Microorganismos

MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENAS

DE ORIGEM ALIMENTAR

s enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma doena devido ingesto de alimentos contaminados com microorganismos ou toxinas indesejveis. Neste artigo, apresentamos os microorganismos mais comuns causadores de enfermidades originadas por alimentos.
Introduo
Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a gua, podem veicular diversos microorganismos patgenos, causadores de diversas perturbaes fisiolgicas nas pessoas que os consomem. Os alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por microorganismos causadores de doenas, ao serem ingeridos, permitem que os patgenos ou os seus metabolitos invadam os fludos ou os tecidos do hospedeiro, causando algumas doenas graves. A expresso doenas de origem alimentar tradicionalmente utilizada para designar um quadro sintomatolgico, caracterizado por um conjunto de perturbaes gstricas, envolvendo geralmente vmitos, diarria, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinao. As doenas de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microorganismos, incluindo bactrias, bolores, protozorios e vrus. As bactrias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado s doenas transmitidas pelos alimentos. Os alimentos podem ser contaminados por bactrias patognicas para o homem, como resultado de deficientes condies de higiene durante o seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de www.revista-fi.com

fezes provenientes de indivduos infectados. Os alimentos podem, tambm, constituir um perigo para a sade pblica, devido ao crescimento excessivo de populaes bacterianas, superfcie ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas (exotoxinas), que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas. Em menor escala, os bolores podem tambm ser responsveis por doenas alimentares, devido possibilidade de crescimento de determinadas espcies, capazes de produzir toxinas fngicas, as micotoxinas, na superfcie dos alimentos, nomeadamente, naquelas situaes em que as condies de conservao e armazenamento sejam defeituosas. Por outro lado, um alimento pode ficar contaminado com micotoxinas sem que, para isso, haja necessidade de ocorrncia de crescimento de bolor no alimento. Trata-se de um caso curioso, em que determinados alimentos de origem animal (leite ou carne) podero conter micotoxinas, caso sejam derivados de animais que se alimentaram de raes provenientes de produtos vegetais onde tivesse, eventualmente, ocorrido produo dessas micotoxinas.

FIGURA 2 DIAGRAMA DO SISTEMA DIGESTRIO HUMANO

Formas de transmisso
Patgenos alimentares ou produtos txicos pr-formados precisam ser ingeridos a fim de desencadear uma doena alimentar. exceo das toxinas botulnicas, das micotoxinas e das toxinas do fitoplncton, todos os agentes causadores de doenas alimentares podem ser contrados pela via fecal-oral, conforme ilustrado na Figura 1.
FIGURA 1 ROTA FECAL-ORAL DE TRANSMISSO DE PATGENOS ENTRICOS
Boca

Pequenos objetos

Alimentos, utenslios

Alimentos

Dedos

Insetos

gua

Fezes

Bactria do clera

Os microorganismos causadores de doenas alimentares podem ser transmitidos a partir das fezes contaminadas, pelos dedos de manipuladores de alimentos com hbitos de higiene insatisfatrios, por insetos voadores ou rasteiros e tambm pela gua. Embora a rota fecal-oral no seja muito comum para doenas como a intoxicao estafiloccica, ela a rota principal para as viroses alimenwww.revista-fi.com

tares, os protozorios e as bactrias enteropatognicas. A incapacidade da maioria dos microorganismos de transpor os diversos obstculos que um patgeno intestinal deve superar a fim de causar a doena de origem alimentar a razo pela qual apenas alguns so reconhecidos como patgenos alimentares. Os locais e os mecanismos de ligao so importantes fatores de virulncia dos microorganismos causadores de doenas de origem alimentar. Um diagrama do sistema digestrio humano apresentado na Figura 2, e a lista de patgenos que podem aderir ou invadir cada local apresentada na Tabela 1. Helicobacter citado desde ento como, aparentemente, a nica bactria que coloniza as paredes estomacais. No entanto, este organismo ainda no um patgeno alimentar comprovado. Ao serem reconhecidos diferentes tipos de organismos causadores de doenas transmitidas por alimentos, possvel notar a existncia de diversos mecanismos que podem dar incio ao desenvolvimento das doenas alimentares. Os platelmintos e nematdeos so contrados por ingesto de carne ou peixe infectados e, aps entrarem no trato gastrointestinal (GI), percorrem diferentes caminhos, passando pelo fgado, msculos esquelticos ou simplesmente permanecendo no trato GI. Os protozorios de origem alimentar permanecem no intestino, com exceo do Toxoplasma gondii, o qual pode atravessar a placenta e causar graves danos ao feto. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 19 - 2011

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TABELA 1 LOCAIS DE PATOGNESE DE DOENAS ALIMENTARES Msculos esquelticos Trichinella spiralis Estmago Helicobacter pylori Fgado Clonorchis - parasitas do fgado Hepatites A e E Intestino delgado Astrovrus Bacillus cereus Campylobacter jejuni (leo distal, leo a poro distal do intestino delgado) Clostridium perfringens Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Escherichia coli - linhagens EPEC e ETEC Giardia lamblia Hepatite A (tambm o fgado) Platelmintos Rotavrus S. typhi (intestino delgado distal) Salnonella (no tifides) parte terminal do leo Shigella (parte terminal do leo e do jejuno quando produzida diarria aquosa) Toxoplasma gondii V. parahaemolyticus Vbrio cholerae Yersinia Intestino grosso/clon Campylobacter (intestino delgado e clon) Escherichia coli (linhagens enterohemorrgicas e enteropatognicas) Entamoeba histolytica Plesiomonas shigelloides (aparentemente) Salmonella Enteritidis Shigella, especialmente S. dysenteriae

