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Caxias do Sul
2014
Caxias do Sul
2014
AGRADECIMENTOS
Agradeo a Deus, Pai acima de tudo; aos meus pais Olivar e Marines pelo apoio e
estmulo.
Na regio vincola gacha, muitos foram os colaboradores que tiveram participao
significativa; destaco o enlogo Alderico Sassi.
Na UCS agradeo aos professores no Programa de Mestrado Profissional em
Biotecnologia e Gesto Vitivincola, no Programa de Mestrado em Administrao e Turismo,
em especial, ao meu orientador Prof. Jaime Evaldo Fensterseifer, Prof. Regina Vanderlinde
da banca de acompanhamento e ao Prof. Ademar Galelli.
RESUMO
Este trabalho apresenta um estudo de caso para aplicao do sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle no setor vitivincola, levando em conta as vrias etapas de
elaborao presentes no processo, bem como todos os cuidados e avaliaes necessrias.
Trata-se de um mtodo que prev uma avaliao tcnica de produtos. Seu objetivo, em
relao ao vinho, detectar possveis pontos de contaminao e control-los, levando-se em
conta todos os agentes envolvidos nesse procedimento. Por isso sua implementao segue
regras baseadas em pesquisas. Seguir em detalhes seus fundamentos garante uma implantao
eficaz do sistema. Tais diretrizes seguem normas regulamentadas, j trabalhadas e aceitas
nacional e internacionalmente. O resultado de tal sistematizao um produto com mais
qualidade, com uma segurana alimentar aceita pelo consumidor. Isso gera aumento da
lucratividade, fidelizao de consumidores em relao marca e insero permanente da
empresa, no campo dos vinhos aceitos e apreciados dentro de uma procedncia vlida e com
certificao de segurana. No caso do estudo exposto fez-se uma sistematizao geral da
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle para uso nas vincolas onde foram levadas
em conta as etapas de elaborao do vinho desde a colheita e transporte das uvas at a
estocagem do produto final. Aps a realizao da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle geral foi escolhida a Vincola Larentis situada no Vale dos Vinhedos, Estado do Rio
Grande do Sul Brasil. A primeira etapa, realizada na Vincola, foi a determinao do grau de
atendimento ao programa de pr- requisitos preconizados pelo sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle. Na segunda etapa foi elaborado o plano de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle para o processo de vinificao do vinho Merlot. A anlise de
perigos na vincola foi dividida em setores, onde observou-se perigos que podem ocorrer em
quase todos os setores da vincola e no final foram propostas aes corretivas dos pontos
crticos de controle. Desta forma, o uso do sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle foi pensado e discutido, pois ele minimiza os perigos do processo de vinificao,
reduz custos de produo e melhora a qualidade do produto final.
Palavras-chave: controle, APPCC, vinhos implementao.
ABSTRACT
This paper presents a case study for the use of a Hazard and Critical Control Points System
(HACCP) in the wine industry, considering all elaboration stages as well as cares and
necessary evaluations. HACCP is a method that provides technical evaluation of products and
regarding to winemaking, it aims to detect possible contamination points and their control,
taking into account all agents involved on the elaboration process. Therefore its
implementation follows rules based upon documented research. Tracing the system
foundations in details ensures its effective application. These guidelines follow regulated
rules, already used and accepted worldwide. The outcome of such systematization is a higher
quality product, with food safety accepted by the consumer. This generates increased
profitability, loyalty towards the brand and places the company within the market of wines
accepted and appreciated for their valid provenance and safety certification. On this study it
was made a general systematization of the HACCP for wineries, taking into account all stages
of winemaking, from harvesting and transporting the grapes up to the final product storage.
After the general analysis, Vincola Larentis, placed on Vale dos Vinhedos, State of Rio
Grande do Sul, Brazil, was chosen to carry out the investigation. The first step was
accomplished in the winery, determining the compliance degree with the prerequisites
envisaged by the HACCP. The second step was to plan the system for Merlot wine
vinification. With the analysis divided into areas, it was observed that hazards may occur in
almost all of them and eventually, corrective actions were proposed. Therefore, the HACCP
was considered and discussed, as it lessens the hazards of the winemaking process, decreases
production costs and consequently improves the final product quality.
Key words: HACCP, control, winemaking.
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LISTA DE ILUSTRAES
Quadro 1 Histrico da evoluo do appcc no setor vitivincola brasileiro ......................... 28
Quadro 2 Atividades realizadas............................................................................................ 43
Quadro 3 Mapeamento geral dos perigos na vinificao de vinhos tintos ........................... 45
Quadro 4 Identificao dos contaminantes biolgicos que envolvem a produo
do vinho .............................................................................................................. 47
Quadro 5 Identificao dos fsicos que envolvem a produo do vinho .............................. 47
Quadro 6 Identificao dos perigos qumicos que envolvem a produo ............................ 48
Quadro 7 Identificao dos riscos qualidade que envolve a produo .............................. 49
Quadro 8 Identificao dos PC e PCC ................................................................................. 53
Quadro 9 Resumo do plano APPCC .................................................................................... 55
Quadro 10 Check list produo de vinho tipo Merlot Vincola Larentis ............................. 62
Quadro 11 Check-list para controle integrado de pragas ..................................................... 63
Quadro 12 Perigos encontrados em quase todos os setores da vincola............................... 64
Quadro 13 Perigos encontrados no setor de recebimento .................................................... 64
Quadro 14 Perigos encontrados no setor de desengace /esmagamento ............................... 65
Quadro 15 Perigos encontrados no setor de fermentao .................................................... 65
Quadro 16 Perigos encontrados no processo de adio no p-de-cuba ............................ 66
Quadro 17 Perigos encontrados no processo de chaptalizao ............................................ 66
Quadro 18 Perigos encontrados no setor de filtrao ........................................................... 66
Quadro 19 Perigos encontrados no setor de amadurecimento ............................................. 66
Quadro 20 Perigos encontrados no setor de envase/envelhecimento ................................... 67
Quadro 21 Perigos e limites crticos em cada etapa ............................................................. 67
Quadro 22 Monitorao dos PCCs ....................................................................................... 68
Quadro 23 Aes corretivas dos PCCs ................................................................................ 68
Figura 1 Contaminantes do vinho ........................................................................................ 25
Figura 2 Diagrama decisrio para perigos microbiolgicos ................................................ 51
Figura 3 Diagrama decisrio na identificao de pontos crticos de controle
processo ................................................................................................................. 52
Figura 4 Organograma de hierarquia do sistema APPCC .................................................... 58
