RECTIFICAES

Rectificao ao Regulamento (CE) n.

o
852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004,
relativo higiene dos gneros alimentcios
(Jornal Oficial da Unio Europeia L 139 de 30 de Abril de 2004)
O Regulamento (CE) n.
o
852/2004 deve ler-se como segue:
REGULAMENTO (CE) n.
o
852/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO
de 29 de Abril de 2004
relativo higiene dos gneros alimentcios
O PARLAMENTO EUROPEU E O CONSELHO DA UNIO EUROPEIA,
Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Europeia e,
nomeadamente, o seu artigo 95.
o
e a alnea b) do n.
o
4 do seu
artigo 152.
o
,
Tendo em conta a proposta da Comisso (
1
),
Tendo em conta o parecer do Comit Econmico e Social
Europeu (
2
),
Aps consulta ao Comit das Regies,
Deliberando nos termos do artigo 251.
o
do Tratado (
3
),
Considerando o seguinte:
(1) A procura de um elevado nvel de proteco da vida e da
sade humanas um dos objectivos fundamentais da legis-
lao alimentar, tal como se encontra estabelecida no
Regulamento (CE) n.
o
178/2002 (
4
). Este regulamento esta-
belece igualmente os princpios e definies comuns para
a legislao alimentar nacional e comunitria, incluindo o
objectivo de alcanar a livre circulao dos alimentos na
Comunidade.
(2) A Directiva 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho
de 1993, relativa higiene dos gneros alimentcios (
5
),
estabelece as regras gerais de higiene aplicveis aos alimen-
tos e os processos de controlo do cumprimento dessas
regras.
(3) A experincia indicou que estas regras e estes processos
constituem uma base slida para garantir a segurana ali-
mentar. No mbito da poltica agrcola comum, foram
aprovadas muitas directivas destinadas a estabelecer regras
sanitrias especficas para a produo e a colocao no
mercado dos produtos enumerados no anexo I do Tratado.
Essas regras sanitrias reduziram os entraves comerciais
aos produtos em questo, contribuindo para a criao do
mercado interno enquanto asseguravam simultaneamente
um elevado nvel de proteco da sade pblica.
(4) Essas regras e esses processos contm princpios comuns
em matria de sade pblica, em especial em relao s
responsabilidades dos fabricantes e das autoridades com-
petentes, aos requisitos estruturais, operacionais e em
matria de higiene para os estabelecimentos, aos proces-
sos para a aprovao de estabelecimentos, aos requisitos de
armazenagem e transporte e marcao de salubridade.
(5) Esses princpios constituem uma base comum para a pro-
duo higinica de todos os gneros alimentcios, inclu-
indo os produtos de origemanimal enumerados no anexo I
do Tratado.
(6) Alm desta base comum so necessrias regras especficas
de higiene para certos gneros alimentcios. Essas regras
esto previstas no Regulamento (CE) n.
o
853/2004 do Par-
lamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004,
que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos
gneros alimentcios de origem animal (
6
).
(
1
) JO C 365 E de 19.12.2000, p. 43.
(
2
) JO C 155 de 29.5.2001, p. 39.
(
3
) Parecer do Parlamento Europeu de 15 de Maio de 2002 (JO C 180 E
de 31.7.2003, p. 267), posio comum do Conselho de 27 de Outu-
bro de 2003 (JO C 48 E de 24.2.2004, p. 1.), posio do Parlamento
Europeu de 30 de Maro de 2004 (ainda no publicada no Jornal Ofi-
cial) e deciso do Conselho de 16 de Abril de 2004.
(
4
) Regulamento (CE) n.
o
178/2002 do Parlamento Europeu e do Conse-
lho, de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princpios e normas
gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segu-
rana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segu-
rana dos gneros alimentcios (JO L 31 de 1.2.2002, p. 1). Regula-
mento alterado pelo Regulamento (CE) n.
o
1642/2003 (JO L 245 de
29.9.2003, p. 4).
(
5
) JO L 175 de 19.7.1993, p. 1. Directiva alterada pelo Regulamento (CE)
n.
o
1882/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho (JO L 284 de
31.10.2003, p. 22).
(
6
) Ver pgina 22 do presente Jornal Oficial.
25.6.2004 PT Jornal Oficial da Unio Europeia L 226/3
(7) As novas regras gerais e especficas de higiene tm por
principal objectivo garantir um elevado nvel de proteco
do consumidor em matria de segurana dos gneros
alimentcios.
(8) necessria uma abordagem integrada para garantir a
segurana alimentar desde o local da produo primria
at colocao no mercado ou exportao, inclusive.
Todos os operadores de empresas do sector alimentar ao
longo da cadeia de produo devem garantir que a segu-
rana dos gneros alimentcios no seja comprometida.
(9) As regras comunitrias no se devero aplicar nem pro-
duo primria para consumo domstico, nem prepara-
o, manuseamento ou armazenagem domsticos de gne-
ros alimentcios para consumo domstico privado. Alm
disso, aplicar-se-o unicamente s empresas, o que implica
uma certa continuidade nas actividades e um certo grau de
organizao.
(10) Os riscos alimentares presentes a nvel da produo prim-
ria devem ser identificados e controlados adequadamente,
a fim de assegurar a consecuo dos objectivos do presente
regulamento. Todavia, em caso de fornecimento directo de
pequenas quantidades de produtos da produo primria
pelo operador da empresa do sector alimentar que os pro-
duz ao consumidor final ou a um estabelecimento local de
venda a retalho, adequado proteger a sade pblica atra-
vs da legislao nacional, em especial devido relao
estreita entre o produtor e o consumidor.
(11) A aplicao dos princpios da anlise dos perigos e do con-
trolo dos pontos crticos (HACCP) produo primria
no ainda exequvel de um modo geral. No entanto, os
cdigos de boas prticas devero incentivar a utilizao das
prticas higinicas adequadas nas exploraes agrcolas.
Sempre que necessrio, tais cdigos sero complementa-
dos por regras especficas de higiene para a produo pri-
mria. apropriado que os requisitos de higiene aplicveis
produo primria e s operaes associadas sejam diver-
sos dos requisitos aplicveis a outras operaes.
(12) A segurana dos gneros alimentcios resultado de vrios
factores: a legislao deve determinar os requisitos mni-
mos de higiene, devero ser instaurados controlos oficiais
para verificar a sua observncia por parte dos operadores
de empresas do sector alimentar e os operadores de empre-
sas do sector alimentar devero ainda criar e aplicar pro-
gramas de segurana dos gneros alimentcios e processos
baseados nos princpios HACCP.
(13) A implementao bem sucedida dos processos baseados
nos princpios HACCP requer a plena cooperao e o
empenhamento do pessoal das empresas do sector alimen-
tar. Para tanto, esse pessoal dever receber formao. O sis-
tema HACCP um instrumento que auxilia os operadores
de empresas do sector alimentar a alcanar padres mais
elevados de segurana dos gneros alimentcios. O sistema
HACCP no deve ser encarado como um mtodo de auto-
regulao e no substitui os controlos oficiais.
(14) Os requisitos para estabelecer processos baseados nos prin-
cpios HACCP no devero inicialmente aplicar-se pro-
duo primria, porm a viabilidade da sua extenso ser
um dos elementos da reviso que a Comunidade levar a
cabo na sequncia da implementao do presente regula-
mento. Todavia, convm que os Estados-Membros encora-
jem os operadores a nvel da produo primria a aplicar
esses princpios na medida do possvel.
(15) Os requisitos do sistema HACCP devero tomar em consi-
derao os princpios constantes do Codex Alimentarius.
Devero ter a flexibilidade suficiente para ser aplicveis em
todas as situaes, incluindo em pequenas empresas. Em
especial, necessrio reconhecer que, em certas empresas
do sector alimentar, no possvel identificar pontos cr-
ticos de controlo e que, em certos casos, as boas prticas
de higiene podem substituir a monitorizao dos pontos
crticos de controlo. Do mesmo modo, o requisito que
estabelece limites crticos no implica que necessrio
fixar um limite numrico em cada caso. Alm disso, o
requisito de conservar documentos tem de ser flexvel para
evitar uma sobrecarga desnecessria para as empresas
muito pequenas.
