HIGIENE/LIMPEZA/SANITIZAO

SUMRIO
1

INTRODUO

FUNDAMENTOS DE HIGIENE

2.1

HIGIENE E PLANEJAMENTO DA FBRICA

INTRODUO

2.1.1 Higiene na construo e instalao da fbrica

2.1.1.1 Escolha do local da fbrica
2.1.1.2 Planta e construo do prdio
2.1.1.3 Pisos
2.1.1.4 Estruturas em geral
2.1.1.5 Ventilao
2.1.1.6 Iluminao
2.1.2 Desenho, distribuio e instalao dos equipamentos
2.1.2.1 Caractersticas do material da superfcie dos equipamentos
2.1.3 Desenho de aparelhos e tubulaes
2.2

HIGIENE NA FBRICA EM FUNCIONAMENTO

2.2.1 Higiene relacionada com os manipuladores

2.2.2 Higiene relacionada com as atividades de processamento
3

LIMPEZA E SANITIZAO: FBRICA E EQUIPAMENTOS

3.1

GUA VS HIGIENIZAO

3.1.1 Qualidade da gua para uso na indstria.

3.1.1.1 Dureza da gua
3.1.1.2 Alcalinidade
3.1.1.3 Contedo microrgnico
3.1.1.4 Contedo de ferro
3.2
AGENTES DE LIMPEZA E SANITIZAO
3.2.1 Detergentes
3.2.1.1 Funes dos detergentes
3.2.1.2 Caractersticas desejadas para os detergentes
3.2.1.3 Componentes dos detergentes
3.2.1.3.1 Detergentes com componentes alcalinos
3.2.1.3.2 Detergentes com componentes cidos
3.2.1.3.3 Detergentes com compostos surfactantes ou tensoativos
3.2.1.3.3.1 Detergentes com surfactantes aninicos
3.2.1.3.3.2 Detergentes com surfactantes catinicos
3.2.1.3.3.3 Detergentes com surfactantes no-inicos
3.2.1.3.4 Detergentes com seqestradores
3.2.1.3.5 Detergentes com quelantes
3.2.2 Sanitizantes
3.2.2.1 Compostos clorados.

A higiene, a limpeza e a sanitizao de

todas as etapas do processamento na
indstria so fundamentais para a
segurana e qualidade dos alimentos.
Segundo Evangelista (2003), devido
diversificao de produtos, as empresas de
alimentos para evitar perdas econmicas e

problemas de sade pblica, necessitam da implantao de programas rgidos de higiene e sanitizao em suas
fbricas, quase que especficos para cada produto elaborado. Programas visando condies ideais de trabalho e
eliminao dos microrganismos deteriorantes. Conforme SBCTA (2000a), as principais fontes de contaminao
microbiana nos alimentos so:
# Matrias-primas ou ingredientes;
# Ser humano;
# gua;
# Ar ambiental;
# Pragas e insetos;
# Equipamentos e instalaes.
E para que os programas de higiene, limpeza e sanitizao tenham fortes impactos nas fbricas de
processamento de alimentos necessria que se estude a sua viabilidade, desde a escolha do local da indstria, do
projeto de sua construo e instalao, seus equipamentos, a seleo de seus empregados, etc., ou seja, observar
todos os momentos da realizao dos processos (EVANGELISTA, 2003).Tomando-se isso como requisitos bsicos para
a indstria de alimentos, ser abordado, segundo o mapa conceitual a seguir, os principais tpicos referentes higiene,
limpeza e sanitizao:

2 FUNDAMENTOS DE HIGIENE
Os procedimentos de higiene aplicam-se s empresas processadoras de alimentos, aos fornecedores de matriaprima em toda a sua cadeia, desde a produo do insumo l na propriedade rural, at a armazenagem e
distribuio do produto para o comrcio varejista, chegando s mos do consumidor (SBCTA, 2000a).
Conforme Evangelista (2003), a aplicao dos procedimentos de higiene na indstria de alimentos visa prevenir o
ataque do produto por microorganismos, especialmente pelos de ao patognica, com a dupla finalidade:
a)
b)

Evitar malefcios contra a sade humana;

Reduzir ao mnimo o risco de perdas do produto;

A empresa para assegurar uma boa qualidade de seu produto deve fornecer aos seus operadores e
manipuladores dos alimentos todas as condies necessrias de trabalho como facas adequadas a operao,
equipamentos adequados, roupas adequadas para cada recinto da indstria, materiais de proteo que estejam de
acordo com a operao a ser realizada, etc., para que os procedimentos de higiene e sanitizao sejam executados de
forma eficiente. O fornecimento destas condies de trabalho de responsabilidade da diretoria, gerncias e chefias de
setores (SBCTA, 2000b).
Segundo Evangelista (2003):
a prtica da higiene na indstria de alimentos norma obrigatria e indispensvel a ser
cumprida, seja no recinto da fbrica, na manuteno de seus equipamentos ou mesmo
nas atividades relacionadas com o processamento dos produtos e com os
manipuladores.
2.1.1 Higiene na construo e instalao da fbrica
A viabilidade para a prtica de higiene e limpeza da indstria de alimentos tem seu incio desde a escolha do local
para a construo da fbrica, da elaborao do projeto de construo do prdio, da instalao dos
equipamentos, da disponibilidade quantitativa e qualitativa de gua, da eliminao de resduos lquidos e slidos
e do esgoto (EVANGELISTA, 2003).

2.1.1.1 Escolha do local da fbrica.

A escolha do local para a instalao da fbrica necessita atender alm dos fundamentos dos procedimentos de
higiene, os interesses da engenharia, a funcionabilidade das atividades de produo e do proprietrio da indstria.O local
para a construo e instalao do prdio da fbrica deve ser selecionado, considerando a sua topografia, metragem
necessria para atender os objetivos da fabricao, distncia dos plos de contaminao, livre da proliferao de pragas
e de microorganismos, facilidade de acesso, de sada e estocagem de matrias-primas e de produtos(EVANGELISTA,
2003).
Tendo-se como base esses conceitos, pode-se dizer que o local de construo do prdio deve ser livre de fontes
de contaminao que possam vir a oferecer risco s condies gerais de higiene e sanidade da empresa e com isso, do
prprio produto industrializado (SBCTA, 2000a).

2.1.1.2 Planta e construo do prdio.

A planta para a construo das instalaes da fbrica prev todas as condies para atender as necessidades da
produo. Segundo Eangelista (2003), o proprietrio junto com a parte tcnica responsvel pela construo do prdio vai
escolher a opo da construo em sentido vertical ou horizontal. As vantagens de ambos os tipos de construo so
apontadas a seguir:
I.

Pavimento vertical ou pavimento mltiplo:

de construo relativamente mais econmica;

Toma menor espao do solo;

Facilita, por ao de gravidade, o fluxo do produto;

II.

Construo horizontal ou pavimento nico:

H maior possibilidade de ampliao da fbrica;

Mais fcil manuseio dos materiais;

Maior funcionabilidade de comunicao entre as dependncias;

Condies mais propcias para a instalao de equipamentos pesados;

Fluxo direto do produto da entrada, processamento e expedio do produto;

Os edifcios destinados s indstrias alimentcias, seus processamentos, embalagem e armazenagem do produto

e outros, devem apresentar construes que facilitem as operaes de elaborao, de limpeza e sanitizao da
indstria. Com isso, assegurar a inocuidade dos alimentos ali produzidos (SBCTA, 2000a).
Os prdios e instalaes devero ser construdos de tal maneira que empeam a entrada ou abrigo de insetos, roedores
e/ou pragas, pssaros, de contaminantes ambientais, tais como poeira, vapor, fumaa, entre outros. O fluxograma das
operaes previsto no projeto dever permitir uma tima e eficiente limpeza e, facilitar a inspeo da higiene dos
alimentos durante os processos de industrializao (BRASIL, 1997).
"As reas externas devem ser recobertas por gramado. Estacionamentos, acessos e ptios devem ser
pavimentados para eliminar partes de terra, dotados de declive mnimo de 1% para o escoamento da gua" (SBCTA,
2005a). As reas pavimentadas devem ser mantidas limpas, sem amontoamento de entulhos, sucata, materiais sem
utilidade alguma, etc.
As reas de guarda de lixo devem ser isoladas e exclusivas para esse fim e construdas preferencialmente com
plataforma que permita o estacionamento do veculo coletor, com pisos e paredes facilmente lavveis. A construo de
instalaes provisrias deve ser evitada. O espao para a instalao de equipamentos, estocagem de matrias-primas,
produtos acabados e outros materiais auxiliares deve ser suficiente e propiciar espaos livres para adequada ordenao,
limpeza, manuteno e controle de pragas (SBCTA, 2000a).
A contaminao cruzada deve ser evitada atravs de instalaes e fluxo de operaes adequadas. As reas de
recepo e lavagem de matrias-primas in natura (animais ou vegetais) devem ser isoladas. Os sanitrios e vestirios
no devem ter comunicao direta com as reas do processamento. As portas externas dos mesmos devem ter sistema
de fechamento automtico (SBCTA, 2000b)
Segundo Evangelista (2003), os objetivos de limpeza devem nortear todas as atividades e operaes, dentro e
fora da indstria de alimentos.

2.1.1.3 Pisos.
Duas caractersticas importantes devem presidir a feitura dos pisos: a primeira no que diz respeito ao material
empregado que deve ser de tima qualidade e a segunda, ao declive necessrio do piso em direo ao ralo, para que a
gua de lavagem se escoe com facilidade (EVANGELISTA, 2003). Os pisos devem apresentar caracterstica
antiderrapante, ser impermevel, de fcil lavagem e sanitizao. O piso deve ser resistente a choques, atritos e ao
ataque de agentes qumicos (cidos, lcalis, etc.), quando se fizer necessrio. Em geral, deve apresentar declive mnimo
de 2% quando o uso de gua freqente, mas existem normas, legislaes federais que atribuem declives mnimos para
cada tipo de indstria de alimentos e para cada setor de processamento. Ainda em relao aos pisos, os ralos devem ser
evitados nas reas de produo e manipulao dos alimentos. Se necessrio, devem permitir acesso para limpeza e
serem dotados de sistema de fechamento. As canaletas tambm devem ser evitadas e se necessrias, devem ser lisas e
possuir cantos arredondados com raio mnimo de 5 cm, grades de ao inoxidvel ou plstico e declive de no mnimo 2%

para o sifo. Devem ser estreitas o mximo possvel (aproximadamente 10 cm de largura) e o suficiente para permitir o
escoamento de gua (SBCTA, 2000a).
"Os ngulos formados entre pisos, paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mnimo
de 5 cm para facilitar a limpeza" (SBCTA, 2000b
Paredes e tetos devem ser lisos, lavveis, impermeveis, de cor clara, construdos e acabados de modo a
impedir acmulo de poeira, minimizar a condensao e desenvolvimento de mofo e permitir fcil higienizao (BRASIL,
1997).
As paredes devero ser revestidas conforme a exigncia da legislao vigente para cada tipo de indstria de
alimentos (bebidas, produtos vegetais, produtos animais, etc.).

2.1.1.4 Estruturas em geral.

Escadas, estruturas de sustentao, plataformas,rampas, etc., devem ser situadas e construdas de modo a no
causar acmulo de resduos e permitir fcil limpeza (BRASIL, 1997).
As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes, preferencialmente com fechamento automtico (mola ou
sistema eletrnico) e abertura mxima de 1,0 cm do piso. A distribuio dos equipamentos acessrios (redes de gua,
vapor e frio) na rea industrial no deve estar disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos
para evitar possveis contaminaes, principalmente quando so utilizados na industrializao dos produtos. Os cabos e
fios eltricos, quando no contidos em tubos vedados, devem ser cobertos com placas, permitindo a ventilao e
eficiente limpeza. As conexes eltricas devem ser isoladas para possibilitar eficiente, rpida e segura limpeza. O
material de isolamento das tubulaes eltricas deve ser de fcil lavagem (plstico, alumnio, ao inoxidvel, etc.)
(SBCTA, 2000a).
A pintura das diversas estruturas deve ser feita com tinta especial, no txica, que seja resistente corroso dos
produtos qumicos utilizados tanto na limpeza como na sanitizao, que seja uma tinta de boa aderncia e de longa
durabilidade. Deve proporcionar perfeita vedao.
As telas das janelas devem ser facilmente removveis para a limpeza, mantidas em bom estado e ter abertura
menor ou igual a 2 cm, para impedir a entrada de pragas. Os para peitos (pingadeiras) internos devem ser evitados. Os
externos, quando necessrios, devem ser construdos com ngulo mnimo de 30 (SBCTA, 2000b).

2.1.1.5 Ventilao.
A ventilao suficiente dos ambientes confinados extremamente necessria por impedir fenmenos de
condensao e por dificultar o desenvolvimento microrgnico nas paredes e no teto e at mesmo a contaminao do
produto que est sendo elaborado. Os vapores formados pelos cozedores so desviados para o exterior, colocando em
suas extremidades superiores, campnulas conectadas com tubos eliminadores de vapor, ligados a exaustores; a parte
externa desses ventiladores de extrao deve ser protegida por tela, para prevenir a passagem de insetos, pragas e
pssaros. O material e desenho do sistema dever atender a todos os requisitos para favorecer as condies de higiene
(EVANGELISTA, 2003).
Os recintos destinados ao armazenamento de alimentos (matrias-primas ou produtos j elaborados) que
facilmente impregnam e absorvem odores do ambiente (geralmente produtos gordurosos), devem ser dotados de
sistema de ventilao e umidade controladas. Poder ser instalados exaustores com o objetivo de uma melhor
capacidade de remoo do ar do ambiente de processamento.
No planejamento do sistema de ventilao dos recintos, so levados em conta o tamanho e a forma do local, o
volume de vapor gerado, gs e poeira originados da elaborao, o nmero de operrios em cada recinto e as condies

atmosfricas. O nmero de trocas de ar de cada recinto da fbrica vai ser determinado pelo estudo dos itens citados
acima e ser realizado por equipamentos de insuflao e exausto devidamente dimensionados(SBCTA, 2000b).
"O ar insuflado ou comprimido para as reas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo. A direo do fluxo
de ar nunca deve ser de uma rea contaminada para uma rea limpa" (SBCTA, 2000a).

2.1.1.6 Iluminao.
"Para que haja iluminao correta, deve haver quantidade hbil de luz e inexistncia de reflexos prejudiciais"
(EVANGELISTA, 2003). O recinto com boa iluminao no s assegura uma tima visibilidade e segurana do operador,
como pe em maior evidncia os focos de sujidades do alimento que surgem, principalmente durante a fabricao de
alguns alimentos freqentemente expostos s fontes de contaminao e que so identificados pela inspeo
(Evangelista, 2003).
A seguir podemos identificar as exigncias mnimas de lux para alguns locais na indstria de alimentos:
Tabela 1 - Iluminao exigida para diferentes recintos da indstria de alimentos.
Iluminao calculada em "lux"
Locais de recepo e armazenamento
Locais de preparo, processamento, enlatamento, rotulagem,
etc.
Mesa de seleo e classificao

At 200 "luxes"
200 a 500 "luxes"
1000 a 2000 "luxes"

Fonte: Adaptado de Evangelista, 2003.

