Cincia

450 Rural, Santa Maria, v35, n.2, p.450-454, mar-abr, 2005 Rizzon et al.

ISSN 0103-8478

Correo do mosto da uva Isabel com diferentes produtos na Serra Gacha

Must correction of the Isabel grape with different products in the

Serra Gacha RS, Brazil

Luiz Antenor Rizzon1 Alberto Miele2

RESUMO
A uva Isabel da Serra Gacha geralmente no
alcana teor de acar suficiente para produzir vinho equilibrado
e, em determinados casos, para atingir 10% v/v de lcool,
concentrao mnima para vinho de mesa estabelecida pela
legislao brasileira. O objetivo do presente trabalho foi avaliar
o efeito de diferentes produtos utilizados para correo do mosto
na composio qumica do vinho Isabel. O experimento constou
de seis tratamentos: testemunha (sem correo), sacarose, acar
mascavo, mosto concentrado, lcool vnico e glicose de milho.
Os vinhos foram elaborados em microvinificaes, com seis
repeties. As amostras foram avaliadas atravs das anlises
clssicas, efetuadas por mtodos fsico-qumicos, e dos elementos
minerais por absoro atmica. A sacarose foi o produto mais
adequado para a correo do mosto, pois no incorporou
componentes estranhos, no alterou a relao lcool em peso/
extrato seco reduzido e apresentou elevado rendimento alcolico.
O lcool vnico pode ser utilizado desde que seja um produto
genuno de procedncia garantida, preferencialmente obtido de
vinho branco.
Palavras-chave: Vitis labrusca, chaptalizao, teor alcolico.
ABSTRACT
The cv. Isabel grown in the Serra Gacha region in
general does not produce a balanced wine, because it sometimes
does not reach, the minimum stablished by Brazilian legislation
10% v/v of alcohol. The aim of this work was to evaluate the
effects of different products used in the must sugar correction on
the chemical composition of the Isabel wine. The experiment had
six treatments control (without correction) and correction with
saccharose, brown sugar, concentrated must, wine alcohol and
mayz glucose; there were six replications. The wine was
elaborated by microvinification. The samples were evaluated
through classical analysis made by physico-chemical methods
and the mineral elements determined by atomic absorption.

Results showed that saccharose was the most adequate product

for chaptalisation because it did not introduce foreign substances,
and neither changed the alcohol in weight/reduced dry extract
ratio and showed to be a high alcohol producer. The wine alcohol
may be used when it is from a guarantee origin, especially if it is
made from white wine.
Key words: Vitis labrusca, chaptalisation, alcohol content.

INTRODUO
Chaptalizao a prtica que consiste na
correo da deficincia de acar da uva com sacarose,
sendo difundida por Jean Antoine Chaptal (17561832). Alm de favorecer o equilbrio do vinho atravs
da elevao do grau alcolico, a chaptalizao tambm
contribui na extrao dos compostos fenlicos e
aromticos durante a macerao da uva (CHAPTAL,
1981).
A uva Isabel produzida na Serra Gacha
geralmente no alcana teor de acar suficiente para
produzir um vinho equilibrado e, em determinados
casos, para atingir 10% v/v de lcool, concentrao
mnima estabelecida pela legislao brasileira
(BRASIL, 1974). Isso determina a prtica da
chaptalizao na regio.
A correo do mosto, quando efetuada, no
deve incorporar substncias estranhas ao vinho. A
sacarose transforma-se em etanol e produtos
secundrios da fermentao, o mesmo que ocorre com
a glicose e a frutose, ambas presentes no mosto.

Engenheiro Agrnomo, Doutor, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa) Uva e Vinho, Rua Livramento, 515 CP 130,
95700-000, Bento Gonalves, RS. E-mail: rizzon@cnpuv.embrapa.br. Autor para correspondncia.
2
Engenheiro Agrnomo, Doutor, Embrapa Uva e Vinho. E-mail: miele@cnpuv.embrapa.br

Cincia Rural, v.35, n.2, mar-abr, 2005.

Recebido para publicao 26.06.04 Aprovado em 20.10.04

Correo do mosto da uva Isabel com diferentes produtos na Serra Gacha.