Figura 5 Fluxograma de elaborao de vinhos tintos ........................................................... 59
Tabela 1 Concentrao mxima de metais permitida em vinhos ......................................... 48
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APPCC
Aprovale
BPA
BPE
BPF
CEP
Check List
Lista de Verificao
DO
Denominao de Origem
EUA
FDA
GMP
HACCP
IBRAVIN
ISO
MAPA
MS
Ministrio da Sade
NASA
OIV
OMS
PAS
PC
Ponto Crtico
PCC
POPs
PPHO
QL
Risco Qualidade
SAGs
Sistemas Agroalimentares
Sebrae
Senac
Senai
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SUMRIO
1 INTRODUO ................................................................................................................... 14
1.1 O TEMA DE PESQUISA................................................................................................... 14
1.2 PROBLEMA DE PESQUISA ............................................................................................ 16
1.3 OBJETIVOS ....................................................................................................................... 16
1.4 JUSTIFICATIVA ............................................................................................................... 17
1.5 ESTRUTURA DO TRABALHO ....................................................................................... 18
2 REVISO DA LITERATURA .......................................................................................... 19
2.1 CONSIDERAES GERAIS SOBRE O VINHO ............................................................ 19
2.1.1 Perigos na vinificao .................................................................................................... 22
2.1.2 Leveduras e bactrias como agentes de alterao do vinho ...................................... 23
2.2 CONTROLES DE PRAGAS ............................................................................................. 27
2.3 ANLISE DE PERIGOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE..................................... 28
2.3.1 Princpios usados para adoo do APPCC ................................................................. 32
2.3.2 Gesto da qualidade ...................................................................................................... 38
3 MATERIAIS E MTODOS ............................................................................................... 40
3.1 ETAPAS METODOLGICAS REALIZADAS ............................................................... 41
3.1.1 Sensibilizao e conscientizao da direo da empresa sobre o APPCC................41
3.1.2 Comprometimento da dissertao................................................................................41
3.1.3 Avaliao da disponibilidade de recursos e tempo.....................................................42
3.1.4 Definio dos objetivos, fatores de maior e menor relevncia para a pesquisa.......42
3.1.5 Anlise de perigos e identificao das medidas preventivas para cada etapa
do fluxograma do produto......................................................................................................42
3.1.6 Identificao dos Ponto Crtico de Controle................................................................42
3.1.7 Estabelecimento dos procedimentos de registro.........................................................43
3.1.8 Estabelecimento das medidas corretivas......................................................................43
3.1.9 Estabelecimento das medidas de verificao...............................................................43
3.2 ATIVIDADES PARA A REALIZAO DO PROJETO ..... ............................................43
4 RESULTADOS E DISCUSSES ...................................................................................... 44
4.1 CONSIDERAES SOBRE OS RESULTADOS E DISCUSSES................................ 44
4.2 HIGIENE E QUALIDADE DO PRODUTO ..................................................................... 44
4.3 MAPEAMENTO GERAL DOS PERIGOS NA VINIFICAO .................................... 45
4.3.1 Contaminantes biolgicos ............................................................................................. 46
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14
INTRODUO
direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam
seguros e adequados para consumo. As doenas e os danos provocados por
alimentos so, na melhor das hipteses, desagradveis, e, na pior das hipteses,
fatais. H tambm outras consequncias. Os surtos de doenas transmitidas por
alimentos podem prejudicar o comrcio e o turismo, gerando perdas econmicas,
desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdcio e aumento de
custos, afetando de forma adversa o comrcio e a confiana do consumidor (OMS,
2003, p. 9).
15
Aps diversas pesquisas em vincolas locais, foi observado que o APPCC aplicado
na elaborao de suco de uva; quanto ao vinho, h estudos tcnicos realizados por algumas
empresas para sua futura aplicao.
Estudos de cunho educacional so realizados por algumas instituies, tais como:
Senai, Sebrae, Senac, Embrapa, Ibravin (programa PAS para vincolas) e em trabalhos de
pesquisas (artigos, dissertaes, teses, entre outros).
Dentre os resultados obtidos observou-se que a adoo de Boas Prticas Enolgicas e
do APPCC contribuem para a garantia da qualidade do vinho, reduo dos riscos; propem
um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio. Assim otimizando todo o processo de
elaborao do vinho luz de informaes previamente identificadas e qualificadas. No
entanto, esses estudos so ainda pequenos e esparsos, se comparados ao tamanho da cadeia
vitivincola do Rio Grande do Sul e do prprio Brasil.
Desta forma, a presente dissertao abre perspectivas para a utilizao do APPCC e
das BPE voltadas a contribuir, direcionar e ampliar a viso da garantia da qualidade do vinho.
O presente estudo foi realizado no setor vitivincola, abordando a linha de produo
do vinho fino Merlot da Vincola Larentis, situada no Vale dos Vinhedos, Linha Leopoldina
em Bento GonalvesRS. O objetivo foi Analisar os Perigos e Pontos Crticos de Controle.
Durante esta anlise, foram trabalhados os sete princpios do APPCC, analisando-os e
procedendo verificao dos conceitos de garantia e gesto da qualidade, sendo um
16
1.3 OBJETIVOS
17
1.4 JUSTIFICATIVA
18
Sendo o APPCC um plano eficaz, ele poder beneficiar mais empresas brasileiras do
setor vitivincola, tornando-as mais competitivas no mercado. Isso porque o controle feito
durante o processo de produo, ao contrrio do que feito na maioria das empresas, nas
quais a anlise feita somente nos produtos finais, o que gera um custo elevado e no permite
que o problema seja detectado rapidamente nos produtos.
Quem produz com qualidade e segurana alimentar saber sempre agradar os
consumidores e evidenciar que a qualidade e a segurana no acontecem por acaso, mas que
resultam de um trabalho inteligente (SOEIRO, 2006).
19
2 REVISO DA LITERATURA
Este captulo apresenta a reviso da literatura geral dos pontos relevantes para o
estudo, abordando o vinho em si, os perigos na vinificao, o controle de pragas, o APPCC e
a gesto da qualidade.
O vinho tem sua presena registrada na histria do Brasil desde que a esquadra
portuguesa, que partiu de Lisboa, liderada por Pedro lvares Cabral, em 9 de maro de 1500,
o incluiu em seu estoque de mantimentos. A presena a bordo dessa bebida se fazia necessria
no somente para seu consumo nas refeies, mas, tambm, por razes religiosas e culturais,
pois o vinho era vital para que os frades realizassem os ritos religiosos. Alm disso, por suas
qualidades antisspticas, era, tambm, utilizado como um elemento curativo (MELLO, 2007).
Em 1530, a Coroa portuguesa deu incio a uma poltica de ocupao territorial de
colonizao, com uma expedio de 400 pessoas s terras brasileiras, chefiadas por Martim
Afonso de Souza. Dentre aqueles que o acompanhavam, estava o colonizador Brs Cubas. O
colonizador, ento com 25 anos de idade, j era viticultor experiente, tendo cultivado vinhas
em sua cidade natal, o Porto (MELLO, 2007).