As toxinas do fitoplncton e as micotoxinas so prformadas e, ento, ingeridas. Estes compostos qumicos tm afinidade por tecidos especficos ou clulas-alvo (por exemplo, aflatoxinas pelo DNA). Os mecanismos de patognese de bactrias de importncia alimentar so mais complexos.

qual elaborada por clulas em crescimento em alimentos susceptveis. A enterotoxina do C. perfringens (CPE) uma protena associada aos esporos, por isso produzida durante a esporulao das clulas da bactria no trato gastrointestinal. A toxina emtica do Bacillus cereus uma exotoxina, mas os componentes txicos que causam a sndrome diarrica ainda no esto bem esclarecidos. H vrias dcadas, tem sido assumido que uma bactria causadora de gastrenterite de origem alimentar deve produzir uma enterotoxina, do mesmo modo que os estafilococos. Por essa razo, essa bactria pode ser considerada um modelo dos organismos causadores de doenas de origem alimentar. Alm disso, com exceo das linhagens neurotoxignicas de C. botulium, o S. aureus foi o primeiro microorganismo causador de doenas alimentares que teve sua patogenicidade determinada. Primeiramente estudado em 1894, depois em 1914, e finalmente, em 1930, quando foi demonstrado que todos os sintomas da doena poderiam ser produzidos pela ingesto de um filtrado de cultura desse microorganismo. Esse eficiente modelo vem sendo procurado em todos os patgenos de origem alimentar e, nesse sentido, conduziu a excessivos esforos para encontrar uma enterotoxina em todos os microorganismos causadores de doenas de origem alimentar, inclusive nos gram-negativos. A patognese e as propriedades de virulncia das bactrias gram-negativas so consideravelmente diferentes e muito mais complexas do que aquelas verificadas em bactrias gram-positivas. Grandes esforos foram realizados a fim de descobrir enterotoxinas para a maioria das bactrias, porm, bem sucedias apenas para algumas bactrias gram-negativas.

A maioria dos surtos causados por C. jejuni, os quais so muito menos frequentes que enfermidades espordicas, associada com o consumo de leite cru ou gua no-clorada. As campilobacterioses podem conduzir a sndrome de Guillain-Barr, causando paralisia flcida. Os Campylobacter so finos bastonetes gram-negativos (0,5 a 0,8 m x 0,2 a 0,5 m). So microaerfilos (que requerem 35% a 5% de oxignio e 2% a 10% de dixido de carbono) e possuem um crescimento timo a 420C a 430C, mas no crescem a 250C (temperatura ambiente). Essas espcies so comumente conhecidas como Campylobacter

PrinciPais Patgenos de origem alimentar

CAMPYLOBAcTER JEJUNI E C. cOLI

Bactrias gram-PositiVas e gram-negatiVas

Em geral, bactrias gram-positivas produzem substncias exocelulares que esto relacionadas com a maioria, se no com todos, os fatores de virulncia dos microorganismos desse grupo, representado pelo Staphylococcus aureus. Linhagens virulentas so conhecidas por produzirem um nmero de fatores exotxicos que esto ausentes em linhagens avirulentas. No caso da gastrenterite, as enterotoxinas constituem os nicos agentes importantes. Apesar do nmero e dos tipos de outros produtos extracelulares que podem ser elaborados, linhagens enterotoxinas-negativas no causam a gastrenterite. Assim como a gastrenterite provocada por linhagens de estafilococos, as doenas alimentares causadas por Clostrisium botulium, C. perfringens e Bacillus cereus so tambm associadas a exotoxinas. A nica toxina de importncia no botulismo uma potente neurotoxina, a

para o fato da gastrenterite causada por Campylobacter ser mais frequente do que a causada por Salmonella em muitos pases. Em placas de gar-sangue, as colnias de Campylobacter so no-hemolticas, planas, com dimetro de 1 a 2mm e podem ser de formato espraiado, com bordas irregulares ou discretas ou, ainda, circular-convexas. A maioria dos Campylobacter isolados no identificada rotineiramente em anlises laboratoriais. As caractersticas das enterites causadas por Campylobacter so: doena semelhante a gripe, dores abdominais, febre, e diarria, a qual pode ser profusa, aquosa e, frequentemente, com sangue. O perodo de incubao de 2 a 10 dias, perdurando por cerca de uma semana. A doena autolimitante. O microorganismo secretado nas fezes durante vrias semanas aps os sintomas terem cessado. Esse organismo relatado como produtor de, no mnimo, trs toxinas: a enterotoxina termossensvel (60 a 70 kDa), a qual aumenta os nveis de AMP cclico das clulas intestinais e reage com os anticorpos de toxina do clera; a toxina que altera o citoesqueleto e que tambm pode causar diarria, tambm conhecida como toxina citoletal distendida (CLDT); e as citotoxinas proticas termossensveis, as quais no so neutralizadas pelos anticorpos para toxina do clera. O Campylobacter pode facilmente causar contaminao cruzada em alimentos processados. Um pedao de carne crua contaminada pode deixar 10 mil clulas de Campylobacter por cm2 em uma superfcie de trabalho. Como a dose infecciosa de apenas mil clulas, a carga microbiana residual deve ser reduzida a < 2 UFC/cm2. O C. jejuni rapidamente destrudo por um cozimento a 550C a 600C, por vrios minutos, e no um formador de esporos. Consequentemente, os principais mecanismos de controle so regimes de cozimento adequados e a preveno da contaminao cruzada causada por carnes de gado e de frango contaminadas.
SALMONELLA sPP .

