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INSTITUTO FEDERAL GOIANO - CAMPUS RIO VERDE

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS


QUMICA DE ALIMENTOS

CORANTES

Professor: Rodrigo Braghiroli


Alunas: Aline Torres
Lorrane Vilela
Kescyla Haycila da S. R. Marques
Kssia Amanda Vieira

17 de Novembro de 2014
Rio Verde, Gois

Introduo
Corantes so aditivos alimentares definidos como toda substncia que confere,
intensifica ou restaura a cor de um alimento (Aditivos & Ingredientes, 2009).
H muitos sculos o homem vem colorindo os alimentos para torn-los mais
atrativos e saborosos. No incio, muitas dessas substncias, como as especiarias e
condimentos, j tinham a funo de colorir os alimentos, mas com o passar do tempo
foram gradativamente substitudas por outras substncias, algumas sintticas, com o
objetivo especfico de colorir.
At 1850, todos os corantes alimentcios proviam de trs fontes: vegetais ( cenoura =
laranja, beterraba = vermelho, pele de uva escura = preto, etc.) extratos de origem,
animal ou vegetal normalmente no consumidos, tais como: ( acido carminicovermelho, estigma de aafro = amarelado; entre outros) e resultados de transformaes
de substancias naturais ( caramelo = marrom ).
Em 1856, William Henry Perkin, um qumico ingls, sintetizou mauvena. O primeiro
corante sinttico j produzido.
Corantes so usados para:

Compensar a perda da cor devido a luminosidade, ar, excesso de temperatura,

umidade, condies de armazenamento.


Realar cores naturalmente presentes.
Conferir identidade aos alimentos.
Proteger flavors e vitaminas dos danos causados pela luz.
Propsito decorativo.
Existem trs categorias de corantes permitidos pela legislao para o uso em

alimentos: os corantes naturais, o corantes artificiais e os corantes caramelo. Segundo o


artigo 10 do Decreto n55.871, de 26 de maro de1965, considera-se corante natural o
pigmento ou corante inoculo extrado de substancia vegetal ou animal. O corante
artificial a substancia obtida por processo de sntese ( com composio qumica
definida ). J o corante caramelo produto obtido a partir de aucares pelo aquecimento
a temperatura superior ou seu ponto de fuso.

Corantes Naturais

Os corantes naturais podem ser divididos em trs grupos principais. Os


compostos heterocclicos com estrutura tetrapirrlica, que compreende as clorofilas
presentes em vegetais, o hemo, e as bilinas encontradas em animas. Os compostos de
estrutura isoprenide, representados pelos carotrnoides, encontrados em animais e
principalmente em vegetais, e os compostos heterociclicos contendo oxignio, como os
flavonides, que so encontrados exclusivamente em vegetais. Alm desses, existem
outros dois grupos de corantes unicamente encontrados em vegetais: as betalainas, que
so compostos nitrogenados, e os taninos, que agrupam diversos compostos de
estruturas altamente variveis.
Comercialmente, os tipos de corantes mais largamente empregados pelas
indstrias tem sido os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina,
antocianinas e as betalanas.

Antocianinas
As antocianinas so os pigmentos presentes nos vacolos de plantas
responsveis por fantsticas exibies de vermelho e azul na Natureza (incluindo as
bagas de azevinho to habituais nesta poca) e por fabulosas alteraes das cores das
folhas de determinadas plantas no Outono. Variando o padro de substituio, os grupos
R1 a R4 no esquema ao lado, temos as diferentes antocianinas naturais, em que R3 e/ou
R4 so acares, que por sua vez podem ser acilados.

Em tempos considerados um desperdcio extravagante de recursos das plantas,


que serviriam apenas para atrair insetos polinizadores, hoje em dia h evidncias
crescentes de que estes flavonides desempenham um papel muito importante na
fisiologia das plantas, nomeadamente so os seus protetores solares, que as protegem
dos danos induzidos por excesso de radiao. Assim, a luz determina a acumulao de
antocianinas essencialmente pela ativao dos fatores de transcrio que regulam a sua
biossntese.

Por outro lado, estes compostos ubquos no reino vegetal acompanham a dieta
humana desde o despontar da espcie humana pelo que no de espantar que tenhamos
evoludo bons usos para eles.
Desde a descrio em 1663 por Robert Boyle dos efeitos cido-base em
pigmentos de origem vegetal, que se tem estudado extensivamente os equilbrios cidobase exibidos por estes compostos. Assim, o ction flavlio vermelho, AH+, participa
em soluo aquosa numa srie de equilbrios acoplados envolvendo uma hidratao
inicial que produz o incolor hemiacetal, B, que tautomeriza em chalconas amarelo
plido. A desprotonao do cation produz a forma bsica

quinoidal, a forma A

responsvel pela cor azul.


