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Fermentao natural do leite cru

TA 722

Converso controlada do leite


em produtos lcticos
fermentados atravs do
desenvolvimento de bactrias

PROCESSOS TECNOLGICOS III

cido lcticas

Principal funo - produzir


cido e em alguns casos,

Profa. Mirna L. Gigante


mirna@fea.unicamp.br

compostos de flavor (cido


actico, acetaldedo e diacetil).

Starters = iniciam (start) a produo de cido


Culturas lcticas porque produzem cido lctico
Fermento lctico

PED - Mayara de Souza Queirs


mayarasq@fea.unicamp.br

Bactrias cido lcticas

Metabolismo das culturas lcticas

12 Gneros

Aerococcus
Alloicoccus
Carnobacterium
Enterococcus
Lactobacillus
Lactococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Streptococcus
Tetragenococcus
Vagococcus
Weissella

lactose fonte energia

Metabolismo das protenas


Metabolismo da lactose

Gram-positivas

Metabolismo do piruvato

No formadoras de esporos

Metabolismo do citrato
Lactococcus lactis

Lactobacillus helveticus

Streptococcus
thermophilus

Transporte da lactose

Corao do processo de
fermentao

Transporte da lactose

Sistema Fosfotransferase
Lactose fosforilada durante passagem pela membrana citoplasmtica
Energia derivada do fosfoenolpiruvato (PEP)
Lactococcus

Sistema Permease
Lactose transportada intacta pela membrana e hidrolisada pela galactosidase a glicose e galactose
Energia para transporte derivada do ATP

Bactrias que no
metabolizam galactose
Walstra et al. Dairy Science and Technology, 2006

Walstra et al. Dairy Science and Technology, 2006

Fermentao da lactose

Principal metablito produzido

Leuconostoc e
alguns lactobacilos

Lactococus
Bactrias acido
lcticas
termoflicas
(fermentam
Glucose)

Homofermentativa: cido lctico o principal metablito

Heterofermentativa: cido lctico e outros metablitos como


dixido de carbono (olhaduras), etanol, cidos graxos de cadeia
curta, acetaldedo (sabor do iogurte), diacetil (sabor de sourcream,
buttermilk e queijo Havarti).

Glicose- 6P-deidrogenase

Fosfocetolase

Aldolases

Heterofermentativas

Homofermentativas
D e L Lactato
Mistura racemica
lactato racemase

Piruvato kinase
Lactose
deidrogenase

1S/2010

Lactato

Walstra et al. Dairy Science and Technology, 2006

Temperatura tima de crescimento

Metabolismo do piruvato

Mesoflica
temperatura tima entre 30-35C
produo cido baixa ou ausente em temperatura < 20C
crescimento inibido em temperatura > 39C
inclui homo e heterofermentativas

Piruvato
Formato Lyase
Piruvato
Deidrogenase

Termoflica

crescimento timo entre 39-50C


sobrevive a 55C ou mais
temperatura mnima de crescimento em torno de 20C,
abaixo dessa temperatura a contagem de clulas
decresce rapidamente
Fox et al. Fundamentals of Cheese Science, 2000

Metabolismo da lactose em microrganismos das


culturas lcticas

Metabolismo do
citrato em bactrias
cido lcticas

Fox et al. Fundamentals of Cheese Science, 2000

Fox et al. Fundamentals of Cheese Science, 2000

Requerimento de aminocidos

Metabolismo das protenas

Especficos para diferentes cepas e variam de 4 at 12 aa


Lactococcus : cido glutmico, metionina, valina, leucina,
isoleucina e histidina.
Algumas cepas requerem adicionalmente fenilalanina,
tirosina, lisina e alanina

Leite
Sistema proteoltico para hidrolisar as protenas do leite e
liberar aminocidos necessrios ao desenvolvimento das
bactrias lcticas
Walstra et al. Dairy Science and Technology, 2006

