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O pH DE FRUTAS NACIONAIS
(T H E p H O F N A T IO N A L F R U I T S )
L ucia A ch
I. F. R ibeiro
0 p ll dos alimentos no tem significado decisivo para o balano cido-bsico do organism o, a no ser que a acidez seja conferida por substncias no
metabolizveis, como o caso do cido benzico. Da combusto intraorgnica
dos alimentos resulta a form ao de resduos ou cinzas; quando nestas cinzas
h predom inncia de sdio, potssio, clcio e magnsio, sbre sulfatos, fosfatos,
cloretos e radicais orgnicos cidos no queimados, - os alim entos so ditos de
cinzas alcalinas ou alcalingenos . Nas gorduras e carbohidratos purificados,
desde que a quantidade de m inerais seja muito reduzida, as cinzas podem ser
consideradas como n eutras; na predom inncia de radicais cidos nas cinzas, os
alim entos so considerados acidgenos.
Do ponto de vista da reao dos resduos fornecidos pelos alimentos, poderse-o obter, portanto, trs categorias:
1) alimentos de cinzas cidas: carnes, peixes, aves, ovos, queijos, ce
reais, algum as nozes (am endoim, avel, noz propriam ente dita) e algum as frutas
(morangos, ameixas) ;
2) alimentos de cinzas neutras: manteiga, creme, gordura em geral,
amidos, acares e xaropes;
3) alim entos de cinzas alcalinas: frutas (exceto as do grupo 1 ), hor
talias, leite e algum as nozes (amndoas, castanha do P ar, castanha, cco).
P ara a determ inao do pH em frutas nacionais, utilizam os o potencimetro
de Cambridge, fazendo as determinaes sbre o suco recm-obtido da fru ta;
apenas no caso de frutas como goiaba e abacate, em que no era possvel obter
208
DETER M IN A O DO pH EM F R U T A S N A C IO N A IS
NO M E D A FR U T A
N.o de
am ostras
R e su lta
do dos
au tores
A b acate .................................
A bacaxi
..............................
A m eixa ................................
C aj .......................................
Caqui
...................................
Caram bola
........................
F ig o .......................................
G oiaba
................................
Jaboticaba p a u lista . . . .
Jaboticaba Sab ar ...........
L aranja baa ......................
L aranja baro .................
L aranja cravo ....................
L aranja lim a ......................
L aranja pera ......................
L im a da P r sia ...............
L im o g a le g o ....................
L im o sic ilia n o .................
M am o .................................
M anga B ourbon ...............
M anga espad a ...................
M anga ex trem a ................
M anga im perial ...............
M anga Itam arac .........
M an ga non plu s u ltra .
M anga ouro ........................
M anga prim avera ...........
M anga rosa ........................
M anga s a b in a ......................
M e la n c ia ................................
M orango
............................
P sse g o
..............................
T an g erin a ..........................
U va (branca) ....................
U va (p reta ) ........................
U va (rosada) ......................
15
30
16
18
18
26
18
15
8
8
19
18
18
15
18
22
11
9
12
12
5
4
2
15
12
10
5
11
6
12
18
18
18
15
15
17
6,23-6,48
3,45-4,36
3,10-3,61
3,60-4,10
5,50-5,91
1,94-3,27
5,16-6,10
3,88-4,10
3,06-3,60
3,55-4,00
3,22-4,92
3,44-4,00
3,14-3,82
5,50-5,70
3,00-3,80
5,19-5,60
2,17-2,52
2,22-2,33
5,60-5,90
4,04-4,58
3,56-3,60
4,33-4,51
4,36-4,52
3,53-4,19
3,60-4,40
4,23-4,37
3,64-4,56
3,62-4,45
4,55-4,60
4,90-5,72
3,01-3,16
3,86-4,56
3,22-3,44
3,06-3,48
2,90-3,86 .
3,06-3,48
3,20-3,62
2,90-3,70
3,55-4,90
1,70-2,95
2,20-3,50
.
6,00-6,40
3,10-4.00
3,20-3,90
3,80-4,40
3,00-3,75
---
3,1
4,7
3,4-4,1
2,0
2,2
3,4
3,5
3,0-4,0
1,8-2,0
2,2-2,4
3.1-3,5
3,4-3,6
3,5-4,5
R efern
cia
4
6,27-6,58
3,20-3,64
5,05-5,27
1,92-2,10
2,00-2,25
5,20-5,62
5.25-5,60
3,32-3,50
3.30 4,05
3,32-4,48
2,80-3.27
L. A ch e I. F. Ribeiro p H
de frutas nacionais
2M
DISC U SS O
In this paper the AA. present the pH values of 509 sam ples of 36 different
kinds and varieties of national fruits. The great m ajority of these values are
between pH 3 and 5, those below this range are the lemons and caramboles, and
above it are the papaya, advogates, watermelons, kakis, figs, lime oranges and
Persian limes.
B IB L IO G R A F IA
1
G o id m a n n ,
F o o d R es., 14:275-7
P hila