Qualid Microb Água SP Dissertação PDF

QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA DE
CULTIVO E DE MEXILHES Perna perna (Linnaeus, 1758)

COMERCIALIZADOS EM UBATUBA, SP
JULIANA ANTUNES GALVO
Dissertao
apresentada
Escola
Superior
de
Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So

Paulo, para obteno do ttulo de Mestre em Cincias,
rea de Concentrao: Cincia e Tecnologia de
Alimentos.
PIRACICABA
Estado de So Paulo Brasil
Maio 2004
QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA DE

CULTIVO E DE MEXILHES Perna perna (Linnaeus, 1758)
COMERCIALIZADOS EM UBATUBA, SP
JULIANA ANTUNES GALVO

Licenciatura em Cincias Biolgicas
Orientador: Profa. Dra. MARLIA OETTERER
Dissertao
apresentada
Escola
Superior
de
Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So

Paulo, para obteno do ttulo de Mestre em Cincias,
rea de Concentrao: Cincia e Tecnologia de
Alimentos.
PIRACICABA
Estado de So Paulo Brasil
Maio 2004
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAO - ESALQ/USP
Galvo, Juliana Antunes

Qualidade microbiolgica da gua de cultivo e de mexilhes Perna perna
(Linnaeus, 1758) comercializados em Ubatuba, SP / Juliana Antunes Galvo.
- Piracicaba, 2004.
109 p. : il.
Dissertao (mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2004.

Bibliografia.
1. Meio ambiente aqutico 2. Mexilho 3. Microbiologia da gua - Qualidade
Mitilicultura 5. Molusco bivalve I. Ttulo
CDD 639.4
Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte O autor
Ao meu Deus que me sustentou em todos os momentos

A minha me Raquel, por sempre colocar os filhos como prioridade
em sua vida; pelo amor, por ser meu porto seguro e por estar comigo em
toda e qualquer circunstncia.
Ao meu pai Lauro por sempre estar torcendo por mim, vibrando com
cada conquista.
A minha irmzinha Ana Cludia pela preocupao, ateno e amor.
A minha av Lourdes pelo amor incondicional, e por tantas
renncias que fez favor dos filhos e netos.
Ao meu av Rubens pela evidente satisfao em ter uma neta
estudando na ESALQ.
A meu tios, primos e demais familiares pelo carinho e apoio.
A meus familiares que infelizmente partiram antes do trmino desse
trabalho, na certeza que iremos ainda nos encontrar.
DEDICO
Llian, Lcia e Michelle por serem minhas irms do corao,

OFEREO
iv
HOMENAGEM
Profa Dra Marlia Oetterer
Por ser responsvel pelo meu ingresso no mestrado;

Por acreditar na minha capacidade e possibilitar meu crescimento pessoal e
profissional;
Por ter me dado oportunidade de elaborar e trabalhar num projeto
financiado pela FAPESP;
Por sempre valorizar e elogiar meu trabalho, independente das falhas;
Pela experiente orientao que permitiu meu amadurecimento;
Pelo exemplo de vida, profissionalismo e amor pesquisa;
Pela amizade, carinho e apoio em todos os momentos;
AGRADECIMENTOS
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz e ao Programa de Ps

Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela formao profissional;
Ao Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio pela abertura e por

toda a estrutura e assistncia necessrias realizao desse trabalho;
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo pelo financiamento

do projeto;
Ao Prof Dr. Ernani Porto pela amizade, ateno, e participao efetiva no

andamento dessa pesquisa;
Profa Dra Marta Spoto e Carmem Castilho pela amizade e sugestes no

decorrer deste trabalho;
Ao Prof. Dr. Luiz Henrique Beiro da Universidade Federal de Santa Catarina

pela ateno e apoio;
Ao Prof Dr. Nilson Augusto Villa Nova pelas sugestes quanto aos dados de
ndice pluviomtrico e pelo fornecimento de preciosos contatos;
Aos demais professores da ESALQ pelos ensinamentos adquiridos e exemplo

profissional;
mdica veterinria Ana Maria Cruz pela grande amizade, profissionalismo e

valiosas sugestes;
pesquisadora do Instituto de Pesca Valria Gelli pela amizade e auxlios

tcnicos prestados;
s instituies parceiras deste projeto: ESALQ, MAPA, APTA IPESCA e

Prefeitura Municipal de Ubatuba na pessoa do Eng. Agrnomo Antnio
Marchiori;
Associao dos Maricultores do Estado de So Paulo AMESP pela

colaborao no decorrer deste trabalho;
vi
Ao Laboratrio Regional de Apoio Animal LARA, sediado em Campinas, SP,

na pessoa do Dr. Jos Guedes Dek, pela parceria essencial na execuo das
anlises laboratoriais. chefe da seo de fsico-qumica Amlia Mitico
Nishikawa Barbosa e ao chefe da seo de Microbiologia Amaury dos Santos
e demais funcionrios pela realizao das anlises microbiolgicas e fsicoqumicas;
Cludia Megumi Miyaki, Fiscal Federal Agropecurio pela amizade e

auxlios tcnicos prestados durante toda a execuo deste trabalho;
Ao Fiscal Federal Agropecurio Nelson Antonio Ferreira pela amizade,

simpatia e por estar sempre pronto ajudar;
Denise Regina Silva Abreu do Instituto Agronmico de Campinas - IAC

pelos dados cedidos de insolao diria e ndice pluviomtrico da regio de
Ubatuba, SP;
biloga da CETESB Cludia Lamparelli pelo profissionalismo e contatos

cedidos;
SABESP pelas informaes cedidas na pessoa do qumico Antonio Dirceu

Pigatto Azevedo;
biloga Roberta Rizzo por caminhar comigo desde a poca da graduao

iniciao cientfica, posteriormente transformando-se em companheira de
trabalho e colega do curso de mestrado, por todos os momentos compartilhados,
pelo amor e pela amizade;
Ivani Moreno pela amizade e pela experincia compartilhada de anos de

trabalho em laboratrio;
Ao Rubens Pereira, pelas formataes das figuras;
Regina Loureno, secretria do Programa de Ps-Graduao em Cincias e

Tecnologia de Alimentos pela amizade e estmulo;
A todos os funcionrios e amigos do Departamento de Agroindstria, Alimentos

e Nutrio;
As bibliotecrias Beatriz, Ligiana e Eliana pela amizade e servios prestados;
vii
Midiam Gustinelli, pela amizade de todas as horas, e pela competncia

profissional;
Vilma e Slvio do Servio de Comutao Bibliogrfica da Biblioteca Central

pelo profissionalismo, dedicao e amizade;
zootecnista rika Fabiana Furlan pelo companheirismo e cumplicidade em

todas as horas, pela calma e paz que sempre transmite, pela competncia
profissional, e pela grande e slida amizade que este projeto possibilitou-nos
construir;
Aos alunos da equipe do Projeto de Polticas Pblicas: Eduardo Saln, Viviane

Angeli, Paula Porreli, Fernando Rinaldi, Vitor Pontinha e Marcelo Fischer
pela amizade, alegria e pelo primoroso trabalho em equipe;
s Repblicas Zona Rural, Vira Latas, Arado, Deus quis, Caminho do Cu,
Batkverna e Uspeo, pela amizade e inmeras integraes;
Aos colegas do Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia, Dbora,

Lia, Ricardo, Aelson, Marielen, Fabiana, Elose, Selma, Ana Ceclia e
Renata;
Aos amigos do Programa de Ps-Graduao em Produo Animal, por todos os

inesquecveis momentos compartilhados;
Aos professores, funcionrios, amigos e alunos do SESI CE 164 pelo carinho,

compreenso e apoio;
s famlias Xavier da Costa PA e Pittol Firme ES pelo amor e carinho;
Ao Paulo Henrique Aguiar pelo apoio no perodo das disciplinas;
Ao Luciano Mincarelli Monfrin pelo carinho, cumplicidade e por estar sempre

disposto a ajudar;
A meus amigos que mesmo distantes, se fizeram presentes em todos os

momentos;
SUMRIO
Pgina
LISTA DE FIGURAS.................................................................................................
xii
LISTA DE TABELAS................................................................................................
xiii
RESUMO....................................................................................................................
xv
SUMMARY................................................................................................................
xvii
1 INTRODUO.......................................................................................................
2 REVISO DE LITERATURA................................................................................
2.1 Os bivalves e o ambiente aqutico........................................................................
2.2 Caractersticas biolgicas dos bivalves.................................................................
2.2.1 Descrio da espcie em estudo.........................................................................
2.3 Microrganismos indicadores de importncia na anlise de gua..........................
2.4 Fatores que influem na qualidade da gua............................................................
15
2.5 Os bivalves como alimento...................................................................................
16
2.5.1 Valor nutricional.................................................................................................
16
2.5.2 Caractersticas fsico-qumicas da carne............................................................
18
2.5.3 Microbiologia da carne de bivalves....................................................................
19
2.5.4 Moluscos e surtos alimentares............................................................................
20
2.6 Consideraes sobre o desenvolvimento pesqueiro brasileiro e do litoral norte

de So Paulo................................................................................................................
22
2.6.1 A aqicultura no municpio de Ubatuba, SP......................................................
24
2.6.2 A atividade de mitilicultura................................................................................
27
ix
2.6.3 Diagnsticos de mercado e consumo.................................................................
30
3 MATERIAL E MTODOS.....................................................................................
32
3.1 Eleio e caracterizao dos pontos de coleta.......................................................
32
3.2 Metodologia de coleta da gua..............................................................................
34
3.3 Metodologia de coleta dos mexilhes...................................................................
36
3.4 Anlises fsico-qumicas........................................................................................
38
3.4.1 gua de cultivo..................................................................................................
38
3.4.2 Mexilho.............................................................................................................
39
3.5 Anlises microbiolgicas......................................................................................
40
3.5.1 Preparo das amostras de gua.............................................................................
40
3.5.2 Microrganismos analisados nas amostras de gua.............................................
40
3.5.2.1 Coliformes totais e fecais................................................................................
40
3.5.2.2 Enterococcus sp..............................................................................................
41
3.5.2.3 Clostrdios sulfito-redutores............................................................................
42
3.5.2.4 Pesquisa de Salmonella.sp..............................................................................
42
3.5.2.5 Sthaphylococcus aureus..................................................................................
45
3.5.2.6 Bacillus cereus................................................................................................
46
3.5.2.7 Microrganismos aerbicos mesfilos (heterotrficos)....................................
47
3.5.2.8 Contagem de bolores e leveduras....................................................................
48
3.5.3 Preparo das amostras de mexilhes....................................................................
48
3.5.4 Microrganismos analisados nas amostras de mexilho......................................
49
49
3.5.4.2 Enterococcus sp..............................................................................................
49
3.5.4.3 Clostrdios Sulfito Redutores..........................................................................
50
3.5.4.4 Clostridium perfringens..................................................................................
50
3.5.4.5 Pesquisa de Salmonella sp...............................................................................
51
3.5.4.6 Staphylococcus aureus....................................................................................
51
3.5.4.7 Bacillus cereus................................................................................................
51
3.5.4.8 Microrganismos aerbios mesfilos (Heterotrficos).....................................
52
3.5.4.9 Contagem de bolores e leveduras....................................................................
52
3.6 Anlise estatstica..................................................................................................
52
4 RESULTADOS E DISCUSSO.............................................................................
53
4.1 gua de cultivo.....................................................................................................
53
4.1.2 Anlises fsico-qumicas....................................................................................
53
4.1.2.1 pH....................................................................................................................
53
4.1.2.2 Turbidez...........................................................................................................
55
4.1.2.3 Temperatura ambiente e da gua.....................................................................
56
4.1.3 Anlises microbiolgicas...................................................................................
59
59
4.1.3.2 Enterococcus sp..............................................................................................
65
4.1.3.3 Clostrdios Sulfito-Redutores..........................................................................
66
4.1.3.4 Salmonella sp..................................................................................................
67
69
4.1.3.6 Bacillus cereus................................................................................................
70
71
4.1.3.8 Bolores e leveduras.........................................................................................
72
4.2 Mexilhes..............................................................................................................
74
4.2.1 Anlises fsico-qumicas.....................................................................................
74
4.2.1.1 pH....................................................................................................................
74
4.2.1.2 Biometria das valvas.......................................................................................
75
4.2.2 Anlises microbiolgicas...................................................................................
77
77
4.2.2.2 Clostrdios Sulfito Redutores e Clostridium perfringens...............................
81
4.2.2.3 Enterococcus sp..............................................................................................
82
4.2.2.4 Salmonella sp..................................................................................................
83
85
4.2.2.6 Bacillus cereus................................................................................................
87
88
xi
4.2.2.8 Bolores e leveduras.........................................................................................
88
5 CONCLUSES.......................................................................................................
90
5.1 Recomendaes.....................................................................................................
91
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................................
92
LISTA DE FIGURAS
Pgina
1 Mapa referente aos pontos de coleta de Ubatuba, SP..............................................
33
2 Barco cedido pelos maricultores para as coletas das amostras................................
34
3 Coleta da gua superficial dos pontos de cultivo eleitos.........................................
35
4 Transporte das amostras de gua..............................................................................
36
5 Coleta dos mexilhes das cordas de cultivo Long line.........................................
37
6 Etapas da operao de desdobre...............................................................................
37
7 Lavagem com gua do mar ou gua tratada (dependendo do ponto de cultivo) e

retirada das cracas das valvas...................................................................................
38
8 Mexilhes sendo transportados em sacos de rfia...................................................
38
9 Medio das valvas dos mexilhes..........................................................................
39
10 Abertura das valvas e retirada da carne..................................................................
49
LISTA DE TABELAS
Pgina
1 pH em amostras de gua do mar, referente ao fator praias......................................
54
2 pH em amostras de gua do mar, segundo os meses de coleta................................
54
3 Turbidez da gua dos pontos de cultivo nos referidos meses de coleta (UNT).......
56
4 Temperatura ambiente ( C) registrada nos pontos de coleta....................................
57
5 Temperatura da gua de cultivo (0C) nos pontos de coleta......................................
58
6 Coliformes totais em NMP/100mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas).......
60
7 Coliformes fecais em NMP/100mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas)......
60
8 Coliformes totais na gua versus demais microrganismos......................................
61
9 Microrganismos analisados na gua versus ndice pluviomtrico...........................
62
10 Microrganismos analisados na gua versus tbua de mars..................................
63
11 Microrganismos analisados na gua versus insolao dirias (h)..........................
63
12 Enterococcus sp em NMP/100 mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas)......
65
13 Clostrdios Sulfito Redutores em NMP/100 mL na gua de cultivo (mdias de

triplicatas)..............................................................................................................
66
14 Salmonella sp em 25 mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas).....................
67
15 Staphylococcus aureus UFC/ mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas).......
70
16 Bacillus cereus UFC/mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas)....................
70
17 Heterotrficos UFC/mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas)......................
71
18 Bolores e Leveduras UFC/mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas)............
73
19 pH de mexilhes referentes aos pontos de cultivo.................................................
75
20 pH de mexilhes referentes aos meses de coleta....................................................
75
21 Tamanho das valvas em cm dos mexilhes............................................................
76
xiv
22 Coliformes totais NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de

cultivo (mdias de duplicatas)............................................................................
78
23 Coliformes fecais NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de

cultivo (mdias de duplicatas)..............................................................................
79
24 Coliformes totais e fecais da gua versus do mexilho.........................................
80
25 Clostrdios Sulfito Redutores NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes

pontos de cultivo (mdias de duplicatas).............................................................
81
26 Clostridium perfringens NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos

de cultivo (mdias de duplicatas)...... ....................................................................
82
27 Enterococcus sp NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de

cultivo (mdias de duplicatas)..............................................................................
82
28 Salmonella em 25/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de cultivo

(mdias de duplicatas)............................................................................................
84
29 Sthapylococcus aureus UFC/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de

cultivo (mdias de duplicatas)................................................................................
86
30 Bacillus cereus UFC/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de cultivo

87
31 Heterotrficos UFC/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de cultivo

88
32 Bolores e Leveduras UFC/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de

cultivo (mdias de duplicatas)................................................................................
89
QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA DE CULTIVO E DE

MEXILHES Perna perna (Linnaeus, 1758) COMERCIALIZADOS
EM UBATUBA SP
Autora: JULIANA ANTUNES GALVAO

Orientador: Profa. Dra. MARLIA OETTERER
RESUMO
O consumo de moluscos bivalves pode representar srios riscos sade
pblica, pois refletem diretamente as condies do meio ambiente. Desta forma
considera-se de extrema importncia o consumo de mexilhes livres de contaminao.
Esta pesquisa objetivou estudar a qualidade microbiolgica das guas e mexilhes de
trs pontos de cultivo do municpio de Ubatuba, SP, a saber: Engenho da Almada, Barra
Seca e Costo do Cedro em um perodo compreendido entre novembro de 2002 e maro
de 2003, totalizando 5 coletas mensais. Analisou-se na gua: Bacillus cereus, Clostrdios
Sulfito Redutores, Aerbios Mesfilos, Staphylococcus aureus, Coliformes totais e
fecais, Enterococos e Salmonella. Nos mexilhes foram analisados os mesmos
microrganismos citados para gua mais o Clostridium perfringens. Os resultados
encontrados tanto para as anlises de gua como dos mexilhes foram satisfatrios,
condizentes com a legislao brasileira em vigor, salvo a coleta do ms de maro, do
cultivo da Barra Seca, onde a mdia dos valores encontrados para coliformes fecais na
gua (5,7x101 NMP/100mL) foi superior ao recomendado pela legislao sendo
xvi
detectado tambm neste mesmo cultivo e ms, presena de Salmonella em 25 g nas

amostras de mexilhes. Mesmo que as contagens de S. aureus e B. cereus na carne
estejam de acordo com a legislao em vigor, cuidados devem ser tomados quanto ao
armazenamento e a forma de consumo. Averiguou-se a intensidade de interferncias
sazonais na contagem microbiana na gua e constatou-se que a tbua de mars e o ndice
de insolao diria tiveram uma correlao negativa baixa, ao contrrio do ndice
pluviomtrico que apresentou correlao positiva alta.
MICROBIOLOGY QUALITY OF THE CULTIVATION WATER

AND MUSSELS Perna perna (Linnaeus, 1758) MARKETED IN
UBATUBA, SP
Author: JULIANA ANTUNES GALVO

Adviser: Profa. Dra. MARLIA OETTERER
SUMMARY
The consumption of bivalve mollusks can represent serious risks to the public
health, because they reflect the conditions of the environment directly. This way it is
considered of extreme importance the consumption of mussels without contamination.
This work aims of studing the water and mussels microbiology quality from three
different seafood farms in Ubatuba, SP, to know: Engenho da Almada, Barra Seca and
Costo do Cedro from November 2002 to March 2003, totaling five monthly. It was
analyzed in the water: Bacillus cereus, Total Clostridia, Aerobic Mesophilic,
Staphylococcus aureus, total and fecal coliforms, Enterococci and Salmonella. In the
mussels the same microorganisms were analyzed mentioned for water more Clostridium
perfringens. The results found in the water and in the mussels were satisfactory, suitable
with the Brazilian legislation, except for the sample at Barra Secas beach, in March.
The average of the values found at that place for fecal coliformes in the water was
higher (5,7x101 MPN/100mL) than the recommended by the legislation. Even in this
collection, it was also detected Salmonella in 25 g of mussels. Even if the counts of S.
aureus and B. cereus in the mussesls are in agreement with the legislation in vigor cares
xviii
they should be taken with relationship to the storage and the consumption form. The
intensity of seasonal interferences was discovered in the microbial count in the water, in
which was verified that the board of tides and the index of daily heatstroke had a low
negative correlation unlike the index pluviometric it presented high positive correlation
1 INTRODUO
O crescimento da populao mundial faz aumentar a necessidade de se

