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UNIVERSIDADE MOGI DAS CRUZES

GABRIELY DE OLIVEIRA
JESSICA DE ALBUQUERQUE
JESSICA GODOY DA SILVA
LARISSA AYUMI YOKOMIZO
TAS OLIVEIRA MACHADO

RELATRIO AULA PRTICA 4


DETERMINAO DE UMIDADE E CINZAS EM ALIMENTOS

Mogi das Cruzes


2016

UNIVERSIDADE MOGI DAS CRUZES

GABRIELY DE OLIVEIRA
JESSICA DE ALBUQUERQUE
JESSICA GODOY DA SILVA
LARISSA AYUMI YOKOMIZO
TAS OLIVEIRA MACHADO

RELATRIO AULA PRTICA 4


DETERMINAO DE UMIDADE E CINZAS EM ALIMENTOS

Relatrio apresentado disciplina de


Bromatologia do curso de Nutrio como
contedo requisito de avaliao prtica do
curso.

PROFA. LUCIANE MIE KAWASHIMA

Mogi das Cruzes


2016
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Sumrio
1. Introduo...............................................................................................................................7
2. Objetivo e Desenvolvimento...................................................................................................8
2.1 Determinao da Umidade................................................................................................8
2.1.1 Equipamentos e Materiais..........................................................................................8
2.1.2 Procedimento..............................................................................................................9
2.1.3 Resultados e Discusso...............................................................................................9
2.2 Determinao de Cinzas..................................................................................................10
2.2.1 Materiais...................................................................................................................11
2.1.2 Procedimento............................................................................................................11
2.2.3 Resultados e Discusso.............................................................................................11
3. Concluso..............................................................................................................................13
4. Bibliografia...........................................................................................................................14

1. Introduo
Umidade, ou teor de gua, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e
mais avaliados ndices em alimentos. de grande importncia econmica por refletir o teor de
slidos de um produto e sua perecibilidade. A umidade fora das recomendaes tcnicas
resulta em grandes perdas na estabilidade qumica, na deteriorao microbiolgica e na
qualidade geral dos alimentos (ROSSI, 2013).
Alm disso, a gua considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua
determinao de grande importncia. Usualmente a quantidade de gua nos alimentos
expressa pelo valor da determinao da gua total contida no alimento. Porm, este valor no
fornece informaes de como est distribuda a gua neste alimento nem permite saber se toda
a gua est ligada do mesmo modo ao alimento (ROSSI, 2013).
H dois tipos de gua nos alimentos: gua livre, que aquela fracamente ligada ao
substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e
reaes qumicas e que eliminada com facilidade; gua combinada, fortemente ligada ao
substrato, mais difcil de ser eliminada e que no utilizada como solvente e no permite o
desenvolvimento de microrganismos e retarda as reaes qumicas (ROSSI, 2013).
A determinao da umidade do alimento normalmente a primeira anlise
bromatolgica a ser realizada na rotina analtica. A forma mais simples de se obter esse valor
a utilizao do mtodo de perda por dessecao em estuda a 105 C (BOLZAN, 2013).
Quanto aos minerais nos alimentos, em termos de cincias dos alimentos, considera-se
mineral todo componente que, exceo de carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio (que
correspondem a 99% do total de tomos dos organismos vivos) faa parte da composio do
alimento. Apesar da baixa quantidade relativa, os minerais desempenham funes vitais nos
organismos vivos (BOLZAN, 2013).
Quanto origem, os minerais presentes nos alimentos podem ser de ocorrncia
natural, provenientes de contaminao durante a colheita, incorporados involuntariamente
durante o processamento/armazenamento ou intencionalmente adicionados. A determinao
do teor de minerais em alimentos geralmente realizada atravs da obteno do resduo por
incinerao mais conhecido por cinzas (BOLZAN, 2013).

2. Objetivo e Desenvolvimento
O presente estudo tem como objetivo analisar e discutir as metodologias de
determinao da umidade e cinzas nos alimentos postas em prtica nas aulas experimentais de
Bromatologia, bem como comparar os resultados obtidos aos apresentados na literatura.