(16) A flexibilidade tambm apropriada para permitir a con-
tinuao da utilizao de mtodos tradicionais em qual-
quer das fases de produo e em relao aos requisitos
estruturais para os estabelecimentos. A flexibilidade par-
ticularmente importante para as regies sujeitas a condici-
onalismos geogrficos especiais, incluindo as regies ultra-
perifricas a que se refere o artigo 299.
o
do Tratado. No
entanto, a flexibilidade no deve comprometer os objecti-
vos de higiene dos gneros alimentcios. Alm do mais,
uma vez que todos os gneros alimentcios produzidos de
acordo com as regras de higiene estaro em livre circula-
o em toda a Comunidade, o processo que permite aos
Estados-Membros darem mostras de flexibilidade dever
ser plenamente transparente. O processo dever prever,
sempre que necessrio, para resolver qualquer diferendo, a
possibilidade de discusso a nvel do Comit Permanente
da Cadeia Alimentar e da Sade Animal, institudo pelo
Regulamento (CE) n.
o
178/2002.
(17) O estabelecimento de objectivos, tais como a reduo dos
organismos patognicos ou a definio de nveis de desem-
penho dever orientar a implementao de regras de higi-
ene. por conseguinte necessrio prever os processos
necessrios para esse efeito. Estes objectivos complemen-
taro a legislao alimentar existente, tal como o Regula-
mento (CEE) n.
o
315/93 do Conselho, de 8 de Feve-
reiro de 1993, que estabelece procedimentos comunitrios
para os contaminantes presentes nos gneros alimentci-
os (
1
), que prev o estabelecimento de tolerncias mximas
para contaminantes especficos, e o Regulamento (CE)
n.
o
178/2002, que probe a colocao no mercado de
gneros alimentcios no seguros e prev uma base uni-
forme para a aplicao do princpio de precauo.
(
1
) JO L 37 de 13.2.1993, p. 1. Regulamento alterado pelo Regulamento
(CE) n.
o
1882/2003.
L 226/4 PT Jornal Oficial da Unio Europeia 25.6.2004
(18) Para tomar em considerao o progresso cientfico e tc-
nico, deve assegurar-se uma cooperao estreita e eficaz
entre a Comisso e os Estados-Membros no mbito do
Comit Permanente da Cadeia Alimentar e da Sade Ani-
mal. O presente regulamento tem em conta as obrigaes
internacionais estabelecidas no Acordo Sanitrio e Fitossa-
nitrio da OMC e as normas internacionais de segurana
dos alimentos constantes do Codex Alimentarius.
(19) O registo dos estabelecimentos e a cooperao dos opera-
dores das empresas do sector alimentar so necessrios
para permitir que as autoridades competentes levem a cabo
com eficcia os controlos oficiais.
(20) A rastreabilidade dos gneros alimentcios e respectivos
ingredientes ao longo da cadeia alimentar constitui um ele-
mento essencial para garantir a segurana dos mesmos.
Constam do Regulamento (CE) n.
o
178/2002 regras em
matria de rastreabilidade dos gneros alimentcios e dos
seus ingredientes, bem como o procedimento para a adop-
o das regras de execuo a aplicar a esses princpios no
que se refere a sectores especficos.
(21) Os gneros alimentcios importados na Comunidade
devem respeitar as disposies gerais do Regulamento (CE)
n.
o
178/2002 ou disposies equivalentes s disposies
comunitrias. O presente regulamento define certos requi-
sitos de higiene especficos para os gneros alimentcios
importados na Comunidade.
(22) Os gneros alimentcios exportados da Comunidade para
pases terceiros devem respeitar as disposies gerais do
Regulamento (CE) n.
o
178/2002. O presente regulamento
define certos requisitos de higiene especficos para os gne-
ros alimentcios exportados da Comunidade.
(23) A legislao comunitria sobre higiene alimentar deve ser
sustentada por pareceres cientficos. Para tanto, a Autori-
dade Europeia para a Segurana dos Alimentos deve ser
consultada sempre que necessrio.
(24) Uma vez que o presente regulamento substitui a
Directiva 93/43/CEE, esta deve ser revogada.
(25) Os requisitos do presente regulamento s devero
aplicar-se quando todas as partes da nova legislao em
matria de higiene alimentar tiverem entrado em vigor.
tambm adequado prever um perodo de tempo de, pelo
menos, 18 meses entre a entrada em vigor e a aplicao
das novas regras, de forma a dar tempo as indstrias afec-
tadas para se adaptarem.
(26) As medidas necessrias execuo do presente regula-
mento sero aprovadas nos termos da
Deciso 1999/468/CE do Conselho, de 28 de Junho
de 1999, que estabelece os procedimentos necessrios para
o exerccio das competncias de execuo atribudas
Comisso (
1
),
ADOPTARAM O PRESENTE REGULAMENTO:
CAPTULO I
DISPOSIES GERAIS
Artigo 1.
o
mbito de aplicao
1. O presente regulamento estabelece as regras gerais destina-
das aos operadores das empresas do sector alimentar no que se
refere higiene dos gneros alimentcios, tendo em particular
considerao os seguintes princpios:
a) Os operadores do sector alimentar so os principais respon-
sveis pela segurana dos gneros alimentcios;
b) A necessidade de garantir a segurana dos gneros aliment-
cios ao longo da cadeia alimentar, com incio na produo
primria;
c) No caso dos gneros alimentcios que no possam ser arma-
zenados com segurana temperatura ambiente, a importn-
cia da manuteno da cadeia do frio, em especialmente para
os alimentos congelados;
d) A aplicao geral dos procedimentos baseados nos princpios
HACCP, associadas observncia de boas prticas de higiene,
deve reforar a responsabilidade dos operadores das empre-
sas do sector alimentar;
e) Os cdigos de boas prticas constituem um instrumento vali-
oso para auxiliar os operadores das empresas do sector ali-
mentar, a todos os nveis da cadeia alimentar, na observncia
das regras de higiene e dos princpios HACCP;
f) A necessidade de serem estabelecidos critrios microbiolgi-
cos e requisitos de controlo da temperatura baseados numa
avaliao cientfica do risco;
g) A necessidade de assegurar que os gneros alimentcios
importados respeitem, pelo menos, os mesmos padres em
termos de higiene que os gneros alimentcios produzidos na
Comunidade ou padres equivalentes.
O presente regulamento aplica-se em todas as fases da produo,
transformao e distribuio de alimentos, sem prejuzo de requi-
sitos mais especficos em matria de higiene dos gneros
alimentcios.
(
1
) JOL 184 de 17.7.1999, p. 23 (rectificao no JOL 269 de 19.10.1999,
p. 45).
25.6.2004 PT Jornal Oficial da Unio Europeia L 226/5
2. O presente regulamento no se aplica:
a) produo primria destinada a uso domstico privado;
b) preparao, manipulao e armazenagem domstica de ali-
mentos para consumo domstico privado;
c) Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quan-
tidades de produtos de produo primria ao consumidor
final ou ao comrcio a retalho local que fornece directamente
o consumidor final;
d) Aos centros de recolha e fbricas de curtumes abrangidos
pela definio de empresa do sector alimentar apenas por tra-
tarem materiais crus para a produo de gelatina ou
colagneo.
3. Ao abrigo da legislao nacional, os Estados-Membros esta-
belecem regras que regulamentem as actividades referidas na al-
nea c) do n.
o
2. Essas regras nacionais devem assegurar a realiza-
o dos objectivos do presente regulamento.
Artigo 2.
o
Definies
1. Para efeitos do presente regulamento, entende-se por:
a) Higiene dos gneros alimentcios, a seguir designada por
higiene, as medidas e condies necessrias para controlar
os riscos e assegurar que os gneros alimentcios sejam pr-
prios para consumo humano tendo emconta a sua utilizao;
b) Produtos primrios: produtos da produo primria, inclu-
indo os produtos da agricultura, da pecuria, da caa e da
pesca;
c) Estabelecimento, qualquer unidade de uma empresa do sec-
tor alimentar;
d) Autoridade competente, a autoridade central de um Estado-
-Membro competente para assegurar o respeito dos requisi-
tos do presente regulamento ou qualquer outra autoridade
em que essa autoridade central tenha delegado essa compe-
tncia; inclui, se for caso disso, a autoridade correspondente
de um pas terceiro;
e) Equivalente, em relao a diferentes sistemas, capaz de
alcanar os mesmos objectivos;
f) Contaminao, a presena ou introduo de um risco;
g) gua potvel, gua que cumpre os requisitos estabelecidos
na Directiva 98/83/CE do Conselho, de 3 de Novembro
de 1998, para a gua destinada ao consumo humano (
1
);
h) gua do mar limpa, gua do mar ou salobre, natural, arti-
ficial ou depurada, que no contenha microrganismos, subs-
tncias nocivas nem plncton marinho txico em quantida-
des susceptveis de terem uma incidncia directa ou indirecta
sobre a qualidade sanitria dos gneros alimentcios;
i) gua limpa, gua do mar limpa e gua doce limpa, de qua-
lidade semelhante;
j) Acondicionamento, colocao de um produto num inv-
lucro inicial ou recipiente inicial em contacto directo com o
produto em questo, bem como o prprio invlucro ou reci-
piente inicial;
k) Embalagem, colocao de um ou mais gneros alimentcios
acondicionados num segundo recipiente, bem como o pr-
prio recipiente;
l) Recipiente hermeticamente fechado, um recipiente conce-
bido para impedir a entrada de substncias ou organismos
perigosos;
m) Transformao, aco que assegura uma modificao subs-
tancial do produto inicial por aquecimento, fumagem, cura,
maturao, secagem, marinagem, extraco, extruso ou uma
combinao destes processos;
n) Produtos no transformados, gneros alimentcios que no
tenham sofrido transformao, incluindo produtos que
tenham sido divididos, separados, seccionados, desossados,
picados, esfolados, modos, cortados, limpos, aparados, des-
cascados, triturados, refrigerados, congelados ou
ultracongelados;
o) Produtos transformados, gneros alimentcios resultantes
da transformao de produtos no transformados. Estes pro-
dutos podem conter ingredientes que sejam necessrios ao
seu fabrico, por forma a dar-lhes caractersticas especficas.
