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GABRIELY DE OLIVEIRA
JESSICA DE ALBUQUERQUE
JESSICA GODOY DA SILVA
LARISSA AYUMI YOKOMIZO
TAS OLIVEIRA MACHADO
GABRIELY DE OLIVEIRA
JESSICA DE ALBUQUERQUE
JESSICA GODOY DA SILVA
LARISSA AYUMI YOKOMIZO
TAS OLIVEIRA MACHADO
Sumrio
1. Introduo...............................................................................................................................7
2. Objetivo e Desenvolvimento...................................................................................................8
2.1 Determinao da Umidade................................................................................................8
2.1.1 Equipamentos e Materiais..........................................................................................8
2.1.2 Procedimento..............................................................................................................9
2.1.3 Resultados e Discusso...............................................................................................9
2.2 Determinao de Cinzas..................................................................................................10
2.2.1 Materiais...................................................................................................................11
2.1.2 Procedimento............................................................................................................11
2.2.3 Resultados e Discusso.............................................................................................11
3. Concluso..............................................................................................................................13
4. Bibliografia...........................................................................................................................14
1. Introduo
Umidade, ou teor de gua, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e
mais avaliados ndices em alimentos. de grande importncia econmica por refletir o teor de
slidos de um produto e sua perecibilidade. A umidade fora das recomendaes tcnicas
resulta em grandes perdas na estabilidade qumica, na deteriorao microbiolgica e na
qualidade geral dos alimentos (ROSSI, 2013).
Alm disso, a gua considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua
determinao de grande importncia. Usualmente a quantidade de gua nos alimentos
expressa pelo valor da determinao da gua total contida no alimento. Porm, este valor no
fornece informaes de como est distribuda a gua neste alimento nem permite saber se toda
a gua est ligada do mesmo modo ao alimento (ROSSI, 2013).
H dois tipos de gua nos alimentos: gua livre, que aquela fracamente ligada ao
substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e
reaes qumicas e que eliminada com facilidade; gua combinada, fortemente ligada ao
substrato, mais difcil de ser eliminada e que no utilizada como solvente e no permite o
desenvolvimento de microrganismos e retarda as reaes qumicas (ROSSI, 2013).
A determinao da umidade do alimento normalmente a primeira anlise
bromatolgica a ser realizada na rotina analtica. A forma mais simples de se obter esse valor
a utilizao do mtodo de perda por dessecao em estuda a 105 C (BOLZAN, 2013).
Quanto aos minerais nos alimentos, em termos de cincias dos alimentos, considera-se
mineral todo componente que, exceo de carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio (que
correspondem a 99% do total de tomos dos organismos vivos) faa parte da composio do
alimento. Apesar da baixa quantidade relativa, os minerais desempenham funes vitais nos
organismos vivos (BOLZAN, 2013).
Quanto origem, os minerais presentes nos alimentos podem ser de ocorrncia
natural, provenientes de contaminao durante a colheita, incorporados involuntariamente
durante o processamento/armazenamento ou intencionalmente adicionados. A determinao
do teor de minerais em alimentos geralmente realizada atravs da obteno do resduo por
incinerao mais conhecido por cinzas (BOLZAN, 2013).
2. Objetivo e Desenvolvimento
O presente estudo tem como objetivo analisar e discutir as metodologias de
determinao da umidade e cinzas nos alimentos postas em prtica nas aulas experimentais de
Bromatologia, bem como comparar os resultados obtidos aos apresentados na literatura.
Balana analtica;
Cadinhos de alumnio com tampa;
Estufa a 100 C;
Dessecador;
Esptula;
Pina.
2.1.2 Procedimento
Primeiramente os cadinhos e suas respectivas tampas foram devidamente
identificados. A estufa foi aquecida a 130 C por meia hora. O cadinho vazio foi pesado com a
tampa na balana e teve seu peso anotado. Adicionou-se cerca de 5g de mamo formosa cujo
peso tambm foi registrado. Por fim, colocou-se o cadinho com a tampa ao lado na estufa por
duas horas. Aps esse tempo, o material foi retirado e tampado imediatamente. A amostra foi
colocada no dessecador at que esfriasse completamente e depois foi pesada. Aps isso, foi
feita uma verificao onde esse mesmo material foi recolocado na estufa por meia hora para
verificar se o peso havia se mantido constante.
2.2.1 Materiais
Balana analtica;
Cadinhos de porcelana;
Mufla a 550 C;
Dessecador;
Esptula;
Pina.
2.1.2 Procedimento
Primeiramente os cadinhos e suas respectivas tampas, previamente aquecidos a 550 C
e resfriados em dessecador, foram devidamente identificados e pesados. Neles foram
acrescidos em torno de 5g de mamo formosa e anotado os respectivos pesos. O cadinho foi
colocado na mufla a 550 C at que o resduo se apresentasse branco ou cinza claro, ou at
atingir um peso constante. Posteriormente, o cadinho foi transferido para um dessecador e
deixado para resfriar. Assim, o material com o resduo foi pesado.
Aps esse procedimento, as amostras foram levadas a um forno tipo mufla que se
manteve aquecimento a 550C por 8 horas, at que fossem obtidas cinzas brancas ou
levemente cinza. Aps o resfriamento desse material, pesou as cinzas obtidas:
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4. Bibliografia
BOLZAN, R. C.; Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa Maria,
Colgio Agrcola de Frederico Westphalen, 2013.
PHILIPPI, S. T.; Tabela de Composio dos Alimentos. 4. ed. Barueri: Manole, 2013.
ROSSI, D.; Umidade em Alimentos. So Paulo: Escola Tcnica Estadual Tiquatira, 2013.
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