Queijo Coalho Embrapa

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AG
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TR
INDS
MILIA
Agregando valor pequena produo
Queijo
de Coalho
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Repblica Federativa do Brasil

Luiz Incio Lula da Silva
Presidente
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Roberto Rodrigues
Ministro
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Conselho de Administrao
Luis Carlos Guedes Pinto
Presidente
Silvio Crestana
Vice-Presidente
Alexandre Kalil Pires
Cludia Assuno dos Santos Viegas
Ernesto Paterniani
Hlio Tollini
Membros
Diretoria-Executiva
Silvio Crestana
Diretor-Presidente
Jos Geraldo Eugnio de Frana
Kepler Euclides Filho
Tatiana Deane de Abreu S
Diretores-Executivos
Embrapa Agroindstria Tropical
Lucas Antnio de Sousa Leite
Chefe-Geral
Embrapa Informao Tecnolgica
Fernando do Amaral Pereira
Gerente-Geral
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Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Queijo de Coalho
Renata Tieko Nassu
Benemria Arajo Macedo
Mrcia Helena Portela Lima

Braslia, DF
2006
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Exemplares desta publicao

podem ser adquiridos na:
Parque Estao Biolgica (PqEB)
Av. W3 Norte (nal)
CEP 70770-901 Braslia, DF
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www.sct.embrapa.br
Rua Dra. Sara Mesquita, 2270,
Bairro do Pici, Caixa Postal 3761
CEP 60511-110 Fortaleza, CE
Fone: (85) 3299-1800
Fax: (85) 3299-1833
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www.cnpat.embrapa.br
Coordenao editorial
Lillian Alvares
Lucilene Maria de Andrade
Superviso editorial
Carlos Moyss Andreotti
Jos Eustquio Menzes
Juliana Meireles Fortaleza
Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial
Raquel Siqueira de Lemos
Projeto grco e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Editorao Eletrnica e Ilustraes
Salomo Filho
1 edio
1 impresso (2006): 3.000 exemplares
Todos os direitos reservados.

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em
parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no. 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP
Nassu, Renata Tieko.

Queijo de Coalho / Renata Tieko Nassu, Benemria Arajo Macedo, Mrcia Helena Portela Lima.
- Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2006.
40 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar).
ISBN 85-7383-325-4
1. Laticnio. 2. Pasteurizao. 3. Produto derivado do leite. 4. Tecnologia de alimento. I. Macedo, Benemria
Arajo. II. Lima, Mrcia Helena Portela. III. Embrapa Agroindstria Tropical. IV. Ttulos. V. Coleo.
CDD 637.3
Embrapa, 2006
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Autores
Renata Tieko Nassu

Engenheira de alimentos, Doutora em Tecnologia
de Alimentos e pesquisadora da Embrapa
Agroindstria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita,
2270, Pici, CEP 60511-110, Fortaleza, CE.
renata@cnpat.embrapa.br
Benemria Arajo Macedo
Engenheira de alimentos, M. Sc. em Tecnologia
de Alimentos e engenheira de alimentos da
Faculdade de Veterinria (Favet), Universidade
Estadual do Cear (Uece), Av. Paranjana, 1700,
Campus do Itaperi, Itaperi, CEP 60740-000,
Fortaleza, CE.
latico@uece.br
Mrcia Helena Portela Lima
Engenheira de alimentos, M. Sc. em Tecnologia
de Alimentos e engenheira de alimentos da
Diviso de Tecnologia de Alimentos (Dital)
da Fundao Ncleo de Tecnologia Industrial
(Nutec), Rua Prof. Rmulo Proena, s/n, Campus
do Pici, Pici, CEP 60451-970, Fortaleza, CE.
mhelena@nutec.ce.gov.br
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Apresentao
Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que

