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Maria,
v.43, n.8, p.1509-1515,
ago, e2013
Cintica
da degradao
de carotenoides
da alterao de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento...
1509
ISSN 0103-8478
Mara Lina RodriguesI Adriana Rgia Marques de SouzaII Jean Carlos Rodrigues de LimaIII
Celso Jos de MouraIV Robson Maia GeraldineII
RESUMO
O azeite de pequi possui colorao vermelhoalaranjada devido presena de carotenoides. Possveis
alteraes qumicas nesses compostos durante o processamento
podem inuenciar em modicaes fsicas do produto que ocorrem
quando este submetido ao aquecimento. Este estudo teve como
objetivo utilizar parmetros cinticos para avaliar a degradao
de carotenoides e a alterao de cor do azeite de pequi submetido
ao aquecimento em temperatura de fritura. Para avaliar o efeito
do aquecimento, o azeite de pequi foi tratado termicamente
a 180oC em intervalo crescente de 10 minutos at uma hora de
aquecimento. Realizaram-se as anlises de carotenoides totais
e cor e com esses resultados determinaram-se os parmetros
cinticos. Ao longo do aquecimento, o teor de carotenoides foi
praticamente todo degradado e consequentemente a cor foi
bastante alterada. A cintica de degradao dos carotenoides foi
de primeira ordem e da alterao de cor foi de ordem zero. Essas
cinticas reetiram as observaes visuais das amostras do azeite
de pequi obtidas depois de cada tratamento.
Palavras-chave: cerrado, azeite de pequi, fritura, alteraes em
leo, -caroteno, parmetros cinticos.
ABSTRACT
The pequi oil has red-orange color due to carotenoids
content. Possible chemical modications on these compounds
during processing may inuence physical modications to the
product when this oil is submitted to heating. This study aimed
to use kinetic parameters to evaluate carotenoids degradation
and color change of the pequi oil submitted to heating at frying
temperature. To evaluate the effect of heating, pequi oil was
heated at 180C in 10 minutes increasing intervals until one hour.
Analyses were performed for total carotenoids and color and
these results were used to determine kinetic parameters. Along the
INTRODUO
Quando o alimento submerso em leo
quente, este atua como meio de transferncia de calor
reutilizvel, muito mais eciente que o forneamento
e muito mais rpido que o cozimento em gua
(BERK, 2009). A fritura tambm confere ao alimento
caractersticas de cor, sabor, textura e palatabilidade,
consideradas agradveis pelo consumidor (VACLAVIK
& CHRISTIAN, 2008).
Alm das modicaes positivas que
a fritura proporciona ao alimento, esse processo
tambm responsvel pela ocorrncia de reaes que
alteram o leo, modicando as qualidades qumicas,
fsicas e nutricionais deste. Uma srie de reaes
qumicas e fsicas ocorre durante a fritura, bem como
mudanas devido decomposio trmica, dentre elas
oxidao, hidrlise, polimerizao e isomerizao
e formao de compostos potencialmente txicos.
Essas alteraes podem chegar a nveis em que o
Departamento de Alimentos, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois (IFG), 74968-755, Aparecida de Goinia, GO,
Brasil. E-mail: mara.lina.alimentos@gmail.com. Autor para correspondncia.
II
Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Gois (UFG), Goinia, GO, Brasil.
III
Faculdade de Nutrio, UFG, Goinia, GO, Brasil.
IV
Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, UFG, Goinia, GO, Brasil.
Recebido 16.01.12
Aprovado 21.02.13
CR-6601
1510
Rodrigues et al.
1511
Figura 1 - Teor de carotenoides (A) e alterao de cor (B) do azeite de pequi mantido temperatura de
180oC por at 60 minutos.
1512
Rodrigues et al.
1513
1514
Rodrigues et al.
CONCLUSO
O aquecimento do azeite de pequi altera
acentuadamente a tonalidade e a saturao de cor
das amostras nas condies avaliadas, devido
degradao exponencial dos carotenoides ao longo
do aquecimento. A cintica dos parmetros de cor
reete as alteraes visuais observadas na colorao
do azeite.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem A Financiadora de Estudos
e Projetos (FINEP) e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientco e Tecnolgico (CNPq), pelos nanciamentos para
realizao desta pesquisa, e Coordenao de Aperfeioamento
de Pessoal de Nvel Superior (CAPES), pela concesso de bolsa
de estudo.
REFERNCIAS
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