Importncia e mtodos fsicos de

avaliao da qualidade da matria prima.

Laboratrio de Tecnologia e Ps-colheita

Ana Cristina Agulheiro Santos

Qualidade e medidas instrumentais

As novas exigncias do mercado obrigam a instrumentalizar os diferentes parmetros de
qualidade que compem determinado produto de uma forma mais simples e prtica, de
acordo com os interesses dos produtores, comerciantes e consumidores.
Segundo Kader et al. (2001), a qualidade dos frutos e vegetais uma combinao de
atributos que determinam o seu valor como alimento:

a aparncia visual (frescura, cor, defeitos, doenas)

textura (firmeza, suculncia, integridade dos tecidos)

gosto (sabor, cheiro)

valor nutritivo (teor em vitaminas, minerais e fibras)

segurana (ausncia de resduos qumicos e contaminao microbiana)
Para instrumentalizar a qualidade necessrio recorrer a magnitudes que se relacionem
com ela.
Magnitude uma propriedade quantitativa, por tanto possvel medi-la, sempre
acompanhada de unidades, atravs de ensaios e utilizando determinadas escalas
(Barreiro e Ruiz-Altisent, 2000).

A possibilidade de medir as propriedades qualitativas permite supervisionar,

normalizar e tipificar a qualidade dos produtos, de modo a conduzir a uma maior
valorizao econmica dos produtos (Ruiz-Altisent e Ubierna, 1996).

Estimulos e grandezas psicofsicas

As medidas instrumentais so maioritariamente preferidas, pois reduzem as variaes
introduzidas pela anlise sensorial e possuem uma linguagem comum entre os demais
interlocutores.
Essencialmente, relaciona-se a aparncia com as propriedades pticas, a textura com as
propriedades mecnicas e o flavour (sabor e aroma) com as propriedades qumicas
(Abbott, 1999).
Natureza do estmulo e grandeza psicofsica dos sentidos (Adaptado SSHA, 1990).
Sistema sensorial

Natureza do estmulo

Grandeza psicofsica

Viso

Fotes

Tom, brilho, etc.

Audio

Vibraes do ar

Timbre, intensidade, etc.

Sensibilidade tctil

Resistncias mecnicas

Rugosidade, adstringncia, etc.

Sensibilidade
cinestsica

Resistncias mecnicas

Dureza, elasticidade, plasticidade, etc.

Sensibilidade trmica

Calor

Morno, frio, etc.

Sensibilidade qumica
geral

Molcula em contacto directo

Picante, ardente, irritante, etc.

Gosto

Molculas em soluo na
saliva

cido, doce, amargo, etc.

Olfacto

Molculas em fase gasosa

Intensidade do odor e descritores de

aromas

Textura e avaliao sensorial

QUALIDADE

MATURAO

AVALIAO

A
investigao
continua
a
tentar
estabelecer
relaes
entre
medidas
instrumentais, avaliaes sensoriais e
qualidade e aceitao (Abbot, 1999)

Um ndice de qualidade deve ser:

Objectivo e possvel de ser repetido

Rpido e simples

Sensvel s diferenas

Quantificvel

No destrutivo

As propriedades texturais de um alimento so um grupo de caractersticas fsicas

relacionadas com a estrutura do alimento, que so avaliadas pelo tacto e relacionadas com a
deformao, desintegrao e fluidez do alimento quando se submete a uma fora
(Bourne,1980).
A textura dos alimentos fundamentalmente uma propriedade sensorial que pode ser
quantificada sem a reduzirmos sua componente mecnica (Stampanoni e Noble, 1991).

Fundamentos Reolgicos
Deformao

A deforma
deformao de um corpo o
deslocamento relativo das partculas
constituintes desse corpo provocando
uma alterao na sua dimenso ou na
sua forma como consequncia da
actuao de uma tenso.
tenso

Os slidos podem ser submetidos

a foras de traco, compresso e
de corte.

Os lquidos apenas so
submetidos a foras de corte.

Os frutos so definidos como corpos de comportamento viscoelstico.

As medidas so funo da tenso, deformao e tempo
No seu estudo prtico assume-se exclusivamente o seu comportamento
elstico (at atingir o bioyeld point ou at ao ponto de ruptura), logo
estuda-se Tenso vs Deformao.

