos castrados. As maiores diferenas se produzem em nvel de desenvolvimento de tecido adiposo, sendo de ordem de precocidade (de maior a menor). SAINZ (1996) cita que o contedo de gordura menor no macho no castrado, seguido pelo castrado e, por ltimo, a fmea. OSRIO et al. (1999) verificaram efeito do sexo sobre o rendimento de carcaa, sendo as fmeas superiores aos machos, devido a maior precocidade e superior estado de engorduramento, sugerindo que este fator deva ser considerado quando da busca de uniformizao de um produto de qualidade, caso das denominaes especficas e para que se tenha uma comercializao
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mais justa. Para os autores, o sexo influi na deposio de gordura de maneira inversa a velocidade de crescimento, sendo que as fmeas depositam gordura antes que os machos castrados e estes, por sua vez, antes que os machos no castrados. Segundo MOTTA et al. (2001), a tipificao necessria para garantir a qualidade da carcaa, objetivando oferecer confiana permanente ao consumidor. Para isso, o sexo do animal deve ser considerado pelo produtor.

2.3. Idade e/ou peso de abate A idade do animal, que est muito ligada ao peso da carcaa, tambm influi sobre a composio desta. A conseqncia mais direta da idade sobre a qualidade da carcaa o aumento da deposio de gordura e o progressivo amarelamento desta. O valor de uma carcaa em qualquer estado depende principalmente do crescimento diferencial (um modelo de desenvolvimento prprio da espcie) e do desenvolvimento dentro do organismo. As diferenas de velocidade, e de ordem e a extenso do desenvolvimento de cada parte anatmica e de cada tecido so responsveis pela variao da conformao e da composio qumica e anatmica dos animais de diferentes pesos e raas. Todas estas caractersticas se vem influenciadas por uma srie de fatores. O peso da carcaa condiciona no s a composio tissular da carcaa (variao entre tecidos, e variao dentro de um tecido), como tambm o tamanho das peas de matadouro, assegurando o tamanho dos msculos das peas. um elemento muito varivel segundo as regies geogrficas. Indubitavelmente, a variao na maciez da carne ovina est relacionada a idade; esta em nvel de consumidor deve ser controlada para atender a satisfao do cliente com carne de cordeiro. Existe tambm a constatao de que o consumidor capaz de pagar mais por carne de alta ou comprovada maciez. preciso, portanto, o varejista ganhar a confiana do mesmo, a qual deve ser obtida com oferta sempre constante de animais jovens (cordeiros).

2.4. Alimentao A composio da carcaa, em igualdade de peso e idade, se v influenciada pela alimentao, j que o nvel nutricional produz variaes no crescimento ponderal do animal, e por tanto, na composio tissular da
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carcaa. O crescimento do msculo, do osso e de outros tecidos essenciais se v relativamente pouco influenciado por trocas temporais no nvel nutricional. A gordura (na maioria) utilizada pelo organismo como tampo para evitar trocas nos restos dos tecidos como conseqncia de modificaes na ingesto de energia. Com nveis altos de ingesto, o excesso de energia armazenado em forma de graxa; quando h restries na ingesto de energia, se utiliza a energia armazenada em forma de graxa para a manuteno e o crescimento, havendo somente uma leve reduo no aporte energtico ao msculo e demais tecidos. Somente aparecem trocas significativas nestes, quando as restries no aporte de energia so importantes. SAINZ (1996) enfoca que na espcie ovina a gordura o componente de maior variabilidade na carcaa, estando espessura de gordura associada a vrios fatores, entre eles, a raa do animal, sexo, durao do perodo alimentar, peso da carcaa e, principalmente, o regime alimentar e que a eficincia na produo de carne, com mximo de msculo e adequada quantidade de gordura, o objetivo dos sistemas modernos de produo.

3. ASPECTOS QUANTITATIVOS E QUALITATIVOS CONSIDERADOS NA AVALIAO DA CARCAA OVINA

Como a carcaa o elemento intermedirio da transformao de uma estrutura viva, que o animal, em um alimento, que a carne, ela se constitui de acordo com CARBALLO et al. (1990), na principal unidade de transao entre os setores de produo e comercializao da carne. Por conseguinte, a avaliao das caractersticas quantitativas da carcaa, por meio da determinao do rendimento, da composio regional, da composio tecidual e da musculosidade, e de caractersticas qualitativas, por meio de observaes visuais e mensurveis, como conformao, grau de acabamento, cor, pH, textura e marmoreia, entre outros, de fundamental importncia para o processo produtivo, alm de trazer benefcios a toda cadeia produtiva da carne ovina. Segundo SILVA SOBRINHO (2001), a avaliao detalhada das carcaas permite detectar diferenas ou estabelecer padres, devendo-se observar um conjunto de caractersticas: peso da carcaa em relao idade; conformao
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da carcaa; terminao da carcaa; rendimento de carcaa; comprimento da carcaa; rea de olho de lombo; gordura intramuscular no lombo; comprimento da perna e rendimento da perna.

