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REVISTA GLOBO RURAL Fevereiro de 2011 - Nmero 304

A fina flor do sal

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Empresa do Nordeste brasileiro produz os cristais que encantam os
grandes mestres da culinria
por Janice Kiss

Os flocos surgem pela combinao de fatores naturais

Somente uma combinao harmoniosa entre mars, ventos, chuva e sol podem fazer
brotar a flor de sal, ingrediente valorizado pela gastronomia moderna. O produto
originrio da primeira camada formada nas salinas, da espessura de uma unha,
composta de pequenos cristais que estalam na lngua e oferecem sabor perfumado
aos pratos. O mais valorizado do mundo o fleur de sel francs obtido nas salinas
de Gurande, na costa da regio da Bretanha. H seis anos, porm, o mercado j
recebe trs toneladas anuais de um produto genuinamente brasileiro, ofertado pela
Cimsal (Comrcio e Indstria de Moagem e Refinao Santa Ceclia Ltda.). Em 2011,
a empresa se prepara para exportar para seus concorrentes internacionais, como

Frana e Portugal. Segundo Roberto de Freitas, coordenador comercial da empresa, a

Europa no tem como competir com a colheita nacional. As salinas localizadas em
Mossor e Areia Branca, no oeste do Rio Grande do Norte, proporcionam uma safra
de nove meses, s interrompida no inverno nordestino, que corresponde estao
das chuvas (a Europa apresenta apenas trs meses de condies ideais).

A coleta dos cristais de sal manual, feita com p de inox, durante o dia ou noite

A rea de produo potiguar, de mil metros quadrados, conta com temperatura mnima
de 34 C e ventos de at 22 quilmetros por hora, constantes durante o ano. Sem
essas condies, no tem produo, informa Roberto. A extrao est integrada a
uma rea de 3 mil hectares, parte dela explorada pela empresa na produo de sal
comum, com 600 mil toneladas por ano, h trs dcadas e meia. O estado fornece
95% desse produto, consumido em todo o pas. A obteno do sal ocorre quando rios
intermitentes esto repletos dgua (apenas na poca das chuvas) e se misturam com
o mar. Desse encontro se d o espraiamento, enchendo as vrzeas e formando
pores de gua retidas em tanques. Depois de alguns dias, a gua evapora,
deixando livres os cristais, que so limpos, secos, triturados e peneirados (no caso do
produto tradicional). Mas a flor de sal requer um tratamento sofisticado. A qualquer
hora do dia ou da noite, quatro coletadores especializados precisam estar a postos
para retirar os primeiros flocos irregulares e midos, que podem brotar a qualquer
momento. Eles so recolhidos apenas com p de inox, com toda a delicadeza,
escorridos em peneira e expostos para secar durante um dia inteiro. Tudo feito de
forma artesanal, inclusive os processos de envase e rotulagem das embalagens de
150 gramas, que custam entre 30 e 35 reais e tm So Paulo, Rio de Janeiro e
Curitiba como seus maiores mercados consumidores. O preo dos importados gira em
torno de 60 reais por unidade. Roberto de Freitas, da Cimsal, esclarece que o produto
extrado das salinas nordestinas recebe uma pequena pulverizao de iodo (0,04
grama para cada quilo, no mximo) para atender normas da Agncia Nacional de
Viligncia Sanitria (Anvisa). A exigncia est ancorada na lei 6.150, de 1974, que
regulamenta a produo de sal no pas. Essa adio tornou-se necessria pois, na
dcada de 1950, existia uma incidncia no pas de quase 21% de bcio endmico,

popularmente conhecido como papo. A carncia de iodo prejudica a produo de

hormnios da tireoide. Alm disso, a falta desse elemento na alimentao tambm
diminui a resistncia a infeces e o equilbrio de diversas funes no organismo.

A flor de sal originria da primeira camada que se forma sobre as salinas

H um ano e meio, chefs de cozinha brasileiros comearam a discutir se a flor deveria

receber iodo, visto que ela o contm naturalmente por sinal, o mesmo ndice exigido
pela Anvisa. O argumento relevante, mas h uma lei ligada sade pblica que
estabelece uma quantidade extra. Precisamos respeit-la enquanto no houver
alteraes, explica Roberto de Freitas.
O sal um dos mais antigos condimentos usados pelo homem. Alm do sabor, ele
fundamental nos processos de conservao dos alimentos. No Brasil, produto dos
mais baratos, em torno de 1,50 real por quilo, mas nem sempre foi assim. Ele j valeu
feito ouro na poca do Brasil Colnia (1530-1822), quando fazia parte dos itens que
compunham os testamentos junto a outros bens preciosos das famlias abastadas da
poca.