Os Campylobacter so reconhecidos como patgenos animais, sendo considerados como patgenos humanos somente h 15 ou 20 anos. Existem duas espcies principais de Campylobacter causadoras de doenas alimentares. O C. jejuni causa a maioria dos surtos (89% a 93%), sendo seguido pelo C. coli (7% a 10%). Tambm o upsaliensis e o C. lari, ocasionalmente, so implicados em surtos alimentares. Tais microorganismos so encontrados em aves domsticas, gado, sunos, ovinos, roedores e pssaros. As rotas da infeco passam pela gua contaminada, leite e carne. Os frangos so as maiores fontes potenciais de Campylobacter infecciosos. Consequentemente, a maioria dos casos espordicos oriunda de preparaes higienicamente inadequadas ou do consumo de produtos de aves. www.revista-fi.com

Campylobacter jejuni

termfilos, pois crescem a temperatura mais altas do que os outros tipos de Campylobacter. A morfologia do microorganismo pode se alternar entre vibrides (curvados), espirais, anelados, com formato de S ou cocides. O microorganismo muito sensvel secagem e destrudo por coco de 550C a 600C, durante vrios minutos. Embora os microorganismos no se multipliquem temperatura ambiente, uma pequena dose infecciosa (500 clulas) pode facilmente causar uma contaminao cruzada entre carnes cruas e processadas. Esta uma possvel causa www.revista-fi.com

A Salnonella um gnero da famlia Enterobacteriaceae. So gram-negativas, anaerbias facultativas, no formam esporos e tm forma de bastonetes curtos (1 a 2 m). a maioria das espcies mvel, com flagelos peritrquos; S. gallinarum e S. pullorum no so mveis. A Salnonella fermenta a glicose, produzindo cido e gs, porm incapaz de metabolizar a lactose e a sacarose. A temperatura tima de crescimento de aproximadamente 380C e a temperatura mnima para o crescimento de cerca de 50C. Como no formam esporos, so relativamente termossensveis, podendo ser destrudas a 600C, por 15 a 20 minutos. H apenas duas espcies de Salnonella (S. entrica e S. bongori) que so divididas em oito grupos. O gnero Salnonella contm cerca de 2.324 linhagens FOOD INGREDIENTS BRASIL N 19 - 2011

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diferentes, as quais so denominadas ainda como sorovares ou sorotipos. So diferenciveis pelos seus antgenos O, H e Vi, utilizando o esquema de Kaufmann-White. Esses sorotipos so divididos em sorogrupos de acordo com os fatores antignicos comuns. A Salnonella possui uma estrutura complexa de lipopolissacardeos (LPS), a qual origina o antgeno O. O nmero de repeties de unidades e a composio de acar variam consideravelmente no LPS da Salnonella e so de vital importncia no que se refere aos estudos epidemiolgicos. Os acares so antignicos e, portanto, podem ser utilizados imunologicamente para identificar Salnonella isoladas. o sorotipo da Salnonella isolada que auxilia os estudos epidemiolgicos, traando o vetor das infeces causadas. Alguns sorotipos foram nomeados inicialmente de acordo com o local onde foram isolados primeiramente, como S. dublin e S. heidelberg. Outros foram nomeados aps a enfermidade e o animal afetado, como S. typhimurium, que causa a febre tifide em camundongos. A bactria S. typhi e a paratifide so, normalmente, septicemias e produzem febre tifide ou doenas semelhantes em humanos. Outras formas de salmoneloses produzem sintomas mais brandos. Os sintomas caractersticos de doenas de origem alimentar causadas por Salnonella incluem diarria, nusea, dor abdominal, febre branda e calafrios e, algumas vezes, vmitos, dor de cabea e fraqueza. O perodo de incubao antes da doena de cerca de 16 a 72 horas. A enfermidade , normalmente, autolimitante e persiste durante 2 a 7 dias. A pessoa infectada excretar grandes quantidades de Salnonella pelas fezes durante o perodo da doena. O nmero de salmonelas nas fezes decresce, porm, em alguns casos excepcionais (portadores assintomticos) continuar por at trs meses. As consequncias crnicas, tais como artrites reativas ps-enterites e sndrome de Reiter, podem continuar por at 3 a 4 semanas aps o inicio dos sintomas agudos. A artrite reativa pode ocorrer em cerca de 2% dos casos. A dose infecciosa varia de acordo com a idade e a sade da vtima, com o alimento e ainda com a linhagem da Salnonella. As doses infecciosas podem variar de 20 at 106 clulas. Os primeiros 50ml de lquidos ingeridos passam diretamente atravs do estmago para o intestino delgado e, portanto, ficam protegidos do ambiente cido do estmago. Dessa forma, acredita-se que alimentos como o chocolate podem proteger a Salnonella durante sua passagem pelo estmago, fato que acaba por produzir a dose infecciosa. A enfermidade causada pela passagem no lmen e penetrao de clulas de Salnonella no epitlio do intestino delgado, onde se multiplicam. A seguir, a bactria invade o leo e, inclusive, o clon. A infeco propicia uma resposta inflamatria. Uma ampla variedade de alimentos contaminados associada s salmoneloses, incluindo carne bovina crua, aves domsticas, ovos, leite e derivados, peixes, camares, pernas de r, fermentos, cocos, molhos e temperos para salada, misturas para bolo, sobremesas recheadas e coberturas com cremes, gelatina desidratada, manteiga de amendoim, cacau e chocolates. A contaminao do alimento ocorre devido ao controle inadequado de temperatura, de prticas de manipulao ou por contaminao cruzada de alimentos crus com alimentos processados. O microorganismo se multiplica no alimento at atingir a dose infecciosa.
EscHERIcHIA cOLI