produzir alimentos e buscar novas alternativas; o mar se afigura como uma das mais
promissoras dentre essas alternativas. nesse sentido que a maricultura, constitui uma
nova fronteira mundial na produo de alimentos. O mar deixa de ser to somente uma
fonte de turismo e lazer e passa a ser encarado como uma rea cultivvel que necessita
de cuidados e proteo (Marques, 1998).
Um dos sistemas de produo alimentar que mais rapidamente se
desenvolveu no mundo a aqicultura, chegando a atingir uma taxa de crescimento
equivalente a 9,6% ao ano na ltima dcada; este aumento est diretamente relacionado
com a contribuio que o sistema oferece para diminuir a diferena entre a demanda e a
oferta de produtos pesqueiros (Beiro et al., 2000).
A mitilicultura uma das atividades mais produtivas da aqicultura, sendo
a mais prspera em diversas regies do mundo, incluindo o Brasil, alcanando
produtividade de at 30 t /ha/ano, o que representa a maior cifra obtida com modalidade
de criao no sujeita a alimentao artificial. Alm de diversos aspectos biolgicos
favorveis, outros fatores como o baixo custo das instalaes, facilidade de manejo e
localizao dos cultivos no mar contriburam, em muito, para a expanso mundial dessa
atividade nos ltimos anos. O Brasil iniciou seus cultivos comerciais em 1989 com
produo de 120 t e atualmente, o principal produtor de mexilhes da Amrica do Sul,
tendo produzido 8.000 t em 1998 (Gelli et al., 1998; Moluscos..., 2002). No Brasil, a
produo de bivalves est centrada nos estados do Rio de Janeiro, So Paulo e Santa
Catarina,
devido
principalmente
caractersticas
ambientais
propcias
ao
2
desenvolvimento desses moluscos, os quais necessitam de guas de temperaturas amenas
e ricas em nutrientes (Beiro et al., 2000).
No estado de So Paulo, estudos bioecolgicos e de aprimoramento das
tcnicas de criao do mexilho Perna perna iniciaram-se em 1976, sendo que a
Amrica Latina devido s suas condies geogrficas tem grande potencial para produzir
e exportar aos mercados dos Estados Unidos, Europa e Japo, os produtos da pesca e da
aqicultura.
A pesca tem sido, h milnios, uma atividade rotineira para as comunidades
costeiras. Incerta e predatria, a extrao dos recursos passou de uma atividade
equilibrada e aceitvel a uma dimenso drstica de sobre-explorao, provocada pelo
crescente aumento populacional e conseqente incremento no esforo de explorao,
acompanhado pelo rpido aprimoramento das tecnologias de captura, por legislaes
imprprias, falta de fiscalizao e desorganizao do setor pesqueiro. Essa poltica vem
ocasionando violentas quedas na biomassa, o que deriva em escassez dos recursos e
quebra nos ciclos naturais, com conseqentes impactos ecolgicos, econmicos e sociais
(Gelli & Carneiro, 2003; Gelli et al.,1998).
A implantao da atividade de maricultura tem sido vista como meio de
elevar a produtividade de reas costeiras, promover o aumento de produo de alimentos
e de desenvolvimento scio-econmico de determinadas regies, diminuir a presso
extrativa sobre os recursos explorados e de incorporar os pescadores a uma atividade
planificada. No Brasil, estudos de custo e benefcio da mitilicultura e outros tipos de
criatrios mostraram viabilidade econmica, com investimentos e custo operacional
relativamente baixos. A atividade poder ajudar a conter o empobrecimento das
comunidades artesanais que, com o declnio dos estoques pesqueiros, ficaram com
poucas alternativas de renda para permanecer em suas terras (Gelli et al.,1998).
A tarefa de se estabelecer normas para a produo e consumo de moluscos
no simples, especialmente quando se considera que o pas no tem tradio como
produtor deste alimento e tambm que o consumo de moluscos pode representar srios
riscos sade pblica, uma vez que os mesmos refletem diretamente as condies do
3
meio ambiente. A segurana do consumidor de moluscos bivalves depende da sanidade
destes, a qual por sua vez depende das condies fsicas, qumicas e microbiolgicas do
ambiente de origem, do manuseio e tecnologia ps-captura, bem como da existncia de
legislao adequada, que baseie a fiscalizao em todas as etapas.
O objetivo desta pesquisa, foi diagnosticar a qualidade microbiolgica da
gua de cultivo e dos mexilhes Perna perna comercializados na regio de Ubatuba,
subsdio fundamental para a estabilidade da produo, com conseqente fixao do
mitilicultor na atividade. Esta investigao parte do projeto de Polticas Pblicas
designado de Diagnstico e intervenes emergentes para a comercializao de
pescado mexilhes no Litoral Norte, regio de Ubatuba, SP, o qual visa a implantao
de uma unidade beneficiadora de produtos pesqueiros na regio.
2 REVISO DE LITERATURA
2.1 Os bivalves e o ambiente aqutico
A gua constitui um dos elementos essenciais vida de todo ser humano;

suas funes no abastecimento pblico, industrial e agropecurio na preservao da vida
aqutica, na recreao e no transporte, demonstram essa vital importncia. Ela cobre
aproximadamente da superfcie do planeta, sendo que a maior parte, 97,4% salgada
e se encontra nos oceanos; 1,8% est congelada nas regies polares e apenas o restante,
0,8% de gua doce, est disponvel para a populao da Terra no se conhecendo bem
ainda qual a frao que se encontra contaminada. A gua atua, por conseqncia de sua
contaminao, como importante veculo de inmeras doenas, seja em decorrncia de
excretos humanos ou de animais, seja pela presena de substncias qumicas nocivas
sade humana. A avaliao microbiolgica da gua de rios, riachos, lagos, oceanos ou
provenientes de toda fonte que, por ventura, possa vir a prejudicar o homem, precisa ser
realizada periodicamente para que o homem tenha controle do seu meio ambiente
(Cavalcante et al. 1998; Guilherme et al., 2000).
A contaminao que vem ocorrendo ao longo dos anos causada pelo
desenvolvimento industrial, pelo crescimento demogrfico e pela ocupao do solo de
5
forma intensa e acelerada, aumentando consideravelmente o risco de doenas de
transmisso de origem hdrica. A relao da qualidade da gua com as doenas vem
sendo observada desde a mais remota antiguidade, porm s foi comprovada
cientificamente em 1854 por John Snow, quando demonstrou que a epidemia de clera
em Londres ocorreu devido veiculao hdrica (Guilherme et al., 2000).
2.2 Caractersticas biolgicas dos bivalves
A classe Bivalvia tambm chamada Pelecypoda ou ainda Lamellibranchia

formada por moluscos conhecidos por bivalves tais como mexilhes, ostras, vieiras,
abalones, berbiges e outros mariscos. Os bivalves do Brasil esto distribudos em 44
famlias com 379 espcies (Beiro et al., 2000; Cadogan, 1992; Santos, 1982).
A principal caracterstica da concha dos bivalves sua constituio em
duas valvas, unidas dorsomedianamente por um ligamento de conchiolina no
calcificada e que, da mesma forma que a concha, secretada pelo manto (Boffi, 1979).
Os moluscos bivalves alimentam-se de plncton, microrganismos e matria
orgnica. Atravs das brnquias, filtram cerca de 19 a 50 L/h, com alguma ou nenhuma
capacidade seletiva acumulando na massa visceral, lmem do intestino e
hepatopncreas, todos os agentes biolgicos e abiticos que se encontram na gua onde
vivem. Durante o processo fisiolgico da alimentao, a gua entra na cavidade palial
atravs do sifo aspirante, passando pela brnquia da stia e expelida pelo sifo
expirante que mais estreito que o sifo aspirante. Ambos os sifes possuem um vu
que pode regular o fluxo da corrente de gua. As partculas de alimentos so presas pelo
muco espalhado sobre as lamelas branquiais concentrando-se assim, nos tecidos dos
moluscos (Beiro et al., 2000; Cook, 1991; Espnola & Dias, 1980; Lira et al., 2000;
Martins, 1983b).
6
2.2.1 Descrio da espcie em estudo
Mexilho o termo utilizado na lngua portuguesa para denominar as

diversas espcies de moluscos bivalves da famlia Mytilidae, sendo os gneros mais
comuns o Perna, Mytilus e Mytella, sendo essas espcies conhecidas popularmente por
marisco (Boffi, 1979).
O mexilho P. perna um molusco bivalve com a seguinte classificao
sistemtica:
Filo mollusca
Classe Bivalvia Linnaeus, 1758

Ordem Mytiloida Frursac, 1822
Famlia Mytilidae Rafinesque, 1815
Gnero Perna Retzius, 1788
Espcie Perna perna Linnaeus, 1758 (Epagri, 1994)
A espcie Perna perna (L., 1758), consta na dcima edio do System
Nature com o nome de Mya Perna. O gnero Perna sp, foi criado por Retzius em 1788,
tendo sido revalidado por Soot-Ryen em 1955. Esse gnero caracterizado pela borda
resilial perfurada, pela posio anterior do msculo retrator do p e pela ausncia total
do msculo adutor anterior (Boffi, 1979; Galvo-Bueno, 1977).
O bivalve Perna perna tem um tamanho mdio de 5 a 8 cm de
comprimento e 3 cm de espessura. o maior dos mitildeos brasileiros, podendo atingir
at 14 cm de comprimento (Klappenbach, 1964). Sua concha apresenta faixa resilial
perfurada, linhas de crescimento bem marcada, cicatriz do retrator mdio
aproximadamente circular, por vezes lobada, separada do retrator posterior o qual forma
uma cicatriz bilobada com o adutor posterior, adutor anterior ausente e cicatriz do
retrator anterior alongada (Boffi, 1979; Klappenbach, 1964).
Nos mexilhes, os sexos so separados mas no h dimorfismo sexual. No
entanto, a colorao das gnadas masculinas esbranquiada ou creme e, as gnadas
7
femininas tm uma tonalidade mais alaranjado-avermelhada. Pelo fato dessa espcie ser
tropical e sub-tropical, ela elimina gametas durante todo o ano, porm, de um modo
geral, os perodos de fixao das larvas ocorrem no inverno e no vero, com pequenas
variaes de um ano para o outro (Fernandes, 1981).
O Perna perna uma espcie nativa da frica e hoje tem uma ampla
distribuio no mundo, estando presente do continente africano at o Marrocos, e na
Amrica do Sul, desde a Venezuela, Uruguai e ao longo da costa Atlntica; no Brasil
abundante entre o Rio Grande do Sul e o Esprito Santo (Boffi, 1979; Sidall, 1980;
Souza, 2003). provvel que esta espcie tenha sido introduzida no Brasil, nos sculos
XVI a XIX, durante o trfico negreiro, quando muitas embarcaes mantinham um
intenso comrcio com a frica e traziam em seus cascos os mexilhes incrustados. A
melhor evidncia de sua introduo foi obtida com o estudo das espcies presentes nos
sambaquis. Na maioria dos vestgios arqueolgicos datados de 8.000 a 2.000 anos
A.C.- deixados pelos pescadores, caadores e coletores de moluscos que viviam no
litoral do Estado do Rio de Janeiro no foram encontradas conchas de P. perna. Deste
modo, a existncia de casos recentes do comportamento invasor da espcie, sua
distribuio disjunta nas Amricas, alm da fragilidade de dados que atestem a sua
presena na pr-histria brasileira, reforam a hiptese de que o mexilho P. perna seja
uma espcie extica no Brasil (Souza, 2003).
2.3 Microrganismos indicadores de importncia na anlise de gua
A principal dificuldade do monitoramento da qualidade da gua de um

determinado local, o estabelecimento de indicadores adequados e a definio dos
critrios a serem adotados para esta avaliao. Nesse sentido, procura-se relacionar a
presena de indicadores de poluio fecal no ambiente aqutico e o risco potencial de se
contrair doenas infecciosas por meio de sua utilizao para recreao. Esses critrios
devem estar sempre associados ao bem estar, segurana e sade da populao
(Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental - Cetesb, 2003).
8
Segundo Cabelli et al. (1983), os melhores indicadores da presena de
patgenos entricos em fontes de poluio fecal devem ter as seguintes propriedades:
estar presente em guas contaminadas por material fecal em densidades mais elevadas
que os patgenos, ser incapaz de crescer em ambientes aquticos mas capazes de
sobreviver por mais tempo que os microrganismos patognicos; apresentar resistncia
igual ou maior que os patgenos aos processos de desinfeco, ser facilmente
enumerados por tcnicas precisas; ser aplicvel a todos os tipos de guas recreacionais
naturais (doce, salobra, salina), estar ausente em guas no poludas e associadas
exclusivamente a despejos de fezes animais e humanas e apresentar densidade
diretamente correlacionada com o grau de contaminao fecal. Esse conjunto de
caractersticas constitui uma definio terica de um indicador, pois nenhum tipo de
bactria preenche totalmente esses requisitos. No entanto, essas caractersticas
restringem os indicadores a alguns grupos de bactrias.
Segundo Geldreich (1967), uma vez descoberto o fato de que as bactrias
patognicas transmitidas atravs da gua contaminada eram responsveis por uma srie
de infeces intestinais, foram desenvolvidos testes bacteriolgicos capazes de indicar a
contaminao fecal da gua.
As condies do ambiente marinho dificultam o isolamento de bactrias
patognicas; fato que explica porque as pesquisas sobre a contaminao microbiana do
litoral limitam-se geralmente determinao das concentraes de bactrias indicadoras
da poluio fecal (Plusquellec, 1983). Os coliformes e, mais recentemente, os
estreptococos fecais so os microrganismos utilizados mundialmente para verificar a
qualidade da gua.
O conceito de utilizar coliformes para deduzir a presena de patgenos
baseou-se num trabalho realizado em 1885 por Excherich, atravs da identificao do
Bacilo de coli como fazendo parte da microflora intestinal natural de animais de sangue
quente. Depois desse trabalho criaram-se correntes de pesquisadores que apoiam
(Geldreich, 1967; Geldreich, 1970) e os que criticam (Dutka, 1973; Dutka & Bell, 1973;
Fair & Morrison, 1967; Gallagher & Spino, 1968; Hendricks & Morrison, 1967; Kfir et
al., 1992) o uso de coliformes para deduzir a presena, na gua, de patgenos como
9
Salmonella, Shigella, Vibrio e enterovrus. Sendo que alguns autores como Andrews et
al. (1975) apoiam somente o uso de coliformes fecais e no os de coliformes totais para
a gua de cultivo, por julgar a segurana do molusco cultivado.
Estudos que buscaram relacionar indicadores de poluio com a presena
de patgenos, demonstraram ser questionvel a utilizao, pelo National Shellfish
Sanitation Program nos Estados Unidos, do NMP Nmero Mais Provvel de
coliformes totais como critrio para classificao das reas de obteno de bivalves
(Jos, 1996).
A colimetria e classificao de guas provenientes de reas onde so
coletados ou cultivados bivalves constitui-se sempre em subsdio cientfico til para as
autoridades envolvidas na fiscalizao e controle da qualidade dos alimentos, uma vez
que a presena desses microrganismos indica as condies sanitrias desses produtos
(Lira et al., 2000; National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods,
1992).
Como indicador de poluio fecal recente, os coliformes termotolerantes
apresentam-se em grandes densidades nas fezes, sendo portanto, facilmente isolados e
identificados na gua por meio de tcnicas simples e rpidas, alm de apresentarem
sobrevivncia praticamente semelhante das bactrias enteropatognicas. No entanto, a
presena de coliformes termotolerantes nas guas no confere a estas uma condio
infectante. Este sub-grupo das bactrias coliformes no por si s prejudicial sade
humana, apenas indica a possibilidade da presena de quaisquer organismos patognicos
(Cetesb, 2003).
Assim, alta densidade de coliformes termotolerantes em gua marinha
indica um elevado nvel de contaminao por esgotos (Cetesb, 2003), o que poder
colocar em risco a sade dos banhistas e a sanidade de bivalves provenientes dessa
regio, cujas conseqncias so imprevisveis, dependendo basicamente, da sade da
populao que gera esses esgotos, da taxa de filtrao/fator de bioacumulao dos
bivalves, e do grau de imunidade dos consumidores.
O grupo de coliformes totais inclui as bactrias na forma de bastonetes
Gram negativos, no esporognicos, aerbias ou anaerbias facultativas, capazes de
10
fermentar a lactose com produo de gs, em 24 a 48 h, a 35oC. O grupo inclui cerca de
20 espcies, dentre as quais encontram-se tanto bactrias originrias do trato
gastrintestinal de humanos e outros animais de sangue quente, como tambm diversos
gneros e espcies de bactrias no entricas, como Serratia e Aeromonas, por exemplo.
Por essa razo, sua enumerao em gua e alimentos menos representativa como
indicao de contaminao fecal, do que a enumerao de coliformes ou Escherichia
coli (Franco & Landgraf, 1996; Silva et al., 2000).
Para coliformes fecais ou coliformes termotolerantes a definio a mesma
de coliformes totais porm, restringindo-se aos microrganismos capazes de fermentar a
lactose, com produo de gs em 24 h, e temperatura entre 44,5 - 45,5oC. Esta definio
objetivou em princpio, selecionar apenas os coliformes originrios do trato
gastrintestinal. Atualmente, sabe-se, que o grupo dos coliformes fecais inclui pelo menos
trs gneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, dos quais dois (Enterobacter e
Klebsiella) incluem cepas de origem no fecal. Por esse motivo, a presena de
coliformes fecais em gua e alimentos menos representativa, como indicao de
contaminao fecal, do que a enumerao direta de E. coli porm, muito mais
significativa do que a presena de coliformes totais, dada a alta incidncia de E. coli
dentro do grupo fecal (Silva et al., 2000).
Cerca de 95% dos coliformes existentes nas fezes humanas e de outros
animais so E. coli e, dentre as bactrias de habitat reconhecidamente fecal, dentro do
grupo dos coliformes fecais, a E. coli, embora tambm possa ser introduzida a partir de
fontes no fecais, o melhor indicador de contaminao fecal conhecido at o momento,
pois satisfaz todas as exigncias de um indicador ideal de poluio. Por esse motivo, as
tendncias atuais se direcionam no sentido da deteco especfica de E. coli, com o
desenvolvimento de diversos mtodos que permitem a enumerao rpida dessa espcie
diretamente (Silva et al. 2000).
As principais vantagens dos coliformes como indicadores so o fato de se
encontrarem normalmente, no intestino humano e animais de sangue quente e serem
eliminadas em grandes quantidades nas fezes. Alm disso, em funo da sua prevalncia
nos esgotos podem ser quantificados na gua recm contaminada, atravs de mtodos
11
simples. Outros microrganismos patgenos no tm sido utilizados como indicadores de
poluio, devido pequena populao presente nas guas poludas e s dificuldades de
serem manipulados em tcnicas de laboratrio. As principais limitaes so o fato de
estarem includas no grupo das espcies de origem no fecal, que podem se multiplicar
nas guas poludas, alm dos mtodos de deteco serem sujeitos a falsos resultados
negativos, por interferncia de Pseudomonas e falsos positivos, atravs de ao
sinergstica de outras bactrias (American Public Health Association - APHA, 1992;
Pelczar et al., 1996; Silva et al., 2000).
A investigao da presena da Pseudomonas aeruginosa, patgeno
secundrio oportunista, foi instituda pela Unio Europia em 1995, visando um melhor
controle microbiolgico da gua. A pesquisa dessa bactria recomendada em paralelo a
outros microrganismos patgenos, alm de coliformes totais e fecais e da contagem
padro de bactrias. As P. aeruginosa so bactrias aerbias estritas, Gram negativas, na
forma de bastonetes, que crescem de 37 a 42oC, so muito resistentes sobrevivendo em
substratos com pequenas quantidades de nutrientes e capazes de inibir as bactrias do
grupo coliforme, que so as que representam na legislao brasileira, o parmetro para
reprovar ou liberar determinada gua para utilizao humana. No Brasil, este grupo de
bactrias tem aparecido com relativa freqncia em exames bacteriolgicos para gua
clorada, no clorada e gua mineral natural (Cavalcante et al., 1998; Guilherme et al.,
2000; Silva et al., 2000).
No Brasil, o Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA), rgo que
estabelece a classificao e normaliza os parmetros de qualidade da gua, segundo o
seu uso preponderante, determina que a gua salobra ou salina destinada criao
extensiva ou intensiva de espcies destinadas alimentao humana e que sero
ingeridas cruas, apresentem o NMP de bactrias coliformes fecais inferior a 14/100mL,
com no mais de 10% das amostras excedendo 43 coliformes/100 mL (Brasil, 1986),
concordando com os valores citados por Cook (1991) para reas submetidas ao
monitoramento sanitrio visando a classificao como rea aprovada para a extrao de
bivalves.
12
A contagem padro de bactrias aerbias heterotrficas mesfilas
considerada a tcnica que melhor estima a densidade de bactrias contaminantes em
guas no potvel. A importncia da avaliao do grau de poluio deste tipo de gua
utilizando a contagem padro de bactrias, est relacionada determinao da fonte
poluidora, alm de reforar os padres de qualidade da gua e de traar a sobrevivncia
de microrganismos (APHA, 1992). Esta contagem objetiva estimar o nmero de
bactrias heterotrficas na gua, particularmente como uma ferramenta para acompanhar
variaes nas condies de processo, no caso de gua mineral, ou a eficincia das
diversas etapas de tratamento, no caso de gua tratada, permitindo ainda verificar as
condies higinicas em diferentes pontos da rede de distribuio (Silva et al., 2000).
O grupo de estreptococos fecais engloba as espcies Streptococus e
Enterococcus spp do grupo sorolgico D de Lancefield, que ocorrem em grande
quantidade nas fezes humanas e de outros animais e tm o trato intestinal como habitat
natural. So bactrias lticas na forma de cocos ou cocobacilos, Gram positivos,
imveis, catalase negativos e anaerbios facultativos, cujas principais caractersticas
diferenciadas so a capacidade de hidrolisar a esculina e crescer a 45oC. O grupo dos
enterococos um subgrupo dos estreptococos fecais e inclui as espcies reclassificadas
para o novo gnero Enterococcus spp, capazes de crescer a 10oC, pH 9,6 e na presena
de 6,5% de NaCl. Os estreptococos fecais normalmente no ocorrem em guas e solos
virgens ou no poluda, estando as raras ocorrncias relacionadas diretamente a animais
de vida selvagem ou drenagem do solo por enxurradas. Podem persistir por longo
tempo em guas de irrigao, com alto teor eletroltico, porm no se multiplicam na
gua poluda, sendo sua presena uma indicao de contaminao fecal recente.
Adicionalmente, a identificao da espcie pode dar uma indicao da origem da
contaminao fecal (humana ou animal). Sua maior resistncia aos diversos processos de
tratamento de esgoto, em comparao com os coliformes fecais, permite uma correlao
mais direta com a sobrevivncia sanitria, pois seu habitat no restrito ao trato
intestinal, podendo tambm ocorrer na vegetao e em certos tipos de solo. As principais
aplicaes da contagem de estreptococos fecais e enterococos so a avaliao da
qualidade de mananciais e corpos dgua, a avaliao da qualidade da gua tratada e a
13
avaliao e monitoramento das condies higinicas de sistemas industriais (Silva et al.,
2000).
Os Clostrdios sulfito redutores tm sido utilizados como indicadores de
contaminao fecal em gua, pois sua incidncia no meio aqutico est constantemente
associada a dejetos humanos, sendo sua presena comum em fezes, esgoto em gua
poluda. So esporognicos e os esporos apresentam excepcional longevidade em gua,
em funo da grande resistncia aos desinfetantes e outras condies desfavorveis do
meio ambiente. Por esse motivo so teis na deteco de contaminao fecal remota, em
situaes nas quais outros indicadores, como E. coli j no se encontrariam presentes. O
principal representante deste grupo o C. perfringens, bactria anaerbia Gram positiva,
esporognica, sulfito redutora, com temperatura de crescimento na faixa de 20 a 500C e
tima de 450C. Tem sido utilizado como indicador de contaminao fecal em gua, pois
sua incidncia no meio aqutico est constantemente associada a dejetos humanos,
sendo comum sua presena em fezes, esgotos e gua poluda. Como esporognico, os
esporos apresentam excepcional longevidade em gua, em funo da grande resistncia
aos desinfetantes e outras condies desfavorveis do meio ambiente. Por esse motivo o
C. perfringens tel na deteco de contaminao fecal remota, em situaes nas quais
outros indicadores, como E. coli j no se encontrariam presentes. A deteco de C.
perfringens recomendada como complemento aos outros testes bacteriolgicos de
avaliao da qualidade da gua uma vez que em esgoto e gua poluda sua populao
geralmente excede a de vrus entricos e bactrias patognicas. A ausncia em gua
destinada ao consumo humano tambm pode ser considerada uma indicao segura da
ausncia desse contaminantes (Silva et al., 2000).
O C. perfringens pode ser isolado do solo. Devido sua ampla
distribuio, muito difcil evitar a contaminao dos alimentos com estes organismos,
que ainda podem formar esporos termoresistentes, portanto, o cozimento nem sempre
torna o alimento seguro. O pescado e seus produtos raramente tm sido responsveis por
surtos de envenenamento por C. perfringens, mas menciona-se que estas bactrias se
encontram normalmente em mariscos, e s vezes, tanto o pescado in natura como o
cozido podem estar contaminados com essa bactria (Hernandez, 1985).
14
O C. perfringens como um microrganismo anaerbio e esporulado,
apresenta riscos para produtos embalados a vcuo ou submetidos ao tratamento trmico,
conseqentemente, produtos in natura contaminados com esse microrganismo podem se
constituir em risco se forem utilizados como matria-prima para o processamento
trmico (enlatamento), ou embalados a vcuo.
atribudo a pssaros marinhos a disseminao da Salmonella e outros
patgenos na gua. A Salmonella tem sido relatada como contaminante em vrias
espcies de pescado, principalmente em crustceos como o camaro h evidncias de
que certos sorotipos desse microrganismo faam parte da microflora natural de alguns
crustceos em pases tropicais (Huss et al., 2000; Silva et al., 2000; WHO, 1999).
Segundo Martins (1983a), sob o ponto de vista sanitrio, a pesquisa de
Salmonella e vibrios em moluscos bivalves, constitui em aspecto importante de sade
pblica, pois esse microrganismo tem sido freqentemente relacionado com a veiculao
de gastroenterites e toxinfeces em populaes que os consomem crus ou cozidos
precariamente.
Salmonella est associada a reas intestinais de animais de sangue quente,
mas alguns estudos detectaram Salmonella associada a intestinos de carpa e tilpias
provenientes da piscicultura (Huss et al., 2000).
Vrias espcies de Vibrios conhecidas por serem patognicas para
humanos, tambm tm sido isolados de bivalves. H muito o que se estudar sobre a
ecologia desses microrganismos; sabe-se que quanto ao seu desenvolvimento, o sal
requerido ou aumenta seu crescimento. Estas bactrias fazem parte da microflora natural
de esturios e guas marinhas, sugerindo a natureza nativa destas espcies, podendo se
acumular nos tecidos dos bivalves durante sua alimentao. Com a possvel exceo do
Vibrio cholerae, a presena desses vibrios no tm coneco com poluio (Cook, 1991;
Colwell et al., 1984).
As leveduras so encontradas ao lado de uma grande variedade de formas
microbianas no ambiente marinho e representam contingente importante do total da
microbiota existente. Exercem relevante papel na ecologia, como nos processos de
converso da matria orgnica e inorgnica; e exercem a funo de nutrientes para os
15
habitantes de oceanos e mares, alm de estarem includas entre os possveis indicadores
microbiolgicos de poluio, sendo as espcies mais encontradas nesse meio a Cndida,
Cryptococcus, Deparyomices, Rhodotorula e Trichosporon. H evidncias de que a
contagem de leveduras na gua do mar paralela ao nmero de coliformes, e que quanto
maior a contaminao da gua por resduos de esgotos no tratados, maior o nmero de
leveduras presentes (Paula, 1978).
Nas tcnicas propostas na 14a edio do Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater (APHA, 1975), discute-se a possibilidade da
utilizao de fungos como novos indicadores de poluio, pois a gua altamente poluda
apresenta grande nmero de fungos do solo, incluindo leveduras. Portanto, um aumento
no nmero de fungos indicaria a presena de material orgnico em grandes
concentraes.
Em se tratando de bivalves e outras espcies de pescado, d-se nfase
qualidade da gua, pois a classificao desta fundamental para garantir a sanidade
qumico-microbiolgica do molusco, pois monitorando as guas, os rgos competentes
podero definir qual o local recomendado para a colheita e cultivo de bivalves (National
Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods,1992).
2.4 Fatores que influem na qualidade da gua
Segundo a Cetesb, (2003), diversos so os fatores que concorrem para a