Todas as fontes de luz artificial presentes no recinto de produo dos alimentos, devem ser de tipo incuo e
estarem protegidas contra possveis rompimentos (BRASIL, 1997).
2.1.2 Desenho, distribuio e instalao dos equipamentos.
O desenho ou planta dos equipamentos, assim como a sua distribuio em suas respectivas dependncias, tm
enorme significado em termos de rentabilidade para a indstria, pois, est diretamente ligado s perdas de diversos
produtos por comprometimento microrgnico originado, por exemplo, de uma caracterstica inadequada dos mesmos
(EANGELISTA, 2003).
O desenho ou a estrutura higinico-sanitrio dos equipamentos varia segundo o tipo de alimento que se fabrica
ou que se quer fabricar.
Segundo Evangelista (2003), algumas das principais caractersticas que devem ser observadas nos desenhos
dos equipamentos visando uma eficiente prtica de limpeza e sanitizao nas indstrias de alimentos so:
a)

Rpida desmontagem e limpeza;

b)

Superfcie lisa e contnua;

c)

Abolio dos cantos vivos e pontos mortos;

d)

Excluso de dobras, soldaduras, chanfraduras e costuras com rebarbas ou ranhuras, em contato com o produto;

e)

Fcil limpeza das superfcies em contato com os alimentos;

f)

Impossibilitar a contaminao do produto por metais;

g)

Distncia adequada entre os equipamentos e o piso, para facilitar a limpeza de ambos;

h)

Registro de sada, preferencialmente cnico, bem perto do corpo do equipamento;

i)

Abolio de buchas vedantes;

j)

Ausncia de roscas na parte interna da tubulao;

k)

Facilidade de inspeo visual quanto aos seus aspectos higinicos;

l)

Entre vrios outros pontos.

Uma das finalidades do desenho dos equipamentos facilitar o fluxo do alimento pela superfcie de contato,

impedindo que se deposite e acabe constituindo uma fonte contaminante.

2.1.2.1 Caractersticas do material da superfcie dos equipamentos.
As superfcies de contato dos equipamentos com os alimentos so constiudas por materiais de diversas
naturezas. Sua escolha ter de atender as caractersticas de cada produto, para que no se verifiquem
incompatibilidades, como por exemplo, a utilizao de madeira para o corte de carnes. Pois a madeira possui alto poder
de absoro e com isso, sua higienizao se torna mais difcil, havendo a possibilidade de se torna uma fonte de
contaminao (SBCTA, 2000b).
Conforme Evangelista (2003), os materiais mais utilizados nas indstrias so: ao inoxidvel, metal brando,
cobre, bronze, alumnio, lato, titnio, concreto, ligas de cobre e bronze, de cobre e nquel, vidro, borracha, madeira,
tecido de algodo e lona. A seguir, pode ser observada uma anlise das caractersticas mais acentuadas de alguns dos
materiais utilizados nas indstrias de alimentos:
I.

Ao inoxidvel:

1.

o material de mais divulgada utilizao;

2.

Por aceitar o alto grau de polimento, apresenta superfcie lisa, sem falhas e por isso de faclima limpeza;

3.

No apresenta risco algum quanto transferncia de odores aos alimentos;

4.

Aceita, para cada pea do equipamento, diferentes tipos de polimento; o polimento 4 (polimento bastante

forte e que fornece superfcie caracterstica muito lisa) o mais usado no equipamento de indstrias de alimentos;
5.

Possui uma longa durabilidade;

6.

bastante resistente corroso, com raras excees (alguns halognios);

7.

Sua corroso impedida pela produo de xido de cromo, que penetra na periferia;

8.

Material malevel;

9.

No magntico;

10.

Resistente oxidao frente s altas temperaturas;

# Teor de corroso do ao inoxidvel:

- Corroso galvnica: produzida pelo contato de metais desiguais (fluxo de eltrons);
- Corroso intergranular: produzida pela precipitao do carbono na tona, principalmente na vizinhana das soldas;
- Corroso por stress: resultante de ranhuras promovidas pela tenso e atuao de halogenetos;
- Corroso tipo pinta: ocorre quando na produo de xido de cromo, sobre escamaes, rugosidades, ranhuras,
soldaduras, etc., existe a falta de oxignio.
Portanto, quando o ao inoxidvel exposto limpeza e s solues sanitizantes por um tempo maior que o
recomendado, torna-se um material suscetvel corroso. Por est razo, procedimentos como a limpeza e sanitizao
devem ser seguidos cuidadosamente (SBCTA, 2000a).
II.
+

Titnio:
De recente emprego, apesar de seu custo inicial ser elevado, tem amplas possibilidades de utilizao, por

sua fcil limpeza, resistncia mecnica e difcil corroso.

III.
+

Alumnio:
O alumnio e suas ligas so bastante empregados nos equipamentos da indstria de alimentos; sua

presena requer, entretanto cuidados, porque, nas operaes limpeza, pode ser prejudicada por compostos alcalinos ou
cidos.
IV.
+

Vidro:
Utilizado freqente em tubulaes e como revestimento de recipientes;

inerte e de nfima corroso;

Sua vantagem principal a de possibilitar a inspeo visual, constante, das condies de limpeza das

tubulaes;
V.
+

Plsticos:
Seu uso est condicionado s suas qualidades de resistncia abraso e a no conter substncias

migratrias para o alimento;

+

No muito resistente s temperaturas elevadas;

VI.

Madeira:
inadequada para superfcies em contato com alimentos, porque de difcil limpeza e apresenta alto

poder de absoro de substncias;

+

Material que pode ser facilmente degradado com a ao fsica de equipamentos e utenslios;
VII.

Borracha:
Por mostrar melhores caractersticas do que a madeira substitui a esta nas superfcies de cortes de

alimentos, com grandes vantagens;

VIII.

Concreto:

Material que pode ser atacado pelos cidos;

Pode desprender partculas com a ao fsica da gua;

Tratando-se de produtos alimentcios, o emprego de metais como o cobre, o ferro, o chumbo, o zinco e o cdmio,

deve ser bastante vigiado, pois, em caso de desgastes destes materiais ou de outros fenmenos, os seus resduos, de
natureza txica, podem contaminar o alimento, causando grave impacto sade pblica e grandes prejuzos
econmicos indstria em processamento (Evangelista, 2003).
Os equipamentos devem ser dispostos de modo a permitir a fcil higienizao dos mesmos e das suas reas
circundantes. Devem manter distncia mnima de 10 cm do cho e de 60 cm das paredes e outros equipamentos
(distncias que variam, mas sempre para mais, de uma empresa para outra) (SBCTA, 2000a).
Conforme SBCTA (2000a), "os equipamentos que processam alimentos em p devem ser preferencialmente
hermticos ou dotados de captadores de p. Os equipamentos com partes que requeiram lubrificao devero estar
desenhados de tal forma que facilitem o processo de limpeza".
Portanto, todos os equipamentos devem cumprir as normas de desenho sanitrio exigido pela legislao vigente
para o processamento de alimentos e devem estar sempre em bom estado de conservao.

2.1.3 Desenho de aparelhos e tubulaes.

indispensvel que os aparelhos e as tubulaes da fbrica sejam instalados de acordo com o desenho previamente
elaborado (EVANGELISTA, 2003). A instalao de dutos, tubulaes, etc., devem ser evitadas sobre boca de tanques,
alimentadores de equipamentos e mquinas, matrias-primas e produtos acabados, por motivo de acmulo de sujidades,
condensao e vazamentos que podem vir a ocorrer com o passar do tempo (SBCTA, 2000a).
Segundo Evangelista (2003):
a fixao de aparelhos no cho deve ser feita com material no absorvente, de difcil
desgaste e fcil de ser lavado; o espao entre o piso e o aparelho no deve ser muito
pequeno, para que tanto a limpeza do mesmo e a do piso se tornem mais cmoda e
eficiente. A descontinuidade da massa de cimento, nos lados das estruturas, tambm
pode servir de local para a proliferao de insetos e de bactrias.
Conforme SBCTA (2000a), as principais caractersticas das tubulaes para uma boa e eficiente prtica de
higiene e sanitizao na indstria de alimentos so similares as dos equipamentos, pois:
-

facilidade e rapidez na sua desmontagem e remontagem durante e aps as operaes de higienizao;

superfcie lisa e contnua;

abolio dos cantos vivos e pontos mortos;

excluso de dobras, soldaduras, chanfraduras e costuras com rebarbas ou ranhuras;

fcil limpeza das superfcies em contato com os alimentos;

superfcies de contato com rpido acesso;

impossibilitar a contaminao do produto por metais;

distncia adequada entre os equipamentos e o piso, para facilitar tanto a sua limpeza como a sua rea

circundante;
-

ausncia de roscas na parte interna da tubulao;

facilidade de inspeo visual quanto aos seus aspectos higinicos;

seja provido de materiais inertes aos produtos;

entre vrios outros pontos.

Os aparelhos e tubulaes devero ser instalados de modo a garantir fcil acesso e uma limpeza profunda, e,

alm disso, devero ser usados apenas para atividades as quais so compatveis e destinadas a fazer (SBCTA, 2000b).
2.2.1 Higiene relacionada com os manipuladores.

A higiene relacionada aos manipuladores desenvolvida atravs do programa de higiene pessoal adotado pela
indstria, de carter eminentemente funcional e eficiente quanto resoluo dos problemas que surgem durante as
operaes. Enquanto a higiene das fbricas e das atividades do processamento de aspecto geral ou coletivo, a
relacionada com os manipuladores tem cunho nitidamente pessoal. Sendo assim, a cooperao dos manipuladores a
ao mais importante para o sucesso do programa de higiene da indstria de alimentos (Evangelista, 2003).
Agora, em tarefas de higiene, de limpeza e de sanitizao, a obedincia no o bastante; a ordem a ser executada,
antes de ser cumprida, deve ser entendida sobre a sua razo. Evangelista (2003) diz que, o detalhe da necessidade da
educao e conscientizao do manipulador de alimentos na indstria no a nica tarefa do programa de higiene.
Conforme FAO/OMS (2003), outras tarefas que tambm devem ser rigorosamente realizadas devido a sua importncia
no programa so:
A - Seleo do manipulador:
- Por se tratar de manipulao de alimentos, o operador deve passar por avaliaes as quais tem por objetivo verificar a
sanidade mental e a existncia ou no de enfermidades infecto-contagiosas ou de outras que o incompatibilizem com o
trabalho;
- O atendimento das condies de ingresso da pessoa no tem validade permanente e isto porque o exame e a carteira
de sade atestam a situao do presente e no a futura do manipulador. Portanto, o estado de sade do pessoal da
indstria precisa ser reavaliado frequentemente, atravs de exames peridicos;
- Alm desses aspectos, outros tambm tero de ser investigados, como aquele em que os indivduos, aparentemente
sadios, so portadores assintomticos de microrganismos patognicos. Podendo assim, com facilidade, contaminar os
alimentos durante o manuseio;
Nenhuma pessoa que esteja afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou que apresente inflamaes,
infeces ou afeces na pele, feridas ou outra anormalidade que possa originar contaminao microbiolgica do
produto, do ambiente e de outros indivduos, deve ser admitida para trabalhar no processo de manipulao de alimentos;
B - Indumentria de servio:
- A indumentria do pessoal de servio tem de acompanhar o critrio geral de higiene da fbrica;
- Os modelos de uniforme devem ser adequados operao a qual de responsabilidade do manipulador e substitudos
imediatamente quando seu uso se tornar imprprio; o tecido dos uniformes ser de cores funcionais (preferencialmente
cores claras) e adaptados s condies climticas;

- A cala deve ser confeccionada ou com cintas fixas ou com elstico e a braguilha com zper ou velcro;
- Os gorros, luvas, calados (antiderrapantes, conforme a exigncia), aventais, impermeveis ou no, etc., seguiro as
normas gerais de limpeza e higiene estabelecidos pela legislao vigente e que estejam de acordo com a operao a ser
realizada;
C - Hbitos higinicos:
- Quanto aos hbitos higinicos dos manipuladores, essa uma exigncia bsica por parte da empresa ao operador de
alimento. A falta de asseio corporal incompatvel com o manuseio de alimentos;
- A introduo dos dedos na boca, orelhas ou nariz, o costume de coar regies do corpo, o ato de tossir ou cuspir
inoportunamente, comer, fumar, so algumas prticas inadmissveis com as prescries da higiene;
- Todo manipulador de alimentos dever se manter uniformizado, protegido (usando luvas, mscara para boca e nariz,
protetor auricular, etc.), calado adequadamente para tal operao que esteja realizando e com os cabelos cobertos por
toucas, redes ou similar;
- Dever manter seu uniforme limpo e em timo estado, de acordo com a natureza do trabalho desempenhado. No
dever portar quaisquer objetos como, por exemplo, anis, pulseiras, relgios, colares, amuletos e similares, pois podem
cair no produto comprometendo-o e at mesmo quebrar o equipamento. As jias das mos no podem ser
adequadamente desinfetadas;
- Para evitar a possibilidade de certos objetos carem no produto, no permitido carregar no uniforme, canetas, lpis,
termmetros, espelhinhos, ferramentas, pinas, alfinetes, presilhas, etc., especialmente de cintura para cima;
- Os homens devem estar sempre bem barbeados para ajudar a promover um ambiente de limpeza; o bigode poder se
estender at a borda externa da boca, no ultrapassando exageradamente os cantos da boca; as costeletas devem ser
aparadas at o comprimento mximo da parte inferior da orelha. O uso de clios e unhas postios proibido. As unhas
devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte;
- As mos deveram apresentar-se sempre limpas. Devem ser lavadas com gua e sabo e desinfetadas antes do incio
do trabalho e depois de cada ausncia do mesmo (uso de sanitrios ou outras ocasies em que as mos tenham
entrado em contato com outras superfcies);
- Pertences pessoais no devero ser guardados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos ou em
reas usadas para a limpeza de equipamento e utenslios ou sobre equipamentos utilizados no processo;
- A guarda de alimentos em armrios (roupeiros) e gavetas dos empregados no dever ser permitida. permitido fumar
apenas em reas autorizadas, cujas devem ser fora da rea de elaborao;
- Mascar chicletes ou manter na boca palitos de dentes, fsforo, doces ou similares durante a permanncia na rea de
trabalho no permitido;
O calado para uso do operador deve ser confeccionado em couro ou borracha, no deve possuir aberturas nas
pontas ou calcanhares e as ranhuras profundas, no maiores que 0,6 cm. Proibi-se o uso de calado de lona e o uso de
chinelos. No devem ser colocadas roupas, matrias primas, embalagens, ferramentas ou quaisquer outros objetos que
possam contaminar o produto ou equipamentos, em locais de trabalho (SBCTA, 2000b).
imprescindvel conhecer a diferena entre criar e implantar o programa de higiene da fbrica. Pois, enquanto a
criao do programa tem sentido esttico, a sua implantao tem carter dinmico, pois depende do comportamento
correto e contnuo dos manipuladores para atingir seus resultados (Evangelista, 2003). Portanto, todas as pessoas que
venham a entrar em contato com os alimentos na indstria deveram receber treinamento e instruo adequada de forma
contnua em matria de manipulao higinica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as
precaues necessrias para proteger os alimentos das contaminaes fsicas, qumicas e microbiolgicas (SBCTA,
2000b).
2.2.2 Higiene relacionada com as atividades de processamento.