2. So aplicveis igualmente as definies estabelecidas no
Regulamento (CE) n.
o
178/2002.
3. Nos anexos, as expresses sempre que necessrio, sem-
pre que adequadoapropriado e suficiente significam, respec-
tivamente, sempre que necessrio, sempre que adequado, apro-
priado ou suficiente para alcanar os objectivos do presente
regulamento.
CAPTULO II
OBRIGAES DOS OPERADORES DAS EMPRESAS DO
SECTOR ALIMENTAR
Artigo 3.
o
Obrigao geral
Os operadores das empresas do sector alimentar asseguram que
todas as fases da produo, transformao e distribuio de gne-
ros alimentcios sob o seu controlo satisfaam os requisitos per-
tinentes em matria de higiene estabelecidos no presente
regulamento.
(
1
) JO L 330 de 5.12.1998, p. 32. Regulamento alterado pelo Regula-
mento (CE) n.
o
1882/2003.
L 226/6 PT Jornal Oficial da Unio Europeia 25.6.2004
Artigo 4.
o
Requisitos gerais e especficos de higiene
1. Os operadores das empresas do sector alimentar que se
dediquem produo primria e a determinadas actividades cone-
xas enumeradas no anexo I cumprem as disposies gerais de
higiene previstas na parte A do anexo I e em quaisquer outras dis-
posies especficas previstas no Regulamento (CE) n.
o
853/2004.
2. Os operadores das empresas do sector alimentar que se
dediquem a qualquer fase da produo, transformao e distribui-
o de gneros alimentcios a seguir s fases a que se aplica o
n.
o
1, cumprem os requisitos gerais de higiene previstos no
anexo II e em quaisquer outras disposies especficas previstas
no Regulamento (CE) n.
o
853/2004.
3. Os operadores das empresas do sector alimentar, tomaro,
se for caso disso, as seguintes medidas especficas de higiene:
a) Respeito dos critrios microbiolgicos aplicveis aos gne-
ros alimentcios;
b) Os processos necessrios para respeitar os alvos estabeleci-
dos para cumprir os objectivos do presente regulamento;
c) Respeito dos critrios de temperatura aplicveis aos gneros
alimentcios;
d) Manuteno da cadeia de frio;
e) Recolha de amostras e anlises.
4. Os critrios, requisitos e alvos a que se refere o n.
o
3 so
adoptados nos termos do n.
o
2 do artigo 14.
o
Os mtodos de amostragem e anlise que lhes esto associados
so estabelecidos nos mesmos termos.
5. Quando o presente regulamento, o Regulamento (CE)
n.
o
853/2004, e as suas medidas de execuo no especificarem
os mtodos de amostragem ou de anlise, os operadores das
empresas do sector alimentar podem utilizar mtodos adequados
estabelecidos noutras regulamentaes comunitrias ou nacionais
ou, falta destes, mtodos que atinjam resultados equivalentes aos
obtidos com o mtodo de referncia, caso sejam cientificamente
validados em conformidade com regras ou protocolos internaci-
onalmente reconhecidos.
6. Os operadores das empresas do sector alimentar podem uti-
lizar os cdigos previstos nos artigos 7.
o
, 8.
o
e 9.
o
para os auxiliar
no cumprimento das suas obrigaes a ttulo do presente
regulamento.
Artigo 5.
o
Anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos
1. Os operadores das empresas do sector alimentar criam, apli-
cam e mantm um processo ou processos permanentes baseados
nos princpios HACCP.
2. Os princpios HACCP referidos no n.
o
1 so os seguintes:
a) Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados,
eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis;
b) Identificao dos pontos crticos de controlo na fase ou fases
em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um
risco ou para o reduzir para nveis aceitveis;
c) Estabelecimento de limites crticos em pontos crticos de con-
trolo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade com
vista preveno, eliminao ou reduo dos riscos
identificados;
d) Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigiln-
cia em pontos crticos de controlo;
e) Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia
indicar que um ponto crtico de controlo no se encontra sob
controlo;
f) Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para
verificar que as medidas referidas nas alneas a) a e) funcio-
nam eficazmente;
e
g) Elaborao de documentos e registos adequados natureza e
dimenso das empresas, a fim de demonstrar a aplicao efi-
caz das medidas referidas nas alneas a) a f).
Sempre que seja efectuada qualquer alterao nos produtos, no
processo, ou em qualquer fase da produo, os operadores das
empresas do sector alimentar procedem a uma reviso do pro-
cesso e introduzem as alteraes necessrias.
3. O n.
o
1 apenas se aplica aos operadores das empresas do
sector alimentar que efectuem qualquer fase de produo, trans-
formao e distribuio dos gneros alimentcios a seguir pro-
duo primria e s operaes conexas enumeradas no anexo I.
4. Os operadores das empresas do sector alimentar:
a) Fornecem autoridade competente as provas da sua obser-
vncia do requisito estabelecido no n.
o
1, sob a forma exi-
gida pela autoridade competente, tendo em conta a natureza
e a dimenso da empresa do sector alimentar;
25.6.2004 PT Jornal Oficial da Unio Europeia L 226/7
b) Asseguram que todos os documentos que descrevem os pro-
cessos desenvolvidos emconformidade como presente artigo
se encontram sempre actualizados;
c) Conservam quaisquer outros documentos e registos durante
um perodo adequado.
5. Podem ser aprovadas nos termos do n.
o
2 do artigo 14.
o
regras de execuo do presente artigo. Tais regras podem facilitar
a execuo do presente artigo por certos operadores de empresas
do sector alimentar, em especial estabelecendo a utilizao de
processos estabelecidos nos cdigos para a aplicao dos princ-
pios HACCP para dar cumprimento ao n.
o
1. Essas regras podem
igualmente especificar o perodo durante o qual os operadores das
empresas do sector alimentar devem conservar os documentos e
registos em conformidade com a alnea c) do n.
o
4.
Artigo 6.
o
Controlos oficiais, registo e aprovao dos
estabelecimentos
1. Os operadores das empresas do sector alimentar cooperam
com as autoridades competentes em conformidade com a demais
legislao comunitria aplicvel ou, caso esta no exista, com a
legislao nacional.
2. Em particular, os operadores das empresas do sector ali-
mentar notificam a autoridade competente, sob a forma por esta
requerida, de todos os estabelecimentos sob o seu controlo que se
dedicam a qualquer das fases de produo, transformao e dis-
tribuio de gneros alimentcios, tendo em vista o registo de cada
estabelecimento.
Os operadores das empresas do sector alimentar asseguram igual-
mente que a autoridade competente disponha em permanncia de
informaes actualizadas sobre os estabelecimentos, incluindo
mediante a notificao de qualquer alterao significativa das acti-
vidades e do eventual encerramento de um estabelecimento
existente.
3. Todavia, os operadores das empresas do sector alimentar
asseguram que os estabelecimentos so aprovados pela autoridade
competente, na sequncia de pelo menos uma visita in loco, sem-
pre que a aprovao seja exigida:
a) Pela legislao nacional dos Estados-Membros em que o esta-
belecimento est situado;
b) Pelo Regulamento (CE) n.
o
853/2004;
ou
c) Por uma deciso aprovada nos termos do n.
o
2 do artigo 14.
o
Os Estados-Membros que, nos termos da sua legislao nacional,
obrigarem aprovao de determinados estabelecimentos situa-
dos no seu territrio, como previsto na alnea a), informam a
Comisso e os restantes Estados-Membros das regras nacionais
relevantes.
