AROMAS

AROMAS NATURAIS:
IMPORTNCIA,
VARIAES,
ESTRUTURA E
ACEITAO

28

Ivan Mikhaylov |Dreamstime.com

ADITIVOS & INGREDIENTES

Os aromas sempre fizeram parte da histria da humanidade. Nos primrdios da

civilizao, tinham a funo de verificar se um alimento no estava estragado ou
diferenciar plantas nocivas das comestveis. leos, incensos e perfumes so descritos
por quase todas as antigas civilizaes, tanto na cosmtica quanto para os ritos mgicos
ou religiosos... e assim pelos sculos afora. Atualmente, com o desenvolvimento
tecnolgico na rea de alimentos, os aromas assumiram uma nova funo que, alis, tem
crescido em importncia: se destinam a melhorar a qualidade sensorial dos alimentos.

Aroma e sabor
Grande parte do sabor de um
alimento diretamente influenciado pelo seu aroma. Em meio a uma
grande quantidade de opes e novos
alimentos surgindo no mercado, so
as caractersticas diferenciais que
vo garantir a aceitao do produto
pelo consumidor.
De biscoito recheado sabor quindim ao macarro instantneo com
tempero de estrogonofe, as frmulas
tm se sofisticado. Essa diversidade
possvel graas aos aromas, aditivos
alimentares responsveis por at
90% do cheiro e do sabor dos alimentos industrializados. Sem eles,
enlatados, congelados, empacotados
e desidratados no teriam nenhum
atrativo, j que os processos industriais e de armazenamento destrem
grande parte do sabor original.
Alm da inovao em equipamentos, a indstria alimentcia
tem utilizado aditivos cada vez com
maior freqncia, com a finalidade
de impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor
e sabor e modificar ou manter seu
estado fsico geral.
Os aditivos utilizados em alimentos dividem-se em diversas classes.
Entre elas, os aromatizantes possuem
especial importncia por conferirem
propriedades organolpticas que caracterizam cada sabor e aroma dos
mais diversos produtos.
A maior parte dos alimentos
consumidos contm, em sua composio, substncias aromticas no seu
estado in natura ou outras formadas
atravs da preparao ou coco do
alimento.
O uso dos aromas diferente
do uso dos demais aditivos, j que
ao contrrio destes, precisam ser
notados pelo consumidor, pois so
responsveis pela caracterizao do
sabor do produto a ser ingerido. Seu
emprego tambm est diretamente
ligado ao prazer de comer e beber,
satisfazendo os paladares mais requintados ou contribuindo para a
ingesto de alimentos de alto valor
nutritivo, porm, de sabor no muito
atrativo.
O cheiro de determinados alimen-

tos pode ser o principal argumento

para consumi-los, e as caractersticas
de um alimento dependem mais do
aroma do que apenas do gosto, sendo que ambos constituem o sabor
ou flavor.
Portanto, o sabor de um produto
pode ser definido como o conjunto
de sensaes de natureza psicofisiolgica decorrentes do contato com os
receptores sensoriais do nariz e com
as estruturas tteis e os receptores
sensoriais da boca.
A fisiologia reconhece que os
alimentos devem obrigatoriamente
possuir sabor agradvel para que
sejam consumidos em quantidades
adequadas por perodos prolongados
de tempo. Os condimentos e os aromatizantes esto situados no mesmo
nvel de importncia que os macronutrientes (protenas, gorduras e
carboidratos) e micronutrientes
(vitaminas e minerais), devendo ser
considerados como componentes
essenciais da alimentao humana.

ALGUNS SETORES
QUE UTILIZAM
AROMAS NA
FABRICAO DE
SEUS PRODUTOS
Laticnios: leite, iogurtes lquidos,
flans, pudins, etc.;
Confeitaria: doces, balas, bolos,
biscoitos, goma de mascar;
Culinria: sopas, mistura para sopas,
caldos, snacks, doces e salgados;
Bebidas: refrescos, refrigerantes, ps
para refrescos e bebidas em geral;
Carnes: embutidos em geral, produtos processados.

Nesta classe de aditivos onde

existe o maior nmero de substncias, uma vez que os aromas so
muito complexos. Alguns produtos
podem apresentar naturalmente
mais de 1.000 substncias que, em
conjunto, conferem um aroma caracterstico. Um exemplo o aroma
natural de caf; o caf torrado apresenta um aroma to complexo que