Numa fbrica de produtos alimentcios, em pleno trabalho, os procedimentos padres do programa de higiene devero
ser cumpridos estritamente, isto , sem nenhuma concesso em qualquer de seus aspectos para que seja produzido um
produto de boa qualidade e/ou livre de qualquer contaminao (SBCTA, 2000b)
Avaliando-se a higiene e limpeza da fbrica est se avaliando ao mesmo tempo o grau de responsabilidade, de
envolvimento e da mentalidade industrial dos dirigentes da fbrica de alimentos.
Entre as diversas providncias que visam higiene, importante citar a oportunidade do tratamento das
diferentes guas, a construo do prdio de maneira adequada, a sua conexo com a produo e as instalaes
destinadas ao uso pessoal (refeitrios, vestirios, sanitrios, etc.). Fora do corpo do prdio, as medidas de higiene se
concentraro no impedimento do acmulo de detritos ou de outras substncias passveis de se transformarem em focos
e fontes de contaminao e abrigos para insetos e pragas em geral. Todas as etapas do processamento do produto
alimentcio so marcadas por atividades operacionais, que esto relacionadas com o comportamento dos
manipuladores, com as manobras exigidas pelos procedimentos de elaborao e com as ocorrncias, que surgem no
decorrer das atividades, referentes aos diversos equipamentos (EVANGELISTA, 2003).
Muitas vezes, as preocupaes com a higiene so concentradas em pontos de menor relevncia, preocupao
de segundo plano. Isso acontece na maioria das vezes quando a empolgao pela obteno do produto em alta escala
faz esquecer dos demais detalhes ao seu redor que tambm contribui, mesmo em menor relevncia, para a obteno do
produto (SBCTA, 2000a).
Pequenos descuidos no manuseio, no tratamento da matria-prima, na execuo dos procedimentos de
elaborao e na manuteno dos equipamentos, realizados de maneira inadequada pelos operadores, so capazes de
comprometer seriamente grandes quantidades de produtos, principalmente em indstrias onde a produo em linha
(processos contnuos, concomitantes). Conforme SBCTA (2000b), para se evitar esses tipos de problemas, alguns
procedimentos podem ser adotados pela indstria de alimentos:
o

Aps o trmino da jornada de trabalho ou sempre que se fizer necessrio, dever se fazer uma limpeza

rigorosa do cho, dos condutos de escoamento de gua, das paredes das reas de processamento, enfim, toda e
qualquer superfcie na rea de produo;
o

O trnsito de pessoas e/ou de materiais estranhos deve ser evitado nas reas de produo. As pessoas

estranhas, para penetrarem nos recintos de elaborao, devem estar vestidas com uniforme e gorro para esse fim,
fornecido pela fbrica;
o

A identificao de todos os insumos e produtos armazenados em processo ou rejeitados indispensvel;

Tambores, barricas, frascos, sacos devem ser mantidos fechados para que no haja nenhuma exposio

de sua superfcie interna;

o

Frascos e equipamentos de vidro no devem ser utilizados nas zonas de produo pelo seu alto risco de

quebra;
o

O uso excessivo de lubrificantes nos equipamentos deve ser evitado;

Realizar tarefas de manuteno com adequado isolamento da rea ou equipamento a ser restaurado;

Servios de alto risco devem ser realizados com interdio de toda a rea em obra. Aps seu concerto,

todo equipamento deve ser inspecionado, limpo e sanitizado previamente ao seu uso;
o

Os estrados ou recipientes empregados no manejo dos insumos ou produtos no devem ser utilizados se

estiverem sujos ou quebrados;

o

Toda e qualquer operao durante as etapas do processo (descongelamento, refrigerao, aquecimento,

embalagem) devem obedecer os procedimentos operacionais padres afim de evitar a contaminao cruzada;
o

Usar as matrias-primas e ingredientes dando-lhes a rotatividade devida: primeiro que entra o primeiro

que sai First in first out FIFO;

o

Nas operaes de limpeza, os agentes qumicos a serem utilizados devem ser aplicados de tal forma que

no contaminem a superfcie dos equipamentos e/ou alimentos;

Todos os produtos de limpeza e sanitizao devem ter sido previamente aprovados pela rea responsvel;

No realizar substituio dos produtos de limpeza e sanitizao de maneira discriminada;

Materiais e produtos qumicos utilizados na higiene devem ser identificados e guardados em lugar

especfico, fora da rea de processamento;

o

Nenhum equipamento deve ser arrastado pelo piso evitando sua contaminao e possvel dano fsico ao

piso;
o

Todos os utenslios (colheres, esptulas, ps, tubos, etc.) devem ser suspensos em local prprio e aqueles

que apresentarem partes frouxas ou desgastadas devem ser substitudos;

o

Durante as etapas de limpeza e sanitizao deve-se evitar respingos de gua proveniente do piso ou de

equipamento sujo para equipamento ou superfcie que j estejam limpos ou estejam em processamento;
o

Uso de escovas de metal, ls de ao e outros materiais abrasivos que soltem partculas, para a limpeza das

superfcies, devem ser evitados;

o

No utilizar as mangueiras de limpeza para suprir gua ao processo ou produto;

Toda a gua utilizada para resfriamento de equipamentos ou lavagem de matrias-primas devem ser

conduzida e descarregada nos ralos ou piso atravs da tubulao, evitando com isso que ela se espalhe;
o

Os pisos na rea de processamento devem ser mantidos, preferencialmente, secos;

Recipientes para lixo devem ser exclusivos, convenientemente distribudos, mantidos limpos, tampados,

identificados e com sacos plsticos em seu interior. O esvaziamento deve ser realizado em intervalos regulares e o lixo
ser levado para a central de coleta diariamente, a qual deve ser limpa, inodora e fora da rea de processamento da
indstria;
o

Restos de produtos, vazamentos e respingos sobre superfcies devem ser eliminados imediatamente pela

pessoa que o notar, sem esperar pela equipe de limpeza;

o

A manipulao, armazenamento e eliminao dos resduos do processamento devem ser realizados de tal

forma a se evitar a contaminao dos alimentos e/ou gua potvel;

o

O programa de manuteno preventiva e corretiva dos edifcios, ptios, equipamentos, utenslios e

instalaes so fundamentais para favorecer as operaes de limpeza e sanitizao;

o

Todos os equipamentos e utenslios que entraram em contato com matrias-primas e/ou com materiais

contaminados devero ser rigorosamente limpos e desinfetados antes de serem reutilizados no processamento;
o

Todas as etapas da produo, incluindo a embalagem, devero realizar-se sem demoras inteis e em

condies que excluam toda a possibilidade de ocorrncia de contaminao, deteriorao ou proliferao de

microrganismos os quais podem a vir comprometer a qualidade dos alimentos;
o

Para impedir a contaminao, em toda a rea de manipulao dos alimentos, os equipamento, os utenslios

devero ser limpos com a freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exijam.
A higiene nas atividades do processamento no tem um sentido de ao isolada; ao contrrio, ela representa o
esforo de todos os setores e operaes da indstria, com a finalidade de obter um produto padro e acima de tudo,
incuo. Esforos esses que devem presidir permanentemente (EVANGELISTA, 2003).
3 LIMPEZA E SANITIZAO: FBRICA E EQUIPAMENTOS.
Para os procedimentos de higiene e sanitizao das instalaes, equipamentos e utenslios devem ser elaborados
manuais especficos, com a participao das reas envolvidas (SBCTA, 2000a). muito importante tambm que, todas
as pessoas que vo executar os procedimentos de higiene e sanitizao descritos nesses manuais estejam muito bem
treinadas.

O controle da higiene dos manipuladores que esto em contato freqente com os alimentos de

fundamental importncia: roupas limpas diariamente, desinfeco regular das mos, luvas e botas, antes de adentrar no
recinto de processamento (SBCTA, 2000b).

Cuidados devem ser tomados na hora da higiene para se evitar o contato do produto com equipamentos ou
ferramentas sujas. Devem ser estabelecidos os mtodos e horrios das operaes de limpeza mais generalizadas, para
evitar os riscos de contaminao dos produtos, usando detergentes, gua quente, solues sanitizantes, vapor ou outros
agentes de limpeza, conforme os procedimentos estabelecidos. Conforme SBCTA (2000b), os requisitos bsicos para a
limpeza e sanitizao dos equipamentos e instalaes na indstria de alimentos so descritos a seguir:
- Os agentes de limpeza devem ser aplicados de maneira que no contaminem a superfcie dos equipamentos e/ou os
alimentos;
- Todos os produtos de limpeza (detergentes, sanitizantes ou solventes, etc.) devem ser aprovados previamente ao seu
uso, pela rea responsvel;
- Todos os utenslios de limpeza devem ser mantidos suspensos em local prprio; os que apresentem partes frouxas ou
desgastadas devem ser descartados;
- Evitar respingos de gua proveniente do piso ou de equipamentos sujos sobre superfcies e equipamentos que estejam
limpos;
- O uso de escovas de metal, ls de ao e outros materiais abrasivos que soltem partculas devem ser proibidos;
- As mangueiras utilizadas na higienizao devem dispor de sistema de fechamento automtico e, quando no em uso,
devem ser enroladas e guardadas para que no entrem em contato com o piso;
- Os programas de manuteno preventiva e corretiva dos edifcios, ptios, equipamentos, utenslios e instalaes, so
fundamentais para favorecer as operaes de limpeza e sanitizao;
- Os pedilvios quando existirem devem ter sua soluo sanitizante trocada vrias vezes ao dia, toda vez que houver
excesso de matria orgnica.
A limpeza inadequada durante os perodos de produo deve ser evitada a fim de no espalhar a sujeira por
todo o setor em processamento.

3.1 GUA VS HIGIENIZAO

A gua por sua capacidade de varrer superfcies e substncias das mais diversas naturezas, de sua capacidade
solvente e de manter em solues elementos heterogneos, , sem dvida nenhuma, o elemento mais importante para a
higienizao da indstria de alimentos (EANGELISTA, 2003).
Atravs da tabela a seguir pode-se identificar o grande volume de gua que as indstrias produtoras de
alimentos necessitam durante seus processos:
Tabela 2 - Mdia do consumo de gua em algumas indstrias.
Tipo da indstria
Cervejartia
Enlatados (Frutas e outros vegetais)
Fecularia
leos vegetais
Laticnios
Matadouros e frigorficos
Usinas de acar e lcool
Fonte: Evangelista, 2003.

volume de gua consumida

20l/l de produto
3 a 8 m/tonelada de produtos
2 a 4 m/tonelada de matria-prima
5 a 30 m/tonelada de produtos
2 a 4 l/l de leite beneficiado
4 a 20 m/tonelada de animais abatidos
18 m/tonelada de carne trabalhada

A gua destinada s operaes de limpeza e sanitizao nas indstrias de alimentos, desempenha o papel
fundamental na conservao das instalaes, removendo os detritos e sujidades de maquinarias, dos vasilhames e
demais utenslios da fbrica em processamento. A gua tem sua ao de limpeza aumentada quando aplicada em altas

temperaturas ou aquecida e aplicada concomitantemente com detergentes de diferentes composies qumicas (SBCTA,
2000a).

3.1.1 Qualidade da gua para uso na indstria.

Uma eficiente limpeza e sanitizao das instalaes e equipamentos dependem da qualidade da gua que est
sendo aplicada nesses processos. Conforme SBCTA (2000a), a anlise da gua, de forma a determinar suas
caractersticas e os tratamentos prvios necessrios, de fundamental importncia. As principais propriedades avaliadas
nas anlises da gua que fornecem informaes essenciais sobre sua qualidade so: sua dureza, a alcalinidade, seu
contedo microrgnico e contedo de ferro.

3.1.1.1 Dureza da gua.

A utilizao de guas duras pode desfavorecer as operaes de limpeza e sanitizao dos equipamentos,
utenslios, instalaes, etc., pois, podem formar, junto com as sujidades, crostas das mais diversas caractersticas
(SBCTA, 2000a). Segundo Evangelista (2003), "a condio de dureza conseqncia da elevada dissoluo, na gua,
de sais de clcio e magnsio". A dureza da gua pode ser:
-

Dureza temporal ou carbonatada: se deve a presena, na gua, de carbonatos e bicarbonatos de clcio e de

magnsio; pode ser eliminada pelo aquecimento, ebulio;

-

Dureza permanente ou no carbonatada: se deve ao seu contedo de sulfatos cloretos e nitratos de clcio e

magnsio; necessita de tratamento especiais para serem eliminados.

A dureza total corresponde ao conjunto das durezas temporal e permanente (Evangelista, 2003). Conforme
SBCTA (2000a), a dureza da gua expressa em miligramas de carbonato de clcio por litro de gua ou por mg de
carbonato de clcio por um litro de gua (ppm). Os graus de dureza de guas doces s classificam em mole,
moderadamente dura, dura e muito dura:
1.

gua mole: o a 60 ppm;

2.

gua moderadamente dura: 60 a 120 ppm;

3.

Dura: 120 a 180 ppm;

4.

gua muito dura: mais que 180 ppm.

A capacidade dessas guas de produzir maior ou menor poro de espuma, em presena de sabo, depende de

seu teor salino. Os aparelhos e equipamentos da fbrica podem ser alterados pelas guas duras; isso acontece nas
caldeiras a vapor, pasteurizadores, aquecedores de gua, etc., onde, por depsitos de carbono e sulfato de clcio, se
formam densas crostas, tambm denominadas de depsitos calcreos. Tambm em caldeiras, essas crostas podem
diminuir a propagao do calor e, por reduo das vias de passagem, provocar o rompimento dos canos de ebulio
(EVANGELISTA, 2003).
Com a formao das crostas, h tambm, a diminuio da atividade dos agentes de limpeza devido interao
entre os sais das incrustaes com os elementos qumicos (responsveis pelo princpio ativo dos detergentes e
sanitizantes) dos agentes (GERMANO; GERMANO, 2003).

3.1.1.2 Alcalinidade.
A alcalinidade consiste na reserva de sais minerais que a gua possui para neutralizar possveis alteraes do
pH. A alcalinidade total expressa pelo teor de hidrxidos, carbonatos e bicarbonatos presentes na gua. As principais
conseqncias por excesso de alcalinidade na gua so: corroso dos equipamentos e neutralizao dos cidos
utilizados como agentes qumicos na limpeza (SBCTA, 2000a).

3.1.1.3 Contedo microrgnico.

A gua possui uma flora norma e uma patognica. Os principais contaminantes que podem ser encontrados na
gua so as bactrias, vrus, protozorios e vermes. Esses contaminantes vo depender da origem dessas guas.
Segundo Evangelista (2003), a contaminao da gua indicada pela quantificao dos microrganismos do grupo
coliforme presentes, atravs da colimetria. Com a utilizao de gua contaminada com microrganismos, no enxge e
limpeza, poder provocar a contaminao das superfcies dos equipamentos e utenslios.

3.1.1.4 Contedo de ferro.

a quantidade de sais de ferro dissolvido na gua. O ferro contido na gua pode ter sua origem de poos, rios e
nascentes que passam por regies ricas em minrio de ferro, de matrias orgnicas, da corroso de vasilhames e de
peas de equipamentos. As principais conseqncias com a presena de sais de ferro na gua so: o aparecimento de
manchas na superfcie dos equipamentos, incrustaes e/ou camadas barrentas de xido de ferro (ferrugem) pela ao
da temperatura e evaporao da gua (SBCTA, 2000a).
Evangelista (2003) diz que, "todos esses fatores tm sua origem devido a fcil oxidao do ferro em presena do
ar".
E recomendvel que a indstria de alimentos, sempre que possvel, tenha o seu prprio tratamento de gua,
devido aos possveis problemas que podem vir a ocorrer com sua fonte de abastecimento com o decorrer do tempo
(GERMANO; GERMANO, 2003).

Conforme BRASIL (1997), na indstria de alimentos:

dever dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, com presso adequada
e temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuio e adequada proteo
contra a contaminao.
Em caso de necessidade de armazenamento, dever-se- dispor de instalaes
apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. Neste caso imprescindvel um
controle freqente da potabilidade da referida gua.
O rgo governamental competente poder admitir variaes das especificaes
qumicas e fsico-qumicas diferentes das estabelecidas quando a composio da gua
for uma caracterstica regional e sempre que no se comprometa a inocuidade do
produto e a sade pblica. O vapor e o gelo utilizados em contato direto com os
alimentos ou com as superfcies que entrem em contato com estes no devero conter
qualquer substncia que cause perigo sade ou possa contaminar o alimento.
A gua no potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao, combate a incndios e
outros propsitos correlatos no relacionados com alimentos dever ser transportada
por tubulaes completamente separadas de preferencia identificadas por cores, sem
que haja nenhuma conexo transversal nem sifonada, refluxos ou qualquer outro
recurso tcnico que as comuniquem com as tubulaes que conduzem a gua potvel

Ainda conforme BRASIL (1997), o emprego da gua na indstria de alimentos:

como princpio geral, na manipulao dos alimentos s dever ser utilizada gua
potvel.
Desde que autorizado pelo rgo competente, poder utilizar-se gua no potvel para
a produo de vapor e outros fins anlogos, no relacionados com os alimentos.
A gua recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida em
condies tais que seu uso no apresente risco para a sade. O processo de tratamento
dever manter-se sob constante vigilncia. Excepcionalmente, gua recirculada que no
recebeu novo tratamento poder ser utilizada naquelas condies em que seu emprego
no represente risco sade nem contamine a matria prima ou produto acabado. Para
a gua recirculada dever haver um sistema separado de distribuio que possa ser
facilmente identificado. Os tratamentos de gua recirculadas e sua utilizao em
qualquer processo de elaborao de alimentos, devero ser aprovados pelo rgo
competente.