CAPTULO III
CDIGOS DE BOAS PRTICAS
Artigo 7.
o
Elaborao, divulgao e utilizao dos cdigos
Os Estados-Membros incentivam a elaborao de cdigos nacio-
nais de boas prticas para a higiene e aplicao dos princpios
HACCP em conformidade com o artigo 8.
o
Os cdigos comuni-
trios sero elaborados em conformidade com o artigo 9.
o
A divulgao e utilizao dos cdigos nacionais e comunitrios
so incentivadas. Todavia, estes cdigos podem ser utilizados
voluntariamente pelos operadores das empresas do sector
alimentar.
Artigo 8.
o
Cdigos nacionais
1. Sempre que forem preparados cdigos nacionais de boas
prticas, estes so elaborados e divulgados por empresas dos sec-
tores alimentares:
a) Consultando representantes de partes cujos interesses pos-
sam ser substancialmente afectados, tais como as autorida-
des competentes e as associaes de consumidores;
b) Tendo em conta os cdigos de prticas pertinentes do Codex
Alimentarius;
c) Sempre que digam respeito produo primria e s opera-
es conexas enumeradas no anexo I, tomando em conside-
rao as recomendaes estabelecidas na parte B do anexo I.
2. Os cdigos nacionais podem ser elaborados sob a gide de
um dos organismos nacionais de normalizao referidos no
anexo II da Directiva 98/34/CE (
1
).
3. Os Estados-Membros avaliam os cdigos nacionais para se
assegurarem de que:
a) Foram elaborados em conformidade com o n.
o
1;
b) O seu teor permite que sejam aplicados na prtica pelos sec-
tores a que se destinam;
e
(
1
) Directiva 98/34/CE do Parlamento Europeu e do Conselho,
de 22 de Junho de 1998, relativa a um procedimento de informao
no domnio das normas e regulamentaes tcnicas e das regras rela-
tivas aos servios da sociedade da informao (JO L 204 de 21.7.1998,
p. 37). Directiva com a ltima redaco que lhe foi dada pelo Acto de
Adeso de 2003.
L 226/8 PT Jornal Oficial da Unio Europeia 25.6.2004
c) So adequados enquanto cdigos para o cumprimento dos
artigos 3.
o
, 4.
o
e 5.
o
nos sectores e para os gneros aliment-
cios abrangidos.
4. Os Estados-Membros enviam Comisso os cdigos naci-
onais que estejam em conformidade com os requisitos estabele-
cidos no n.
o
3. A Comisso cria e mantm um sistema de registo
desses cdigos, que pe disposio dos Estados-Membros.
5. Os cdigos de boas prticas elaborados em conformidade
com as disposies da Directiva 93/43/CEE continuam a ser apli-
cveis aps a entrada em vigor do presente regulamento, desde
que sejam compatveis com os seus objectivos.
Artigo 9.
o
Cdigos comunitrios
1. Antes de serem elaborados cdigos comunitrios de boas
prticas em matria de higiene ou de aplicao dos princpios
HACCP, a Comisso consultar o comit a que se refere o
artigo 14.
o
Essa consulta ter por objectivo determinar o interesse
desses cdigos e os respectivos mbito e teor.
2. Sempre que forem preparados cdigos comunitrios, a
Comisso assegura que estes sejam elaborados e divulgados:
a) Por, ou em consulta com, representantes adequados das
empresas dos sectores alimentares europeus, incluindo PME,
e de outras partes interessadas, tais como associaes de
consumidores;
b) Em colaborao com partes cujos interesses possam ser subs-
tancialmente afectados, incluindo as autoridades
competentes;
c) Tendo em conta os cdigos de prticas pertinentes do Codex
Alimentarius;
d) Sempre que digam respeito produo primria e s opera-
es conexas enumeradas no anexo I, tomando em conside-
rao as recomendaes estabelecidas na parte B do anexo I.
3. O comit a que se refere o artigo 14.
o
avalia os projectos de
cdigos comunitrios para se assegurar de que:
a) Foram elaborados em conformidade com o n.
o
2;
b) O seu teor permite que sejam aplicados na prtica, em toda a
Comunidade, pelos sectores a que se destinam;
e
c) So adequados enquanto cdigos para o cumprimento dos
artigos 3.
o
, 4.
o
e 5.
o
nos sectores e para os gneros aliment-
cios abrangidos.
4. A Comisso convidar o comit a que se refere o artigo 14.
o
a rever periodicamente quaisquer cdigos comunitrios prepara-
dos em conformidade com o presente artigo, em cooperao com
os organismos mencionados no n.
o
2.
O objectivo desta reviso assegurar que os cdigos continuam a
ser aplicados na prtica e a tomar em considerao os desenvol-
vimentos cientficos e tecnolgicos.
5. Os ttulos e as referncias dos cdigos comunitrios prepa-
rados de acordo com o presente artigo sero publicados na srie
C do Jornal Oficial da Unio Europeia.
CAPTULO IV
IMPORTAES E EXPORTAES
Artigo 10.
o
Importaes
No que se refere higiene dos gneros alimentcios importados,
os requisitos pertinentes da legislao alimentar referidos no
artigo 11.
o
do Regulamento (CE) n.
o
178/2002 incluem os requi-
sitos estabelecidos nos artigos 3.
o
a 6.
o
do presente regulamento.
Artigo 11.
o
Exportaes
No que se refere higiene dos gneros alimentcios destinados
exportao ou reexportao, os requisitos pertinentes da legis-
lao alimentar referidos no artigo 12.
o
do Regulamento (CE)
n.
o
178/2002 incluem os requisitos estabelecidos nos artigos 3.
o
a 6.
o
do presente regulamento.
CAPTULO V
DISPOSIES FINAIS
Artigo 12.
o
Medidas de execuo e disposies transitrias
Podem ser estabelecidas medidas de execuo e disposies tran-
sitrias nos termos do n.
o
2 do artigo 14.
o
Artigo 13.
o
Alterao e adaptao dos anexos I e II
1. As disposies dos anexos I e II podem ser adaptadas ou
actualizadas nos termos do n.
o
2 do artigo 14.
o
, tomando em
considerao:
a) A necessidade de rever as recomendaes do n.
o
2 da parte B
do anexo I;
25.6.2004 PT Jornal Oficial da Unio Europeia L 226/9
b) A experincia adquirida com a implementao de sistemas
baseados no sistema HACCP nos termos do artigo 5.
o
;
c) O desenvolvimento tecnolgico e as suas consequncias pr-
ticas, bem como as expectativas dos consumidores relativa-
mente composio dos alimentos;
d) Pareceres cientficos, nomeadamente novas avaliaes de
risco;
e
e) Os critrios microbiolgicos e de temperatura relativos aos
gneros alimentcios.
2. Podem ser concedidas derrogaes do disposto nos anexos I
e II, especialmente para facilitar a aplicao do artigo 5.
o
s peque-
nas empresas, nos termos do n.
o
2 do artigo 14.
o
, tendo em conta
os factores de risco relevantes, desde que essas derrogaes no
afectem a concretizao dos objectivos do presente regulamento.
3. Desde que no comprometam a concretizao dos objecti-
vos do presente regulamento, os Estados-Membros podem adop-
tar medidas nacionais para adaptar os requisitos previstos no
anexo II, nos termos dos n.
os
4 a 7 do presente artigo.
4. a) As medidas nacionais a que se refere o n.
o
3 devem ter
por objectivo:
i) Permitir a continuao da utilizao dos mtodos
tradicionais em qualquer das fases da produo,
transformao ou distribuio dos gneros
alimentcios;
ou
ii) Satisfazer as necessidades das empresas do sector
alimentar situadas em regies sujeitas a condicio-
nalismos geogrficos especiais.
b) Noutras circunstncias, estas medidas nacionais apenas
se aplicam construo, concepo e equipamento dos
estabelecimentos.
5. Qualquer Estado-Membro que pretenda adoptar medidas
nacionais para adaptar os requisitos estabelecidos no anexo II, tal
como referido no n.
o
4, notifica do facto a Comisso e os restan-
tes Estados-Membros. Da notificao consta:
a) A descrio pormenorizada dos requisitos que o Estado-
-Membro considere que devem ser adaptados e a natureza da
adaptao pretendida;
b) A descrio dos gneros alimentcios e dos estabelecimentos
em causa;
c) A explicao das razes da adaptao, incluindo, se relevante,
um resumo da anlise dos perigos efectuada e quaisquer
medidas a tomar para garantir que a adaptao no compro-
meta os objectivos do presente regulamento;
d) Qualquer outra informao pertinente.
