REA TEMTICA: TECNOLOGIA

CURSO DE FABRICAO DE IOGURTE

Apresentador Rodis, Caroline Ingls

2
Apresentador Gadens, Andressa
3
Autor Tedrus, Guilherme de Almeida Souza
4
Autor Ameida, Flvia Caroline Costa
5
Autor Tolentino, Camila Rothstein

RESUMO O iogurte propriamente dito s foi conhecido na Europa em meados do sculo XVI, por
volta de 1542, proveniente do Imprio otomano, aonde ter chegado a partir da sia. A prpria
palavra iogurte tem etimologia turca que provm da palavra yoghurma que tem o significado
(engrossar).
O objetivo do curso foi inserir na atividade agrcola dos pequenos produtores de leite do
Municpio de Unio da Vitria, e tambm outros municpios, novos mtodos de comercializao e
produo de produtos derivados do leite. Atualmente os pequenos produtores realizam a venda do
produto in natura e para o consumo prprio, o que limita a possibilidade de expanso. O curso de
fabricao de iogurte realizado no ms de fevereiro visou o aumento das possibilidades de produo
de novos produtos, aumentando assim a renda familiar para os pequenos produtores, utilizando o
prprio leite como matria prima.
Foi realizado um curso de fabricao de iogurte com demonstraes de Boas Prticas de
Fabricao (higiene do processo, das instalaes e do manipulador), visando maior qualidade do
produto, e o processo de fabricao do iogurte natural, com polpa de frutas e o batido com frutas.
Aulas prticas e tericas foram demonstradas com orientao do Professor orientador do projeto,
pela Engenheira de Alimentos Flvia Almeida (toda a apresentao terica e prtica foi descrita na
forma de cartilha- Cartilha de Fabricao de Iogurtes, confeccionada pelos participantes do projeto e
distribuda para os participantes do curso), bem como anlise dos custos para que os produtores
tivessem acesso s informaes sobre a viabilidade do comrcio de novos produtos derivados do
leite em suas propriedades. Os equipamentos utilizados na fabricao do iogurte foram mostrados
juntamente com o seu custo, sendo que os mtodos artesanais tambm foram propostos de maneira
a serem produzidos com todas as condies de qualidade e de higiene.
PALAVRAS CHAVE viabilidade, qualidade, leite

Acadmica de Engenharia de Alimentos, Estagiria bolsista, carolineingles@gmail.com.

Acadmica de Engenharia de Alimentos, Estagiria bolsista, andygadens@hotmail.com.
3
Professor do Departamento de Engenharia de Alimentos, Coordenador do Projeto,
gtedrus@ig.com.br
2

4
5

Engenheira de Alimentos, Egressa do projeto, flavia_ccalmeida@ig.com.

Acadmica de Engenharia de Alimentos, Estagiria, camila_rt_@hotmail.com.

Introduo
O iogurte propriamente dito s foi conhecido na Europa em meados do sculo XVI, por volta
de 1542, proveniente do Imprio otomano, aonde ter chegado a partir da sia. A prpria palavra
iogurte tem etimologia turca que provm da palavra yoghurma que tem o significado (engrossar).
Atribuam-se ao iogurte poderes excepcionais, mas, apesar desta aurola de alimento
revitalizador, com virtudes quase semelhantes s dos elixires da juventude, o produto no era muito
consumido devido a repulsa que o sabor provocava.
Na antiguidade o iogurte considerado medicinal, pois de fcil digesto e benfica para a
flora intestinal, as protenas do leite, que tm um alto valor biolgico, so parcialmente pr-digeridas
por ao das bactrias lcticas, o que permite uma melhor digesto e tambm a acidez do iogurte
confere uma proteo natural contra as infeces, manifestando-se a inibio de diferentes tipos de
bactrias patognicas no iogurte. Por outro lado, o acido lctico dissolve o clcio presente no iogurte
e favorece a sua assimilao.
No Brasil o consumo s pode ser considerado significativo depois de 1970, no existem
muitos relatos antes desta data.
Definio: O iogurte um produto lcteo fresco, obtido pela fermentao do leite com cultivos prsimbiticos de Streptococcus thermophillus e o Lactobacillus bulgaricus
Caractersticas do iogurte:

O iogurte apresenta-se consistncia pastosa;

Seu gosto e odor so acidulados;
Apresentam cido ltico na proporo de 0,5 a 1,5%;
Seu teor de lcool deve ser menor que 0,25%;
Deve estar contido em um recipiente de lacre inviolvel;
Presena de germes da flora normal com vitalidade
Ausncia de patgenos, impurezas, coliformes e outros componentes estranhos.

