BOAS PRTICAS NA INDUSTRIA

DE ALIMENTOS

Prticas de higiene
recomendadas para o
manuseio de alimentos
visando a obteno de
alimentos seguros

As Boas Prticas tm
uma abordagem ampla
e cobrem muitos
aspectos operacionais
da planta e de pessoal

Cada segmento dos servios de

alimentao deve fornecer as
condies necessrias para
proteger os alimentos enquanto
estes estiverem sob seu controle.

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Documento que descreve as operaes realizadas
pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo:
1 - Produo primria;
2 - Projeto e os requisitos sanitrios das
edificaes;
3 - Manuteno e higienizao das instalaes,
dos equipamentos e dos utenslios;
4 - Recepo e armazenamento da matria prima e
dos ingredientes;

5 - Preparao dos alimentos;

6 - Responsabilidade pela manipulao de
alimentos;
7 - Exposio ao consumo do alimento
preparado;
8 - Documentao e registro;
9 - Controle da gua de abastecimento;
10 - Limpeza e sanitizao;
11 - Controle integrado de vetores e pragas
urbanas;
12 - Controle da higiene e sade dos
manipuladores;
13 - Transporte.

1- CONTROLE DA
INOCUIDADE NA
PRODUO PRIMRIA
OBJETIVO DO CONTROLE

Assegurar que o alimento est seguro e

apto para o uso proposto

ASPECTOS IMPORTANTES
Higiene do meio ambiente
gua
terreno
Produo higinica
Manejo, armazenamento e transporte
Limpeza, manuteno e higiene
pessoal

HIGIENE DO MEIO AMBIENTE

- gua: irrigao, aplicao de pesticidas e
fertilizantes, esfriamento de frutas e
vegetais, enxge, esfriamento, lavagem;
- Pode ser uma fonte direta ou um meio de

disseminao de contaminao;
- Fonte e abastecimento de gua no campo.

PRODUO HIGINICA DOS

ALIMENTOS
- Controlar a contaminao pelo ar, solo,
forragens,
fertilizantes
(naturais
ou
orgnicos), agrotxicos, medicamentos
veterinrios ou qualquer outro agente
usado na produo primria;

- Controlar a sanidade vegetal e animal

para que no ameacem a sade humana
ou afetem negativamente a inocuidade do
produto;

- Proteger os alimentos da contaminao

fecal e outros tipos de contaminao;
- Manipular adequadamente resduos e
armazenar substncias perigosas de forma
apropriada;

- Proteger o alimento e os ingredientes da

contaminao por pragas, ou por
contaminantes qumicos, fsicos ou
microbianos
ou
outras
substncias
inaceitveis durante a manipulao,
armazenamento e transporte.

2 - PROJETO E OS
REQUISITOS SANITRIOS
DAS EDIFICAES
OBJETIVOS

- Minimizar a contaminao
- Permitir que se realizem limpeza,
sanitizao e manuteno
apropriadas

LOCALIZAO
Os estabelecimentos devem estar longe de:
reas poludas e de atividades industriais que
ameacem contaminar o alimento;
reas sujeitas a enchentes, a menos que
tenham sido adotadas medidas de salvaguarda;
reas propensas a infestaes por pragas
onde no seja possvel a retirada completa de
dejetos.

MANUTENO

Manuteno de estradas, jardins e reas

de estacionamento;
Drenagem adequada de reas que
possam contribuir para a contaminao
dos alimentos.

LOCAL E INSTALAES

Projeto e distribuio
- evitar contaminao cruzada

- fluxo ordenado do processo

Estruturas interiores e
conexes

superfcies das
paredes, divises e
pisos

teto
- De material liso,
lavvel e
impermevel

 janelas
portas
- De material liso, lavvel e impermevel

- Ajustadas aos batentes e providas de

telas milimetradas para impedir o
acesso de vetores e pragas urbanas.
- Portas externas, da rea de preparao e
armazenamento de alimentos, dotadas
de fechamento automtico.

superfcies de trabalho
- De material liso, lavvel e impermevel
desge e sistemas de esgotamento sanitrio
- Conexes com rede de esgoto ou fossa sptica.

- Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que

permitam seu fechamento.
- Caixas de gordura e de esgoto com dimenses
compatveis ao volume de resduos.
- Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da
rea de preparao, armazenamento de alimentos
em adequado estado de conservao e
funcionamento.

