GENERALIDADES

SOBREAGUARDENTE
Aguardente abebidaobtida
atravsdomostofermentado
edestiladodacanade
acar.

Caractersticas
AguardenteBranca
9Teor alcolico de 38 a 54% (v/v) a 20C;
9Adio acar de no mximo 6g/L

AguardenteEnvelhecida
9Mnimo 50% de aguardente de cana
envelhecida, por um perodo no inferior a um
ano, podendo ter adio de caramelo para
correo da cor;
9Adio de acar do mximo de 6g/L;
9Se a adio for inferior a 30 g/l deve conter no
rtulo o termo adoada;

GUA
IngredientesBsicos
Um dos ingredientes bsicos de mais
importncia a gua empregada no processo,
estadeveterasseguintescaractersticas:
Elemento

Quantidade(mg/L)

Teormximodeferro

0,3

Teormximodemangans

0,1

DurezaTotal

100

Oxignio

ACARES
Ingredientesopcionais
O mais importante nesse quesito o acar,
quepodesersubstitudototalouparcialmente
por acar invertido na quantidade de no
mximo(6g/L);

Fluxograma
Canadeacar

Moagem

PreparodoMosto

Fermentao

Destilao

Rotulagem

Envase

Envelhecimento

Moagem
Objetivo de extrair o caldo e recuperar o
acar que est dissolvido nos tecidos de
reserva ou clulas parenquimatosas dos
colmosdecanadeacar;
Aextrao feitaatravsdemoendas;

Moagem
Importante a utilizao dispositivo para
controlarapresso;
Para que o processo de extrao tenha a sua
maioreficincia necessrioquesetenhaum
preparo da cana, uma embebio e um
coamento edecantaodocaldo.

Moagem
Preparao da cana: Consiste na ruptura dos
colmos,objetivando romper o maior nmero
de feixes fibrovasculares, onde esto as
clulasdearmazenamento

Moagem
Embebio: etapa de lavagem feita com a
canaquej passouvriasvezespelamoenda,
tendo como objetivo uma maior quantidade
decaldo;
Pode ser dupla ou tripla, etc.. Conforme o
nmerodevezesdalavagem;
Pode ser composta quando o lquido da
lavagem uma mistura(gua+caldo) ou
simplesquandos agua utilizada;

Moagem
Coamento e decantao do caldo: etapa
responsvelpelaretiradadasimpurezas;
A separao pode ser realizada atravs de
peneiras fixas, rotativas ou vibratrias. Em
alguns estabelecimentos h tambm a
utilizaodecoadoresfixos, normalmentede
nilon.
Aps a passagem do caldo pelas peneiras, o
mesmovaiparaumdecantador

PreparodoMosto
A extrao feita por moendas de ternos
mltiplos com embebio do bagao para
maiorextraodoacarquechegaa96%ou
mais.
Nas unidades pequenas, onde a extrao
feita em apenas um nico terno, um bom
rendimentoest emtornode75%.

PreparodoMosto
Mosto: o caldo aucarado diludo que est
aptoasofrerfermentao.
mostosmuitodiludosXmostosconcentrados
Concetrao Ideal=DiagramadeCobenze

PreparodoMosto
Mosto todolquidoaucaradoaptoafermentar.Noseu
preparo, a
correo
compreende todas as
operaes tecnolgicas que visamtransformarecorrigir
amatriaprimaemumlquidoaucaradodefcil
fermentao.
Ummostoidealdeveterasseguintescaractersticas:
concentraodeacares:aquantidadedeacarnomosto
calculada
paraseconseguirvinhocom7a80GLoquecorrespondea
14a16%dede aucaresfermentecveis.Naprticaindustrial
usaseograuBrix.

PreparodoMosto

DiagramadeCobenze
densidadedocaldo=1,468kg/L
a=Brix docaldo(ex.88 Brix)
b=Brix dagua(ex.0)
M=Brix domosto(Ex.16 Brix)
A=massadecaldo
B=massa degua

PreparodoMosto
acidez:Osvaloresdeacidezdevemestarentre2,5a3,0g/l.
Uma
outramedidaimportante opHpoisalevedura
tematividadetimaempH4,0a4,5.
saisminerais:usaseenriqueceromostodefermentao
com0,2g/l dediamino fosfato(DAP)queforneceonitrognio
efosfato,indispensvelaoprocesso
fermentativo.
vitaminas:aleveduraalcolicatemacapacidadede
sintetizartodasasvitaminasquenecessita.Podeseadicionar
vitaminasdocomplexoBparaestimularoprocesso,atravs
daadiodefarelodearroznaproporode1gporlitrode
mosto.