A forma vermelha das antocianinas s estvel em meio cido - o que impede
que as antocianinas sejam utilizados como corantes alimentares exceto em alguns casos,
como o Dr. Pepper, um refrigerante anlogo Coca-Cola. De igual forma, tambm em
meio bsico so as formas incolores que predominam. Mas a Natureza desenvolveu
estratgias qumicas para estabilizar as cores vermelha ou azul nos vacolos das plantas.
J em 1913, Richard Willsttter observara que o mesmo pigmento pode dar
origem a diferentes cores, como o caso das hortnsias da figura inicial (em que a cor
azul induzida por Al3+ adicionado ao canteiro respectivo). Num exemplo mais
drstico em termos de cores, a cianina a responsvel pela colorao quer das
centureas azuis quer das rosas vermelhas
Voltando s antocianinas, Willsttter atribuiu a enorme variedade de cores
possvel com estes corantes a valores diferentes de pH na seiva das plantas mas
posteriormente foi determinado que o pH dos vacolos normalmente fracamente cido
e nunca bsico. De um modo geral, o pH citoslico varia entre 6.5 e 7 e no caso das
centureas de 4.6, o que tornava a sua cor impossvel de explicar apenas com estes
equilbrios.
Pouco depois, Shibata props a teoria de que as antocianinas complexam com
metais e assim a cor azul das centureas seria devida complexao com ions
metlicos, hiptese confirmada pelo elegante trabalho na Nature de Kosaku Takeda, em
2005, que mostrou a estrutura do complexo supermolecular responsvel pela colorao

destas flores, composto de 4 ions metlicas (um ion Fe3+, um ionMg2+ e dois ion
Ca2+) seis antocianinas e uma flavona (outro flavonide).
Alm dos metais, hoje em dia sabe-se que as antocianinas complexam com
ADN, alcalides, aminocidos e outros cidos orgnicos e com uma grande variedade
de molculas genericamente

designadas por copigmentos, que incluem outros

flavonides e polifenis. No se sabe muito bem as implicaes fisiolgicas de tal


complexao, sabendo-se que nalguns casos protege os copigmentos de danos
oxidativos, por exemplo, a complexao impede a oxidao induzida por metais do
cido ascrbico (AsA, a vitamina C cuja falta provoca escorbuto nos humanos) por
formao de um complexo estvel AsA-metal-antocianina.
Copigmentao
Sabe-se que a copigmentao estabiliza a cor das antocianinas e que a cor
exibida por muitas flores e frutos est associada a este fenmeno, ou seja, as
antocianinas guardadas nos seus vacolos a pH prximo da neutralidade esto
complexadas com molculas sortidas, inter ou intramolecularmente - a complexao
intramolecular pode ocorrer via acilao do acar pelas enzimas aciltransferases de
antocianinas.
H muito que se sabe que as antocianinas so poderosos antioxidantes in vivo,
em que este antioxidantes se refere sua atividade em relao a radicais livres, por
exemplo radicais livres de oxignio (ROS), responsveis por uma srie de efeitos
nocivos e implicados em vrias doenas humanas. Quimicamente, as antocianinas, ou
antes, os ctions flavlio, so oxidantes, ou seja, a sua afinidade eletrnica muito
elevada e como tal oxidam, isto , removem eletrons, outras espcies. Muitos
copigmentos, nomeadamente alguns dos melhores copigmentos (que formam
complexos mais estveis) apresentam igualmente uma atividade antioxidante muito
importante.
No caso das framboesas, alm de muito ricas em antocianinas como indicado
pela sua cor vibrante, estas apresentam elevados teores de cido elgico, um polifenol
tambm presente nos morangos, toranjas e em algumas nozes. Desde 1985 que se sabe
que o cido elgico, um derivado do cido glico, exibe funes anti-mutagnicas e
anticancergenas em culturas de clulas e em animais - para alm de ser um potente

inibidor da induo qumica do cancro - e alguns estudos sugerem ainda que o cido
elgico e alguns elagitaninos tm propriedades inibidoras da replicao do vrus .
Antocianinas aciladas como corantes alimentares naturais
A descoberta de antocianinas aciladas com alta estabilidade

levantou a

possibilidade de que esses pigmentos poderiam transmitir cor e estabilidade para


produtos alimentares comerciais.
Exemplos de fontes comestveis de antocianinas com cor e estabilidade
desejveis so rabanetes, batata vermelha, repolho roxo.
Outras aplicaes potenciais para as antocianinas aciladas incluem outros
sistemas, como produtos lcteos , incluindo iorgute e leite.