Responsvel, entre outras coisas, pela fundao da atual cidade de Santos e pelo
primeiro hospital brasileiro, a Santa Casa de Misericrdia, Brs Cubas foi tambm pioneiro no
cultivo de videiras no Brasil, mais precisamente na capitania de So Vicente. Infelizmente, o
clima litorneo paulista no favoreceu a viticultura. Contudo, esse insucesso no impediu que
o vinhateiro portugus estabelecesse, no planalto de Piratininga, com mudas trazidas da regio
do Douro, o primeiro vinhedo produtivo no Brasil (ORTEGA; JEZIORNY, 2011).
Embora ainda rudimentar, o vinhedo de So Paulo de Piratininga prximo da atual
Rua do Tuiuti, no Bairro do Tatuap foi capaz de atender, mesmo que parcialmente, s
necessidades dos ritos religiosos praticados pelos jesutas (MELLO, 2007).
Apesar da origem paulista, a indstria vincola brasileira s veio a ganhar maior
dinamismo e importncia com a chegada dos imigrantes italianos em 1875, que colonizaram
as terras devolutas do Rio Grande do Sul. Ainda hoje, apesar de sua expanso em outras
regies do Pas, a indstria vitivincola nacional tem no Rio Grande do Sul sua grande
referncia, pois ali se produz 90% do vinho brasileiro e residem 80% das famlias ligadas
vitivinicultura no Brasil (ORTEGA; JEZIORNY, 2011).
20
Vinho fino o vinho de teor alcolico de 8,6% (oito inteiros e seis dcimos por
cento) a 14% (catorze por cento) em volume, elaborado mediante processos
tecnolgicos adequados que assegurem a otimizao de suas caractersticas
sensoriais e exclusivamente de variedades Vitis vinfera [...] (BRASIL. 2004, p. 2).
Segundo Venturini Filho (2010); Amarante (2010); Ribrau-Gayon et al. (2006 a);
Santos (2006) e Sousa (2000), o vinho tem um contedo complexo formado por diversos
compostos como:
a) gua representa de 70 a 90% do volume do vinho tinto. Provm inteiramente da
uva, sendo sua adio no vinho proibida;
b) alcois so de vital importncia tanto para a longevidade como para a qualidade
dos vinhos. O lcool etlico um dos constituintes mais importantes do vinho,
sendo
produzido
pela
fermentao
alcolica
do
acar
no
mosto;
21
22
23
24
O vinho constitui um meio muito apropriado para o desenvolvimento microorganismos; a sua riqueza em cidos orgnicos, aminocidos, resduos de acares, fatores de
crescimento e sais minerais contribuem, em muito, para esse desenvolvimento. Todavia,
existem trs fatores que limitam o desenvolvimento de determinados micro-organismos no
vinho: o teor alcolico, uma vez que o etanol, em determinadas concentraes, um excelente
antissptico; o pH baixo (normalmente inferior a 3,5) apesar de, por vezes, o crescimento de
leveduras poder alterar o pH inicial do substrato para um valor favorvel ao seu crescimento
(em geral 4 a 6,5); e as baixas temperaturas a que esta bebida est sujeita aps a poca de
vinificao, paralisando, assim, um vasto leque de seres microbianos (MISLIVEC et al.,
1992).
A cepa de leveduras Saccharomyces cerevisiae tem sido utilizada intencionalmente
na produo de vinhos. No entanto, existem outras leveduras presentes nos processos iniciais
de estgios fermentativos, que podem influenciar as principais caractersticas enolgicas de
cada zona produtora de vinho, tal como as propriedades organolpticas finais do vinho
(PRETORIUS et al., 1999, GANGA; MARTINEZ, 2004; ESTEVINHO et al., 2006). Esses
gneros incluem Kloeckera, Cryptococcus, Torulaspora, Hanseniaspora, Cndida, Pichia,
Zygosaccharomyces, Metschnikowia, Issatchenkia e Rhodotorula. Assim, a flora microbiana
na superfcie das uvas muito diversificada (MARTINI et al., 1996) e no mosto varivel, ao
longo da fermentao alcolica. Observa-se uma sucesso de populaes, cujo crescimento e
eliminao so promovidos pela alterao das condies fsico-qumicas associadas
converso do mosto em vinho. Os taxonomistas reconhecem, atualmente, 600 espcies de
leveduras, das quais aproximadamente 20% so facilmente isoladas de vinhos, mosto de uva
ou ambiente de adega. Contudo, s algumas parecem assumir um papel significativo como
agentes de alterao (LOUREIRO, 1996).
As leveduras que tm a capacidade de se desenvolver espontaneamente no vinho
designam-se normalmente por leveduras de contaminao. As leveduras contaminantes
podem conduzir formao de aromas desagradveis no vinho, como o caso do acetato de
etila ou de outros steres volteis. O sabor tambm pode sofrer alteraes devido utilizao
de cido lctico ou cido ctrico pelas leveduras contaminantes, que se encontram
fisiologicamente bem adaptadas s condies presentes nas bebidas alcolicas. Assim, estas
leveduras contaminantes provocam um concomitante aumento do pH, criando, deste modo,
condies favorveis para o desenvolvimento de bactrias (THOMAS, 1993). A Figura 1
rene os tipos de leveduras contaminantes do vinho.
25
26
leveduras stricto sensu so as mais perigosas, uma vez que dispem de mecanismos de grande
resistncia a condies ambientais de estresse, podendo afetar mesmo vinhos que foram
processados e engarrafados de acordo com as boas prticas de fabricao (LOUREIRO,
1994).
No caso de vinhos, no existem normas legislativas relativas aos parmetros
microbiolgicos, dado que os vinhos no costumam ser contaminados por micro-organismos
patognicos. Alm disso, embora a presena de leveduras de deteriorao seja indesejvel,
no constitui um potencial risco para a sade do consumidor, como seria no caso da ingesto
de micro-organismos patognicos. Mas, por outro lado, como o consumidor cada vez mais
exigente em relao qualidade do produto, as adegas podem optar por fixar normas internas
no mbito do seu sistema de controle de qualidade (SCHULLER, 1998). As adegas da
Austrlia, por exemplo, toleram at 30 leveduras em 750ml do produto. Quando a anlise
rotineira indica a possvel presena de Saccharomyces cerevisiae e Hanseniaspora, ou
Zygosaccharomyces bailii, os resultados devero ser confirmados por um especialista antes de
um plano de ao, com o objetivo de identificar a possvel origem das leveduras
contaminantes e de elimin-las (ANDREWS, 1992).
Existem algumas alteraes negativas em que o produto fica muito danificado,
levando depreciao por parte dos consumidores e a consequentes perdas econmicas para
os produtores. As principais alteraes pela ao de leveduras, que pem em causa a
qualidade do vinho, so a refermentao, a formao de biofilmes (tambm conhecidos por
vus) e a produo de fenis volteis (PINA, 2000).