mantm com os demais setores da economia, a agroindstria
um segmento de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana
a Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja
finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor
ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento
industrial de algumas matrias-primas, como leite, frutas,
hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos,
ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto
aos aspectos higinicos e sanitrios assegurados pelas boas
prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual
da coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado na gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se
ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de
sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de que dispe.
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
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Sumrio
Introduo ......................................................... 9
Definio do produto ....................................... 11
Etapas do processo de produo ................... 13
Recepo do leite............................................. 14
Pasteurizao ................................................... 14
Adio de fermento,
cloreto de clcio e coalho ................................ 15
Coagulao....................................................... 16
Corte da coalhada ............................................ 17
Mexedura ......................................................... 18
Cozimento da massa ........................................ 19
Salga ................................................................. 19
Enformagem..................................................... 20
Prensagem e viragem ....................................... 21
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Maturao ........................................................ 22
Embalagem....................................................... 22
Armazenamento .............................................. 23
Equipamentos e utenslios .............................. 25
Planta baixa da agroindstria ........................ 27
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ................... 29
Boas prticas de fabricao (BPF) ................. 31
Instalaes ........................................................ 32
Pessoal ............................................................. 34
Procedimentos ................................................. 36
Armazenamento .............................................. 37
Controle de pragas .......................................... 38
Registros e controles........................................ 39
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Introduo
O queijo de coalho um produto tipicamente nordestino e

muito popular, amplamente consumido pela populao local,
seja na forma natural, assado ou frito, como tambm muito
utilizado em preparaes culinrias, sendo, atualmente, muito
difundido em todo o territrio brasileiro. produzido principalmente nos estados do Cear, Rio Grande do Norte, Paraba
e Pernambuco.
A produo rural de queijo de coalho extremamente significativa na formao de renda dos produtores de leite estabelecidos
principalmente na zonal rural, em especial daqueles que no tm
acesso s usinas de beneficiamento, representando uma importante atividade econmica e social.
um queijo cuja tecnologia relativamente simples e cuja
fabricao no exige equipamentos sofisticados. A diversificao
da metodologia para a manufatura do queijo de coalho pode ser
constatada na produo de vrios fabricantes. A falta de critrios
de qualidade para a matria-prima e para as tcnicas de
processamento permitem que produtos de baixa qualidade,
tanto do ponto de vista higinico-sanitrio como em relao
aos padres do produto, atinjam o mercado, dificultando
sua comercializao.
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Este manual tem como objetivo fornecer orientaes bsicas

aos pequenos produtores de leite e queijo, microempresrios
e demais interessados sobre a produo de queijo de coalho,
sobre as etapas de produo e as boas prticas de fabricao,
para obteno de um produto padronizado e que no traga
riscos sade do consumidor.
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Definio
do produto
O queijo de coalho, segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade, constante da Instruo Normativa n 30,
de 26/06/011, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o queijo que se obtm por coagulao do leite por
meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada ou no pela ao de bactrias lcteas selecionadas, e comercializado normalmente com at 10 (dez) dias
de fabricao.
O queijo de coalho um queijo de mdia a alta umidade, de
massa semicozida ou cozida e apresenta um teor de gordura
nos slidos totais varivel entre 35% e 60%. Esse produto pode
ainda ser adicionado de condimentos. Uma de suas principais
caractersticas a firmeza depois de assado.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa

n 30, de 26 de junho de 2001. Aprova os regulamentos tcnicos de identidade e qualidade
de manteiga da terra ou manteiga de garrafa; queijo de coalho e queijo de manteiga.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 16
jul. 2001, seo 1. Disponvel em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consulta
Lei?op=viewTextual&codigo=2194>. Acesso em: 11 ago. 2005.
11
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Etapas do
processo de
produo
Recepo do leite
Pasteurizao
Adio de fermento, cloreto
de clcio e coalho
Coagulao
Corte da coalhada
Mexedura
Cozimento da massa
Salga
Enformagem
Prensagem e viragem
Fig. 1. Etapas do
processo de produo
de queijo de coalho.
Maturao
Embalagem
Armazenamento
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A tecnologia descrita baseia-se em diferentes observaes de

