COMPONENTES DO LEITE

LACTOSE
87%
12,5%
3,5%
8,6%
4,5% 3,3%
0,75%
CARBOIDRATOS
Definio:
So polihidroxialdedos ou polihidroxicetonas
ou substncias que por hidrlise fornecem um
desses.
Acar do leite: Lactose (componente mais
abundante, depois da gua)
LACTOSE
4-O-B-D-galactopiranosil-D-glicopiranose
Produto Lactose (%)
Leite Integral 4,6
Leite desnatado 4,9
Leite condensado 11,0
Leite em p integral 36,0
Leite em p desnatado 50,0
Soro de leite (p) 70,0
Soro de leite (lquido) 4,8 5,1
CONCENTRAO DA LACTOSE NOS
PRODUTOS LCTEOS
Importncia da lactose:
a) Fisiolgica (50% do potencial osmtico)
(2 vezes o valor calrico na mesma
presso)
Presena de Cloro/lactose sangue ou urina:
diagnstico de infeco no bere
b) Industrial
Responsvel por 50 % da DPC e presso osmtica
(Crioscopia)
Retm aroma
benfico:
Preparo de condimentos, temperos, caf solvel;
confeitaria,
bebidas achocolatadas e de frutos
malfico:
Sala de ordenha localizada prximo a estbulos; leites
destampados na geladeira.
- Retm gua
Fabricao de sorvete (abaixa atividade de gua)
- Possui Poder edulcorante 6 vezes menos doce que a sacarose
sorvete, retm gua sem adoar muito
- Pode ser utilizada como agente espessante (bolachas, produtos
crneos, molhos, condimentos, etc) sem adoar muito
-Utilizao em produtos lcteos fermentados: Substrato para produo de
cido lctico (coagulao cida)
a)Petit suisse
b)Cottage
c)Maioria dos queijos feitos com leite de cabra (chabichou, boursin,
etc.)
d)Leites fermentados: Iogurte, coalhada blgara, etc
ALGUNS PRODUTOS FEITOS A PARTIR DA COAGULAO CIDA
PETIT SUISSE
QUEIJO COTTAGE
QUEIJO BOURSIN
ALGUNS PRODUTOS FEITOS A PARTIR DA COAGULAO CIDA
QUEIJO CHABICHOU
IOGURTE
ALGUNS PRODUTOS FEITOS A PARTIR DA COAGULAO CIDA
COALHADA
LEITE FERMENTADO
FERMENTAO MICROBIANA DA
LACTOSE
MALFICA
Coliformes (Escherichia coli)
Leite Odor ruim
Leite Coagulado
Queijo com olhaduras
Queijo com odor e gosto ruins
FERMENTAO MICROBIANA DA
LACTOSE
Ligao - galactosdica
c) Nutricional
- Favorvel
a)Fonte de energia (3,8 kcal/g) 40% total de energia do
organismo
a)Torna a musculatura intestinal mais rgida
b)Facilita absoro de minerais (Ca e P)
c)Aumenta absoro de vitamina D
d)Fonte de galactose
e)Diminui o pH intestinal (substrato para fermentao lctica)
f)Aumenta permeabilidade de membranas
- Desfavorvel
Problemas nutricionais ligados
lactose:
a)Intolerncia lactose
b)Galactosemia
INTOLERNCIA LACTOSE
Intolerncia lactose
Incapacidade do organismo de produzir lactase (enzima
que hidrolisa a lactose) de maneira normal
Tipos de Intolerncia lactose:
Congnita
a)Geneticamente controlada
b)Evento recessivo
c)No ligada ao sexo
d)Muito rara
Controlar o problema: leite hidrolisado, leite de soja
LACTOSE
Absoro da Lactose no Intestino delgado
(Indivduo normal presena de Lactase)
LACTASE
Regio do
Glicoclix
INTESTINO
DELGADO
LACTOSE
Passagem da Lactose no Intestino delgado
(Indivduo com intolerncia a lactose ausncia
presena de Lactase)
INTESTINO
DELGADO
Glicose
Bactrias
do intestino
grosso
Fermentao
anerbica
cidos
graxos de
cadeia
curta
Hidrognio Gs Carbnico
Metano
INTESTINO
GROSSO
A lactose, ento, continua dentro do intestino e
chega ao intestino grosso, onde fermentada por
bactrias, produzindo cido ltico e gases (gs
carbnico e o hidrognio, que usado nos testes de
determinao de intolerncia lactose).
A presena de lactose e destes compostos nas fezes
no intestino grosso aumenta a presso osmtica e
drena gua do corpo, causando a diarria cida e
gasosa.