presena de esgoto na praia. Dentre eles, pode-se citar como mais relevantes, a
existncia de sistemas de coleta e disposio dos efluentes domsticos gerados nas
proximidades, a existncia de cursos dgua afluindo ao mar, o aumento da populao
durante os perodos de temporada, a fisiografia da praia, a ocorrncia de chuvas e as
condies de mar.
Em sua maioria, os municpios litorneos paulistas so desprovidos de
sistemas adequados para a coleta, tratamento e disposio final dos esgotos. Os sistemas
de coleta de esgotos existentes no so suficientes para afastar os despejos, que
16
terminam por ser lanados em galerias de guas pluviais, crregos ou praias, o que
naturalmente prejudica a qualidade da gua.
Com relao fisiografia da praia, importante ressaltar que enseadas,
baas e lagunas apresentam condies de diluio bastante inferiores s observadas em
regies costeiras abertas. A menor taxa de renovao da gua dessas regies contribui
para a concentrao dos poluentes, limitando, assim, a capacidade de diluio do meio
receptor, como o caso de muitos cultivos de mexilhes da regio de Ubatuba (Cetesb,
2003; Salati Filho, 2001).
As chuvas constituem-se em uma das principais causas da deteriorao da
qualidade da gua de praias. Esgotos, lixos e outros detritos so carreados para as praias
atravs de galerias, crregos e canais de drenagem na ocorrncia de chuvas, produzindo,
assim, um aumento considervel na densidade de bactrias nas guas litorneas. Deve-se
lembrar ainda, a prtica disseminada na regio litornea de se ligar o sistema coletor de
guas pluviais rede de esgotos, assim como a interligao dos sistemas coletores de
esgoto rede de drenagem pluvial, que tambm so muito prejudiciais qualidade
sanitria da gua das praias (Cetesb, 2003; Salati Filho, 2001).
2.5 Os bivalves como alimento
2.5.1 Valor nutricional
A utilizao de moluscos bivalves como alimento data da poca paleozica,

sendo a qualidade sanitria do ambiente aqutico onde estes so capturados ou
cultivados, responsvel, diretamente, pelos problemas de sade pblica que podem gerar
quando consumidos, principalmente se ingeridos in natura (Santos, 1982).
Provavelmente foi no sculo passado nos restaurantes parisienses, que os
moluscos comearam a ser reintegrados como iguaria fina. Segundo Fernndez-Armesto
(2004), os moluscos providos de conchas so consideradas uma comida eficiente, no
sentido de que j vm envoltos em uma concha funcional, quando dispostos mesa,
17
sendo este prato considerado extremamente nutritivo e apresentando desperdcio
mnimo.
O cultivo de moluscos foi realizado, inicialmente, pelos japoneses (2000 a.
c.) e romanos (100 a. c.) alcanando, nos dias atuais, elevado nvel tecnolgico e
dispondo ao consumidor um alimento nutritivo e de grande demanda.
O mexilho apresenta pronunciada variao sazonal na composio de sua
carne, com maior rendimento na poca de desova. O valor energtico de 80 Kcal/100g,
prximo ao dos peixes magros como a merluza (76Kcal/100g), enquanto que as ostras
possuem em mdia 44 Kcal/100g. Apresentam 1 a 7% de glicognio, teor elevado em
relao s outras carnes e peixes, onde este carboidrato se encontra em baixa proporo.
A frao protica do pescado situa-se na faixa de 8,4% a 17%; para mariscos e ostras os
valores mdios so de 6% e 13%, respectivamente (Espnola & Dias, 1980).
Furtado et al. (1998), analisaram sururu (Mytella falcata), e berbigo
(Anomalocardia brasiliana). A espcie M. falcata apresentou teores mdios de umidade
de 30,65% e de protena de 56,44%, enquanto que, para a espcie A. brasiliana os teores
foram 25,62% e 48,14%, respectivamente. O teor de lipdeos mostrou-se menor no
molusco M. falcata, com mdia de 2,9%, enquanto o A. brasiliana expressou um valor
superior com mdia de 7,7% e tambm apresentou-se mais rico nos teores de cinza
(3,13%) e carboidratos (15,18%). A espcie M. falcata revelou um teor mdio de 1,38%
e 8,45% destes componentes. Quanto aos minerais, o zinco apresentou teores de maior
expresso: 70,5 mg para M. falcata e 68,8 mg para A. brasiliana. A quantidade mdia de
clcio encontrada para o M. falcata foi de 53,7 mg e para o A. brasiliana 49,5mg,
comprovando assim a importante colaborao destes bivalves como fontes de nutrientes
na alimentao de populaes litorneas.
Em trabalho realizado concomitantemente a esta pesquisa, foram avaliados
a composio centesimal de mexilhes Perna perna nos mesmos pontos de cultivo e
perodo, sendo encontrado os seguintes valores para umidade, lipdeos, cinza, protena e
carboidrato: 83,9%; 1%; 1,9%; 9% e 4% respectivamente (Porrelli et al., 2003).
18
2.5.2 Caractersticas fsico-qumicas da carne
A carne de moluscos recm capturados apresenta odor tpico de fresca;

nos produtos elaborados apresenta-se leitosa, com aroma agradvel. A ao de fechar as
valvas quando esto em contato com o ar, a elasticidade da carne e as cores vivas so
sinais de frescor (Beiro et al., 2000).
O processo de decomposio altera quase sempre a concentrao de ons
hidrognio de um alimento. A determinao do pH importante no caso do pescado,
pois este um alimento de baixa acidez (Tavares et al., 1988).
Um dos padres de qualidade do pescado est baseado na anlise de pH do
produto, no qual os nveis externos do pH da carne aceitveis so inferiores a 6,8 e
internos 6,5. Outros ndices de qualidade tambm so utilizados como BVT, TMA e
indol (Beiro et al., 2000; Brasil, 1980; Pregnolatto & Pregnolatto, 1985).
A medida do pH no deve ser utilizada individualmente como ndice de
frescor, pois pode induzir a falsas avaliaes. No entanto, seus valores geralmente
acompanham, paralelamente, anlises qumicas, microbiolgicas e sensoriais (Nort,
1988).
Quando o pescado morre, modificaes fsico-qumicas ocorrem em seu
corpo at a completa deteriorao, e estas precisam ser controladas e monitoradas ao se
objetivar a qualidade do produto final. Os passos iniciais do processo de deteriorao do
pescado so a liberao de muco em sua superfcie e a instalao do rigor mortis; a
autlise e a decomposio bacteriana caracterizam o produto deteriorado (Oetterer,
1999).
Quando comparados a outros tipos de pescado, os moluscos apresentam em
sua carne um teor relativamente elevado de carboidratos e menores concentraes de
nitrognio. Conseqentemente, a sua deteriorao pode ser considerada essencialmente
fermentativa. Outro fator qualitativo do pescado quanto aos lipdeos, que possuem
19
grande quantidade de cidos graxos insaturados,sendo portanto, altamente suceptveis
oxidao acelerada pela presena de luz, calor, irradiao e metais pesados (Beiro et al.,
2000).
2.5.3 Microbiologia da carne de bivalves
A classe Bivalva de grande interesse para os ecologistas que se

interessam pelo controle da poluio, pois provavelmente a maior acumuladora de
poluentes do meio ambiente. Esse fato tem sido objeto de estudos de avaliao de
contaminao ambiental atravs da presena de bactrias e metais pesados em bivalves.
Com o incremento da mitilicultura, os riscos sanitrios causados pelo consumo de
mexilhes tm aumentado no que se refere presena de metais pesados, fitoplncton e
microrganismos (Espnola & Dias, 1980; Lamparelli, 1987).
Os moluscos particularmente o Mytilus edulis esto entre os mais
importantes animais contaminados de enseadas nas regies temperadas. Eles tambm
esto entre os organismos de maior dificuldade de controle, freqentemente impondo
condies que eliminam outras espcies. Entre os vrios mtodos usados para controle
dos moluscos contaminados por poluio, a clorao provavelmente o mais largamente
utilizado (Espnola & Dias, 1980).
Devido sua distribuio na costa martima e esturio, os moluscos esto
por inmeras vezes sujeitos poluio proveniente de esgoto, principalmente nas
proximidades de grandes centros urbanos. O principal perigo poluio a presena de
bactrias e vrus patognicos, o que se transforma em problema de sade pblica,
abalando o prestgio desses alimentos junto populao; agravando o problema, est o
consumo dos moluscos in natura ou levemente cozidos (Beiro et al., 2000; Espnola &
Dias, 1980; Jos, 1996).
Dependendo da qualidade microbiolgica da gua da qual capturado e/ou
cultivado o molusco, da qualidade da gua que se utiliza para sua lavagem e de outros
fatores, a microbiota dos moluscos bivalves varia consideravelmente. Tm-se isolado os
20
seguintes gneros bacterianos: Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Bacillus,
Escherichia, Enterobacter, Shewanella, Lactobacillus, Flavobacterium e Micrococcus.
Conforme se instala e avana a alterao, predominam as espcies de Pseudomonas,
Acinetobacter e Moraxella, enquanto que nas ltimas fases da alterao predominam os
enterococos , os lactobacilos e as leveduras (Jay, 1994).
Nos moluscos cozidos precariamente, encontram-se espcies dos gneros
Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Acinetobacter e algumas bactrias Gram
positivas. As principais bactrias patognicas contaminantes em carnes de bivalves so a
Salmonella, sempre envolvida com gastroenterites e tambm responsvel pela febre
tifide; a Shigella que pode causar disenteria e certas espcies de Clostridium que
podem produzir exotoxinas patognicas. Moluscos so os maiores veculos do vrus da
hepatite A (Espnola & Dias, 1980; Beiro et al., 2000).
Muitos gneros de leveduras so encontrados no pescado e produtos
crneos. Entre eles temos: Candida, Cryptococcus, Debaromyces, Hansenula, Pichia,
Rhodotorula, Saccharomyces, Sporobolomyces, Torula, Torulopsis e Trichospora. (Jay,
1987).
A presena de Listeria monocytogenes classifica os produtos citados, a
seguir, como de alto risco, para os quais um programa de controle de Listeria deveria ser
estabelecido. So eles: os produtos cozidos ou prontos para o consumo tais como carne
de caranguejo, camaro, surimi, camaro empanado, alm dos consumidos in natura,
bivalves e pescado defumados a frio. A natureza psicrotrfica da Listeria e outros
psicrotrficos deve ser uma considerao primria de controle em qualquer tentativa de
se prolongar, atravs de armazenagem refrigerada, a vida til de um produto marinho
(Beiro et al., 2000).
2.5.4 Moluscos e surtos alimentares
O consumo de moluscos, conforme registros em literatura especializada,

responsvel por inmeros surtos epidmicos e responde diretamente pelos problemas de
21
sade pblica ocasionados, principalmente, quando os moluscos so ingeridos in natura
e a qualidade sanitria do ambiente aqutico onde eles so capturados est
comprometida (Jos, 1996).
Dados epidemiolgicos mostram que o consumo de moluscos bivalves est
associado com doenas de veiculao alimentar e a maior preocupao tem sido a gua
contaminada com esgoto. No entanto, moluscos bivalves podem tambm estar
naturalmente contaminadas com Clostridium botulinum tipo E ou Vibrio spp em guas
no poludas (Jos, 1996).
Fonte de contaminao adicional potencial o manejo do pescado; assim,
desde o momento da captura, ainda nos barcos pesqueiros, este deve ser manipulado de
forma higinica e lavado com gua livre de contaminantes. Outro fator relevante a
cadeia do frio, pois segundo algumas pesquisas, em pases tropicais, as ostras tm sido
comercializadas temperatura ambiente, variando de 25o C a 30o C, fomentando a
contamimao inicial (Germano et al., 1998; Laloo et al., 2000).
O montante de doenas transmitidas por alimentos no conhecido.
Somente em alguns pases foram estabelecidos sistemas de informaes quanto a surtos
de toxinfeces causadas por alimentos e, nestes, s uma pequena frao de casos
computada (World Health Organization - WHO, 1999).
A maioria dos surtos alimentares documentados, envolvendo pescado
marinho nos Estados Unidos, est relacionada com o consumo de moluscos bivalves.
Esta incidncia se deve biologia do animal, qualidade da gua na qual este se
encontra, s tcnicas de manipulao ps captura e ao fato de que estes alimentos,
freqentemente, so consumidos in natura (Cook, 1991).
A importncia dos frutos do mar como veculos de toxinfeces est
condicionada a fatores como a dieta da populao consumidora e o modo tradicional de
preparo do alimento. Assim, a proporo de surtos alimentares envolvendo pescado
significativamente mais alta no Japo devido ao alto consumo de pescado in natura
quando comparado a outros pases como o Canad e Estados Unidos (Huss et al., 2000).
Segundo Laloo et al. (2000), em estudos realizados em Trinidad Tobago a
respeito da qualidade bacteriolgica de ostras in natura comercializadas na regio, havia
22
57,5% delas na faixa das que excederam o padro recomendado pelo ICMF
International Comission on Microbiological Specifications for Foods, de 5,0 X 105
UFC/g de aerbios totais.
Do total de surtos alimentares relatados nos Estados Unidos no perodo de
1988-1992, 35% foram causados por bactrias (Clostridium botulinum, Escherichia coli,
Salmonella, Staphylococcus, Vibrio spp. e Bacillus cereus) atravs dos moluscos
contaminados e 12% atravs de peixes. Segundo Espnola & Dias (1980), 47% dos
surtos alimentares, tendo moluscos como vetores, so causados por microrganismos de
etiologia desconhecida, como hepatites no especificadas e certos tipos de Vibrios (V.
parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae), representando um risco ainda maior para
pessoas que consomem bivalves in natura. No caso do V. parahaemolitycus, este
microrganismo responsvel por uma elevao de 20%, nos casos documentados, de
intoxicao alimentar no Japo.
possvel que V. Cholerae possa estar associado com caranguejos e
animais da fauna marinha que possuem concha, e que esta associao possa prolongar
sua sobrevivncia no ambiente marinho (Colwel et al., 1984).
2.6 Consideraes sobre o desenvolvimento pesqueiro brasileiro e do litoral Norte