produtores de queijo de coalho. importante ressaltar que
modificaes podem ser introduzidas, conforme a situao de
cada produtor e as caractersticas desejadas no produto final.
Recepo do leite
O leite deve ser de boa qualidade, de preferncia o recmordenhado. Se no for possvel, guardar sob refrigerao, at
a temperatura de 12C.
Antes de ser processado, o leite deve ser pesado e em seguida
filtrado ou coado em equipamentos ou utenslios destinados
para esse fim, para eliminar eventuais sujidades.
Pasteurizao
A pasteurizao um processo que elimina os microrganismos
patognicos, que causam doenas. O leite deve ser pasteurizado
temperatura de 62C a 65C, durante 30 minutos (pasteurizao
lenta) (Fig. 2) ou temperatura de 72C, durante 15 segundos
(pasteurizao rpida) (Fig. 3).
Fig. 2. Pasteurizao lenta em tanque encamisado.
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Fig. 3. Pasteurizao
rpida utilizando pasteurizador de placas.
O leite deve ser resfriado temperatura de 32C a 35C,

em tanques encamisados, com circulao de gua fria, ou em
tachos, em banho-maria.
Adio de fermento,
cloreto de clcio e coalho
Adicionar os ingredientes de modo que o coalho seja sempre
o ltimo. Utilizar sempre coalho industrial em p ou lquido e
seguir as recomendaes do fabricante. A adio de fermento e
cloreto de clcio opcional (Fig. 4).
Fig. 4. Adio
de ingredientes.
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Caso o queijeiro opte por acrescentar o fermento e o cloreto

de clcio, a quantidade de fermento depende do tipo de
cultura a ser utilizada e das instrues do fabricante. Em
relao ao cloreto de clcio, a recomendao de 40 mL
para cada 100 L de leite.
A adio do cloreto de clcio serve para complementar a
quantidade de clcio perdido durante a pasteurizao, mantendo
o rendimento, enquanto que a cultura ltica serve para a obteno
de sabor e de aroma, mas deve-se tomar precaues para que
o pH do produto no seja inferior a 5,8.
Coagulao
Deixar o leite em repouso, durante 40 a 60 minutos, para a
formao da coalhada (Fig. 5). O ideal que a coagulao seja
feita em tanque de ao inoxidvel, por causa da facilidade de
limpeza e por ser um material inerte.
Fig. 5. Coagulao.
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Corte da coalhada
Quando a coalhada estiver no ponto de corte (firme e brilhante),
romper a coalhada com liras, que so utenslios formados por
lminas ou fios cortantes, dispostos paralelamente e igualmente
distantes entre si. Utilizar a lira vertical e em seguida a horizontal,
obtendo-se cubos de 1,5 a 2 cm de aresta (Fig. 6, 7 e 8). Aps o
corte, deixar em repouso durante 3 a 5 minutos.
Fig. 6. Corte da massa com lira vertical.
Fig. 7. Corte da massa com lira horizontal.
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Fig. 8. Massa em cubos.
Mexedura
A mexedura feita para evitar que os cubos venham a se precipitar
ou fundir, entre si, o que dificultaria a retirada do soro.
Realizar a mexedura lentamente, com garfo ou p, aumentando
ligeiramente a velocidade medida que os gros forem se
agrupando, durante 10 a 20 minutos. Deixe repousar novamente
at que toda a massa se deposite no fundo do tanque (Fig. 9).
Fig. 9. Mexedura.
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Cozimento da massa
Para facilitar a etapa de cozimento da massa, retirar uma parte
do soro (primeira dessoragem).
Aquecer a massa, em tanque encamisado, at a temperatura de
45C a 55C, agitando sempre at os gros ficarem consistentes
(no ponto). O cozimento tambm pode ser feito adicionando o
soro previamente retirado e fervido temperatura de aproximadamente 75C.
O final do cozimento, denominado de ponto de massa, pode
ser determinado comprimindo um pouco da massa na mo at
formar um aglomerado. Estar no ponto quando esse aglomerado
se quebrar sob a presso dos dedos e formar pequenos gros
que se desagregam com facilidade (Fig. 10).
Fig. 10. Determinao do ponto de massa.
Salga
Aps a verificao do ponto dos gros (consistentes e brilhantes),
retirar todo o soro restante (segunda dessoragem).
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Adicionar o sal (dissolvido em soro) massa, com meximento

