Carne Curada

Origens e Definio:
A origem da carne curada remete por volta do sculo 3 a.C. quando foi
descoberto que a adio de sal ocasionava uma vida til da carne mais
longa. Assim a primeira definio de cura era " a adio de sal na carne com
propsito de preservao". Com os passar dos sculos descobriram que
carnes curadas tinham colorao diferente devido presena de nitrato,
considerado uma impureza no sal. A partir da carnes curadas eram
definidas como carnes que continham sal e nitrato para sua preservao
(MEAT AND MEAT PROCESSING).
Hoje sabe-se que os nitratos e nitritos so necessrios conservao da
carne, alm de, junto com o acar, dar sabor, aroma, e uma colorao
agradvel. Sendo assim carne curada atualmente uma carne que foi
submetida a processos de conservao (salga e desidratao) e adio de
outros ingredientes para melhorar suas caractersticas sensoriais
(PROCESSO TECNOLGICO DE CARNES CURADAS.PDF).

Ingredientes da carne curada:

Sal:
O sal o principal ingrediente da cura. Sem ele o processo seria impossvel.
O sal confere os flavores essenciais da carne e tambm essencial na
extrao e solubilizao de suas protenas miofibrilares. Alm disso o sal
proporciona rendimento na hora da coco e influencia positivamente a
qualidade e textura do produto. (AMBOS OS DE CIMA)

O sal tambm atua nas carnes como inibidor de crescimento bacteriano,

pois aumenta a presso osmtica no alimento causando a diminuio da
atividade de gua. Alm disso, dependendo da concentrao usada, o
sal pode se tornar txico aos microrganismos (dependendo da tolerncia
dos mesmos ao ambiente proporcionado).
Mesmo o sal passando por um tratamento que lhe confira altos nveis de
pureza, difcil garantir a total ausncia de impurezas, como alguns metais
(cobre e ferro). Essas impurezas combinadas aos lipdios presentes na carne
podem acelerar o processo de oxidao da gordura e, concomitante a isso,
levar a carne a um processo de rancidez oxidativa. Assim, mesmo o sal
sendo altamente puro ele contribui de forma indireta para a deteriorao da
carne por processos qumicos. Dessa forma nitrito e fosfatos so necessrios
para retardar esse processo.
A quantidade de sal usada para os processos de cura pode variar
consideravelmente, de acordo com o pH da carne, sua origem e seu tipo.
Atualmente a quantidade usada no possui limite, ou seja, varia de acordo

com a vontade de cada fabricante. No entanto leva-se como referncia a

aceitao sensorial dos consumidores, assim como limites impostos por
problemas de sade como hipertenso. (MEAT MEAT)

Acares:
Na fabricao de carnes curada, acar um aditivo usado para:

Auxiliar no sabor do produto, suavizando os sabores speros deixados

pelo amargo do nitrito e pelo salgado da salmoura;
Servir de fonte de energia para bactrias que reduzem nitrato a
nitrito;
Reduo da atividade de gua;
Sendo transformados, por fermentao em cido ltico, ajudam a
abaixar o pH da carne, dificultando o desenvolvimento de
microrganismos indesejveis.

Assim como o sal, no h uma legislao que limite o uso de acar; a

referncia a aceitao do consumidor.

Nitrato/Nitrito
O nitrato (ou nitrito) de sdio ou potssio considerado o aditivo mais
importante e mais completo de produtos curados. Inicialmente era tido
como impureza do sal, porm atravs de observaes posteriores quanto
colorao da carne, foi descoberto que o nitrato o agente que proporciona
a colorao rosa avermelhada das carnes. A partir de ento iniciou-se a
adio direta de nitrato como parte da frmula de cura com intuito de
melhorar as caractersticas sensoriais da carne.
Recentemente estudos demonstraram que o nitrato, ao ser adicionado na
carne reduz-se a nitrito atravs de degradao bacteriana. Assim descobriuse que o nitrito o agente responsvel pela fixao da cor na carne atravs
de reaes que acontecem entre o mesmo e as protenas solveis da carne
mioglobina e hemoglobina.
O conjunto de propriedades que o nitrato/nitrito confere s carnes nico. O
nitrato adicionado a carne para que, atravs da degradao bacteriana
esse se reduza a nitrito e confira aspecto caracterstico de carnes curadas.
O nitrito por sua vez funciona como agente antibacteriano por ser txico a
maioria dos microrganismos patognicos, principalmente o gnero
Clostridium.
Alm disso o nitrito retarda a progresso da rancidez oxidativa, o que
influencia profundamente no flavor dos produtos crneos curados. (AMBOS
OS USADOS AT AGORA)