6. Os outros Estados-Membros dispem do prazo de trs
meses a contar da recepo da notificao referida no n.
o
5 para
enviar os seus comentrios por escrito Comisso. No caso das
adaptaes referidas na alnea b) do n.
o
4, o prazo aumentado
para quatro meses a pedido de qualquer Estado-Membro. A
Comisso pode consultar os Estados-Membros no mbito do
comit a que se refere o n.
o
1 do artigo 14.
o
, devendo efectuar essa
consulta ao receber comentrios por escrito de um ou mais
Estados-Membros. A Comisso pode decidir, nos termos do n.
o
2
do artigo 14.
o
, se as medidas previstas podem ser postas em pr-
tica, se necessrio, aps as devidas alteraes. Se for adequado, a
Comisso pode propor medidas de aplicao geral em conformi-
dade com os n.
os
1 ou 2 do presente artigo.
7. Um Estado-Membro s pode adoptar medidas nacionais
para adaptar os requisitos do anexo II:
a) Para dar cumprimento a uma deciso aprovada nos termos
do n.
o
6;
b) Se, um ms aps o termo do prazo referido no n.
o
6, a
Comisso no tiver informado os Estados-Membros de que
recebeu quaisquer comentrios por escrito ou de que tenci-
ona propor a aprovao de uma deciso, nos termos do n.
o
6.
Artigo 14.
o
Comit
1. A Comisso assistida pelo Comit Permanente da Cadeia
Alimentar e da Sade Animal.
2. Sempre que se faa referncia ao presente nmero, so apli-
cveis os artigos 5.
o
e 7.
o
da Deciso 1999/468/CE, tendo-se em
conta o seu artigo 8.
o
O prazo previsto no n.
o
6 do artigo 5.
o
da Deciso 1999/468/CE
de trs meses.
3. O comit aprovar o seu regulamento interno.
Artigo 15.
o
Consulta da Autoridade Europeia da Segurana dos
Alimentos
A Comisso consulta a Autoridade Europeia para a Segurana dos
Alimentos sobre qualquer questo do mbito do presente regula-
mento que possa ter um impacto significativo na sade pblica,
especialmente antes de propor critrios, requisitos ou alvos em
conformidade com o n.
o
4 do artigo 4.
o
L 226/10 PT Jornal Oficial da Unio Europeia 25.6.2004
Artigo 16.
o
Relatrio ao Parlamento Europeu e ao Conselho
1. A Comisso apresentar um relatrio ao Parlamento
Europeu e ao Conselho, at 20 de Maio de 2009.
2. O relatrio analisar, em especial, a experincia adquirida
com a aplicao do presente regulamento e ponderar se dese-
jvel e vivel prever o alargamento dos requisitos do artigo 5.
o
aos
operadores das empresas do sector alimentar que se dedicam
produo primria e s operaes conexas enumeradas no
anexo I.
3. Se adequado, a Comisso pode fazer acompanhar o relat-
rio de propostas pertinentes.
Artigo 17.
o
Revogao
1. A Directiva 93/43/CEE revogada com efeitos data de
aplicao do presente regulamento.
2. As remisses feitas para a directiva revogada entendem-se
feitas para o presente regulamento.
3. Todavia, as decises aprovadas nos termos do n.
o
3 do
artigo 3.
o
e do artigo 10.
o
da Directiva 93/43/CEE continuaro em
vigor at serem substitudas por decises aprovadas em confor-
midade com o presente regulamento ou com o Regulamento (CE)
n.
o
178/2002. Na pendncia da fixao dos critrios ou requisi-
tos a que se referem as alneas a) a e) do n.
o
3 do artigo 4.
o
do pre-
sente regulamento, os Estados-Membros podem manter quaisquer
regras nacionais para a fixao de tais critrios ou requisitos que
tenham aprovado em conformidade com a Directiva 93/43/CEE.
4. At aplicao da nova legislao comunitria que estabe-
lece regras para os controlos oficiais de gneros alimentcios, os
Estados-Membros tomam as medidas adequadas para assegurar o
cumprimento das obrigaes estabelecidas no presente regula-
mento ou por fora do mesmo.
Artigo 18.
o
Entrada em vigor
O presente regulamento entra em vigor no vigsimo dia seguinte
ao da sua publicao no Jornal Oficial da Unio Europeia.
aplicvel 18 meses aps a data de entrada em vigor dos seguin-
tes actos:
a) Regulamento (CE) n.
o
853/2004;
b) Regulamento (CE) n.
o
854/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece as regras
especficas de execuo dos controlos oficiais de produtos de
origem animal destinados ao consumo humano (
1
);
e
c) Directiva 2004/41/CE do Parlamento Europeu e do Conse-
lho, de 21 de Abril de 2004, que revoga certas directivas rela-
tivas higiene dos gneros alimentcios e s regras sanitrias
aplicveis produo e comercializao de determinados
produtos de origem animal destinados ao consumo
humano (
2
).
No entanto, o presente regulamento no aplicvel antes
de 1 de Janeiro de 2006.
O presente regulamento obrigatrio em todos os seus elementos e directamente aplicvel em
todos os Estados-Membros.
Feito em Estrasburgo, em 29 de Abril de 2004.
Pelo Parlamento Europeu
O Presidente
P. COX
Pelo Conselho
O Presidente
M. McDOWELL
(
1
) Ver pgina 83 do presente Jornal Oficial.
(
2
) JO L 157 de 30.4.2004, p. 33.
25.6.2004 PT Jornal Oficial da Unio Europeia L 226/11
ANEXO I
PRODUO PRIMRIA
PARTE A: DISPOSIES GERAIS DE HIGIENE APLICVEIS PRODUO PRIMRIA E OPERAES CONEXAS
I. mbito
1. O disposto na presente parte aplica-se produo primria e s seguintes operaes conexas:
a) Transporte, armazenagem e manuseamento de produtos de produo primria produzidos no local de pro-
duo, desde que tal no altere substancialmente a sua natureza;
b) Transporte de animais vivos, sempre que tal seja necessrio para alcanar os objectivos do presente
regulamento;
e
c) No caso dos produtos de origem vegetal, dos produtos da pesca e da caa selvagem, operaes de transporte
para entrega de produtos da produo primria cuja natureza no foi substancialmente alterada, desde o local
de produo at ao estabelecimento.
II. Disposies relativas higiene
2. Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar, tanto quanto possvel, que os produtos da pro-
duo primria sejam protegidos de contaminaes, atendendo a qualquer transformao que esses produtos
sofram posteriormente.
3. No obstante a obrigao geral prevista no ponto anterior, os operadores das empresas do sector alimentar devem
respeitar as disposies legislativas, comunitrias e nacionais, aplicveis ao controlo dos riscos na produo pri-
mria e operaes conexas, incluindo:
a) Medidas para controlar a contaminao pelo ar, pelos solos, pela gua, pelos alimentos para animais, pelos
fertilizantes, pelos medicamentos veterinrios, pelos produtos fitossanitrios e biocidas, pela armazenagem,
manuseamento e eliminao de resduos;
e
b) Medidas ligadas sade e ao bem-estar dos animais e fitossanidade que tenham implicaes para a sade
humana, incluindo programas de vigilncia e controlo das zoonoses e agentes zoonticos.
4. Os operadores das empresas do sector alimentar que criem, explorem ou cacem animais, ou produzam produtos
da produo primria de origem animal, devem tomar as medidas adequadas a fim de:
a) Manter limpas todas as instalaes utilizadas na produo primria e operaes conexas, incluindo instala-
es utilizadas na armazenagem e no manuseamento de alimentos para animais e, se necessrio, depois de
limpas, desinfect-las devidamente;
b) Manter limpos e, se necessrio, depois de limpos, desinfectar devidamente os equipamentos, contentores, gra-
des, veculos e navios;
c) Assegurar, tanto quanto possvel, a higiene dos animais que vo ser abatidos e, se necessrio, dos animais de
rendimento;
d) Utilizar gua potvel, ou gua limpa, sempre que necessrio para prevenir qualquer contaminao;
e) Assegurar que o pessoal que vai manusear os gneros alimentcios est de boa sade e recebe formao em
matria de riscos sanitrios;
f) Prevenir, tanto quanto possvel, a contaminao causada por animais e parasitas;
L 226/12 PT Jornal Oficial da Unio Europeia 25.6.2004
g) Manusear os resduos e as substncias perigosas de modo a prevenir qualquer contaminao;
h) Evitar a introduo e a propagao de doenas contagiosas transmissveis ao homem atravs dos alimentos,
incluindo pela tomada de medidas de precauo aquando da introduo de novos animais e dando a conhe-
cer qualquer surto suspeito dessas doenas s autoridades competentes;
i) Ter em conta os resultados de quaisquer anlises pertinentes efectuadas em amostras colhidas dos animais
ou outras amostras que se possam revestir de importncia para a sade humana;
e
j) Utilizar correctamente aditivos nos alimentos para animais e medicamentos veterinrios, tal como exigido
pela legislao pertinente.