constante para desagregar os gros. A quantidade de sal deve
ser de 1% a 2% do volume de leite.
Enformagem
Colocar a massa em frmas cilndricas ou retangulares, preferencialmente de material plstico, forradas com dessoradores (Fig.
11 e 12), para evitar que a massa do queijo venha a se prender
na parede e, tambm, para facilitar a sada do soro durante a
prensagem.
Fig. 11. Frmas com dessoradores.
Fig. 12. Enformagem.
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Prensagem e viragem
A prensagem deve ser realizada em prensas manuais, individuais
ou coletivas (Fig. 13).
Fig. 13.
Prensagem.
Aps um tempo predeterminado, os queijos devem ser virados

(Fig. 14), retirando-se as aparas, e colocados de volta na prensa.
O tempo de prensagem e o nmero de viragens podem variar
conforme o produtor e a caracterstica desejada do queijo.
Fig. 14. Viragem.
21
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Maturao
Para desenvolver aroma e sabor, o queijo de coalho deve ser
maturado em cmara refrigerada, temperatura de 10C a
12C, durante 5 a 10 dias (Fig. 15). Os queijos podem ser constantemente virados. Essa etapa opcional.
Fig. 15. Maturao.
Embalagem
Acondicionar os queijos em embalagens de plstico (Fig. 16).
Colocar etiqueta contendo data de fabricao, data de validade,
dados completos do produtor (nome, endereo, telefone, nmero
de registro, etc.), conforme instrues da Resoluo n 259, de
20/9/20022 e da Portaria n 371, de 4/9/19973 .
2
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 259, de 20 de

setembro de 2002. Aprova o regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos
embalados. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF,
23 set. 2002. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/search.php>.
Acesso em: 6 set. 2005.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 371, de

4 de setembro de 1997. Aprova o regulamento tcnico para rotulagem de alimentos
embalados. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF,
8 set. 1997. Disponvel em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=
viewTextual&codigo=3195>. Acesso em: 6 set. 2005.
22
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Fig. 16. Embalagem.
Armazenamento
Estocar o produto sob refrigerao, temperatura de 10C a
12C, at sua distribuio e comercializao (Fig. 17).
Fig. 17. Armazenamento do produto final sob refrigerao.
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Equipamentos
e utenslios
Os equipamentos e utenslios necessrios para a produo de
queijo de coalho so os seguintes:
Filtro.
Tanque para produo de queijos.
Mesa de ao inoxidvel com rodzios.
Frmas com dessoradores.
Liras horizontais e verticais.
Ps.
Garfos.
Prensa.
Termmetro de lcool ou digital.
Refrigerador horizontal.
Embaladeira a vcuo (opcional).
Deve-se ressaltar que os materiais dos equipamentos e utenslios
devem ser de fcil limpeza, como ao inoxidvel ou plstico.
No utilizar utenslios e frmas de madeira.
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Planta baixa da
agroindstria
Legenda:
A
B
C
D
E
F
Tanque de recepo / filtrao