As linhagens patognicas de Escherichia coli so divididas de acordo com os sintomas clnicos e com os mecanismos da patogenicidade em seis grupos: E. coli enterotoxignica (ETEC), comumente conhecida como causadora da diarria dos viajantes. A ETEC causa diarria aquosa, com aparncia similar gua de arroz, e produz febre baixa. O microorganismo coloniza as proximidades do intestino delgado. E. coli enteropatognica (EPEC), que causa diarria aquosa em crianas. A EPEC causa vmitos, febre, diarria aquosa contendo muco, mas no sangue. O microorganismo coloniza as microvilosidades de todo o intestino para produzir a leso caracterstica de ligao ou desaparecimento nas bordas da microvilosidde. E. coli entero-hemorrgica (EHEC), que causa diarria sanguinolenta, colite hemorrgica, sndrome urmica hemoltica e prpura trombtica trombocitopnica. Esse grupo inclui a E. coli verotoxignica (VTEC, tambm conhecida como E. coli produtora de shigatoxina, ou STEC) e os sorotipos O157, )26 e )111. E. coli enteroagregativa (EAggEC), que causa diarria aquosa persistente, principalmente em crianas, durante mais de 14 dias. A EAggEC alinha-se paralelamente em

fileiras, tanto nos tecidos celulares, quanto em lminas. Produzem uma toxina termossensvel, relacionada antigenicamente hemolisina, mas que no hemoltica e uma toxina termoestvel codificada por um plasmdeo (EAST1), sem qualquer relao com a enterotoxina termoestvel da ETEC. Imagina-se que a EAggEC adere mucosa intestinal e elabora as enterotoxinas e citotoxinas, as quais resultam em diarria secretria e em danos na mucosa. E. coli enteroinvasiva (EIEC), que causa febre e diarrias profusas contendo muco e sangue. O microorganismo coloniza o clon e contm um plasmdeo de 120 a 140 mD necessrio para invasividade, o qual carrega todos os genes necessrios para a virulncia. E. coli difusamente adesiva (DAEC), que tem sido associada em alguns estudos, de forma no consistente, com diarria. Esta espcie caracterizada por clulas em forma de bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrometros, mveis por flagelo peritrqueos ou imveis, no esporulados, gramnegativos e anaerbios facultativos. Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e s em determinadas situaes pode causar infeces. Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal que no tenham sido objeto de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluio fecal. Os principais e mais frequentes sintomas caracterizamse pelo aparecimento de diarrias, febre e nuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas aps a ingesto do alimento contaminado.
SHIGELLA

cies de Shigella. A Sh. dysenteriae pode ser associada com srias doenas, incluindo megaclon txico e sndrome urmica hemoltica. As clulas de Shigella so encontradas nas fezes por 1 a 2 semanas de infeco.
LIsTERIA MONOcYTOGENEs

A Listeria uma bactria gram-positiva, que no forma esporos. mvel por meio de flagelos e cresce entre 00C a 420C. menos sensvel ao calor, quando comparada com a Salmonella, sendo que a pasteurizao suficiente para destruir o organismo. O gnero dividido em oito espcies, dentre as quais a L. monocytogenes a que causa maior preocupao no que concerne a enfermidades causadas por alimentos.