O excesso de precipitao pluviomtrica no

perodo de maturao da uva o principal fator
responsvel pelo baixo teor de acar dos mostos da
Serra Gacha (ROSEK, 1965). Em alguns casos, a
correo do mosto com desacidificantes, tambm
recomendvel para diminuir a acidez do vinho Isabel,
tornando-o mais equilibrado e apreciado pelos
consumidores.
O teor de acar do mosto pode ser
corrigido atravs da adio de sacarose, mosto
concentrado ou mosto concentrado retificado,
enquanto que a correo do grau alcolico do vinho
efetuada geralmente com lcool vnico. A glicose de
milho e o acar mascavo no so permitidos para a
correo do mosto, mas foram utilizados na pesquisa
para fornecer subsdios aos rgos responsveis pelo
controle da produo e comercializao dos vinhos,
para detectar vinhos elaborados com a adio desses
produtos.
A sacarose o acar recomendado para
efetuar a chaptalizao (RIBREAU-GAYON et al.,
1998). Na Itlia no permitida a adio de sacarose,
tanto na forma slida quanto em xarope (AMATI et
al., 1980). Naquele pas, a correo pode ser feita com
mosto concentrado e mosto concentrado retificado. No
entanto, estes autores admitem ser aceitvel, sob o ponto
de vista tcnico, a utilizao de sacarose nos vinhos de
mesa, enquanto propem a utilizao de acar de uva
(mosto concentrado retificado) nos vinhos de
Denominao de Origem Controlada (DOC). A
chaptalizao utilizada de forma controlada contribui
para melhorar a qualidade do vinho, pois no altera o
equilbrio entre os constituintes fixos e volteis, mas
quando aplicada de modo excessivo descaracteriza-o e
aumenta seu volume.
O limite mximo da relao lcool em peso/
extrato seco reduzido estabelecido pela legislao
brasileira (BRASIL, 1974) tem a finalidade de
controlar os excessos de correo do mosto com
sacarose. Atualmente, o controle analtico da
chaptalizao dos vinhos brasileiros feito atravs
da anlise da relao isotpica 12C/ 13C (BRASIL,
2000), sendo o mximo permitido de 3% v/v de lcool.
O objetivo do trabalho foi comparar o efeito de
diferentes produtos (sacarose, acar mascavo, mosto
concentrado, lcool vnico e glicose de milho)
utilizados para a correo do mosto, na composio
qumica do vinho Isabel.
MATERIAL E MTODOS
Utilizou-se uva Isabel proveniente dos
municpios de Flores da Cunha e Farroupilha, RS.

451

Inicialmente, foram formados lotes homogneos de

18kg. A uva foi separada da rquis, esmagada e
colocada em recipientes de vidro de 20L, ocasio em
que recebeu uma dose de 40mg L-1 de dixido de
enxofre e 0,2g L -1 de levedura seca ativa
(Saccharomyces cerevisiae). Em cada recipiente, foi
utilizada uma vlvula de Mller de vidro para evitar
a entrada de ar e permitir a sada do dixido de carbono
formado na fermentao alcolica. Esses recipientes
constituram as unidades experimentais.
Os tratamentos constaram em corrigir o
mosto com os seguintes produtos: testemunha (sem
correo), sacarose com mais de 99% de pureza, acar
mascavo comercial, mosto concentrado com 68Brix,
lcool vnico com 87% v/v e glicose de milho
comercial. Adicionou-se a quantidade necessria de
cada produto para aumentar 1,5% v/v de lcool. Os
produtos foram adicionados ao mosto em duas pocas
distintas, sendo uma no incio da fermentao alcolica,
isto , dois dias aps o esmagamento da uva e a outra
por ocasio da descuba, que ocorreu cinco dias aps o
esmagamento. Durante o perodo de macerao foram
efetuadas duas remontagens dirias e os recipientes
permaneceram numa sala climatizada a 25C. Os
produtos utilizados na correo foram inicialmente
diludos com um pouco de mosto e posteriormente
adicionados no recipiente de fermentao. Uma vez
concluda a fermentao alcolica, os vinhos foram
estabilizados, filtrados ocasio em que receberam
mais uma dose de 50mg L-1 de dixido de enxofre e
engarrafados.
Os vinhos foram analisados quanto ao
lcool, densidade, acidez total e voltil, pH, extrato
seco, acares redutores, extrato seco reduzido,
cinzas e alcalinidade das cinzas, conforme
metodologia descrita por GIANNESSI & MATTA
(1987).
Os polifenis totais, antocianinas e taninos
foram determinados segundo RIBREAU-GAYON
& STONESTREET (1965 e 1966). Os ndices de cor
I 420 e I 520, a intensidade de cor e a colorao foram
obtidas atravs da leitura efetuada diretamente no
espectrofotmetro com uma cubeta de 1mm de
percurso tico.
Os ctions (Ca, Mg, Mn, Fe, Cu e Zn) foram
determinados por espectrofotometria de absoro
atmica, enquanto que o K, Na e Li por emisso de
chama (PERKIN-ELMER, 1976). O teor de P foi
determinado por colorimetria, utilizando molibdato
de amnio (TEDESCO et al., 1995).
O delineamento experimental utilizado foi
o completamente casualizado, com seis tratamentos e
seis repeties. Os resultados obtidos foram
Cincia Rural, v.35, n.2, mar-abr, 2005.