j foram identificados mais de 1.000

componentes na sua constituio.
Os aromatizantes aumentam
a aceitabilidade dos alimentos,
melhorando o seu aroma; desde o
sculo XIX so sintetizados numerosos aromatizantes qumicos. A
cumarina foi sintetizada em 1868;
o aroma de baunilha em 1874;
em 1884 sintetizou-se o aroma
de canela. At o sculo XX foram
descobertos quase 1.000 agentes
qumicos aromatizantes.
Esto catalogadas mais de 3.000
substncias simples volteis que podem ser utilizadas para compor os
mais variados aromas que existem
na natureza. O mel apresenta um
aroma composto por mais de 200
aromas individuais; a ma apresenta em seu aroma mais de 130
componentes individuais, volteis.
Os aromas so formados por
substncias qumicas, como steres, cidos, cetonas, aldedos,
lcoois e terpenos, utilizados em
quantidades mnimas, que no se
relacionam com o valor nutricional do alimento. Por ser neutro em
relao base, tecnicamente, um
aroma de pssego pode ser aplicado
tanto no amaciante de roupas como
no iogurte.
A maioria dos aromas consumidos hoje idntico ao natural,
como so classificados os aromas
sintticos que possuem as mesmas
molculas aromticas dos naturais.
A diferena entre um idntico e um
autntico est no mtodo de obteno dessas molculas. Enquanto
nos aromas naturais as molculas
so obtidas a partir de produtos de
origem animal ou vegetal, por processos fsicos, os demais so criados
por reaes qumicas de sntese em
laboratrios. Quando essa sntese
d origem a molculas que no
existem na natureza, os aromas so
considerados artificiais.
Os bioaromas so outra categoria
tcnica. Obtidos pela fermentao
de fungos, so considerados naturais. Existem mais de 3.000 microrganismos, entre fungos, bactrias e
leveduras, que so cultivados nos
mais diferentes meios para a produo de aromas. Alm disso, existem

ADITIVOS & INGREDIENTES

AROMAS

29

AROMAS

mais de 6.000 molculas aromticas

conhecidas.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Os tipos de
aromatizantes

30

Os aromatizantes so utilizados
com a funo de caracterizao do
aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, padronizao do aroma/
sabor, reconstituio do aroma/sabor
e mascaramento de aromas/sabores
indesejveis. So constitudos por
uma parte ativa (as substncias e
produtos aromatizantes), veculos
ou suportes (solventes) e substncias auxiliares.
Os materiais componentes da
parte ativa podem ser classificados
como pertencendo a uma das categorias abaixo:
Matria-prima aromatizante
natural: produto de origem animal
ou vegetal, utilizado para consumo
humano. Exemplos: frutas, suco de
frutas, vinhos, vinagres, carnes, queijos, castanhas, ervas, especiarias,
favas de baunilha.
Produto aromatizante natural:
preparao concentrada de composio complexa, obtida a partir
de matrias-primas aromatizantes
naturais por processos fsicos adequados. Exemplos: infuses, extratos, leos essenciais, leos-resina,
extrato de baunilha.
Substncia aromatizante natural:
substncia quimicamente definida,
dotada de propriedades organolpticas, obtida a partir de matria-prima
ou produto aromatizante natural por
processo fsico adequado. Exemplos:
citral, mentol, vanilina.
Substncia aromatizante idntica
a natural: substncia quimicamente
definida, dotada de propriedades organolpticas, obtida por sntese ou
outro processo qumico adequado, e
que apresenta estrutura idntica
da substncia aromatizante natural.
Exemplo: vanilina sinttica.
Substncia aromatizante artificial: substncia quimicamente
definida, dotada de propriedades
organolpticas, obtida por sntese ou
outro processo qumico adequado,
e que ainda no foi encontrada na
natureza. Exemplo: etil vanilina.

As substncias integrantes da
parte ativa, notadamente sinttica,
so efetivas em concentraes da
ordem de ppm (partes por milho).
Veculos ou solventes so absolutamente necessrios, de modo a
facilitar a manipulao e utilizao
dos aromatizantes por parte de seus
usurios, ou seja, pela indstria
de alimentos. O tipo de solvente
determinado pela natureza dos
componentes aromticos, bem como
pelo uso final a que se destina a
composio.
Os aromatizantes ou aromas so
classificados, como j mencionado
mais acima, em naturais ou sintticos. Os aromas naturais so obtidos
exclusivamente mediante mtodos
fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias-primas aromatizantes naturais. Entende-se por
matrias-primas aromatizantes naturais os produtos de origem animal
ou vegetal normalmente utilizados
na alimentao humana, que contenham substncias odorferas e/ou
spidas, seja em seu estado natural
ou aps um tratamento adequado
(torrefao, coco, fermentao,
enriquecimento enzimtico, etc.).
Os aromas naturais incluem leos essenciais, extratos, blsamos,
oleoresinas e oleogomaresinas, e
substncias aromatizantes/aromas
naturais isolados.
Os leos essenciais so produtos
volteis de origem vegetal obtidos
por processo fsico (destilao por
arraste com vapor de gua, destilao a presso reduzida ou outro mtodo adequado). Os leos essenciais
podem se apresentar isoladamente
ou misturados entre si, retificados,
desterpenados ou concentrados.
Entende-se por retificados, os produtos que tenham sido submetidos
a processo de destilao fracionada para concentrar determinados
componentes; por desterpenados,
aqueles que tenham sido submetidos
a processo de desterpenao; e, por
concentrados, os que tenham sido
parcialmente desterpenados.
Os extratos so produtos obtidos
por esgotamento a frio ou a quente
de produtos de origem animal ou
vegetal com solventes permitidos,