de So Paulo
Como forma de organizao social e econmica, a atividade pesqueira

apresenta uma temporalidade muito antiga, apesar de estar desvinculada dos esquemas
clssicos de periodizao da civilizao humana, at os dias de hoje, e sua importncia
no Brasil traduz-se a uma necessidade de maior organizao dos segmentos produtivos,
uma poltica pesqueira mais colada realidade, um esforo maior de capacitao de
pessoal e um sistema de informao mais preciso (Cardoso, 2001).
A sobrepesca de algumas espcies, a pesca predatria de outras e a
destruio de ecossistemas de alta produtividade so algumas das conseqncias que
23
acompanham o desenrolar do projeto de modernizao do setor pesqueiro, contribuindo
para a reduo do pescado junto costa (Cardoso, 2001).
Segundo dados levantados pela FAO (2003), a pesca extrativa marinha
mundial teve um decrscimo de 3,45% de 2001 a 2002, vindo este fato intensificar a
importncia da aqicultura.
A categoria dos pescadores artesanais tida como um dos grupos sociais
onde predomina uma situao de pobreza, tendo havido vrias tentativas para reverter tal
situao, pois predominantemente em terra e no no mar que as causas desta situao
so manifestadas, refletindo situaes de moradia, saneamento, nutrio, escolaridade e
sade inadequadas, presentes na maioria das comunidades pesqueiras, visto que a renda
obtida pela pesca extrativa, permite somente um nvel de subsistncia para o pescador
(Cardoso, 2001).
A cadeia de intermediao do pescado talvez seja uma das mais longas do
no setor primrio. Aliando-se ao fato de sua perecebilidade, enquanto mercadoria, estes
fatores resultam numa brutal transferncia de renda do pescador para os setores de
distribuio e comercializao do produto. Tambm, a inconstncia das capturas,
inerente pesca extrativa, compromete o rendimento dos pescadores e a organizao dos
processos de armazenamento e de comercializao por parte dos pescadores artesanais,
impedindo-os, por exemplo, de firmarem contratos regulares de fornecimento de
pescado (Cardoso, 2001).
A produo pesqueira do litoral Norte, que segundo a Companhia de
Entrepostos e Armazns Gerais do Estado de So Paulo (CEAGESP), tem cado 20 % ao
ano desde 98. A demanda existente precisa ser suprida com a compra, por parte de
restaurantes, de pescado do Sul do pas e do Mercosul. A queda nos estoques pesqueiros
tem sido atribuda degradao dos manguezais, pesca predatria, e poluio dos
rios, causando uma reduo de at 75% da renda dos pescadores locais. A diminuio da
renda por sua vez, tem causado abandono da profisso, fato que aliado baixa
escolaridade e pouca qualificao, acaba por dificultar o enquadramento dos pescadores
em outra atividade (Fim..., 2002).
24
No Brasil, a maricultura est representada, basicamente, pelo cultivo de
crustceos e moluscos. O cultivo de moluscos responsvel por 245 t. de toda a
produo aqcola mundial, sendo que os mexilhes representam cerca de 13,3% da
produo de moluscos cultivados (Ostrensky et al., 2000).
Segundo Borghetti & Ostrensky (2000), os moluscos produzidos no Brasil
so o mexilho Perna perna, duas espcies de ostras, a nativa Crassostrea rhizophorae e
a ostra do pacfico Crassostrea gigas, e uma espcie de vieria, Nodipectem nodosus.
Nestes poucos anos da mitilicultura no Estado de Santa Catarina, cerca de
800 produtores ingressaram na atividade, foram criadas 13 associaes de produtores e
construdas 4 unidades de processamento de moluscos. O nmero de empregos diretos
gira em torno de 4000 e cada hectare de cultivo de mexilho tem possibilitado a gerao
de at 52 empregos (Moluscos..., 2002).
2.6.1 A aqicultura no municpio de Ubatuba, SP
No litoral Norte de So Paulo, principalmente no municpio de Ubatuba,

estudos de custo e benefcio da mitilicultura mostraram viabilidade econmica, com
investimentos e custo operacional relativamente baixos. A atividade foi iniciada na
regio nos primrdios dos anos 70, tendo hoje uma tecnologia definida e utilizada por 18
ncleos de produo, sendo 10 destes no municpio de Ubatuba, na sua maioria
formados por comunidades de pescadores artesanais (Brasil, 2002; Marques & Pereira,
1989; Proena et al., 2001).
A mitilicultura vem sendo praticada comercialmente em Ubatuba desde
1983, porm sem um apoio poltico necessrio ao seu desenvolvimento. Em
contrapartida, no estado de Santa Catarina, onde houve grande empenho para o
desenvolvimento da atividade, o cultivo do mexilho Perna perna teve incio em 1986 e
j responde por cerca de 93% da produo nacional de mexilhes (Brasil, 2002; Proena
et al., 2001).
25
O Litoral Norte de So Paulo possui uma rea de 1943 km2 abrangendo
quatro municpios: So Sebastio, Ilhabela, Caraguatatuba e Ubatuba. Estes municpios
possuem um total de 184 praias, a maioria com extenso mdia de 1 Km, cobrindo uma
extenso de 128 km (CETESB, 2002).
O municpio de Ubatuba constitudo de 78 praias e segundo dados do
IBGE Censo 2000, possui a populao de 66.448 habitantes, sendo que este nmero
praticamente duplicado nos finais de semana prolongados e na alta temporada. Sendo
que, segundo Salati Filho (2001), a carga poluidora mdia da populao fixa de 2.691
Kg DBO/dia, enquanto que o da populao flutuante principalmente nos finais de
semana e frias de 8.073 Kg DBO/dia, chegando ao mximo de produo de carga
poluidora de 13.455 Kg DBO/dia.
Quatro municpios do Litoral Norte do Estado de So Paulo so atendidos
pela Companhia de Saneamento Bsico do Estado de So Paulo - SABESP, mas apenas
as reas centrais possuem rede de coleta de esgoto, cujo tratamento ou desinfeco
feita base de cloro. Nas praias existem alguns sistemas individuais de tratamento de
esgotos e a disposio final feita por infiltrao no solo atravs de fossas spticas ou
pelo lanamento em corpos dgua (rios, crregos e oceano), aps desinfeco (Salati
Filho, 2001).
Segundo a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental - CETESB
(2003), os ndices relativos do Litoral Norte referentes a esgoto impressionam no s
pela quantidade de carga poluidora gerada mas, sobretudo, pela quantidade no tratada
cerca de 90%.
Os resultados de anlises efetuadas por Agudo et al. (1982), revela que,
algumas praias do municpio de Ubatuba apresentaram ndices crescentes de
contaminao nos ltimos anos. A mais prejudicada tem sido a praia do Saco da Ribeira,
onde a concentrao de coliformes fecais aumentou em um fator 23, nos ltimos trs
anos, passando de uma concentrao mediana de 1,0x102 CF/100 mL para 2,3x103
CF/100 mL. Outras praias do municpio, onde o nvel de poluio vem aumentando em
menos proporo so Praia das Toninhas, Praia da Enseada, Praia de Perequ-Mirim,
Praia do Lzado e Praia Dura. J nas praias de Itamambuca, Vermelha do Norte,
26
Perequ-Au, Tenrio, Itagu, Praia Grande, Lagoinha e Maranduba, nos ltimos trs
anos, o nvel de poluio pode ser considerado estvel. A Praia Iperoig tem sido
considerada atravs dos anos como uma das mais contaminadas de todo o municpio,
porm com leve tendncia a melhorar nos ltimos anos. Relatrios recentes da Cetesb,
revelam que a qualidade das guas das praias do Litoral Paulista melhoraram em 2002; a
tendncia de melhora na qualidade sanitria da praia paulistas vem se verificando nos
ltimos 4 anos, fato explicado em parte, pelas obras de infra-estrutura de saneamento
bsico implantadas na regio costeira (Relatrio..., 2003).
O municpio de Ubatuba considerado um local excelente para
implantao da maricultura, pois situa-se, relativamente, prximo aos principais centros
consumidores (So Paulo e Rio de Janeiro); uma regio com muitos atrativos
tursticos; apresenta a costa litornea bastante recortada, formando pequenas baas
abrigadas e possui 80% de sua rea inserida no Parque Estadual da Serra do Mar
(CETESB, 2002).
O turismo no Litoral Norte teve grande incremento a partir da dcada de
sessenta, com o advento das ligaes rodovirias, promovendo o afluxo de turistas para
esta regio. problemtica do desenvolvimento urbano e turstico do litoral, soma-se a
problemtica ambiental que ganha corpo nas ltimas dcadas.
Como j sugerido pela FAO (2001), a aqicultura vem destacando-se como
provedora de alimentos e empregos, o que pode ser confirmada, pela adeso de
pescadores locais maricultura. Segundo entrevista Folha de So Paulo (Fim... 2002),
o pescador Euzbio Higino de Oliveira, 58 anos, produtor de um dos pontos de coleta da
presente pesquisa, afirma estar satisfeito com a produo de mexilhes, pois, segundo o
mesmo, em poca de temporada, o faturamento com a venda dos moluscos chega a R$
2.000,00, enquanto que com a pesca extrativa ganhava no mais do que um salrio
mnimo.
Nos laboratrios do Centro de Biologia Marinha da USP (Cebimar USP)
e Instituto de Biocincias da USP, estudos de monitoramento da presena de toxinas
marinhas, iniciaram-se em meados da dcada de oitenta, constatando a existncia das
27
mesmas no litoral de So Paulo, porm em quantidades residuais, sem oferecer perigo
aos consumidores de mariscos (Freitas, 2003).
2.6.2 A atividade da mitilicultura
A problemtica da produo de mexilhes como atividade extrativa no que

se refere aos aspectos sanitrios, de legislao e de sade do consumidor foi discutida
por Jos (1996), para os municpios paulistas de Perube, So Sebastio e So Paulo. As
concluses so as seguintes: a legislao pertinente inadequada e incompleta, uma vez
que no abrange diversos procedimentos inerentes obteno de bivalves para consumo
humano; a atuao dos rgos pblicos responsveis pela fiscalizao sanitria das reas
de obteno de bivalves falha no que se refere aos servios de inspeo e fiscalizao
de alimentos em nvel federal, estadual e municipal; a inexistncia de um dispositivo
legal a respeito da obrigatoriedade de identificao de bivalves, inviabiliza o
conhecimento da rea de origem por ocasio da comercializao e, esta ocorre de forma
rotineira no Estado de So Paulo, no atacado e no varejo; inmeros comerciantes
adquirem bivalves sem comprovao de origem, tornando-se responsveis pela sanidade
dos mesmos; os comerciantes varejistas infringem o Cdigo do Consumidor, por no
divulgarem que bivalves provenientes de gua com concentrao mdia superior a 14
Coliformes fecais CF/100mL no podem ser ingeridos in natura e por no informarem
as condies sanitrias do local de origem do produto por eles comercializado; os
prprios consumidores, que adquirem esses produtos sem identificao, demonstram
falta de conhecimento do risco Sade Pblica e de conscientizao dos prprios
direitos.
27
Segundo Ostini & Gelli (s/d) h vrios mtodos de cultivo de mexilhes.
Dentre eles est o cultivo em estaca que muito utilizado na Frana e apresenta a
vantagem de no expor os bivalves aos predadores do fundo; a desvantagem a
exposio ao ar na mar baixa, reduzindo o tempo hbil de alimentao. O cultivo sobre
27
OSTINI, S; GELLI, V.C. Curso de criao de mexilho. Ubatuba: IPESCA, s.d. 45p.
28
o fundo uma tcnica muito utilizada na Holanda e consiste no transporte de mexilhes
jovens para os locais de cultivo, geralmente em guas calmas e rasas, a vantagem deste
sistema que o marisco permanece todo o tempo submerso, alimentando-se
continuamente, mas tem como maior desvantagem o contato deste com o lodo e,
conseqente presena de resduos minerais no intestino, depreciando o produto final.
Para a implantao do cultivo suspenso, muitos aspectos devem ser levados em
considerao, embora seja uma tcnica muito utilizada no Mediterrneo, com a
vantagem de apresentar baixo custo de implantao e manuteno.
No Litoral Norte de So Paulo existem 77 famlias cadastradas como
produtoras de mexilho Perna perna. Os criadores esto organizados em associaes, e
as fazendas marinhas esto localizadas em 23 praias ao longo do litoral. Cada fazenda
ocupa cerca de 2.000 m2 de lmina dgua e produz em mdia 12 Kg de mexilho por
metro linear de rede (Gelli et al., 2002).
O sistema de cultivo utilizado pelos produtores no Litoral Norte
denominado espinhel, ou long line, devido a sua adaptao s condies
oceanogrficas da Costa paulista, que permitem fcil manejo e pequeno investimento. A
semeadura realizada com base no sistema francs, permitindo que cada sistema
simples implantado produza at duas toneladas de mexilhes, em casca, por safra e em
um perodo que varia de 6 a 9 meses, conforme o local de produo (Pereira et al.,
2003).
As tcnicas de criao de mexilhes foram aprimoradas e difundidas pelo
Instituto de Pesca/ Agncia Paulista de Tecnologia do Agronegcio - APTA/ Secretaria
da Agricultura e Abastecimento - SAA e suas parcerias (Centro de Assistncia Tcnica
Integrada (CATI) So Sebastio e Departamento de Produo Animal - DPA/
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA) atravs de cursos e
assistncia tcnica a comunidades de pescadores locais do Litoral Norte do Estado de
So Paulo, resultando no aumento de 9 para 90 produtores nos ltimos cinco anos (Gelli
& Carneiro, 2003). Sendo que, o municpio de Ubatuba conta com 42 mitilicultores.
A Associao dos Maricultores do Estado de So Paulo -AMESP
composta de 115 associados. A implantao do sistema de geo-referenciamento para a
29
implantao da maricultura, a padronizao do cenrio e o zoneamento das fazendas
marinhas, so aes coordenadas pelo Instituto de Pesca, com a participao das demais
parcerias (Secretaria do Meio Ambiente, Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos
Recursos Renovveis - IBAMA, DPA/ MAPA, colnias de pesca, prefeituras municipais
e universidades) que esto propiciando o desenvolvimento ordenado das fazendas
mexilhoneiras na regio (Gelli & Carneiro, 2003).
Estes mesmos autores realizaram um levantamento preliminar em 1989,
quanto s reas mais favorveis mitilicultura no litoral do municpio de Ubatuba e
concluram que a atividade pode ser praticada no municpio, em cerca de 4100 hectares
distribudos ao longo deste litoral; que o potencial de produo desta rea , de acordo
com as mesmas estimativas, de cerca de 125 mil toneladas de mexilhes, em casca, por
ano, e que, do ponto de vista econmico, esse potencial justifica plenamente a
delimitao e a preservao destas reas para fins de prtica da mitilicultura.
Atualmente, a produo de mexilho do Litoral Norte est em torno de 100
toneladas/ano, sendo o municpio de Ubatuba, o local com maior potencial de produo.
A comercializao do mexilho ocorre praticamente durante o ano todo, predominando a
forma a granel, sendo que a oferta maior no vero, perodo em que a produo maior.
A maioria dos produtores de Ubatuba vende o mexilho in natura, vivo na concha,
sendo que alguns os vendem limpos e cozidos e outros comercializam o produto j
pronto para o consumo mariscado, diretamente na praia para o turista. Todas as
iniciativas de criao de moluscos bivalves no pas podem ser consideradas clandestinas,
no que se refere legalizao de uso da rea. Isso ocorre porque a legislao pertinente
(Decreto 2869) permanece com suas normas complementares ainda no aprovadas, o
que pode dificultar a aquisio do Registro do Aqicultor por parte dos criadores e,
conseqentemente, de financiamentos e garantias previstas no corpo do Decreto (Pereira
et al., 2003; Rinaldi et al., 2003).
30
2.6.3 Diagnstico de mercado e consumo
A falta de um sistema de inspeo para moluscos cultivados um fator de

restrio ao consumo. No existe atuao da Inspeo Estadual (SISP Servio de
Inspeo de So Paulo) para moluscos. O Estado conta apenas com duas unidades para
depurao de ostras operando com o SIF -Servio de Inspeo Federal. A implantao
de unidades de beneficiamento com SIF, permite a ampliao do mercado, inclusive a
comercializao em outros Estados da Federao. Tambm, a presena de produtos
inspecionados e no inspecionados causa uma concorrncia desleal no mercado, dado
que as unidades inspecionadas arcam com os custos necessrios para se obter a
certificao (Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas de So Paulo - SEBRAE,
2002).
Ao lado desta problemtica deve-se considerar que, no pas, por razes
culturais e scio-econmicas, o consumo de pescado ainda pouco expressivo; nos
ltimos anos, todavia, tem-se observado uma mudana no perfil nutricional da
populao e a oferta de pescado de qualidade no mercado interno, pode direcionar o
consumo, em especial pela oferta de novas formas de apresentao, ao consumidor,
deste alimento perecvel (Germano et al., 1998).
No Brasil, o universo de consumidores de pescado, pode ser dividido em
dois: a populao de baixa renda, que habita regies ribeirinhas ou litorneas e que tem
no pescado a nica fonte de protenas, e a de alta renda, que dever ter no pescado um
alimento alternativo, que permitir manter uma dieta rica em nutrientes e com baixos
ndices calricos e portanto, melhor para a sade (Espnola & Dias 1980; Germano et al.,
1998).
A comercializao dos mexilhes (mariscos) praticada no Litoral Norte,
durante todo o ano, mas concentra-se no vero, em funo da chegada dos turistas. Estes
so os maiores consumidores, juntamente com os restaurantes e bares locais. A forma
predominante de comercializao in natura, na concha, e o preo ditado pelo
mercado consumidor.
31
O comportamento do consumidor influenciado por variveis sciodemogrfico-culturais, variveis psicolgicas (estilo de vida, motivao) e por situao
de compra. Com relao freqncia do consumo, 39,31% dos paulistanos afirmam
consumir moluscos poucas vezes ao ano e 26,21% apenas nos meses do vero. Apesar
do consumidor preferir em 52,08% das vezes consumir o produto em casa, observa-se
um valor relevante para o consumo em restaurantes (34,38%) (Barni et al., 2002).
Pesquisa da EPAGRI - Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso
Rural de Santa Catarina, realizada em trs Estados brasileiros, entre eles So Paulo,
atesta-se uma clara preferncia pelo produto a granel, desconchado e fresco (resfriado),
no entanto, devido a sua natureza perecvel e sua limitada capacidade de
armazenamento, premente o desenvolvimento de embalagens, reduo dos custos de
distribuio e um transporte rpido, econmico e confivel. Em 2002, os principais
canais de distribuio dos moluscos na cidade de So Paulo eram: 52,82%
supermercados, 21,13% peixarias de bairro, 19,01% mercado municipal e 3,52% direto
do produtor (Barni et al., 2002).
Atualmente, o mercado distribuidor de moluscos no Estado de So Paulo
tem como caracterstica principal, a clandestinidade. Nesse mercado, a maioria dos
atravessadores comercializa o produto proveniente do extrativismo, no certificado
sanitariamente, adquirido dos produtores por um preo irrisrio e vendido ao
consumidor com um lucro excessivo e sem qualquer garantia.
No caso do mexilho produzido em Ubatuba, no existe nenhuma empresa
que beneficie ou processe esse produto, o que obriga os produtores a comercializarem
sua produo, diretamente, nos bares e restaurantes.
3 MATERIAL E MTODOS
3.1 Eleio e caracterizao dos pontos de coleta

A eleio dos pontos de coleta foi feita com base nas consideraes
discutidas a seguir.
As reas propcias para a implantao da mitilicultura no municpio de
Ubatuba, Estado de So Paulo, encontram-se geo-referenciadas por meio de
posicionamento por satlites (Global Position System GPS). Previamente, foram
considerados os aspectos ambientais, econmicos e sociais, com a participao de
rgos, instituies governamentais e representantes das comunidades envolvidas,
compartilhados com os aspectos tecnolgicos dos sistemas de cultivo Todos os pontos
foram fotografados, totalizando 30 pontos demarcados no municpio de Ubatuba (Gelli
& Carneiro, 2003). Foram escolhidos, para coleta de amostras, 3 pontos de cultivo, onde
a atividade j havia sido implantada e que caracterizavam-se por serem bem distintos.
Os pontos de coleta estudados encontram-se localizados nas praias da Barra
Seca (232526.8S, 450256.9W), do Engenho da Almada (232106.2S,
445311.4W) e no Costo do Cedro (233345.5S, 450932.9W), todos
classificados como rea de ocupao primria, conforme assinalado na Figura 1.
33
Figura 1 Mapa referente aos pontos de coleta de Ubatuba, SP.
A Almada (Praia do Engenho da Almada) localiza-se a 44 Km do Centro

de Ubatuba, sentido Parati, circundada pela enseada do Ubatumirim, defronte a ilha
dos Porcos Pequena e aos fundos, do lado direito, avista-se a ilha do Prumirim. A regio
caracteriza-se pela presena de uma comunidade bastante reduzida. O cultivo localiza-se
a partir de 80 m de distncia da costa mais prxima e a regio possui fossa assptica para
os efluentes domsticos (esgoto). O cultivo nesta rea feito com rede de poliestireno de
1,5 m de comprimento, sendo as sementes obtidas dos prprios equipamentos de
produo (bias) ou da praia Brava.
A Praia da Barra Seca localiza-se em uma regio densamente povoada,
separada da praia do Perequ-a pelo rio Indai. O cultivo abrange uma rea de 2.000
34
m2, tem 5 long lines a uma distncia aproximada de 1,5 Km da costa e 1,6 Km do Rio
Indai. A maior parte das sementes coletada na prpria produo e, prximo regio,
existe um berrio, a praia da Me Maria.
O Costo do Cedro localiza-se na regio central de Ubatuba,
aproximadamente a 4,0 Km da principal sada de efluentes orgnicos (esgoto), que
passam por tratamento anteriormente sua devoluo ao ambiente. uma regio de mar
aberto e protegido ao sul, sendo o cultivo constitudo por 700 redes plantadas em cordas
de 1,80 a 2,5m de comprimento, em um local onde a profundidade varia de 4,5 a 6,0m.
3.2 Metodologia de coleta da gua

Para a coleta, foram utilizados barcos de madeira a remo, como mostra a
Figura 2, cedido pelos prprios maricultores da regio.
Figura 2 Barco cedido pelos maricultures para as coletas das amostras.
35
Foram utilizados frascos de vidro neutro de borossilicato com capacidade
para 1 L, os quais foram previamente envoltos em papel pardo e esterilizados por 2 h,
em estufa Fanem, modelo 315 SE, temperatura de 170-180 0C.
A coleta da gua foi efetuada manualmente, seguindo recomendaes da
CETESB (1988). O frasco foi mergulhado, em contra corrente paralelamente ao
movimento da gua, cerca de 15 a 30 cm abaixo da superfcie da gua junto aos pontos
de cultivo, previamente selecionadas, para evitar a introduo de contaminantes
superficiais, conforme mostra a Figura 3. Inclinou-se o frasco, lentamente, para cima a
fim de permitir a sada do ar e conseqente enchimento do mesmo. Aps a retirada do
frasco da gua, desprezou-se uma pequena poro da amostra, deixando espao
suficiente para permitir a homogeneizao da amostra para anlise. Estes foram
devidamente etiquetados e transportados em vasilhame isotrmico, com gelo, at o local
da anlise (Figura 4).
Figura 3 Coleta da gua superficial dos pontos de cultivo eleitos.
36
Figura 4 Transporte das amostras de gua.
3.3 Metodologia de coleta dos mexilhes