A levedura S. cerevisiae considerada a principal responsvel pela fermentao
alcolica e consequente transformao do mosto em vinho. Mas, por outro lado, tambm pode
ter o papel de micro-organismo de refermentao, principalmente quando os vinhos
apresentam uma quantidade de acares residuais superior a 2g/l. Esta alterao, que notada
pela produo de dixido de carbono e ocorrncia de turvao, advm da permanncia de
algumas leveduras ativas, muitas vezes, mesmo aps o engarrafamento (KONING;
FRHLICH, 2009). Tendo isto em conta, as leveduras responsveis podem surgir apenas no
final da fermentao, como Saccharomyces ou de contaminao (GOMES, 2000).
A formao de biofilmes na superfcie do vinho acontece, normalmente durante o seu
armazenamento em barricas, depsitos e garrafas com excessiva camada de ar, sendo as
leveduras dos gneros Hansenula, Kloeckera, Pichia, Metchikowia e Debaryomyces, as
responsveis por este tipo de alterao (KONING; FRHLICH, 2009).
27
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29
30
utilizao
de
ensaios
suplementares
aos
empregados
no
31
32
Para executar o sistema APPCC, sero efetuadas adaptaes dos sete princpios
preconizados pela OMS (2003), pela ABNT (2006) e BRASIL (1998b). Ao adaptar os
princpios do APPCC para rea enolgica busca-se explicit-los da melhor forma possvel a
fim de permitir ao leitor um melhor entendimento. Para tanto se far necessrio uma anlise
das referncias supracitadas e da literatura sobre os princpios do APPCC buscando- se uma
redao mais detalhada, onde sero descritos os objetivos que devem ser contemplados ao
analisar cada principio do plano APPCC e a definio de alguns conceitos tais como: limites
crticos, monitorao das aes corretivas, procedimentos de verificao e o que se deve
incluir nos procedimentos de registro do APPCC.
33
inorgnicos
txicos,
antibiticos,
anabolizantes,
aditivos
34
Avaliao de riscos:
A avaliao de risco potencial do perigo deve levar em considerao a frequncia e a
severidade da sua manifestao nos consumidores. Embora existam dados sobre a avaliao
quantitativa de riscos, para alguns perigos qumicos e biolgicos, nem sempre possvel a sua
determinao numrica. A estimativa de risco , em geral, qualitativa, obtida pela combinao
de experincias, por dados epidemiolgicos locais/regionais e informaes em literatura
especfica.
Os dados epidemiolgicos so ferramentas importantes para a avaliao de riscos,
uma vez que indicam os produtos veiculadores de agravos sade do consumidor. Por
exemplo, casos de contaminao por micro toxinas e por defensivos agrcolas em
consumidores e operrios rurais, respectivamente.
A ocorrncia dos perigos nos produtos alimentcios, obtida por anlises laboratoriais,
outra fonte de informao til para a identificao do perigo significativo para o produto em
questo. O conhecimento da ecologia, da origem e da procedncia dos perigos auxilia no s
quanto a sua anlise, mas, tambm, quanto identificao das medidas de controle
(preventivas).
Na avaliao dos riscos destes perigos, as seguintes informaes so importantes:
reviso de queixas recebidas dos consumidores;
resultados de anlises laboratoriais;
dados de programas de monitorao de agentes que causam enfermidades aos
consumidores;
informaes de ocorrncia de enfermidades animais e outras, que sejam
relevantes para a sade humana;
a avaliao de riscos de etapas do processo e de toda a cadeia produtiva
conduzida, tendo por base um estudo pormenorizado do fluxograma de produo
e de cada etapa do processo.
Resumidamente, a anlise de perigos efetuada ser subdividida nas seguintes etapas:
anlise detalhada dos perigos possveis na matria-prima a ser processada;
avaliao das etapas do processo e sua influncia na disseminao de perigos e
aumento dos riscos;
observao, no local, das condies de processamento;
estabelecimento de medidas preventivas (de controle): uma vez completada a
anlise de perigos, deve-se identificar quais medidas preventivas (de controle)
35
36
37
processo
de
revalidao:
revalidaes
peridicas
documentadas,
38
39
40
3 MATERIAIS E MTODOS
Neste captulo, so abordados os procedimentos metodolgicos adotados para o
estudo e a empresa onde o trabalho foi realizado.
41
da uva no ano de 2013, sendo ressaltado o que necessrio para implantao do APPCC,
dando nfase para os perigos potenciais, a segurana do produto, bem como as medidas de
controle das condies que geram os perigos e as Boas Prticas Enolgicas (BPE)
recomendadas pela legislao, que so pr-requisitos indispensveis para estabelecer a base
higinico-sanitria para o sistema APPCC e seus critrios de segurana. Vale destacar que o
programa de BPE na indstria vincola deve contemplar os requisitos estabelecidos pela
Instruo Normativa Mapa 05, de 31 de maro de 2000. (BRASIL, 2000a).
A metodologia empregada, na terceira etapa supracitada, foi baseada em um estudo
de caso, para implementao gradual do sistema APPCC, atravs de dinmicas de grupo e
pesquisa qualitativa. Os dados obtidos foram discutidos por intermdio de reunies peridicas
entre colaboradores da Vincola Larentis. Vale ressaltar que a empresa familiar, e assim toda
a equipe participou do projeto. Durante esta etapa, procedeu-se formulao do APPCC,
estabelecendo-se a adoo de alguns cuidados semelhantes ao do planejamento da melhoria
contnua citados por Paladini (2009). Entre esses cuidados foram levados em conta: a
otimizao de todo o processo (ao de longo prazo); melhorias em pontos crticos para o
processo (aes de curto prazo), e a integrao dessas aes em um processo global de
otimizao (ao de mdio prazo).
42
3.1.4 Definio dos objetivos, fatores de maior e menor relevncia para a pesquisa
Tendo sido realizada a avaliao da disponibilidade de recursos e tempo, partiu-se
para a definio do foco do trabalho, analisando-se os fatores de maior e menor relevncia
para o sistema APPCC na Vincola Larentis. Dentre esses fatores, podem-se destacar as Boas
Prticas Enolgicas, os quesitos de higiene industrial e o prprio levantamento dos perigos e
das medidas preventivas de cada etapa do fluxograma.
3.1.5 Anlise de perigos e identificao das medidas preventivas para cada etapa do
fluxograma do produto
Foi realizada mediante acompanhamento do processo de vinificao do vinho
Merlot, por intermdio de reunies peridicas entre os colaboradores da Vincola Larentis.
Essas reunies ocorreram semanalmente no perodo de vinificao do ano de 2013.
43
APPCC.
desenvolvimento do trabalho.
