Tendncias contemporneas da gastronomia

Prof Ftima Melo

E-mail: fatimamell@hotmail.com

AULA 2

 Comercial:
Fins lucrativos
Hotis
Restaurantes
Institucional:

Sem fins lucrativos

Cozinha Industrial

Cozinha Hospitalar

 Setores:
Recepo e controle
Higienizao

Armazenamento
Confeco
Pre preparo
Preparo
Coco

Distribuio

 Menus
Entradas
Prato principal
Guarnio
Sobremesas

 Profissionais:

 Funes:

CHEF DE COZINHA:
Organiza a cozinha

Estabelece os menus
Levanta o custo dos alimentos
Elabora as fichas tcnicas

Supervisiona
alimentos.

produo

de

 SUBCHEFE ou SOUS-CHEF D apoio ao chefe em todas as

suas funes

Substitui

Chefe

em

sua

ausncia
Exerce a funo de instrutor

junto aos auxiliares

Supervisiona o desempenho
dos commis.

Brigada de Cozinha
ABOYER

Recebe as comandas

Canta

os

pedidos

para

as

diversas praas da cozinha

Ordena a marcha dos servios

Despacha os pedidos
Faz avaliaes

Brigada de Cozinha
Tournant
Acompanha e d assistncia ao

chefe e aos cozinheiros de seu

setor
Desempenha as tarefas mais

simples

na

preparao

alimentos
Entende de todas as reas

dos

Brigada de Cozinha
SAUCIER
Exerce

os

trabalhos

delicados:
molhos
aperitivos
pequenas guarnies

mais

Brigada de Cozinha
Rtisseur
Prepara carnes e aves
grelhadas.
Pratos assados e seus
molhos.

Brigada de Cozinha
Garde-Manger:
Responsvel pelos pratos frios como:
Canaps
Sobremesas
Molhos

Sopas
Saladas
Finalizao pratos

Porciona alimentos

Brigada de Cozinha
Ptissier
o responsvel por doces,
tortas e sobremesas.

Padeiro
Confeiteiro
Pasteleiro

Brigada de Cozinha
Entremetier
Especializado em legumes e guarnies
quentes como:
Arroz,
Massas,
Sopas,

Ovos.

Brigada de Cozinha
Auxiliar
Ajuda os chefes nas suas especialidades.

Chef de gard
Responsabiliza-se pela cozinha, quando o restaurante

ainda no est aberto ao pblico

Commis

Aprendiz de todas as reas, cozinha e salo.

Steward
Desempenha atividades de limpeza e manuteno de

pisos, janelas, bancadas, equipamentos, utenslios internos

de uso da cozinha.

EPIS

Tendncias Contemporneas da
Gastronomia

Fast food
Slow food
Fusion food
Gastronomia molecular
Regionalismo
Gastronomia Organica

Fast Food

Fast Food
Surgiu nos EUA ps Revoluo Industrial
Simplificao dos processos culinrios e dos alimentos
servidos

mesmo nos lares receitas rpidas e prticas

Mo-de-obra jovem e pouco qualificada
Diviso e racionalizao do trabalho

Fast Food
Pr

Contra

Agilidade

Queda no aporte nutricional

Economia

Interveno

direta

na

sade

humana
Favorecimento

de

patologias

oriundas de m alimentao
Quebra de tradies

Slow food

Slow food
Despontou em 1986 Itlia
Movimento de mbito mundial Paris (1989)
Proteo do direito aos prazeres do paladar

Ofensiva contra o modelo de fast food

Objetivos
Defender a biodiversidade
Promover educao alimentar e de sabor
Prazer atravs da alimentao
Resgate das tradies

Valores:
Alimentos orgnicos, agricultura familiar e
valorizao dos pequenos produtores regionais

Pernambuco
Oficina do Sabor - Olinda
Proposta regional;
Valoriza produtores regionais;
Inovou

ao

agregar

ingredientes

pernambucanas
tcnicas
sofisticados.

frutas

tpicas

usados

nas

em

conjunto

europeias

em

casas

com
pratos

Gastronomia
Molecular

Gastronomia Molecular
Interao entre a qumica e a fsica envolvida no processamento
dos alimentos, assim como as reaes sensoriais proporcionadas
por estes fatores:
Envolve:
textura,
aromas,
sabores,

temperaturas e cores.

Gastronomia Molecular
Objetivos
Explorao fsico-qumica das "dicas" culinrias;

Padronizao de prticas culinrias visando

aperfeioamentos;
Experimentao Introduo de instrumento
Mtodos

Ingredientes
Tcnicas

Gastronomia Molecular
Inovao - criao de novos pratos,

Divulgao - apresentao da cincia ao pblico,

considerando as prticas culinrias

Impressiona pela ousadia

TCNICA
Esferificao:
O Kit contm 5 potes de 100 gramas cada.
Alginato de Sdio.

Cloreto de Clcio.
Lactato de Clcio.
Gluconato de Clcio.
Citrato de Sdio.

Esferificao de ch com um cubinho de

suco de limo congelado em seu interior:

FUSION FOOD

FUSION FOOD
Nasceu na dcada de 70 - Nouvelle Cuisine
O nome vem do latim fusio ou fusus

COMBINAO
Fuso de ingredientes, estilos culinrios, culturas e

tcnicas.

FUSION FOOD
Objetivos:
Obter novas sensaes ao comer

Tornar os alimentos mais interessantes

Renovar ingredientes
Resultado da globalizao
Agradar um maior nmero de comensais

Regionalismo

Regionalismo
Utilizao de ingredientes locais facilidade e custo.

Utilizao de recursos que podem ser modernas, mas

disponveis na regio.
Tendncia de se voltar ao passado nas preferncias
gastronmicas devoo aos valores antigos.
Velhos pratos clssicos voltam cena, s vezes,
adaptados.

GASTRONOMIA ORGNICA
Os produtos orgnicos so cultivados sem a
utilizao de qualquer agrotxico ou aditivo qumico.
Criao de Cardpios e Restaurante e Cafeterias

Orgnicas
Retomada com referncias ao Regionalismo e ao

Movimento Slow Food.

Atividade
1. Forme grupos com 4 pessoas.
2. Aps assistir ao vdeo, elabore uma crtica
relacionando ao tema da aula de hoje. Nela
emita sua opinio, indique a que tipo de
tendncia o mesmo se refere, conceituando
e apontando solues para a questo
levantada.
3. Compartilhe e discuta sua crtica com seus
colegas de sala.