Fundamentos Reolgicos
Viscosidade
Modelo ideal de fluxo
A Vmx
F

2
y

Tenso de corte ( )

F
=
A

Unidades de

= 2 = [Pa ]
m

1
3

1 - Camada de lquido submetida a corte;

2 - Placa superior deslizante;
3 - Placa inferior estacionria

A viscosidade a resistncia
interna do fludo que se ope ao seu
escoamento quando submetido a
uma fora externa.

Gradiente de velocidade ( )

dV
& =
dy

Unidades de

[ ]

cm / s 1
= = s 1

cm s

& =

Viscosidade ( )

=
&

Unidades de

N
s = [Pa.s]
m 2

A componente viscosa importante para textura de frutos macios (soft

fruits) como o tomate e a cereja.
Testes de fluncia e de relaxao da tenso devem ser utilizados.

Firmeza
Entende-se por Firmeza a resistncia penetrao com ruptura.
Atributo textural indicativo de consistncia dos frutos.
O ensaio mais comum para a sua determinao o de Magness-Taylor.
Em frutas permite avaliar :

qual o do momento ptimo de colheita,

a qualidade durante o armazenamento

o efeito da conservao pelo frio

o estado de maturao para posterior
processamento industrial.

A firmeza pode ser determinada atravs de

distintas magnitudes como:
resistncia ruptura, testes de
penetrao, frequentemente o de
Magness-Taylor, considerados
normalizados para esse fim;
mdulo de elasticidade,ou de Young,
Tenso/Deformao unitria;
indeformabilidade (stiffness);
qualquer outra magnitude proporcional
s anteriores;
mtodos de estudo de impacto mecnico

O mdulo de elasticidade ou de Young (N/m2) para

corpos elsticos dado por: E = n /
Em que a tenso de traco ou compresso, em Pa
que obtida a partir de F/S sendo F a fora e S a
seco recta do corpo; representa a deformao axial
unitria que dada por l/l e l a dimenso do corpo,
considerando uma amostra.

Mtodos
Compresso
A

compresso
quasi-esttica
s
apresenta carcter destrutivo se
se exceder o ponto de ruptura da
micro estrutura, designado por
ponto ou limite de fluncia.
h Firmeza
mediante
ensaio
de
compresso quasi-esttica
h Mdulo de deformabilidade de
contacto (N/mm)

Mtodos
Ensaio de Penetrao
Firmeza como resistncia penetrao
expressa como:
h Fora Mxima (N),
h Presso de penetrao (kPa ou
kg/cm2)
h rea sob a curva Fora Deformao
h F/D

O ensaio de Magness-Taylor original consiste na utilizao de uma sonda

cilndrica de base convexa, com raio de curvatura normalizado, com dimetro de
11,1 ou 7,9 mm.

Mtodos
Puno
A resistncia da pele dos
frutos por meio de uma
agulha cilndrica de ao, de
base plana e de dimetro
varivel
entre
0,05cm
e
0,075cm.
Deformao no ponto de
fora mxima (mm)

11

Equipamento porttil para medio de firmeza /maturao

PENEFEL
Medida por penetrometria da
firmeza de frutos como mas,
peras, pessegos, etc.

DUROFEL
Medida no destrutiva da firmeza
de frutos macios, como tomate,
pessegos, ameixas, etc.

12

Impacto mecnico
Mdulo de deformabilidade
impacto (N/mm)
Durao do impacto (ms)

Eimp =

por

1
m v i2 v f2 + mgdt
2

Garcia (1988), define impacto como um fenmeno mecnico que implica o

contacto entre duas ou mais massas, uma das quais, pelo menos, se move
a uma velocidade elevada, sendo essa carga aplicada num perodo de
tempo inferior a 15 ms.
Fora de impacto aquela que actua num intervalo de tempo muito curto,
na ordem dos 10ms, perodo que se considera como a durao do tempo
de impacto (Ruiz-Altisent ,1986).

Impacto mecnico
Chen et al. (1985), desenvolvem um novo mecanismo para medio da firmeza que
se fundamenta no impacto de uma massa constante em condies de queda livre.
Com a sua utilizao possvel registar a desacelerao da massa impactante
quando entra em contacto com o fruto bem como o tempo de impacto. Podem-se
assim estabelecer os parmetros de velocidade do impacto e deformao do fruto
atravs da integrao de ambos os parmetros, nas equaes cinemticas de um
movimento uniformemente desacelerado.
O estudo directo de uma curva de impactos permite determinar a fora mxima, que
corresponde ao ponto mais alto da curva, a durao do impacto, que o intervalo de
tempo at cessar o contacto, e o movimento.
O estudo do impacto mecnico e dos
seus parmetros permite relacion-los
com :

o estado de maturao de diversos
frutos (ma, pra pssego, abacate,
melo)

testes j normalizados, como o de
penetrao
segundo
MagnessTaylor.