que posteriormente podem ser eliminados ou no. Os extratos devem

conter os princpios spidos aromticos volteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural.
Podem se apresentar como extratos
lquidos, obtidos sem a eliminao
do solvente ou eliminando-o de forma parcial; e extratos secos, obtidos
com a eliminao do solvente. So
conhecidos comercialmente sob as
denominaes de concretos, quando
procedem da extrao de vegetais
frescos; resinides, quando procedem da extrao de vegetais secos ou
de blsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas; e purificados absolutos,
quando procedem de extratos secos
por dissoluo em etanol, esfriamento e filtrao a frio, com eliminao
posterior do etanol.
Os blsamos, oleoresinas e oleogomaresinas so produtos obtidos
mediante a exudao livre ou provocada de determinadas espcies
vegetais; e as substncias aromatizantes/aromas naturais isolados
so substncias quimicamente definidas, obtidas por processos fsicos,
microbiolgicos ou enzimticos
adequados, a partir de matriasprimas aromatizantes naturais ou de
aromatizantes/aromas naturais.
Os aromas sintticos so compostos quimicamente definidos obtidos
por processos qumicos e incluem
os aromas idnticos aos naturais e
aromas artificiais.
Os aromas idnticos aos naturais
so as substncias quimicamente
definidas obtidas por sntese ou isoladas por processos qumicos a partir
de matrias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma
estrutura qumica idntica das
substncias presentes nas referidas
matrias-primas naturais (processadas ou no). Os sais de substncias
idnticas s naturais com os ctions:
H+, Na+, K+, Ca++ e Fe+++ e
nions: Cl-, SO4--, C03-- se classificam como aromatizantes/aromas
idnticos aos naturais.
J os aromas artificiais so compostos qumicos obtidos por sntese,
que ainda no tenham sido identificados em produtos de origem
animal ou vegetal utilizados por

AROMAS

suas propriedades aromticas, em

seu estado primrio ou preparados
para o consumo humano.
Os aromas tambm podem apresentar-se misturados entre si, seja
qual for o nmero de componentes
e tipo de aromatizantes/aromas. O
aroma resultante poder ser natural, quando derivar da mistura de
aromatizantes/aromas naturais;
idntico ao natural, quando derivar da mistura de aromatizantes/
aromas idnticos aos naturais com
ou sem a adio de aromatizantes/
aromas naturais; e artificial, quando
na mistura intervier aromatizante/
aroma artificial, com ou sem a participao de aromatizantes naturais
ou idnticos aos naturais.
Existem, ainda, os aromas de reao ou de transformao, que so
produtos obtidos segundo as boas
prticas de fabricao, por aqueci-

nas, amidos e gomas comestveis)

e hidrolisados dos produtos acima
mencionados; fontes de lipdeos ou
de cidos graxos, como alimentos
que contenham gorduras e leos,
gorduras e leos comestveis de
origem animal e vegetal, gorduras e
leos hidrogenados, transesterificados e/ou fracionados e hidrolisados
dos produtos acima mencionados; e
matrias-primas, como ervas, especiarias e seus extratos, gua, tiamina
e seu cloridrato, cido ascrbico e
seus sais, cido ctrico e seus sais,
cido ltico e seus sais, cido inosnico e seus sais, cido guanlico e seus
sais, inositol, sulfetos, hidrossulfetos
e polissulfetos de sdio, potssio
e amnio, lecitina, cidos, bases e
sais como reguladores do pH, cido
clordrico e seus sais, cido sulfrico
e seus sais, cido fosfrico e seus
sais, cido actico e seus sais, cido

como pela natureza das matriasprimas utilizadas.

Os aromas em disperso (spray
on) so preparados pela pulverizao de um aroma lquido sobre
um veculo ou suporte comestvel
e inerte, envolvendo agitao mecnica eficiente durante a fase de
incorporao, seguida de passagem
por peneiras, para quebrar possveis
aglomerados e garantir o tamanho
de partculas desejado e imediata
embalagem. Embora seja mais econmico, esse processo apresenta inmeras desvantagens, destacando-se
entre elas o fato de que os princpios
ativos concentram-se sobre a superfcie externa das partculas e ficam,
portanto, expostos a perdas por evaporao e degradao oxidativa.
Os principais produtos comerciais preparados por esse processo
so o acar-vanilina e as misturas

mento a temperatura no superior

180C, durante um perodo no
superior a 15 minutos (podendo
transcorrer perodos mais longos
a temperaturas proporcionalmente
inferiores). O pH no poder ser
superior a 8.
So considerados naturais ou sintticos de acordo com a natureza de
suas matrias-primas e/ou processos
de elaborao. As matrias-primas
habitualmente utilizadas na fabricao destes aromas de reao ou
transformao incluem fontes de nitrognio protico, ou seja, alimentos
que contenham nitrognio protico
(carnes, carnes de aves, ovos, produtos lcteos, peixes, frutos do mar,
cereais, produtos vegetais, frutas, leveduras) e seus extratos; hidrolisados
dos produtos acima citados, leveduras
autolisadas, peptdeos, aminocidos
e/ou seus sais; fontes de carboidratos, incluindo alimentos contendo
carboidratos (cereais, vegetais e
frutas) e seus extratos, mono, di e
polissacardeos (acares, dextri-