Realizao do acompanhamento da
elaborao do vinho tinto.
Observao das sequncias de aes para
implementao do APPCC, adaptadas de
o processo de vinificao.
44
4 RESULTADOS E DISCUSSES
45
Fungos, insetos,
pragas e mofos
Uso incorreto de
fungicidas, pesticidas
e metais pesados
_________
Infeco fngica
(Penicillium spp e
Aspergillus spp),
crescimento de
bactrias acticas
(Acetobacter spp)
Resduos de
inseticidas e
fungicidas
Desengaamento
Botrytis cinrea
_________
Resduos de
sementes
Bactrias
indesejveis
Perda dos
componentes
aromticos;
produo de
sulfdrico, cido
actico; oxidao
________
Fermentao
alcolica/maloltica
Continua
46
Estabilizao
Evoluo/
envelhecimento
Engarrafamento
Arrolhamento
_________
Brettanomyces spp e
bactrias acticas
Presena de microorganismos
deteriorantes nas
garrafas
Rolhas contaminadas
Presena de metais
perigosos;
resduos de
substncias qumicas
________
Alteraes sensoriais
________
Oxidao e resduos
de agentes de
limpeza no vinho
Matrias estranhas
oriundas das garrafas
(lascas de vidro, etc.)
Oxidao do vinho
Material da rolha no
vinho
47
Risco biolgico
Uva e mosto
Kloeckera spp
Hanseniaspora
spp
Uva mosto e
vinho
Brettanomyces,
spp
Justificativa
Produo de
cido actico e
acetato de
etila
Formao de
4-etil-fenol
Produo de
cido actico,
acetaldedo e
acetato de
etila
Candida spp
Pichia spp
Vinho
Acetobacter spp
Gluconobacter
spp
Formao de
cido actico
Severidade
Probabilidade
Medidas
preventivas
Mdia
Alta
BPE e
tratamento
com SO2
Mdia
Alta
BPE
Mdia
Alta
BPE,
tratamento
com SO2 e
atestos
Alta
Alto
BPE e
tratamento
com SO2
Risco fsico
Justificativa
Severidade
Probabilidade
Uvas
recebimento
Sujidades
(folhas,
pedras,
insetos)
Contaminao
devido ao
processo de
colheita e
transporte
Baixa
Alta
Todo o
processo
Peas soltas,
partes de
vedantes
Falha no
procedimento
de manuteno
preventiva
Borras
formadas
durante a
fermentao
Pode ocorrer
quebras de
garrafas e
contaminar
equipamentos
e tubulaes
Podem soltar
durante a
compresso
para vedao
das garrafas
Alta
Baixa
Filtraes, BPE e
manuteno
preventiva
Baixa
Alta
Filtrao
adequada
Alta
Alta
BPF, filtraes e
limpeza interna
das garrafas
Alta
Uso de rolha
adequada e ajuste
adequado da
compresso
Borras finas
Envase
Cacos de
vidro que
podem ficar
na garrafa
Fragmento
de rolhas
Fonte: Dados do autor.
Baixa
Medidas
preventivas
Boas Prticas
Enolgicas, Boas
Prticas
Agrcolas,
Uso de mesa
seletora
48
OIV(mg/L)
Arsnio
0,2
Bromo
1,0
Cdmio
0,01
Cobre
1,0
Flor
1,0
Chumbo
0,3
Sdio
60
Zinco
Risco
Qumico
Justificativa
Metais
pesados
Contaminao,
do solo e da
gua usados na
produo de
uvas
Agroqumicos
Resduos de
agroqumicos
por desrespeito
ao prazo de
carncia
Recebimento
Severidade
Alta
Alta
Probabilidade
Medidas
Preventivas
Alta
Boas prticas
agrcolas e de
fabricao,
descarte de
uvas atacadas
por podrido
Baixa
Boas prticas
agrcolas e
enolgicas
Continua
49
SO2
Podem ocorrer
falhas na
dosagem deste
conservante
Alta
Alta
Boas prticas
enolgicas, controle
na dosagem e anlise
laboratorial.
Fermentao
Metanol
Limite legal
0,35 g/l
Alta
Baixa
Controle no tempo de
macerao e extrao.
Equipamentos
Resduos de
detergentes/
sanitizantes
Podem ocorrer
falhas no
enxague dos
equipamentos
Alta
Alta
Mosto, vinho e
engarrafamento
Boas prticas
enolgicas.
Riscos a
Qualidade
Justificativa
Colheita/transporte
Danos baga
Danos
estrutura da
baga servem de
foco para a
proliferao de
leveduras e
bactrias
Recebimento
Estgio de
maturao
Adequao
acar/acidez
Perda de
aromas e/ou
ganho de
aromas
indesejveis
Perdas de
aromas por
volatilizao e
aquisio de
aromas
indesejveis por
contaminaes
Fermentao
alcolica e/ou
maloltica
Severidade
Mdia
Mdia
Alta
Riscos
Medidas
Preventivas
Alto
Colheita manual
adequada.
Transportes em
caixas plsticas
adequadas
Alto
Monitorao da
evoluo antes
da vindima
Alto
Controle da
temperatura
durante a
elaborao do
vinho
continua
50
Envase
Risco de
contaminao
por mhigiene.
Perdas de
qualidade
ocasionadas
pela
contaminao
Gosto de
rolha
Migrao de
aromas
desagradveis
devido
contaminao
das rolhas
Problemas
com
oxidao pela
luz
Oxidao de
compostos
induzidos pela
luz
Estocagem
Alta
Mdia
Mdia
Alto
Lavagem dos
bicos dosadores
Alto
Controle de
qualidade da
rolha e
estocagem
Alto
Escolha
adequada das
garrafas e
estocagem
51
52
Para a identificao dos pontos crticos (PC) e pontos crticos de controle (PCC) da
produo do vinho tinto, usaram-se as rvores decisrias supracitadas, porm elaboradas em
forma de questionrio conforme segue:
Questionrio elaborado a partir da rvore decisria para identificao do PCC:
Questo 1: O controle nesta etapa necessrio para prevenir, reduzir ao mnimo ou
eliminar o perigo? Sim > Q2; No No um PCC.
53
Questo 2: H medidas de controle para o perigo identificado? Sim > Q3; NoModificar (a etapa, o processo, ou o produto) aps, voltar para Q1.
Questo 3: Esta etapa previne, reduz ao mnimo ou elimina o perigo? Sim - um
PCC; No > Q4.
Questo 4: Poderiam os perigos, para a segurana da sade e para a perda da
qualidade, alcanar nveis inaceitveis e de fraude econmica? Sim > Q5; No No um
PCC.
Questo 5: H alguma etapa subsequente que possa prevenir e/ou reduzir ao
mnimo, ou eliminar o perigo? Sim No PCC; No um PCC.