Legislao do Salame tipo Italiano

Ministrio da Agricultura
Secretaria de Defesa Agropecuria
Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA

Instruo Normativa N 22, de 31 de Julho de 2000 (*)

D.O.U. de 03/08/2000
ANEXO XII
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Salame Tipo Italiano
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que dever obedecer o produto
crneo denominado Salame Tipo Italiano.
1.2. mbito de Aplicao
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Italiano, destinado ao comrcio
nacional ou internacional.
2. Descrio
2.1. Definio
Entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto crneo industrializado, elaborado de carnes
sunas ou sunas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, modos em granulometria
mdia entre 6 e 9 mm, embutido em envoltrios naturais ou artificiais, curado, defumado ou
no, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao.
Nota: A presena de "mofos" caractersticos, consequncia natural do seu processo
tecnolgico de fabricao.
2.2. Classificao
Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e dessecado.
2.3. Designao (Denominao de Venda)
O produto ser designado de Salame Tipo Italiano, seguido de expresses ou denominaes
que o caracterizem de acordo com sua apresentao para venda.
Exemplo:
- Salame Tipo Italiano Fatiado
- Salame Tipo Italiano em Cubos
- Outras
3. Composio e Requisitos
3.1. Composio
3.1.1. Ingredientes Obrigatrios
Carne de Suno (mn. 60%)
Toucinho
Sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio
3.1.2. Ingredientes Opcionais
Carne bovina
Leite em p
Acares
Maltodextrinas
Protenas lcteas
Aditivos intencionais
Vinho
Condimentos, aromas e especiarias
Substncias glaceantes (revestimento externo)
3.1.3. Coadjuvantes de tecnologia
Cultivos iniciadores (starters)
3.2. Requisitos
3.2.1. Caractersticas Sensoriais
3.2.1.1. Textura:Caracterstica

3.2.1.2. Cor:Caracterstica
3.2.1.3. Sabor: Caracterstico
3.2.1.4. Odor:Caracterstico
3.2.2. Caractersticas Fsico-Qumicas
Atividade de gua Aw (max)
0,90
Umidade (mx)
35 %
Gordura (mx)
32 %
Protena (min)
25 %
Carboidratos totais (max.)
1,5 %
3.2.3. Fatores essenciais de qualidade
3.2.3.1.Tempo de maturao/dessecao
Depende do processo tecnolgico empregado
3.2.4. Acondicionamento
O produto dever ser embalado com materiais adequados para as condies de
armazenamento e que lhe confiram uma proteo apropriada.
4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
De acordo com a legislao vigente
5 superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.
6. Higiene
6.1. Consideraes Gerais
6.1.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto estaro de acordo com o
estabelecido no "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para os Produtos
Crnicos Elaborados" {(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do "Cdigo Internacional
Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 - 1976 (rev.
1,1993)}, do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene
dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10,
1994.
Portaria n 368, de 04/09/97 Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e
de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
6.1.2. Toda a carne usada para elaborao de Salame Italiano dever ter sido submetida aos
processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952.
6.2. Critrios Macroscpicos/Microscpicos
O produto no dever conter materiais estranhos ao processo de industrializao.
6.3. Critrios Microbiolgicos
Aplica-se a legislao vigente.
7. Pesos e Medidas
Aplica-se o regulamento vigente.
8. Rotulagem
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n 371, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico para
Rotulagem de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil).
9. Mtodos de Anlises
Instruo Normativa n 20, de 21/07/99 publicada no Dirio Oficial da Unio, de 09/09/99 Mtodos Analticos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Mtodos FsicoQumicos - SDA - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995.
10. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente.

Mtodos de cura:
Cura seca com adio de sal:
Esse o mtodo de cura mais antigo. Nesse processo apenas o sal
utilizado ou, em algumas vezes, em conjunto com nitrato ou nitrito. A
humidade retirada da carne e drenada, deixando a carne mais salgada,
dura e com um flavor salobro. O produto geralmente colocado sobre a
superfcie e vai penetrando a carne de cima para baixo e as reas secas
expostas so preenchidas pela soluo de cura. Esse processo usado tanto
para peas de carnes gordurosas quanto para papadas e toucinho (MEAT
AND MEAT)

Cura seca com adio de outros temperos:

http://www.sfdk.com.br/imagens/lei/MA%20-%20Inst%20Norm%2022.htm
http://www.sfdk.com.br/imagens/lei/Inst%20Norm%2022%20-%20ANEXO
%20XII.htm