fumrico e seus sais, cido succnico

e seus sais, cido mlico e seus sais,
cido tartrico e seus sais, hidrxido
de sdio, potssio, clcio e amnio,
e polimetilsiloxano como agente
antiespumante (no intervm na
reao).
O Quadro 1 apresenta os tipos de
aromas disponveis e suas aplicaes
em alimentos.
Os aromatizantes ou aromas podem apresentar-se na forma slida
(p, granulados, tabletes), lquida
(solues, emulses) e pastosa.
H diversos casos em que o uso
de aromatizantes lquidos no
tecnicamente recomendvel. Para
um grande nmero de alimentos,
notadamente produtos instantneos, os aromatizantes devem ser
apresentados na forma de p seco
e fluente.
Existem basicamente dois processos para a preparao de aromas
em p: o de disperso e o de atomizao. A escolha entre eles ser ditada
pelo uso final a que se destinam, bem

de condimentos utilizadas pelas

indstrias de embutidos crneos
e produtos expandidos de cereais
(snacks). Entre os suportes mais
utilizados destacam-se o amido, o
acar, o sal e o glutamato monossdico. Se a disperso apresenta
tendncia a aglomerar, podem ser
utilizados agentes para controle de
fluidez, como por exemplo, dixido
de silcio, fosfato triclcio e outros,
devendo ser incorporados no estgio
final da operao da mistura.
Os aromas atomizados (spray
dried) so preparados por passagem
em secador atomizador de uma suspenso previamente homogeneizada
contendo os princpios aromticos,
gua e suporte. A suspenso
forada na forma de gotculas em
uma cmara de secagem contra
uma corrente de ar quente; a gua
evapora-se instantaneamente e um
p fino (partcula de 10 a 200 micra)
coletado em um ciclone anexo. Os
princpios aromticos ficam suspensos em um suporte, protegidos de

ADITIVOS & INGREDIENTES

Os aromatizantes aumentam a aceitabilidade dos alimentos,

melhorando o seu aroma; desde o sculo XIX so sintetizados
numerosos aromatizantes qumicos.

31

AROMAS

QUADRO 1 - TIPOS DE AROMAS E SUAS APLICAES

Aditivo

Alimentos em que podem ser adicionados

Creme vegetal.

Aroma artificial

Aroma natural de fumaa

(alimentos aos quais se deseja
conferir sabor de defumado)

Gorduras para fins industriais.

q.s.p.

Iogurtes aromatizados.

q.s.p.

Leites aromatizados, leites gelificados aromatizados.

q.s.p.

Leites fermentados.

q.s.p.

Licores.

q.s.p.

Margarinas.
Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes para uso
em iogurtes, queijos tipo petit suisse e similares.
Produtos de pescado defumado (somente nos tipos consagrados).

q.s.p.

0,009

Queijos defumados (como reforo nos tipos consagrados).

0,009

Acar (somente aroma idntico ao natural).

q.s.p.

Aguardentes compostas.

q.s.p.

Batidas.

q.s.p.

Bebidas alcolicas mistas.

q.s.p.

Chs (preparaes para infuses ou decoces).

q.s.p.

Conhaque.

Aroma natural, aroma idntico

ao natural

ADITIVOS & INGREDIENTES

32

Vanilina natural
(aroma natural de baunilha)
Vanilina sinttica
(aroma imitao de baunilha)

1,0
q.s.p.

Creme vegetal.

q.s.p.

Frutas em conservas.

q.s.p.

Gelias e doces de frutas.

q.s.p.

Gorduras e compostos gordurosos.

q.s.p.

Iogurtes aromatizados.

q.s.p.

Leites aromatizados, leites gelificados aromatizados.

q.s.p.

Leites fermentados.

q.s.p.

Licores.

q.s.p.

Margarinas.

q.s.p.

Nctares de frutas (somente aromas naturais).

q.s.p.

Picles (somente aromas naturais).

Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes para uso
em iogurtes, queijos tipo petit suisse e similares.
Produtos derivados de soja.

q.s.p.

Queijos aromatizados e/ou condimentados.

q.s.p.

Sangria.

q.s.p.

Suco de frutas concentrado (somente aromas naturais).

q.s.p.

Suco de frutas reprocessado (somente aroma idntico ao natural).

q.s.p.

Vinhos compostos.

Extrato de baunilha

q.s.p.

Cooler.

Usque.
Etil-vanilina sinttica
(aroma imitao de baunilha)

Limite mximo
g/100g g/100ml
q.s.p.

Alimentos base de cereais para alimentao infantil.

Alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia.
Alimentos base de cereais para alimentao infantil.
Alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia.
Alimentos base de cereais para alimentao infantil.

q.s.p.
q.s.p.

1,0
q.s.p.
0,007 (base seca)
0,007 no p.s.c.
q.s.p.
q.s.p.
0,007 (base seca)

Alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia.

0,007 no p.s.c.

Alimentos base de cereais para alimentao infantil.

Alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia.

0,007 (base seca)

0,007 no p.s.c.

oxidao e evaporao, diz-se que esto encapsulados. A grande maioria

dos aromas em p comercializados
atualmente produzida por este
processo. O suporte mais eficiente
a goma accia (goma arbica),
que no Brasil, por razes de custo,
substituda por maltodextrina.