3.1. Peso vivo O peso vivo associado idade pode ser considerado como o fator que mais influencia a composio tecidual bsica de uma carcaa, em termos de percentagem de osso, msculo e gordura. Esses trs tecidos desenvolvem-se ao mesmo tempo, como parte do crescimento, porm, em ritmos diferentes e conforme a fase da vida considerada. Os ossos e msculos se desenvolvem em ritmos crescentes at certa idade, quando ento os aumentos verificados passam a obedecer a um ritmo decrescente. A gordura, ao contrrio do que ocorre com os ossos e msculos, apresenta desenvolvimento contnuo, sendo depositada em cavidades do corpo, principalmente em torno das vsceras e dos rins, e entre os msculos, logo no incio da vida. medida que os animais crescem e se aproximam da maturidade, uma quantidade crescente de gordura passa a ser depositada sobre a parte externa do corpo, sob a pele, em cobertura. Quando essa camada atinge certo nvel, a gordura comea a se infiltrar dentro dos msculos, num processo conhecido como marmorizao. Segundo MULLER (1980), o marmoreio representa a gordura intramuscular e sendo a frao do tecido adiposo que se deposita em nvel da fibra muscular, de um modo geral, contribui positivamente no sabor e maciez da carne. A gordura o tecido mais varivel da carcaa, tanto em quantidade quanto em distribuio. Assim, a gordura exerce grande influncia tanto na quantidade quanto na distribuio dos msculos e cortes. Desde que gordura seja de baixo valor comercial e envolva aplicao de mo de obra na sua remoo, pode resultar num aprecivel aumento de preo das carcaas. Gordura pouco indesejvel, sob o ponto de vista qualitativo, enquanto que gordura em demasia reduz a porcentagem dos cortes crneos, devido s aparas excessivas (LUCHIARI FILHO, 2000). OLIVEIRA et al. (1998) estudando a correlao do peso vivo com algumas caractersticas da carcaa, observaram que a compacidade (0,98), a conformao (0,72) e o rendimento (0,68) apresentam altas correlaes e que
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o ergorduramento total da carcaa (0,42) e a gordura de cobertura (0,38) apresentam de mdia a baixa correlao. Sugere-se que com a elevao do peso vivo, ocorra um aumento no peso de carcaa, melhorando o rendimento, a compacidade e a conformao da mesma, produzindo uma carcaa com mais gordura e estado geral de engorduramento. MARTINS et al. (2000) ao estudarem o peso vivo ao abate como indicador de algumas caractersticas da carcaa, observaram que a partir do peso da carcaa pode-se estimar o peso dos cortes comerciais desta, com altas correlaes para peso da perna (0,92), paleta (0,98), costilhar (0,98) e pescoo (0,99) e que a partir do peso do corte da paleta e da perna pode-se estimar a proporo dos tecidos (msculo, osso e gordura) nestes.

3.2. Rendimento CARBALLO et al. (2000), considera de fundamental importncia o conhecimento do rendimento da carcaa para estimar o valor comercial da mesma. O rendimento de carcaa uma caracterstica influenciada por fatores relacionados ao animal: idade, sexo, gentipo, peso ao nascer e peso ao abate; relacionados ao meio: nvel nutricional, tipo de pastagem, poca de nascimento, condio sanitria e manejo; e carcaa propriamente dita: peso da carcaa, comprimento do corpo e da perna, rea de lombo, conformao e peso da perna, etc. (SAUDO e SIERRA, 1993; SIERRA et al., 1994; SAUDO et al, 1994; OSRIO et al, 1998; SILVA SOBRINHO, 2001). A estimativa antecipada do rendimento de carcaa em funo do peso vivo na origem sem jejum apresenta importncia na comercializao de ovinos para abate. Uma frmula de uso prtico para estimar o rendimento de carcaas ovinas provenientes de animais jovens em funo do peso vivo (sem jejum) foi apresentada por SILVA SOBRINHO (2001): RC = (PCQ / PV) x 100, sendo PCQ = (PV (kg) x 0,50 - 1,92) x 1,045, em que: RC = rendimento de carcaa; PCQ = peso da carcaa quente; e PV = peso vivo (sem jejum). No entanto, esta frmula calcula apenas o rendimento na fazenda, no refletindo o rendimento que efetivamente conta na hora da comercializao como carcaa. Portanto, o autor apresentou outras frmulas, as quais consideram o peso vivo ao abate (PVA) e o peso de corpo vazio (PCV), e assim, podermos calcular o rendimento no frigorfico ou rendimento de carcaa quente (RCQ = PCQ/PVA x 100); o
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rendimento comercial ou rendimento de carcaa fria (RCF = PCF/PVA x 100) e o rendimento verdadeiro ou biolgico (RB = PCQ/PCV x 100). Embora o RB seja o que melhor representa os componentes corporais ao eliminar as variaes influenciadas pelo contedo gastrintestinal, o RCQ o mais utilizado pelos produtores, enquanto o RCF ou rendimento comercial o mais praticvel pelos frigorficos e o mais importante para a cadeia produtiva. O rendimento comercial um importante critrio de descrio da produo de carcaa, Porm, sabendo-se que este expressa a razo peso de carcaa/peso vivo e que muitos fatores influenciam a pesagem destas fraes (por exemplo, peso da l ou pele, tamanho e enchimento do trato alimentar, procedimentos no abate e alocao dos depsitos adiposos) o rendimento deve ser interpretado cuidadosamente, devendo-se proceder a comparaes dentro de espcies e dentro de grupos genticos. SILVA SOBRINHO (2001) mostrou um aumento no rendimento comercial da carcaa, que toma como base o rendimento da carcaa fria (44,0 para 47,2%) em funo do aumento do peso vivo (25 para 44 kg). De uma forma geral, a espcie ovina apresenta rendimentos de carcaa que variam de 38 a 55%, levando-se em considerao a conformao da carcaa, que envolve o desenvolvimento e perfil das massas musculares e a quantidade e distribuio da gordura de cobertura.