Os iogurtes so classificados quanto ao teor de matria gorda estabelecidos pela legislao:

1- COM CREME: matria-gorda mnima de 6g/100g;
2- INTEGRAIS: matria-gorda mnima de 3g/100g;
3- PARCIALMENTE DESNATADOS: matria-gorda mxima de 2,9g/100g;
4- DESNATADOS: matria-gorda mxima de 0,5g/100g.
Objetivos
O projeto tem como objetivo inserir na atividade agrcola dos pequenos produtores de leite
do Municpio de Unio da Vitria, e tambm outros municpios, novos mtodos de comercializao e
produo de produtos derivados do leite. Atualmente os pequenos produtores realizam a venda do
produto in natura e para o consumo prprio, o que limita a possibilidade de expanso. O curso de
fabricao de iogurte realizado no ms de fevereiro visou o aumento das possibilidades de produo
de novos produtos, aumentando assim a renda familiar para os pequenos produtores, utilizando o
prprio leite como matria prima.

Metodologia
O curso foi realizado com demonstraes de Boas Prticas de Fabricao (higiene do
processo, das instalaes e do manipulador), visando maior qualidade do produto, e o processo de
fabricao do iogurte natural, com polpa de frutas e o batido com frutas. Aulas prticas e tericas
foram demonstradas com orientao do Professor orientador do projeto, pela Engenheira de
Alimentos Flvia Almeida ( toda a apresentao terica e prtica foi descrita na forma de cartilhaCartilha de Fabricao de Iogurtes, confeccionada pelos participantes do projeto e distribuda para os
participantes do curso), bem como anlise dos custos para que os produtores tivessem acesso s
informaes sobre a viabilidade do comrcio de novos produtos derivados do leite em suas
propriedades. Os equipamentos utilizados na fabricao do iogurte foram mostrados juntamente com
o seu custo, sendo que os mtodos artesanais tambm foram propostos de maneira a serem
produzidos com todas as condies de qualidade e sanidade.
FLUXOGRAMA- Fabricao do Iogurte
IOGURTE NATURAL COM OU SEM POLPA DE FRUTA NO FUNDO
Leite Pasteurizado

Aquecimento at 50C

Adio de leite em p desnatado e acar

Tratamento trmico 90C/5 min

Resfriamento at 42-45C

Adio de 2,5% de cultura lctica

Envase e fechamento dos copos

Incubao em estufa (42 45C/ 2:30 a 3h)

Resfriamento (5 a 10C)

Incorporao do preparado de frutas

Estocagem sob refrigerao (5 a 10C)

Comercializao
Tabela 1- Anlise dos custos
Ingrediente

Quantidade

Custo ( R$)

Leite

1L

0,50

Acar

5 Kg

12,73

Leite em p

300g

7,80

Fermento lctico (CH YCX 11)

p/ 500L de leite

22,70

Preparados de frutas - morango

25 Kg (1 balde)

38,61*

25 Kg (1 balde)

38,61*

25 Kg (1 balde)

38,61*

25 Kg (1 balde)

38,61*

Embalagens plsticas (120 ml atacado)

2000 uni

131,50

Tampas p/ emb.

1000 uni

60,00

1000 uni

78,30

1000 uni

52,45

(Frutitlia)

Preparados de frutas - coco

2

(Frutitlia)

Preparados de frutas - pssego

2

(Frutitlia)

Preparados de frutas - ameixa

2

(Frutitlia)

(120 ml atacado)

Embalagens plsticas tipo sundae

3

(160 ml atacado)

Tampas p/ emb.
3

(160 ml atacado)

Fonte: dados prprio autor

Iogurteira
Capacidade: 50L
Valor: 5.510,00
No mtodo artesanal, o aquecimento em estufa foi substitudo por recipiente de
isopor, sendo controlada a temperatura com termmetro em 42-45C. Foram utilizados dois
tipos de cultura lctica, uma reproduzida em laboratrio, e para o mtodo artesanal, utilizouse o fermento comercializado em p, na forma de sachs, facilmente encontrado nas redes
de supermercados.

Foto 1:aula prtica iogurte

Foto 2: aula terica iogurte

Resultados
O trabalho realizado no municpio de Unio da Vitria, atendeu a 25 participantes, dentre
eles, produtores de leite (e produtores de leite que tambm produzem alimentos em conserva), donas
de casa e alunos do curso de nutrio da faculdade local, todos com o objetivo de aumentar a
qualidade do produto, obter mais informaes sobre boas prticas de fabricao de processos,
aumentando consequentemente o valor agregado dos novos produtos fabricados.
Concluses
O curso teve uma boa aceitao para os pequenos produtores de leite, um exemplo disso
foi o interesse despertado principalmente pelos produtores que j fabricam alimentos em conserva
em aumentar a qualidade de seus produtos e obter uma maior variedade, utilizando o leite como
matria prima, investindo em equipamentos, incentivando assim os produtores a formarem uma
sociedade para a produo e venda dos novos produtos. (por exemplo uma cooperativa ou
associao de produtores organizando feiras e eventos para divulgao e venda dos seus
produtos).

Referencias

http://pt.wikipedia.org/wiki/Iogurte
Cartilha de Fabricao de Iogurtes- Projeto Avaliao da qualidade do leite da Mesorregio Centro
Oriental.