A biotecnologia
dos aromas
naturais
Os microrganismos so freqentemente associados falta de qualidade ou deteriorao de alimentos.
Entretanto, as biotecnologias de
alimentos empricas, praticadas h
milnios, so as razes da moderna
tecnologia de alimentos e bebidas
e produtos, como cerveja, vinho,
vinagre, queijos, pes e vegetais
fermentados, devem seu perfil de
aroma tpico a capacidade metablica de numerosos microrganismos.
Avanos recentes na biotecnologia
de plantas e fungos, na tecnologia
enzimtica, na engenharia gentica,
no monitoramento de bioprocessos
e nas tcnicas de recuperao de
produtos proporcionaram novas
oportunidades em potencial para
a biotecnologia de produo de
aromas.
O primeiro relato publicado
sobre a capacidade de bactrias e
fungos selecionados produzirem
fragrncia foi realizado por Omelianski, em 1923. Em seu trabalho,
o autor destacou as leveduras como
um dos grupos mais importantes
de microrganismos que produz, em
cultura, um forte aroma etreo, de
variada intensidade, que lembra
o odor de frutas como morango,
abacaxi, ma, pra e melo. Os
gneros Mycoderma, Pichia, Willia
e Torula e outros isolados de uva,
de gros midos de cevada, de suco
de abacaxi, de folhas de ruibarbo,
de queijo e de kumis foram citados
pelo autor como produtores de um
agradvel e complexo aroma de
frutas. Omelianski realizou uma
srie de experimentos com microrganismos isolados do leite, do po
e de algumas frutas, onde variou a

composio do meio de cultura e

obteve, em diferentes substratos, o
que chamou de aroma de morango,
aroma de fruta impuro e aroma de
queijo.
A relao entre a fisiologia microbiana e a produo de metablitos
com odor, entretanto, s veio a ser
identificada em estudos realizados
nos anos 50. A partir da, um nmero
significativo de trabalhos sobre compostos aromatizantes produzidos
por bactrias, fungos filamentosos e
leveduras comeou a ser publicado.
As pesquisas foram inicialmente
direcionadas otimizao da biossntese e identificao de com-

A maioria dos aromas

consumidos hoje
idntico ao natural,
como so classificados
os aromas sintticos
que possuem as
mesmas molculas
aromticas dos
naturais. A diferena
entre um idntico e
um autntico est no
mtodo de obteno
dessas molculas.
postos de aromas especficos. Uma
primeira lista de compostos volteis
em alimentos compreendia umas
poucas centenas de constituintes.
Com o advento de modernos instrumentos de anlise, particularmente
a cromatografia gasosa acoplada
a espectrometria de massas, o nmero de compostos identificados
aumentou significativamente e uma
compilao recente apontou mais de
10.000 compostos.
Tecnologias complementares
contriburam para a caracterizao

estrutural dos compostos aromatizantes, como os steres produzidos por

Pseudomonas fragi, o aroma de coco
detectado em cultivos de Trichoderma
viride, Myocacia uda, Ischnoderma
benzoinum, Trichoderma harzianum
e de espcies do gnero Neurospora, o agradvel aroma de ma
percebido no cultivo da levedura
Dipodascus aggregatus, os vinte
compostos volteis, predominantemente steres e terpenos, que foram
identificados no meio de cultura de
Trichothecium roseum, os monoterpenos citronelol, linalool e geraniol
que foram produzidos no cultivo de
Kluyveromyces lactis, o aroma de
anans intenso e agradvel que foi
produzido pela levedura Dipodascus
magnusii, os monoterpenos com
qualidade sensorial de leve aroma
frutal produzido por duas linhagens
de Ambrosiozyma monospora, e as
notas frutais e florais produzidas por
Hansenula anomala.
O desenvolvimento de mtodos
biotecnolgicos para a obteno de
aromas especficos pode se tornar
bastante rduo porque a maior parte
dos aromas naturais o resultado da
mistura de compostos que podem
chegar a centenas. Produzidas em
baixa concentrao, essas misturas
podem conter terpenos, aldedos,
steres, lactonas, lcoois superiores
e outras molculas complexas que
resultam do metabolismo de fungos
filamentosos e leveduras. O desafio
de produzir compostos qumicos
do aroma por meio de biossntese,
entretanto, vem sendo vencido
com entusiasmo pelas companhias
produtoras, que apontam, como
vantagens deste mtodo, a produo
de mltiplos componentes que contribuem para um perfil balanceado
do aroma; a obteno de novos efeitos de aroma, com caractersticas
nicas no obtidos com processos
tradicionais; a obteno de perfis
de aroma que so considerados
naturais pelos consumidores; e a
potencialidade para a produo de
volumes que atendam ao mercado
internacional. Uma anlise do custobenefcio da produo de aromas por
microrganismos demonstrou que
para compostos aromatizantes com

ADITIVOS & INGREDIENTES

AROMAS

33

AROMAS

valor de mercado a partir de US$ 200

por quilograma a rota microbiana
torna-se econmica, enquanto, para
aromas com preos inferiores a este
valor a produo por biossntese no
conveniente. Isto quer dizer que
o valor de mercado do composto
aromatizante e a elasticidade de seu
preo ir tornar vantajosa ou no a
biossntese de um aroma.