3.3. Composio regional A composio regional, segundo SAUDO e SIERRA (1993), se baseia no desmembramento da carcaa (variveis segundo pases e regies), operao necessria para preparar peas menores de similar qualidade e categoria, que permitam um melhor corte e comercializao ao consumidor. Os diferentes cortes que compem a carcaa ovina possuem diferentes valores econmicos e a proporo das mesmas constitui um importante ndice para avaliao da qualidade comercial da carcaa (HUIDOBRO e CAEQUE, 1993). As diferenas na proporo dos cortes comerciais da carcaa de ovinos variam em funo do peso, raa, sexo e sistema de criao (COSTA et al., 1999; FUENMAYORMORON e CLAVERO, 1999; OSRIO et al., 2002; SIQUEIRA et al., 2002).

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COSTA et al. (1999) e GONZAGA NETO (2003) enfatizaram a importncia da avaliao absoluta e relativa dos cortes que compem uma carcaa, possibilitando uma anlise qualitativa individual destes cortes. Segundo CEZAR (2004) a perna o componente da carcaa que apresenta maior contribuio para seu peso por possuir maiores massas musculares e maior rendimento da parte comestvel, refletindo em maiores rendimentos de carcaa e maior valorizao comercial. Assim, gentipos e/ou sistemas de alimentao que propiciem maiores rendimentos de cortes mais nobres como perna e lombo so extremamente importante, desde que produzidos de forma econmica.

3.4. Composio tecidual A composio tecidual da carcaa, ou seja, a variao percentual dos principais tecidos que compem a mesma um fator muito importante para a determinao da qualidade da carcaa, devido a sua alta variabilidade e seus efeitos sobre o valor comercial da carcaa (ARGELLO et al., 2001). Para OSRIO (1992) e SAUDO e SIERRA (1993), a composio tecidual ou histolgica da carcaa, reduzida a nvel prtico pela complexidade dos tecidos que a compe, baseia-se apenas na quantidade de msculo, gordura e osso. Embora a dissecao completa da carcaa para determinar sua composio tecidual seja o mtodo mais exato, ele trabalhoso e antieconmico, pois a carne oriunda desta separao, fica excessivamente manuseada e de difcil comercializao, sendo importante a identificao da poro que melhor represente a carcaa quanto as propores de osso, msculo e gordura (CARVALHO et al., 1998). A relao msculo/osso, a rea de olho de lombo (AOL) e o ndice de musculosidade da perna so os principais mtodos utilizados para avaliar a proporo de msculo nas carcaas. A AOL tem sido utilizada tradicionalmente como uma boa estimativa da musculosidade de carcaas (CARPENTER et al, 1969; HASSEN et al., 1999; REALINI et al., 2001) e est diretamente correlacionada com a relao msculo-osso nos cortes mais valiosos da carcaa. A composio da carcaa, medida pela proporo de msculo, ossos e gordura, determinada por fatores genticos e ambientais, tanto que para

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WOOD et al. (1980) a idade, o peso vivo, a raa e a dieta so os principais fatores que influenciam a composio da carcaa de ovinos. Pesquisas em diversos pases e com diversos tipos de animais demonstraram, segundo as revises de OSRIO (1992) e VILLAPADIERNA (1992), que apenas a dissecao do quarto (perna) ou paleta das carcaas de ovinos um bom indicador de pesos do msculo, gordura e osso na carcaa, haja vista os altos coeficientes de correlao encontrados (de 0,92 a 0,99) entre elas duas. KHANDEKAR et al (1965), por exemplo, observaram que o quarto foi o corte da carcaa de ovinos que melhor representou sua composio tecidual, com coeficientes de correlao de 0,92 para osso e 0,99 para msculo e gordura. A magnitude com que os msculos, gorduras e ossos esto presentes nas carcaas (velocidade de formao) depende de fatores ambientais (sistema de cria, recria e terminao), da idade, do sexo e, principalmente, do gentipo (SAUDO e SIERRA, 1993). CZAR (2004) estudou o efeito de alguns fatores sobre a composio tecidual da carcaa, encontrando efeito do gentipo (Santa Ins e F1 Dorper x Santa Ins) e do tipo de parto (simples e gemelar) sobre a proporo de msculo, e do sexo e do tipo de parto sobre a proporo de gordura. Em todas as caractersticas de natureza quantitativa da carcaa atua uma grande quantidade de fatores, intrnsecos (a exemplo do gentipo, sexo, idade, etc) e extrnsecos (a exemplo da alimentao, clima, manejo, etc) ao animal, que devem ser, portanto, analisados. Sobre os fatores que influenciam as caractersticas quantitativas, muitos so desconhecidos, poucos so os conhecidos e, ainda, so escassos aqueles sobre os quais se tem domnio. Dessa forma, as diferenas existentes entre os animais devem ser buscadas, procurando indicar aqueles que produzem no s as maiores, mas tambm as melhores carcaas. Por outro lado, a avaliao dos fatores do meio que efetivamente atuam no processo de transformao do animal vivo em carne , tambm, de fundamental importncia, uma vez que, identificados e conhecidos os seus efeitos, ser possvel a obteno de carcaas com caractersticas quantitativas e qualitativas que venham no s atender a demanda crescente de um mercado consumidor cada vez mais exigente, mas tambm reduzir os custos de produo dessa carne. Isso trar, com certeza,
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um mercado abastecido com preos mais competitivos tornando a carne ovina mais acessvel populao.