.
3.2 AGENTES DE LIMPEZA E SANITIZAO.
A tecnologia de limpeza e de sanitizao por apresenta certa especificidade para cada tipo de indstria de alimentos e
seus equipamentos, desenvolvida atravs de vrios mtodos de higienizao. Muito mais do que qualquer outra
espcie de fbrica, a indstria que elabora produtos alimentcios requer especial, contnuo, eficiente e perseverante
sistema de limpeza e sanitizao de suas reas (EVANGELISTA, 2003). Os alimentos contm nutrientes que, por suas
propriedades fsico-qumicas, servem de substratos a diversos microrganismos deteriorantes. Justamente nos resduos
destes alimentos (acrescidos s vezes de sujidades) depositados em vrios stios, que se perpetuam as fontes de
contaminao. importante destacar tambm que, as sujidades geradas na produo animal possuem praticamente as
mesmas caractersticas encontradas j na indstria de alimentos. Portanto, a mesma tecnologia de limpeza e sanitizao
utilizadas na indstria de alimentos pode ser empregada na higienizao da produo animal, seja na limpeza de
instalaes, equipamentos, utenslios, etc. A tabela a seguir, ilustra alguns importantes pontos sobre a higienizao e
sanitizao nas indstrias, por classe de produto alimentcio:

Tabela 3 - Alguns importantes pontos sobre a higienizao e sanitizao na indstria por classe de produto alimentcio.
Produto/po
ntos
importante

Crneo

Lcteo

Conservas
e molhos

Sorvetes

Sucos

Bebidas
(cerveja)

Massas

s
- Protenas

Carboidra

- Protena

tos

- Gordura

Tipo de

- Sais

- Protenas

- Sais

sujidade

orgnicos

- Gorduras

Carboidrat

inorgnic

os

os

- Protenas

- Protenas

- Gordura

Carboidrato

- Fibra

Carboidrato

(vegetal)

- Fibra

- Sais

- Sais

- Sais

orgnicos e

orgnicos e

orgnicos e

inorgnicos

inorgnicos

inorgnicos

- Protena
- Gordura
- Fibra
Carboidrat
os

- Protena
- Sais
orgnicos
- Gordura
Carboidra
tos

- cidos

Etapas do

- Cortadores

- Tanque

- Tanque pre

- Silos

- Silos

processo

Misturado

Estocage

pulmo

mix

- Extrao

- Moagem

Mquinas

res

Transforma

m silos

- Tanque

- Finisher

do malte

contra

dores

Pasteuriza

mistura

- Tanque

resduos

Envasado

- Cmaras

Resfriame

alimenta

Mistura

res

nto

Homogeneiz

Estrusora

Concentrad

ador

- Pr-

Secadore

Pasteuriz

ores

- Mquina

Centrifuga

Clarifica

secagem

ao

produo

- Forno

Enchedeira

- Esteira

- Fervura

Estocage

- Tnel

Concentrad

Embalado

m aps

congelamen

ores

Decanta

ras

pasteuriza

Branquead

to

- Tank farm

ores

- Tank

- Esteiras

Embalagem

blend

Fermenta

Embalage

- Cmara

Transporta

fria

Envasame

nto

Matura

- Cmara

fria

- Filtrao

dora

- Tanque
presso
Lavagem
garrafas
Enchimen
to

Pasteuriz
ao

Pessoal

Higieniza
o

- Regras

- Regras

- Regras

Gerais de

Gerais de

- Regras

- Regras

- Regras

- Regras

- Regras

Gerais de

*BPF

*BPF

Gerais de

Gerais de

Gerais de

Gerais de

Gerais de

*BPF

- Uso de

- Uso de

*BPF

*BPF

*BPF

*BPF

*BPF

botas

botas
-

- Resduos

Incrustae

Incrustae

de

produtos

Resduos
de gua

Ambiente

Espargim
ento de
p

Outros

- Resduos

Incrusta

de sangue

es
internas

Espargiment
o de sangue
e resduos
slidos

Espargim
ento de

o de leite

leite

Necessidad

Necessida

e de

de de

pedilvio
pedilvio
*BPF- Boas prticas de fabricao (GMP).
Fonte: SBCTA, 2000a.

Espargiment

- Excesso
de umidade

Resduos
de
produtos

- Excesso
de
umidade

Incrusta
es

Espargim
ento de
produto

Os agentes e/ou veculos ligados diretamente s operaes de limpeza e de sanitizao so: a gua, os
detergentes, os agentes de frico e os agentes qumicos sanitizantes. Eles constituem os veculos responsveis pela
remoo e impedimento da deposio de sujidades nas superfcies dos equipamentos em contato com os alimentos em
processamento (EVANGELISTA, 2003).
Os agentes que mais contribuem para a eficiente higienizao, sem dvida nenhuma, os agentes qumicos.
Sua escolha vai ser determinada pelas caractersticas das sujidades presentes nos diferentes equipamentos e
instalaes que se deseja remover. Na tabela a seguir essas caractersticas podem ser observadas:
Tabela 4 Caractersticas das principais sujidades relacionadas s indstrias de alimentos.
Facilidade de

Componentes

Solubilidade

Carboidratos

- Solveis em gua

Fcil

- Insolveis em gua

Difcil

Lipdeos

- Solveis em lcali
- Insolveis em gua

Protenas

remoo

Muito difcil

- Solvel em lcali
- Ligeiramente solveis em cido

Sais minerais monovalentes

Sais minerais polivalentes

- Solveis em gua

Varivel

- Solveis em cido
Insolveis em gua

Varivel

- Solvel em cido

Fonte: SBCTA, 2000a.

Essas caractersticas so muito importantes para determinar a tcnica, o equipamento e o agente de limpeza a
ser empregado na higiene das superfcies.

3.2.1 Detergentes.
Os detergentes desempenham papel bsico nos processos de limpeza. Seu objetivo na higienizao consiste
em separar as sujidades das superfcies que esto em contato, reduzir seu tamanho e/ou dispersando-as no solvente e
prevenir nova deposio sobre as superfcies j higienizadas (GERMANO; GERMANO, 2003).
Segundo Evangelista (2003), a indicao do tipo de detergente est condicionada a natureza da sujidade ou do
resduo a ser removido e a caracterstica da superfcie dos equipamentos a serem limpos.
Em alguns casos, o detergente um composto puro, porm, muitas vezes, um produto misturado e preparado
no ato do uso na indstria ou j vem preparado de fabricao (EVANGELISTA, 2003).
3.2.1.1 Funes dos detergentes.
Conforme Evangelista (2003), por sua composio apresentar diferentes elementos qumicos, os detergentes
devem ser conhecidos quanto as suas caractersticas, bem como suas condies de emprego. Principais funes dos
detergentes:

De abrandamento: possibilitam a alterao ou anulao da dureza da gua. Os polifosfatos e os ortofosfatos

alcalinos abrandam a gua; os primeiros por sequestrao e os segundos por precipitao dos agentes da dureza;

De disperso: produzem a disperso de aglutinados em flocos reduzindo-os a pequenas partculas. Os

dispersantes ou desfloculantes atuam de uma maneira que as pelculas de minerais no se depositem novamente,
fornecendo a disperso dos resduos. Tornam assim a operao de limpeza muito mais fcil;

De dissoluo: transformam os resduos insolveis em substncias solveis em gua;

De emulsificante: reduzem as substncias graxas a inmeras partculas, possibilitando a formao de emulso de

gua e glbulos graxos. Esse novo estado facilita a operao posterior de limpeza;

De enxagamento: tem por finalidade remover da superfcie qualquer tipo de suspenso ou de soluo; tornando-

as partculas de fcil remoo pela gua;

De umectao: atuam por contato da gua sobre as sujidades em toda a superfcie do equipamento. Essa ao

permitida pela diminuio da tenso superficial do meio aquoso, conferindo a gua melhor contato com a superfcie dos
resduos e dos equipamentos;

De penetrao: o lquido se introduz atravs de substncias porosas, de orifcios, de fissuras ou de pequeninas

aberturas, nas sujidades. Sua ao parecida com os dispersantes;

De peptizao: atuam sobre protenas, dispersando-as e produzindo colides em parte solveis;

De saponificao: por ao qumica entre os detergentes e as gorduras, estas so saponificadas, dando sabes

que, em seguida, so retirados do meio.

De sequestrao: por formao de quelantes, impedem a deposio de sais minerais e, com isso a sua remoo

das superfcies.

De suspenso: mantm as partculas insolveis, impedem a sua deposio sobre as superfcies de contato. Isso

acontece em razo de maior fora atrativa existente entre os resduos e a superfcie do equipamento.
3.2.1.2 Caractersticas desejadas para os detergentes.
O poder de ao dos detergentes para a limpeza na produo animal e na limpeza da indstria de alimentos,
depende de vrios fatores que influem sobre sua eficincia: o tempo de emprego, a temperatura e velocidade do
detergente e mtodo usado para seu emprego. Com isso, diz-se que, a escolha do detergente deve atender o maior
nmero possvel dos interesses da tcnica de limpeza empregada (SBCTA, 2000a).
Segundo Evangelista (2003), existem algumas caractersticas ideais que os detergentes devem possuir no
momento de sua escolha:
1.

Ser econmico;

2.

Apresentar estabilidade durante seu armazenamento;

3.

Ser atxico;

4.

Ter veloz e completa solubilidade em gua;

5.

No corroer o material das superfcies de limpeza;

6.

Promover o abrandamento da gua, diminuindo sua dureza;

7.

Ter funes umectantes e de penetrao;

8.

Ser emulsificantes de gorduras e de determinadas protenas;

9.

Peptizar protenas;

10.

Favorecer a saponificao de gorduras;

11.

Dissolver slidos de origem alimentar;

12.

Ter ao desfloculante, dispersante ou de suspenso;

13.

Ser de fcil ao enxaguante;

14.

Ter propriedade germicida;

15.

Possuir facilidade de ajuste do pH, segundo o objetivo da operao;

3.2.1.3 Componentes dos detergentes.

 muito importante colocar que, todas as informaes aqui presentes so referentes aos princpios ativos dos
detergentes e no a produtos j formulados.
3.2.1.3.1 Detergentes com componentes alcalinos.
Segundo Germano; Germano (2003), os detergentes alcalinos se destacam por sua ao dissolvente, promovem
o deslocamento de resduos por emulsificao, saponificao e peptizao. Removem os resduos proticos e
gordurosos das superfcies, alm de ter propriedades germicidas. Em geral, sua aplicao feita sempre na
concentrao de 1% ou 2% em gua a 80C. So os detergentes mais utilizados nas indstrias de alimentos.
Tabela 5 - Principais componentes dos detergentes alcalinos e suas caractersticas.
Componentes

Bicarbonato de Sdio

Cinza de soda

Caractersticas
- Empregado juntamente com outros componentes para
aumentar sua alcalinidade;
- No bom agente de limpeza;
- Tem reduzido poder germicida;
- Utilizado combinado com outros detergentes, visando a
sua maior alcalinidade;
- Empregado como agente tampo, em misturas de
compostos para limpeza;
- Abranda a dureza da gua;

Carbonato de sdio

- Possui elevada alcalinidade;

- Saponifica as gorduras;
- Tem elevadas propriedades

emulsionantes

dispersantes;
- Produz precipitao do magnsio (hidrxido de Mg) e a
altas temperaturas danifica o vidro;
- Pelo seu elevado pH, tem ao bactericida;
- Provoca a corroso de metais; tem forte ao sobre o
Hidrxido de sdio (soda custica)

zinco e o alumnio;
- Utilizado com freqncia na limpeza de equipamentos
de ao inoxidvel em circuito fechado;
- o mais forte dos alcalinos comuns e o mais atuante
na saponificao de substncias graxas;
- Eficiente umectante, emulsificante e desfloculante;
- Saponifica as gorduras;
- No corrosivo, pois inibe a corroso do alumnio e do

Metassilicato de sdio

estanho;
- Misturado ao polifosfato de sdio, empregado nos
casos em que a dureza da gua excede 100 ppm;
- aconselhvel sua utilizao acima de 63 C, pois se
torna mais eficiente;
- Utilizado em formulaes de detergentes de baixa
alcalinidade;

Ortossilicato de sdio

Sesquicarbonato de sdio

- Atua na limpeza manual de equipamentos/ utenslios de

metais sensveis corroso, tais como: ferro, alumnio e
estanho;
- Atua sobre depsitos de substncias proticas e
graxas;
- Requer cuidado de emprego por parte do operador, por
seu carter altamente corrosivo;

Apresenta alta alcalinidade;

Poderoso agente no abrandamento da dureza da gua;
- Apresenta propriedade umectante e de suspenso;
- Forma solues muito alcalinas e de elevado poder de
Sesquissilicato

saponificao;
- Atua facilmente em resduos proticos;

Tetraborrato de sdio (brax)

- Requer cuidados na hora de seu emprego;

- Por sua ao abrasiva, empregado em alguns
detergentes;
- um componente bastante alcalino;
- utilizado com outros detergentes, em produtos de
limpeza geral, por seu poder abrandador de gua;

- O fosfato trissdico no deve ser utilizado quente; o

processo de lavagem deve ser iniciado logo aps o uso,
com a retirada de seu depsito;
Fonte: Adaptado de Evangelista (2003).
TSP (fosfato trissdico)

3.2.1.3.2 Detergentes com componentes cidos.

O emprego desses detergentes deve-se a sua ao contra as sujidades alcalinas: incrustaes de minerais,
como a de gua dura, depsitos calcrios entre outros, os quais no so removidos pelos detergentes alcalinos. As
solues cidas so produtos compostos de cidos orgnicos e inorgnicos que podem ser usados individualmente ou
em combinaes (GERMANO; GERMANO, 2003).
Segundo Evangelista (2003), os detergentes com cidos inorgnicos (cido clordrico, fosfrico e ntrico) foram
bastante utilizados na remoo de crostas endurecidas nos equipamentos, especialmente, de laticnios, devido aos
depsitos de fosfato de clcio (pedras de leite) produzidos nas superfcies quentes por ocasio do processamento do
leite. Mas, esses componentes sofreram uma reduo e at abandono de sua utilizao devido a sua propriedade
corrosiva, capaz de afetar a segurana dos manipuladores e do material das instalaes e equipamentos da indstria
(reduo da vida til desses materiais). So usados somente em casos especiais.
Os agentes de limpeza que contm compostos cidos orgnicos so considerados os substitutos para os
agentes de limpeza que contm compostos inorgnicos. Pois, no proporcionam nenhum tipo de corroso nos matrias
das instalaes e equipamentos em que so empregados. Porm, o empecilho que os cidos orgnicos so produtos
carssimos, tornando-se invivel seu emprego na limpeza das indstrias de alimentos (GERMANO; GERMANO, 2003).
Tabela 6 - Caractersticas e propriedades dos detergentes com componentes cidos.