O quadro 8, na sequncia abaixo, foi elaborado com os pontos de controle e os pontos
crticos de controle, em que, segundo Zuin et al. (2006), conforme citado anteriormente na
reviso de literatura, Ponto de Controle (PC) a etapa ou o procedimento no qual se pode
controlar os fatores biolgicos, fsicos ou qumicos e Ponto Crtico de Controle (PCC) o
lugar, a prtica, o procedimento ou processo sobre o qual se deve exercer um controle, sobre
um ou mais fatores, com a finalidade de prevenir ou eliminar um perigo ou reduzir a
probabilidade de sua apario em um nvel aceitvel.
Quadro 8 Identificao dos PC e PCC
Ingredientes
ou etapa de
processamento
Perigos
(fsicos,
biolgicos,
qumicos ou a
qualidade)
Questo
1
Colheita e
transporte da
uva
Dano s bagas
No
Sujidades
(folhas,
pedras,
insetos...)
Sim
Sim
No
Estagio e
maturao
Sim
Sim
Sim
PCC
Metais
pesados
Sim
Sim
Sim
PCC
Agroqumicos
Sim
Sim
Sim
PCC
Perdas de
aroma e/ou
ganho de
aromas
indesejveis
Sim
Sim
Sim
PCC
Uva
Recebimento
Questo
2
PC ou
PCC
PC
Sim
Sim
PC
Uva
Fermentao
maloltica e
alcolica
Continua
54
Equipamentos
Envasadora
Envase
Todo
processo
Mosto e
vinho
Estocagem
Resduos de
detergentes/
sanitizantes
Risco de
contaminao
pela m
higienizao
dos bicos
Borras finas
Cacos de vidro
que podem
ficar na
garrafa
Fragmento de
rolhas.
Peas soltas,
parte de
vedantes...
Bactrias
Contaminantes
Leveduras
Contaminantes
SO2
Gosto de rolha
Problemas de
oxidao pela
luz
Sim
Sim
No
Sim
No
Sim
Sim
Sim
Sim
Sim
No
Sim
Sim
PC
Sim
Sim
Sim
Sim
No
PCC
Sim
Sim
Sim
Sim
Sim
No
Sim
Sim
PC
Sim
Sim
No
Sim
No
PCC
Sim
Sim
No
Sim
Sim
PC
Sim
Sim
Sim
Sim
Sim
Sim
PCC
PCC
Sim
Sim
Sim
PCC
PCC
PCC
PCC
55
Quadro 9 Resumo do sistema APPCC geral para vinificao dos vinhos tintos
Colheita e transporte
da uva
Ingredientes/
etapas
PC ou
PCC
Perigo
PC
Danos s
bagas que
servem de
porta de
entrada para
contaminao
e proliferao
de bactrias e
leveduras
Sujidades
Uva/recebimento
PC
PCC
Mosto e vinho
PCC
PC
PCC
Metais
pesados e
agroqumicos
Estgio de
maturao
Bactrias e
leveduras
contaminantes
SO2
Medidas de
controle
Boas prticas
agrcolas (BPA),
colheita manual
adequada,
utilizao de
caixas plsticas,
reduo do
tempo entre a
colheita e
vinificao
BPE, BPA e
seleo da uva
na mesa seletora
Limite crtico
Aes a serem
realizadas
Limitar o peso
de uva por
caixa plstica
em 18kg
No receber as
uvas se estiverem
esmagadas
Ausncia
Sujidades leves:
passar numa mesa
seletora com
baixa velocidade.
Sujidades altas
no receber
BPA
Analisar a uva
previamente por
amostragem.
Detectada
presena por
analise descartar
lote de uva
Acompanhamen
to do estgio de
maturao
Determinar o
melhor momento
da vindima.
Devem-se fazer
testes para saber o
teor de acar
BPE, programas
pr-operacionais
dosagem
adequada de
SO2 e realizao
de atestos
BPE,
treinamento dos
responsveis,
pela anlise
laboratorial.
Ausncia no
produto final
Realizao dos
programas properacionais,
BPE, atestos e
dosagem
adequada de SO2
Mximo
Total: 90mg/L;
Mximo
Livre:
40mg/L.
Controlar a
dosagem do SO2
Continua
Ausncia
Refazer a
manuteno e
verificao dos
equipamentos
frequentemente,
pelo menos
diariamente
BPE,
treinamento dos
colaboradores
Ausncia
Realizar
novamente o
procedimento de
enxgue
Perdas de
aromas e ou
ganhos de
aromas
indesejveis
Manuteno da
temperatura
adequada
Fermentao
alcolica:
26C a 30C.
Fermentao
maloltica:
15C a18C
Ajuste imediato
da temperatura,
assim que for
detectada falha
PC
Borras finas
Estabilizao e
filtrao
Ausncia de
borras visveis
PCC
Cacos de
vidros nas
garrafas
BPE, utilizao
de garrafas com
qualidade;
limpeza interna
das garrafas
Ausncia
PC
Fragmento de
rolhas
Uso de rolhas de
qualidade,
regulagem da
presso
Ausncia
PC
Peas soltas,
parte de
vedantes
BPE,
manuteno
preventiva
PCC
Resduos de
detergente/
sanificantes
PCC
PC
Problema de
oxidao pela
luz
PCC
Gosto de rolha
Estocagem
Envase
Fermentao
alcolica e/ou
maloltica
Equipamentos
56
Utilizao de
garrafas de
vidro com cor
apropriada e
com filtro UV.
Proteo contra
a luz direta
Utilizao de
rolha de
qualidade,
garrafas na
posio
horizontal,
minimizao do
tempo entre o
envase e
rotulagem
Reduzir a
temperatura e
enviar novamente
para a filtrao
Descarte das
garrafas com
problemas, troca
das garrafas por
uma com melhor
qualidade
Ajuste adequado
da presso na
hora do
fechamento.
Se necessrio,
substituio do
fornecedor
Ausncia de
oxidao pela
luz
Descarte do lote
com problemas
Ausncia de
gosto de rolha
Descarte do lote
com problemas
57
Observaes: para que a vigilncia dos pontos crticos seja eficaz, os limites crticos
foram indicados aos operrios sempre que possvel, com o intuito de saber o que fazer quando
houver uma desconformidade. Seria importante, tambm, fazer uma resenha escrita da hora e
data da correo do limite crtico, bem como da correo adotada, antes de dar sequncia
elaborao tcnica do vinho.
Os vinhedos da Larentis
58
59
60
61
A empresa no tem problemas com fornecedores de uva, haja vista que a produo de
uva prpria da famlia, o que facilita o respeito ao prazo de carncia dos agroqumicos; a
verificao do estgio fenolgico da videira antes de sua colheita; no entanto, na empresa no
h uma mesa seletora, ficando com problemas na seleo das uvas, principalmente na retirada
inicial de sujidades grosseiras.
