DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALUviENTOS E SADEPBLICA

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 1

Comnte a substncia ou a mistura de substncias que possui a propriedade de conferir ou

intensificar a colorao de alimentos (e bebidas). Excluem-se dessa definio, os sucos e/ou extratos
de vegetais e outros ingredientes utilizados na elaborao de alimentos (e bebidas), que possuem
colorao prpria, salvo se adicionados com a finalidade de conferir ou intensificar a colorao
prpria do produto (Decreto nO986, de 21/10/69).
Corantes em alimentos:

- Corante caramelo
- Corantes inorgnicos (pigmentos)
- Corantes naturais
- Corantes sintticos idnticos aos naturais
De uma forma genrica, os corantes podem ser classificados como corantes naturais e
artificiais. O uso de corantes artificiais se deu com o advento da indstria de alimentos. A principal
finalidade destes compostos tomar os produtos mais atrativos e semelhantes aos produtos caseiros.
So oito, os corantes sintticos permitidos para uso em alimentos, remdios e cosmticos
(Compndio de Normas e Padres para Produtos Alimentcios da ABIA). Hoje, segue-se uma
tendncia lllundial de substittr os sintticos pelos corante::l naturais como o mucurn, crcurna,
clorofila, ~-caroteno e outros, embora haja muita controvrsia quando se fala nessa substituio.
Na anlise de corantes em alimentos, deve-se considerar que a separao e identifca.o dos
pigmentos naturais envolve mtodos especficos conhecidos, e para os corantes artificiais h todo um
tratamento prvio de extra.oe identificao. Os corantes artifciais permitidos em alimentos so
produtos de sntese, quase todos azocompostos. So conhecidos como derivados "cidos" de hulha
por se fixarem em l, em meio cido, e nisto que se baseia a tcnica de extrao mais usada para
sua pesquisa em alimentos.
I. Comutes

Artificiais

1.1.Preparo da amostra

a) Bebidas no alcolicas - a maioria das amostras pode ser tratada diretamente com fio de l.
Se necessrio, acidificar as amostras com cido actico.
b) Bebidas alcolicas - aquecer as amostras antes de serem acidificadas (se necessrio, como
em a.) at ebulio, por alguns minutos, para eliminar o lcool.
c) Amostras solveis em gua - dissolver as amostras em gua e acidificar como em a.
d) Produtos amilceos - adicionar 50 ml de uma soluo de hidrxido de amnio a 2%,em
lcool a 70%), a 10 g da amostra finamente moda. Aps repouso de 3 horas, centrifLlgar. Transferir o
sobrenadante para uma cpsula e evaporar em BM. Dissolver o resduo com 30 ml de gua,
acidificada como em a.

e) Produtos contendo gordura - Desengordurar a amostra, tratando-a com ter de petrleo

antes de obter a soluo do carante com gua quente. Nos casos de maior dificuldade, tratar ( a
quente) com acetona ou lcool a 50-90%, contendo 2% de hidrxido de amnio. Remover os
solventes orgnicos
em BM e dissolver o resduo como em d .
....
1.2.Extrao dos corantes
Colocar 20 em de fio de l branca ( previamente fervido em soluo diluda de hidrxido de
sdio, depois em gua ), em 35 ml da soluo ligeiramente cida obtida da amostra. Ferver por
alguns minutos. Retirar o fio. Lavar em gua fria. Transferir para um bquer de 100 ml e ferver com
soluo de hidrxido de amnio a 10~'.(Se a colorao for extrada por esta soluo, signifka que
existem corantes cidos). Remover o fio de l e evaporar cuidadosamente at um volume de cerca de
I mI. Separar e identificar os corantes pelo mtodo da cromatografa.

I. Se houver necessidade, fazer a tcnica de dupla extrao para obter um produto mais puro:
aps a remoo do fo de l da soluo alcalina, acidificar ligeiramente essa soluo; adicionar novo
fio de l e ferver; retirar o fio e extrair a colorao novamente com 5 mI de soluo de hidrxido de
amnio a 10%; fi1tris, se necessrio, atravs de pequena poro de algodo; evaporar
cuidadosamente at um volume de cerca de I ml; cromatografr.
2. Corantes naturais podero tingir o fio no primeiro tratamento, mas a colorao no
removida pela soluo de hidrxido de amnio .
3. Corantes bsicos podem ser separados, tratando a amostra com soluo de hidrxido de
amnio e fervendo-a com fio de l, removendo a colorao com cido actico diludo.

1.3. Cromatografia

em papel

Os corantes podem ser separados usando qualquer das tcnicas usuais de cromatografia em
papeL Na tcnica, so utilizados papel Whatman nOI e um solvente adequado. Aplicar no papel,
diferentes solues de corantes conhecidos (solues-padres de carantes a 1%), semelhantes aos
extrados da amostra e, em um deles, a soluo concentrada obtida da amostra. Secar as manchas.
Enrolar o papel em forma de cilindro, prendendo os cantos superiores com um clipe, sem deixar que
as verticais se toquem. Colocar o cilindro de papel na cuba cromatogrfica contendo o solvente.
Deixar correr., retirar e secar o papel. Identificar o corante por comparao com as manchas obtidas
pelos carantes-padres.
As
manchas
podero
ser
eludas,
e
as
solues
obtidas
examinadas
espectrofotometricamente, usando soluo de acetato de amnio 0,02 M (pH= 6,7) para e1uio.
Solventes:
L Solvente A

Citrato de sdio
Amonaco (D=O,92)
gua qsp
N-Butanol
lcool
gua
monaco

2g
20m!
100m]
SOm!
25m]
25ml
10m]