Componentes

cido actico

cido ctrico

Caractersticas
- Por ser bastante voltil (exala forte odor),
no pode ser empregado na formulao de
detergentes cidos;
- Apesar da inconvenincia do preo, de
bom emprego nos produtos de limpeza;
- Solubilidade em gua: 2 a 20 C; pH 2,20;
- Empregado para remover resduos
incrustados de equipamentos pesados, sem

cido Clordrico

problemas srios de perdas de ferro;

- o mais vulgar dos cidos minerais
utilizados, geralmente na porcentagem de
30%;
- apenas protetor e no preventivo do
processo corrosivo;

cido Fosfrico

- totalmente solvel em gua;

- Usado na formulao de detergentes cidos

cido Gliclico

para limpeza manual;

- totalmente solvel em gua;
- Bastante estvel e por essa razo utilizado
em detergentes cidos;
- Solubilidade em gua: 25 a 29 C; pH 3,30;

cido Glucmico

- Utilizado para remover depsitos custicos,

de

cido Levulnico

cido Lctico
cido hidroxiactico

aparelhos

de

transmisso

de

calor

(evaporadores,

pasteurizadores,

branqueadores, etc.);
- Por sua estabilidade,

utilizado

na

formulao de detergentes cidos;

- bastante estvel e, por isso, empregado
em detergentes cidos;
- Totalmente solvel em gua a 25 - 133 C;
- Por sua estabilidade utilizado em
detergentes cidos;
- Tem ao oxidativa; essa ao protege
metais contra a atuao do cido;

cido Ntrico

- Seu emprego mais comum do que o cido

sulfrico;
- Utilizado, principalmente, para limpeza em
sistema CIP (Clean in place);
- corrosivo, em menor grau do que o cido
clordrico e de igual atividade dos cidos
gliclico e fosfrico;
- Solubilidade em gua: 25 a 24,2 C; pH

cido sulfamlico

1,20;
- Utilizado para remoo dos resduos de
pasteurizador, evaporador, etc.;
- Empregado para eliminar crostas em
aparelhos de transmisso de calor;

cido sulfrico

- Usados, principalmente, em lacticnios;

- No muito usado nas operaes de
limpeza;
- Se no fora seu alto preo, teria condies
de integrar compostos de limpeza;

Fonte: Adaptado de Evangelista, 2003.

3.2.1.3.3 3.2.1.3.3 Detergentes com compostos surfactantes ou tensoativos.

De acordo com Germano; Germano (2003), "so compostos que modificam a tenso superficial em interfaces
lquido-lquido, lquido-gs e slido-lquido". Surfactantes so compostos de vrios agentes ativadores de superfcie, com
a finalidade de conceder aos detergentes melhores qualidades umectantes e de penetrao (EVANGELISTA, 2003).
Apresentam geralmente em sua frmula grupos polares, hidroflicos (com afinidade pela gua) e grupos no polares,
lipoflicos (com afinidade por leos e gorduras), que os tornam agentes capazes de reduzir a tenso superficial das
solues (GERMANO; GERMANO, 2003).
Conforme Evangelista (20003), os detergentes tensoativos esto classificados em trs grupos:
- Tensoativo aninico: fornece carga negativa a soluo;
- Tensoativo catinico: fornece carga positiva a soluo;
- Tensoativo no inico: no produz carga na soluo;
3.2.1.3.3.1 Detergentes com surfactantes aninicos.
So tambm conhecidos como detergentes sintticos ou agentes de superfcie, esses detergentes se dissociam
em soluo. O primeiro detergente tensoativo aninico conhecido foi o sabo, obtido pela saponificao de leos e
gorduras de origem animal ou vegetal. Atualmente substitudos pelos agentes tensoativos sintticos (EVANGELISTA,
2003).
Conforme Germano; Germano (2003), nos detergentes com surfactantes aninicos, o ionte ativo em soluo se
encontra carregado negativamente. Como exemplos de compostos aninicos podemse citar: alquil benzeno sulfoneto
de sdio, alquil-benzil sulfonato, aril-sulfonato, 2- etil-hexano sulfonato de sdio, isopropilnaftaleno sulfonato sdico,
lauril-sulfonato de sdio, poli-hidroxicidos, entre vrios outros.
Srgundo Evangelista (20003), esses compostos possuem como suas principais caractersticas de limpeza:
# timos dispersantes;
# Muito bons umectantes;
# Possuem ao removedora de cidos graxos ou de resduos orgnicos;
# Possuem baixa capacidade bactericida;
# Perdem a ao com o aumento da dureza da gua;
# Proporciona alto poder espumante aos detergentes;
3.2.1.3.3.2 Detergentes com surfactantes catinicos.
Ao contrario dos aninicos, os catinicos ao se dissociarem em soluo possuem um on positivo ativo. Esses
compostos so muito eficientes como germicidas. Os compostos de amnio quaternrio so seus principais
representantes, devendo sua ao ao fato de seu tomo de nitrognio possuir um par de eltrons no emparelhados,
permitindo assim um ataque eletrofilico (GERMANO; GERMANO, 2003). De acordo com Evangelista (2003), as
caractersticas importantes dos surfactantes catinicos so:
# Perde a ao com o aumento da dureza da gua;
# Possui baixo poder de detergncia;
# Incompatvel com tensoativos aninicos;
# timo bactericida;
Os compostos de amnio quaternrio so os melhores representantes dos surfactantes catinicos, que cada vez
mais, so utilizados como esterilizantes (EVANGELISTA, 2003).

3.2.1.3.3.3 Detergentes com surfactantes no-inicos.

So compostos que no se ionizam em solues aquosas, ou melhor, no se dissociam. Devido a esse fato, no
afetado por guas duras nem pelas cargas dos resduos e sujidades, o que lhes confere alta capacidade emulsificante
(SBCTA, 2000a). "Sendo obtidos pela combinao de xido de etileno com compostos hidrofbicos contendo
grupamentos hidroxila, carboxila ou amino. Essa combinao d origem a diferentes tipos de teres, steres e lcoois"
(GERMANO; GERMANO, 2003).
Conforme Evangelista (2003), "a ao dos detergentes no-inicos se apresenta diante de metais pesados,
catinicos divalentes, eletrlitos e em meios cidos ou alcalinos". De acordo com Germano; Germano (2003), Muitos
desses detergentes apresentam-se na forma pastosa ou de liquido denso, o que dificulta sua utilizao nas formulaes
de detergentes. Principais caractersticas dos compostos no-inicos:
# Podem conter baixo ou alto nvel de espuma;
# Quando intensos formadores de espumas dificultam a retirada de resduos de detergentes contaminados;
# No so afetados pela dureza da gua;
# Excelente emulsificador de sujidades e resduos, principalmente sujidades oleosas;
# So compatveis com tensoativos aninicos e catinicos;
Segundo Evangelista (2003), os detergentes condicionadores de gua tm por objetivo impedir que nas
tubulaes e nas superfcies dos aparelhos se formem crostas duras, tornando a operao de limpeza muito mais
eficiente. Atuam, portanto, sobre guas duras.

3.2.1.3.4 Detergentes com seqestradores.

Segundo Evangelista (2003), a gua dura (rica em clcio e magnsio) empregada na limpeza produz na
superfcie dos mais diversos materiais, ncleos de precipitao de seus minerais, que se transformam em crostas
endurecidas. Conforme Germano; Germano (2003), os detergentes com seqestradores so usados na formulao de
detergentes aps a descoberta de que formam complexos solveis em clcio e magnsio, evitando assim a precipitao
desses sais sobre as superfcies com o emprego de gua duras.
Como maiores representantes dos seqestradores tm-se os polifosfatos, cujos elevam seu poder umectante,
em baixas concentraes (5 a 15 ppm). Sua velocidade de ao se torna mais rpida por elevao de temperatura e
reduo do pH (GERMANO; GERMANO, 2003).
Tabelas 7 - Principais caractersticas dos detergentes seqestradores (polifosfatos).
Polifosfatos

Caractersticas e
propriedades
- Tem ao sequestrante sobre o clcio e
Fosfato SO

maior

poder

dissolvente

do

que

hexametafosfato de sdio;
- Fica empedrado sobre o ambiente inico;
- Tem grande ao sequestrante sobre o
clcio e nenhuma sobre o magnsio;

Hexametafosfato de sdio (calgon)

- D lugar ao pirofosfato e ortofosfato, sob

temperaturas

elevadas;

pois

tem

maior

estabilidade em temperaturas amenas;

- timo peptizante, tem fraca funo
Pirofosfato cido de sdio (SAPP)

quelante e exerce acentuado efeito tampo;

Polifosfato tetrassdico (TSPP)

- No se empedra em atmosfera mida;

- Por ser econmico comumente utilizado;

- Tem maior estabilidade em temperatura alta

e pH alcalino;
- No sequestrante do clcio e pode
provocar problemas por seu baixo poder
dissolvente;
- sequestrante de clcio e apresenta
Tetrafosfato de sdio (quadrofos)

instabilidade em altas temperaturas;

-

Comparado

em

preo

ao

polifosfato

tetrassdico, mais barato do que este;

- sequestrante de clcio e por apresentar
Tripolifosfato de sdio (TPP)

instabilidade em altas temperaturas de

restrito emprego;

Fonte: Adaptado de Evangelista, 2003.

3.2.1.3.5 Detergentes com quelantes.

De acordo com Evangelista (2003):
os detergentes com quelantes tm ao similar ao dos polifosfatos, evitar que os
componentes de dureza da gua se aglomerem nas superfcies. Os elementos
presentes nas guas duras e outros iontes metlicos, juntando-se, originam a estrutura
anelar dos quelantes, fato que impossibilita a precipitao. Alem de prevenir o
aparecimento de crostas nas superfcies das instalaes, empregado na formulao
de detergentes para amolecer as crostas j existentes, nas operaes de limpeza.
O cido etilenodiaminotetra-actico (EDTA) o composto quelante de maior utilizao, seguido por: aldedo
saliclico, o peroxidal, a acetaminotropolona, compostos que no podem ser aplicados em se tratando de produtos
alimentcios (EVANGELISTA, 2003).
A mistura de diferentes compostos na formulao dos detergentes pode originar excelentes produtos para
aplicaes especificas. Mas, pode tambm, ao contrrio, ocorrer uma diminuio na capacidade de limpeza do produto
pelo enfraquecimento de um ou de outro composto do detergente devido s reaes que ocorrem no momento da
mistura.
O conhecimento dos materiais que constituem a superfcie a ser limpa essencial para a escolha correta do
produto de limpeza e sanitizao. Na escolha do produto de limpeza, deve-se levar em conta o tipo de superfcie do
equipamento ou utenslio, para preservar sua vida til (SBCTA, 2000a).
3.2.2 Sanitizantes
Os agentes qumicos empregados em solues sanitizantes possuem alta capacidade esterilizante sobre
microrganismos da flora normal e patognica. Os principais agentes qumicos so constitudos por compostos iodados,
cloro, quaternrios de amnio, cidos, agentes gasosos e antibiticos (EVANGELISTA, 2003).
Se acordo com SBCTA (2000a), as caractersticas que se deseja para os agentes sanitizantes so:
1.Possuir amplo espectro de ao sobre os microrganismos;
2.Ser biocida e no somente biosttico;
3.No produzir corroso s superfcies que esto sobsanitizao;
4.No apresentar efeito residual;
5.Ser compatvel com traos de produtos de limpeza empregados na sanitizao;
6.Ser atxico e no poluente ao meio ambiente;

7.Possuir ao rpida;
8.Deve ser de baixo custo;
9.No liberar odores;
10.Proporcionar fcil enxge por gua normal de processo, mesmo a temperatura ambiente;
11. Ser efetivo a variadas faixas de temperatura;
12. Ser efetivo mesmo com a presena de resduos de matria orgnica;
13. Deve possuir uma sistemtica de anlise qumica simples e acessvel a todos os possveis usurios,
independentemente da capacidade de seus laboratrios;
14. Deve possuir fcil e eficiente controle de dosagem via instrumentao de processo;
15. Ser de fcil manuseio para os manipuladores;
16. Ser estvel as mais diversas condies de estocagem;
3.2.2.1 Compostos clorados.
A utilizao de cloro poder ser feita em sua forma orgnica ou inorgnica e est sujeita a sua adequao
finalidade sanitizante (EVANGELISTA, 2003). O Cloro tem atividade germicida devido combinao com radicais
oxidveis, principalmente SH das enzimas (GERMANO; GERMANO, 2003).
Os derivados, porm, do cloro orgnico, apesar de gerarem grande percentagem de cloro ativo, tem sua ao
bastante lenta, requerendo longo tempo para sua exposio (EVANGELISTA, 2003). Tambm segundo Germano;
Germano (2003),O contato da luz decompe os produtos clorados e a temperatura elevada provoca sua volatilizao.
Para minimizar essa instabilidade dos produtos clorados, as indstrias de alimentos que trabalham com esse sanitizante
na higiene de seus materiais adotam os seguintes procedimentos: armazenar os produtos em lugares escuros, em locais
bem ventilados e de temperaturas amenas para que no haja diminuio do teor de cloro residual. A ao germicida do
cloro e seus derivados efetuam-se atravs do cido hipocloroso, cuja tendncia dissociao acarreta a formao de
on H+ e on hipoclorito.

De acordo com Germano; Germano (2003), os mecanismos de ao dos compostos clorados sobre os
microorganismos so descritos da seguinte maneira:
o

Destruio da sntese protica;

Descarboxilao oxidativa de aminocidos a nitrilas e aldedos;

Reao com cidos nuclicos, purinas e pirimidinas;

Desequilbrio metablico aps destruio de enzimas essenciais;

Induo de leses no DNA acompanhada da capacidade de auto-duplicao;

Inibio da absoro de oxignio e fosforilao oxidativa conjugada quebra de macromolculas;

Formao de derivados nitroclorados de citosina;

Tabela 8 - Principais vantagens e desvantagens dos compostos clorados.

Vantagens:
- Tem largo espectro bacteriano;
- Efetivo contra esporos, fungos, bacterifagos e
determinados tipos de vrus;
- De grande aplicao no tratamento de gua;

Desvantagens:
- corrosivo (ataca borrachas removendo seu
carbono);
- Tem pouca ao sobre pH elevado (maior de
5); s atua em pH menor que 5;
- de pouca ao em presena de matria
orgnica;

- Sua ao no anulada pelo ataque da gua dura;

- Pode produzir irritao da pele dos operadores;

- Relativamente barato;

- Podem provocar odores indesejveis;

- Precipitam em gua contendo ferro; ao

- Agem rapidamente;

sanitizante afetada com a presena de cobre,

nquel e cromo na gua;

- De fcil preparo e aplicao;

- Instveis ao armazenamento;

- Concentraes facilmente determinadas;

- Incompatvel com qualquer tipo de tensoativo;

- Os equipamentos no necessitam ser rinsados aps a

sanitizao;
Fonte: Adaptado de Evangelista, 2003.
Os compostos base de cloro de maior emprego nas indstrias de alimentos so: cloro gasoso, hipoclorito de
sdio, hipoclorito de clcio, cloramina T, fosfato trissdico clorado, citricloroisocianrico, dioclorodimetil hidanteina e
cloroisocianatos (EVANGELISTA, 2003).