Cerca de 10 Kg de mexilhes foram retirados de cada um dos pontos de
coleta, referentes a, aproximadamente, uma corda de cultivo, conforme mostra a Figura
5. Estes, foram submetidos ao processo de desdobre, onde o prprio produtor tira os
cachos de mexilhes das cordas e efetua a operao de retirada das cracas e parasitas
(Figura 6). Posteriormente, procedeu-se lavagem com gua do mar, no caso dos
mexilhes da praia do Engenho ou gua tratada, pela SABESP, nos outros dois pontos
(Barra Seca e Costo do Cedro), efetuando-se assim, a limpeza superficial das valvas
(Figura 7). Os mexilhes foram acondicionados em sacos de fibra vegetal (rfia), e
transportados para o laboratrio, em vasilhame isotrmico, contendo gelo preparado com
gua filtrada, na proporo de 3:1 (mexilho/gelo) Figura 8.
37
Figura 5 Coleta dos mexilhes das cordas de cultivo Long line.
Figura 6 Etapas da operao de desdobre.
38
Figura 7 Lavagem com gua do mar ou gua tratada (dependendo do ponto de cultivo)
e retirada das cracas das valvas.
Figura 8 Mexilhes sendo transportados em sacos de rfia.
3.4 Anlises fsico-qumicas
3.4.1 gua de cultivo
Para a gua do mar foram analisados os seguintes parmetros:

a) Determinao do pH: por leitura direta em potencimetro Digimed.
39
b) Determinao de turbidez por leitura direta em tubo de vidro em
turbidmetro DLA 1000 - Del Lab, sendo os valores expressos em Unidade
Nefelomtrica de Turbidez UNT.
c) Temperatura, atravs de Termmetro Digital Pocket DT-625 (lapiseira)
prova d'gua, com haste 125 mm e com memria min/mx.
3.4.2 Mexilho
Para o mexilho foi analisado o pH em potencimetro digital.
Foram realizadas anlises biomtricas dos mexilhes, atravs das medies
das valvas utilizando um paqumetro, como mostra a Figura 9.
Figura 9 Medio das valvas dos mexilhes.
40
3.5 Anlises microbiolgicas
3.5.1 Preparo das amostras de gua

Utilizou-se 25 mL da amostra, o qual foi adicionada de 225 mL de soluo
salina peptonada 0,1%, efetuando-se a partir desta as demais diluies quantas foram
necessrias, sendo as anlises realizadas em triplicatas.
3.5.2 Microrganismos analisados nas amostras de gua
3.5.2.1 Coliformes totais e fecais

Utilizou-se a tcnica de tubos mtiplos, srie de 3 tubos de Nmero Mais
Provvel (NMP). Para a prova presuntiva, inoculou-se 10 mL de gua nos 3 tubos
contendo Caldo Lauril Sulfato de Sdio, em concentrao dupla. Inoculou-se volumes
de 1 mL da amostra em uma srie de 3 tubos contendo Caldo Lauril Sulfato de Sdio em
concentrao simples, e volumes de 1 mL da diluio 10-1, obtida conforme descrio no
item 3.5.1, em outra srie de 3 tubos contendo o mesmo meio. Incubaram-se os tubos a
36C 1C, por 48 horas. A positividade foi indicada pelo crescimento e presena de
gs nos tubos de Duhram. Para a confirmao de coliformes totais, repicou-se os tubos
positivos de Caldo Lauril Sulfato de Sdio para tubos de Caldo Verde Brilhante Bile 2%
lactose, que foram incubados a 36C 1C por 48 h. Para a prova confirmatria de
coliformes fecais, repicou-se os tubos positivos de Caldo Lauril Sulfato de Sdio para
tubos de caldo EC, incubando-se a 45C 0,2C, por 48 h em banho-maria com
agitao. A presena de gs indica positividade do tubo para a presena de coliformes
fecais. Atravs da combinao do nmero de tubos positivos em cada srie de diluio,
nos testes para coliformes totais e fecais, e consultando-se a Tabela de Nmero Mais
41
Provvel, obteve-se NMP de coliformes fecais/mL de amostra e coliformes totais
(APHA, 1998; Hitchins, et al., 2001).
3.5.2.2 Enterococcus sp
Utilizou-se a tcnica de tubos mtiplos, srie de 3 tubos de Nmero Mais
Provvel (NMP). Para a prova presuntiva, inoculou-se 10 mL da gua nos tubos
contendo Caldo Azida Glicose em concentrao dupla. Inoculou-se 1 mL da amostra em
uma srie de 3 tubos contendo Caldo Azida Glicose em concentrao simples, e volume
de 1 mL da diluio 10-1, conforme preparo descrito em 3.5.1 em outra srie de 3 tubos
contendo o mesmo meio e incubou-os a 36C 1C por 48 h. A positividade foi
indicada por turvao e alterao da cor de violeta, para amarelo indicando viragem do
pH por produo de cido. Para a prova complementar, utilizou-se o crescimento em
caldo Ethyl Violet Azide Broth - EVA.
Para prova confirmatria efetuou-se os seguintes testes:
- Colorao de Gram atravs de esfregao da cultura com posterior
identificao;
- Prova da catalase atravs da transferncia de cultura em gar para uma
lmina contendo uma gota de perxido de hidrognio a 3%. A formao de borbulhas
indica positividade;
- Crescimento a 45C atravs de inoculao em caldo BHI - Brain Heart
Infusion, incubao a 45 0C 0,2C por 24 h. A turvao do meio indica positividade;
- Crescimento em NaCl 6,5% atravs de inoculao em caldo BHI com
6,5% de NaCl, incubao a 36 0C 1C por 24 h. A turvao do meio indica
positividade.
Atravs da combinao do nmero de tubos positivos em cada srie de
diluio e utilizando-se a Tabela de Nmero Mais Provvel, realizou-se o clculo de
NMP/100mL (Hartman et al., 1992).
42
3.5.2.3 Clostrdios Sulfito Redutores

Para a prova presuntiva, inoculou-se as diluies de 10-1 a 10-2, no qual o
preparo est descrito no item 3.5.1, e semearam-se alquotas de 1 mL em uma srie de 3
tubos contendo caldo DRCM (Differential Reinforced Clostridial Broth), de cada
diluio. Adicionou-se Vaspar estril e aqueceu-se em banho-maria a 80C por 5
minutos. Incubou-se os tubos a 36C 1C por 48 horas. Atravs de combinao do
nmero de tubos positivos em cada srie de diluio, no qual a positividade
caracterizou-se pelo enegrecimento e pela turvao do meio de cultura. Utilizou-se a
Tabela de Nmero Mais Provvel realizando-se o clculo de NMP de Esporos de
Clostridium Sulfito-Redutores/100 mL da amostra (Brasil, 2002).
3.5.2.4 Pesquisa de Salmonella sp

Para a determinao de Salmonella, utilizou-se de 25 mL da amostra, ao
qual adicionou-se 225 mL de soluo salina peptonada 1% tamponada. O
homogeneizado permaneceu temperatura ambiente por 1 h, e posteriormente foi
incubado a 36C 1C por 16 a 20 h, finalizando-se assim a etapa de prenriquecimento. Para a etapa de enriquecimento seletivo, inocubou-se alquota de 0,1
mL do caldo de pr-enriquecimento em caldo Rappaport Vassiliadis e de alquotas de 1
mL em Caldo Selenito Cistina e Caldo Tetrationato, e incubou-se os tubos a 41C
0,5C, em banho-maria com agitao, por 24 a 30 h. Todos os caldos utilizados para
enriquecimento seletivo foram semeados em estrias na superfcie de placas contendo
gar Rambach, gar MLCB (Manitol Lysine Crystal Violet Brilhant Green Agar), gar
BPLS (Brilhant Green Phenol Red Lactose Sucrose Agar) e gar XLD (Xylose Lisine
Agar), para obteno de colnias isoladas. Incubou-se as placas invertidas a 36C 1C
por 18 a 24 horas.
43
Foram selecionadas colnias suspeitas, com as seguintes caractersticas, em
cada tipo de meio slido seletivo:
- gar Rambach: vermelhas; alguns sorotipos podem se apresentar com
colorao rosa claro, de cor pssego ou amarelas;
- gar MLCB: negras, lisas, brilhantes e de bordas regulares, alguns
sorovares podem apresentar-se de tamanho pequeno (cerca de 1 mm), de cor azul
intenso ou violeta;
- gar BPLS: incolores ou de cor rosada, translcidas ou ligeiramente
opacas;
- gar XLD: negras, lisas, brilhantes e de bordas regulares, com
alcalinizao do meio indicada pela alterao da colorao do mesmo para rosa escuro.
Para as provas preliminares, inoculou-se cada colnia suspeita em gar TSI
(Triple Sugar Iron Agar) e gar LIA (Lysine Iron Agar), atravs de picada profunda e
estriamento no bisel. Paralelamente, inoculou-se em gar BHI (Brain Heart Infusion)
gar inclinado para verificao de pureza e manuteno da cepa. Incubou-se a 36C
1C por 18 a 24 h.
Para TSI, a reao presuntiva esperada para salmonela bisel alcalino ou
inalterado, com base amarela ou negra, com ou sem formao de gs; para LIA, o bisel
violeta e a base violeta ou negra. Para provas complementares, partiu-se ento de
colnias crescidas em gar BHI, no qual foram inoculadas as colnias com as respostas
esperadas de Salmonella sp em gar TSI e gar LIA, e, em meios para:
- Produo de urease: atravs de inoculao em caldo uria, incubao a
360C 10C por 24 a 30 horas ;
- Utilizao de malonato: atravs de inoculao em caldo malonato, com
incubao a 360C 10C por 24 a 30 horas, sendo que a alterao para azul indica
alcalinizao do meio aps utilizao do malonato;
- Descarboxilao da lisina: atravs de inoculao em caldo moeller
descarboxilase estril, incubao a 360C 10C por 24 a 30 horas. A descarboxilao da
lisina caracterizada pela alcalinizao do meio, o que demonstrado pela no alterao
de cor do indicador presente;
44
- Utilizao de citrato: inoculao em gar citrato de Simmons, incubao a
360C 10C, por 24 a 30 horas, sendo que a alterao para azul indica alcalinizao do
meio aps utilizao do citrato;
- Desaminao da fenilalanina: inoculao em superfcie de gar
fenilalanina, incubao a 360C 10C por 24 a 30 horas, adio de soluo de citrato
frrico a 10%, sendo que a alterao da colorao para verde indica reao positiva;
- Meio SIM: inoculao atravs de picado em meio SIM, incubao a 360C
10C por 24 a 30 horas. A motilidade caracterizada pela difuso do crescimento por
todo o meio. A produo de H2S caracterizada pelo enegrecimento do meio. Aps a
leitura da motilidade e da produco de H2S, feita a adio de algumas gotas de reativo
de Kovacs para verificao de indol, atravs da formao de um anel vermelho
violceo;
- Fermentao da lactose: atravs de inoculao em caldo lactose 1%
acrescido de prpura bromocresol, incubao por 30 horas, sendo a fermentao
caracterizada pela alterao da colorao do caldo para amarela;
- Fermentao do manitol: atravs de inoculao em caldo manitol 1%
acrescido de prpura bromocresol, incubao por 360C 10C por 24 a 30 horas, sendo a
fermentao caracterizada pela alterao da colorao do caldo para amarelo;
- Reao de VM-VP Voges Proskauer: atravs de inoculao em 2 tubos de
caldo VP, incubao de um dos tubos a 360C 10C e o segundo a 220C 10C por 4 dias.
Leitura de VM realizada aps adio de soluo de vermelho de metila A resposta
positiva caracteriza-se pela colorao vermelha. Aps a leitura da reao de VM, foi
feita a adio de soluo de -naphtol 5% e soluo de NaOH, 40%, para leitura de
reao de VP, sendo que a viragem de colorao para rosa escuro indica reao positiva.
Para provas confirmatrias, as colnias suspeitas de Salmonella sp, aquelas
que apresentaram Uria, Malonato Fenilalanina, Indol, Lactose e VP negativas e Lisina,
Citrato, Produo de H2S, Motilidade Manitol e VM positivos, foram submetidas s
seguintes provas:
- Reao de oxidase: utilizaram-se palitos de madeira estreis para
introduzir nas colnias suspeitas. Espalhou-se a cultura sobre papel de filtro impregnado
45
com o reativo especfico para oxidase. Em 10 a 20 segundos, havendo o aparecimento de
colorao escura (azul ou vermelho intenso, dependendo do reativo empregado)
caracteriza reao positiva;
- Reao de PYRase: as colnias foram retiradas com o auxlio de palitos
de madeira estreis, e procedeu-se ao espalhamento da cultura no carto impregnado
com cido L-piroglutmico. Trs minutos aps, adicionou-se soluo tampo e soluo
de para-dimetilaminocinamaldedo. A reao positiva caracteriza-se pela colorao
vermelha;
- Prova da catalase;
- Sorologia: atravs de soro anti-Salmonella Polivalente O.
So consideradas positivas as cepas que apresentaram resultados negativos
para oxidase e pyrase e positivo para catalase. O resultado foi expresso como Presena
ou Ausncia/25 g ou mL de amostra (Bennett et al., 1999).
3.5.2.5 Staphylococcus aureus

Foram semeadas alquotas de 0,1 mL da gua do mar sobre a superfcie
seca de gar BP (Baird Parker) na qual, previamente, adicionou-se gema de ovo e
telurito 5%.
Utilizou-se a tcnica de espalhamento de superfcie. Nos casos em que se
necessitou de resultados menores do que 100 UFC/g ou mL, distribuiu-se 1 mL da
diluio 10-1 em 3 placas (0,4 mL, 0,3 mL e 0,3 mL). As placas foram incubadas
invertidas a 36C 1C por 30 a 48 h. Selecionou-se placas que continham entre 20 e
200 colnias tpicas e atpicas. Registrou-se a contagem destas colnias. Selecionaramse 3 a 5 colnias que foram semeadas em tubos contendo caldo BHI (Brain Heart
Infusion). Os tubos foram inoculados a 36C 1C por 24 h.
Foram realizadas as seguintes provas confirmatrias:
- Colorao de Gram;
46
- Coagulase: transferiu-se 0,3 mL de cada tudo de cultivo em BHI para
tubos estreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho, incubou-se a 36C 1C por 6 h,
sendo que a resultado positivo expressa-se atravs da formao de cogulos;
- Termonuclease: inativou-se a cultura mantida em caldo BHI, por imerso
em gua ebulio, por 15 min., preencheu-se os orifcios com cerca de 2 mm de
dimetro com gar para ensaio de termonuclease ou no guar azul de toluidina DNA.
Incubou-se a 36C 1C, por 4 h, ou a 50C 2C por 2 h O aparecimento de um halo
rosa no gar azul de toluidina, foi considerada uma prova positiva para termonuclease;
- Catalase.
Foram consideradas S. aureus, as colnias que apresentaram Colorao de Gram
positiva, coagulase, termonuclease e catalase positivos. Considerou-se a diluio
estabelecidas, nas placas submetidas contagem para a quantificao de Staphylococcus
aureus presentes, por mL da amostra (Lancette & Tatini, 2001).
3.5.2.6. Bacillus cereus

Semeou-se alquotas de 0,1 mL de gua do mar em MYP-A (Mannitol
Egg-Yolk Polymyxine gar), atravs da tcnica de espalhamento em superfcie. As
placas foram incubadas invertidas a 30C 1C por 30 a 48 h. Aps esse perodo,
selecionou-se as placas, preparadas com aguar MYP, que continham entre 15 e 150
colnias rodeadas por um halo de precipitao opaca sobre um fundo rseo. Atravs de
uma agulha microbiolgica selecionou-se 3 a 5 colnias, e estas foram semeadas em
tubos com gar inclinado e incubados a 36C 1C por 24 h.
Para identificao, foram realizadas as seguintes provas:
- Colorao de Gram;
- Motilidade: inoculou-se, com a ajuda de uma agulha, tubos contendo gar
motilidade nitrato e incubou-se a 36C 1C, por 18 a 24 h, sendo que o resultado
positivo representado por crescimento difuso da cultura;
- Reduo de nitrato: aps a leitura de motilidade, adicionou-se 2 a 3 gotas
de -naftilamina 0,5%, e 2 a 3 gotas de cido sulfanlico 0,8%. O aparecimento de
47
colorao rosa indicou positividade. A colorao vermelha indicar a reduo de nitrato
nitrito. O resultado negativo deve ser confirmado pela adio de p de zinco. A
colorao rosa indicar a no reduo do nitrato, enquanto que, a no alterao de cor
indica reao positiva para reduo do nitrato;
- -hemlise: efetuou-se estriamento em superficie gar sangue de carneiro,
incubou-se a 36C 1C, por 24 h. A -hemlise caracterizada pela formao de halo
translcido ao redor do crescimento;
- Decomposio da tirosina: estriou-se a cultura em superfcie de gar
tirosina inclinado, incubou-se a 36C 1C, por 48 h, sendo que a decomposio da
tirosina caracterizou-se por uma zona clara prximo ao crescimento;
- Crescimento rizide: estriou-se a cultura em superfcie de gar nutriente,
incubou-se a 36C 1C, por 48 a 72 h, sendo que o resultado positivo para crescimento
rizide se caracteriza pelo aparecimento de colnias com longas extenses em forma de
razes ou longos fios;
- Presena de corpsculos de incluso cristalina: realizou-se o esfregao, a
partir do gar estoque inclinado mantido em temperatura ambiente por 2 a 3 dias,
coloriu-se com azul de Coomasie, por 3 minutos, sendo que o resultado positivo se deu
pelo aparecimento de cristais tetragonais.
So considerados como B. cereus, as colnias que apresentarem bastonetes
curtos Gram positivos, com extremidades quadradas dispostos em cadeias e esporos
centrais ou sub-terminais; motilidade positiva para 50 a 90% dos casos; reduo de
nitrato, -hemlise, decomposico da tirosina positivos, crescimento rizide e
corpsculos de incluso cristalina negativos.
Os resultados foram expressos em UFC/ml da amostra (Harmon et al.,
1992; Rhodeamel & Harmon, 1995).
3.5.2.7 Microrganismos aerbios mesfilos (heterotrficos)

Adicionou-se de 1 mL em placas estreis de cada diluio utilizada,
conforme descrito em 3.5.1. Adicionou-se cerca de 20 mL de PCA (Plate Count gar)
48
fundido e resfriado a 46C. As placas foram incubadas invertidas a 36C 1C por 48 h.
Selecionaram-se placas que continham entre 25 e 250 colnias para amostras de
alimentos e entre 30 e 300 colnias para amostras de gua do mar. Considerando a
diluio da placa submetida contagem, efetuou-se o clculo de microrganismos
aerbios mesfilos, estritos e facultativos viveis presentes por mL da amostra (APHA,
1998; Morton, 2001).
3.5.2.8 Contagem de bolores e leveduras

Preparou-se as diluies de 10-1 a 10-2 e semeadura de alquotas de 0,1 mL
sobre a superfcie seca de gar batata glicose 2% com pH 3,5, acidificado com cido
tartrico a 10%. Espalhou-se o inculo atravs da tcnica de espalhamento em
superfcie. Utilizou-se o mnimo de duas diluies decimais ou duplicata da mesma
diluio. Quando necessrio a obteno de resultado menor que 100 UFC/g ou mL,
distribuia-se 1 mL da diluio 10-1 em 3 placas (0,4 mL, 0,3 mL e 0,3 mL). Incubou-se
as placas, sem inverter, a 25C 1C por 5 a 7 dias, em incubadora de B.O.D. Foram
selecionadas as placas que continham entre 15 e 150 colnias. Considerando a diluio
da placa submetida contagem, realizou-se o clculo de bolores e leveduras presentes,
por mL da amostra em anlise.
3.5.3 Preparo das amostras de mexilhes

As amostras foram manipuladas em cmara de fluxo laminar, sendo as
valvas, previamente sua abertura, higienizadas com soluo de cido peractico 0,02%.
A carne juntamente com o lquido intravalvar foram retirados da valva e
depositados em becker de 1 L, at atingir o peso de 250 g como mostra a Figura 10. A
amostra foi homogeneizada em stomacher Seward at apresentar aspecto homogneo
(cerca de 2-3 minutos). Para todas as anlises, pesou-se 25g da amostra homogeneizada,
adicionou-se 225 mL de soluo salina peptonada a 0,1%, sendo esta mistura
homogeneizada novamente em stomacher por 60 segundos. A partir da diluio 101,
49
foram feitas as diluies decimais subseqentes, tantas quanto necessrio para as
contagens, sendo as anlises realizadas em duplicata.
Figura 10 Abertura das valvas e retirada da carne.
3.5.4 Microrganismos analisados nas amostras de mexilho

Para a anlise do nmero mais provvel de coliformes totais e fecais, foi
utilizada a tcnica dos tubos mltiplos, srie de 3 tubos. Para a prova presuntiva,
preparou-se diluies de 10-1 a 10-4 e semeou-se alquotas de 1 mL, em uma srie de 3
tubos, contendo Caldo Lauril Sulfato de Sdio para cada diluio. Incubaram-se os tubos
a 36C 1C por 48 h. O restante segue como descrito em 3.5.2.1.
Para a prova presuntiva, efetuou-se diluies de 10-1 a 10-3 e foram
semeadas alquotas de 1 mL, em uma srie de 3 tubos, contendo Caldo Azida Glicose,
50
de cada diluio. Incubou-se os tubos a 36C 1C, por 48 h. O restante segue como o
descrito em 3.5.2.2.
3.5.4.3 Clostrdios sulfito redutores