5. Os operadores das empresas do sector alimentar que produzam ou colham produtos vegetais devem tomar as
medidas adequadas para:
a) Manter limpos e, se necessrio, depois de limpos, desinfectar devidamente as instalaes, equipamentos, con-
tentores, grades, veculos e embarcaes;
b) Assegurar, se necessrio, a higiene da produo, do transporte e das condies de armazenagem dos produ-
tos vegetais, e biolimpeza desses produtos;
c) Utilizar gua potvel, ou gua limpa, sempre que necessrio para prevenir qualquer contaminao;
d) Assegurar que o pessoal que vai manusear os gneros alimentcios est de boa sade e recebe formao em
matria de riscos sanitrios;
e) Prevenir, tanto quanto possvel, a contaminao causada por animais e parasitas;
f) Manusear os resduos e as substncias perigosas de modo a prevenir qualquer contaminao;
g) Ter em conta os resultados de quaisquer anlises pertinentes efectuadas em amostras colhidas das plantas ou
outras amostras que se possam revestir de importncia para a sade humana;
e
h) Utilizar correctamente os produtos fitossanitrios e biocidas, tal como exigido pela legislao pertinente.
6. Os operadores das empresas do sector alimentar devem tomar medidas de reparao adequadas quando sejam
informados dos problemas identificados durante os controlos oficiais.
III. Manuteno de registos
7. Os operadores das empresas do sector alimentar devem manter e conservar registos das medidas tomadas para
controlar os riscos de forma adequada e durante um perodo apropriado, compatvel com a natureza e dimenso
da empresa do sector alimentar. Os operadores das empresas do sector alimentar devem disponibilizar quaisquer
informaes relevantes contidas nesses registos autoridade competente e aos operadores das empresas do sector
alimentar receptoras, a seu pedido.
8. Os operadores das empresas do sector alimentar que criem animais ou produzam produtos da produo primria
de origem animal devem, em especial, manter registos sobre:
a) A natureza e origem dos alimentos com que os animais so alimentados;
b) Os medicamentos veterinrios ou outros tratamentos administrados aos animais, data(s) de administrao e
intervalo(s) de segurana;
c) A ocorrncia de doenas que possam afectar a segurana dos produtos de origem animal;
25.6.2004 PT Jornal Oficial da Unio Europeia L 226/13
d) Os resultados de quaisquer anlises de amostras colhidas dos animais ou de outras amostras para efeitos de
diagnstico que se possam revestir de importncia para a sade humana;
e
e) Quaisquer relatrios sobre os controlos efectuados nos animais ou nos produtos de origem animal.
9. Os operadores do sector alimentar que produzam ou colham produtos vegetais devem, em especial, manter regis-
tos sobre:
a) Qualquer utilizao de produtos fitossanitrios e biocidas;
b) Qualquer ocorrncia de parasitas ou doenas que possam afectar a segurana dos produtos de origem vegetal;
e
c) Os resultados de quaisquer anlises pertinentes efectuadas em amostras colhidas das plantas ou outras amos-
tras que se possam revestir de importncia para a sade humana.
10. Os operadores das empresas do sector alimentar podem ser auxiliados por outras pessoas, tais como veterinrios,
agrnomos e tcnicos agrcolas.
PARTE B: RECOMENDAES PARA OS CDIGOS DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE
1. Os cdigos nacionais e comunitrios a que se referem os artigos 7.
o
a 9.
o
do presente regulamento devero conter
orientaes sobre as boas prticas de higiene para o controlo dos riscos na produo primria e operaes conexas.
2. Os cdigos de boas prticas de higiene devero conter informaes adequadas sobre os riscos que possam resultar da
produo primria e operaes conexas e sobre as aces para controlar os referidos riscos, incluindo as medidas rele-
vantes estabelecidas na legislao nacional e comunitria ou nos programas nacionais e comunitrios. Entre esses
riscos e medidas podem incluir-se:
a) O controlo da contaminao por produtos tais como micotoxinas, metais pesados e materiais radioactivos;
b) A utilizao da gua, de resduos orgnicos e de fertilizantes;
c) O uso correcto e adequado de produtos fitossanitrios e biocidas e a sua rastreabilidade;
d) O uso correcto e adequado de medicamentos veterinrios e de aditivos de alimentos para animais e a sua
rastreabilidade;
e) A preparao, armazenagem e rastreabilidade dos alimentos para animais;
f) A eliminao adequada de animais mortos, resduos e camas;
g) As medidas de proteco para evitar a introduo de doenas contagiosas transmissveis ao homem atravs dos
alimentos, assim como qualquer obrigao de notificar as autoridades competentes;
h) Os processos, prticas e mtodos para assegurar que os gneros alimentcios so produzidos, manuseados, emba-
lados, armazenados e transportados em condies de higiene adequadas, incluindo uma limpeza eficaz e o con-
trolo de parasitas;
i) Medidas relativas higiene dos animais para abate e de rendimento;
e
j) Medidas relativas manuteno de registos.
L 226/14 PT Jornal Oficial da Unio Europeia 25.6.2004
ANEXO II
REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE APLICVEIS A TODOS OS OPERADORES
DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR
(EXCEPTO QUANDO SE APLICA O ANEXO I)
INTRODUO
Os captulos V a XII aplicam-se a todas as fases da produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios e os res-
tantes captulos aplicam-se do seguinte modo:
o captulo I aplica-se a todas as instalaes do sector alimentar, excepto as abrangidas pelo captulo III,
o captulo II aplica-se a todos os locais onde se procede preparao, tratamento ou transformao dos alimentos,
excepto as salas de refeies e as instalaes a que se aplica o captulo III,
o captulo III aplica-se s instalaes enumeradas no cabealho do captulo,
o captulo IV aplica-se a todos os meios de transporte.
CAPTULO I
Requisitos gerais aplicveis s instalaes do sector alimentar (com excepo das especificadas no captulo III)
1. As instalaes do sector alimentar devem ser mantidas limpas e em boas condies.
2. Pela sua disposio relativa, concepo, construo, localizao e dimenses, as instalaes do sector alimentar devem:
a) Permitir a manuteno e a limpeza e/ou desinfeco adequadas, evitar ou minimizar a contaminao por via
atmosfrica e facultar um espao de trabalho adequado para permitir a execuo higinica de todas as operaes;
b) Permitir evitar a acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a queda de partculas nos gneros ali-
mentcios e a formao de condensao e de bolores indesejveis nas superfcies;
c) Possibilitar a aplicao de boas prticas de higiene e evitar nomeadamente a contaminao e, em especial, o con-
trolo dos parasitas;
d) Sempre que necessrio, proporcionar condies adequadas de manuseamento e armazenagem a temperatura con-
trolada, com uma capacidade suficiente para manter os gneros alimentcios a temperaturas adequadas e ser con-
cebidas de forma a permitir que essas temperaturas sejam controladas e, se necessrio, registadas.
3. Devem existir instalaes sanitrias em nmero suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto
eficaz. As instalaes sanitrias no devem dar directamente para os locais onde se manuseiam os alimentos.
4. Deve existir um nmero adequado de lavatrios devidamente localizados e indicados para a lavagem das mos. Os lava-
trios para a lavagem das mos devem estar equipados com gua corrente quente e fria, materiais de limpeza das mos
e dispositivos de secagem higinica. Sempre que necessrio, as instalaes de lavagem dos alimentos devem ser sepa-
radas das que se destinam lavagem das mos.
5. Deve ser prevista uma ventilao natural ou mecnica adequada e suficiente. Deve ser evitado o fluxo mecnico de ar
de zonas contaminadas para zonas limpas. Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a proporcionar
um acesso fcil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituio.
6. As instalaes sanitrias devem ter ventilao adequada, natural ou mecnica.
25.6.2004 PT Jornal Oficial da Unio Europeia L 226/15
7. As instalaes do sector alimentar devem dispor de luz natural e/ou artificial adequada.
8. Os sistemas de esgoto devem ser adequados ao fim a que se destinam. Devem ser projectados e construdos de forma
a evitar o risco de contaminao. Se os canais de evacuao forem total ou parcialmente abertos, devem ser concebidos
de forma a assegurar que no haja fluxos de resduos de zonas contaminadas para zonas limpas, em especial para zonas
onde sejam manuseados alimentos susceptveis de apresentarem um elevado risco para o consumidor final.