PreparodoMosto
Influncianorendimentoequalidade

pH,nutrientesetemperatura
pH5 6favorecidaarespiraocelularepH
muitobaixospodemdestruirleveduras
timo=45(adiodecidosulfrico10%)

Oque pdecuba?
Pdecubaoulevedoalcolico,ofermento
a suspenso de clulas de leveduras,
suficientemente concentradas para incicio do
processo de fermentao com uma
concetrao mnimade106cel/mL,demodoa
garantir a fermentao de um volume de
mostoeconomicamenterentvel;
Cada transferncia do p de cuba, deve ter
nomnimo10%enomximo30%dovolume
aserfermentadonaetapaseguinte.

UMEXEMPLOPARAPREPARAODOPDECUBA
Fermentaes

BIOTECNOLOGIA

Tubo de
cultura

100ml mosto 5 B
+ sais

500ml mosto 7 B
+ sais

Vaso A

2,5l mosto 9 B + sais

12,5l mosto 11 B
+ sais

Planta industrial

200 l

Vaso B
1.000 l

Ar

Pr-fermentador

Vapor

Dornas
5702.000 l

UMEXEMPLOPARAPREPARAODOPDECUBA

Culturaemtubodecultura,reativadaapartirdaculturaliofilizada
adquiridadelaboratrioespecializado;
Inoculaseamassadeclulasdeumtubodeculturaemfrascocnicode
500mL,contendo100mL domostoa50Brix,enriquecidocom
mineraiseesterilizadoemautoclavea1210Cdurante20minutos.
Incubaseofrascoa28300Cporcercade24horas,sobagitao;
Naetapaseguinte,ocontedodofrasco transferidoparafrascomaior
de2L,contendo500mL domostoa70Brix,enriquecidoeesterilizado.A
incubao por24horasa28300C;
Nanovatransfernciausaseumbalode6lcontendo2,5Ldomostocom
90Brixenriquecidoeesterilizado.Incubaoa28300Cpor24horascom
agitaoperidicaparaevitaradeposiodasclulas;
Altimatransfernciadelaboratrio feitaparaumabombona de20a
30Lcontendo12,5Ldemostoa110Brixenriquecido.Aesterilizao
feitaemautoclavegrande.Aincubao feitaa28300Cpor24a48
horas;

UMEXEMPLOPARAPREPARAODOPDECUBA
AdmiteseomostonovasoAat atingircercademetadedeseuvolumee
adicionaseosminerais.Aesterilizao feitaporinjeodiretadevapor
sobpressode1g/cmpor30minutos.Oresfriamento feitopor
circulaodeguaexternaat atingir300C.Inoculaseassepticamente
comofermentoprovenientedolaboratrio.Aincubao feitapor24
horas,arejandosecontinuamentecomaresterilizado.Atemperatura
mantidaa28300C
atravsdacirculaodegua.Quandoa
concentraodosacaressereduzirametadedainicial,transferese
todoocontedoparaovasoB;
OvasoB preparadamesmaformaqueovaso.Aesterilizao feitapor
injeodevaporfluenteenosobpressopor1hora.Atransfernciade
fermentodovasoAparaovasoB feitapormeiodepressodear
exercidanaquelevaso.Afermentao conduzidasobaeraoe
resfriamento;Terminadaafermentaoocontedopode sertransferido
para fermentador industrialou paraum pr fermentador senecessitar
maisumaetapademultiplicao.

Fermentos
Altavelocidadedefermentao,
Tolernciaaolcoolproduzido,
Resistnciaaacidezetemperaturaelevada.

Fermentos
naturais,prensados,mistosesecos
Naturais
Leveduras que se encontram tanto nos colmos
comonomosto.

Mistos
1020gdeprensadosparacadalitrodemostode
fermentonatural.

Secos
Dispensam refrigerao a sua concentrao 3
vezesmaiorqueofermentoprensado.

Fermentos
naturais,prensados,mistosesecos
Prensados
Saccharomyces cerevisiae
geladeiraporat 1semana.

conservado

em

Deixarfermentarnormalmenteat queoBrix
seja igual a zero e assim o mosto estar
prontoparaserdestilado.

Fermentos
tratamento
Lavagemdofermentocomguapotvel(sem
cloro) , cido e ar, visa a desintoxicao do
etanol, cidos entre outros compostos
formados.
Avaliase h 90% de clulas vivas no mosto
prainicialnovociclo.