3.5. Musculosidade A musculosidade da carcaa diz respeito espessura da massa muscular em relao ao tamanho do esqueleto, sendo esta caractersticas da carcaa avaliada por diversos meios, com destaque para a relao msculo:osso, a AOL e o ndice de musculosidade da perna. Para KEMPSTER et al (1981), a relao entre a quantidade de msculo e a de osso na carcaa a funo potencialmente mais importante da conformao da carcaa, uma vez que, segundo DE BOER et al (1974), a conformao a espessura do msculo mais a gordura em relao ao tamanho do esqueleto. Por outro lado, a rea de olho de lombo (AOL) tem sido utilizada tradicionalmente como uma boa estimativa da musculosidade (carne magra) da carcaa, embora sua importncia no fique limitada a isso, pois importante indicador do rendimento dos cortes de alto valor comercial (LUCHIARI FILHO, 2000).

3.6. Medidas subjetivas como indicadores de qualidade A avaliao das caractersticas qualitativas da carcaa, por meio da determinao da conformao da carcaa, do marmoreio, cor e textura da carne to importante quanto as caractersticas quantitativas, pois de acordo com GARCIA (2000), o consumidor exigente busca muito mais a qualidade que a quantidade, de modo que o crescimento da demanda poderia incrementar-se mais pela melhoria da qualidade da carne. Antes que as carcaas ovinas sejam alteradas para melhor atender a demanda do consumidor, as mesmas podem ser avaliadas usando-se duas categorias igualmente importantes: (1) atributos de qualidade como maciez, tamanho do corte, cobertura de gordura, marmoreio, cor da carne e da gordura; e (2) atributos de composio tais como produo de carne comercializvel, ou proporo de gordura, msculo e osso.

3.6.1. Conformao A conformao um indicador do contedo de msculo na carcaa ou da proporo de cortes de primeira categoria, alm de ter uma grande
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importncia do ponto de vista da aceitao pelo consumidor (HUIDOBRO et al, 2000; SILVA SOBRINHO, 2001). Segundo COLOMER-ROCHER et al. (1988), nos ovinos e bovinos, a raa e a gordura de cobertura ou subcutnea so os fatores que mais afetam a conformao da carcaa. A conformao um critrio de qualidade que tem sido adotada nos sistemas de avaliao de carcaas e, em cada sistema sua importncia est dependente da relao com o preo e qualidade. Segundo OSRIO e OSRIO (2003), o valor atribudo pelo mercado a cada classe de carcaa tem feito prevalecer uma hierarquia econmica das carcaas segundo sua conformao. Os principais motivos pelos quais os diferentes pases adotam o critrio conformao em seus sistemas de avaliao de carcaas devem-se: a) as expectativas de um aumento na % de cortes de alta qualidade, b) a um incremento na espessura dos msculos e c) a uma melhor impresso que causa ao consumidor uma carcaa bem conformada. Os caracteres morfolgicos e, especialmente, a conformao e suas relaes com a composio da carcaa dependem da procedncia dos grupos de animais que deram origem a essas carcaas; uma vez que a raa um dos fatores determinantes da morfologia. A conformao da carcaa, como uma avaliao visual e, portanto, subjetiva, pode ser definida como a espessura de sua massa muscular (musculosidade da carcaa) e adiposa (acabamento da carcaa) em relao ao tamanho do esqueleto que os suportam. Segundo KEMPSTER et al (1982), por definio, a conformao geralmente reflete a relao msculo:osso e a espessura muscular da carcaa, mas quando os escores de avaliao subjetiva visual da conformao so baseados em uma limitada escala de gordura, a conformao identifica mais gordura do que carne na carcaa. Para MULLER (1980), a conformao pode ser considerada como fator qualitativo, levando-se em conta que animais de maior hipertrofia muscular proporcionam cortes com melhor aparncia para o consumidor mais exigente, ou como fator quantitativo. Nesse ltimo caso a afirmao baseia-se no fato de que carcaas de melhor conformao tendem a apresentar menor proporo de osso e maior de poro comestvel. Universalmente, de acordo com (COLOMER-ROCHER, 1971), admite-se que a conformao da carcaa seja um dos fatores que mais incidem sobre o valor final de comercializao da
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carne. Uma conformao adequada indica um desenvolvimento proporcional das distintas regies anatmicas que integram a carcaa, e as melhores conformaes so alcanadas quando as partes de maior valor comercial esto bem pronunciadas. Assim, a determinao da conformao um critrio indispensvel para tipificar e classificar as carcaas (COLOMER-ROCHER, 1971). Segundo COLOMER-ROCHER et al (1988), nos ovinos e bovinos, a raa e a gordura de cobertura ou subcutnea so os fatores que mais afetam a conformao da carcaa.