Bactrias cido lcticas encontradas em culturas lcticas

Cit+
Cit -

Cit+
CO2
Diacetil
Acetona
2,3 butanodiol

Fox et al. Fundamentals of Cheese Science, 2000

Bactrias cido lcticas encontradas em culturas lcticas

Composio da cultura

Culturas puras constitudas apenas de uma espcie bacteriana, no


so comumente empregadas na fabricao rotineira de queijos

Culturas mistas constitudas de duas ou mais espcies bacterianas


em associao, so as mais comumente empregadas em laticnios

Culturas puras e mistas podem se dividir quanto ao nmero de


cepas
Simples: constitudas de apenas uma cepa de cada espcie
bacteriana (pouco usadas)
Mltiplas: constitudas de mais de uma cepa de cada espcie
bacteriana, so as mais empregadas atualmente

1S/2010

Fox et al. Fundamentals of Cheese Science, 2000

Classificao das culturas (L, D, DL, O)

Culturas Secundrias

L (Leuconostoc) - Culturas mesfila de cepas mistas

Usadas para promover caractersticas especficas

contendo apenas Leuconostoc

de maturao (sabor e textura)

D - contm Lactococcus Cit+ (D de Streptococcus diacetilactis

Olhaduras grandes: Propionibacterium freudenreichii

o antigo nome do Lactococcus Cit ).

subsp. Shermaniee

DL - Culturas contendo Lactococcus e Leuconostoc Cit+

Fungos brancos: Penicillium camemberti, P. caseicolum, P.

(Flora Dnica)

candidum

O - Culturas que no contm produtores de aroma (apenas

Fungos azul/verde: Penicillium roqueforti, P. glaucum

Lactococcus Cit esto presentes)

Culturas lcticas usadas em diferentes queijos

Culturas adjuntas

Melhorar ou acelerar o desenvolvimento de sabor dos queijos

Queijos duros fabricados atualmente com sabor fraco


(qualidade leite cru e higiene nas plantas de fabricao)
Cheddar tradicionalmente usa-se cultura mesfila, mas
recentemente tem-se includo termfila(St. thermophillus e Lb.
helveticus) para melhorar o flavor resistncia ao tratamento da
massa e crescimento limitado na condio de maturao.

Espcies de lactobacilos (L. paracasei e Lb. casei) crescer


durante a maturao e contribuir com enzimas

Fox et al. Fundamentals of Cheese Science, 2000

Preparo de culturas
lcticas

Bacteriocinas
Protenas produzidas por bactrias que inibem o

1.

Propagao tradicional do
starter (pouco usado)

2.
3.

desenvolvimento de outras bactrias

Utilizao de starter

Preservativos naturais

concentrado

Nisina produzida por Lactobacillus lactis ssp. lactis

Inoculao direta no

Inibio de Bacillus, Clostridium, Staphylococcus e Listeria

tanque (DVI/DVS)

Preveno da germinao de esporos


Clostridium tyrobutyricum estufamento tardio em queijos
duros

1S/2010

Walstra et al. Dairy Science and Technology, 2006

Bacterifagos

Bacterifagos

Vrus que atacam as bactrias


Absoro do fago na parede celular (receptores de fagos)
esta etapa requer Ca2+
Principal causa de produo lenta de acidez e em casos
extremos da perda da capacidade de acidificar (deadvats)

Fonte:
1S/2010
http://biology.about.com/gi/dynamic/offsite.htm?site=http://faculty.ccbcmd.edu/courses/bio141/lecguide/unit3/viruses/lytsum.html

Bacterifagos

Bacterifagos

Ciclo
Lisognico

Ciclo
Ltico

Influncia da contaminao por bacterifagos


no desenvolvimento de cultura starter
Walstra et al. Dairy Science and Technology, 2006

Bacterifagos

Dairy Processing Handbook Tetra Pak

Bacterifagos

Infectado com fago

Cultura saudvel de
S. thermophilus

Controle

Lise das clulas


Efeito do bacterifago na produo de cido
por Lactococcus lactis

Fox, et al. Fundamentals of Cheese Science, 2000

aps infeco por


bacterofagos

Tamime e Robinson. Yoghurt: Science and Technology, 2000

Controle de bacterifagos
Garantir que a cultura lctica esteja livre de fagos
Uso de nmero limitado de culturas
Inoculao assptica

Obrigada !

Rotao de culturas
Separao fsica das reas de preparo de cultura, produo
de queijos e descarte de soro

Profa. Mirna L. Gigante


mirna@fea.unicamp.br

Higienizao adequada de tanques e instalaes


Uso de tanques fechados