Tanque para produo de queijos
Mesa
Prensa
Mesa de embalagem
Refrigeradores
Fig. 18. Planta baixa da

agroindstria de queijo
de coalho.
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Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos, a
manuteno das condies higinico-sanitrias se constitui como
requisito essencial para se assegurar a obteno de produtos
finais de boa qualidade.
O programa de higienizao deve ser planejado, levando em
considerao a freqncia da limpeza, o grau de limpeza desejado, os produtos qumicos e a quantidade a ser utilizada.
Deve-se providenciar o treinamento do pessoal encarregado
pela higienizao e determinar quem far e como ser feita a
superviso da operao. Deve-se sempre utilizar produtos com
registro no rgo competente (Ministrio da Sade) e seguir as
instrues do fabricante.
Recomendam-se basicamente as seguintes etapas para higienizao de equipamentos, utenslios, pisos e paredes:
Pr-lavagem Nessa etapa feita a reduo dos resduos
aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos
90% da sujeira.
Lavagem A lavagem feita com o auxlio de escovas, esponjas
e detergentes para retirar os resduos mais aderentes. Para uma
correta e eficiente operao, preciso ter conhecimento de
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todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser

retirado e a qualidade da gua.
Dois tipos de detergentes so utilizados:
Detergentes alcalinos: Quando o objetivo remover protenas e/ou gorduras.
Detergentes cidos: Quando o propsito eliminar incrustaes minerais.
Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e
tambm do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se
necessrio, utilizar gua quente para eliminar microrganismos
(bactrias e fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie
dos equipamentos.
Desinfeco Com soluo clorada entre 100 e 200 ppm,
ou seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro
livre) para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0%
a 2,5% de cloro livre), utilizando-se de 5 mL a 10 mL (1 a 2
colheres de sopa rasa) em 1 L de gua, por 15 minutos.
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a
realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo com a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e
detergente, e enxaguados com soluo clorada a 200 ppm
(10 mL ou 2 colheres das de sopa rasa) de gua sanitria
comercial, em 1 L de gua.
Caixas dgua, cisternas e outros locais de armazenamento da
gua, devem ser tampados e no apresentarem rachaduras.
Devem ser limpos a cada seis meses, no mnimo.
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Boas prticas de
fabricao (BPF)
As boas prticas de fabricao (BPF) so requisitos bsicos
para obteno de produtos que no tragam riscos sade do
consumidor. Alm da reduo de riscos, as BPF possibilitam um
ambiente de trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo
de produo. Elas so necessrias para controlar possveis fontes
de contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda
s especificaes de identidade e qualidade.
Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da
indstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos
ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo
de fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro
em formulrios adequados de todos os procedimentos da
empresa, at as recomendaes de construo das instalaes
e de higiene.
Para indstrias que produzem laticnios, as boas prticas de
fabricao so regulamentadas pela Portaria n 368, de 4/9/974 e
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368, de 4 de setembro

de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas
prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores / industrializadores de alimentos.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set.
1997, seo 1. Disponvel em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=vi
ewTextual&codigo=3015>. Acesso em: 11 ago. 2005.
31
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pela Resoluo n 10, de 22/5/20035, do Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento.
Toda unidade de produo deve possuir um manual de boas prticas de fabricao, devendo ser um documento personalizado
da empresa, contendo todas as informaes sobre os procedimentos a serem adotados pela agroindstria.
Instalaes
Projeto da agroindstria A unidade de produo deve estar
situada em local isento de fumaa e poeira. A construo deve
ser slida, com espao suficiente para a realizao de todas as
operaes de forma que haja fluxo contnuo de produo, evitando
a contaminao entre a matria-prima e o produto acabado.
A gua que entra em contato com o alimento deve ser prpria
para consumo humano.
O local de produo deve ser bem iluminado e ventilado.
Os banheiros no devem ter comunicao direta com a rea
de produo.
Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente,
de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a
2%, em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados.
Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que
5
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Resoluo n 10, de 4 de maio

de 2003. Institui o Programa Genrico de PROCEDIMENTOS - PADRO DE HIGIENE
OPERACIONAL - PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que
funcionam sob o regime de Inspeo Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas
de Segurana Alimentar do tipo APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 28 maio
2003, seo 1. Disponvel em: < http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=v
iewTextual&codigo=3303>. Acesso em: 11 ago. 2005.
32
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facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso,