Escherichia coli

A Shigella uma bactria altamente contagiosa que coloniza o trato intestinal. bastante similar a E. coli, mas pode ser diferenciada por no produzir gs a partir de carboidratos (anaerognica) e por ser lactose-negativa. O gnero Shigella consiste de quatro espcies: Sh. dysenteriae (sorotipo A), Sh. flexneri (sorotipo B), Sh. boydii (sorotipo C) e Sh. sonnei (sorotipo D). Em geral, Sh. dysenteriae, Sh. flexneri e Sh. boydii predominam nos pases em desenvolvimento. Em contraste, Sh. sonnei a mais comum e Sh. dysenteriae a menos comum nos pases desenvolvidos. A Shigella se propaga por contato direto e indireto com indivduos infectados. O alimento ou a gua podem ser contaminados por contato direto ou indireto com material fecal de pessoas infectadas. Os principais sintomas da shigelose so diarria branda ou grave, aquosa ou sanguinolenta, febre e nuseas, e podem ocorrer vmitos e dores abdominais. Os sintomas aparecem dentro de 12 at 96 horas aps a exposio Shigella; o perodo de incubao de, normalmente, uma semana para Sh. dysenteriae. Os sintomas da Sh. sonnei so geralmente menos graves do que os das outras espwww.revista-fi.com

Listeria monocytogenes

A L. monocytogenes foi encontrada em pelo menos 37 espcies de mamferos, tanto domsticos quanto selvagens, assim como em 17 espcies de pssaros e possivelmente em algumas espcies de peixes e crustceos. Essa bactria foi isolada a partir de vrios ambientes, incluindo vegetao em decomposio, terra, rao animal, esgoto e gua. resistente a diversas condies ambientais e pode crescer a temperaturas to baixas quanto 30C. J foi encontrada em uma variedade de alimentos, tanto crus como processados, onde pode sobreviver e multiplicar-se rapidamente durante a estocagem. Entre esses alimentos, incluem-se leite e queijo supostamente pasteurizados (particularmente variedades pouco curadas), carne (incluindo avcola) e produtos de carne, vegetais crus, salsichas de carne crua fermentada, bem como frutos do mar e peixes. A L. monocytogenes bastante forte e resiste aos efeitos deletrios do congelamento e secagem. Sua capacidade der FOOD INGREDIENTS BRASIL N 19 - 2011

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crescer em baixas temperaturas permite multiplicao em alimentos refrigerados. A L. monocytogenes responsvel por infeces oportunistas, infectando, preferencialmente, indivduos com o sistema imunolgico perturbado, incluindo mulheres grvidas, recm-nascidos e idosos. A listeriose clinicamente definida quando o microorganismo isolado a partir do sangue, do fluido cerebrospinal ou de qualquer outro local estril, como a placenta e o feto. Os sintomas da listeriose so meningite, encefalite e septicemia. Pode levar ao aborto, nascimento de feto morto ou prematuro quando a mulher grvida infectada no segundo e terceiro trimestres. A dose infectiva da L. monocytogenes desconhecida, mas acredita-se que varia de acordo com a linhagem e suscetibilidade da vitima. A partir de casos contrados pela ingesto de leite cru ou supostamente pasteurizado evidente que menos de mil organismos podem levar doena. O perodo de incubao excessivamente longo, de 1 a 90 dias. A L. monocytogenes pode invadir o epitlio gastrointestinal. Uma vez que a bactria entra nos moncitos, macrfagos ou leuccitos polimorfonucleares do hospedeiro, pode se disseminar pela corrente sangunea, levando septicemia. Sua presena intracelular em clulas fagocitrias tambm permite acesso ao crebro e provavelmente migrao da placenta para o feto em mulheres grvidas. A patogenicidade da L. monocytogenes se concentra na habilidade em sobreviver e multiplicar-se em clulas fagocitrias de seus hospedeiros. A Listeria propicia altas taxas de mortalidade. Quando ocorre meningite listrica, a mortalidade pode chegar a 70%. Nos casos de septicemia, a taxa de mortalidade de 50%, enquanto que em infeces perinatais-neonatais maior do que 80%. Em infeces durante a gravidez, a me normalmente sobrevive. As infeces podem ocorrer sem a presena de sintomas, resultando em excreo fecal de Listeria infecciosa. Consequentemente, de 1% das amostras fecais e 94% das amostras de esgoto so positivas para L. monocytogenes.
YERsINIA

entretanto, tambm capaz de crescer em temperaturas de refrigerao de alimentos (80C). A Y. pseudotuberculosis foi isolada a partir de apndices humanos enfermos. Ambos os organismos foram isolados de animais, como porcos, aves, castores, gatos e cachorros. Apenas a Y. enterocolitica foi detectada no meio ambiente e em fontes alimentcias, como por exemplo, lagoas, lagos, carnes, sorvete e leite. Os sintomas tpicos de enfermidades causadas por alimentos contaminados por Yersinia so dores abdominais, febre e diarria (durante vrias semanas); outros sintomas podem incluir garganta inflamada, fezes sanguinolentas, erupes cutneas, nuseas, dor de cabea, mal estar, dores nas articulaes, e vmito. A yersiniose frequentemente caracterizada por diarria e/ou vmito, entretanto, febre e dor abdominal so os mais comuns. As infeces causadas por Yersinia so similares a apendicites e linfadenites mesentricas. A bactria tambm pode causar infeces em outros lugares, como ferimentos, articulaes e trato urinrio. A dose mnima infecciosa desconhecida. O inicia da doena acontece, normalmente, entre 24 e 48 horas aps a ingesto, podendo o perodo Maximo de incubao alcanar 11 dias. A Y. enterocolitica est presente em todo o ambiente. Pode ser encontrada em carnes (porco, gado, ovelha, etc.), ostras, peixes e leite cru. A causa exata da contaminao desconhecida. No entanto, a prevalncia desse organismo no solo e na gua e em animais oferece amplas oportunidades para que entre nos suprimentos alimentcios. O principal hospedeiro reconhecido para essa bactria o porco.