9. Sempre que necessrio, o pessoal dever dispor de vestirios adequados.
10. Os produtos de limpeza e os desinfectantes no devem ser armazenados em reas onde so manuseados gneros
alimentcios.
CAPTULO II
Requisitos especficos aplicveis aos locais em que os gneros alimentcios so preparados, tratados ou
transformados (excepto as salas de refeies e as instalaes especificadas no captulo III)
1. A disposio relativa e a concepo dos locais em que os gneros alimentcios so preparados, tratados ou transfor-
mados (excepto as salas de refeies e as instalaes especificadas no captulo III, mas incluindo os locais que fazem
parte de meios de transporte) devem permitir a aplicao de boas prticas de higiene, incluindo a proteco contra a
contaminao entre e durante as operaes, devendo nomeadamente ser cumpridos seguintes requisitos:
a) As superfcies do solo devem ser mantidas em boas condies e poder ser facilmente limpas e, sempre que neces-
srio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no
txicos, a no ser que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente
que os outros materiais utilizados so adequados. Se for caso disso, a superfcie dos solos deve permitir um esco-
amento adequado;
b) As superfcies das paredes devem ser mantidas em boas condies e poder ser facilmente limpas e, sempre que
necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e
no txicos, devendo as superfcies ser lisas at uma altura adequada s operaes, a no ser que os operadores
das empresas do sector alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so
adequados;
c) Os tectos (ou caso no haja tectos, a superfcie interna do telhado) e equipamentos neles montados devem ser
construdos e preparados por forma a evitar a acumulao de sujidade e reduzir a condensao, o desenvolvi-
mento de bolores indesejveis e o desprendimento de partculas;
d) As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade. As que puderem
abrir para o exterior devem estar equipadas, sempre que necessrio, com redes de proteco contra insectos, facil-
mente removveis para limpeza. Se da sua abertura puder resultar qualquer contaminao, as janelas devem ficar
fechadas com ferrolho durante a produo;
e) As portas devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser
utilizadas superfcies lisas e no absorventes, a menos que os operadores das empresas do sector alimentar pos-
sam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados;
e
f) As superfcies (incluindo as dos equipamentos) das zonas em que os gneros alimentcios so manuseados, nome-
adamente as que entram em contacto com os gneros alimentcios, devem ser mantidas em boas condies e
devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados
materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos, a no ser que os operadores das empresas do sector
alimentar possam provar autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados.
2. Sempre que necessrio, devem existir instalaes adequadas para a limpeza, desinfeco e armazenagem dos utenslios
e equipamento de trabalho. Essas instalaes devem ser constitudas por materiais resistentes corroso, ser fceis de
limpar e dispor de um abastecimento adequado de gua quente e fria.
L 226/16 PT Jornal Oficial da Unio Europeia 25.6.2004
3. Sempre que necessrio, devem ser previstos meios adequados para a lavagem dos alimentos. Todos os lavatrios ou
outros equipamentos do mesmo tipo destinados lavagem de alimentos devem dispor de um abastecimento adequado
de gua potvel quente e/ou fria conforme com os requisitos do captulo VII e devem estar limpos e, sempre que neces-
srio, desinfectados.
CAPTULO III
Requisitos aplicveis s instalaes amovveis e/ou temporrias (tais como marquises, tendas de mercado,
veculos para venda ambulante), s instalaes utilizadas essencialmente como habitao privada mas nas quais
os gneros alimentcios so regularmente preparados para a colocao no mercado e s mquinas
de venda automtica
1. As instalaes e as mquinas de venda automtica devem, na medida em que for razoavelmente praticvel, estar loca-
lizadas e ser concebidas, construdas, e mantidas limpas e em boas condies, de forma a evitar o risco de contamina-
o, nomeadamente atravs de animais e parasitas.
2. Mais particularmente, sempre que necessrio:
a) Devem existir instalaes adequadas que permitam a manuteno de uma higiene pessoal adequada (incluindo ins-
talaes de lavagem e secagem higinica das mos, instalaes sanitrias em boas condies de higiene e vestirios);
b) As superfcies em contacto com os alimentos devem ser mantidas em boas condies e devem poder ser facil-
mente limpas e, sempre que necessrio, desinfectadas. Para o efeito, devero ser utilizados materiais lisos, lavveis,
resistentes corroso e no txicos, a menos que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar
autoridade competente que os outros materiais utilizados so adequados;
c) Devem existir meios adequados para a lavagem e, sempre que necessrio, desinfeco dos utenslios e equipamen-
tos de trabalho;
d) Sempre que a limpeza dos gneros alimentcios for realizada pela empresa do sector alimentar, devem existir meios
adequados para que essa operao possa decorrer de forma higinica;
e) Deve existir um abastecimento adequado de gua potvel quente e/ou fria;
f) Devem existir instalaes e/ou equipamentos adequados de armazenagem e eliminao higinicas de substncias
perigosas e/ou no comestveis, bem como de resduos (lquidos ou slidos);
g) Devem existir equipamentos e/ou instalaes que permitam a manuteno dos alimentos a temperatura adequada,
bem como o controlo dessa temperatura;
h) Os gneros alimentcios devem ser colocados em locais que impeam, na medida em que for razoavelmente pra-
ticvel, o risco de contaminao.
CAPTULO IV
Transporte
1. Os veculos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de gneros alimentcios devem ser mantidos
limpos e em boas condies, a fim proteger os gneros alimentcios da contaminao, devendo, sempre que necess-
rio, ser concebidos e construdos de forma a permitir uma limpeza e/ou desinfeco adequadas.
2. As caixas de carga dos veculos e/ou contentores no devem transportar seno gneros alimentcios se desse transporte
puder resultar qualquer contaminao.
3. Sempre que os veculos e/ou os contentores forem utilizados para o transporte de outros produtos para alm do de
gneros alimentcios ou para o transporte simultneo de diferentes gneros alimentcios, dever existir, sempre que
necessrio, uma efectiva separao dos produtos.
25.6.2004 PT Jornal Oficial da Unio Europeia L 226/17
4. Os gneros alimentcios a granel no estado lquido, em grnulos ou em p devem ser transportados em caixas de carga
e/ou contentores/cisternas reservados ao transporte de gneros alimentcios. Os contentores devem ostentar uma refe-
rncia claramente visvel e indelvel, numa ou mais lnguas da Comunidade, indicativa de que se destinam ao trans-
porte de gneros alimentcios, ou a meno destinado exclusivamente a gneros alimentcios.
5. Sempre que os veculos e/ou os contentores tiverem sido utilizados para o transporte de produtos que no sejam gne-
ros alimentcios ou para o transporte de gneros alimentcios diferentes, dever-se- proceder a uma limpeza adequada
entre os carregamentos, para evitar o risco de contaminao.
6. A colocao e a proteco dos gneros alimentcios dentro dos veculos e/ou contentores devem ser de molde a mini-
mizar o risco de contaminao.
7. Sempre que necessrio, os veculos e/ou os contentores utilizados para o transporte de gneros alimentcios devem ser
capazes de manter os gneros alimentcios a temperaturas adequadas e permitir que essas temperaturas sejam
controladas.
CAPTULO V
Requisitos aplicveis ao equipamento
1. Todos os utenslios, aparelhos e equipamento que entrem em contacto com os alimentos devem:
a) Estar efectivamente limpos e, sempre que necessrio, desinfectados. Devero ser limpos e desinfectados com uma
frequncia suficiente para evitar qualquer risco de contaminao;
b) Ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de conser-
vao, de modo a minimizar qualquer risco de contaminao;
c) Exceptuando os recipientes e embalagens no recuperveis, ser fabricados com materiais adequados e mantidos
em boas condies de arrumao e bom estado de conservao, de modo a permitir a sua limpeza e, sempre que
necessrio, a sua desinfeco;
e
d) Ser instalados de forma a permitir a limpeza adequada do equipamento e da rea circundante.
2. Sempre que necessrio, o equipamento deve conter dispositivos de controlo capazes de assegurar o cumprimento dos
objectivos do presente regulamento.
3. Sempre que devam ser utilizados aditivos qumicos para prevenir a corroso de equipamento e de contentores, devero
ser seguidas as boas prticas de aplicao.
CAPTULO VI
Resduos alimentares
1. Os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e os outros resduos devero ser retirados das salas em que se
encontrem alimentos, o mais depressa possvel de forma a evitar a sua acumulao.
2. Os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e os demais resduos devem ser depositados em contentores
que se possam fechar, a menos que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar autoridade com-
petente que outros tipos de contentores ou de sistemas de evacuao utilizados so adequados. Esses contentores devem
ser de fabrico conveniente, ser mantidos em boas condies e ser fceis de limpar e, sempre que necessrio, de
desinfectar.