Um impacto cem valores de acelerao, visveis no monitor as curvas de velocidade,

acelerao, fora, valores mximos de acelerao e deformao e o tempo de
impacto.
Atravs de clculos j programados so facilmente obtidos os valores da fora,
deformao, energia mxima, energia absorvida e durao do impacto.

Outros mtodos de impacto

Noutro trabalho tambm apresentado por Sugiyama et

al. (1998) o impacto produzido velocidade de
1,4m/s e a fora de impacto de 2,7g, e recorrendo a
um novo equipamento, designado pelo autor como
Pistola Acstica, que permite levar a cabo este
procedimento no campo antes da colheita
Sugiyama et al. (1994) correlaes entre velocidade de
propagao dos sinais acsticos induzidos por impacto e a
firmeza do mesocarpo, com coeficientes de correlao de
0,823. Observaram ainda estes autores que a velocidade
de transmisso diminui com o avanar do estado de
maturao
Comparou testes de impacto e leitura de velocidade de transmisso e com os valores obtidos em
testes de penetrao e compresso de amostras cilndricas permitindo o clculo de um ndice de
firmeza e da elasticidade aparente.
As correlaes entre estes e os valores da velocidade de transmisso apresentam coeficientes de
correlao de: r = 0,873 para Chubat I-11, r = 0,943 para 'Chibaw F-11' e r = 0,932 para
'Natsu 15'.

Aspectos a ter em conta para avaliar a qualidade

Identificar qual o aspecto de qualidade que interessa conhecer

Utilizao de anlise sensorial com recurso a painel de provadores treinado e/ou
consumidores

Se necessrio usar simultaneamente vrios parmetros de qualidade

Atribuir magnitudes aos parmetros seleccionados
Casos concretos de aplicao de
mtodos reolgicos
Melo
Impacto vs compresso
Ameixa Rainha Cludia verde
Discriminao de estado de maturao colheita
Correlao com anlise sensorial
Cerejas
Conservao de frutos em distintos estados de
maturao
Uva Red Globe
Utilizao de pelculas comestveis
Trabalhos de outros autores

Ateno ao clculo do
tamanho da amostra!

Ensaio de caracterizao de meles em diferentes

estados de maturao

FMAXIMP vs. F3C

F3C = -2.034 + .11641 * FMAXIMP
r = .88687
6
5
4
3

F3C

Teste de Impacto relaciona

evoluo dos frutos com a
maturao na polpa e na pele,
maior evidencia na polpa.
A EAbsI bom indicador do
estado de maturao. Muito
falvel.
Valores limite no teste de
puno: 5,3N para 28 DAA, 4,4N
para 34 DAA e 3,7N para 41
DAA.
Valores de TTI<4ms para frutos
num
estdio
anterior
ao
climatrico (28 DAA), valores de
TTI>4,5ms para frutos num
estdio posterior a essa fase (41
DAA).
Permite
a distino entre o
estado maduro e imaturo.

2
1
0
15

25

35

45

55

65

75

Regresso
95% conf.

FMAXIMP

28 DAA
DMAXIMP vs. F3C

TTIMP vs. F3C

F3C = 7.3855 - 1.917 * DMAXIMP

F3C = 8.2280 - 1.051 * TTI

r = -.8032

r = -.8691
6
5
4
3

F3C

2
1

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

DMAXIMP

34 DAA

5,5

Regresso
95% conf.

0
3

Regresso
95% conf.

TTIMP

41 DAA

No teste de Impacto para frutos imaturos : fora mxima de impacto 55N e tempo total de impacto
<5ms e para frutos maduros fora mxima de impacto <50N e tempo total de impacto >5ms.
No teste de penetrao de Magness-Taylor, os valores correspondentes a esses estados de
maturao so: fora mxima de cerca de 8N para frutos imaturos e inferiores a 5N, para frutos
maduros considerados no ps-climatrico.