3.6.2. Cor A cor da carne um dos principais fatores que determinam o valor do produto no momento de sua comercializao, j que o consumidor a relaciona com as qualidades sensoriais do mesmo. O contedo de pigmentos o fator intrnseco do msculo mais importante e est relacionado com a espcie, a idade do animal, a raa, o sexo e o tipo de alimentao. MULLER (1980), quando se referiu aos fatores qualitativos na avaliao de carcaas, disse que a cor que a carne apresenta no afeta a palatabilidade ou seu valor organolptico, mas um fator importante na comercializao tendo em vista que carne com colorao anormal rejeitada pelo consumidor. Alm disso, segundo a mesma fonte, a colorao da carne tambm pode ser utilizada para estimar-se a maturidade fisiolgica da carcaa, tendo em vista que animais de mais idade tendem a apresentar carne mais escura. Segundo SEIDEMAN et al. (1984), a cor da carne determinada pela concentrao total de mioglobina e ela pode ser afetada por alguns fatores ante mortem como a espcie, sexo e idade do animal, e por fatores post mortem, como a localizao anatmica, temperatura e pH do msculo. SAUDO et al. (1997) e CARSON et al. (1999) observaram influncia da raa sobre a cor da carne ovina; j ZEOLA et al. (2002) no observaram efeito da alimentao sobre esta caracterstica.

3.6.3. Textura A textura da carne est determinada diretamente pelas propriedades das estruturas miofibrilares, conjuntivas e do citoesqueleto, as quais so muito

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variveis dependendo da espcie, raa, sexo e idade dos animais (BELTRN e RONCALS, 2000). Dessa forma, as diferenas existentes entre os animais devem ser buscadas, procurando indicar aqueles que produzem no s as maiores, mas tambm as melhores carcaas. Por outro lado, a avaliao dos fatores do meio que efetivamente atuam no processo de transformao do animal vivo em carne , tambm, de fundamental importncia, uma vez que, identificados e conhecidos os seus efeitos, ser possvel a obteno de carcaas com caractersticas quantitativas e qualitativas que venham no s atender a demanda crescente de um mercado consumidor cada vez mais exigente, mas tambm reduzir os custos de produo dessa carne. Isso trar, com certeza, um mercado abastecido com preos mais competitivos tornando a carne ovina mais acessvel populao.

5. MTODOS DE PREDIO DA COMPOSIO DE CARCAAS DE OVINOS

Nos estudos envolvendo produo de carne ovina, a determinao da composio da carcaa importante para a avaliao do desempenho animal em termos de rendimentos, visando obteno de carcaas com maior proporo de msculos e quantidades adequadas de gordura, aumentando assim a eficincia do sistema de produo e atendendo as exigncias do mercado consumidor. Segundo TAROUCO (2003), a avaliao in vivo das caractersticas de composio corporal, constitui-se em um dos mais eficientes e rpidos mtodos para formar o elo entre o produtor, a indstria e o consumidor. Antes que as carcaas ovinas sejam comercializadas e/ou manipuladas para melhor atender as exigncias do consumidor, as mesmas podem ser avaliadas usando-se duas categorias igualmente importantes de avaliaes: (1) atributos de qualidade como maciez, tamanho do corte, cobertura de gordura, marmoreio, cor da carne e da gordura; e (2) atributos de composio tais como produo de carne comercializvel, ou proporo de gordura, msculo e osso. Inmeros so os mtodos de avaliao da carcaa ovina, inclusive aqueles que predizem ou estimam indiretamente a composio da mesma, os
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quais podem, em alguns casos, fornecer predio de atributos de qualidade. Estes mtodos dividem-se em subjetivos e objetivos. Como descrito por WARD et al. (1995), os consumidores requerem carne com mais msculo, menos gordura (o mnimo de gordura para manter a suculncia e o sabor), qualidade consistente, pores que so consideradas de valor adequado com quebra mnima, convenincia/comodidade no cozimento e alto nvel de