Primria ou ontogentica
a) a mais freqente
b)O organismo deixa de produzir lactase
Secundria
Pode ser adquirida nas seguintes situaes:
a)M nutrio infantil
b)Doenas (Fibrose cstica; colite ulcerativa; afta tropical)
c)Girdia
d)Clera
TIPOS DE INTOLERNCIA A LACTOSE
Zymil (Parmalat) leite semidesnatado com 90% menos
lactose
Eleg Baixo Teor de Lactose (Eleva) leite integral com
90% menos lactose
Sensy (Batavo) leite semi desnatado com 90% menos
lactose
Betania Lactose Reduzida (Betania) leite semi desnatado
com 90% menos lactose
La Serenssima (La Serenssima) leite em p integral com
70% menos lactose
ALGUNS EXEMPLOS DE LEITES
COM BAIXO TEOR DE LACTOSE
LEITE HIROLISADO
LEITE
PASTEURIZAO (80C/1 min
RESFRIAMENTO (37C)
INOCULAO DA ENZIMA (1 GOTA/LITRO)
DESCANSO (2 HORAS)
LEITE SEM LACTOSE
(PRONTO PARA UTILIZAO)
LEVEDURAS
- Kluyveromyces fragilis
- Kluyveromyces lactis
- Candida pseudotropicalis
FUNGOS:
- Aspergillus niger
- Aspergillus oryzae
MICRORGANISMOS PRODUTORES
DE LACTASE
possvel fixar enzimas em pequenas prolas base de
alginato. Enzimas que foram corrigidas desta forma so
chamados de enzimas imobilizadas. Enzimas
IMOBILIZADAS so amplamente utilizados na indstria,
pois permite a reao fluir continuamente sem a
contaminao do produto, de modo que no haver
necessidade de purificao.
IMOBILIZAO DE ENZIMAS
Prolas de alginato com
lactase imobilizada
A lactase imobilizada
converte lactose em
glicose e galactose
Leite
contendo
lactose
Leite sem
lactose
Spadoti et al., 2010
Vida til de Leite Desnatado Pasteurizado
Lactose-HidrolisadoMicrofiltrado
O objetivo: Adaptao da tecnologia de
processamento de leite lactose-hidrolisado
introduzindo a microfiltrao, para
obteno de leite de vida de prateleira
estendida destinado a pessoas com
intolerncia lactose
LEITE HIROLISADO
LEITE
DESNATE
RESFRIAMENTO (37C)
INOCULAO DA ENZIMA (0,4 mL/L)
DESCANSO (21 HORAS a 10C 1C)
PASTEURIZAO (80C/1 min
MICROFILTRAO COM MEMBRANAS
CERMICAS (DIMETRO MDIO DE PORO
DE 1,4 m
ENVASE E ARMAZENAMENTO A 5C POR 40
DIAS
Anlises:
-Fsico-qumicas e microbiolgicas
Resultados: Vida til 15 a 20 dias (fsico-qumica)
20-25 dias (microbiolgica)
Concluso: Vida de prateleira de 15 a 20 dias a 5C.
-Uso de leite de soja
-Uso de enzimas digestivas (lactase) pode ser
encontrada sob a forma de pastilhas mastigveis,
em p, comprimidos ou cpsulas em diversas
farmcias convencionais, de manipulao ou
ainda em lojas de produtos naturais
Outras opes para intolerantes a Lactose
Brasil
Bolvia
Venezuela
Paraguai
Argentina
Chile
Peru
Equador
Colmbia
Uruguai
Estados Unidos
Mxico
Rep.do
Congo
Africa
do Sul
China
Casaquisto
Rssia
Itlia
Sucia
Noruega
India
Austrlia
Reino
Unido
Tailndia
Pases
dos
balcns
1. O teste de tolerncia, que consiste em fornecer lactose
pura ao paciente e a concentrao de glicose no sangue
monitorada por duas horas.
2. A monitorao da quantidade de hidrognio nos gases
exalados pela respirao, aps a ingesto da lactose.
3. O teste da acidez das fezes realizado para se determinar
se a lactose chegou no intestino grosso, o que produz cido
ltico e outros cidos que acidificam as fezes.
Diagnstico de Intolerncia a Lactose:
Inabilidade de converter a galactose em glicose de
maneira normal.
Acmulo de metablitos da galactose no organismo
Galactosemia
NO PODE INGERIR NENHUM TIPO DE LEITE
1 Galactoquinase
2 GAL-6-P-uridiltransferase
3 UDP-GAL-epimerase
1
GAL - 6 - P
UDP - GLI 2
UDP - GAL
UDP-GLIC
3
GLI - 6 - P
Via glicoltica
Galactose
Rota de Leloir
Tipos de Galactosemia:
Falta da enzima no. 1
(Galactoquinase) GALK
Problemas de catarata
Falta da enzima no. 2
(Galactose-1-P-Uridil-transferase
GALT
Acmulo de galactose fosfato ,
que transformado em
galactitol no crebro (Fatal)
Falta da enzima no. 3 (Uridina-
doifosfatogalactose 4-
epimerase GALE
Vmitos, anorexia e perda de
peso.
Diagnosticada pelo
teste do pezinho
GALACTOSEMIA REGIES
AFETADAS
Fenilcetonria;
Hipotireoidismo congnito;
Anemia falciforme;
Hiperplasia adrenal congnita;
Fibrose Cstica;
Galactosemia;
Toxoplasmose Congnita;
Deficincia de biotinidase;
Deficincia de glicose-6-fosfato desidrogenase;
Sfilis congnita;
Aids.
Doenas Diagnosticadas pelo
Teste do pezinho
OBRIGADO!!