3. Devem ser tomadas as medidas adequadas para a recolha e a eliminao dos resduos alimentares, dos subprodutos no
comestveis e dos outros resduos. Os locais de recolha dos resduos devem ser concebidos e utilizados de modo a que
possam ser mantidos limpos e, sempre que necessrio, livres de animais e parasitas.
4. Todas as guas residuais devem ser eliminadas de um modo higinico e respeitador do ambiente, em conformidade
com a legislao comunitria aplicvel para o efeito, e no devem constituir uma fonte directa ou indirecta de
contaminao.
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CAPTULO VII
Abastecimento de gua
1. a) Deve ser providenciado um abastecimento adequado de gua potvel, a qual deve ser utilizada sempre que neces-
srio para garantir a no contaminao dos gneros alimentcios.
b) Pode ser utilizada gua limpa nos produtos da pesca inteiros. Pode ser utilizada gua do mar limpa nos moluscos
bivalves vivos, equinodermes, tunicados e gastrpodes marinhos; pode igualmente ser utilizada gua limpa para a
lavagem externa. Nos casos em que essa gua seja utilizada, devero existir instalaes adequadas para o seu
fornecimento.
2. Quando for utilizada gua no potvel para, por exemplo, o combate a incndios, a produo de vapor, a refrigerao
ou outros objectivos similares, a gua deve circular em sistemas separados, devidamente identificados. A gua no pot-
vel no poder ter qualquer ligao com os sistemas de gua potvel, nem possibilidade de refluxo para esses sistemas.
3. A gua reciclada utilizada na transformao, ou como ingrediente, no deve acarretar um risco de contaminao. Deve
obedecer aos mesmos padres que a gua potvel, a no ser que a autoridade competente tenha garantias de que a qua-
lidade da gua no pode afectar a integridade do gnero alimentcio na sua forma final.
4. O gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos deve ser fabricado com gua pot-
vel ou, quando utilizado para refrigerar produtos da pesca inteiros, com gua limpa. Esse gelo deve ser fabricado, manu-
seado e armazenado em condies que o protejam de qualquer contaminao.
5. O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos no deve conter substncias que representem um risco para
a sade ou que possam contaminar os alimentos.
6. Quando o tratamento trmico for aplicado a gneros alimentcios em recipientes hermeticamente fechados, deve
assegurar-se que a gua utilizada para o arrefecimento dos recipientes aps o tratamento trmico no constitui uma
fonte de contaminao para o gnero alimentcio.
CAPTULO VIII
Higiene pessoal
1. Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um elevado grau de higiene
pessoal e dever usar vesturio adequado, limpo e, sempre que necessrio, que confira proteco.
2. Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que
esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia ser proibida de mani-
pular gneros alimentcios e entrar em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabi-
lidades de contaminao directa ou indirecta. Qualquer pessoa afectada deste modo e empregada no sector alimentar
e que possa entrar em contacto com gneros alimentcios dever informar imediatamente o operador do sector ali-
mentar de tal doena ou sintomas e, se possvel, das suas causas.
CAPTULO IX
Disposies aplicveis aos gneros alimentcios
1. Um operador do sector alimentar no deve aceitar matrias-primas nem ingredientes para alm de animais vivos, nem
quaisquer outras matrias utilizadas para a transformao dos produtos que apresentem ou que se possa razoavel-
mente esperar que apresentem contaminao por parasitas, microrganismos patognicos ou substncias txicas, subs-
tncias em decomposio ou substncias estranhas na medida em que, mesmo depois de ter aplicado higienicamente
os processos normais de triagem e/ou preparao ou transformao, o produto final esteja imprprio para consumo
humano.
2. As matrias-primas e todos os ingredientes armazenados nas empresas do sector alimentar devem ser conservados em
condies adequadas que evitem a sua deteriorao e os protejam de qualquer contaminao.
25.6.2004 PT Jornal Oficial da Unio Europeia L 226/19
3. Em todas as fases da produo, transformao e distribuio, os alimentos devem ser protegidos de qualquer conta-
minao que os possa tornar imprprios para consumo humano, perigosos para a sade ou contaminados de tal forma
que no seja razovel esperar que sejam consumidos nesse estado.
4. Devem ser institudos procedimentos adequados para controlar os parasitas. Devem ser igualmente institudos proce-
dimentos adequados para prevenir que animais domsticos tenham acesso a locais onde os alimentos so preparados,
manuseados ou armazenados (ou, sempre que a autoridade competente o permita em casos especiais, para prevenir
que esse acesso possa ser fonte de contaminao).
5. As matrias-primas, os ingredientes e os produtos intermdios e acabados susceptveis de permitirem a reproduo de
microrganismos patognicos ou a formao de toxinas no devem ser conservados a temperaturas de que possam resul-
tar riscos para a sade. A cadeia de frio no deve ser interrompida. No entanto, desde que da no resulte um risco para
a sade, so permitidos perodos limitados sem controlo da temperatura, sempre que tal seja necessrio para permitir
o manuseamento durante a preparao, o transporte, a armazenagem, a exposio e a apresentao dos alimentos ao
consumidor. As empresas do sector alimentar que fabriquem, manuseiem e acondicionem gneros alimentcios trans-
formados devem dispor de salas com dimenses suficientes para a armazenagem separada de matrias-primas e mat-
rias transformadas e de armazenagem refrigerada separada suficiente.
6. Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os gneros alimentcios devem ser arrefecidos o mais rapi-
damente possvel aps a fase de transformao pelo calor, ou aps a fase final de preparao se a transformao pelo
calor no for utilizada, at atingirem uma temperatura de que no resultem riscos para a sade.
7. A descongelao dos gneros alimentcios deve ser efectuada de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de
microrganismos patognicos ou a formao de toxinas nos alimentos. Durante a descongelao, os alimentos devem
ser submetidos a temperaturas das quais no resulte um risco para a sade. Os lquidos de escorrimento resultantes da
descongelao devem ser adequadamente drenados caso apresentem um risco para a sade. Depois da descongelao,
os alimentos devem ser manuseados de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patogni-
cos ou a formao de toxinas.
8. As substncias perigosas e/ou no comestveis, incluindo os alimentos para animais, devem ser adequadamente rotu-
ladas e armazenadas em contentores separados e seguros.
CAPTULO X
Disposies aplicveis ao acondicionamento e embalagem dos gneros alimentcios
1. Os materiais de acondicionamento e embalagem no devem constituir fonte de contaminao.
2. Todo o material de acondicionamento deve ser armazenado por forma a no ficar exposto a risco de contaminao.
3. As operaes de acondicionamento e embalagem devem ser executadas de forma a evitar a contaminao dos produ-
tos. Sempre que necessrio, como nomeadamente no caso de os recipientes serem caixas metlicas ou frascos de vidro,
a sua integridade e limpeza tm de ser verificadas antes do enchimento.
4. Os materiais de acondicionamento e embalagem reutilizados para os gneros alimentcios devem ser fceis de limpar
e, sempre que necessrio, fceis de desinfectar.
CAPTULO XI
Tratamento trmico
Os requisitos a seguir indicados aplicam-se apenas aos alimentos colocados no mercado em recipientes hermeticamente
fechados.
1. Qualquer processo de tratamento trmico utilizado para transformar um produto no transformado ou para outra
transformao de um produto transformado deve:
a) Fazer subir a temperatura de todas as partes do produto tratado at uma determinada temperatura durante um
determinado perodo de tempo;
e
b) Impedir o produto de ser contaminado durante o processo.
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2. A fim de assegurar que o processo utilizado atinja os objectivos pretendidos, os operadores das empresas do sector ali-
mentar devem controlar regularmente os principais parmetros pertinentes (em especial, a temperatura, a presso, a
hermeticidade e a microbiologia), nomeadamente atravs da utilizao de dispositivos automticos.
3. O processo utilizado deve obedecer a uma norma internacionalmente reconhecida (por exemplo, pasteurizao, ultra-
pasteurizao ou esterilizao).
CAPTULO XII
Formao
Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que:
1. O pessoal que manuseia os alimentos seja supervisado e disponha, em matria de higiene dos gneros alimentcios, de
instruo e/ou formao adequadas para o desempenho das sua funes;
2. Os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do processo referido no n.
o
1 do artigo 5.
o
do presente regula-
mento ou pela aplicao das orientaes pertinentes tenham recebido formao adequada na aplicao dos princpios
HACCP;
e
3. Todos os requisitos da legislao nacional relacionados com programas de formao de pessoas que trabalhem em
determinados sectores alimentares sejam respeitados.
25.6.2004 PT Jornal Oficial da Unio Europeia L 226/21