3 - Manuteno e
Higienizao das
Instalaes,
Equipamentos,
Mveis e Utenslios

MANUTENO DAS INSTALAES

MANEJO DOS RESDUOS
-

Recipientes para coleta de resduos de fcil

higienizao, dotados de tampa e acionados sem
contato manual;

- Resduos frequentemente coletados e estocados em

local fechado e isolado das reas de preparao e
armazenamento de alimentos.

HIGIENIZAO DAS INSTALAES

- Operao de higienizao realizadas por
funcionrios capacitados;
- Produtos saneantes:

- Regularizados no Min. da Sade

- Com diluio, tempo de contato e modo de
uso obedecendo s instrues recomendadas
pelo fabricante;

- Instalaes
mantidas
em
condies
higinicosanitrias
apropriadas;

- Guardados
em local
reservado
para essa
finalidade;

Funcionrios responsveis pela

atividade de higienizao das
instalaes
sanitrias
utilizam
uniformes
apropriados
e
diferenciados daqueles utilizados
na manipulao de alimentos.

INSTALAES
SANITRIAS E
VESTIRIOS
- Instalaes sanitrias e
vestirios
sem
comunicao direta com a
rea de preparao e
armazenamento
de
alimentos ou refeitrios.

- Portas externas dotadas de

fechamento automtico.

- Instalaes sanitrias com

lavatrios e supridas de
produtos
destinados

higiene
pessoal:
papel
higinico, sabonete lquido
inodoro
anti-sptico
e
toalhas de papel no
reciclado ou outro sistema
higinico e seguro para
secagem das mos;

- Coletores dos resduos

dotados de tampa e
acionados sem contato
manual.

LAVATRIOS NA REA DE
MANIPULAO
- Lavatrios exclusivos para a higiene
das mos na rea de manipulao, em
posies estratgicas em relao ao
fluxo de preparo dos alimentos;
- Em condies de higiene, dotados de
sabonete lquido inodoro anti-sptico
ou sabonete lquido inodoro e produto
anti-sptico, toalhas de papel no
reciclado ou outro sistema higinico e
seguro de secagem das mos e
coletor de papel, acionados sem
contato manual.

ILUMINAO E INSTALAO
ELTRICA
- Iluminao da rea de preparao
proporcionando a visualizao de
forma que as atividades sejam
realizadas sem comprometer a
higiene
e
as
caractersticas
sensoriais dos alimentos;

- Luminrias localizadas sobre a rea de

preparao dos alimentos apropriadas e
protegidas contra exploso e quedas
acidentais;

Instalaes
eltricas
embutidas ou
protegidas em tubulaes externas e
ntegras de tal forma a permitir a
higienizao dos ambientes.

QUALIDADE DO AR E VENTILAO
- Ventilao garantindo a renovao do ar e a
manuteno do ambiente, livre de fungos, gases,
fumaa,
ps,
partculas
em
suspenso,
condensao de vapores dentre outros que possam
comprometer a qualidade higinico-sanitria do
alimento;

- No incidncia do fluxo de ar diretamente sobre os

alimentos;
-

Limpeza dos componentes do sistema de

climatizao,
troca
de
filtros,
manuteno
programada e peridica destes, registradas e
realizadas conforme legislao especfica.

MANUTENO DOS
EQUIPAMENTOS,
MVEIS E
UTENSLIOS
- Os que entram em
contato com alimentos
so de materiais que
no
transmitam
substncias
txicas,
odores, nem sabores;
- Em adequado estado
de
conservao,
resistentes corroso
e
a
repetidas
operaes de limpeza
e desinfeco.

- Manuteno peridica dos utenslios e

equipamentos
e
calibrao
dos
equipamentos de medio com registro.

Com superfcies lisas, impermeveis,

lavveis e isentas de rugosidades, frestas e
outras
imperfeies
que
possam
comprometer a higienizao , nem serem
fontes de contaminao dos alimentos.

HIGIENIZAO DOS
EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
- Realizada por funcionrios capacitados;
- Utenslios e equipamentos utilizados na higienizao,
prprios para a atividade, conservados, limpos,
disponveis em nmero suficiente e guardados em local
reservado para essa finalidade;

- Utenslios utilizados na higienizao de instalaes,

distintos daqueles usados para higienizao das partes
dos equipamentos e utenslios que entrem em contato
com o alimento;
- Produtos saneantes devem ser usados na diluio,
tempo de contato e modo de uso obedecendo s
instrues recomendadas pelo fabricante.