452

Rizzon et al.

submetidos ao teste de Tukey para comparao das

mdias, a 1% de probabilidade de erro.
RESULTADOS E DISCUSSO
O resultado analtico do vinho Isabel
corrigido com diferentes produtos est indicado na
tabela 1. Em relao ao grau alcolico, que o objetivo
principal da chaptalizao, observou-se que o lcool
vnico apresentou o valor mais elevado, diferindo
significativamente dos demais tratamentos, exceo
sacarose. O lcool vnico um produto enolgico
permitido para efetuar a correo do mosto. A
vantagem de utiliz-lo no mosto, na vinificao em
tinto, favorecer a extrao de componentes da
pelcula proporcionando maior estrutura ao vinho. No
entanto, quando utilizado, recomenda-se sempre
empregar um produto genuno, com garantia de
procedncia, obtido preferencialmente de vinho
branco e com a graduao alcolica mais elevada
possvel. O rendimento alcolico do vinho corrigido
com sacarose no diferiu daquele corrigido com acar
mascavo. Os vinhos corrigidos com mosto concentrado
e com glicose de milho mostraram rendimento
alcolico inferior, devido constituio qumica
desses produtos. No caso da glicose de milho, alm

de apresentar quantidade considervel de acar no

fermentescvel, possui componentes que aumentam o
extrato seco reduzido dos vinhos. A glicose de milho
no permitida para chaptalizao dos vinhos
brasileiros devido presena de quantidade elevada
de acar no fermentescvel. Em nenhum caso,
constatou-se rendimento integral do lcool,
provavelmente em conseqncia de perdas na
transformao e sensibilidade analtica.
Quanto variao da densidade do vinho,
ela ocorre em conseqncia principalmente do grau
alcolico e, no caso especfico do vinho corrigido com
glicose de milho, devido ao teor de substncias no
fermentescveis.
O mosto concentrado aumentou o teor de
acidez total. Isso acontece normalmente, uma vez
que, alm do acar, so incorporados especialmente
os cidos orgnicos mlico e tartrico, que compem
o mosto concentrado. Pequenos decrscimos
observados na acidez total e aumentos no valor do
pH de alguns vinhos corrigidos, deveram-se ao
aumento do grau alcolico e conseqente
insolubilizao de maior quantidade de bitartarato
de potssio. Nesse sentido, a utilizao de mosto
concentrado na chaptalizao do vinho Isabel se
constitui num problema, devido ao teor natural de

Tabela 1 - Influncia de produtos utilizados na correo do mosto na composio qumica do vinho Isabel.
Produtos utilizados*
Variveis

Densidade a 20C
lcool (% v/v)
Acidez total (mq L-1)
Acidez voltil (meq L-1)
pH
Extrato seco (g L-1)
Extrato seco reduzido (g L-1)
Acares redutores (g L-1)
Relao lcool em peso/Extrato seco reduzido
Cinzas (g L-1)
Alcalinidade das cinzas (meq L-1)
Polifenis totais (I 280)
Taninos (g L-1)
Antocianinas (mg L-1)
DO (420 nm)
DO (520 nm)
Intensidade de cor (DO 420 + DO 520)
Colorao (DO 420/DO 520)
Dixido de enxofre livre (mg L-1)

Testemunha

Sacarose

Mosto
concentrado

Acar
mascavo

Glicose
de milho

lcool
vnico

Mdia
geral

CV
(%)

0,9970 b
9,34 d
83,5 b
9,9 a
3,34 ab
22,6 b
20,5 bc
3,1 b
3,65 d
2,16 abc
19,0 b
16,4 b
0,4 a
75,7 ab
0,092 b
0,090 bc
0,183 bc
1,028 ab
18,9 ab