escolha/flexibilidade e cortes disponveis. Este tema tem sido objeto de algumas revises (SIMM, 1992; STANFORD et al., 1998; ARGELLO, et al., 2001; OKEUDO, 2005), os quais colocam sempre a necessidade de reavaliaes dos mtodos de predio da composio da carcaa devido as mudanas tecnolgicas entre uma reviso e outra. Os mtodos de avaliao in vivo so relativamente rpidos, mas nem sempre so os mais baratos, porm, apresenta a vantagem de no serem invasivos ou destrutivos, conferindo com relativa preciso, a composio corporal, alm de poderem ser aplicveis para a seleo de grupos genticos ou estimativas de marcada facilidade. Por outro lado, mtodos de extrema acurcia e/ou preciso podem ser teis em aplicaes na pesquisa, indiferente de custo ou tempo/requerimento de trabalho. Os mtodos ps-abate so extremamente rpidos, possibilitando avaliar uma carcaa em seis minutos ou menos; podem ser relevante para uso contnuo (HOPKINS et al., 1995), devendo-se atentar para que as perdas do valor comercial dessas carcaas sejam mnimas.

5.1. Mtodos de avaliao in vivo A chave para alterar a composio de carcaas, visando melhor atender a demanda do consumidor encontra-se nos mtodos de avaliao in vivo, sendo desejvel que mtodos in vivo apliquem-se a animais jovens, viabilizando seleo precoce de cordeiros com composio corporal ou de carcaa altamente desejvel nos grupos genticos (BRASH et al., 1992). Geralmente, as caractersticas de composio corporal em ovinos so de moderada a alta herdabilidade. Por exemplo, estimativas de herdabilidade com base no peso ajustado para percentagem de msculo e gordura na carcaa, situa-se em torno de 0,40 para msculo e 0,45 para gordura.
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Melhorias na composio de carcaa pela seleo possvel para caractersticas como distribuio de gordura, a qual mostra um alto grau de variao entre indivduos dentro de raa, mas podem ser limitados para outras caractersticas como distribuio do peso do msculo, a qual apresenta pequena variao dentro e entre raas (STANFORD et al., 1998). Segundo STANFORD et al. (1998) outros fatores que precisam ser avaliados para determinar a utilidade de mtodos de predio da composio corporal ou de carcaa incluem o custo/benefcio de se realizar as medidas preditoras e a estabilidade da predio entre animais de diferentes sexos ou regime de alimentao.

5.1.1. Peso vivo Os mtodos de avaliao in vivo normalmente usam o peso vivo como o padro, embora o peso vivo possa dificultar as medidas precisas, devido influncia do enchimento do trato gastrintestinal e do tamanho e umidade da l, no caso de animais lanados. A proporo de msculo em ovinos comparada ao peso do corpo vazio livre de l mostrou-se relativamente uniforme, variando de 28% (McCLELLAND et al., 1976) a 30% (THONNEY et al., 1987). Em ovinos de igual maturidade (mesma idade e raa), o peso vivo estimou com preciso a porcentagem de carne na carcaa com um desvio padro residual (DP) variando de 1,4 (CUTHBERTSON et al., 1984) a 2,2 (FORTIN e SHRESTHA, 1986), e R2 de 0,51 e 0,76, respectivamente, ao passo que em ovinos de diferentes maturidades (variando a idade e mltiplas raas), o peso vivo no apresentouse como um bom preditor da porcentagem de gordura na carcaa com DP de 3,9 (PURCHAS e BEACH, 1981) e porcentagem de carne comercializvel com R2 baixo (0,14) e DP de 1,5, respectivamente (STANFORD et al., 1995).

5.1.2. Avaliaes subjetivas Observaes visuais em combinao com escore de condio corporal, avaliadas por palpao o mais rpido e barato mtodo para predio da composio corporal in vivo (THOMPSON e MEYER, 1994). Porm, a grande variao entre raas na proporo de gordura depositada subcutaneamente (FAHMY et al., 1992) pode limitar o uso destes mtodos. Numa mesma raa,
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avaliadores treinados conseguiram estimar a composio da carcaa de cordeiros com preciso igual ou superior a ultra-sonografia (EDWARDS et al., 1989). A avaliao pelo escore de condio corporal faz-se mediante elaborao de uma escala de pontos, variando de zero a cinco, onde zero classificaria um animal muito magro e cinco um animal excessivamente gordo, sendo a mesma avaliada mediante a palpao da coluna vertebral, entre a primeira e ltima vrtebra lombar, conforme esquema a seguir:

Pontos de observao

Forma de palpao

Forma de palpao

Escore 1

Escore 2

Escore 3

Escore 4

Escore 5

Fonte: Adaptado de S e OTTO DE S (2001)

5.1.3. Medidas corporais As medidas lineares, tais como (comprimento corporal, altura da cernelha, altura do posterior, permetro torcico, entre outras), tem sido um mtodo predominante em muitos pases, na predio da composio de carcaas ovinas (CUNNINGHAM et al., 1967), sendo bastante variveis com a raa, idade e sexo, limitado sua aplicao como preditor primrio da

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composio corporal de caprinos e algumas raas ovinas de escassa gordura subcutnea, devido dificuldade de distinguir as propores dos diferentes tecidos corporais. A utilidade de medidas lineares tem sido reduzida pela preciso a qual a medida pode ser referida. A maioria dos estudos tem usado compasso ou fitas mtricas, aumentando o erro devido aos movimentos do animal e as variaes na cobertura de l.