Fermentao

Afermentaoalcolica umprocessoqueresultanatransformaode
acaressolveisemetanolegscarbnico,realizado,principalmente,
pelaslevedurase descritademodogeralpelaequao:
C6H12O6+2ADP
2C2H5OH+2CO2+2ATP+Energia(54,05Kcal/Kg
Substrato);
Aequao mostraque1mol(180g)deglicoseproduz2moles(92g)
deetanol,2molesdeCO2 (88g)e2molesdeATPquepodeser
utilizadosparaasntesedecomponentescelulares,almdeenergia(57
Kcal/mol deglicose).
Destaformaorendimentotericodeetanolapartirdeglicose de
0,511gramasdeetanolproduzidoporgramadeglicoseconsumida;
Deumaformageralosrendimentosreaisobservadosatingemsomente
9095%domaterialcelularparamanutenodomicrorganismo;

Fermentao

Sacarose+H2OGlucose+Frutose
Glucose
2Etanol+2CO2Sac+H2O4Etanol +4CO2
Frutose2Etanol+2CO2

FasesdaFermentao

Preliminar:

Compreendeoperodoentreaadiodomostonopdecuba eo
inciododesprendimentodegscarbnico.H umaintensaatividade
daslevedurasparaformaodenovasclulas.Comoconseqnciah
um considervel consumodeacar, compoucaou quase nem uma
produodelcool.Cercade1,5a2,0gdesacarosesoconsumidos
paracadagramademassasecadeleveduraproduzida.Oprocesso
conduzido a temperatura de 30 0C sob aerao por um perodo de
cercade4a6horas.Esseperodopodeserabreviadopelouso
deelevadaconcentraodeleveduranopdecuba oupelousode
processocontnuocomrecirculaodeclulas.

FasesdaFermentao
Preliminar
Consumo de acares resulta na predominante
multiplicaodeleveduras,
No h produo de lcool, liberao de CO2,
sendo que a elevao da temperatura muito
pequena,
Esta etapa deve ser curta, para adaptao das
levedurasaomeio.

FasesdaFermentao

Fermentaoprincipal
Iniciasecomodesprendimentointensodegscarbnicoeformaorpidadelcool.H
tambmgrandedesprendimentodecalore responsvelpelamaiorpartedolcool
produzido.Comodesprendimentodogscarbnicoh formaodeespumanecessitando
aadiodeantiespumante.Paralelamenteaodesprendimentodegscarbnicoh
reduodadensidadedomostoeelevaodeacidezporcausadealgunssubprodutos
formados.
Odesprendimentointensodegscarbnico,napresenadesubstnciasgomosas,
bagacilhos eoutroscomponente,aumentaaretenodegs,fazendo ovolumeaparente
dolquidoaumentarde50a60%.Issoprovocaotransbordamentodasdornas,reduzindoa
produtividadeeorendimentodoprocesso.
Aatividadebioqumicaintensanessafasecausaumdesprendimentointensodecalor que
deveserremovido.Nasdornaspequenas,at 30.000Lessaremoo feitapela trocade
caloratravsdaparedepeloescoamentoexternodeguaresfriada(dornasdeferroou
ao).Emdornasmaioresoudornasdemadeiraoualvenariah anecessidadedousode
serpentinasinternasouacoplamentodetrocadordecalortubularouplacaspara
resfriamentodomosto.
Ofinaldafermentaoprincipal caracterizadopelareduododesprendimentodegs
carbnico,abaixamentodaformaodecalor,ediminuionamovimentaosuperficial
domosto.Operododessafasedafermentao de12a16horas.

FasesdaFermentao
Principal
SignificativodesprendimentodeCO2,
Intensaproduodelcool,
Elevao rpida da temperatura e dos teores de
cidos,
Formaodeespumase
reduosignificativa
dadensidadedomosto
emfermentao.

FasesdaFermentao

Fermentaocomplementaroupsfermentao
Essafaseiniciasecomadiminuiorpidadaatividadefermentativa observada
pelareduo dogscarbnicodesprendido;
Diminuiono movimentosuperficial;
desaparecimentodaespuma;
reduodatemperatura;
aumentodaacidez;
Formaodelcooissuperiores.
Essafaseterminacomaparadacompletadedesprendimentodegscarbnico,
devendoseramaiscurtapossvelparaseevitarcontaminaodovinhopor
bactrias.TodavezqueduasoutrsleiturasconsecutivasdeBrix dovinhoacada
duashorasapresentaremresultadosiguais,ovinhodeveserenviadopara
destilao.

FasesdaFermentao
Complementar
Consumo dos acares que ainda esto
disponveisnomeio,
Verificase aumento da acidez, reduo da
temperaturaedodesprendimentodeCO2,
Completaseafermentaoalcolica
Superfciedovinhoficatranqilaelimpadeespumas,
sendoentoconsideradaconcluda.