Foi utilizada a tcnica de semeadura em profundidade, inoculando-se 1 mL
da amostra diluda de 10-1 a 10-2 (obtidas conforme o item 3.5.1) em placas de Petri
previamente esterilizadas. Adicionou-se cerca de 15 mL de gar TSC (Tryptose Sulphite
Cycloserine gar) fundido, resfriado previamente a 46C. Aps solidificao, adicionouse uma segunda camada de cerca de 10 mL do mesmo meio. Incubou-se as placas sem
inverter em jarra geradora de anaerobiose Anaerocult da Merck a 36C 1C, por 18 a
24 horas. Selecionaram-se placas que continham entre 20 e 200 colnias tpicas (negras,
e de tamanho de 1 a 3 mm), nas quais foram realizadas a contagem. Os resultados foram
expressos em UFC/g (Labbe, 2001; Rhodehamel & Harmon, 2001).
3.5.4.4 Clostridium perfringens

Continuando a partir do item 3.5.4.3, utilizou-se para caracterizar o C.
perfringens as seguintes provas de identificao:
- Colorao de Gram;
- Fermentao tempestuosa: a partir da trandferncia de 1 mL da cultura
obtida no caldo de carne cozida para um tubo com meio de leite com ferro. Adio de
selo estril e incubao a 46C 1C em banho-maria, por at 6 horas, verificou-se
como teste positivo a coagulao do leite com formao de cogulo firme e grande
quantidade de gs;
- Motilidade;
- Reduo do nitrato;
- Fermentao da lactose e liquefao da gelatina atravs da inoculao
com agulha em meio lactose-gelatina, no qual foi incubada em anaerobiose a 36C 1C
por 44 h, aps a incubao , os tubos foram resfriados em geladeira por 1 hora. Os testes
51
positivos so aqueles em que observa-se a fermantao da lactose pela produo de
bolhas de gs e a mudana da cor do meio de vermelho para amarelo, e a liquefao da
gelatina atravs da permanncia do estado lquido aps resfriamento;
- Fermentao da rafinose atravs da repicagem em tubo contendo caldo
para fermentao da rafinose (1%), adicionou-se de 1 a 2 mL de Vaspar estril e
incubou-os a 36C 1C por 72 horas. Considerou-se positivo para fermentao da
rafinose pela viragem da cor do indicador vermelho de fenol para amarelo;
So considerados como C. perfringens as colnias que apresentarem
bastonetes retos Gram positivos, com extremidades arredondadas; storm test positivo;
motilidade negativa; reduo de nitrato,fermentao da lactose e da rafinose positiva e
liquefao da gelatina.
Considerando a diluio da placa submetida a contagem, realizado o
clculo de C. perfringens/ por g da amostra em anlise
3.5.4.5 Pesquisa de Salmonella sp

Idem ao item 3.5.2.4, utilizando -se 25 g de amostra de mexilho.
3.5.4.6 Contagem de Staphylococcus aureus

Para esta anlise foram utilizadas as diluies 10-1 e 10-3, (conforme
descrito no item 3.5.3) sendo que o restante segue da mesma maneira como descrito no
item 3.5.2.5.
3.5.4.7 Bacillus cereus

Para esta anlise foram utilizadas as diluies 10-2 e 10-3, sendo que o
restante segue da mesma maneira como o descrito no item 3.5.2.6.
52
3.5.4.8 Microrganismos aerbios mesfilos (Heterotrficos)
Para esta anlise foram utilizadas as diluies 10-2 e 10-5 (conforme descrito
no item 3.5.3), sendo que o restante segue da mesma maneira como descrito no item
3.4.2.7.
3.5.4.9. Contagem de bolores e leveduras

Para esta anlise foram utilizadas as diluies 10-1 e 10-4 (conforme descrito
no item 3.5.3), sendo que o restante segue da mesma maneira como o descrito no item
3.5.2.8.
3.6 Anlise estatstica

Tanto para gua como para os mexilhes, foi estabelecida a correlao de
Coliformes totais, fecais e Enterococcus sp com outros microrganismos estudados nos
determinados pontos de cultivo supra citados, atravs do auxlio do Excel.
Foi correlacionado tambm as contagens microbiolgicas com os ndices
pluviomtricos, de insolao dirias e tbua de mars para averiguar a relao e
interferncia das variaes sazonais com a contagem microbiana na gua.
Os dados das anlises fsico-qumicas tanto da gua quanto do mexilho
foram avaliados segundo delineamento em blocos casualizados e submetidos a teste de
anlise de varincia e Teste de Tukey para comparao das mdias, utilizando o
programa estatstico SANEST segundo Pimentel-Gomes (1990).
4 RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 gua de cultivo
4.1.2 Anlises fsico-qumicas
4.1.2.1 pH
O valor mdio do pH, dos respectivos pontos de coleta estudados, variou de

8,23 a 8,65, conforme a Tabela 1. Segundo a CETESB (1978) o pH abaixo de 8,0
sinaliza a presena de esgoto domstico despejado no local, conseqentemente, trazendo
grande quantidade de matria orgnica biodegradvel, sendo que a liberao de CO2
durante a decomposio de matria orgnica em guas intermedirias e de fundo,
resultam no abaixamento do pH.
Os dados encontrados nesta pesquisa esto todos de acordo com a
legislao para guas Classe 5, onde o pH deve estar entre 6,5 a 8,5, no devendo
ultrapassar 0,2 unidades do pH natural (Brasil, 1986). As mdias dos pontos de cultivo,
nos referidos meses de coleta, no diferiram entre si significativamente, como mostra a
Tabela 1, j quando levamos em conta o fator meses; alguns valores diferiram entre si
54
significativamente; novembro e maro tiveram as menores mdias e diferiram dos
demais, sendo que em fevereiro, ocorreu o valor mdio mais alto como mostra a Tabela
2, certamente como resultado do final de temporada.
Segundo Pinheiro Junior (2000), h uma tendncia do pH da gua decrescer
com o distanciamento da fonte poluidora de despejo de esgoto, isto porque a matria
orgnica em suspenso diluida pela ao das ondas, mars e correntes marinhas.
Tabela 1. pH em amostras de gua do mar, referente ao fator praias.
Pontos de Cultivo
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
8,46 a
8,40 a
8,44 a
Nota: Valor de F para fator praias = 1,07

Coeficiente de variao = 1,10%
Mdias seguidas da mesma letra no diferem entre si ao nvel de 5% de
probabilidade
Valores mdios de duplicatas
Tabela 2. pH em amostras de gua do mar, segundo os meses de coleta.
Meses
Novembro
Dezembro
Janeiro
Fevereiro
Maro
8,26 b
8,51 a
8,5 a
8,65 a
8,23 b
Nota: Valor de F para fator praia = 1,07

probabilidade
Valore mdios de duplicatas
55
4.1.2.2 Turbidez
A mdia geral das coletas ficou em torno de 0,67 UNT Unidade

Nefelomtrica de Turbidez, alcanando picos de 1,15 UNT, para a coleta de fevereiro,
na praia da Barra Seca. O menor valor encontrado foi no Costo do Cedro, no ms de
janeiro, quando atingiu o valor de 0,30 UNT, conforme mostrado na Tabela 3.
Os valores encontrados para a regio em estudo so baixos quando
comparados aos obtidos em monitoramento efetuado pela Companhia Energtica de So
Paulo - CESP (2000a, 2000b), onde os valores mnimos estavam por volta de 18 UNT e
mximos de 26 UNT, em gua doce, tendo como padro de referncia, valores inferiores
a 100 UNT.
A alta turbidez da gua reduz a fotossntese das algas. Esse
desenvolvimento reduzido de plantas pode, por sua vez, comprometer a ictiofauna, e de
certa forma influenciar a alimentao dos bivalves e outras espcies de pescado, o que
certamente no ocorreu nos pontos estudados (CESP, 2000a, 2000b).
Segundo Paoletti (1978) quanto menor a turbidez da gua maior a
capacidade de concentrao dos moluscos. A turbidez influenciada pelas partculas em
suspenso, como as microalgas, a baixa concentrao dessas microalgas na gua, alm
de resultar numa baixa turbidez, aumenta a capacidade de filtrao de bivalves (Solic et
al., 1999).
Nos pontos de cultivo da Barra Seca e Costo do Cedro, houve um ligeiro
aumento na turbidez no decorrer dos meses analisados, j, na Almada, houve picos no
ms de novembro e maro com diminuio nos meses de dezembro, janeiro e fevereiro,
como mostra a Tabela 3.
Nos meses de dezembro e maro no houve diferena ao nvel de
significncia de 5%, nas amostras; j nos outros meses alguns valores mdios
apresentaram diferena significativa.
56
Tabela 3. Turbidez da gua dos pontos de cultivo nos referidos meses de coleta (UNT).
Meses
Praia da
Praia da
Costo do
Almada
B. Seca
Cedro
Novembro
1,00 A a
0,80 A ab
0,35 B b
Dezembro
0,40 A b
0,70 A b
0,50 A ab
Janeiro
0,50 B b
0,95 A ab
0,30 B b
Fevereiro
0,35 B b
1,15 A a
0,45 B ab
Maro
0,75 A ab
1,00 A ab
0,85 A a
Nota: Valor de F (Int. Praia X Meses) = 5,11

Mdias seguidas da mesma letra (maiscula nas linhas e minsculas nas colunas)
no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade
Valores mdios de duplicatas
4.1.2.3 Temperatura ambiente e da gua
As coletas foram realizadas durante as estaes da primavera, vero e

outono.
A temperatura ambiente variou de 240C a 340C, neste perodo, sendo a
menor temperatura observada a do ms de maro, no Costo do Cedro e a maior, a de
dezembro, na Almada.
As temperaturas mnima e mxima para a cidade de Ubatuba, nos
respectivos meses, em que foram efetuadas estas anlises so as seguintes: para
novembro, 180 e 26,10C; para dezembro, 19,60 e 28,40C; para janeiro, 20,50 a 29,70C;
para fevereiro, 20,80 e 30,30C e maro, 20,30 e 29,40C (Brasil, 1992). Comparando esses
57
dados com os da pesquisa em questo, podemos afirmar que 80% dos valores obtidos
foram superiores s mdias registradas como esperadas para esta regio.
Quanto aos meses nos quais foram efetuadas as medies, novembro e
maro, os trs pontos de cultivo analisados diferiram, estatisticamente, entre si; no ms
de dezembro e janeiro, o ponto de cultivo da Almada, diferiu dos demais pontos
estudados, e no ms de fevereiro, o cultivo do Costo diferiu estatisticamente dos
demais.
Quanto aos pontos de cultivo estudados, na Almada, os meses de
novembro, fevereiro e maro no diferiram, significativamente, entre si ao nvel de 5%;
os meses de janeiro, fevereiro e maro tambm no, como mostra a Tabela 4.
Tabela 4. Temperatura ambiente (0 C) registrada nos pontos de coleta.
Praia da
Praia da
Costo do
Almada
B. Seca
Cedro
Novembro
32,19 A b
26,95 B d
25,34 C c
Dezembro
34 A a
30 B c
30 B b
Janeiro
31 B c
32,09 A a
31,6 AB a
Fevereiro
31,5 B bc
31,2 B b
32,19 A a
Maro
31,5 A bc
26,7 B d
24 C d
Meses

Valores mdios realizados em duplicata
58
A temperatura ambiente est diretamente ligada temperatura da gua, e
esta influencia a fisiologia dos bivalves, constituindo-se no principal fator ambiental de
influncia na taxa de filtrao dos mesmos (Solic et al., 1999).
Os valores para a temperatura da gua encontrados nesta pesquisa
apresentaram amplitude de variao mais reduzida, de 250C a 300C, durante o perodo de
coleta, sendo a menor temperatura, a de dezembro na Almada e Barra Seca e, a maior, a
do ms de fevereiro na Barra Seca, como mostra a Tabela 5.
Tabela 5. Temperatura da gua de cultivo (0C) nos pontos de coleta.
Praias
Meses
Almada
B. Seca
C. Cedro
Novembro
27,2 A c
26,4 B c
25,79 C c
Dezembro
25 B d
25 B d
28 A b
Janeiro
29,6 A a
30 A a
30 A a
Fevereiro
28,5 B b
29,79 A a
29,5 A a
Maro
26,79 B c
27,79 A b
25,9 C c

Coeficiente de variao = 0,758 %
Valore mdios realizados em duplicata
A temperatura da gua tem menor variao do que a ambiente ou do solo,

sendo que a gua tem a capacidade de absorver calor sem sofrer grandes alteraes
quanto a sua temperatura, pois o elevado calor especfico da gua atua como um
importante tampo, impedindo mudanas bruscas de temperatura do meio aqutico, por
59
isso que os animais aquticos, ao contrrio dos terrestres, no tm problemas de
drsticas adaptaes a amplas flutuaes de temperatura (Tommasi, 1979), concordando
com valores encontrados nesta pesquisa.
Cerca de 86,7% das amostras de gua do mar apresentaram temperatura
inferior temperatura ambiente.
A temperatura tima de filtrao para mexilhes do Mar Mediterrneo est
entre 150e 250C. Para mexilhes do Mar Bltico a temperatura tima de filtrao est em
torno de 170C; temperaturas acima de 200C para mexilhes do mar Bltico e 250C para
mexilhes do Mediterrneo, resultam em praticamente paralizao total da filtrao
(Solic et al., 1999).
Quanto a temperatura da gua nos meses analisados, levando em
considerao os meses, em novembro e maro todos os pontos de cultivo diferiram
estatisticamente entre si; j em janeiro ocorreu o contrrio, pois os pontos de cultivo no
diferiram entre si; em dezembro, o nico ponto que se diferenciou, estatisticamente, dos
demais foi o do Costo do Cedro e, em fevereiro, o da Almada.
4.1.3
Anlises microbiolgicas
A legislao brasileira no contempla o grupo dos coliformes totais, mas se

submetssemos os valores mdios encontrados neste estudo legislao internacional,
quanto s reas de crescimento de bivalves, que classificam como aprovadas aquelas
com NMP de Coliformes totais, guas com valores menores que 70 NMP/100mL
teramos 93,3% das reas pesquisadas aprovadas para cultivo. A praia da Barra Seca em
maro, teria sua rea para aquele ms classificada como restrita, pois seus valores esto
entre 70 700NMP/100mL, necessitando, portanto, a prtica de depurao para os
bivalves previamente ao consumo (Houser, 1965; Programa...1989).
60
Quanto ao ndice de coliformes totais, estes ficaram entre os valores mdios
de 3,4 a 3,6x102 NMP/100mL, como mostra a Tabela 6, sendo que a maior contagem foi
encontrada no cultivo da Barra Seca, no ms de maro. Tambm, neste mesmo cultivo,
no referido ms, encontrou-se o maior valor mdio de coliformes fecais deste estudo,
cerca de 5,7x101 NMP/100mL, correspondendo a 6,7% das amostras analisadas como
mostra a Tabela 7. Segundo o Relatrio da CETESB (2002), esta mesma praia
apresentou contagem (mdia de 2 amostras) igual a 1,7x104 NMP de coliformes
fecais/100 mL de gua. Assim, possvel concluir que a contagem diminuiu cerca de 3
casas logartimicas.
Tabela 6. Coliformes totais em NMP/100 mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas).

Meses
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
3,4
<3,0
<3,0
Dezembro
< 3,0
< 3,0
< 3,0
Janeiro
5,4
3,4
5,0
Fevereiro
< 3,0
3,4
7,3
Maro
9,8
3,6x102
6,6
Tabela 7. Coliformes fecais em NMP/100 mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas).

Meses
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
<3,0
<3,0
<3,0
Dezembro
<3,0
<3,0
<3,0
Janeiro
<3,0
3,1
<3,0
Fevereiro
<3,0
3,1
3,4
Maro
3,4
5,7x101
3,1
61
Nesta pesquisa, correlacionou-se a incidncia de Coliformes Totais com
alguns dos microrganismos estudados, como mostra a Tabela 8.
Tabela 8. Coliformes totais na gua versus demais microrganismos.
Microrganismos
Sulf. Redutoras NMP/mL

Coliformes fecais NMP/mL
Correlao (%)
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
-15
69
30
99
87
Para Coliformes totais, encontrou-se correlao positiva muito alta com os

Coliformes fecais, nos pontos da Barra Seca e Costo do Cedro, e baixa na Almada. J
para Sulfito Redutores houveram correlaes negativas baixas para o ponto da Almada,
positiva alta para o cultivo da Barra Seca e moderada para o cultivo do Costo do Cedro,
Evison (1988), tentando verificar o efeito da temperatura na mortalidade de
coliformes, submeteu amostras de gua do mar a diferentes temperaturas: 2, 5, 10, 20,
250C. Os resultados mostraram que a mortalidade foi maior nas maiores temperaturas;
nesta pesquisa observou-se que no ocorreu mortalidade nas maiores temperaturas.
Os resultados encontrados para as guas de cultivo, apresentaram-se
satisfatrios da ordem de 93,3%, condizentes com a legislao em vigor para guas
Classe 5 (guas salinas para o uso de criao natural e/ou intensiva de espcies
destinadas alimentao humana e que sero ingeridas in natura). No entanto, a
presena de bactrias coliformes fecais em 6,7% das amostras, acima do limite
estipulado pela Resoluo do CONAMA n 20, de 18 de junho de 1986, Artigo 8, vem
reforar a necessidade de um programa de monitoramento da qualidade das guas junto
s regies de cultivo, garantindo a segurana do consumidor, principalmente quando
levamos em conta que o consumidor em potencial de mexilhes, o turista e o afluxo
62
destes maior no vero, o que tambm eleva a carga de efluentes despejados nas guas
nesta poca, acarretando problemas com contaminao.
Correlacionou-se a contagem microbiana com o ndice pluviomtrico,
conforme apresentado na Tabela 9. Verificou-se alta correlao para coliformes totais
para as praias da Almada e Barra Seca e alta para coliformes fecais na Barra Seca,
concordando com Cetesb... (2003); Salati Filho (2001) e Lizrraga-partida & Crdenas
(1996). Estes autores afirmaram que as chuvas interferem no ndice de qualidade
microbiolgica da gua, pois estas tm a capacidade de arrastar esgotos e resduos
slidos para os cursos dgua que, por sua vez, afluem para o mar. Ainda para
coliformes totais, obteve-se correlao positiva baixa no cultivo do Costo, enquanto
que para coliformes fecais houve correlao negativa baixa para os cultivos da Almada e
Costo do Cedro.
Tabela 9. Microrganismos analisados na gua versus ndice pluviomtrico.
Microrganismos
Correlao (%)
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Heterotrficas UFC/mL
72
84
-41
51
95
53
Coliformes totais NMP/mL
76
82
17
-8
82
-8
Correlacionou-se a contagem microbiana com a tbua das mars e todos os

resultados encontrados mostraram correlaes baixas; 64% das correlaes estabelecidas
foram negativas, (conforme Tabela 10), pois nas mars vazantes a contagem microbiana
aumentou (mesmo com baixa correlao), concordando com dados descritos pela Cetesb
(2003) e Salati Filho (2001). As mars influem de forma incisiva na presena de esgotos
nas guas das praias, pois durante as mars cheias, as guas da praia, agem no sentido de
63
barrar cursos dgua eventualmente contaminados; j nas mars vazantes, ocorre
fenmeno inverso, havendo uma drenagem nas guas desses crregos para o mar,
causando a presena, na praia, de maior quantidade de esgotos.
Tabela 10. Microrganismos analisados na gua versus tbua de mars.
Microrganismos
Correlao (%)
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
-0,2
-0,5
0,8
-0,04
-0,6
0,43
-0,18
-0,52
0,81
0,5
-0,52
0,83
Correlacionou-se tambm a contagem microbiana com os dados de

insolao diria. Na regio de estudo obteve-se alta correlao negativa para
Heterotrficos nos pontos da Almada e Barra Seca; Sulfito Redutores na Barra Seca e
Costo do Cedro; coliformes totais na Almada e Barra Seca; coliformes fecais na Barra
Seca; totalizando 100% de correlaes negativas, conforme mostra a Tabela 11.
Tabela 11. Microrganismos analisados na gua versus insolao dirias (h).
Microrganismos
Correlao (%)
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
-71
-80
14
-46
-87
-72
-72
-77
-46
-18
-77
-18
64
Vrios estudos afirmam que a irradiao solar um fator fundamental na