3.2.2.2 Compostos iodados.

Os compostos de iodo, que so altamente germicidas, apresentam, inegavelmente, uma srie de vantagens
sobre o cloro, principalmente a de no exercer ao corrosiva sobre a borracha (EVANGELISTA, 2003). Devido sua
baixa solubilidade em gua, comum fazer-se a mistura do iodo com um agente tenso-ativo no inico, o qual funciona
como carreador e solvente deste elemento. Esses compostos formados so tambm chamados de iodforos. Os
iodforos, alm da solubilidade em gua, mantm a capacidade germicida e no apresenta as caractersticas
indesejveis dos outros iodados por serem inodoros e no irritantes pele. A soluo de iodo no pode ser utilizada em
temperaturas superiores a 50 C, pois, pela sua fcil volatilidade, perde sua capacidade germicida(GERMANO;
GERMANO, 2003).
A ao bactericida dos compostos iodados deve-se principalmente pela liberao do I 2 pelas solues aquosas
desses compostos. Em relao s clulas vegetativas, pressupe-se que o I 2 penetre na parede celular, ocasionando a
destruio da estrutura protica. Alm disso, haveria uma ao ao nvel do protoplasma onde o I 2, inibiria sistemas
enzimticos por meio da oxidao do aminocido tirosina, formando diiodotirosina, causando alteraes e at inativao
da atividade enzimtica (GERMANO; GERMANO, 2003).
Tabela 9 - As principais vantagens e desvantagens dos compostos iodados.
Vantagens:

Desvantagens:

- O iodo livre tem colorao marrom, indicativa de seu

poder germicida;
- No corrosivo e no irritante pele;
-

Tm

atividade

contra

inmeras

bactrias

no

esporognicas e alguns tipos de vrus;

- No afetado por guas duras;
- Menos sensvel que o cloro em presena de matria
orgnica;
- No transmitem gosto ou odor inconveniente;
- De baixa toxicidade;
- Boa estabilidade durante seu armazenamento;
- Possui ao de molhagem;
- Elimina clulas de leveduras mais rpido do que os
compostos clorados;
- Previne formao de incrustaes minerais por ser de
natureza cida;

- Perde sua ao germicida quando empregado

a temperaturas elevadas;
- Libera vapor de iodo a temperatura acima de
43C;
- Perde ao com pH elevado;
-

Tem

pouca

ao

contra

fungos

bacterifagos;
-

Pouca

ao,

tambm,

sobre

esporos

em

plsticos,

bacterianos;
-

Pode

provocar

manchas

borrachas e tecidos;
- Pode favorecer corroso em alumnio, cobre e
ferro;

- Sua concentrao facilmente determinada;

- Compatvel com qualquer tipo de tensoativo;

Fonte: Adaptado de Evangelista, 2003.

As solues de iodo so empregadas na indstria de alimentos principalmente na antissepsia da pele (uso por
manipuladores), mas tambm so usados no ambiente, sob a forma de nebulizao.

3.2.2.3 Compostos quaternrios de amnio (CQA).

Os compostos de amnio so encontrados nos mercados na forma de p e de pasta, apesar do modo de sua
aplicao ser em soluo (EVANGELISTA, 2003). A preferncia sobre os compostos de amnio data de poucos anos.
Segundo Germano; Germano (2003), vrios mecanismos de ao associados do origem atividade germicida a estes
compostos, tais como a inibio enzimtica, a desnaturao protica e a leso da membrana citoplasmtica com o
conseqente vazamento dos constituintes celulares. Eles tm uma melhor eficincia sobre as bactrias Gram +
(Staplylococcus spp e Streptococcus spp) do que sobre as Gram (coliformes e psicrotrficos). A ao sobre as Gram pode ser aumentada com o uso de EDTA, pois este atua como quelante para algumas estruturas da parede celular,
facilitando a penetrao do composto pela membrana.
Tabela 10 - As principais vantagens e desvantagens dos CQA.
Vantagens:

Desvantagens:

- Excelentes bactericidas;

efetivos

psicrotrficos,

- Ativos contra termodricos;

contra

bacterifagos,

coliformes,
esporos

bacterianos e vrus;

- No produzem irritabilidade da pele;

- So instveis em presena de gua dura e

- So inodoros;

em presena de matria orgnica;

- No so corrosivos;

- Compostos caros;

- So incolores;
- Estveis ao armazenamento; vida de prateleira longa;
- No txicos;
- So compatveis com tensoativos no inicos;
- Solveis em gua e boa penetrao mesmo em
superfcies porosas;
- No requer enxge em superfcies que NO entram
em contato com o alimento;
- Estveis a mudanas de temperatura;
- Atuam em larga faixa de pH, sendo mais ativos em pH
elevado;

Pouco

- Problemas com formao de espumas e

sabores estranhos em laticnios;
- So pouco ativos contra bacterifagos;
- Apresentam incompatibilidade a detergentes
aninicos, leos e polifosfatos inorgnicos;
- Sua atividade reduzida pelos iontes Ca 2+,
Mg2+ e
Fe2+, que podem estar
presentes na gua;

Fonte: Adaptado de Evangelista, 2003.

3.2.2.4 cido peractico.
De acordo com Germano;Germano (2003),o cido peractico o princpio ativo de diversos sanitizantes
comerciais. Esses produtos so constitudos de uma mistura estabilizada de cido peractico, perxido de hidrognio,
cido actico e um veculo estabilizante. O estado de equilbrio em soluo representado pela seguinte mistura:
CH3CO . OH + H2O2
cido actico

CH3COOOH + H2O
cido peractico

A grande quantidade de oxidao dos componentes celulares torna o cido peractico um excelente sanitizante,
pois o hidrognio liberado pelo perxido reage imediatamente com os sistemas enzimticos inativando-os. Este agente
no existe como uma entidade qumica nica necessita estar em equilbrio na soluo com o perxido de hidrognio e o
cido actico. Embora a recomendao dos fabricantes seja baseada na concentrao de cido peractico, no h
dvida que a ao sobre clulas vegetativas, esporos, fungos, leveduras e vrus , tambm, devida ao teor de perxido
de hidrognio presente nas formulaes comerciais dos sanitizantes. No mercado encontram-se solues comerciais
contendo concentraes de cido peractico a 2% e 4%. Contudo, para sua utilizao tm sido recomendadas solues
diludas cuja concentrao final de cido peractico varie de 300 a 700 mg/l. Vale ressaltar que a maior eficincia do
produto atingida a temperaturas abaixo de 35C e em pH entre 2 e 4 (GERMANO; GERMANO, 2003).
Tabela 11 - As principais vantagens e desvantagens do cido peractico.
Vantagens:

Desvantagens:

- Excelente ao sanitizante;
- Excelente atividade antimicrobiana e largo espectro de
ao (clulas vegetativas, fungos, esporos e vrus);
- Baixo efeito residual e toxicidade;
- Concentrao facilmente determinada;
- Seguro para o uso em filtros de ster-celulose, usados
nas cervejarias;

- Concentrado tem odor pungente de vinagre,

- No corante e no afetado pela dureza da gua;

No

corrosivo

ao

ao

- Baixa estabilidade estocagem;

- Requer cuidados ao manuseio;

- Age em baixas temperaturas;

-

- Irritante pele;

inox

alumnio,

nas

concentraes recomendadas de uso;

- No espumante dentro das concentraes de uso

alm de ser incompatvel com cidos e lcalis

concentrados, borrachas naturais e sintticas;
- Incompatvel com ferro, cobre e alumnio;

recomendadas;
- No requer enxge da superfcie;
- Baixa concentrao de uso e praticamente inodoro na
forma diluda;

Fonte: Adaptado de SBCTA, 2000a.

Portanto, deve-se tomar cuidado quanto ao seu uso devido a sua ao corrosiva. Ataca o ferro, cobre, nquel,
prata, zinco, alumnio, titnio, cromo, entre outros. Sua aplicao deve ser realizada utilizando-se roupas protetoras,
luvas de PVC, mscaras providas de filtros contra gases txicos e proteo ocular (SBCTA, 2000a).

3.2.2.5 Perxido de hidrognio.

um forte oxidante devido liberao do oxignio, sendo h muito tempo utilizado como agente bactericida e
esporicida. Tem sido aplicado esterilizao de embalagens de produtos assepticamente embalados e na sanitizao de
equipamentos e utenslios na indstria de alimentos. Em concentraes baixas, atua sobre clulas vegetativas por meio
de um processo de oxidao enrgica dos componentes celulares. Em concentraes elevadas atua como esporicida;
Nas indstrias de alimentos, pode ser utilizado na concentrao de 0,3% a 30%, em pH 4,0, desde temperatura
ambiente at 80C, com contato de 5 a 20 min (GERMANO; GERMANO, 2003).
Tabela 12 - As principais vantagens e desvantagens do perxido de hidrognio.
Vantagens

Desvantagens

- Corrosivo para cobre, zinco e bronze;

- Baixas temperaturas requerem longo tempo de contato;

- Apresenta baixa toxicidade;

temperatura ideal de 40C;

- Baixo efeito residual;

- Requer controle de oxignio ativo na utilizao;

- No requer enxge;

- Requer precauo no manuseio e dosagem;

- Baixa estabilidade na estocagem;

Fonte: Adaptado de SBCTA, 2000a.

3.2.2.6 Apanhado geral das principais caractersticas dos principais sanitizantes empregados na indstria de alimentos
quanto a sua ao e aplicao.
Tabela 13 - Informaes gerais dos principais agentes sanitizantes quanto a sua ao e aplicao.
Sanitizantes

Quaternrio
de amnio

Compostos
inorgnicos
de cloro

Iodforo

Conc.
aprox. de
uso

>
300ppm

100400ppm

35100ppm
de Iodo
ativo

pH
efetivo

9,510,5

8-10

4-5

Tempo
contato
(min)

Temperatura
(C)

10-15

Ambiente

10-15

Ambiente
(no
usar
acima
de
40 C)

10-15

Ambiente
(no
usar
acima
de
40 C)

Modo de ao
sobre os
microrganismos
Age
na
membrana
citoplasmtica,
alterando
a
permeabilidade
da clula.
Inibe
os
sistemas
enzimticos
essenciais

vida da clula.
Penetra
a
parede celular
ocasionando
destruio da
estrutura
protica.

Bact.
Gra
m-

Aspecto de atividade
Bact.
Bolores e
Gra Vrus
leveduras
m+

+++

+--

+--

+++

+++

+++

+--

+--

+++

+++

+--

++-

+++

+++

+++

+++

+++

++-

++-

++-

Oxidao
cido
peractico

751000ppm

<8

10-15

8 a 30

enrgica

componentes
celulares
Oxidao

Perxido de

0,3-6,0%

2-6

5-20

> 40

hidrognio
Legenda: +++ altamente eficaz
+-- moderadamente eficaz
Fonte: SBCTA, 2000a.

enrgica
componentes

celulares
++- eficaz
--- no eficaz

As informaes presentes na tabela referem-se aos princpios ativos e no a produtos formulados.

Todos os sanitizantes tm sua ao aumentada quando aplicados em superfcies rigorosamente limpas. Os nveis
de concentrao dos sanitizantes vo depender muito do tipo e grau de sujidade.
Os princpios ativos dos sanitizantes empregados na desinfeco da indstria de alimentos e da produo animal
so praticamente os mesmos, o que muda a concentrao empregada na formulao das solues sanitizantes.

3.2.2.7 Alguns fatores que podem afetar a eficincia dos sanitizantes.

- Uso do sanitizante inadequado para tal operao; diferentes superfcies requerem diferentes sanitizantes;
- Uso de concentraes erradas do sanitizante; diluio inadequada;
- Tempo inadequado de contato do sanitizante com a superfcie;
- Lavagem inadequada do detergente aps sua aplicao; o detergente residual acaba reagindo com o sanitizante
anulando sua ao germicida;
- Aplicao do sanitizantes a altas temperaturas; ocorre a diminuio de sua ao;
- Presena de matria orgnica; a atividade do sanitizante anulada devido a interao que ele sofre com os
constituintes da matria orgnica;
- pH do meio tambm um fator muito importante sobre a capacidade e eficincia do sanitizante;
- O tipo e a concentrao de microrganismos que se quer destruir;
- A dureza da gua o fator limitante de uma grande parte dos sanitizantes;
- A mistura de dois compostos; um acaba anulando a ao do outro;
- Desmonte inadequado dos equipamentos para a higienizao;
- Deficincias no treinamento das pessoas que vo realizar as etapas de limpeza e sanitizao;
- Os sanitizantes podem ter sofrido alteraes durante seu armazenamento;
3.3 OPERAES DE LIMPEZA E SANITIZAO.
Ao pensar em limpeza e sanitizao, se pensa primeiramente na gua por ser ela o principal agente ou veculo
responsvel pelas atividades de higienizao. Limpar significa, principalmente, lavar, remover toda e qualquer sujidade
que possa estar presente nos recintos da indstria e da produo animal. Tratando-se de limpeza de instalaes,
equipamentos e utenslios devemos considerar todos os elementos atuantes na limpeza: a gua, detergentes,
sanitizantes, agentes mecnicos, qualidade dos resduos depositados (natureza das sujidades), caractersticas do
material das superfcies, as tcnicas para limpeza e sanitizao que sero utilizadas, entre outros fatores.
Agora, para se atingir o equilbrio dos diversos elementos citados acima e o sucesso nas operaes de
higienizao, existem quatro preceitos bsicos que devem ser seguidos e monitorados periodicamente nos
procedimentos de higiene: o tempo de exposio, a temperatura, a ao mecnica e a ao e nvel de concentrao dos
agentes qumicos (SBCTA, 2000a)
1.Tempo de exposio: no processo de limpeza e sanitizao, representa o grau de exposio da superfcie a
produtos qumicos (detergentes e sanitizantes). O tempo de exposio das superfcies aos agentes sanitizantes deve ser
respeitado de acordo com indicao dos fabricantes dos produtos.
2.Temperatura: tem como principal objetivo favorecer a remoo das sujidades para obteno de uma eficiente
higienizao, porm, a temperatura deve ser adequada quanto natureza da superfcie em que vai ser aplicada e
tambm as caractersticas do produto qumico, se aplicados concomitantemente. Para uma maior nfase quanto
importncia da temperatura na higienizao, podem-se citar dois exemplos clssicos e prticos: pedra do leite (sais de
clcio e magnsio), com a aplicao de temperaturas acima de 70C a tendncia que ocorra formao de incrustaes;
os resduos de sangue em frigorficos, na presena de gua temperatura abaixo de 15C, tm sua remoo dificultada.

Tabela 14 - Implicaes da temperatura sobre os principais componentes das sujidades.

Componentes
Carboidratos

Alteraes pelo aquecimento

- Caramelizao;
- Maiores dificuldades na remoo;

- Polimerizao;
Lipdios

- Maiores dificuldades na remoo

- Desnaturao;
Protenas

Sais minerais
monovalentes

Sais minerais
polivalentes

- Maiores dificuldades na remoo;

Geralmente sem interaes com outros constituintes; mais difcil a

limpeza;

Geralmente sem interaes com outros constituintes; mais difcil a

limpeza;

Fonte: SBCTA, 2000a.

3.Ao mecnica: consiste na retirada das sujidades em contato com as superfcies por aes fsicas juntamente
com a ao qumica dos produtos. Exemplos: gua pressurizada por equipamento tipo lavajato, esfregao com o auxlio
de esponjas e escovas de cerdas, etc. A ao mecnica remove as sujidades mais grosseiras permitindo uma melhor
limpeza na pr-lavagem e uma maior atividade dos detergentes.
4.Ao qumica e nvel de concentrao: realizada pelos detergentes e sanitizantes. Sua ao e concentrao vo
depender basicamente das caractersticas das sujidades e das superfcies a serem aplicados. Esses procedimentos
devem ser seguidos conforme citado nos itens 3.2.1 e 3.2.2.
Etapas das operaes de limpeza e sanitizao
Na limpeza objetiva-se a remoo de resduos orgnicos e minerais protenas, gorduras e sais minerais. Na
sanitizao, procura-se eliminar microrganismos patognicos e reduzir o nmero dos no patognicos a quantidades
insignificantes nvel de segurana (GERMANO; GERMANO, 2003).
As operaes de limpeza esto relacionadas s seguintes etapas: remoo dos resduos, primeira lavagem (prlavagem), limpeza com detergentes e enxge. As etapas relacionadas s operaes de sanitizao consistem:
aplicao de sanitizante e lavagem final.
De acordo com SBCTA (2000a),pode-se fazer a descrio das etapas relacionadas s operaes de limpeza e
sanitizao da seguinte forma:
Etapa 1. Remoo dos resduos.
Consiste na retirada de resduos slidos, lquidos e gasosos em contato com os equipamentos, utenslios,
instalaes, por processos manuais ou automticos.
Etapa 2. Pr-lavagem.
A etapa de pr-lavagem tem por objetivo dissolver a maioria dos resduos das superfcies atravs da aplicao
de jatos de gua fria, jatos de gua quente e jatos de vapor de gua. A etapa de pr-lavagem de grande valor, por
reduzir a populao microrgnica, atravs de sua ao diluente de grande parte dos resduos existentes. A temperatura
da gua vai depender da natureza da sujidade a ser removida descritos na tabela 15.
Etapa 3. Aplicao de detergentes.
Essa etapa consiste na aplicao dos detergentes sobre as superfcies a serem limpas. uma operao simples
de ser realizada, mas bastante complexa quando se fala na escolha do detergente a ser utilizado. Os detergentes devem
obedecer s necessidades de remoo dos resduos. Essa etapa realizada, na maioria das vezes, com o auxlio de
aes mecnicas, aumentando sua eficincia.
Etapa 4. Enxge.