Staphylococcus aureus biofilm STAPHYLOcOccUs AUREUs

Existem trs espcies patognicas de Yersinia, mas somente a Y. enterocolitica e a Y. pseudotuberculosis causam gastrenterite. A Y. pestis, o agente causador da praga, geneticamente similar Y. pseudotuberculosis, mas infecta os humanos por vias diferentes dos alimentos. A Y. enterocolitica, um bastonete pequeno (1 a 3,5 m x 0,5 a 1,3 m), gram-negativo, normalmente isolado a partir de espcimes clnicas, como feridas, fezes, cuspe e ndulos linfticos mesentricos. As culturas jovens contm, normalmente, clulas ovais ou cocides. O microorganismo possui flagelos peritrquicos quando cresce a 250C, mas no quando cresce a 300C. O crescimento timo do microorganismo ocorre na faixa de 300C a 370C,

Staphylococcus aureu

O Staphylococcus aureus uma bactria esfrica gram-positiva, a qual ocorre em pares, m pequenas cadeias ou em cachos similares aos de uva. uma bactria anaerbia facultativa e dividido em diversos bitipos, tendo como base testes bioqumicos e padres de resistncia. O Staphylococcus aureus produz uma grande variedade de fatores de patogenicidade e virulncias: estafiloquinases, hialurodinases, fosfatases, coagulases e hemolisinas. As intoxicaes alimentares so causadas pelas enterotoxinas, protenas de baixo peso molecular (26.000 a 34.000 Da). Os estafilococos existem no ar, na poeira, no esgoto, na gua, no leite e nos alimentos ou equipamentos de processamento de alimentos, nas superfcies expostas aos ambientes, nos seres humanos e nos animais, sendo estes dois ltimos os principais reservatrios. Esto presentes nas vias nasais e na garganta, no cabelo e na pele de 50% ou mais dos indivduos saudveis. Apesar dos manipuladores de alimentos serem, normalmente, as principais fontes de contaminao dos alimentos, quando h surtos, os equipamentos e as superfcies tambm podem ser a fonte de contaminao. As intoxicaes humanas so causadas pela ingesto enterotoxinas produzidas nos alimentos por algumas linhagens de Staphylococcus aureus normalmente, porque o alimento no foi mantido quente (600C ou mais) ou frio o suficiente (7,20C ou menos). Os alimentos normalmente relacionados s intoxicaes causadas por Staphylococcus aureus so carnes e produtos de carne, frangos e produtos de ovos, saladas como as de atum, galinha, batata e macarro, produtos de panificao como creme, tortas de creme e bombas de chocolate, sanduches e leite ou produtos lcteos. Os alimentos que requerem manipulao considervel durante o preparo e que so mantidos a www.revista-fi.com

temperaturas ligeiramente elevadas aps o preparo so aqueles frequentemente envolvidos em intoxicaes alimentares causadas por estafilococos. Por no ser um bom competidor com outras bactrias, raramente causa doenas alimentares aps a ingesto de produtos crus. inativado rapidamente pelo calor, mas resistente a secagem e tolerante a altas concentraes de sais. Os sintomas de intoxicaes causadas por estafilococos aparecem rapidamente e incluem nuseas, vmitos e dores abdominais. Em casos mais graves podem ocorrer dor de cabea, dores musculares e mudanas transientes na presso sangunea e na taxa de pulsao. O incio dos sintomas normalmente rpido, ocorrendo dentro de horas aps a ingesto. Os sintomas podem ser bastante agudos, dependendo da suscetibilidade individual toxina, da quantidade de alimento ingerido e da sade geral da pessoa. A doena normalmente autolimitante e geralmente tem durao de 2 a 3 dias. Os casos graves duram mais tempo. Como a toxina estafiloccica bastante termoestvel, no pode ser inativada por regimes de coco padro. Por isso, evitando a contaminao do alimento pelo microorganismo e mantendo-o a baixas temperaturas, a carga microbiana pode ser limitada.
CLOsTRIDIUM

Este gnero inclui a espcie Clostridium perfringens e Clostridium botulinum. O Clostridium perfringens um bastonete anaerbio, gram-positivo, formador de esporos. Foi inicialmente associado diarria em 1895, mas o primeiro relato de envolvimento com intoxicaes alimentares ocorreu em 1943. amplamente distribudo no ambiente e frequentemente encontrado no intestino de humanos e animais. Os esporos dos microorganismos persistem no solo, em sedimentos e em reas sujeiras a poluio fecal de humanos e animais. Existem cinco tipos de Clostridium perfringens, os quais so divididos de acordo com a presena de exotoxinas. Os tipos A, C e D so patgenos humanos, enquanto os tipos B, C, D e E so patgenos animais. A diarria aguda causada pelo Clostridium perfringens deve-se produo de uma enterotoxina, a -toxina. Um tipo mais srio, porm mais raro, de enfermidade causado pela ingesto de alimentos contaminados com linhagens do tipo C. Essa enfermidade conhecida como enteritite (jejunite) necrtica (doena pig-bel) e causada pela exotoxina . As caractersticas de intoxicaes causadas por Clostridium perfringens so dor abdominal, nusea e diarria aguda, sintomas que aparecem 8 a 12 horas aps a ingesto do microorganismo. Normalmente, a doena tem durao de 24 horas; entretanto, sintomas menos graves podem permanecer em alguns indivduos por 1 ou 2 semanas. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 19 - 2011