0,9954 d
10,55 ab
83,5 b
9,4 a
3,34 ab
23,1 b
21,1 bc
3,0 b
4,02 b
2,06 c
18,9 b
16,3 b
0,4 a
85,7 a
0,086 b
0,084 c
0,170 c
1,031 ab
21,7 a

0,9965 bc
10,20 c
90,0 a
9,4 a
3,32 b
23,7 b
21,4 b
3,3 b
3,80 cd
2,18 ab
19,4 b
20,0 a
0,5 a
85,4 a
0,112 a
0,122 a
0,234 a
0,935 b
18,7 ab

0,9958 cd
10,50 b
83,1 b
9,5 a
3,37 a
23,3 b
21,0 bc
3,3 b
4,00 bc
2,22 a
20,8 a
19,1 a
0,5 a
82,6 ab
0,107 a
0,100 bc
0,207 ab
1,089 a
20,2 ab

0,9986 a
10,10 c
83,6 b
10,4 a
3,32 b
30,9 a
26,6 a
5,3 a
3,06 e
2,10 abc
19,6 b
16,7 b
0,4 a
65,8 b
0,094 b
0,109 ab
0,203 ab
0,953 b
11,4 c

0,9951 d
10,81 a
83,5 b
9,9 a
3,34 ab
22,2 b
19,9 c
3,3 b
4,36 a
2,08 bc
18,9 b
15,7 b
0,4 a
65,6 b
0,090 b
0,092 bc
0,182 bc
0,984 ab
15,4 bc

0,9964
10,25
84,5
9,8
3,34
24,3
21,7
3,6
3,82
2,14
19,4
17,4
0,41
76,8
0,097
0,100
0,196
1,003
17,7

0,11
2,75
5,08
9,56
1,00
8,33
5,60
26,71
4,99
5,51
4,63
10,81
30,08
22,08
11,26
20,60
15,63
10,20
28,00

* Mdias seguidas por letras distintas, na linha, diferem entre si pelo teste de Tukey a 1% de probabilidade de erro.

Cincia Rural, v.35, n.2, mar-abr, 2005.

453

Correo do mosto da uva Isabel com diferentes produtos na Serra Gacha.

acidez elevado desse vinho na Serra Gacha

(RIZZON et al., 2000; RIZZON & MIELE, 2001,
2002).
Os produtos utilizados para correo do
mosto no interferiram no teor de acidez voltil do vinho
Isabel. Quanto ao extrato seco reduzido, o aumento
observado no foi proporcional ao lcool formado, uma
vez que se detectou um aumento dos valores da relao
lcool em peso/extrato seco reduzido. Os maiores
desequilbrios nos valores dessa relao foram
observados nos vinhos corrigidos com lcool vnico,
que aumentou acima da mdia o etanol, e naqueles
corrigidos com glicose de milho, que aumentou
consideravelmente o extrato seco. A relao lcool em
peso/extrato seco reduzido utilizada para detectar
correes excessivas. Essa relao, quando muito
elevada, um indicativo de vinagem e aguagem dos
vinhos. A legislao brasileira estabelece os valores
mximos dessa relao de, respectivamente, 4,8 e 5,2
para os vinhos tintos de mesa e fino. Para os vinhos
rosados, o valor mximo da relao 6,0, enquanto
que para os vinhos brancos 6,5 (BRASIL, 1974).
Os teores dos acares redutores foi mais
elevado no vinho corrigido com glicose de milho,
devido a sua prpria constituio, enquanto que o
dixido de enxofre livre foi mais baixo nesses vinhos
e naqueles corrigidos com lcool vnico, o que indica
formao de maior quantidade de componentes que o
combinam.
Os produtos utilizados na correo do
mosto interferiram de modo significativo nas cinzas
dos vinhos, observou-se valor mais baixo no vinho
corrigido com sacarose, devido ao teor baixo de cinzas
neste produto.