com caimento adequado.
Paredes e teto da sala de processamento Paredes e
tetos no podem apresentar falhas de revestimento e pintura.
Recomenda-se pintar o teto e as paredes (aps a correo das
falhas) adequadamente, com tinta epxi branca, ou assentar
azulejos claros, at uma altura mnima de 2 m. As paredes
azulejadas devem ser limpas semanalmente.
Luminrias As luminrias devem ter formato apropriado
proteo das lmpadas na rea de processamento, evitando que
se quebrem.
Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados
com tampas escamoteveis, em todas as instalaes. Os resduos
acumulados no ralo devem ser retirados, diariamente, e em
seguida deve-se deixar escorrer gua no encanamento.
Recepo do leite A recepo deve ser ampla, e a plataforma,
quando existente, situada a uma altura compatvel com a
operao de descarga.
Sua cobertura pode ser de estrutura metlica (preferencialmente
de alumnio), ou outro material aprovado pelo Servio de
Inspeo Federal (SIF), com prolongamento suficiente para
abrigar os veculos transportadores.
Recomenda-se que a seo de beneficiamento no fique distante dos tanques de armazenamento, os quais devem ser completamente esvaziados, limpos e desinfetados antes que o novo
leite cru seja transferido para eles.
Equipamentos devem estar disponveis para resfriar o leite na
recepo e depois do tratamento trmico, mantendo-o em
condies isotrmicas.
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Em reas de descarregamento, o piso deve ser totalmente impermevel, com dreno e sem resduos de leite.
O laboratrio para anlise do leite recebido deve estar
localizado estrategicamente, de modo a facilitar a coleta
de amostras e a realizao de todas as anlises de rotina
necessrias seleo do leite.
Pessoal
O pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico
e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados.
Limpeza das mos Os empregados devem lavar as mos
sempre antes de entrarem na rea de produo, antes de
iniciarem o processamento, aps manipulao de material
contaminado, imediatamente depois de usarem os banheiros e
sempre que for necessrio.
Recomenda-se sanitizar as mos e as luvas a cada 30 minutos,
com gis base de lcool a 70%.
O local para lavar as mos deve ter gua corrente, sabo, papel
para secar as mos e lixeira com saco plstico e com pedal.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e
limpas, e sem esmaltes. O uso de barba e bigode deve ser sempre
evitado e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados
sobre a no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseira,
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tanto para evitar que se percam no alimento, como para

prevenir sua contaminao.
Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados
devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor
branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem
ser confeccionadas em tecidos ou em fibra de papel, devendo
cobrir todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos.
Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver
contato manual direto com o produto, lembrando que sempre
mais difcil higienizar uma luva do que as prprias mos. As luvas
devem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que
for necessrio.
Conduta Conversas durante o processamento devem ser
evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma
orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados
restrinja-se s suas responsabilidades. expressamente proibido
comer, portar ou guardar alimentos para consumo no interior da
rea de processamento. Evitar prticas e hbitos anti-higinicos
na rea de produo como fumar, espirrar, tossir, cuspir, etc.
Todas as pessoas envolvidas na rea de produo que estejam
sofrendo de alguma enfermidade ou mal que possa ser transmitido
por meio dos alimentos, ou que sejam portadoras de alguma
doena contagiosa, devem obrigatoriamente ser afastadas.
Quando apresentarem cortes ou leses abertas, os empregados
devem ser orientados a no manipular alimentos, a menos que
as leses estejam protegidas por uma cobertura prova dgua
e sem risco de contaminao para o produto.
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Procedimentos
Veculos transportadores Para o transporte da matriaprima, importante o uso de veculos refrigerados, os quais
devem ter, rigorosamente, a temperatura correta antes do
carregamento com o produto resfriado e devem conservar a
temperatura requerida durante toda a distribuio.
Caso no seja possvel o transporte em veculos refrigerados,
admite-se o transporte do leite em lates ou tarros e em
temperatura ambiente, desde que o leite seja entregue ao
estabelecimento processador no mximo at duas horas aps a
concluso da ordenha.
Deve-se controlar com rigor o trnsito de caminhes de leite
cru na agroindstria. Como, geralmente, esses caminhes so
impregnados de sujeiras, podem ser fonte de contaminao.
recomendado, por isso, que o exterior dos caminhes seja
lavado antes de chegarem s reas de descarga. Qualquer
resduo de leite cru, deixado pelo caminho na rea de descarga,
deve ser removido imediatamente.
Controle de estoque de matria-prima Aps o recebimento, a matria-prima no deve ficar sem refrigerao por
um longo perodo.
Controle de contaminao cruzada No deve haver
cruzamento de matria-prima com o produto acabado, para
que este ltimo no seja contaminado com microrganismos
tpicos das matrias-primas, colocando a perder todo o
processamento realizado.
Limpeza de ambientes Deve haver procedimentos especficos e com freqncia mnima diria para sanitizao de reas de
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processo (paredes, pisos, tetos), e semanal, para as cmaras de