Com relao aos vinhedos, foi constatado que todos os dezoito hectares da famlia
encontram-se adequados quanto posio solar, pois seguem a descrio da literatura para
regio do Sul do Brasil, onde a posio ideal a Norte. Tambm ficou constatado que os
parreirais esto em excelentes condies sanitrias, o que significa que a Vincola Larentis
possui a vantagem de ter menos trabalho de correo dentro da cantina, e possibilidades muito
maiores para os vinhos que viro.
Entretanto, no setor de elaborao do vinho, ficou claro que a empresa necessita
revisar alguns procedimentos essenciais, tais como: as Boas Prticas Enlogicas (BPE), os
Procedimentos Operacionais Padronizados (PPOs), os Procedimentos Padronizados de
Higiene Operacionais (PPHO) e uso de planilhas para o controle dos procedimentos
operacionais, tais como: uso de SO2, registros da hora/data de limpeza dos tanques, bem como
dos sanitizantes utilizados; controle da temperatura de vinificao, no caso do vinho tinto,
principalmente, durante a fermentao maloltica.
Por intermdio de reunies peridicas entre os colaboradores da Vincola Larentis,
que ocorreu semanalmente no perodo de vinificao do ano de 2013, ficou esclarecido que a
empresa iniciar o processo de reviso das BPE, dos PPOs, dos PPHO e uso de planilhas de
controle, o que ser o primeiro passo para uma implementao gradual do sistema APPCC.
62
Durante essas reunies, tambm foi mencionada a necessidade de compra de uma mesa
seletora e a troca das barricas de carvalho, devido ao seu elevado tempo de uso, mas isso
ficar na dependncia de disponibilidade de recursos financeiros.
Durante o estgio, elaborou-se planilhas, por meio de adaptaes, para serem usadas
na vincola, tipo check-list, onde sero citados a data e hora da lavagem do tanque e o
responsvel; a utilizao do SO2; as conformidades de higiene e o controle de pragas de toda a
empresa. Essas planilhas foram realizadas conforme quadros a seguir:
Quadro 10 Check-list produo de vinho tipo Merlot Vincola Larentis
Nmero dos
tanques/
equipamentos
(caso houver)
Avaliaes / servios
Lavagem dos
tanques/
maquinrios.
Adio de SO2
Adio de levedura l
Controle de
temperatura do
tanque de
fermentao
Data:__/___/___
Hora:
Data: __/___/__
Hora:
Quantidade/L:
Dara: __/___/__
Hora:
Quantidade/L
e tipo:
Fermentao
alcolica
Temperatura:
Data: __/___/__
Hora:
Fermentao
maloltica
Temperatura:
Observaes
Responsvel
Responsvel
Responsvel
Responsvel
Data: __/___/__
Hora:
Manuteno/
verificao dos
equipamentos usados
na vinificao
Lavagem e
verificao das
condies das
garrafas
Verificar condio
das rolhas e coleta
das amostras
(visualmente e
analises laboratoriais
aleatrias)
Data: __/___/__
Hora:
Data: __/___/__
Hora:
Responsvel
Responsvel
Data: __/___/__
Hora:
Responsvel
Dados da anlise
terceirizada:
Continua
63
Coleta de amostras
de vinho para
anlises laboratoriais
Data: __/___/__
Hora:
Dados da anlise
terceirizada:
Responsvel
Anlises bsicas
realizadas na
empresa grau Brix da
uva, pH do vinho,
etc.
Data: __/___/__
Hora:
Dados obtidos:
Responsvel
Remontagens
Data: __/___/__
Hora:
Responsvel
64
Depois de preenchidas as planilhas, conta-se o nmero de pragas detectadas e analisase o risco, tomando as medidas de controle necessrias, quando for o caso. Na Vincola
Larentis, atualmente o controle de pragas est sendo realizado pelo mtodo do ultrassom,
aparelho instalado na empresa em 2010, o qual ligado noite, quando no h expediente na
empresa.
Tendo feito os registros, conforme quadros acima, deve-se guard-los por um
perodo mnimo de 2 anos. Aps a realizao da adequao da Vincola Larentis quanto s
BPE, aos PPHO, POS e uso de registros para controle do processo de produo, check-lists,
iniciou-se a abordagem do sistema APPCC com base no resumo do Mapeamento Geral dos
principais perigos na vinificao, conforme quadro 9 supracitado.
Para facilitar a compreenso do sistema APPCC na Vincola Larentis, foram
abordados, nos quadros abaixo, os perigos encontrados em quase todos os setores da vincola
e as etapas da elaborao do vinho.
A partir do levantamento dos principais perigos relativos produo do vinho Merlot
na Vincola Larentis, quadros 12 a 20, buscou-se a elaborao dos pontos crticos de controle,
da monitorao e das aes corretivas, quadros 21 a 23. Vale ressaltar que, no caso da
Vincola Larentis, a maioria dos perigos detectados pode ser resolvida atravs do programa de
pr-requisitos (BPEs).
Quadro 12 Perigos encontrados em quase todos os setores da vincola
Perigo
Todas as janelas se
apresentam sem tela de
proteo
Falta de grade de
proteo em todas as
canaletas
Classe
Severidade
Risco
Medidas preventivas
Biolgico
Fsico
Alta
Baixa
Alto
Baixo
Fsico
Alta
Alto
Colocao de grades de
proteo nas canaletas
Classe
Severidade
Risco
Presena de insetos
e micro-organismos nas
uvas
Biolgico
Mdia
Alto
Armrio de EPIs de
madeira
Biolgico
Alta
Alto
Corrimo de proteo e
bordas dos lagares de
madeira
Biolgico
Mdia
Alto
Presena de folhas,
galhos e pedras
Fsico
Alta
Alto
Medidas preventivas
Fiscalizao rigorosa no
recebimento, sendo
indispensvel prvia anlise das
uvas
Trocar o armrio de EPIs por
um de ao ou de concreto
revestido com epxi
Substituio dos corrimos e das
bordas por ao inoxidvel ou
concreto revestido com epxi ou
pintura com tinta especial epxi
Realizar um efetivo controle
antes e durante o recebimento,
atravs de anlise visual
65
Classe
Severidade
Risco
Presena de insetos e
micro-organismos nas
uvas
Biolgico
Mdia
Baixo
Excesso de SO2
adicionado ou escassez
Qumico
Alta
Baixo
Presena de pedras e
galhos
Fsico
Alta
Baixo
Medidas Preventivas
Anlise visual efetiva.