Os vinhos corrigidos com mosto

concentrado e acar mascavo apresentaram teores
mais elevados de polifenis totais. No caso do mosto
concentrado, alm do acar, esto presentes
constituintes responsveis pela cor, como as
antocianinas e os taninos. No entanto, no se
observou variao significativa na concentrao do
vinho Isabel em relao aos produtos utilizados na
correo.
Com relao aos ndices de cor (DO 420 e
DO 520), o mosto concentrado e o acar mascavo
favoreceram o aumento da cor vermelha (DO 520)
do vinho Isabel. No caso do mosto concentrado,
observou-se maior impacto na cor vermelha,
enquanto que o acar mascavo interferiu mais na
cor amarela (DO 420). A interferncia do acar
mascavo extremamente negativa para a qualidade
do vinho, pois atribui-lhe aspecto de vinho oxidado.
Por isso, no deve ser recomendado para a
chaptalizao dos mostos.
A variao do teor de elementos minerais
do vinho em funo do produto utilizado na correo
do mosto est indicada na tabela 2. Constata-se que o
acar mascavo e o mosto concentrado contriburam
para aumentar o teor de potssio no vinho. No caso
desses dois produtos, o potssio um constituinte
natural importante liberado para o mosto.
O sdio aparece em concentrao mais alta
nos vinhos corrigidos especialmente com glicose de
milho, e tambm com acar mascavo, o que mostra
que esses dois produtos incorporam esse mineral ao
vinho. O sdio um ction muito influenciado pelos
produtos enolgicos, visto que seu teor naturalmente
baixo nos vinhos (RIZZON & SALVADOR, 1987). A

Tabela 2 - Influncia de produtos utilizados na correo do mosto no teor de minerais do vinho Isabel.
Produtos utilizados*
Minerais (mg L-1) Testemunha

Sacarose

Mosto
concentrado

Acar
mascavo

Glicose de
milho

lcool
vnico

Mdia geral

CV (%)

Potssio
Sdio
Clcio
Magnsio
Mangans
Ferro
Cobre
Zinco
Ltio**
Fsforo

791 bc
2,3 c
71,3 abc
108,9 b
2,0 bc
1,7 bc
1,0 a
1,7 a
2,0 c
109,1 abc

824 ab
4,1 c
68,4 c
119,1 a
2,2 a
1,8 b
0,6 ab
1,5 ab
2,4 a
113,8 a

856 a
12,6 b
69,8 bc
113,0 b
2,2 a
2,4 a
0,8 ab
1,8 a
2,3 ab
112,0 ab

769 c
33,0 a
76,3 a
108,8 b
1,8 c
1,7 bc
0,5 b
1,4 b
2,2 abc
103,7 c

812 b
3,1 c
74,0 abc
108,1 b
2,0 bc
1,5 c
0,8 ab
1,8 a
1,6 d
106,0 bc

811
9,5
72,6
111,3
2,0
1,8
0,7
1,7
2,1
109,4

4,83
54,54
8,32
4,43
9,16
14,42
59,27
19,60
11,44
6,84

815 b
2,1 c
75,9 ab
109,9 b
2,1 ab
1,7 bc
0,7 ab
1,8 a
2,1 bc
112,1 ab

* Mdias seguidas por letras distintas, na linha, diferem entre si pelo teste de Tukey a 1% de probabilidade de erro.
** g L-1

Cincia Rural, v.35, n.2, mar-abr, 2005.

454

Rizzon et al.

incorporao de sdio pela glicose de milho e pelo

acar mascavo interferem negativamente na
qualidade do vinho, pois so produtos estranhos ao
mesmo.
Observou-se uma tendncia de reduo do
teor de clcio em funo do produto utilizado na
chaptalizao, principalmente para o mosto
concentrado e acar mascavo. De modo geral, o
aumento do teor de etanol favorece a precipitao do
tartarato de clcio. Como os sais de magnsio so mais
solveis que os de clcio, seu teor foi mais elevado,
especialmente no vinho corrigido com mosto
concentrado, alm de ser incorporado pelo produto
adicionado.
Em relao ao ferro, constatou-se teor mais
elevado no vinho corrigido com acar mascavo o
que indica incorporao desse ction atravs desse
produto. Os teores de cobre encontrados foram
significativamente diferentes entre a sacarose e a
glicose de milho. Os teores desses minerais so
considerados elevados e podem representar problemas
para a estabilizao dos mesmos.
O teor de fsforo foi menor no vinho
corrigido com glicose de milho, mas no diferiu
significativamente da sacarose e do lcool vnico,
provavelmente devido reduzida presena deste
elemento nesses produtos.

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Submete consulta pblica a metodologia da anlise isotpica
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CONCLUSES
No so recomendados para a
chaptalizao do vinho Isabel da Serra Gacha o
mosto concentrado, o acar mascavo e a glicose de
milho, pois interferem na composio qumica e
apresentam baixo rendimento alcolico.
A sacarose o acar recomendado para
efetuar a chaptalizao do vinho Isabel da Serra
Gacha, no entanto, o lcool vnico nas menores
necessidades de correo tambm pode ser utilizado.
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