2.1 Determinao da Umidade


Devido presena da gua em forma livre e combinada, a determinao do teor de
gua total do alimento (umidade) em laboratrio (apesar de ser uma das anlises
bromatolgicas mais importantes) perde espao quando h necessidade de inferir sobre a
conservao e vida de prateleira dos alimentos, pois no distingue as medidas dessas duas
formas de gua. Para tal finalidade, importante conhecer apenas o teor de gua livre, que
possvel se aferir por meio da atividade de gua (FELLOWS, 2006), e no pela secagem
direta em estufa a 105C.
Como a gua no fonte energtica nem protagonista nos processos bioqumicos
(mesmo sendo indispensvel a eles), essa molcula pode ter sua importncia nos alimentos
subestimada. Entretanto, sob um olhar mais apurado, verifica-se que a gua possui
importncia determinante nas propriedades funcionais dos demais componentes dos alimentos
e na conservao deles (BOLZAN, 2013). A umidade fora das recomendaes tcnicas resulta
em grandes perdas na estabilidade qumica, na deteriorao microbiolgica e na qualidade
geral dos alimentos (ROSSI, 2013). Alm disso, a gua tambm considerada o adulterante
universal dos alimentos, por isso sua determinao de grande importncia (ROSSI,2013).

2.1.1 Equipamentos e Materiais

Balana analtica;
Cadinhos de alumnio com tampa;
Estufa a 100 C;
Dessecador;
Esptula;
Pina.

2.1.2 Procedimento
Primeiramente os cadinhos e suas respectivas tampas foram devidamente
identificados. A estufa foi aquecida a 130 C por meia hora. O cadinho vazio foi pesado com a
tampa na balana e teve seu peso anotado. Adicionou-se cerca de 5g de mamo formosa cujo
peso tambm foi registrado. Por fim, colocou-se o cadinho com a tampa ao lado na estufa por
duas horas. Aps esse tempo, o material foi retirado e tampado imediatamente. A amostra foi
colocada no dessecador at que esfriasse completamente e depois foi pesada. Aps isso, foi
feita uma verificao onde esse mesmo material foi recolocado na estufa por meia hora para
verificar se o peso havia se mantido constante.

2.1.3 Resultados e Discusso


Aps a retirada da estufa e resfriamento em dessecador as amostras foram pesadas. As
operaes de aquecimento/resfriamento devem ser repetidas at que o peso se torne constante.
Essa constncia garante que o tempo foi suficiente para eliminar a gua presente na amostra.
Depois, aplicou-se os valores obtidos frmula:

Onde: Pi = Peso inicial da amostra (amostra mida) em gramas (descontado o peso do


cadinho)
Onde: Pf = Peso final da amostra (amostra seca) em gramas (descontado o peso do cadinho)

Considerou-se que: peso do cadinho utilizado na Prova 1 = 16,68 g


Considerou-se que: peso do cadinho utilizado na Prova 2 = 17,09 g
Calculou-se Pi e Pf utilizando os pesos antes de iniciar a secagem e aps a secagem,
respectivamente:
8

Prova 1: Pi = 21,88 16,68 = 5,20 g


Prova 2: Pi = 22,45 17,09 = 5,36 g
Prova 1: Pf = 17,06 16,68 = 0,39 g
Prova 2: Pf = 17,59 17,09 = 0,50 g
Assim, aplicando-se os valores de Pi e Pf frmula e obtm-se:
Prova 1: Umidade = 92,59%
Prova 2: Umidade = 90,67%
Mdia: 91,63%
Para o clculo do desvio padro utilizou-se a seguinte formula:

s = (92,59 91,63) + (90,67 91,63) / (2 1)


s = (0,9630) + (-0,9630) / 1
s = 0,9273 + 0,9273 / 1
s = 1,8546 / 1
s = 1,3619%
Considerando o desvio padro sobre a mdia, obteve-se 92,99% para mais e 90,27%
para menos. Segundo a Tabela de Composio de Alimentos organizado pela autora Sonia
Tucunduva Philippi (2013), a umidade do mamo formosa de 90,70%, o que se aproxima
dos valores obtidos nos experimentos relatados.

2.2 Determinao de Cinzas


As cinzas so determinadas para se obter informaes sobre o teor mineral do
alimento. (PLATT, 2015). Sua definio se torna importante pois auxilia no levantamento das
informaes nutricionais dos alimentos, na rotulagem, na qualidade, sabor, aparncia, textura,
estabilidade, estabilidade microbiana (teores elevados de minerais podem retardar
crescimento microbiano) e de forma geral, o teor mineral afeta propriedades fsico-qumicas
dos alimentos. Por exemplo, no caso da cana de acar, em que deve ser feita as
determinaes para a produo de acar, devido os problemas causados por alta
concentrao de minerais no caldo, que podem causar interferncias durante a clarificao e
cristalizao. A presena de determinados minerais (carbonatos) na gua pode causar
problemas de incrustaes nas tubulaes ou diminuir a eficincia de produtos usados na
limpeza e sanitizao da indstria (NESPOLO, 2015).