Evoluo da firmeza da polpa de Ameixa Rainha Cludia em

dois estados de maturao
700

600

400

300

200

100

Estado Maturao A
"VERDE"
Estado Maturao
"MADURO"

0
0

14

21

28

35

42

49

Tempo de Conservao a 2 C e 90% H.R. (dias)

9
8

y = -0,6667x + 18,152
2

Em ensaios
subsequentes
obtiveram-se valores
de correlao
elevados

Firmness (N)

Firmeza da polpa (g)

500

R = 0,9121

7
6
5
4
3
15

16

17

18

19

20

21

SSC (Brix)

A firmeza da polpa dos frutos medida pelo teste de penetrao, bem como a
Fora Mxima no teste de puno, permitem distinguir os distintos estados de
maturao
A evoluo, que os frutos sofrem quando em conservao, pode ser avaliada
pelo teste de puno da pele, atravs dos valores da Deformao Fora
Mxima e MF/DMF

Influncia de tcnicas ps-colheita na qualidade da

cereja Sunburst
3,0

2,5

Valores

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0

Firmeza pelcula (N)

-0,5
DIA0

FRUTOS VERDES

DIA0

FRUTOS MDIOS

DIA0

Dureza polpa (N)

FRUTOS PRETOS

Evoluo dos valores mdios da textura (Firmeza da pelcula e

Dureza da polpa) ao longo da conservao.

No h vantagem em colher as cerejas mais imaturos

para aumentar a sua vida til.
As cerejas mais verdes nunca atingem valores de
qualidade to desejados como as cerejas mais
maduras. no atingem as caractersticas organolpticas
desejadas.
Nestas condies de temperatura e humidade podem
conservar-se os frutos mais maduros pois mantm um
bom nvel de qualidade ao longo de pelo menos 8 dias
de conservao.

Correlaes entre os atributos

sensoriais e as avaliaes de
textura
Mehinagic et al. (2004) ao investigarem a possibilidade de
prever a percepo sensorial da textura de mas por
parmetros instrumentais, mostrou que os testes de
penetrao pareciam ser os mais adequados para
predizerem parmetros sensoriais que medem a
qualidade da fruta aps a colheita.
Suculncia = 6,5213 - ,8434 *

Avaliao global = -,9050 + 1,1548 * Suculncia

Correlation: r = ,92289

F.Mx(N)

Correlation: r = -,7155
4,5
4,0

3,5
6
Avaliao global

3,0

F.Mx(N)

2,5
2,0
1,5

1,0
0,5

0,0
-0,5
3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5
Suculncia

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

2
3,0

3,5

Grau de confiana 95%

4,0

4,5

5,0

5,5
Suculncia

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

Grau de confiana de 95%

Suculncia versus F. mxima de penetrao da polpa (N)

A Suculncia, poder ento ser predita em funo do parmetro instrumental Fora mxima de penetrao
da pele, pela seguinte formula:
Suculncia = 6,5213 - 0,8434 *

F.Mx de penetrao da polpa (N)

Avaliao de textura de uva Red Globecom uso

de pelculas comestveis
Conservao a 0C e 90% HR ao longo de 90 dias:
T testemunha em refrigerao
E3-refrigerao e esteres sacarose 3%

3,5

Std. Dev.
1,5
0

30

60

90

30

60
E3

90

Std. Err.

F/D no teste de compresso at ruptura

aumenta em E3 at 60 dias de conservao.
Pode-se justificar com menor perda de
turgescncia da epiderme quando com
aplicao de esteres de sacarose, que
poder estar associado a uma melhoria das
propriedades mecnicas

Mean

Dias de conservao

PP (%)

FD (N/mm)

5,5

Std. Dev.

0
30

60

90

30

60
E3

Dias de conservao

90

Std. Err.
Mean

E3 apresenta menores
perdas de peso que T parmetro determinante
na qualidade
ps-colheita de uva.

A aplicao da soluo
de esteres de sacarose
resulta uma estratgia
interessante para 90
dias de conservao.