Esta etapa tem por finalidade a retirada total do detergente disposto sobre as superfcies e equipamentos. Todos
os resduos so eliminados pela passagem da gua.
Etapa 5. Aplicao do sanitizante.
Consiste na aplicao de soluo de sanitizante adequado com o objetivo de reduzir a carga microbiana
presente nas superfcies. A aplicao do sanitizante pode ser por nebulizao, por asperso e por circulao do
sanitizante pelo equipamento (sistema CIP clean in place).
Etapa 6. Lavagem final.
Atravs da passagem de gua, os resduos do sanitizante aplicado anteriormente so totalmente removidos.
Este procedimento tem como principal objetivo eliminar qualquer resduo do sanitizante das superfcies, evitando a
contaminao do alimento a ser processado. O contato do sanitizante com o alimento pode provocar modificaes nas
caractersticas organolpticas dos alimentos, inibio de processos fermentativos, entre outras interferncias.
Segundo FAO/OMS (2003),manuais de operao devem ser elaborados para cada etapa do processo. Devem
dispor sobre a quantidade e ordem de adio dos produtos, assim com os tempos de mistura, reao, temperaturas e
outros pontos crticos de controle importantes no momento da limpeza e sanitizao.
3.3.1 Mtodos para limpeza/sanitizao.
Em uma indstria de alimentos, pra que seu programa de higiene seja eficiente e funcione de maneira regular,
necessrio que os mtodos adotados para a higienizao levem em considerao as instalaes, os utenslios, os
equipamentos e os manipuladores (EVANGELISTA, 2003). Alguns desses mtodos so tambm muito utilizados
na higienizao das instalaes da produo animal, onde feito a remoo dos resduos slidos.

3.3.1.1 Mtodos destinados limpeza de reas midas.

3.3.1.1.1 Mtodo de Limpeza CIP (clean in place).
De acordo com SBCTA (2000a),clean-in-place o processo de limpeza e sanitizao das superfcies dos
equipamentos de produo dos alimentos, em circuito fechado e automaticamente, sem a necessidade de desmontagem
dos mesmos, com o mnimo de envolvimento da mo humana.
Consiste em um mtodo de limpeza muito utilizado em equipamentos onde sua higienizao muito difcil de ser
realizada, principalmente pela natureza do equipamento e pelo seu tamanho, tornando-se tecnicamente insuficiente e
antieconmica. Segundo Evangelista (2003), isso se deve ao excesso de tempo de parada da linha de produo perdido
na desmontagem e na remontagem do equipamento, pela menor manuteno e pelas possveis quebras e desbastes
das partes de unio do equipamento. Citando tambm, as inmeras, sucessivas e rotineiras operaes de limpeza.
Segundo SBCTA(2000a),o mtodo de limpeza CIP pode envolver sistemas com descarte ou recuperao das
solues de limpeza aps seu uso. Ao se proceder a recuperao das solues de limpeza desse sistema para posterior
uso, alguns cuidados devem ser observados quanto ao manejo para um longo e seguro uso:
- Controlar as solues de detergentes e sanitizantes quanto ao seu nvel de contaminao aps seu retorno ao tanque
de armazenamento (microrganismos presentes);
- Drenar periodicamente as solues de limpeza, para evitar sedimentao e compactao de sujidades nos fundos dos
tanques de armazenamento que provem das operaes de limpeza;
- Monitorar diariamente a concentrao das solues de limpeza e sanitizao em uso;
- Realizar peridica checagem das operaes mecnicas do ciclo CIP, tais como: presso das bombas de linha,
entupimento dos spray-balls, posicionamento dos mesmos, balanceamento de massa entre as bombas de envio e
retorno das solues, entre outros;
- Checar se o equipamento esta sendo submetido periodicamente a um tratamento para remoo de incrustaes
sintomticas de processo, que so naturais de acontecer.

 um mtodo que proporciona a certeza da correta aplicao dos preceitos bsicos de uma eficiente limpeza
(ao qumica, tempo, temperatura e ao mecnica), graas possibilidade de integrao de controles automticos de
processo, alm dos aparatos registradores dos parmetros de limpeza, para monitorao e acompanhamento (SBCTA,
2000a). um processo muito utilizado em indstrias que fabricam alimentos lquidos (laticnios, refinarias de leos
vegetais, etc.).
Fluxograma da Limpeza pelo Sistema CIP:

Os tipos e as concentraes dos detergentes alcalinos e cidos e os sanitizantes so definidos pelo fabricante
destes produtos.
3.3.1.1.2 Mtodo de limpeza manual.
Segundo SBCTA(2000a),o mtodo manual consiste no processo destinado a limpeza da superfcie dos
equipamentos e instalaes de esfregadura manual, onde as operaes mecnicas no so aplicveis. Alguns fatores
podem influenciar os resultados de uma limpeza manual:

- O operador no realiza uma boa esfregadura ou erra nas concentraes dos agentes qumicos;
- O limite mximo da temperatura da soluo de detergentes em uso poder no ser alto o suficiente, ou ao contrrio, ser
muito alto;
- Uma vez que a esterilizao qumica dependente da concentrao e do tempo de contato do agente qumico e a
superfcie, os operadores encarregados podem no observar a seqncia de como os procedimentos devem ser
executados;
Fluxograma da Limpeza pelo Sistema Manual:

3.3.1.1.3 Mtodo de limpeza por imerso.

Este mtodo consiste na limpeza de peas e utenslios (conexes vlvulas, registros, etc.) que permanecem em
contato com os alimentos durante longo tempo e por isso necessitam de um tempo maior de contato com a soluo de
limpeza (EVANGELISTA, 2003).
De acordo com SBCTA(2000a), um mtodo bastante utilizado tambm quando aparatos ou acessrios de
mquinas de enchimento de leite, s podem ser lavados a mo; enquanto que outros, se no designados para serem
limpos por sistema CIP, devem ser desmontados e limpos (COP, clean-out-place) fora do seu lugar de uso, sendo ento
imersos em um tanque adequado para a finalidade.
Fluxograma da Limpeza pelo Sistema por Imerso:

3.3.1.1.4 Mtodo de limpeza por sistema mecanizado.

- Por jatos de gua pressurizada: este sistema empregado com auxlio de mquinas de lava-jato de alta
presso para lavagem de equipamentos, superfcies, lates, etc (EVANGELISTA, 2003). Dependendo do custo
relacionado ao consumo da gua, deve-se optar pelo uso de detergentes associados limpeza manual (mais tempo
para executar a operao), em detrimento ao uso do equipamento para a limpeza mecanizada (com grande consumo de
gua). Equipamentos de alta presso (30-60 bar) e gua aquecida (40-160C) podem economizar tempo se associados
a detergentes alcalinos adequados, j que uma limpeza manual consegue higienizar 0,1-0,2m/min, enquanto que um
aparelho de alta presso higieniza 0,5-1,0m/min (SBCTA, 2000a).
- Por mquinas de lavar apropriadas: sistema em que a limpeza efetuada por mquinas de lavar com programa
prprio, por exemplo: mquinas de lavar louas, lates, caixas plsticas, monoblocos de refeies, etc. A mquina tem,
normalmente, um ciclo pr-estabelecido pelo fabricante, alm de utilizar produtos de limpeza compatveis com a
natureza dos materiais internos da mesma (SBCTA, 2000a).
Fluxograma da Limpeza pelo Sistema Mecanizado:
- Por jatos de gua pressurizada:

- Por mquinas de lavar apropriadas

3.3.1.2 Mtodos destinados limpeza de reas secas.

3.3.1.2.1 Mtodo de limpeza a seco.
Este mtodo consiste na retirada de partculas de sujidade ou restos de produto, atravs de mtodos fsicos tais
como escovao e aspirao. A utilizao de gua deve ser evitada, pois causa aderncia da sujidade a superfcies e
aumenta a atividade de gua, proporcionando condies para o crescimento de microrganismos. No sistema de limpeza
a seco, a sanitizao s vai ser empregada quando o nvel de contaminao do ambiente o exigir (SBCTA, 2000a).
Fluxograma da Limpeza pelo Sistema a Seco:

3.3.1.3 Mtodos destinados limpeza pessoal.

3.3.1.3.1 Lavagem e anti-sepsia das mos.
Este mtodo tem por objetivo a eliminao dos microrganismos presentes nas mos dos manipuladores. As
mos devem ser lavadas em todos os intervalos ou idas ao banheiro, com sabonete lquido que contenha agente
germicida, proveniente de dosador e isento de perfume (SBCTA, 2000a).
Os procedimentos para anti-sepsia das mos devem seguir a seguinte seqncia:
1.Umedecer as mos com gua;
2.Aplicar detergente lquido na dosagem adequada;
3.Esfregar as mos entre os dedos, a palma e o dorso da mo at o antebrao;
4.Lavar bem as mos, removendo totalmente o detergente;
5.Aplicar o agente sanitizante sobre as mos e antebraos;
6.Manter o contato com o sanitizante durante um minuto;
7.Lavar as mos e antebraos at remoo total do sanitizante;
8.Enxugar as mos e antebraos com papel toalha de dupla folha e (de preferncia branco) de tima qualidade ou ar
quente;

3.3.1.3.2 Lavagem e desinfeco de uniformes.

Consiste na higienizao do uniforme dos manipuladores de alimentos com eliminao total de sujidades,
passveis de se tornarem fontes de contaminao. O uniforme deve ser higienizado com sua freqncia estabelecida
segundo ao tipo de processo da indstria (SBCTA, 2000a).
Os procedimentos para a higienizao dos uniformes so aplicados da seguinte forma:
1 Faz-se uma pr-lavagem do uniforme, umedecendo-o;
2 Aplica-se detergente de baixa alcalinidade ou sabo em p ou de pedra;

3 Utilizar meios mecnicos ou manuais para ajudar na remoo das sujidades do uniforme; e, contribuindo ao mesmo
tempo com o contato do uniforme com o sabo em p;
4 Faz-se um enxge com gua corrente para retirada do sabo;
5 Aplica-se agente sanitizante (agentes clorados so os mais indicados);
6 Deixar o uniforme em contato com o sanitizante durante alguns minutos;
7 Lavagem final com gua corrente para retirada total do sanitizante;
4 CONCLUSO
Cuidados rigorosos no momento da higienizao de acordo com os procedimentosoperacionais padronizados
favorecem o controle de qualidade do produto,viabiliza os custos de produo, satisfaz os consumidores e no oferece
riscos sade das pessoas.
Para que se possam atingir todos os objetivos esperados com a limpeza e sanitizao na indstria de alimentos
e o sucesso dos programas de higiene, a constante superviso, gerenciamento dos processos e treinamento contnuo
dos funcionrios, assim como as orientaes e discusses com os fornecedores dos produtos de limpeza so pontos
importantes a serem considerados.
REFERNCIAS
http://projetosmultidisciplinares.pbworks.com/
GERMANO, P.M.L; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 2003.
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Ed. Atheneu, 2003.
BRASIL. Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as Condies higinicosanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Dirio
Oficial da Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, 08 de set. 1997. Seo 1, Pgina 19697.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - SBCTA. Manual de Higiene e Sanitizao
para as Empresas de Alimentos. Campinas, SP, 2000a.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - SBCTA. Manual de Boas Prticas de
Fabricao para Empresas de Alimentos. Campinas, SP, 5 edio, 2000b.
FAO/OMS Codex Alimentarius Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969, rev. april del
2003.

1
UFSC UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
DEPTO. DE ENG. QUMICA E DE ENG. DE ALIMENTOS
EQA 5221 - TURMA 945 HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS
AGENTES QUMICOS PARA HIGIENIZAO DETERGENTES
1. DEFINIO E FUNO DOS DETERGENTES
UM DETERGENTE EM QUALQUER SUBSTNCIA QUE, SOZINHA OU EM
MISTURA REDUZ O TRABALHO NECESSRIO PARA UM PROCESSO DE LIMPEZA. O
TRABALHO GERALMENTE FEITO MECANICAMENTE, OU ATRAVS DE ENERGIA
FSICO-QUMICA.
A LIMPEZA COM DETERGENTE TALVEZ, A OPERAO MAIS IMPORTANTE
DA HIGIENIZAO, EXIGINDO UM CONHECIMENTO APRIMORADO DAS
CARACTERSTICAS DOS AGENTES E DAS CONDIES DE EMPREGO.
DE UMA FORMA GERAL PODEMOS AFIRMAR QUE NO PROCESSO DE LIMPEZA OS
DETERGENTES:
DESEMPENHAM PAPEL BSICO NOS PROCESSOS DE LIMPEZA NAS INDSTRIAS
DE ALIMENTOS.
DEVEM ESTAR CONDICIONADOS NATUREZA DA SUJIDADE A SER REMOVIDA.
DEVEM SEPARAR AS PARTCULAS RESIDUAIS, SEM PRODUZIR A CORROSO DOS
MATERIAIS EMPREGADOS.

2. MECANISMOS DE AO DOS DETERGENTES

DEVIDO IMPOSSIBILIDADE DE SE TER UM DETERGENTE IDEAL, OS
DETERGENTES DEVEM SER COMBINADOS (FORMULADOS) DE TAL FORMA QUE OS
RESDUOS ADERENTES POSSAM SER REMOVIDOS DAS SUPERFCIES POR UM DOS
SEGUINTES MECANISMOS INDIVIDUAIS OU COMBINADOS:
ABRANDAMENTO POSSIBILITAM A INTERVENO OU ANULAO DA DUREZA
DA GUA.
DISPERSO PRODUZEM A DISPERSO DE AGLUTINADOS EM FLCULOS
REDUZINDO-OS A PARTCULAS PRIMITIVAS. ATUAM DE MANEIRA QUE AS
PELCULAS DE MINERAIS NO SE DEPOSITEM NOVAMENTE.
DISSOLUO TRANSFORMAM OS RESDUOS INSOLVEIS EM SUBSTNCIAS
SOLVEIS EM GUA.
EMULSIFICAO REDUZEM AS SUBSTNCIAS GRAXAS A INMERAS
PARTCULAS, POSSIBILITANDO A FORMAO DE EMULSO DE GUA E GLBULOS
GRAXOS.
2

ENXAGUAMENTO REMOVE DA SUPERFCIE DOS EQUIPAMENTOS QUALQUER

TIPO DE SUSPENSO OU DE SOLUO. ESTAS SERO REMOVIDAS SEM
DIFICULDADE PELA GUA.
MOLHAGEM ATUAM POR CONTATO SOBRE AS SUJIDADES EM TODA A
SUPERFCIE DO EQUIPAMENTO.
PENETRAO O LIQUIDO SE INTRODUZ ATRAVS DE SUBSTNCIAS POROSAS,
DE ORIFCIOS, DE FISSURAS OU DE PEQUENAS ABERTURAS.
PEPTIZAO ATUAM SOBRE AS PROTENAS, DISPERSANDO-AS E
PRODUZINDO COLIDES EM PARTES SOLVEIS.
SAPONIFICAO POR AO QUMICA ENTRE O DETERGENTE E AS GORDURAS,
ESTAS SO SAPONIFICADAS, FORMANDO SABES QUE EM SEGUIDA SO
RETIRADOS DO MEIO.
SEQUESTRAO FORMAO DE QUELANTES QUE IMPEDEM A DEPOSIO
DE SAIS MINERAIS E COM ISSO A SUA REMOO DAS SUPERFCIES.
SUSPENSO MANTM AS PARTCULAS INSOLVEIS, IMPEDINDO A SUA
DEPOSIO SOBRE AS SUPERFCIES DE CONTATO.