mortalidade dos coliformes na gua do mar, sendo a taxa de mortalidade 70 a 80 vezes
maior em presena de raios solares do que em ausncia de luz (Bonnefont et al. 1990;
Chamberlin & Mitchel, 1978; Fujioka et al., 1981; Sarikaya & Saatci, 1995). Portanto,
esperava-se correlao positiva, o que no ocorreu nos dados encontrados nesta
pesquisa. Outro fator que influencia a ao dos raios solares a turbidez da gua. Em
guas pouco turvas, como o caso das amostras aqui estudadas, espera-se correlao
mais alta, pois quanto maior o grau de insolao, maior a mortalidade de coliformes
(Anderson et al., 1983).
Paula (1978) constatou picos coliformes fecais no outono, concordando
com os dados encontrados nesta pesquisa, quando maior contagem mdia de coliformes
fecais se deu em maro.
Os coliformes tm pouca tolerncia salinidade das guas do mar, portanto
sua deteco nesse ambiente denota uma descarga recente e constante de matria fecal, o
que provavelmente vem ocorrendo em algumas dessas reas (Hagler & Hagler, 1988;
Gallacher & Spino, 1968). Assim, a populao de coliformes fecais encontrada na gua
coletada na Praia da Barra Seca, no ms de maro, indica a contaminao por esgoto, o
que pode colocar em risco a sade do consumidor.
As contagens para as bactrias coliformes totais encontradas nesta
pesquisa, apresentaram-se muito prximas das bactrias coliformes fecais, no
apresentando grandes diferenas entre pontos de coleta, nem entre os meses de coletas,
excetuando-se a de maro, quando as amostras coletadas, na praia Barra Seca,
apresentaram contagens superiores s dos demais pontos de coleta, como j referido
anteriormente. Portanto, podemos concluir, que grande parte da contagem de bactrias
coliformes totais encontradas neste estudo, em quase todos os meses, constituda de
coliformes fecais.
65
Os Enterococcus sp estiveram presentes em apenas 6,7% das amostras de

gua do mar durante todo o estudo, sendo que o maior valor mdio encontrado foi de 4,4
NMP/100 mL na praia da Barra Seca, no ms de maro, conforme mostra a Tabela 12 .
Tabela 12. Enterococcus sp em NMP/100 mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas)
Meses
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
<3,0
<3,0
<3,0
Dezembro
<3,0
<3,0
<3,0
Janeiro
<3,0
<3,0
<3,0
Fevereiro
<3,0
<3,0
<3,0
Maro
<3,0
4,4
<3,0
Segundo a Cetesb...(2003), os enterococos so os melhores indicadores

porque sobrevivem melhor nas condies de guas marinhas, quando comparados a
coliformes e E. coli, notificando a insero da anlise de enterococos nos programas de
monitoramento de balneabilidade das praias, o que no pudemos constatar nesta
pesquisa, pois a incidncia desse microrganismo foi muito baixa.
Os enterococos podem persistir por longo tempo em guas de irrigao,
com alto teor eletroltico, porm no se multiplicam nas guas poludas.
Adicionalmente, a identificao deste grupo pode dar uma indicao da origem da
contaminao fecal (humana ou animal). A sua maior resistncia aos diversos processos
de tratamento de esgoto, em comparao com os coliformes fecais, permite uma
correlao direta com a sobrevivncia sanitria, pois seu habitat no restrito ao trato
66
intestinal (Silva et al., 2000). Os os maiores valores de contagem para Enterococcus sp,
coincidiram com as maiores contagens para coliformes fecais, demonstrando que estes
microrganismos esto ligados a maior poluio.
4.1.3.3 Clostrdios sulfito redutores
Nesta pesquisa, as amostras oscilaram entre valores 3,2 NMP/100mL a

valores de 1,5x101 NMP/100 mL, sendo que em 33% das amostras, o mtodo de anlise
utilizado permitiu detectar o microrganismo (<3,0 NMP/100 mL), como mostra a Tabela
13.
Tabela 13. Clostrdios Sulfito Redutores em NMP/100 mL na gua de cultivo (mdias de

triplicatas).
Meses
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
<3,0
<3,0
<3,0
Dezembro
26,3
13
4,9
Janeiro
3,2
3,4
4,4
Fevereiro
4,4
<3,0
<3,0
Maro
9,2
1,5x101
3,2
Correlacionou-se tambm a contagem de Clostrdios Sulfito Redutores com

o ndice pluviomtrico. Todas as correlaes obtidas foram positivas, obteve-se
correlao muito alta para a praia da Barra Seca, e moderada para os demais pontos,
67
Os resultados referentes s anlises de coliformes, somados s de
Clostrdios Sulfito-Redutores, indicam contaminao contnua da gua do mar,
resultando em um problema permanente, portanto, medidas preventivas devem ser
tomadas quanto a busca permanente pela melhora da qualidade da gua, pois a tendncia
o aumento da quantidade de efluentes lanados ao mar.
4.1.3.4 Salmonella sp
No presente estudo no foi detectada a presena da Salmonella sp em

nenhum dos locais e meses amostrados, conforme se observa na Tabela 14, concordando
com dados encontrados no trabalho de Sato et al. (1992) e Rodrigues (1998) ambos
realizados em Ubatuba. A Salmonella sp apresenta-se em uma proporo varivel nas
guas denominadas como poludas, sendo que os relatos para esses microrganismos tm
sido associados falta de saneamento (Huss et al., 2000; Silva et al., 2000; WHO, 1999).
Tabela 14. Salmonella sp em 25 mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas).
Meses
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Dezembro
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Janeiro
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Fevereiro
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Maro
Ausncia
Ausncia
Ausncia
68
Andrews et al. (1975) e Martinez-Manzares, (1992) no obtiveram relao
consistente entre os nveis de coliformes totais na gua e a presena de Salmonella,
concordando com os valores encontrados neste estudo, enquanto Martins (1983a), obtive
boa correlao.
Geldreick (1967) e Geldreick & Van Donsel (1970), devido semelhante
sobrevivncia de coliformes fecais e outros patgenos em guas estuarinas poludas,
correlacionaram a densidade de coliformes fecais com a ocorrncia de Salmonella,
sendo demonstrado que na presena de <2,0x102 CF/100 mL, a ocorrncia de
Salmonella seria de 6,5 a 31%. A densidade de <1,0x103 CF/100 mL determinaria uma
freqncia duplicada daqueles patgenos. Neste estudo, o valor mdio mximo
encontrado para coliformes fecais foi de 5,7x10 NMP/100 mL, no sendo encontrada
presena de Salmonella em nenhuma das amostras analisadas, no havendo portanto
condies de estabelecimento de nenhum tipo de correlao.
Em trabalho realizado em Dauphin Island, no Alabama, Andrews et al.
(1975), afirmaram que em reas de cultivo de moluscos que estavam de acordo com a
legislao vigente local (<70 CT/100 mL e <14 CF/100 mL), no ocorreu nenhum
isolamento de salmonela. Comparando esses dados aos obtidos nesta pesquisa, somente
no ms de maro, no cultivo da Barra Seca que os valores foram excedidos para
coliformes fecais, mas ao contrrio da afirmao acima no foi efetuado isolamento de
nenhuma espcie de Salmonela.
Sayler et al. (1976) afirmam que havendo uma maior incidncia de
coliformes fecais, haver maior isolamento de Salmonella spp, diferentemente do que
ocorreu na presente pesquisa.
Devido metodologia empregada para esta anlise, na qual utiliza-se uma
alquota de apenas 25 mL de gua, a probabilidade de se detectar um resultado positivo
menor (Nbrega, 1982); a presena de salmonelas em gua no pode, muitas vezes, ser
comprovada devido inadequao da metodologia empregada e, usualmente, pelo fato
das salmonelas encontrarem-se em pequeno nmero.
Outro fato importante constatado por alguns autores que a salmonela
pode ser isolada com mais sucesso em guas com certa profundidade quando
69
comparadas s guas de superfcie, cuja proporo pode ser 100 a 1000 vezes maior
(Nbrega, 1982; Sayler et al., 1976). Este fato explicado pelo curto tempo de sobrevida
das salmonelas em gua do mar, e relacionado a vrios fatores como, diluio, falta de
nutrientes, correntes marinhas, sedimentao, temperatura, luz e competio com outros
microorganismos (Germano et al., 1993; Sayler & Nelson, 1976; Nbrega, 1982).
Coetzee (1963), verificou a viabilidade de sobrevivncia da S. thyphi e S.
paratyphy em guas marinhas, constatando mortalidade de 94% da primeira espcie
estudada em 24 horas, sendo a segunda espcie mais resistente (120 h), concordando
com os demais autores j discutidos acima, quanto curta sobrevida da Salmonella em
gua do mar.
Outros autores concluram que organismos patognicos entricos podem
ser isolados das guas, nem sempre refletidos pelas densidades dos organismos
indicadores, sugerindo que se suplemente a contagem de coliformes com a densidade de
Salmonella (Dutka, 1973; Dutka & Bell,1973).
No se detectou a presena de S. aureus nas reas estudadas, conforme

mostra a Tabela 15. Rodrigues (1998) estudou a incidncia de S. aureus em outras reas
de cultivo de bivalves em Ubatuba, e constatou a ausncia desses microrganismos nas
mesmas.
70
Tabela 15. Staphylococcus aureus UFC/mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas).
Meses
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
Dezembro
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
Janeiro
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
Fevereiro
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
Maro
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101+
O B. cereus foi detectado em apenas 6,7% das amostras, no cultivo da

Almada no ms de maro, como mostra a Tabela 16.
Tabela 16. Bacillus cereus UFC/mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas).
Meses
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
Dezembro
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
Janeiro
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
Fevereiro
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
Maro
1,3x101
<1,0x101
<1,0x101
71
O B. cereus uma bactria largamente distribuda na natureza e em
alimentos, estando comumente associada a alimentos ricos em carboidrato e raramente
associada a produtos marinhos. No entanto, quando se trata de mexilho este apresenta
carboidrato em sua constituio e, conseqentemente devido ao seu hbito filtrador e
bioacumulador, a presena destes no ambiente pode ser um problema em potencial,
embora a incidncia na gua do mar do B. cereus nesta pesquisa tenha sido muito
reduzida.
Os valores mdios encontrados para bactrias heterotrficas, variaram de

1,3x101 UFC/mL a 3,0x102 UFC/mL, conforme mostra a Tabela 17, sendo que em 60%
das amostras foram detectados heterotrficos.
Tabela 17. Heterotrficos UFC/mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas).
Meses
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
1,3x101
<1,0x101
<1,0x101
Dezembro
<1,0x101
2,9x101
<1,0x101
Janeiro
1,3x101
<1,0x101
<1,0x101
Fevereiro
1,6x101
1,6x101
1,7x102
Maro
4,3x101
3,0x102
1,6x101
72
Lizzrraga-Partida & Crdenas (1996), constataram que alguns fatores
ambientais como chuvas
e mars influenciam na contagem de heterotrficos,
concordando com dados encontrados nesse trabalho quando correlacionou-se o ndice

pluviomtrico com a contagem de Heterotrficos como mostr a Tabela 9.
A contagem padro de bactrias aerbias heterotrficas mesfilas
considerada a tcnica que melhor estima a densidade de bactrias contaminantes em
guas no potveis. A importncia da avaliao do grau de poluio dessas guas
utilizando a contagem padro de bactrias, est relacionada determinao e
delimitao da fonte poluidora, alm de reforar os padres de qualidade da gua e de
traar a sobrevivncia de microrganismos (APHA, 1992). Segundo Silva et al. (2000),
esta contagem objetiva estimar o nmero de bactrias heterotrficas na gua,
particularmente como uma ferramenta para acompanhar possveis variaes, da forma
como ocorreu nesta pesquisa, cuja maior contagem foi detectada no ms de maro na
praia da Barra Seca, coincidindo com contagens mdias mximas para coliformes totais,
fecais e Enterococcus sp no mesmo ms e praia, correlacionando todos esses
microrganismos com conseqente maior quantidade de efluentes orgnicos (esgoto).
Neste caso, a gua de cultivo pode agir como fonte de contaminao para
os mexilhes.
4.1.3.8 Bolores e leveduras
No foram detectados bolores e leveduras na gua do mar nos pontos de

cultivo estudados, durante o meses de coleta, como mostra a Tabela 18, o que pode ser
explicado pelo fator limitante da distribuio de fungos em ambientes marinhos, pois
todos eles requerem oxignio para respirao com exceo de algumas leveduras. Isto
significa que eles s ocorrem na gua e superfcie de sedimentos, por eles degradarem
matria orgnica, portanto, o ambiente tem que possuir matria orgnica disponvel para
esses microrganismos (Wood, 1975).
73
Tabela 18. Bolores e leveduras UFC/mL na gua de cultivo (mdias de triplicatas).
Meses
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
Dezembro
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
Janeiro
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
Fevereiro
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
Maro
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
No Brasil, os estudos sobre a incidncia de leveduras em ambientes

marinhos so muito raras (Paula 1978). As leveduras de habitats marinhos possuem
correspondentes terrestres, e existem evidncias considerveis de que as mesmas so
muito mais abundantes, devido ao carreamento de tais microrganismos, a partir do solo,
pelas guas dos rios e canais e, tambm, pela poluio com resduos domsticos e
industriais, os quais fornecem nutrientes adicionais queles j existentes (Ahearn &
Meyers, 1972; Cooke et al., 1960; Fell & Van Uden, 1963; Meyer et al. 1967). No caso
do presente estudo, no se pode conciliar aumento da poluio com o aumento da
contagem desses microrganismos, pois estas no variaram.
Segundo dados de Paula (1978) h correlao positiva entre a quantidade
de Coliformes Fecais com a incidncia de leveduras nas praias de So Vicente, j nas
praias de Bertioga, ocorreu o contrrio, onde obteve-se menores ndices bacterianos,
ocorreu tambm menor isolamento de fungos. Segundo o mesmo autor, levando-se em
considerao estudos em outras regies e padronizao da metodologia de trabalho, o
gnero Cndida poder ser empregado como novo indicador de poluio em guas de
esturios marinhos.
74
4.2 Mexilhes
4.2.1 Anlises fsico-qumicas
4.2.1.1 pH
Os valores de pH variaram de 5,66 a 6,81, conforme mostram as Tabelas 19

e 20. O Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal
RIISPOA (Brasil, 2001), estabelece limites mximos para pH, de 6,5, na parte interna
das espcies de pescado fresco, estando 60% dos valores encontrados nesse estudo,
dentro do limite estabelecido Cabe aqui salientar a necessidade de estudos especficos
quanto aos limites de pH para moluscos bivalves, pois estes possuem composio
centesimal diversificada quando comparada a de outras espcies de pescado, e
certamente, a decomposio e alterao do pH ocorrem de forma diferente.
Levando em considerao os pontos de cultivo, eles no diferiram,
significativamente, entre si ao nvel de 5 %, como mostra a Tabela 19. J levando em
considerao o fator ms, o de fevereiro diferenciou-se dos demais ao nvel de 5%,
apresentando a mdia mais alta como mostra a Tabela 20. Os meses de dezembro e
janeiro; e os meses de novembro e maro no diferiram entre si ao nvel de 5%.
O pH do alimento um fator muito importante na conservao dos
alimentos, em conseqncia disto, tendo o pescado um pH prximo da neutralidade, este
propicia o desenvolvimento tanto de microrganismos deterioradores como de patgenos,
portanto, a matria-prima requer cuidados especiais quanto a sua conservao.
75
Tabela 19. pH de mexilhes referentes aos pontos de cultivo.
Pontos de Cultivo
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
6,24 a
6,22 a
6,30 a
Nota: Valor de F para o fator praia = 1,23

probabilidade
Valores mdias realizados em duplicata
Tabela 20. pH de mexilhes referentes aos meses de coleta.
Pontos de Cultivo
Novembro
Dezembro
Janeiro
Fevereiro
Maro
5,66 c
6,46 b
6,60 b
6,81 a
5,71 c
Nota: Valor de F para o fator meses = 119,5

probabilidade
Valores mdias realizadas em duplicata
4.2.1.2 Biometria das valvas
Para a varivel tamanho, os valores mdios ficaram entre 4, 78 cm, no ms

de maro, na praia da Barra Seca e, 7,81 cm, no ms de fevereiro, na praia da Almada,
conforme mostrado na Tabela 21. Marques (1998), relata que, no litoral paulista, os
mexilhes costumam ser comercializados a partir dos 5 cm de comprimento, no sendo
76
vantajoso para o produtor esperar os animais atingirem comprimentos maiores para
comercializ-los, j que o crescimento, praticamente, se estabiliza aps os 6 cm,
diferentemente do que ocorre em outros estados como Rio de Janeiro e Santa Catarina.
Tabela 21. Tamanho das valvas em cm dos mexilhes.
Meses
Praia da
Praia da
Costo do
Almada
B. Seca
Cedro
Novembro
7,17 A d
5,73 C b
6,42 B a
Dezembro
7,44 A c
5,84 B b
5,88 B bc
Janeiro
7,63 A ab
6,29 B a
5,86 C c
Fevereiro
7,81 A a
5,16 C c
6,06 B b
Maro
7,50 A bc
4,78 C d
6,48 B a
Nota:Valor de F (Int. Praia X Meses) = 60,24

Valore mdios com amostras de 100 valvas
Assumpo (1999), em relatrio de estgio realizado no Instituto de Pesca

de Ubatuba, cita que nos meses de fevereiro, maro, julho e agosto, os mexilhes de
cultivo alcanam cerca de 8 cm, concordando parcialmente com dados encontrados nesta
pesquisa.
Segundo Solic et al. (1999), h correlao negativa entre o tamanho do
bivalve e a taxa de filtrao do animal, pois quanto maior o tamanho do bivalve menor a
taxa de filtrao.
77
Nos meses de novembro, janeiro, fevereiro e maro todos os pontos
variaram, significativamente, ao nvel de 5% quanto ao tamanho, sendo que na praia da
Barra Seca, esto os menores valores, e na praia da Almada, os maiores (Tabela 21).
O crescimento e a produtividade dos mexilhes, seja de cultivo ou de
bancos naturais, dependem de diversos fatores como a temperatura, a salinidade, a
circulao da gua, a densidade dos indivduos, a quantidade e a qualidade de alimento
disponvel e a baixa incidncia de parasitas, competidores e predadores. Neste trabalho,
nos organismos com grandes quantidades de cracas, notou-se a incidncia de menor
crescimento, concordando com afirmaes de Henriques (2001).
Segundo Quayle & Newkirk (1989), o crescimento da concha altamente
dependente da temperatura; quando a temperatura da gua elevada o ano todo, o
crescimento da concha ocorre de forma contnua. Os mesmos autores afirmam que em
regies tropicais no h tanta variao de temperatura, concordando com dados deste
trabalho que, embora a variao em alguns pontos e meses tenha ocorrido de forma
significativa, o intervalo de diferenas entre elas foi pequeno.
4.2.2 Anlises microbiolgicas
Os resultados mdios de coliformes totais obtidos nesta pesquisa

apresentaram uma variao de 2,5x101 NMP/g a 2,3x103 NMP/g, sendo que a maior
contagem tambm foi encontrada nas amostras da Barra Seca, referente a coleta do ms
de janeiro e, a menor, na coleta no Costo do Cedro, no ms de maro, como mostra a
Tabela 22. Apesar da legislao brasileira no possuir padro para este tipo de alimento,
no que se refere a coliformes totais, tais anlises foram realizadas para que se tivesse
uma noo da presena desses microrganismos no alimento, assim como da qualidade
higinicosanitria deste, pois a contagem dos coliformes totais corresponde ao total dos
78
microrganismos gram-negativos, da famlia das Enterobacteriaceae, encontrados em
uma amostra.
Tabela 22. Coliformes totais NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de
cultivo (mdias de duplicatas).
Meses
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
9,6x102
2,6x102
1,6x103
Dezembro
4,3x101
4,3x102
4,3x101
Janeiro
1,6x103
2,3x103
6,8x102
Fevereiro
6,8x101
1,4x103
3,3x101
Maro
3,3x102
1,4x103
2,5x101
Os valores mdios de coliformes fecais variaram de 3,2 NMP/g, na praia do