The Use of Plastic Film (Oriented

Polypropylene) under Cold Conditions for
Storage of Rainha Claudia Verde Plums
The effects of Oriented Polypropylene (Pplus) film bags on quality of Rainha Claudia Verde
plums stored at 2 C and 95% relative humidity has been investigated. Quality parameters
tested included weight loss, external colour (L* a* b*), visual assessment of the
epidermis, epidermis puncture test, mesocarp penetration test, soluble solids content
(SSC), and titratable acidity. Epidermis and pulp penetration tests, with a Texture Analyser
TA-HDi using a 3mm cylindrical diameter probe until a maximum deformation of 7mm; each
test was performed twice in each fruit.
12
10
8
6

(%)

Loss of weigh

OPP packaging material are:

thickness 35m; void volume
3,3 dm3; transmission rates
for O2 and CO2 of 1300 and
4900
(ml/(m2*day*atm)),
respectively. This material is
commercially named Pplus
(Sidlaw Packaging, Bristol, UK)

4
2
0
-2
0

14

21

28

35

42

49

Control
Plastic bags

Storage time
(days)

Oriented polypropylene (OPP) film bags reduced weight loss of fruit compared with that of
untreated control fruit, but the SSC was lower. The results for textural properties and visual
assessments suggest that film bags can be used to store Rainha Cludia Verde plums, but
for no more than 42 days

11

10
5

6
5

(N)

FMaxPulp

7
(N)

MFSkin

Control

3
2

14

21

28

35

42

49

Control
PPlus bags

PPlus bags

0
0

14

21

28

Storage time

Storage time

(days)

(days)

35

42

49

Textural changes Texture of fruit stored with Pplus bags were similar for all texture parameters
compared with control samples.
Peirs et al. (2000) studied 5 different cultivars of plums and concluded that low temperatures delayed
pectic metabolism, decreased softening and development of internal breakdown. Best results of firmness were
obtained with Reine Claude dAlthan.
Westercamp (1996), also studied post harvest behaviour of Reina Claudia under cold temperature and
concluded that cold maintained fruit firmness.
ANOVA values of Maximum Force obtained in the test of penetration of the mesocarp (MFPulp) were
significant for both factors and their interaction (p<0.005). The results of Maximum Force of epidermis
obtained trough puncture test (MFSkin) were also significant for both factors and interaction (p<0.05). Once
more storage time was the major factor affecting the results.
Control samples had higher DMFSkin values than fruit stored in Pplus bags. This may have
resulted from a decrease of epidermis turgor due to a pronounced water loss in control fruit.
DFMPulp changes in fruit stored in Pplus plastic at 42 days may be due to loss of tissue cohesivity.

Effects of maturity stage and mild heat treatments

on quality of minimally processed kiwifruit
Sara Beiro-da-Costa, Ana Steiner, Lcia Correia, Jos Empis and
Margarida Moldo-Martins
Journal of Food Engineering volume 76, Issue 4, October 2006,
Pages 616-625

Firmness was evaluated by performing a puncture test on kiwi slices flesh using
a TA-XT2 texture analyser from Stable Micro Systems with a 25 kg load cell.
Firmness measurements were taken as the first peak force value obtained
during the test to penetrate the fruit 6 mm, at 1 mm/s. Mean values were
calculated from results of 30 fruit slices for each condition set by the
experimental design.

Texture is the limiting factor of minimally processed kiwi quality, firmness being
the parameter that better characterises the evolution of textural quality.

Physical and chemical changes in minimally processed

green asparagus during cold-storage
D. Albanesea, L. Russo, L. Cinquanta, A. Brasiello
Food Chemistry Volume 101, Issue 1, 2007, Pages 274-280

and

M.

Di

Matteo

Texture
Flexural tests were performed by a texturometer fitted
with a cone probe (10 cm 1 cm) provided twith specific
software The crosshead speed was 50 mm/min with a
load cell of 50 N. Specimens for three-point bending tests
were used and the distance between two knife edges was
4 cm. During the storage period, for each experiment, five
asparagus samples (medium section of about 8 cm length)
were tested. Mechanical properties (toughness) of
asparagus were obtained from load and deformation
curves.

The collected data showed that, in dipped and packaged samples (C), the loss of quality detectable by visual
evaluation and the changes in physicalchemical parameters (weight loss, colour, texture, chlorophyll and citric
acid) in dipped and packaged samples (C) were lower than those in untreated (U) and packaged film
(U + film) samples.
Moreover, on the basis of the results obtained, a study of the chlorophyll and toughness degradation kinetics of
green asparagus was conducted during cold storage. From a non-linear regression analysis, first-order kinetics
were elucidated for both chlorophyll and toughness parameters and for all asparagus samples. Moreover, the
texture degradation rate, estimated by toughness parameter, was much higher than was the chlorophyll loss.
This suggests that the toughness parameter could be used as a good quality index to predict the shelf life of
minimally processed asparagus.