Urucum
O Urucum (Bixa orellana L.) uma planta nativa do Brasil, tambm cultivada
em outras regies da Amrica do Sul e Central. utilizado nas indstrias de alimentos,
cosmticos e farmacuticos. Na indstria de alimentos seu corante muito empregado
na produo de derivados do leite e margarina. Nos Estados Unidos, o urucum tambm
usado em indstrias de sorvetes, produtos de padaria e leos comestveis. Na Amrica
latina o urucum usado para tingir o arroz durante o cozimento e como condimento em
molhos e guisados (Ingran & Francis, 1969).
No Brasil os corantes de urucum so utilizados em sopas, carnes, molhos, doces,
produtos de laticnios, massas, bebidas, snacks, condimentos e outros. As indstrias
alimentcias de pases como, Inglaterra, Estados Unidos, Dinamarca, Holanda, Nova
Zelndia e outros, com avanada tecnologia, utilizam os corantes de urucum em grande
escala e esto em constantes desenvolvimentos para novas aplicaes em seguimentos
variados.
Alm da sua utilizao em alimentos, tambm tm sido empregados para colorir
produtos txteis, de couro, em ceras para piso, em graxas para calados, celulose e em
alguns cosmsticos.
Os pigmentos do urucum so extrados da camada externa das sementes e
consistem, principalmente, de cisbixina, tambm denominada alfa-bixina (ster

monometlico do cido dicarboxilico alfa-norbixina pouco solvel em leo). A alfa


bixina representa mais de 80% dos carotenides totais presentes no urucum. O
cromforo da bixina o sistema de duplas ligaes conjugadas, as quais conferem
colorao particular (FRANCIS, 1996). Infelizmente, essa srie de duplas ligaes
conjugadas tambm a causa da suscetibilidade da bixina ao oxignio, a luz e a
temperatura (NAJAR et al., 1988).
A partir da bixina so obtidos os demais pigmentos do urucum, como a
norbixina (lipossolvel), o sal da norbixina (hidrossolvel) e os produtos de degradao
trmica (lipossolveis e de colorao amarela mais estvel). Deve-se ressaltar que o
corante hidrossolvel do urucum o sal da norbixina, que pode ser convertido em
norbixina por precipitao cida tornando o pigmento lipossolvel. (CARVALHO,
1992).

De acordo com Franco, o corante natural urucum atende a legislao vigente e as


exigncias do mercado consumidor consciente dos benefcios de uma alimentao
saudvel. Mesmo sendo um produto saudvel, pode causar transtornos alimentares.
Nesse sentido deve-se considerar o bitipo do consumidor e observar os limites da IDA
Ingesto Diria Aceitvel, recomendada pelo Comit FAO/OMS JECFA.

Corantes artificiais
Os corantes artificiais so uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos
nos alimentos e bebidas com o nico objetivo de conferir cor, tornando-os mais
atrativos. Por esse motivo, do ponto de vista da sade, os corantes artificiais em geral
no so recomendados, justificando seu uso, quase que exclusivamente, do ponto de
vista comercial e tecnolgico. Mesmo assim, os corantes so amplamente utilizados nos
alimentos e bebidas devido sua grande importncia no aumento da aceitao dos
produtos. Alimentos coloridos e vistosos aumentam nosso prazer em consumi-los.
O emprego de materiais sintticos, principalmente para colorir, iniciou em 1856 com
a sntese do primeiro corante a mauvena a, desenvolvido por Sir William Henry Perkin.
No Brasil pela, atual legislao, so permitidos o uso de apenas onze corantes
artificiais para alimentos e bebidas, sendo eles: Amaranto, Vermelho de Eritrosina,
Vermelho 40, Ponceau 4R, Amarelo Crepusculo, Amarelo Tartrazina, Azul de
Indigotina, Azul brilhante, Azorrubina, Verde rpido e Azul patente V.
Os corante sinteticos ou artificias podem ser classificados em relao a funo
quimica. Um dos grupos mais importantes e extensivamente usados na industria de
aliamentos o dos corantes que apresentam o grupo azo: -N=N-