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Microorganismos
As bactrias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado s doenas transmitidas pelos alimentos.
de esporos de clostrdio. Pelo aquecimento do alimento at 700C imediatamente antes do consumo, pode-se destruir qualquer clula vegetativa presente. A outra espcie, o Clostridium botulinum, um bastonete gram-positivo, anaerbio estrito (0,3 a 0,7 x 3,4 a 7,5 m) com flagelos peritrquios. Causa uma doena de origem alimentar denominada botulismo. Trata-se de uma intoxicao alimentar causada pela ingesto de neurotoxinas pr-formadas. O microorganismo encontrado por toda a natureza. Existem sete tipos de Cl. botulinum: A, B, C, D, E, F e G. So diferenciadas basicamente pela antigenicidade da toxina. Os tipos A, B, E e F so os principais causadores do botulismo humano. Vrias neurotoxinas sorologicamente distintas foram identificadas e esto entre as toxinas mais potentes conhecidas pelo homem. A toxina formada por duas protenas, fragmento A (cadeia leve LC, 50 kDa) e fragmento B (cadeia pesada HC, 100 kDa), os quais so ligados por uma ponte dissulfdica. A LC responsvel pelo efeito da toxina nas clulas nervosas. A HC contm o domnio de translocao da membrana e a estrutura de ligao receptora da toxina. O microorganismo forma esporos, os quais podem ser transmitidos pelo ar. Os sintomas do botulismo so viso dupla, nusea, vmito, fadiga, tonturas, dor de cabea, garganta e nariz secos e falhas respiratrias. O incio dos sintomas ocorre de 12 a 36 horas aps a ingesto das toxinas bacterianas. As toxinas botulnicas bloqueiam a liberao do neurotransmissor acetilcolina, resultando em fraqueza muscular e subseqente paralisia. A doena pode durar de duas horas at 14 dias, dependendo da dose e da vulnerabilidade do hospedeiro. A taxa de fatalidade de cerca de 10%. O botulismo associado com alimentos enlatados de baixa acidez (principalmente os de produo caseira), vegetais, peixes e produtos de carne. Tambm associado com mel e, por isso, o mel no deve ser dado a crianas com menos de um ano de idade. O botulismo infantil mais brando do que a verso adulta. Os esporos germinam no trato intestinal e as bactrias produzem as toxinas causadoras da sndrome do beb mole. O tratamento trmico de alimentos enlatados de baixa acidez a 1210C por trs minutos ou equivalente eliminar os esporos de Cl. botulinum. Essa bactria no pode crescer em alimentos cidos ou acidificados com pHs menores do que 4,6. www.revista-fi.com
VBRIO

Clostridium difficile

Na maioria das vezes, a causa da intoxicao por Clostridium perfringens o abuso da temperatura dos alimentos preparados. As carnes, os produtos crneos e os molhos so os alimentos mais frequentemente implicados. Alguns microorganismos podem persistir sob a forma de esporos aps a coco. Os esporos germinam e a bactria se multiplica ate nveis causadores de enfermidades durante os perodos de refrigerao e estocagem. O processo de coco retira o oxignio, criando, dessa forma, condies anaerbias favorveis para o crescimento de clostrdios. Aps a ingesto, a enterotoxina produzida no intestino, depois de o microorganismo ter passado pelo estmago. A enterotoxina associada esporulao, possivelmente induzida pelo ambiente cido do estmago. A enterotoxina uma protena termoestvel de 36.000 Da de tamanho, a qual destruda pelo calor. As enterites necrticas (pig-bel) causadas por Clostridium perfringens so quase sempre fatais. Essa doena tambm se inicia com a ingesto de grandes quantidades (maiores do que 108) de Clostridium perfringens do tipo C em alimentos contaminados. As mortes por enterites necrticas so causadas pela infeco e necrose dos intestinos, resultando em septicemia. O controle do Clostridium perfringens atingido principalmente por meio da coco e do resfriamento. Os resfriamentos rpidos de 550C para 150C reduzem a possibilidade de sobrevivncia e a posterior germinao