Medio de COR

COR

Sistema RGB e Sistema XYZ

A CIE (Commission Internationale
dEclairage) introduziu em 1931 o
sistema RGB, e com ele, o sistema XYZ
(X- vermelho, Y-verde e Z- azul) para
a representao da cor (X, Y e Z so os
valores triestmulos).
Estes padres no correspondem a
estmulos reais de cor, ou seja, no
so cores visveis. Um outro detalhe
importante, que o padro Y foi
escolhido, de forma a ser semelhante
curva de sensibilidade do olho humano
(iluminncia).
Sistema CIELAB, 1976
Com as coordenadas rectangulares:
L* mede a variao da luminosidade entre
o preto (0) e o branco (100) claro e escuro
a* uma coordenada da cromaticidade,
define a cor vermelha para valores positivos
e a cor verde para valores negativos
b* uma coordenada da cromaticidade,
define a cor amarela para valores positivos e
a cor azul para valores negativos

26

Medio de COR

Sistema de Munssel

Mtodo colorimtrico
Colormetro de reflectncia, mede as coordenadas de
vrios sistemas de quantificao de cor. Utilizado para
produtos slidos mas tambm pode medir lquidos
Utiliza iluminantes normalizados, que simulam a luz
do dia D65 (inclui a regio UV) e C (sem a regio
UV), A (luz incandescente).

Mtodo espectrofotomtrico
Espectrofotmetro de reflectncia, mede a transmitncia, calculando a densidade ptica e
pode relacionar-se com as coordenadas do sistema CIELab. Utilizado para produtos lquidos.
27

Medio de COR
Sistema CIELAB, 1976
coordenadas cilndricas (L*, H, C*), onde:
- H corresponde tonalidade (Hue)
H = arctg (b*/ a*), onde
a*>0 ; b*>0
H = 180 + arctg (b*/ a*),
onde a*<0 ; b*>0
H = 270 + arctg (b*/ a*),
onde a*<0 ; b*<0
H = 360 + arctg (b*/ a*),
onde a*>0 ; b*<0
- C* corresponde pureza (quanto mais forte e
brilhante a cor, mais afastado est da origem
das coordenadas (Chroma)

C* = a * 2 + b * 2

A diferena de cor total, segundo Drlange (1994) pode calcular pela seguinte frmula:

TCD* = E * = L * 2 + a * 2 + b * 2

28

O sistema CIELab permite distinguir colheita e

durante a conservao distintos estados de maturao
de cereja Sunburst e ameixa Rainha Cludia verde

COR

50
45
40
35

25
20
15
10
5
0
DIA

4
FRUTOS VERDES

DIA

4
FRUTOS MDIOS

DIA

L*
C*
h

FRUTOS PRETOS

-4
-5
-6
Coordenada cromtica a*

VALORES

30

-7
-8
-9
-10
-11
-12
-13
"Verde" Grupo A

-14

"Maduro" Grupo B

-15
0

14

21

28

Conservao a 2C e 90% HR (dias)

35

42

Evoluo dos parmetros de cor L*, C* e H em uvas Red Globe

em condies ambiente sem e com pelculas comestveis.
Testemunha
L*

Esteres sacarose

Gelatina

Anlise instrumental da cor

36

Colormetro Minolta CR-300 (r edutor de rea 8 mm,

32

iluminante D65)
28

Apreciao visual da cor

24

Descritores: Aspecto e Cor Escala continua 0 a 10

pontos (preferncia crescente)

C*

15

Decrscimo no muito evidente de C* e H -

10

colorao mais prxima de Vermelho puro.

Colorao esbranquiada nas uvas com gelatina e

escurecimento na testemunha e nas uvas com

esteres de sacarose.

H*

Aos 4 dias de conservao verifica-se uma inflexo,

24

momento de mudana.
16

A anlise sensorial no corrobora esta afirmao,

aps 8 dias a testemunha obteve 7,2 para o atributo

0
0

Pelculas comestveis

8
D ia s

Emulso de esteres de sacarose (3%)

Soluo de gelatina comercial (1%)

cor. Os atributos Aspecto e Cor, no revelaram

importantes alteraes ao longo da shelf-life com e
sem peliculas comestiveis)