Amarelo crepsculo
Possui boa estabilidade na presena de luz, calor e cido, apresentando
descolorao na presena de cido ascrbico e SO2. Os Estados Unidos, Japo e pases
da UE permitem seu emprego em alimentos, j o Canad permite seu emprego em
alguns produtos especficos e numa concentrao mxima de 300 ppm (partes por
milho).
um corante sinttico adicionado aos alimentos proporcionando colorao
intensa a um produto industrializado como por exemplo na gelatina. Esse produto
permitido pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). A partir de pesquisas
descobriram que existe uma relao entre esse corante e a hiperatividade e outros
distrbios de comportamento em crianas suscetveis.
A cor fornecida a partir deste corante o laranja. Geralmente encontrada em:
doces, salgadinhos, refrigerantes sabor laranja, algumas gelias, bebidas (como
Gatorade), remdios e cosmticos.

Amarelo Tartrazina
originado a partir da tinta de alcatro, empregado em alimentos como
laticnios, licores, fermentados, produtos de cereais, frutas e iogurtes.
Apresenta excelente estabilidade luz, calor e cido, descolore em presena de
cido ascrbico e SO2. Dentre os corantes azo a tartrazina tem despertado maior
ateno dos toxicologistas e alergistas, sendo apontada por vrias reaes adversas,
causando desde urticria at asma. Estima-se que uma a cada dez mil pessoas apresenta
reaes a esse corante. Entretanto, um dos corantes mais empregados em alimentos e

permitido em muitos pases, como Canad, Estados Unidos e Unio Europia.


(BERDICK, 1982, p.340)

Corantes Caramelo
Dentre os corantes permitidos como aditivo na indstria de alimentos, o corante
caramelo ocupa lugar de destaque, sendo um dos mais antigos aditivos utilizados para
colorao do produto final, para se conseguir uma cor que pode variar da amarelo-palha
marrom escuro at quase negro.
No Brasil, o seu uso permitido, entre outras aplicaes, em molhos, gelados
comestveis, biscoitos, doces, bebidas alcolicas e refrigerantes, destacando-se
principalmente no sabor cola e guaran.
Existem dois tipos de reaes de caramelizao em produtos alimentcios: A
primeira o escurecimento enzimtico, o qual pode ser observado, por exemplo, quando
frutas so machucadas ou cortadas e a parte exposta escurece; a segunda, no
enzimtica, ocorre quando produtos como gros de caf, carnes, pes ou acares so
aquecidos.
Existem quatro tipos de corante caramelo so o Tipo I, conhecido como simples,
natural, vulgar ou CP (Caramel Plain); o Tipo II, o caramelo de sulfito custico ou CSC
(Caustic Sulfite Caramel); o Tipo III, o caramelo amoniacal, obtido pelo processo

amnia, ou AC (Ammonia Caramel); e o Tipo IV, o caramelo de sulfito de amnio,


obtido pelo processo sulfito amnia, ou SAC (Sulfite-Ammonia Caramel) ou ainda SDC
(Soft Drink Caramel).
Os corantes caramelos mais utilizados na indstria alimentcia so os tipos III e
IV, amnia e sulfito amnia, sendo o primeiro indicado para produtos com partculas
carregadas positivamente, e o segundo para meios com partculas carregadas
negativamente.
Corante Caramelo III
O caramelo amoniacal, obtido pelo processo amnia, ou AC (Ammonia Caramel).
Compostos de amnia devem ser usados e compostos de sulfito no podem ser usados
como reagentes na produo de caramelo do Tipo III.
Corante Caramelo VI
O caramelo de sulfito de amnio, obtido pelo processo sulfito amnia, ou SAC
Sulfite-Ammonia Caramel) ou ainda SDC (Soft Drink Caramel). Tanto os compostos de
amnia como de sulfito devem ser usados como reagentes para os caramelos do Tipo IV.

Concluso

Podemos concluir que os corantes so importantes quando o assunto a esttica dos


alimentos, j que, muitas vezes, quando temos que decidir entre um alimento e outro,
escolhemos o mesmo pela aparncia (cor). A cor de um alimento ou de uma bebida um
dos primeiros atributos reconhecidos pelos sentidos dos consumidores. Na maioria da
vezes os corantes possuem a funo de apenas deixarem os alimentos chamativos e com
cores vibrantes. Para as indstrias de alimentos fica o desafio de satisfazer o desejo dos
consumidores atravs de formulaes de alimentos saudveis e atrativos, explorando o
uso de

corantes. No entanto, como para todo aditivo devem ser observadas as

quantidades e qualidade destas substncias, pois elas devem ser usadas com prudncia a
fim de preservar a integridade do consumidor.

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