3. CARACTERSTICAS DE UM DETERGENTE IDEAL

1 TER VELOZ E COMPLETA SOLUBILIDADE EM GUA
2 NO CORROER O MATERIAL DAS SUPERFCIES DE LIMPEZA
3 PROMOVER O ABRANDAMENTO DA GUA E REMOVER SUA DUREZA
4 TER FUNES UMECTANTES E DE PENETRAO
5 SER EMULSIFICANTE DE GORDURAS E DE DETERMINADAS PROTENAS
6 PEPTIZAR PROTENAS
7 FAVORECER A SAPONIFICAO DE GORDURAS
8 DISSOLVER SLIDOS DE ORIGEM ALIMENTAR
9 TER AO DESFLOCULANTE, DISPERSANTE OU DE SUSPENSO
10 SER DE FCIL AO ENXAGUANTE
11 TER PROPRIEDADES GERMICIDAS
12 POSSUIR FACILIDADE DE AJUSTE DO PH, SEGUNDO O OBJETIVO DA OPERAO
13 SER ECONMICO
14- SER ATXICO E BIODEGRADVEL
15- ESTVEL DURANTE O ARMAZENAMENTO

4. FATORES QUE INFLUENCIAM NA ESCOLHA DO DETERGENTE

NA SELEO DO DETERGENTE ADEQUADO, VRIOS FATORES DEVEM SER
LEVADOS EM CONTA:
TIPO E QUANTIDADE DE RESDUO A SER REMOVIDO;
3

 NATUREZA DA SUPERFCIE A SER LIMPA;

QUALIDADE DA GUA DISPONVEL;
MTODO DE APLICAO DOS AGENTES DE LIMPEZA;
CUSTO.
A NATUREZA DA SUPERFCIE LIMITA A ESCOLHA DO DETERGENTE EM FUNO
DE SUA CORROSIVIDADE FRENTE A DETERMINADOS COMPOSTOS. POR EXEMPLO, OS
AGENTES FORTEMENTE ALCALINOS TM EFEITO CORROSIVO SOBRE VIDRO, ALUMNIO,
ESTANHO E ZINCO; NESTE CASO A ADIO DE POLIFOSFATOS ATENUA, MAS NO
ELIMINA A CORROSO. A MAIOR RESISTNCIA CORROSO DO AO INOXIDVEL,
JUSTIFICA A SUA AMPLA UTILIZAO EM EQUIPAMENTOS E MATERIAIS EM
INDSTRIA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS.
A COMPOSIO DA GUA UTILIZADA NO PROCESSO DE LIMPEZA INFLUI NA
ESCOLHA DO DETERGENTE. GUAS QUE APRESENTAM UMA DUREZA ACIMA DE
100PPM EM CACO3 REQUEREM A ADIO DE AGENTES SEQESTRANTES OU
QUELANTES NA FORMULAO DO DETERGENTE, PARA EVITAR A FORMAO DE
DEPSITOS SOBRE A SUPERFCIE.
5. CLASSIFICAO DOS DETERGENTES
A) AGENTES ALCALINOS
B) AGENTES CIDOS
C) AGENTES TENSOATIVOS:
ANINICOS
CATINICOS
NO-INICOS
ANFTEROS
D) AGENTES SEQESTRANTES E QUELANTES
A - AGENTES ALCALINOS
EM GERAL ESTES COMPOSTOS SO EFICAZES NA REMOO DE MATERIAIS
ORGNICOS, INCLUINDO PROTENAS E LIPDEOS, PORM NO SO ADEQUADAS PARA
REMOO DE RESDUOS MINERAIS (POR EXEMPLO, PEDRA DE LEITE).
OS DETERGENTES ALCALINOS PODEM SER DIVIDIDOS EM FORTES E SUAVES.
OS LCALIS FORTES SO:
HIDRXIDO DE SDIO (NAOH);
METASSILILICATO DE SDIO (NA2SIO3.5H2O)
ORTOSSILICATO DE SDIO (2NA2O.SIO2(5,5)H2O
SESQUISSILICATO DE SDIO (3NA2).2SI2.11H2O
4
OS LCALIS FORTES TM EFEITO CORROSIVO SOBRE VIDRO, ALUMNIO, ZINCO

(INCLUINDO FERRO GALVANIZADO) ESTANHO, E SO EXTREMAMENTE PERIGOSOS

PARA MANIPULAO. EM GERAL, ELES TM PODER DISSOLVENTE ELEVADO E SO
RELATIVAMENTE BONS DISPERSANTES. OS DETERGENTES ALCALINOS TM
PROPRIEDADES DE UMECTAO E DE ENXAGUADURA BAIXAS.
SO CONSIDERADOS LCALIS SUAVES:
CARBONATO DE SDIO (NACO3)
BICARBONATO DE SDIO (NAHCO3)
SESQUICARBONATO DE SDIO (NA2CO3.NAHCO3.2H2O)
TETRABORATO DE SDIO OU BRAX (NA2B4O7.10H2O)
FOSFATO TRISSDICO OU TSP (NA3PO4.12H2O)
PIROFOSFATO TETRASSDICO (NAP2O7)
TRIPOLIFOSFATO DE SDIO (NA5P3O10)
ASSIM COMO OS LCALIS FORTES, ESTES MATERIAIS SO USADOS COMO
FONTE DE OXIGNIO PARA REMOO DE RESDUOS ORGNICOS. COM EXCEO DOS
POLIFOSFATOS, PODEM REAGIR COM CLCIO E/OU MAGNSIO, FORMANDO
DEPSITOS. OS POLIFOSFATOS APRESENTAM BOA PROPRIEDADE DE
CONDICIONAMENTO DE GUA, E SO FREQENTEMENTE ADICIONADOS COM ESTE
PROPSITO. OS LCALIS SUAVES SO ADEQUADOS PARA LIMPEZA MANUAL POR
SEREM MENOS PERIGOSOS, PORM NO SO TO EFETIVOS QUANTO OS
COMPOSTOS ALCALINOS FORTES.

B - AGENTES CIDOS
OS DETERGENTES CIDOS SO MAIS EFETIVOS NA REMOO DE DEPSITOS
MINERAIS. ESTES DEPSITOS PODEM SER FORMADOS PELA REAO ENTRE
DETERGENTES ALCALINOS E OS CONSTITUINTES DA DUREZA PERMANENTE DA GUA
OU ENTO PELA PRECIPITAO, PELO CALOR, DA DUREZA TEMPORRIA (DEPSITOS
CONHECIDOS COMO PEDRA DE GUA). NA INDSTRIA DE LATICNIOS, POR
EXEMPLO, DEPSITOS MINERAIS SO FORMADOS PELA PRECIPITAO DO FOSFATO
TRICLCICO (CA(PO4)2) DO LEITE PELO CALOR NA SUPERFCIE METLICA (DEPSITOS
CONHECIDOS COMO PEDRA DE LEITE).

OS DETERGENTES CIDOS SO DIVIDIDOS EM CIDOS INORGNICOS E

CIDOS ORGNICOS.
CIDOS INORGNICOS - SO CORROSIVOS, ENTRETANTO ALGUNS COMO O CIDO
SULFRICO, CLORDRICO E NTRICO, SO USADOS PRA REMOVER INCRUSTAES
5
CAUSADAS PELA DUREZA DA GUA E PELA PRECIPITAO DE PARTCULAS QUE
ADEREM AOS PASTEURIZADORES EM INDSTRIAS DE LATICNIOS.

CIDO SULFRICO - H2SO4

CIDO CLORDRICO- HCL
CIDO SULFMICO NH2SO3H
CIDO FOSFRICO H3PO4
CIDO NITRCO HNO3
O USO DE CIDOS FORTES NA LIMPEZA APRESENTA ALGUMAS
DESVANTAGENS, POR SEU ELEVADO PODER CORROSIVO E PELOS RISCOS QUE
OFERECE AO OPERADO.
CIDOS ORGNICOS SO BACTERIOSTTICOS E MAIS SEGUROS DE MANUSEAR,
E PODEM SER USADOS EM ASSOCIAO COM OUTRAS SUBSTNCIAS EM FRMULAS
DE DETERGENTES.
CIDO LTICO
CIDO GLUCNICO
CIDO CTRICO
CIDO TARTRICO
CIDO HIDROXIACTICO
CIDO ACTICO
CIDO LEVULNICO
NA PRTICA, O QUE SE USA UMA FORMULAO QUE D ORIGEM AO
DENOMINADO DETERGENTE CIDO. SO USADAS CONCENTRAES DE 0,5% E PH
DE 2,5 OU MENOR. UTILIZAM-SE CIDOS INORGNICOS MENOS CORROSIVOS COMO
O FOSFRICO E O NTRICO E, TAMBM, CIDOS ORGNICOS COMO O GLUCORNICO,
CTRICO E TARTRICO QUE SO EFETIVOS NA REMOO DE INCRUSTAES. O PODER
CORROSIVO PODE SER CONTROLADO USANDO-SE COMPOSTOS NITROGENADOS
HETEROCCLICOS, ARILTIOURIAS E ALGUNS AGENTES TENSOATIVOS. EMBORA NO
SEJAM COMPLETAMENTE EFETIVOS, REDUZEM A CORROSO.
DESTA FORMA, OS DETERGENTES CIDOS DEVEM CONTER EM SUAS
FORMULAES AGENTES TENSOATIVOS. ESTA FORMULAO APRESENTA EFICIENTE
AO DE MOLHAGEM E TAMBM RETARDA O CRESCIMENTO MICROBIANO PELA
AO RESIDUAL NA SUPERFCIE.
C - AGENTES TENSOATIVOS
TAMBM CHAMADOS DE DETERGENTES NEUTROS. UM AGENTE TENSOATIVO
UM COMPOSTO QUE AO SER ADICIONADO A UM MEIO LQUIDO EM BAIXA
CONCENTRAO, DIMINUI SENSIVELMENTE A TENSO SUPERFICIAL DO MEIO AO
QUAL ELE INTRODUZIDO, AT A CHAMADA CONCENTRAO MICELAR CRTICA.
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ESTA DIMINUIO DA TENSO SUPERFICIAL PROPICIA UM AUMENTO DA
CAPACIDADE DE MOLHADURA DO MEIO LQUIDO E AUXILIA, ASSIM, NO

DESLOCAMENTO DA SUJIDADE POR MEIO DE MOLHADURA PREFERENCIAL E

TAMBM POR PROPRIEDADES DISPERSIVAS (SUSPENSO, EMULSIFICAO).
OS COMPOSTOS TENSOATIVOS SO CARACTERIZADOS PELA PRESENA, EM
UMA MOLCULA OU ON, DE ESTRUTURAS HIDROFLICAS E HIDROFBICAS. ALM
DISSO, SO AGENTES NO CORROSIVOS NO IRRITANTES.
TENSOATIVO ANINICO O PRIMEIRO AGENTE TENSOATIVO ANINICO CONHECIDO
FOI O SABO. SUA APLICAO EM INDSTRIAS DE ALIMENTOS TEM SIDO MUITO
RESTRITA, EM VIRTUDE DE SEREM AFETADOS PELA PRESENA DE SAIS DE CLCIO E
MAGNSIO E, TAMBM, APRESENTAREM ODORES MUITAS VEZES DESAGRADVEIS
NUMA INDSTRIA. OS MAIS USADOS SO OS SULFATOS DE ALQUILA OU SULFONATOS
DE ALQUILBENZENO. O LAURIL SULFATO DE SDIO UM REPRESENTANTE DESTE
GRUPO. APRESENTAM COMO DESVANTAGEM O FATO DE PRODUZIREM ESPUMA,
CAUSANDO PROBLEMAS EM ESTAES DE TRATAMENTO DE RESDUOS E NOS
CORPOS RECEPTORES (RIOS).
TENSOATIVO NO-INICO NO SE DISSOCIAM EM SOLUO E PODEM SER
USADOS JUNTAMENTE COM OS ANINICOS E CATINICOS. SO USADOS COMO
DETERGENTES LQUIDOS. DENTRE ELES INCLUEM-SE, XIDOS DE ETILENO
CONDENSADO COM LCOOIS SINTTICOS DE CADEIA LONGA (LCOOIS ETOXILADOS).
EX. LCOOL LAURIL ETOXILADO. ALGUNS DESTES COMPOSTOS APRESENTAM A
VANTAGEM DE FORMAREM POUCA ESPUMA, SENDO ADEQUADOS FORMULAES
PARA HIGIENIZAO POR CIRCULAO.
TENSOATIVO CATINICO OS TENSOATIVOS CATINICOS SE DISSOCIAM EM
SOLUO PRODUZINDO UM ON CARREADO POSITIVAMENTE, E UM PEQUENO NION
INATIVO. A SUA AO COMO DETERGENTE PEQUENA E SEU CUSTO ELEVADO,
PORM ELES POSSUEM EXCELENTES PROPRIEDADES ANTIMICROBIANAS, SENDO
POR ISSO MAIS EMPREGADO NA SANIFICAO. OS TENSOATIVOS CATINICOS SERO
DISCUTIDOS NO TPICO RELATIVO AOS SANIFICANTES.
TENSOATIVO ANFTERO PODEM SER ANINICOS OU CATINICOS DEPENDENDO DO
PH DO MEIO. EX.: DODECILDIAMINOETIL GLICINA QUE ATIVO NA FORMA
ANINICA.
D - AGENTES SEQESTRANTES E QUELANTES
SEQESTRANTES ESTES DETERGENTES IMPEDEM A PRECIPITAO DOS
MINERAIS. A GUA DURA EMPREGADA NA LIMPEZA, POR SEU CONTEDO DE
CLCIO E DE MAGNSIO, PRODUZ NAS SUPERFCIES NCLEOS DE PRECIPITAO
DESTES MINERAIS, QUE SE TRANSFORMAM EM CROSTAS ENDURECIDAS. NESTE
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GRUPO ESTO OS POLIFOSFATOS QUE SO EMPREGADOS EM FORMULAES DE
DETERGENTES.

EXEMPLOS:
HEXAMETAFOSFATO DE SDIO
PIROFOSFATO CIDO DE SDIO
POLIFOSFATO TETRASSDICO
TETRAFOSFATO DE SDIO
TRIPOLIFOSFATO DE SDIO

DETERGENTES QUELANTES - FUNO: TEM AO SIMILAR AOS POLIFOSFATOS, AO

EVITAR QUE OS COMPONENTES DE DUREZA DA GUA SE AGLOMEREM NAS
SUPERFCIES. SO UTILIZADOS PARA COMPLEXAR MINERAIS COMO: CLCIO,
MAGNSIO, FERRO, MANGANS DENTRE OUTROS. APRESENTAM UM CUSTO MUITO
ALTO E POR ISSO SO USADOS PARA SOLUCIONAR PROBLEMAS ESPECFICOS.
EXEMPLOS: EDTA - CIDO ETILENODIAMINOTETRAACTICO E SEUS SAIS DE SDIO
E GLUCONATO DE SDIO.