Resumo do captulo Mass-Volume-AreaRelated Properties of Foods, do livro:

Engineering Properties of Foods. Autor: Rao et al., 2005.

Disciplina: Processamento de frutas e Hortalias, TAL 3730.
Professora: Ndia Rosa Pereira.
Aluna: Pamela Oliveira Vargas

As caractersticas de tamanho, forma, volume, rea superficial, densidade e

porosidade so importantes para a manipulao e processamento de diferentes
alimentos, dentre eles as frutas.
Com relao ao volume dos materiais, esse pode ser considerado como o
volume de fronteira, que o volume de um material considerando a geometria de
fronteira, podendo ser medido por fora de empuxo, lquido, gs, ou slido
deslocamento ou adsoro de gs, podendo estar contido o volume dos poros,
que o volume dos espaos vazios ou o ar no parte interna do material.
Outra caracterstica importante dos alimentos a sua densidade, que
correlaciona massa e o volume do material, onde podemos ter a densidade real,
aquela sem os poros presentes, densidade aparente que inclui todos os poros,
densidade da partcula que aquela referente a uma nica partcula e a densidade
bulk do material a granel.
A porosidade nos diz a respeito dos espaos vazios com ar dentro de um
material, e pode ser definida como a correlao entre o volume de ar da amostra
pelo volume total, e diferentes formas de porosidade so utilizadas em clculos de
processo e caracterizao de alimentares, sendo definida, a porosidade de poros
abertos, porosidade dos poros fechados, porosidade aparente, porosidade bulk,
porosidade da partcula e porosidade total.
O volume do material pode ser definido pelo uso de diferentes tcnicas,
como, mtodo de deslocamento, mtodo do picnmetro de gs e mtodo de
deslocamento do slido.
A densidade da partcula pode ser medida pelo mtodo de deslocamento de
volume, utilizado na determinao da densidade aparente, sendo muito importante
evitar possveis mudanas estruturais durante a medio, a densidade bulk
aparente pode ser determinada pelo empilhamento de uma determinada massa
em um volume conhecido.
A porosidade pode ser medida pelo mtodo direto, em microscpico ptico,
ou ser calculada a partir das densidades dos materiais a partir de equaes, alm
de ser medida diretamente por mtodos de deslocamento de lquido ou gs.
A rea de superfcie estimada principalmente a partir das dimenses
geomtricas ou medida por anlise de imagem e anlise de contorno, ou, em
frutas e vegetais pode ser estimada a partir da zona descascada ou pele.
Os mtodos utilizados para as medies so: Mtodos baseados em
adsoro, que correlaciona a adsoro de vapor com a quantidade de poros da
superfcie e a rea superficial da partcula, Mtodos baseados em fluxo de fluido,
utilizando equaes especificas e mtodo de Intruso de mercrio, onde a rea de
superfcie determinada a partir do volume penetrado utilizando dimenses
geomtricas de uma forma geomtrica dos poros.

 importante salientar que a densidade dos slidos e lquidos muda com a

temperatura e presso, os gases e vapores so compressveis e so afetados pela
temperatura e pela presso.
A equao do gs ideal utilizada para determinar a densidade de gases e
vapores, sendo baseada na circulao livre de molculas de gs confinadas dentro
de um espao, assim, em constante temperatura a energia molecular constante,
o produto da presso e o volume tambm. E a baixa presso, a maioria dos gases
obedecem equao do gs ideal
Para alimentos lquidos, existem diversas equaes reportadas na literatura,
para predizer os valores de densidade de diversos alimentos, como leite
desnatado, onde as equaes utilizadas levam em considerao sua temperatura
e teor de gordura, e tambm para suco de frutas e pures, sendo levado em
considerao seu teor de solidos soluveis e temperatura. Para alimentos slidos,
os valores de densidade dependem da temperatura e sua composio, Choi e
Okos (1985) apresentaram correlaes para as densidades dos principais
componentes de alimentos a uma temperatura de -40 a 150 C.
A formao de poros em alimentos durante a secagem pode ser agrupada
em dois tipos genricos: um com um ponto de inverso e outra sem um ponto de
inverso, A maior parte da porosidade prevista a partir dos dados de densidade
ou a partir de correlaes empricas de porosidade e teor de umidade
Existem diversos mecanismos que influenciam o grau de colapso e
encolhimento e a formao de poros nos alimentos, sendo eles tenso superficial,
plasticizao, efeitos de carga eltrica e o mecanismo de movimento de umidade
no processo de efeitos gravitacionais, a compreenso destes mecanismos ajudam
na obteno do encolhimento desejado nos produtos.
A teoria de transio vtrea um dos principais conceitos que explica o
processo de encolhimento, colapso, fissuras e rachaduras durante a secagem,
resaltando que isso ocorre quando a temperatura de secagem maior que a de
transio vtrea do material, Depois de analisar os resultados experimentais da
literatura, Reis (2001) afirma que a teoria de transio de vtrea no capaz de
explicar o colapso para todos os produtos ou processos, sendo relevante o estudo
da tenso superficial, presso do poro, estrutura, presso ambiente e mecanismos
de transporte de umidade.
Existem diferentes modelos matemticos descritos na literatura para prever
a distribuio granulomtrica das partculas, sendo eles, os modelos de Gates,
Gaudin e Schumann (GGS), Resina-Rammler (RR), Gaudin-Meloy modificados
(GMM) e Beta modificado (BM), a utilizao dos modelos matemticos, serve
como previso do comportamento de determinado material.
Portanto, o estudo das caractersticas de massa, volume, rea, densidade,
porosidade, rea de superfcie e distribuio de tamanho, assim como as tecnicas
que compreendem os processos, so importantes na produo, de alimentos,
proporcionando produtos com maior qualidade e caracteristicas desejadas.