Costo do Cedro em janeiro, a 3,3x102 NMP/g, em maro, na Praia da Barra Seca ,
como mostra a Tabela 23, sendo que os maiores valores de coliformes fecais na carne,
coincidiram com o perodo e o local em que a gua de cultivo apresentou maior
contagem para coliformes fecais. Em se tratando de bivalves in natura, a legislao
brasileira no apresenta nenhuma meno, a no ser para produtos processados como
bivalves cozidos resfriados/congelados (5,0x101), bivalves secos e salgados ou em semi
conservas (102), e bivalves defumados ou produtos de surimi (102) (Brasil, 2001). Em
citaes de 1998, Anexo I da Portaria no 451 do Ministrio da Sade, Secretaria de
Vigilncia Sanitria (Brasil, 1998), o limite de tolerncia para coliformes fecais em
moluscos in natura, refrigerados ou congelados de no mximo 102 coliformes fecais
por grama de produto, portanto, de acordo com Brasil (1998), apenas a amostra da Barra
Seca, no ms de maro, est acima dos limites estabelecidos pela legislao, pois atingiu
valores mdios de 3,3 x 102 UFC/g.
79
Tabela 23. Coliformes fecais NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de
Microrganismos
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
<3,0
3,3x101
9,1
Dezembro
2,3x101
9,1
9,1
Janeiro
1,6x101
1,6x101
3,2
Fevereiro
3,3
9,3x101
1,6x101
Maro
1,6x101
3,3x102
8,2
Os coliformes fecais so indicadores especficos e apresentam uma elevada

correlao positiva com a contaminao fecal por animais de sangue quente. A
alimentao por filtrao efetuada pelos mexilhes concentra os coliformes presentes no
ambiente marinho. A concentrao destes no tecido comestvel dos moluscos indica o
perigo potencial sade dos consumidores.
Considerando-se que os moluscos bivalves, como os mexilhes, se
comportam como filtradores e, portanto, acumulam microrganismos do meio ambiente,
sua segurana como alimento para o homem est diretamente relacionada qualidade
bacteriolgica das guas em que se desenvolvem. Segundo estudos realizados por Turick
et al. (1988), os mexilhes podem reter e concentrar nmeros de coliformes fecais 15 a
20 vezes maior do que o observado na gua sua volta; Pinheiro Junior (2000), tambm
confirmou essa tendncia de concentrao, Lizrraga-Partida & Crdenas (1996);
Mahassneh & Alsayed (1997); Rodrigues (1998), afirmam que a contagem de
coliformes de moluscos sempre maior do que na gua, no havendo, porm, um padro
definido.Os dados obtidos nesta pesquisa so concordantes com os resultados por estes
autores citados.
Correlacionou-se a contagem de Coliformes totais e fecais no mexilho em
relao da gua; os coliformes totais apresentaram correlao positiva baixa para os
pontos da Almada e Barra Seca, e correlao negativa moderada, para o Costo do
80
Cedro; j para os coliformes fecais, os pontos da Barra Seca e do Costo do Cedro
apresentaram correlao positiva alta, enquanto na Almada ocorreu correlao positiva
baixa, como mostra a Tabela 24.
Tabela 24. Coliformes totais e fecais da gua versus do mexilho.
Microrganismos
Correlao (%)
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
10
16
-56
24
97
81
Outro fator que pode explicar o fato de mexilhes apresentarem sempre

contagens maiores quando comparadas s perspectivas de provenincia que os
patgenos e indicadores bacterianos podem sobreviver mais tempo em bivalves do que
em gua do mar, alm disso nos bivalves eles podem se reproduzir (Solic et al., 1999),
fato que pode causar uma diminuio, ou um tempo de sobrevida mais curto, do
patgeno no sistema digestivo do mexilho devido a lise das clulas durante a digesto
(Legnani et al., 1998).
Cabelli & Heffernan (1970), medindo a taxa de acumulao de E. coli por
bivalves, afirmam que esta no dependente somente da concentrao da mesma na
gua, mas tambm da relao do organismo com as partculas e sua digestibilidade
A enumerao de coliformes totais em gua menos representativa como
indicao de contaminao fecal que a enumerao de coliformes termotolerantes ou
Escherichia coli; no entanto, sua enumerao muito utilizada em indstrias
alimentcias, indicando poluio pr-sanitizao, contaminao ps-sanitizao ou psprocesso, evidenciando prticas de higiene e sanitizao aqum dos padres requeridos
para o processamento de alimentos (Pdua, 2003).
81
4.2.2.2 Clostrdios Sultito Redutores e Clostridium perfringens
A contagem de esporos de Clostrdios Sulfito Redutores variou de 1,0x101
UFC/g no ms de fevereiro, no Costo de Cedro, a 2,2x102 UFC/g no ms de maro na
Barra Seca, conforme mostra a Tabela 25, sendo que o principal representante deste
grupo de bactrias, o Clostridium perfringens.
Tabela 25. Clostrdios Sulfito Redutores NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes
pontos de cultivo (mdias de duplicatas).
Microrganismos
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
1,9x101
2,0x101
3,0x101
Dezembro
2,0x102
2,0x102
1,0x102
Janeiro
1,0x102
1,1x102
5,5x101
Fevereiro
4,0x101
1,3x102
1,0x101
Maro
9,0x101
2,2x102
4,0x101
Apesar do pH da carne dos mexilhes apresentar-se adequada ao

desenvolvimento do C. perfringens, durante todo o estudo, os mexilhes apresentaramse com reduzida carga deste microorganismo; em 53,4% das amostras no se detectou C.
perfringens. Apenas uma nica amostra atingiu 1,7x102 UFC/g (6,7%), referente ao
mexilho coletada no ms de maro, na praia da Barra Seca, conforme mostrado na
Tabela 26. Devido ao comportamento anaerbico do C. perfringens, eles podero
representar um problema de sade pblica, dependendo do processamento do produto e
se estes forem embalados a vcuo, cuidados extras devem ser providenciados.
82
Tabela 26. Clostridium perfringens NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes
pontos de cultivo (mdias de duplicatas).
Microrganismos
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
<1,0x101
1,5x101
1,5x101
Dezembro
<1,0x101
<1,0x101
2,3x101
Janeiro
<1,0x101
<1,0x101
1,6x101
Fevereiro
<1,0x101
<1,0x101
<1,0x101
Maro
7,6x101
1,7x102
1,6x101
A maior contagem de Enterococcus sp encontrada foi referente ao ms de

janeiro, quando a amostra da Barra Seca apresentou uma mdia de 6,8x101 NMP/g do
produto e a menor mdia foi para o ms de fevereiro, na Almada, com valores de 3,6
NMP/g, conforme mostra a Tabela 27.
Tabela 27. Enterococcus sp NMP/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de

Microrganismos
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
3,6
3,6
6,3
Dezembro
9,1
2,3x101
1,5x101
Janeiro
1,3x101
6,8x101
9,1
Fevereiro
3,6
2,6x101
6,3
Maro
1,6x101
2,6x101
<3,0
83
Cerca de 40% da contagem de Enterococos, em tecido de mexilho, foi
superior contagem de coliformes fecais no mesmo material, cerca de 0,6 a 4,2 vezes,
concordando parcialmente com os dados citados por Sayler et al. (1976), que afirma em
seu estudo que 100% das contagens de Enterococos foi superior a de coliformes fecais ,
cerca de 3 a 10 vezes.
Podemos sugerir ento maior eficincia de Enterococos como indicadores
de contaminao fecal para mexilhes do que os coliformes fecais.
Os mexilhes coletados na praia da Barra Seca foram os que apresentaram
maior contagem destes microorganismos, sugerindo a necessidade de uma manipulao
mais cuidadosa, ou, uma infra-estrutura mais adequada para as operaes de pscaptura.
4.2.2.4 Salmonella sp
Foi constatado resultado positivo para Salmonella sp na coleta do ms de

maro, na praia da Barra Seca, apesar dos resultados negativos para a pesquisa de
Salmonella sp, nas guas de cultivo de todos os pontos de coleta, como mostra a tabela
28. De acordo com as consideraes de Germano et al. (1993), a gua do mar pode agir
como bactericida para as espcies pertencentes famlia das enterobactrias e/ou por
uma contaminao ps coleta, que pode ser devida manipulao ou transporte
inadequados.
84
Tabela 28. Salmonella em 25/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de cultivo
(mdias de duplicatas).
Microrganismos
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Dezembro
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Janeiro
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Fevereiro
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Maro
Ausncia
Presena
Ausncia
Parvey et al. (1974), observaram que a precipitao pluviomtrica tende a

aumentar o isolamento de salmonelas na gua, pois causa a ressuspenso de lodo
sedimentado no leito dos cursos dgua, onde h maior concentrao de microrganismos.
Nesta pesquisa no foi observado resultado positivo para salmonela nas guas de cultivo,
mas no ms de maro, no qual foi isolada Salmonella de amostras de mexilhes do
cultivo da Barra Seca, houve a maior mdia de pluviosidade comparativamente aos
outros meses de coleta, o que pode ter influenciado ressuspenso de clulas, sendo essas
ingeridas e concentradas pelos bivalves atravs do processo de filtrao.
Rodrigues (1998), estudando bivalves advindos de outras regies de cultivo
de Ubatuba, SP, encontraram em amostras de ostras, resultados positivos para
Salmonella, procedentes da Enseada de Ubatuba e da Praia do Indai. No sendo
detectada presena de Salmonella nas amostras de mexilhes.
O resultado positivo para Salmonella encontrado nesta pesquisa foi
identificado como Salmonella entrica, subespcie salamae.
Solic et al. (1999), afirmam que a concentrao de Salmonella em
moluscos pode ser 50 vezes maior do que em gua do mar, fato este que pode ter
ocorrido neste trabalho.
Andrews et al. (1975), obtiveram uma relao direta entre nveis de
coliformes fecais e Salmonella na carne de ostras Crassostrea virginica, corcondando
85
com dados encontrados nesta pesquisa, pois no ms de maro, nos mexilhes cultivados
na Barra Seca, foi detectada presena de Salmonella; o ndice de coliformes fecais foi o
mais alto dentre as amostras analisadas, coincidindo tambm com o ndice mais alto de
coliformes fecais nas guas de cultivo (5,7x101 NMP/100 mL), valores estes, em
desacordo com a legislao vigente (Brasil, 1986).
Em conseqncia deste resultado positivo, medidas preventivas devem ser
tomadas, pois esta constatao, indica um risco em potencial para os consumidores.
Em alguns pases a deteco de Salmonella em bivalves, mesmo quando a
gua do local estiver dentro dos padres requeridos, poder ocasionar a interdioo
fechamento deste at que seja providenciada a correo do problema (Martins, 1983b).
A Salmonella est entre as mais importantes causadoras de doenas
gastrointestinais, ento, o cozimento adequado deste produto, anteriormente ao seu
consumo, altamente recomendado. A Salmonella typhi a espcie mais comum
associada a doenas veiculadas por moluscos, no entanto, segundo autoridades ligadas
ao servio de sade pblica da Europa e da Amrica do Norte, a salmonelose humana
associada ao consumo de pescado rara, se comparada quelas associadas a outros
alimentos, como por exemplo, os produtos avcolas.
Excetuando-se a coleta do ms de dezembro, quando a amostra de mexilho da praia

do Engenho atingiu 2,3x102 UFC/grama do produto, a populao de S. aureus na carne
de mexilho apresentou sempre valores mdios menores que 1,0x102 UFC/g para todos
os pontos de coleta, durante todo o perodo de estudo, como mostra a Tabela 29. Todas
as amostras apresentaram-se dentro dos limites propostos pelo regulamento tcnico
sobre padres microbiolgicos em alimentos, Resoluo - RDC n 12, de janeiro de
2001, da ordem de 5x102 UFC de S. aureus/grama do produto (Brasil, 2001).
86
Tabela 29. Sthapylococcus aureus UFC/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos
de cultivo (mdias de duplicatas).
Microrganismos
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
<1,0x102
<1,0x102
1,5x102
Dezembro
2,3x102
<1,0x102
<1,0x102
Janeiro
<1,0x102
<1,0x102
<1,0x102
Fevereiro
<1,0x102
<1,0x102
<1,0x102
Maro
<1,0x102
<1,0x102
<1,0x102
Esta bactria encontrada no corpo humano (vias areas e cabelos) e

transferida ao alimento por pessoas com precrios hbitos de higiene, por isso a presena
desse microrganismo pode refletir manuseio e/ou condies de armazenamento
inadequadas. Portanto, podemos concluir, que os mexilhes coletados em dezembro, na
praia do Engenho, podem ter sofrido uma manipulao e armazenamento menos
cuidadosos.
Embora a populao de S. aureus encontrada tenha sido menor do que a
prevista pela legislao, o risco potencial de uma toxinfeco causada por este
microrganismo existe e depender da manipulao do produto e seu posterior
armazenamento e processamento, visto que a enterotoxina produzida por este
microrganismo termoresistente.

O maior valor mdio encontrado para este microrganismo foi de 5,5x102
UFC/g, referente ao ms de janeiro, para a praia do Engenho da Almada. O menor foi
<1,0x102 UFC/g, valor que predominou no estudo da carne do mexilho, representado
por 26,7% das amostras, conforme mostra a Tabela 30. Este microrganismo causa surtos
87
quando se apresenta em concentraes acima de 106 UFC/g de amostra. Nas amostras
estudadas neste trabalho, as contagens ficaram em torno de 102. Um armazenamento e
manipulao inadequados podem propiciar aumento na populao microbiana,
acarretando srios riscos.
Tabela 30. Bacillus cereus UFC/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de
cultivo (mdia de duplicatas).
Microrganismos
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
1,0x102
<1,0x102
<1,0x102
Dezembro
5,0x102
2,0x102
3,0x102
Janeiro
5,5x102
2,0x102
<1,0x102
Fevereiro
<1,0x102
2,0x102
1,5x102
Maro
5,0x102
5,0x102
1,5x102
No caso do Bacillus cereus deve-se trabalhar a preveno deste, pois

mesmo havendo posteriormente um controle cuidadoso do binmio tempo X
temperatura no tratamento trmico, mtodos rpidos de resfriamento e/ou acidificao,
esses microrganismos, como so esporulados apresentam dificuldade para sua inativao
e/ou destruio, e podem multiplicar-se, constituindo risco para o consumidor.
Os valores mdios encontrados para estes microrganismos variaram de

1,5x103 UFC/g no ms de fevereiro, na praia do Engenho da Almada, a 5,1x105 UFC/g
no ms de dezembro, no Costo do Cedro, como mostra a Tabela 31. A legislao
brasileira apresenta limites para esse grupo de microrganismos, mas a contagem de 105,
88
alta, e o produto pode deteriorar-se com grande facilidade. Esses microrganismos esto
ligados a manipulao e ao armazenamento em temperaturas inadequadas, e quanto
maior o nmero de indivduos encontrados, mais rpida ser a sua deteriorao.
Tabela 31. Heterotrficos UFC/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de

Microrganismos
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
3,9x103
1,1x104
1,1x105
Dezembro
3,6x104
1,8x105
5,1x105
Janeiro
1,0x104
4,3x104
2,3x104
Fevereiro
1,5x103
1,7x105
1,5x104
Maro
1,4x104
3,2x104
3,4x103
A contagem desses microrganismos na gua, na maioria das amostras

esteve baixa, por volta de 101, exceto no ms de fevereiro, no Costo do Cedro e em
maro, na Barra Seca, quando atingiu ndices de 102, o que atribui s guas de cultivo
uma das fontes de contaminao, pois esses microrganismos esto presentes tambm no
habitat do bivalve, concordando com Cook (1991) que afirma que os bivalves, aps a
sua captura, apresentam em mdia, 103-105 bactrias/g. Estas contagens normalmente
so 1 a 2 unidades logartmicas maiores que os nmeros encontrados na gua onde estes
foram colhidos.
4.2.2.8 Bolores e leveduras
O maior desenvolvimento de bolores e leveduras esteve quase sempre

relacionado aos produtos provenientes do Costo do Cedro, exetuando-se o ms de
89
maro de 2003 quando as praias do Engenho e da Barra Seca apresentaram 9,5x102
UFC/ g de amostra, superando o primeiro ponto citado (2x102 UFC/ g), conforme mostra
a Tabela 32, sendo que a presena de bolores nem sempre visvel, e estes normalmente
produzem enzimas que degradam carboidrato, gordura e protena, causando
amolecimento do alimento, alm de alterar o flavor e o aroma.
Tabela 32. Bolores e Leveduras UFC/g em mexilhes coletados nos diferentes pontos de
Microrganismos
Almada
Barra Seca
Costo do Cedro
Novembro
1,0x102
1,5x102
4,5x102
Dezembro
1,0x102
1,0x102
5,0x102
Janeiro
1,0x102
1,5x102
4,5x102
Fevereiro
3,5x102
2,0x102
5,0x102
Maro
9,5x102
9,5x102
2,0x102
5 CONCLUSES
Todas as amostras de gua de cultivo de mexilhes quanto a seus valores de
pH , estiveram de acordo com a legislao vigente para guas salinas destinadas a cultivo;
O Grupo dos coliformes totais obteve boa correlao com outros indicadores
como os Enterococos e os Heterotrficos e mostrou-se bom indicador para patgenos como
B. cereus;
Todas as amostras de gua tiveram um resultado negativo para Salmonella,
o que no ocorreu com os mexilhes, havendo uma amostra positiva no ms de maro na
praia da Barra Seca, caracterizando um problema de sade pblica;
O ndice pluviomtrico interferiu no aumento da contagem microbiana da
gua de cultivo;
Tanto os valores de tbua de mars quanto os de insolao dirias, na sua
maioria, apresentaram correlao negativa baixa, quando relacionados s contagens
microbianas.
Tanto o S. aureus como B. cereus foram encontrados no mexilho em
contagens baixas, no impedindo, no entanto, que esse alimento possa vir a representar um
perigo em potencial, se forem manipulados e/ou armazenados de forma inadequada;
Todas as amostras de mexilhes apresentaram contagens microbianas
superiores aos encontrados na gua, fato este que concorda com a afirmao de que os
bivalves so citados como amostradores biolgicos e bioacumuladores da matria e/ou
substncias pr existentes na gua;
Observou-se oscilaes nos valores das contagens microbianas, no decorrer
dos meses de coleta, indicando interferncias sazonais na microbiota da gua, e
91
possivelmente na capacidade de filtrao do mexilho, enfatizando a importncia do
contnuo monitoramento das guas e fiscalizao adequada do produto;
O mexilho cultivado no municpio de Ubatuba pode ser considerado um
alimento de qualidade, pois as contagens so satisfatrias na grande maioria das coletas,
porm consideradas de risco, particularmente no cultivo da Barra Seca;
possvel recomendar a expanso da atividade de cultivo de mexilhes
Perna perna nas regies analisadas, desde que haja um monitoramento da qualidade da
gua e dos mexilhes.
5.1 Recomendaes
Alertar as autoridades da importncia do tratamento de efluentes domsticos
(esgotos) antes de serem lanados ao mar, ressaltando-se a importncia de medidas
preventivas quanto poluio;
Faz-se necessrio capacitar os produtores quanto sua importncia como
produtores e comerciantes no quesito qualidade e sanidade de seus produtos, visando a
sade e bem estar dos consumidores;
preciso legalizar a atividade, quanto certificao do produto (SIF
Servio de Inspeo Federal e Vigilncia Sanitria), para que garanta ao consumidor
rastreabilidade, qualidade e segurana do alimento comercializado, criando alternativas
para o escoamento da produo;
Dar subsdios atividade, contribuindo para o seu desenvolvimento
equnime socialmente, eficiente economicamente e prudente ecologicamente, garantindo,
no futuro uma melhor qualidade de vida para a populao local.
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QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA DE

CULTIVO E DE MEXILHES Perna perna (Linnaeus, 1758)

JULIANA ANTUNES GALVO

Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So

QUALIDADE MICROBIOLGICA DA GUA DE

JULIANA ANTUNES GALVO

Orientador: Profa. Dra. MARLIA OETTERER

Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Galvo, Juliana Antunes

Dissertao (mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2004.

Ao meu Deus que me sustentou em todos os momentos

Llian, Lcia e Michelle por serem minhas irms do corao,

Profa Dra Marlia Oetterer

Por ser responsvel pelo meu ingresso no mestrado;

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz e ao Programa de Ps

Ao Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio pela abertura e por

Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo pelo financiamento

Ao Prof Dr. Ernani Porto pela amizade, ateno, e participao efetiva no

Profa Dra Marta Spoto e Carmem Castilho pela amizade e sugestes no

Ao Prof. Dr. Luiz Henrique Beiro da Universidade Federal de Santa Catarina

Aos demais professores da ESALQ pelos ensinamentos adquiridos e exemplo

mdica veterinria Ana Maria Cruz pela grande amizade, profissionalismo e

pesquisadora do Instituto de Pesca Valria Gelli pela amizade e auxlios

s instituies parceiras deste projeto: ESALQ, MAPA, APTA IPESCA e

Associao dos Maricultores do Estado de So Paulo AMESP pela

Ao Laboratrio Regional de Apoio Animal LARA, sediado em Campinas, SP,

Cludia Megumi Miyaki, Fiscal Federal Agropecurio pela amizade e

Ao Fiscal Federal Agropecurio Nelson Antonio Ferreira pela amizade,

Denise Regina Silva Abreu do Instituto Agronmico de Campinas - IAC

biloga da CETESB Cludia Lamparelli pelo profissionalismo e contatos

SABESP pelas informaes cedidas na pessoa do qumico Antonio Dirceu

biloga Roberta Rizzo por caminhar comigo desde a poca da graduao

Ivani Moreno pela amizade e pela experincia compartilhada de anos de

Ao Rubens Pereira, pelas formataes das figuras;

Regina Loureno, secretria do Programa de Ps-Graduao em Cincias e

A todos os funcionrios e amigos do Departamento de Agroindstria, Alimentos

As bibliotecrias Beatriz, Ligiana e Eliana pela amizade e servios prestados;

Midiam Gustinelli, pela amizade de todas as horas, e pela competncia

Vilma e Slvio do Servio de Comutao Bibliogrfica da Biblioteca Central

zootecnista rika Fabiana Furlan pelo companheirismo e cumplicidade em

Aos alunos da equipe do Projeto de Polticas Pblicas: Eduardo Saln, Viviane

Aos colegas do Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia, Dbora,

Aos amigos do Programa de Ps-Graduao em Produo Animal, por todos os

Aos professores, funcionrios, amigos e alunos do SESI CE 164 pelo carinho,

s famlias Xavier da Costa PA e Pittol Firme ES pelo amor e carinho;

Ao Paulo Henrique Aguiar pelo apoio no perodo das disciplinas;

Ao Luciano Mincarelli Monfrin pelo carinho, cumplicidade e por estar sempre

A meus amigos que mesmo distantes, se fizeram presentes em todos os

2.1 Os bivalves e o ambiente aqutico........................................................................

2.2 Caractersticas biolgicas dos bivalves.................................................................

2.2.1 Descrio da espcie em estudo.........................................................................

2.3 Microrganismos indicadores de importncia na anlise de gua..........................

2.4 Fatores que influem na qualidade da gua............................................................

2.5 Os bivalves como alimento...................................................................................

2.5.1 Valor nutricional.................................................................................................

2.5.2 Caractersticas fsico-qumicas da carne............................................................

2.5.3 Microbiologia da carne de bivalves....................................................................

2.5.4 Moluscos e surtos alimentares............................................................................

2.6 Consideraes sobre o desenvolvimento pesqueiro brasileiro e do litoral norte

2.6.1 A aqicultura no municpio de Ubatuba, SP......................................................

2.6.2 A atividade de mitilicultura................................................................................

2.6.3 Diagnsticos de mercado e consumo.................................................................