O gnero Vbrio inclui duas espcies patognicas para o homem, nomeadamente V. parahaemolyticus e V. vulnificus. V. parahaemolyticus significa vbrio que dissolve o sangue. Foi isolado, pela primeira vez, em 1951. O microorganismo no isolado na ausncia de NaCI (2% a 3%) e, por isso, no foi cultivado em estudos de gastrenterites anteriores. O V. parahaemolyticus atualmente reconhecido como o maior causador de gastrenterites de origem alimentar no Japo. Isso porque o microorganismo associado com o consumo de alimentos marinhos, os quais so parte significativa da dieta no Japo. Os sintomas tpicos de doena alimentar causada por V. parahaemolyticus so diarrias, dores abdominais, nuseas, vmitos, dores de cabea, febres e tremores. O perodo de incubao de 4 a 96 horas aps a ingesto do microorganismo, sendo a media de 15 horas. A doena normalmente branda ou moderada, embora alguns casos possam necessitar de hospitalizao. Em media, a doena tem durao de aproximadamente trs dias. O distrbio causado quando o microorganismo se liga, via adesinas clula-associadas, ao intestino delgado e excreta uma enterotoxina ainda no-caracterizada. Essa enterotoxina , possivelmente, do tipo da shigatoxina. A dose infecciosa pode ser maior do que um milho de microorganismos. O microorganismo est presente, normalmente, em quantidade inferior a 103 UFC/g em peixes e frutos do mar, exceto em guas mornas, onde a contagem pode aumentar para 106 UFC/g. As infeces causadas por esse microorganismo foram associadas ao consumo de peixe e frutos do mar crus, impropriamente cozidos ou cozidos e recontaminados. Existe uma possibilidade de correlao entre a probabilidade de infeco e os meses mais quentes do ano. A refrigerao inadequada de frutos do mar contaminados com esse microorganismo permite a sua proliferao, o que aumenta a possibilidade de infeco. O microorganismo bastante sensvel ao calor, e os surtos devem-se, frequentemente, a processos de manipulao inadequados e a abusos de temperaturas. O controle pode ocorrer por meio da preveno de sua multiplicao aps a pesca, pelo resfriamento (< 50C) e pela coco com temperatura interna maior do que 650C. O isolamento de qualquer espcie de Vbrio a partir de alimentos cozidos indica prticas de higiene inapropriadas, j que o microorganismo destrudo rapidamente pelo calor. A outra espcie, V. vulnificus, foi relatado pela primeira vez em 1976 como vbrio lactose-positivo. Vulnificus significa causador de feridas, o que reflete a habilidade do microorganismo em invadir e destruir tecidos. O microorganismo , portanto, associado com infeces que originam feridas e septicemias fatais. Os sintomas tpicos da doena alimentar causada por www.revista-fi.com

V. vulnificus so febre, tremores, nuseas e leses na pele. O incio dos sintomas ocorre cerca de 24 horas (a partir de 12 horas at vrios dias) aps a ingesto de frutos do mar crus contaminados (especialmente ostras) por pessoas vulnerveis. Os indivduos mais suscetveis s infeces incluem idosos, pessoas imunocomprometidas e aqueles que sofrem de distrbios crnicos do fgado e de alcoolismo crnico. O microorganismo difere dos outros vbrios patgenos, uma vez que invade e se multiplica na corrente sangunea. A mortalidade ocorre em 40% a 60% dos casos. O microorganismo V. vulnificus altamente invasivo e produz diversos fatores que o protegem do sistema imunolgico do hospedeiro, incluindo um fator de sororesistncia, um polissacardeo capsular e a habilidade de adquiri ferro pela transferrina ferrossaturada. Produz diversas exoenzimas, incluindo a termoinstvel hemolisina ou citolisina e a protease elastoltica, a qual, provavelmente, causa os danos celulares. O V. vulnificus isolado a partir de moluscos e guas litorneas. raramente isolado de guas do mar com temperaturas inferiores a 100C a 150C, mas os nmeros aumentam quando a temperatura da gua superior a 210C. A principal rota de infeco a ingesto seguida de feridas e septicemia. No uma causa significativa de doenas alimentares entre adultos saudveis. Portanto, a principal forma de preveno evitar o consumo de moluscos crus, em particular ostras, por indivduos imunocomprometidos. O isolamento de qualquer espcie de Vbrio a partir de alimentos cozidos indica prticas de higiene inadequadas, pois os microorganismos so rapidamente destrudos pelo calor.

Concluso
So, felizmente, cada vez mais raros os casos de doenas de origem microbiana transmitidas atravs da ingesto de alimentos contaminados. Tal fato deve-se crescente melhoria das condies higieno-sanitrias, utilizao de programas de controle de qualidade microbiolgica cada vez mais sistemticos e eficazes, e existncia de processos, cada vez mais seguros, utilizados durante o processamento, transporte, armazenamento e distribuio dos alimentos. No entanto, existe sempre uma certa probabilidade, embora muito baixa, de um alimento sofrer contaminaes por agentes patgenos, resultantes de eventuais deficincias no processamento ou incorrees na sua manipulao e utilizao. No entanto, apesar da grande diversidade, quer de alimentos, quer de microorganismos patgenos capazes de contamin-los, os riscos de infeces ou de intoxicaes alimentares so praticamente inexistentes. O conhecimento que hoje se tem das caractersticas dos microorganismos e dos mtodos ou processos de controle microbiano permite, se rigorosamente aplicado, produzir alimentos com grande qualidade microbiolgica e, portanto, seguros do ponto de vista sanitrio para os consumidores. FOOD INGREDIENTS BRASIL N 19 - 2011

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