4 RECEPO E
ARMAZENAMENTO DA MATRIA
PRIMA E INGREDIENTES
Recepo
- Fornecedor
- Especificaes

- Inspees no recebimento
- Deve ser realizada em rea protegida

 Armazenamento

- Em local limpo e organizado, de forma a

garantir proteo contra contaminantes;
- Adequadamente acondicionados e identificados
e sua utilizao respeita o prazo de validade;

Armazenados
sobre
paletes,
estrados
e
ou
prateleiras
de
material
liso,
resistente,
impermevel
e
lavvel,
respeitando
o
espaamento
mnimo necessrio
para
garantir
adequada
ventilao, limpeza
e, quando for o
caso, desinfeco
do local.

5 - PREPARAO
DOS
ALIMENTOS

CUIDADOS NA PREPARAO DOS

ALIMENTOS
Durante a preparao dos alimentos
adotadas medidas a fim de minimizar o
risco de contaminao cruzada;
Evita-se o contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semi-preparados e prontos
para o consumo;

 Funcionrios
que
manipulam
alimentos crus realizam a lavagem
e a anti-sepsia das mos antes de
manusear alimentos preparados;
Produtos perecveis expostos
temperatura ambiente somente pelo
tempo mnimo necessrio para a
preparao do alimento.

DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS

Descongelamento deve ser realizado de

forma a evitar multiplicao microbiana;
Efetuado em condies de refrigerao
temperatura inferior a 5C ou em forno de
microondas
quando
o
alimento
for
submetido imediatamente coco;
Alimentos submetidos ao descongelamento,
devem ser mantidos sob refrigerao se no
forem imediatamente utilizados, e no devem
ser recongelados.

TRATAMENTO TRMICO
Garante que todas as partes do alimento
atinjam a temperatura de, no mnimo,
70C;

Realizar avaliao
tratamento trmico.

da

eficcia

do

ARMAZENAMENTO A QUENTE

Devem ser conservados a quente, e

submetidos temperatura superior
a 60C por, no mximo por 6 horas.

CONSERVAO A
FRIO
Os
alimentos
devem
ser
conservados
sob refrigerao
a temperaturas
inferiores a 5C,
ou congelado
temperatura
igual ou inferior
a -18C.

 Alimento preparado e conservado sob

refrigerao de 4 C prazo mximo para
consumo de 5 dias;
Alimentos preparados armazenados sob
refrigerao ou congelamento, devem
possuir invlucro contendo no mnimo as
seguintes informaes: designao, data de
preparo e prazo de validade;

Temperatura
de
armazenamento
regularmente monitorada e registrada.

LEOS E GORDURAS
Existem medidas que garantam que o leo e a
gordura utilizados na fritura no constituem uma
fonte de contaminao qumica do alimento
preparado;
Aquecidos a temperaturas no superiores a
180C;
Substitudos imediatamente sempre que h
alterao evidente das caractersticas fsicoqumicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor
e formao intensa de espuma e fumaa.

CONTAMINAO CRUZADA

Transferncia de patgenos de um
alimento, superfcie ou utenslio
contaminado para um alimento no
contaminado.

6 - RESPONSABILIDADE PELA
MANIPULAO DE ALIMENTOS
Existncia de um responsvel pelas atividades
de manipulao dos alimentos, devendo ser o
proprietrio ou funcionrio designado,
devidamente capacitado;
Com curso de capacitao, abordando, no
mnimo, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenas transmitidas por alimentos;
c) Manipulao higinica dos alimentos;
d) Boas Prticas.

PROGRAMA DE CAPACITAO DOS

MANIPULADORES E SUPERVISO
Existncia de superviso e capacitao
peridica em higiene pessoal, manipulao
higinica de alimentos e em doenas
transmitidas por alimentos;

Registros dessas capacitaes.

EXPOSIO AO CONSUMO DO
ALIMENTO PREPARADO
- Equipamentos
com temperaturas
controladas,
devidamente
dimensionados, e
em adequado
estado de higiene,
conservao e
funcionamento.

 Temperatura desses equipamentos regularmente

monitorada;
Equipamento de exposio dispe de barreiras de
proteo que previnam a contaminao pela ao
do consumidor;

Utenslios utilizados tais como: pratos, copos,

talheres devidamente higienizados e armazenados
em local protegido.

8 - DOCUMENTAO E REGISTROS
Manual de Boas Prticas
O Servio de alimentao dispe de Manual de
Boas Prticas

Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs

- Higienizao das instalaes, equipamentos e
mveis
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas
- Higienizao do reservatrio
- Higiene e sade dos manipuladores

PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO - POPs

Procedimento escrito de forma

objetiva que estabelece instrues
seqenciais para a realizao de
operaes rotineiras e especficas.