Conduoda
fermentao
ProcessoDescontnuo
ProcessoContnuo
ProcessoDescontinuoAlimentado

ControlesdoProcesso
Predominnciade
Leveduras

Presenade
Contaminantes
(bactrias)

Cheiro

Agradvel
(frutas)

Desagradvel
Vinagre(actica)

Formaode
espumas

Leves

Persistente

Pequenas
Fcil

Grandes
Noserompem

1224hs

Maior

Bolhas
Rupturadasbolhas
Tempode
fermentao

ControlesdoProcesso
Concentraodeacares
AvaliadaatravsdamedidadoBrix domosto,
Durante toda a fermentao, em intervalos
regulares,doinicioaofinaldoprocesso,
Os valores obtidos devem indicar a queda
continuadosmesmos,
A paralisao precoce ou queda lenta do Brix
pode indicar que esta acontecendo algum
desequilbrio, favorecendo a ocorrncia das
contaminaes.

ControlesdoProcesso
Temperatura
Ideal:2632oC,
Prtica:at 3536C
Exigerefrigeraodasdornas,

Quandoatemperaturaestivermuitobaixa
Recomendaseoaquecimentodomosto.

Tempodefermentao
Regular:12a24horas,
Aumentoexagerado:
Podeindicarirregularidadesdoprocesso.

ControlesdoProcesso
Cheiro
Aspectosdeespuma
Acaresresiduais
Final da fermentao: esperamse valores
inferioresa0,5%.

ControlesdoProcesso
AcidezepH
Caldodecanaemestgioadequadodematurao:
5,05,5.
Levedurassoacidfilos
pHtimoparaafermentao:4,5,
multiplicaodofermento:5,0e6,0.

Valordeacidez:2,5 3,0gH2SO4/L
Valoresinferiores
Favorecemoestabelecimentodasinfeces,

Valoresmuitoelevados
Promovemadebilidadeemortedofermento.

DornasdeFermentao
Material
Alvenaria,madeira,chapas

Forma
Cilndrica, com o fundo
cnico,
Arelaomaiscomumentrea
alturaedimetro 2x1

Refrigerao
Interna:serpentinas
Interna
Externa:canalizaoperfurada
emformadecoroa

Destilao
Separao de uma mistura substncias com
volatilidades diferentes atravs do seu
aquecimento decomposiodasfraes.
Fermentao do mosto vinho: constituintes
gasosos,liquidos eslidos.
Processodedestilao vinhocomcomposio:
510% de etanol, 8994% de gua e 24% de
outroscomponentes.
Separao de componentes volteis dos no
volteis fraesflegmaevinhaa.

Destilao
Oflegma misturahidroalcoolica impura.
Avinhaa resduodadestilao;
As substancias slidas presentes no vinho
podem estar em suspenso ou em soluo,
devemsereliminadas
Deve ser lenta e gradual formao e
separao dos compostos aromticos no
destilador,

Destilao
Exemplos:
Na produo artesanal de aguardentes a
destilao realizada em alambiques de
cobre;
Naproduoindustrialadestilao feitaem
colunasdedestilao.

Destilao
Alambique simples:pequenas e mdias
destilarias.

Destilao
Alambiquedetrscorpos: bastante utilizado
nasdestiladoras

Destilao
Destilaosistemtica:destilariasdegrandee
mdiacapacidade Colunasdedestilao

Destilao
Bidestilao daCachaa
2 destilao reduz a quantidade de
compostos secundrios, atuando na melhoia
da qualidade sensorial e aumentando o teor
alcoolico.Esteprodutoeentao submetidoao
envelhecimentoresultandonamodificaoda
composioecaracteristicas.

Envelhecimento
Conjunto de reaes que ocorrem
alteraes de cor e melhoria do aroma e
sabor.
Ocorreemtonisdemadeira descando da
bebida e reaes de oxidao e esterificao
entre os componentes da madeira e o
destilado compostosaromaticos
Durante o armazenamento trocas com o
ambiente

Envelhecimento
Locais frescos e limpos locais com ar seco
provoca evaporao da agua; se o ar for
midoocorresaida dealcool
Operiodo dependedademandadoprodutoe
do poder econmico do proprietrio do
alambique.

Filtrao
Remoodepossiveis impurezas;
realizadaporfiltroemembranas

Engarrafamento
Acondicionamentodacachaaem
embalagens vidro.
Manualoumecnico;

Padronizao
Estabelecer um padro uniforme para a
bebida produzida durante toda a safra
Projeto com os parmetros desejados
garantir uma bebida de acordo com os
padresdequalidade