2.2.1 Materiais

Balana analtica;
Cadinhos de porcelana;
Mufla a 550 C;
Dessecador;
Esptula;
Pina.

2.1.2 Procedimento
Primeiramente os cadinhos e suas respectivas tampas, previamente aquecidos a 550 C
e resfriados em dessecador, foram devidamente identificados e pesados. Neles foram
acrescidos em torno de 5g de mamo formosa e anotado os respectivos pesos. O cadinho foi
colocado na mufla a 550 C at que o resduo se apresentasse branco ou cinza claro, ou at
atingir um peso constante. Posteriormente, o cadinho foi transferido para um dessecador e
deixado para resfriar. Assim, o material com o resduo foi pesado.

2.2.3 Resultados e Discusso


As amostras midas foram pesadas em cadinhos de porcelana, onde constou-se o peso
do cadinho vazio e na presena da amostra conforme tabela a seguir:
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Aps esse procedimento, as amostras foram levadas a um forno tipo mufla que se
manteve aquecimento a 550C por 8 horas, at que fossem obtidas cinzas brancas ou
levemente cinza. Aps o resfriamento desse material, pesou as cinzas obtidas:

Posteriormente, aplicou-se os dados frmula que segue, obtendo os resultados


constantes.

Onde: N = peso das cinzas


Onde: P = peso da amostra

Para o clculo do desvio padro utilizou-se a seguinte formula:

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s = (0,46 0,58) + (0,70 0,58) / (2 1)


s = (-0,12) + 0,12) / 1
s = 0,0144 + 0,0144 / 1
s = 0,0288 / 1
s = 0,1697%
De acordo com a Tabela de Composio de Alimentos do NEPA (2011), o teor de
cinzas para a polpa do mamo formosa de 0,6% e 0,4% para a polpa do mamo papaya.
Segundo Silva et al. (2005), o valor de cinzas para a polpa do mamo (variedade no
especificada) de 0,6%. Assim a mdia obtida no experimento, 0,58% aproxima-se dos
valores propostos nessas literaturas. Quando considerado o desvio padro, obtm-se os
seguintes resultados, 0,75% para mais e 0,41% para menos.
3. Concluso
Os experimentos realizados mostraram conformidade em relao aos valores descritos
na literatura. As variaes apresentadas podem ter sido causadas pelos diferentes
manipuladores bem como pela utilizao de equipamentos distintos; para a pesagem da
amostra seca, foi utilizada uma balana convencional, enquanto que para a segunda pesagem,
uma balana analtica. Alm disso, a segunda prova pode ter sido comprometida devido ao
uso indevido de outro grupo, que a deixou exposta por um tempo aps a retirada da estufa.
Em relao umidade, os valores superiores e inferiores obtidos ficaram 2,53% acima
e 0,47% abaixo da indicao literria consultada, respectivamente. Por outro lado, as cinzas,
apesar da mdia calculada estar perto dos valores consultados (0,60%) a variao do desvio
padro foi relativamente alta, sendo de 24,89% para mais e 31,68% para menos; dentre outros
fatores, essa amplitude pode ter sido causada pela manipulao indevida relatada
anteriormente.
Com tais experimentos, foi possvel desenvolver e analisar os mtodos de
determinao de umidade e cinzas e alimentos bem como conhecer seus produtos finais.
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4. Bibliografia
BOLZAN, R. C.; Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa Maria,
Colgio Agrcola de Frederico Westphalen, 2013.

FELLOWS, P.; Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princpios e Prtica. 2. ed. Porto


Alegre: Artmed, 2006.

NEPA Ncleo de Estudos e Pesquisa em Alimentao. UNICAMP. Tabela de Composio


dos Alimentos TACO. 4. ed. Campinas, SP: UNICAMP 2011. Disponvel em:
<http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?
arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf>. Acesso em 10 set. 2016.

NESPOLO, C. R. et al.; Prticas em Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.

PHILIPPI, S. T.; Tabela de Composio dos Alimentos. 4. ed. Barueri: Manole, 2013.

PLATT, G. C.; Cincia e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Manole, 2015.

ROSSI, D.; Umidade em Alimentos. So Paulo: Escola Tcnica Estadual Tiquatira, 2013.

SILVA, A.S.; FIGUEREDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M.; LIMA, E. E.; Avaliao da


Composio Fsico-Qumica da Coroa de Frade. Revista de Biologia e Cincias da Terra,
Campina Grande, v. 5, n. 2, p 1-8, 2005.

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