SEIRO

20/10/12
DE ABACAXI (Arbic comosus L.) COM HORTEL

REA: Alimentos
TTULO: TESTE DE ATITUDE DO SUCO CASEIRO DE ABACAXI (Arbic comosus L.) COM HORTEL (Mentha

s.p.), SACAROSE COMERCIAL (SC) E ADOANTE DIETTICO LQUIDO (ADL).

AUTORES: Lima, V.F. (UFPE) ; Silva-jnior, A.A. (UFPE) ; Silva, K.R. (ETELDL-PE) ; Silva, N.C.N. (ETELDL-PE) ; Moraes, C.F. (UFPE) ;
Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Vasconcelos, M.A.S. (UFPE) ; Rocha, M.F.A. (UFPE)
RESUMO: O objetivo foi evidenciar o teste afetivo (Testes de atitude ou inteno por escala hednica) em relao ao suco caseiro do
abacaxi (Arbic comosus L.) com sacarose amostra (AM) A e adoante diettico lquido (AM B), ambas com folhas de hortel (Mentha
s.p.). Foi feita teste afetivo com 5 pontos (1- certamente compraria 5- certamente no compraria), avaliados por 50 julgadores.
Obtendo um percentual de aceitao para as respostas 1 e 2 de 84% na AM A e 24 % na AM B, com rejeio de 44% para AM B e 0%
para AM A. A anlise de pH para a AM A (3,88) e a AM B (3,90), o slidos solveis para AM A (11,67) e AM B (3,0). A utilizao de folhas
de hortel no suco de abacaxi com sacarose comercial tornasse uma alternativa na diversificao do produto.
PALAVRAS CHAVES: Suco de ab acaxi; Teste de atitude; Hortel
INTRODUO: O abacaxi uma fruta muito apreciada em todos os pases tropicais, em funo de seu sabor caracterstico. Alm das
qualidades sensoriais, o suco de abacaxi um alimento energtico, pois um copo dele (150 cm3) propicia, em mdia, cerca de 150
calorias ao organismo humano (MARCELLINI, CHAINHO & BOLINI, 2005). A crescente busca por uma melhor qualidade de vida tem
levado a modificaes de hbitos alimentares menos saudveis por outros que proporcionam mais sade (FROTA, 2009). De
acordo com o MAPA (2003), suco de frutas definido como sendo o produto obtido pela dissoluo, em gua potvel, da polpa da
fruta, mantendo as propriedades organolpticas da fruta submetidas a tratamento que assegure sua conservao e apresentao
at o momento do consumo. A anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduos s vrias
sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao das
propriedades intrnsecas aos produtos. Com o teste de afetivo (teste da escala hednica), o indivduo expressa o grau de gostar ou
de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relao a um atributo especfico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
2008). Nossa regio de um clima tropical relacionado aos tipos de frutas. Favorecendo a produo em escala caseira de diversos
sucos de frutas.
MATERIAL E MTODOS: O abacaxi (Arbic comosus (L.) foi adquirido em feira livre da cidade de Escada PE, selecionada, lavadas,
sanitizadas com soluo de hipoclorito de sdio a 10%, branqueada em vapor fluente (100C / 2min.), triturada, filtrada,
homogeneizao, dividida em duas partes com 2,5 litros (cada amostra) caracterizando AM A e AM B. Adicionamos na amostra A com
288 g de sacarose (Balana analtica Kern da marca 430-21), a AM B adicionamos 120 gotas de adoante. As amostras foram
servidas aos provadores de forma mondica em copos descartveis de 50 ml e codificados. As anlises para monitoramento do
suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e slidos solveis no refratmetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em
triplicatas de acordo com o mtodo descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSO: O teste afetivo (Teste de atitude ou inteno por escala hednica) do suco caseiro de abacaxi com
folhas de hortel com sacarose comercial (AM A) e adoante diettico lquido (AM B), avaliados por 50 julgadores no treinados (25
homens e 25 mulheres). Obtendo as seguintes porcentagens globais para resposta 1 (CC) e 2 (PC): 84% de inteno de compra na
AM A e 24% na AM B , j na rejeio para as respostas 4 e 5 obtermos 0% para AM A e 44% para AM B, para o ponto intermedirio
resposta 3 (TDC): Para a AM A (16%) e para AM B (32%). A anlise de pH para a AM A (3,88) e a AM B (3,90), o slidos solveis para
AM A (11,67) e AM B (3,0). De acordo Miguel & Tonaco, (2010) na analise sensorial aplicado o teste de diferena bicaudal e teste
triangular na aceitao entre sucos e nctares de frutas constatou que na modalidade de nctar tem maior preferncia por parte do
gosto dos consumidores, nos testes triangular. De modo geral os provadores souberam detectar as diferenas entre nctar e suco.
Resultado no similar ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a anlise de aceitao do suco de
abacaxi adoado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a prpria sacarose.
Albuquerque et al. (2010) realizou a anlise sensorial de bebidas lcteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado slido
para refresco, atravs de teste afetivo utilizando uma escala hednica de 9 pontos. As bebidas lcteas tiveram uma boa aceitao
tendo a bebida elaborada com o sabor frutas roxas com iogurte, obtida a maior nota.
FIGURA 1

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GRFICO DOS RESULTADOS DO TESTE AFETIVO (TESTES DE ATITUDE OU INTENO POR ESCALA HEDNICA) PARA A ACEITAO DE COMPRA NAS
RESPOSTAS 1 (CC) E 2 (PC)

CONCLUSES: Foi constatado o teste de atitude do suco caseiro de abacaxi com folhas de hortel obteve as seguintes
porcentagens globais para resposta 1 (CC) e 2 (PC): 84% de inteno de compra na AM A e 24% na AM B , j na rejeio o mais para
as respostas 4 e 5 obtermos 0% para AM A e 44% para AM B, para o ponto intermedirio resposta 3 (TDC): Para a AM A (16%) e para
AM B (32%). Foi satisfatrio para a AM A. A substituio da sacarose por adoante torna-se necessrio uma pesquisa mais
detalhada, no que referi aos teores (doura ideal e hortel) no suco caseiro desta fruta.
AGRADECIMENTOS: Escola Tcnica Estadual Lus Dias Lins, Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica e Laboratrio
de Microbiologia Industrial - DEQ-UFPE.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICA: FROTA, A. P. M. Anlise rotulagem e determinao de parmetros fsico-qumicos em nctares light
de manga, pssego e uva. Uberaba, 2009.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ; Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco
Pascuet e Paulo Tiglea -- So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
MAPA - Ministrio da agricultura, pecuria e abastecimento normativa n 12, de 4 de setembro de 2003. Disponvel em
<http://extranet.agricultura.gov.br. Acesso em 21/06/2012.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doura ideal e anlise de aceitao de suco de abacaxi concentrado
reconstitudo adoado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.
MIGUEL, D.P; TONACO, A.G.; Aceitao entre sucos e nctares de frutas; IX Jornada Cientfica da FAZU; 25 A 29 de outubro de 2010.

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