5.1.4. Ultra-sonografia uma tcnica que permite uma avaliao rpida, no invasiva ou destrutiva e com boa preciso da composio corporal (SILVA et al., 2001; TAROUCO; 2003), oferecendo aos produtores de carne uma ferramenta para o melhoramento das caractersticas de composio corporal. Segundo DELFA et al. (1995) e LUCHIARI FILHO (2000) estas correlaes podem ser influenciadas pelo tipo de equipamento e,

principalmente, pela habilidade do operador, o qual deve estar atento as operaes no processo de abate. ROUSE et al. (1992) e SILVA et al. (2001) observaram boas correlaes entre as medidas realizadas por ultra-som prabate e as respectivas medidas na carcaa. Na bovinocultura de corte esta tcnica tem sido bastante utilizada ultimamente, chegando inclusive ao nvel de produtor. Na ovinocultura, apesar de estudos feitos desde a dcada de 60, o seu uso ainda limita-se a pesquisas, porm, j desperta o interesse de vrios produtores e tcnicos que visam a prestao de servio na avaliao de carcaa.

5.1.5. Tomografia Axial Computadorizada uma tcnica in vivo utilizada em alguns pases da Europa e Oceania, a qual apresenta grande acurcia, principalmente, em pequenos animais, podendo, em consonncia com o peso, predizer a quantidade de carne livre de gordura, em cordeiros, com altos valores de R2 (0,92 a ,94).

5.1.6. Ressonncia magntica nuclear uma tcnica que apresenta elevada preciso, utilizada na avaliao do metabolismo muscular e na predio da qualidade da carcaa, em atributos
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como capacidade de reteno de gua, etc., apresentando um alto custo operacional, o que torna seu uso restrito aos rgos de pesquisa de pases como Austrlia e Nova Zelndia

5.2. Mtodos de avaliao na carcaa A estimativa da composio da carcaa, a qual realizada por diversos mtodos, tem como objetivos a identificao e classificao, a partir da atribuio de valores s diferentes carcaas, permitindo a seleo de carcaas para o consumo e/ou processamento, como tambm transferir informaes para o setor de produo, assegurando que a carcaa atenda a necessidade do consumidor. necessrio, entretanto, que estes mtodos de estimativa sejam precisos, mesmo em cordeiros de diferentes raas, sexos e idades de abate.

5.2.1. Avaliaes subjetivas A composio da carcaa de cordeiros comercialmente avaliadas em muitos pases por observaes subjetivas da gordura de cobertura

(acabamento) e conformao, ficando, segundo JONES et al. (1992), na dependncia da populao de animais avaliada, sendo mais usadas naquelas onde exista variao de raa, idade ou tamanho. STANFORD et al. (1998), relatam boas estimativas, tanto para a composio da carcaa (R2 = 0,61 e DP = 1,71), quanto para a produo de carne comercializvel (R2 = 0,55 e DP = 1,84).

5.2.2. Peso da carcaa O peso da carcaa pode ser utilizado como preditor do contedo de gordura na carcaa de cordeiros, essencialmente, quando se diminuem os erros operacionais.

5.2.3. Gravidade especfica A gravidade especfica parte do princpio de que a gordura tem menor densidade do que outros componentes da carcaa e a sua determinao se d pela frmula: [peso no ar/(peso no ar peso sob gua)]. uma tcnica bastante prtica e barata, porm, apresenta grande variao.
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5.2.4. Rendimento de carcaa Embora, em muitas regies, a comercializao seja feita com base nos rendimentos de carcaa quente e carcaa fria, esta caracterstica no estima com preciso a porcentagem de carne comercializvel.

5.2.5. Medidas lineares Medidas de comprimento da carcaa, comprimento da perna,

profundidade, largura e circunferncia do trax, juntamente com o peso da carcaa servem como preditores d composio da carcaa por meio de correlaes. As medidas efetuadas no msculo Lungissimus dorsi tambm fornecem predies satisfatrias da quantidade de carne comercializvel (R = 0,61, DP = 1,3) (STANFORD et al., 1997). A medida GR (espessura mxima de gordura sobre a costela), verificada a 11 cm do linha dorso na carcaa, pode ser feita na carcaa intacta, por meio de rgua e/ou paqumetro pontiaguda ou de maneira mais precisa com uso de probes pticas, aparelhos de penetrao que medes a profundidade mxima do Lungissimus dorsi, assim como a espessura da gordura de cobertura.

5.2.6. Escner eletromagntico Este mtodo prediz a composio da carcaa de cordeiro, por meio de escaneamento das mesmas, apresentando boa estimativa da composio qumica, quando em cordeiros de mesmo peso e de baixa a regular estimativa, quando em carcaas de variado peso vivo

5.2.7. Probes pticas As probes pticas medem as profundidades da gordura e do msculo Lungissimus dorsi, e so rotineiramente usadas para medir a GR em carcaas de ovinos na Nova Zelndia. Em menos de 3 segundos mede a qualidade da carne comestvel, gordura de cobertura e calcula a porcentagem de carne.