9 - CONTROLE DA GUA DE ABASTECIMENTO

- Potabilidade atestada semestralmente mediante
laudos laboratoriais;
- Gelo mantido em condio higinico-sanitria
que evite sua contaminao;
- Reservatrio de gua de materiais que no
comprometam a qualidade da gua, livre de
rachaduras, vazamentos, infiltraes,
descascamentos entre outros defeitos e em
adequado estado de conservao e higiene e
devidamente tampados.

10 - LIMPEZA E
SANITIZAO

Etapas da limpeza e sanitizao:

1) Remoo dos resduos
2) Pr-lavagem

3) Lavagem
4) Enxge

5) Sanitizao
6) Enxge

 reas, partes do equipamento e utenslios a

serem limpos ou substitudos/ consertados
o responsvel para as tarefas especficas
o mtodo e a freqncia de limpeza e
manuteno
monitoramento de modificaes realizadas

Limpeza do
equipamento

 manual
automtica
imerso

Limpeza do
local

 reas a serem limpas

mtodos de limpeza
pessoa responsvel

freqncia da atividade

Substncias
detergentes

 Uso geral
Alcalinos ou clorados
cidos
Enzimticos

Fatores a serem observados na

limpeza e sanitizao
* Tempo de contato
* Temperatura
* Concentrao (diluio)
* Qualidade e temperatura da gua

* Ao mecnica
* Ao qumica

Substncias
sanitizantes

 cloro
amnio quaternrio
iodforos
sanitizantes cidos: cidoaninicos, cidos carboxlicos e
peroxiacticos

oznio
irradiao ultravioleta (uv)
calor (gua quente)

11 - CONTROLE INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS URBANAS

PREVENO DO ACESSO
locais de entrada
inspees internas e externas

avaliar a capacidade do estabelecimento

para excluir as pragas. Em caso de
adoo de controle qumico existncia
de comprovante de execuo do servio
por empresa especializada.

INFESTAO E REFGIOS

Disponibilidade de comida e gua

Eficincia do programa de limpeza

e sanitizao

DETECO E
MONITORAMENTO

Observao da presena
Evidncias da presena

MANEJO DE RESDUOS

rea de armazenamento
recipientes e lixeiras
limpeza e sanitizao apropriadas

12 - CONTROLE DA HIGIENE E
SADE DOS MANIPULADORES

OBJETIVO
Garantir que aqueles que entram em
contato direto ou indireto com os
alimentos no os contaminem

ESTADO DE SADE DOS

FUNCIONRIOS

Existncia de registro do controle da sade

dos manipuladores, realizado de acordo com a
legislao especifica;
Manipuladores que apresentam leses e ou
sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higinico-sanitria
dos alimentos devem ser afastados da
atividade de preparao de alimentos.

HIGIENE PESSOAL
Objetos de uso pessoal
Asseio pessoal: mos limpas,
unhas curtas, sem esmalte ou
base, sem adornos como
:anis,
pulseiras,
brincos,
maquiagem cabelos presos e
protegidos por redes, tocas ou
outro acessrio apropriado
para esse fim, no sendo
permitido o uso de barba.

Lavagem das mos

Lavagem cuidadosa das mos ao chegar
ao trabalho, antes e aps a manipulao
de
alimentos,
principalmente
aps
qualquer interrupo, tocar materiais
contaminados, depois do uso de
sanitrios e sempre que se fizer
necessrio.

Cartazes de orientao
aos
manipuladores
sobre a correta lavagem
e anti-sepsia das mos
e demais hbitos de
higiene, afixados em
locais
de
fcil
visualizao, inclusive
nas
instalaes
sanitrias e lavatrios.

UNIFORME E ACESSRIOS

Uniforme
cor clara
para
manipulador
de alimentos

Mscaras e
luvas

COMPORTAMENTO

Conscientizao sobre as Boas prticas

Atitudes no permitidas:
Manipuladores
fumam,
falam
desnecessariamente,
cantam,
assobiam,
espirram,
cospem,
tossem,
comem,
manipulam dinheiro ou praticam outros atos
que possam contaminar o alimento, durante o
desempenho das atividades.

VISITANTES
Adoo das mesmas regras
a serem seguidas pelos
funcionrios

13 - TRANSPORTE
OBJETIVOS

Proteger os alimentos da
contaminao e danos;
Controlar o crescimento de
microrganismos e a produo de
toxinas nos alimentos.

EXIGNCIAS
limpeza e sanitizao

No transportando outras cargas

que comprometam a qualidade
higinico-sanitria do alimentos
controle de temperatura