ADITIVOS & INGREDIENTES

As leveduras e
a produo de
aromas

34

As leveduras esto amplamente

distribudas na natureza, associadas a diversos ecossistemas. Esto
presentes no solo, na gua, no ar
e na superfcie de insetos como,
por exemplo, abelhas, besouros e
moscas. Fazem parte, tambm, da
microbiota da pele e do intestino de
animais de sangue quente. Poucas
espcies de leveduras so patognicas para o ser humano, mas podem
ser oportunistas causando doenas
cuja gravidade depender da resistncia do indivduo.
As plantas representam o habitat
mais importante para uma grande
variedade de leveduras. Nctares de
flores, folhas e frutos so habitados
por grande variedade de leveduras
selvagens devido elevada concentrao de acares simples, baixo
pH e intensa visitao de vetores. A
casca ntegra dos frutos faz com que
esses microrganismos permaneam
na superfcie at que ocorram leses
e eles cheguem ao interior do fruto.
Inicialmente, as folhas e os frutos
imaturos so dominados por leveduras no fermentativas, disseminadas,
na sua maioria, por correntes de ar.
Estas comunidades so compostas,
principalmente, por basidiomicetos
dos gneros Cryptococcus e Rhodotorula e leveduras negras, como
Aerobasidium pululans. Frutos maduros, especialmente os cados no
cho, so utilizados como alimento e
local de ovoposio para numerosos
insetos, que transferem leveduras do
ambiente ao redor para os frutos.
Nestas condies, os frutos passam
a ser colonizados por ascomicetos

que se multiplicam rapidamente

e consomem os acares simples
existentes nos frutos. Aps alguns
dias, os acares simples comeam
a se esgotar e so substitudos pelos
produtos da fermentao e por molculas mais complexas. Em sucesses
posteriores, produtos como o etanol
e os cidos orgnicos so utilizados
pelas leveduras. Frutos nessas condies possuem, freqentemente, comunidades dominadas por leveduras
fermentativas e tornam-se, portanto,
iscas naturais para o isolamento de
leveduras selvagens. Espcies dos gneros Issatchenkia, Pichia, Candida
e Kloeckera so comumente isoladas
de frutos maduros em ambientes
tropicais.
O Brasil possui uma grande variedade de ecossistemas com diferentes
populaes de microrganismos j
estudados. As florestas tropicais,
incluindo a Floresta Amaznica e a
Mata Atlntica tm atrado a ateno internacional como as maiores
fontes de biodiversidade. Dados
preliminares tm demonstrado uma
extensiva comunidade de leveduras
associadas a Drosophila na poro
da Mata Atlntica do Rio de Janeiro,
em vinte diferentes frutos da Mata
Atlntica de So Paulo, e no Amap,
fruto de rvore endmica da Floresta
Amaznica. A biodiversidade de leveduras vem sendo verificada, tambm,
em frutos de consumo usual, como
morango, cacau, coco, ma, manga,
abacaxi, umbu, caj, banana, goiaba
e jaca.
A uva um caso especial. As
interaes ecolgicas que ocorrem
na uva, fonte primria de leveduras
para o ambiente de vinicultura, vm
despertando grande interesse e, com
isso, gerando vrios estudos. Na
superfcie das uvas existem fungos
filamentosos, bactrias e, principalmente, leveduras, das quais uma
pequena poro participa da fermentao alcolica que ocorre durante
a elaborao do vinho.
Uvas verdes apresentam a predominncia de espcies dos gneros
Rhodotorula, Cryptococcus e Candida. A maior parte dessas espcies
isolada, tambm, de uvas maduras,
mas, nesse estgio, espcies de

leveduras apiculadas dos gneros

Hanseniaspora, Kloeckera, Metschnikowia, Candida, Pichia, Rhodotorula
e Kluyveromyces so predominantes.
Leses na superfcie da uva aumentam a disponibilidade de nutrientes
e encorajam o crescimento e a diversidade da populao de leveduras.
Uvas neste estado tm a incidncia
de Hanseniaspora, Kloeckera e
Metschnikowia aumentada, assim
como as espcies de Saccharomyces
e Zygosaccharomyces.
O conjunto dessas leveduras
no-Saccharomyces - chamadas
selvagens, indgenas ou autctones
durante o esmagamento das uvas,
introduzido no mosto e conduz
o primeiro estgio de fermentao espontnea da elaborao do
vinho. A qualidade do vinho est
estreitamente relacionada com a
presena dessas leveduras porque
elas utilizam os constituintes da
uva, principalmente os acares,
produzindo compostos volteis e
no-volteis como produtos finais
que contribuem para o aroma e sabor caractersticos do vinho.
A manipulao fisiolgica, ou
seja, a mudana das condies ambientais e nutricionais do meio de
cultivo vem permitindo conhecer a
influncia de diversos parmetros
sobre a qualidade e a quantidade da
produo de compostos volteis. Pela
alterao de parmetros ambientais
- aerao, temperatura e pH - e nutricionais - composio do meio de
cultura e modo de fornecimento do
substrato objetiva-se obter maiores
quantidades de produtos de alto valor ou que atendam a preferncia do
consumidor por produtos naturais,
tornando a rea de biotecnologia
de aromas uma importante rea de
pesquisa.