6. Perspectivas futuras

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No passado, devido a pouca exigncia do consumidor, os abates ocorriam sem nenhuma orientao, predominando o abate de animais velhos, com elevado estado de engorduramento. Esta atitude, de certa forma, prejudicou por muito tempo o mercado de carne ovina, pois, as carnes oriundas desses animais, normalmente, apresentavam um odor desagradvel. Segundo TAROUCO (2003) a falta de remunerao com base na qualidade da carcaa traz consigo um produto de baixo rendimento e elevado custo operacional, penalizando os produtores que investem na modernizao do sistema de produo. No Brasil, apesar de haver uma tendncia de padronizao do tipo e/ou categoria ovina comercializada para o abate, ainda predomina as

particularidades regionais quanto ao peso e/ou ideal de abate. As preferncias do consumidor por carne de cordeiro ou animal mais velho so ditadas por questes tradicionais e pelo padro scio-econmico da regio. Animais jovens geralmente produzem carcaas mais compactas e mais magras que animais velhos, sendo a propores de carcaa discrepantes com menos tecido total distribudo na parte traseira. Na regio Nordeste, por exemplo, a percepo de que os consumidores esto se tornando cada vez mais exigentes e aspiram por carcaas de animais jovens. Entretanto, ainda ntida a predominncia do abate de animais acima de um ano de idade, com peso vivo acima dos 35 kg e carcaas pesando mais de 18 kg. Em levantamento recente, feito no Estado de Alagoas por ARAJO FILHO e COSTA (dados no publicados), constatou-se atravs de amostragem em frigorfico especializado, que dos animais abatidos 27% pesavam entre 16,5 e 25,0 kg; 30% entre 25,0 e 30,0 kg e 43% entre 30,0 e 48,8 kg de peso vivo. A mdia de peso vivo ao abate observada foi de 30,06,4 kg, o que j sinaliza para uma reduo neste peso, com carcaas quente e fria pesando em mdia 12,93,2 kg e 12,02,8 kg, respectivamente e rendimentos mdios de carcaas quente e fria, de 43,25,1% e 40,64,9%, respectivamente. Outro fato interessante, levantado pelos pesquisadores tem sido a variedade de cortes praticados na carcaa, os quais j ultrapassam o nmero de 30, percebendo-se um crescimento do consumo de carne ovina em funo desta variedade e da

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apresentao do produto nas prateleiras de frigorficos, casas de carne e, principalmente, supermercados.

7. Consideraes finais A expanso do mercado e a crescente exigncia do consumidor apontam para a necessidade de uma definio dos aspectos quantitativos e qualitativos das carcaas e da carne ovina a serem ofertadas, fazendo com que chegue ao consumidor um produto adequadamente cortado e embalado com as caractersticas que o mercado almeja. As carcaas podem ser comercializadas inteiras ou sob forma de cortes. Os cortes crneos em peas individualizadas associados a apresentao do produto so importantes fatores na comercializao. O tipo de corte varia de regio para regio e principalmente entre pases. Mas os sistemas de cortes, alm de proporcionar obteno de preos diferenciados entre diversas partes da carcaa, permitem um aproveitamento racional, evitando desperdcios e a proporo destes cortes constitui um importante ndice para avaliao da sua qualidade. O mercado brasileiro, no geral, prefere carcaas provenientes de animais jovens, que apresentam um peso vivo de abate em torno de 25 a 33 kg, gerando carcaas entre 10 e 15 kg. Faz-se mister a elaborao de um novo sistema de padronizao e avaliao de carcaas, e que este novo mtodo seja amplamente discutido entre as partes interessadas da cadeia de produo, principalmente, o produtor que prima pela oferta de carcaas de qualidade, os tcnicos do setor do produo e abate e o setor de comercializao, sem esquecer do principal interessado, o consumidor final. Afinal, produzimos carcaas para o consumidor e no para ns. Como afirmou LEITE (2004), muitos desafios devem ser superados a curto e mdio prazo, tais como a organizao e a gesto da unidade produtiva luz do agronegcio, a transformao do perfil do produtor, a qualificao da mo-de-obra, entre outros. Para SIMPLCIO et al. (2003) a organizao da comercializao e a modernizao dos abates e do processamento so pontos importantes a serem trabalhados, uma vez que 97% dos abates ainda ocorrem na clandestinidade.

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Para atender o mercado de carne ovina, em quantidade e qualidade, fazse mister melhorias nos sistemas de produo. A avaliao de carcaas visando incrementar a qualidade passa obrigatoriamente pela adequao das tcnicas existentes e pelo treinamento de pessoal envolvido. Os mtodos subjetivos so rpidos e baratos, mas no atendem finalidades mais expressivas. O uso de alguns equipamentos mais modernos e caros tem sido apontado como auxiliares definitivos para o incremento da produo e da qualidade do produto obtido. Os programas de seleo e melhoramento gentico visam rapidez e segurana, e essas informaes ajudaro na melhoria dos rebanhos, viabilizando animais mais produtivos, com mxima quantidade de carne comercializvel e adequada gordura de acabamento.

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