thermomix Chocolate I Técnicas, recetas basicas, bomboneria y reposteriaINTRODUCCION 5 Ee 3 EL CHOCOLATE Placer de Dioses y hombres Si dentro del mundo del dulce et chocolate ocupa un lugar de honor, no lo es menos dentro de la cocina donde tambien se utiliza en ssuchisimos platos y recetas. secreto En otro tiempo fue moneda de cambio para los indigenas y «asi absoluto para los primeros monjes trapenses, quelotransformaron merclindolo con aziteares, especias, canelas ¥ vainillas. Hoy, con estas smaterias, lo podemios convertir en verdaderas obras dearte y sucede lo mismo con bombones, cremas, salsas, pasteles, platos dulces y salados. No podemos entender la pasteleria sin el chocolate. Es un verdadero disfrute para los sentidos, un arte efimero. Historia del chocolate Se eree que la palabra xocolat! ~que en lengua néhuatl significa agua amarga 0 agria~ hace referencia a una bebida espumosa de cacao que los conquistadores espaiioles tradujeron como chocolate y los holandeses, ingleses y franceses adoptaron como palabra, Cuando los espaiioles Hegaron a lo que conocemos como Centroamérica, el chocolate ya tenia una larga historia, La planta de cacao, Theobroma Cacao, erecia de manera salvaje por la cuenca del rio Amazonas hasta que los olmecas =xpezaron a cultivar el arbol, Pero la historia es muy anterior. Mil afios antes de Cristo, los pueblos de Centroamérica ya consumian la bebida ‘sealizada con las mazorcas de cacao. Era como una especie de “cerveza de cacao”, que se elaboraba mediante el Srmento de la pulpa de cacao y tenia una gran importancia en los rituales y entre las realezas, que lo adoptaron como ‘su bebida preferida, ‘Més tarde, los mayas comenzaron a consumir la pasta de los granos alifiada con chiles mezclada con harina de cacao, hile y miel; y mucho después, durante el periodo azteca, se comenz6 a consumir de otra nueva manera, adquitiendo para llos enorme importancia,6 INTRODUCCION Los aztecas lo utilizaban para pagar el tributo al “tlatohani” y en sus rituales lo presentaban como oftenda al Dios Quetzaledatl. Para ello, tostaban las semillas y las trituraban con el fin de hacer una pasta que se mezclaba con agua y se convertia en tna bebida energética, de sabores amargos y picantes, ala que afiadian chile, achiote, vainilla, miel y arin de maiz, En esta época azteca se creia que el chocolate tenia propiedades sobrenaturales y que prolongaba la vida. De hecho, el ‘emperador Moctezuma se loofrecié a Hernan Cortes en México en 1519, al creerle una reencarnacién del Dios Quetzalcbatl, ¥y éste entendi6 que era algo de tanto valor que envié las habas erudas a Espafia para sembrar en el sur del pais y en las colonias del norte de Africa. En este viaje y segin avanza la eronologia, el chocolate llega a Europa y, aunque en un primer momento sus sabores amargos y picantes no tuvieron mucho éxito, poco a poco la realeza pondria en valor el nuevo sabor. Para ello, los monjes adaptaron esta bebida al paladar europeo aitadiendo azticares ¥y especias como canela y vainilla. Solo ellos conocian el secreto y durante mucho tiempo fue un secreto de Estado, incluso en la Corte Espatiola. Durante los siglos XVII y XVII, los ‘monasterios y las farmacias fueron las prineipales vias de fabricacién y distribueion de un producto que era exch ‘extremadamente caro. En esa época, el cacao solo estaba al alcance de la nobleza y las clases con mayores recursos, hasta que las plantaciones africanas comenzaron a producir grandes cantidades de cacao y eso ayud6 a que fuera més asequible ya que comenzasen a establecerse chocolaterias en las ciudades més importantes de Europa, principalmente en Francia, Inglaterra y Espana. En Londres, la primera chocolateria se inauguré en 1657 a cargo de un francés y en Francia, legé de la mano de los jesuitas y por la actividad propagandistica de las reinas de origen espaiiol: Ana de Austra (hija de Felipe II de Espafia y esposa de Luis XIII de Francia) y Marfa Teresa de Austria (hija de Felipe IV de Espaia), quien se trasladé en 1660 Francia con todas sus doneellas, para casarse con Luis XIV de Francia (el Rey Sol). Gracias a ello, en pleno siglo XVII, el chocolate se empexé a poner de moda en Paris y yaen el siglo XVIII, Voltaire fa esta bebida en sus obras. $$ $$$ SS LTINTRODUCCION 7 El chocolate s ’a dando a conocer de forma progresiva y los cambios en cuanto a su presentacion y elaboracién también eran considerables. En 1746, en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovacién: el agua, lo tinico cempleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, a la que a veces se afiade huevos, aleohol y vino aiiejo. Es un cambio y una fecha importante, como también lo seria 1847 euando se hacen las primeras tabletas de chocolate ‘oscuro 0 1875, aio en el que Henri Nestlé elabora un polvo de leche deshidratada que el chocolatero suizo Daniel Peter ‘afiade ai chocolate para crear el primer chocolate con leche. A partir de ahi, el chocolate se consolida como producto de referencia y su evoluciém y reconocimiento social es mayoritario, Se trata de un alimento especial. Como decia antes, un disfrute para los sentidos. ‘Mi historia con el chocolate Mi historia con el cacao comienza cuando yo tenia 12 afios y estuve en la pasteleria de Jean Millet en Paris, ese gran pastelero que fue mi mentor durante 10 afios, en los que sélo volvia a Espaiia en verano. Jean Millet empez6 a desvelarme los secretos de esta profesién y muy particularmente del chocolate, un producto que ‘me apasioné porque me permitia hacer tartas y pasteles extraordinarios, la tarta clisiea, el chocolate de la abuela, las _mousses y eremas, éclairs, el pan de chocolate o los macarons. Cuando tuye en mis manos un bloque de chocolate, empecé a darle forma v a erear pequefias esculturas y a moldear ‘iguras que en Pascua hacian que nuestros escaparates fueran ia tentacion, llenos de huevos, gailinas, monas y todo tipo de elaboraciones. Muchos nifios los veian como si aquello fuese un suefio. Eran como los cuentos de Hansel y Gretel o Charlie yla fabrica de chocolate. Un mundo de ensueito para grandes y mayores. Me apasioné de tal manera que me inseribi en la Escuela de Bellas Artes, en Paris, para aprender a esculpiry moldear y ‘empecé a leer todos los libros que tenian que ver con la pastelerfa yel chocolate como la Patisserie francaise illustreé. Asistt ‘2 cursos de pasteleria y chocolates en la escuela Lenétre, la mejor escuela, considerada santuario para todos los amantes y apasionados de los chocolates y pasteles, y comencé a participar en concursos de jévenes donde todos los grandes profesionales mostraban sus trabajos: magnificas esculturas y tartas de chocolate dinieas, verdaderas obras de arte. En estos concursos conoei a los que luego serian mis amigos. Grandes profesionales de nivel tanto en Espafia como en el extranjero, Rafael Tugues, Josep Barcell, Miguel Comas, Tomas Ortega y tantos y tan extraordinarios pasteleros y ‘chocolateros que han dado nombre y prestigio a la pasteleria en Espafia.8 INTRODUCCION En cuanto a concursos, el titulo més importante creo que es el de Mejor Maestro Pastelero de Espaiia, un encuentro que se convoca cada cuatro aos y en el que durante veinte horas, en dos dias y medio, deben realizarse diversas elaboraciones obligatorias, bombones y una tarta de chocolate acompafiadas necesariamente de unas esculturas de anicar soplado y también de chocolate. En el campeonato de 1988, que tuve la suerte de ganar, conoei a uno de los grandes artistas, Pepe Barcell, con el que luego hariamos equipo representado a Espafia en el campeonato del mundo por equipos, quedando en un magnifico euarto puesto en el afio 1990. ‘También acudi representando a Espaita en el campeonato de Europa a nivel individual donde consegus para nuestro pais el primer puesto, con mis bombones, chocolates y esculturas, que fueron lo mas votado por el jurado internacional, Desde entonces he seguido trabajando con un producto que me apasiona, probando y ereando y las tltimas téenicas que he realizado son las “hojas de chocolate”, “flores de chocolate”, ‘piezas lacadas”, con tna textura como la de madera lacada y los bombones salados. El cacao El fruto del cacao se denomina Theobroma y es de forma ovoidea y mide aproximadamente 18 a 20 em de largo por unos 6 em de ancko. La planta es originaria de México y las calabazas del cacao contienen una masa pulposa que tiene unas 70 u 80 semillas 0 habas, que son el componente para la elaboracién del chocolate, Tipologias y procedencias No podemos olvidarnos de que la calidad depender siempre de las habas de cacao y de sus procedencias. En este sentido, podemos decir que sobresalen los cacaos venezolanos, particularmente de Caracas, Puerto Cabello y Trinidad. En Ecuador la variedad mis conocida es el Riba Guayaquil; Guatemala aporta unos caeaos muy aromiticos y delicados ‘como el soconusco, de un color rojizo pardo; Brasil también cuenta con cacaos muy aromiéticos, con variedades como el Para, el Bahia y el Maraiia y México ofrece variedades como el Tabasco, Piolucalpo y Michoacan.