Os aromas e a
legislao
Os aditivos so normatizados/regulamentados por diversas entidades
em todo o mundo. Segundo a FAO
(Food and Agriculture Organization),
comit da Naes Unidas que d
diretrizes sobre alimentao e agricultura, os aditivos so substncias

ADITIVOS & INGREDIENTES

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AROMAS

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ADITIVOS & INGREDIENTES

AROMAS

36

no nutritivas, com a finalidade de

melhorar a aparncia, sabor, textura
e tempo de armazenamento. No
entanto, esse comit esclarece que
em certos casos, as substncias
qumicas includas para melhorar
esta qualidade do produto, podero
elevar sua capacidade nutritiva. J
segundo o rgo norte-americano
Food Protection Comittee da National
Academy of Science, eles so substncias ou misturas de substncias,
que no o produto alimentcio em
si, presentes nos alimentos, como
resultado dos meios de produo,
processamento, acondicionamento
e armazenamento.
No Brasil, o uso de aditivos foi
regulamentado pelo decreto n
55.871 de 23 de maro de 1965 e
atualizado pelo decreto n 63.526
de 4 de maro de 1968. A especificao e utilizao dessas substncias
seguem as normas da FAO e da OMS,
sendo controladas, no Brasil, pela
ANVISA.
Mesmo incorrendo no risco de
sermos repetitivos, ressaltamos as
definies e diretrizes da ANVISA
quanto aos aromas em alimentos. A
Resoluo n 104 de 14 de maio de
1999, define aromatizante ou aroma
como a substncia ou mistura possuidora de propriedades odorferas
e/ou spidas, capaz de conferir e/
ou intensificar o aroma/sabor dos
alimentos. Excluem-se desta definio os produtos que apresentam
apenas sabor doce, cido ou salgado,
e no podem ser consumidos em seu
estado natural.
Segundo a ANVISA, essa classe
de aditivos dividida em:
Aromas naturais: obtidos exclusivamente por mtodos fsicos,
microbiolgicos ou enzimticos, a
partir de matrias-primas aromatizantes naturais, as quais so produtos de origem animal ou vegetal
aceitveis para consumo humano,
que contenham substncias odorferas e/ou spidas, seja em seu estado
natural ou aps um tratamento
adequado, como torrefao, coco,
fermentao, enriquecimento, tratamento enzimtico ou outros.
Aromas sintticos: compostos
quimicamente definidos obtidos

por processos qumicos, compreendendo os aromatizantes idnticos

aos naturais e os aromatizantes
artificiais.
Os aromas idnticos aos naturais
so as substncias quimicamente definidas obtidas por sntese e aquelas
isoladas por processos qumicos a
partir de matrias-primas de origem
animal, vegetal ou microbiana que
apresentam uma estrutura qumica
idntica s substncias presentes
nas referidas matrias-primas naturais (processadas ou no).
Os aromas artificiais so os
compostos qumicos obtidos por
sntese, que ainda no tenham sido
identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana,
utilizados em seu estado primrio
ou preparados para o consumo
humano.
Misturas de aromatizantes: Os
aromatizantes podem apresentar-se
misturados entre si, seja qual for
o nmero de componentes e tipo
de aromatizantes. O aromatizante
resultante ser considerado:
- Natural: quando derivar da
mistura de aromatizantes/aromas
naturais.
- Idntico ao natural: quando derivar da mistura de aromatizantes/
aromas idnticos aos naturais com
ou sem a adio de aromatizantes/
aromas naturais.
- Artificial: quando na mistura
intervier aromatizante/aroma artificial, com ou sem a participao de
aromatizantes naturais ou idnticos
aos naturais.
Aromatizantes/aromas de reao
ou de transformao: So produtos

obtidos segundo as boas prticas

de fabricao, por aquecimento a
temperatura no superior a 180C,
durante um perodo no superior a
15 minutos (podendo transcorrer
perodos mais longos a temperaturas
proporcionalmente inferiores). O
pH no poder ser superior a 8. So
considerados naturais ou sintticos
de acordo com a natureza de suas
matrias-primas e/ou processos de
elaborao.
Aromatizantes de fumaa: So
preparaes concentradas utilizadas
para conferir aroma/sabor de defumado aos alimentos.
O Quadro 2 apresenta os principais aromatizantes utilizados no
Brasil.
As substncias utilizadas na
elaborao dos aromatizantes ou
aromas permitidas pela ANVISA
incluem:
Diluentes e suportes: so usados para manter a uniformidade e
diluio necessrias para facilitar
a incorporao e disperso de aromas concentrados nos produtos
alimentcios. Alguns suportes podem ser utilizados para encapsular
os aromatizantes com a finalidade
de proteg-los da evaporao e de
possveis alteraes durante seu
armazenamento.
Antioxidantes: so indispensveis para a proteo de certos leos
essenciais, especialmente os que
contm terpenos, assim como de
outras substncias aromticas.
Seqestrantes: impedem a ao
cataltica de determinados ons metlicos, protegendo o aromatizante
da oxidao.

QUADRO 2 - PRINCIPAIS AROMATIZANTES UTILIZADOS NO BRASIL

Diacetila: biscoitos e produtos de confeitaria.
Essncias artificiais: balas, biscoitos, gelias, etc.
Essncias naturais: bombons, balas, biscoitos, gelias, etc.
Extrato natural de fumaa: carnes, conservas de pescado, queijos, sopas, molhos, etc.
Extrato vegetal aromtico: biscoitos, gelatina, licores, refrigerantes, etc.
Flavorizantes quimicamente definidos: aguardentes compostas, acar, refrigerantes, etc.
leo fusel: bebidas no alcolicas.
Propenil guatenol: isoladamente ou em misturas com outros flavorizantes.
Vanilina: margarina.