Controle com SO2 na
dosagem correta
Filtraes
Realizar os clculos de
dosagem com extrema
ateno
Esperar at que o SO2
combine, para realizar nova
adio do mesmo
Esperar que o teor deste
baixe para realizar o p-decuba
Demandar extrema ateno
na anlise visual no
recebimento
Ficar atento a qualquer som
diferente do normal nas
mquinas
Ao se constatar presena de
algum, desligar as mquinas,
a fim de evitar danos
Classe
Severidade
Risco
Biolgico
Mdia
Baixo
Biolgico
Baixa
Baixo
Qumico
Alta
Baixo
Formao de odores
e/ou sabores
indesejveis no vinho
Qumico
Baixa
Baixo
Presena de partculas
indesejveis (lascas,
coloides, leveduras) no
vinho
Fsico
Baixa
Baixo
Passarelas de madeira
velhas
Fsico
Alta
Alto
Luminosidade
deficiente
Fsico
Baixa
Baixo
Medidas preventivas
Seleo/ triagem das uvas.
Controle com SO2
Filtraes
Adio adequada de p-decuba
Controle dirio da dosagem
de SO2 no mosto
Corrigir os teores de SO2.
Adicionar p-de-cuba nas
doses indicadas e controlar a
temperatura da fermentao
alcolica e maloltica
Filtrao
Substituio das passarelas
de madeira por outras de ao
inoxidvel e/ou pintar com
tinta especial de epxi
Aumento da quantidade de
lmpadas
66
Classe
Severidade
Risco
Biolgico
Mdia
Baixo
Biolgico
Mdia
Baixo
Qumico
Alta
Alto
Fsico
Mdia
Baixo
Medidas preventivas
Adquirir leveduras de
fornecedores idneos
Classe
Severidade
Risco
Biolgico
Mdia
Baixo
Qumico
Alta
Alto
Fsico
Mdia
Baixo
Medidas preventivas
Adquirir acar de
fornecedores idneos
Classe
Severidade
Risco
Biolgico
Mdia
Baixo
Resduo de sanitizantes
Qumico
Alta
Alto
Partculas impedindo o
fluxo
Fsico
Baixa
Baixo
Medidas preventivas
Constante higienizao e
sanitizao dos filtros e
acessrios
Enxgue abundante,
principalmente em reas
de difcil acesso de gua
Inspeo antes, durante e
depois das filtragens
Classe
Severidade
Risco
Barris contaminados
com micro-organismos
Biolgico
Mdia
Alto
Medidas preventivas
Constante higienizao
do barril e do local de
amadurecimento
Biolgico
Mdia
Alto
Biolgico
Alta
Alto
Constante higienizao
Qumico
Alta
Alto
Fsico
Mdia
Baixo
Fsico
Baixa
Baixo
67
Classe
Severidade
Risco
Envasadora,
garrafas e/ou rolhas
contaminadas
Biolgico
Mdia
Baixo
Biolgico
Mdia
Baixo
Biolgico
Mdia
Baixo
Qumico
Alta
Baixo
Qumico
Alta
Alto
Fsico
Mdia
Baixo
Fsico
Alta
Alto
Fsico
Mdia
Baixo
Presena de insetos
e/ou roedores nas
garrafas e/ou nas
caves
Garrafas soltas,
expostas ao
ambiente
Excesso de SO2 no
vinho engarrafado
e/ou deficincia
Toxinas presentes
nas rolhas
Rolhas defeituosas
Garrafas lascadas,
rachadas ou
quebradas
Partculas diversas
na envasadora,
impedindo seu
funcionamento
Medidas preventivas
Realizar higienizao antes e depois
de cada envase; inspecionar as rolhas
visualmente receber rolhas de
fornecedores idneos;
manter as rolhas em ambiente
apropriado e com higiene
Adquirir insumos de fornecedores
idneos, manter
constante inspeo das garrafas e
caves
PCC
Filtrao
Resduo de sanitizantes
Amadurecimento
Resduos de sanitizantes
nas barricas
Envase/envelhecimento
Perigos
Se presente em
excesso, pode causar
dores de cabea,
nuseas, vmitos, ou
mesmo levar a bito
Se presente em
excesso, pode haver
dores de cabea,
nuseas, vmitos, ou
mesmo levar a bito
Pode causar dores de
cabea, nuseas,
vmitos, ou mesmo
levar a bito
Pode causar desde
cortes superficiais at
hemorragias graves
Limites crticos
Mximo de 2
mg/L residual de
cloro
Mximo de 2
mg/L residual
20 a 30 mg/L de
SO2
Garrafas
danificadas
68
O que deve
ser feito
Como deve
ser feito
Quando deve
ser feito
Quem deve
fazer
Filtrao
Resduo de
sanitizantes.
Observar a
presena de
cloro nas
placas.
Anlise por
meio de
odores
caractersti
cos
Logo aps a
higienizao.
O
cantineiro/
enlogo.
Amadurecimento
Resduos de
sanitizantes
nas barricas.
Observar a
presena de
cloro.
Anlise
visual, com
auxlio de
lanterna.
Logo aps a
higienizao.
O
cantineiro/
enlogo.
Excesso de
SO2 no vinho
engarrafado
e/ou
deficincia.
Anlise
prvia do
vinho.
Anlise de
SO2 total e
livre.
Uma semana
antes do
envase.
Laboratrio
terceirizado
Garrafas
lascadas,
rachadas ou
quebradas.
Observar
todas as
garrafas antes
de entrar na
mquina de
envase.
Anlise
visual.
Antes das
garrafas
entrarem na
mquina de
envase.
O
cantineiro
/enlogo.
Etapa
Envase/
Envelhecimento
PCC
Filtrao
Resduo de
sanitizantes
Amadurecimento
Resduos de
sanitizantes
nas barricas
Envase/
Envelhecimento
O que deve
ser feito
Enxgue
abundante
das placas do
filtro
Enxgue
abundante
das barricas,
principalmen
te por dentro
Excesso de
SO2 no vinho
engarrafado
e/ou
deficincia
Correo do
teor de SO2.
Garrafas
lascadas,
rachadas ou
quebradas
Parar o
envase e
retirar a(s)
garrafa(s)
defeituosa(s)
Como deve
ser feito
Com
mangueira de
alta presso
Com
mangueira de
alta presso
Abrir o
tanque,
controlando a
combinao
do gs com o
ar, se no for
suficiente
descarte do
lote
Pressionando
o boto de
segurana e
depositandoa(s) na caixa
para esse fim
Quando
deve ser
feito
Logo aps
constatada a
presena de
resduos
Quem deve
fazer
O
cantineiro
Logo aps
constatada a
presena de
resduos
O
cantineiro
Uma semana
antes do
envase
O cantineiro
enlogo
Quando
constatada a
falha.
O
cantineiro /
responsvel
pela
envasadora
69
70
5 CONCLUSO
71
72
73
REFERNCIAS
74
75
DESENCLOS, J. C. A., KLONTZ, K.C., WILDER, M.H.; JUN, R.A. The protective effect
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