refrigerao, assim como de todo o ambiente da agroindstria.
O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de
plstico, devendo ser diariamente retirado da agroindstria.
Embalagem A operao de embalagem deve ser conduzida
numa rea separada daquela das operaes com leite cru, devendo ser completada o mais rpido possvel, a fim de minimizar
a exposio do produto contaminao.
Armazenamento
Armazenamento compreende a manuteno de produtos
e ingredientes em ambiente que preserve sua integridade e
qualidade. Ingredientes e embalagens devem ser armazenados
em condies que evitem a sua deteriorao e protegidos
contra contaminao. Os produtos devem ser depositados
sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta
limpeza do local.
Estoque de produtos acabados O armazenamento dos
produtos sob refrigerao deve ser feito de modo contnuo e o mais
rpido possvel, conforme o fluxo do processo. recomendada a
utilizao de cmaras especficas para os produtos acabados.
Deve-se adotar o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro
que Sai), especialmente nos almoxarifados de matria-prima e
embalagens.
Os produtos destinados devoluo devem ser depositados em
locais apropriados, limpos, organizados, agrupados por fabricante e acondicionados em sacos fechados.
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Produtos qumicos e uso de madeira Os produtos

alimentcios no devem ser armazenados ao lado de produtos
qumicos, de higiene, limpeza e perfumaria, a fim de evitar
contaminao ou impregnao com odores estranhos.
Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por ser de limpeza e sanitizao insatisfatrias, principalmente se a madeira
estiver molhada.
Controle de pragas
Toda unidade de produo de queijo deve ter um programa eficaz
e contnuo de controle de pragas. A unidade de processamento e
as reas circundantes devem ser inspecionadas periodicamente,
de forma a diminuir ao mnimo os riscos de contaminao.
Parte das orientaes apresentadas nos itens sobre pessoal e
instalaes preventiva em relao presena de pragas no
estabelecimento. Entre as medidas a serem tomadas esto:
Vedar corretamente as portas, janelas, ralos (usar tampas do
tipo abre-fecha) e condutores de fios e tubos colabora decisivamente para o atendimento das BPF. As janelas devem possuir
telas de proteo contra insetos.
Remover periodicamente ninhos de pssaros nos arredores
da rea de processamento e vedar todos os espaos livres
onde pssaros possam se alojar. vedado o trnsito de animais
nas proximidades da rea da agroindstria.
No deixar acumular lixo para evitar o acesso de pragas, removendo-o uma vez por dia, ou quando for necessrio, e nunca
esquecer de retir-lo da agroindstria aps cada descarte.
As medidas de combate compreendem o tratamento com
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agentes qumicos e/ou biolgicos autorizados, e fsicos, devendo