AROMAS

Conservantes: so necessrios
para inibir o desenvolvimento microbiano em determinados aromatizantes, devendo levar-se em
considerao o produto ao qual so
destinados.
Emulsificantes e estabilizantes:
Facilitam a homogeneizao dos
aromas ou sua incorporao nos
produtos alimentcios.
Corretores de densidade: so
utilizados para atingir a densidade
pretendida de aromatizante. leo vegetal bromado, exclusivamente para
bebidas no alcolicas, at 15mg/kg
em produto terminado.
Reguladores de acidez: so usados em alguns aromatizantes para
ajustar o seu pH.
Antiumectantes/antiaglutinantes:
so utilizados para manter, caso necessrio, a fluidez dos aromatizantes
em p.
Corante: o uso de corante caramelo permitido para padronizao
da cor.
Solventes de extrao e processamento: so utilizados para obteno
de extratos naturais. A quantidade
de solvente residual presente em um
alimento est limitada a um mximo
devido ao princpio ativo de transferncia de massa.
Pode-se considerar o uso de
aromas em trs grupos principais,
ou seja, onde o aroma faz o produto, como refrigerantes, sorvetes,
gelatinas, refrescos em p, etc., os
quais no existiriam sem o uso de
aromas; onde o aroma identifica o
produto, como em refrigerantes,

balas e pudins (estes produtos so

diferenciados entre si por caractersticas especficas dos aromas neles
empregados); e onde o aroma complementa o produto, contribuindo
para repor as substncias volteis
que se perderam durante o processamento do produto.
Os artigos 14, 15, 16 e 17 do
Decreto-Lei n 986/69 determinam
a obrigatoriedade da indicao
do uso de aroma na rotulagem
dos alimentos que utilizem estas
substncias. Este Decreto prev a
indicao de aromas naturais e artificiais. A Resoluo RDC n 2 de
15 de janeiro de 2007, que aprova o
Regulamento Tcnico sobre Aditivos
Aromatizantes, classifica os aromas
em duas categorias: os naturais e os
sintticos, cujas definies foram
dadas mais acima. As informaes
que devem constar no rtulo dos
alimentos que contm aroma em sua
formulao para conferir, reforar
ou reconstituir o sabor ou, ainda,
conferir sabor no especfico devem
ser padronizadas, considerando-se
em tais procedimentos a obrigatoriedade da indicao do uso de
aroma na rotulagem dos alimentos
que utilizem estas substncias, conforme determinam os artigos 14, 15,
16 e 17 do Decreto-Lei n. 986/69;
as classificaes e definies constantes na Resoluo RDC n 2 de
15 de janeiro de 2007, que aprova o
Regulamento Tcnico sobre Aditivos
Aromatizantes; a demanda do setor
produtivo sobre como indicar o uso
de aromas nos rtulos dos produtos;

e a necessidade de disponibilizar no
rtulo dos alimentos a informao
correta ao consumidor quanto
composio dos mesmos.
Segundo a Gerncia Geral de
Alimentos (GGALI/ANVISA) a indicao do uso de aromas nos rtulos
dos alimentos deve ser feita conforme descrito no Quadro 3, a partir da
finalidade do aroma no alimento.
No caso de mistura de aromas,
para indicao do aroma na rotulagem do alimento deve ser seguida a
orientao do item 2.4 da Resoluo
RDC n 2/2007.
Finalmente, no que tange a
toxicidade dos aromatizantes convm salientar que a mesma reside
principalmente na quantidade
em que estes so adicionados aos
alimentos. Muitas vezes para se
originar um aroma, necessria
a interao de centenas de compostos qumicos. Cada fabricante
possui suas prprias composies
e mtodos de fabricao, o que
dificulta a caracterizao precisa e
genrica de quais compostos poderiam ser nocivos sade. Sabe-se que
a quantidade de aroma empregada
na formulao de um alimento
bastante pequena (inclusive chega
a ser cerca de 100 vezes menor que
um conservante). A restrio de uso,
portanto, geralmente vinculada a
raros casos de alergias a tais componentes e sua privao seria restrita
a este grupo sensvel, sem esquecer
que o grau de pureza e o efeito no
cumulativo no organismo tambm
devem ser considerados.

Finalidade do aroma no produto

Definir/conferir sabor a um alimento

Reforar ou reconstituir sabor de um alimento

Conferir sabor no especfico

Classificao
do aroma

Designao ou
Painel Principal

Painel Principal

Natural

Sabor

Contm aromatizante

Artificial

Sabor artificial de

Aromatizado artificialmente

Idntico ao natural

Sabor

Contm aromatizante sinttico

idntico ao natural

Natural

Nome do produto

Contm aromatizante

Artificial

Nome do produto

Aromatizado artificialmente

Idntico ao natural

Nome do produto

Contm aromatizante sinttico

idntico ao natural

A indicao do uso de aroma deve constar na lista de ingredientes conforme

determina o item 6.2.4 da Resoluo RDC n 259/2002.

ADITIVOS & INGREDIENTES

QUADRO 3 - INDICAO DO USO DE AROMAS NAS ROTULAGENS

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