ser aplicados sob orientao de profissionais capacitados, ou
seja, por rgos ou empresas credenciados para esse fim, que
conheam profundamente os riscos que esses agentes podem
trazer para a sade.
Antes da aplicao de algum agente qumico, deve-se ter o
cuidado de proteger todos os equipamentos e utenslios contra
a contaminao. Passado o tempo necessrio de atuao do
agente, toda a estrutura fsica e operacional deve ser limpa,
minuciosamente, antes de iniciar a produo para que todos os
resduos sejam eliminados.
No caso de terceirizao do servio, a empresa contratada deve
possuir licena para funcionamento expedido por rgo competente, e bem como um responsvel com formao e/ou experincia na rea para a superviso do trabalho contratado.
Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e
documentos adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo
rpida de problemas.
Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a
agroindstria registre seu comprometimento com as BPF por
meio da elaborao de um manual prprio, que especifique todos
os procedimentos de controle para cada etapa do processo.
Descrio de procedimentos operacionais preciso
descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de
produo e uso de equipamentos. Um controle deficiente pode
gerar problemas de qualidade, alm de falta de padronizao ou
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de segurana alimentar. Geralmente, esses procedimentos so

relatados no Manual de BPF, em itens especficos.
Elaborao de registros e controles Cada procedimento
descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis
de produo. Esses registros so importantes para que o
processamento seja rastrevel a qualquer momento. Outras
ocorrncias, como interrupes e modificaes eventuais no
processo, devem ser rigorosamente documentadas.
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Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados:
gua de coco verde refrigerada
Batata frita
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo parmeso
Queijo prato
Prximos lanamentos:
Bebida fermentada de soja
Manga e melo desidratados
Hortalias em conserva
Espumante de caju
Licor de frutas
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Impresso e acabamento
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Esta publicao contm informaes

sobre a Produo de Queijo de Coalho.
Nela, so descritas, de forma didtica, todas
as etapas de produo desse tipo de queijo,
os controles necessrios e as medidas de
boas prticas sanitrias para que se
obtenha um produto de qualidade.
Por no exigir elevados investimentos em
equipamentos, uma tima opo para
pequenos produtores familiares que
desejam agregar valor ao leite,
aumentando, assim, a renda familiar.
14/3/2006 14:17:11

Queijo Coalho Embrapa

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R

Agregando valor pequena produo

Repblica Federativa do Brasil

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Informao Tecnolgica

Exemplares desta publicao

Todos os direitos reservados.

Nassu, Renata Tieko.

Renata Tieko Nassu

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que

O queijo de coalho um produto tipicamente nordestino e

Este manual tem como objetivo fornecer orientaes bsicas

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa

A tecnologia descrita baseia-se em diferentes observaes de

Fig. 2. Pasteurizao lenta em tanque encamisado.

O leite deve ser resfriado temperatura de 32C a 35C,

Caso o queijeiro opte por acrescentar o fermento e o cloreto

Fig. 6. Corte da massa com lira vertical.

Fig. 7. Corte da massa com lira horizontal.

Fig. 8. Massa em cubos.

Fig. 10. Determinao do ponto de massa.

Adicionar o sal (dissolvido em soro) massa, com meximento

Fig. 11. Frmas com dessoradores.

Fig. 12. Enformagem.

Aps um tempo predeterminado, os queijos devem ser virados

Fig. 14. Viragem.

Fig. 15. Maturao.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 259, de 20 de

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 371, de

Fig. 16. Embalagem.

Fig. 17. Armazenamento do produto final sob refrigerao.

Tanque de recepo / filtrao

Fig. 18. Planta baixa da

todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368, de 4 de setembro

pela Resoluo n 10, de 22/5/20035, do Ministrio da Agricultura,

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Resoluo n 10, de 4 de maio

facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso,

tanto para evitar que se percam no alimento, como para

processo (paredes, pisos, tetos), e semanal, para as cmaras de

Produtos qumicos e uso de madeira Os produtos

agentes qumicos e/ou biolgicos autorizados, e fsicos, devendo

de segurana alimentar. Geralmente, esses procedimentos so

Coleo Agroindstria Familiar

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