PLANEJAMENTO

FSICO DE UANS

Prof Leandro S. Damasceno

ESSE PLANEJAMENTO PERMITE...

Racionalizao dos trabalhos
Economia de movimentos
Evita cruzamentos indesejveis e fluxos de
produo interrompidos
Evita m utilizao dos equipamentos ou
equipamentos ociosos ou mal localizados
Evita deficincia de ventilao
Iluminao e aumento de custos.

PLANEJAMENTO FSICO E
FUNCIONAL EM UANS
Garantir uma operacionalizao das refeies
conforme os padres qualitativos desejados, do
ponto de vista tcnico e higinico;

Adequao
propostos.

das

instalaes

aos

objetivos

ORIENTAO TCNICA
Arquiteto
Engenheiro
Nutricionista
Trabalho conjunto para implantar unidades que
satisfaam padres e pr-requisitos
especficos.

ESTUDO DE MERCADO
Para se projetar necessrio conhecer:
Nmero

de refeies
Horrio das refeies
Caractersticas da regio
Pblico alvo
Concorrncia
Depois deste estudo: PROJETO FSICO,
COM MATERIAIS E EQUIPAMENTOS.

Tendncias...
REAS

ATUAL

NOVO

Produo

40%

20%

Armazenagem

20%

20%

Distribuio

40%

60%

O planejamento fsico envolve...

Definio lay-out e planta fsica;
Definio da localizao, configurao, reas,
instalaes, revestimentos, caractersticas
ambientais;
Definio sobre iluminao, sonorizao,
ventilao, temperatura, cores;
Determinao dos fluxos de trabalho.

reas de Aprovisionamento
reas

para
mercadorias
rea

recebimento

inspeo,
pesagem
higienizao
rea
para
estocagem:
temperatura
ambiente
armazenagem resfriada.

de

Armazenagem refrigerada

reas de Processamento
rea

para preparaes prvias

rea para coco
rea
para
expedio
das
preparaes
rea
para higienizao dos
utenslios
utilizados
no
processamento
rea
para cozinha diettica
(hospital)

reas do pr preparo
(preparaes prvias)
VEGETAIS

DE VEGETAIS

CARNES, AVES, PEIXES

MASSAS E CEREAIS

SOBREMESAS E SUCOS

OU...

Coco

reas de Distribuio
Salo

de refeies.
rea
para higienizao das
bandejas.
Copa
de
distribuio
nas
unidades
de
internao
(hospitais).

rea de higienizao: de utenslios

da cozinha e de utenslios do
refeitrio.

Sala

do nutricionista(s)

rea

para instalaes sanitrias e

vestirio
Outras: rea para guarda de
recipientes vazios, rea para guarda
de coletores de resduos, rea para
guarda de botijes de gs, rea para
higienizao de material de limpeza
em
uso.

Sanitrio/vestirio dos
Funcionrios

O nutricionista deve conhecer...

Clientela;
Padro de cardpios;
Nmeros de refeies;
Poltica de compras e armazenamento;
Tipos de servios;
Sistema de distribuio;
Fonte de alimentao dos equipamentos.

Dimensionamento
1 Romo
rea em funo do nmero de
refeies servidas.

Ver Tabela:
n refeies x coeficiente = rea em
m
(EXCETO
A
SALA
DE
REFEIES E ANEXOS)

N REFEIES

COEFICIENTE

100

0,90

150

0,80

200

0,70

250

0,60

300

0,50

400

0,40

500

0,35

600

0,35

700

0,30

800

0,30

900

0,30

1000

0,30

1500

0,28

2000

0,26

3000

0,24

5000

0,20

Sala Refeies
Restaurante comercial Mesa com 4 lugares
1,5m /pessoa

Restaurante
Mesa com 4, 6 ou 8 lugares
institucional e escolas 1m /pessoa

2 Lanzilloti - rea total

Nmero de Clientes
250

rea (m por cliente/

0,8

500
600
700
800
900 a 1000
Mais de 1000

0,8
0,75
0,72
0,7
0,6
0,5

Distribuio por setores

A) Lanzillotti e Haydee
Estocagem 10 a 12%
Preparo 16 a 20%
Higiene e limpeza 6 a 8%
Distribuio 45 a 48%
Administrao 12%
B) Silva Filho
Produo 40%
Armazenamento 20%
Cliente: 40%

3 Portaria
Portaria 3214 de 08 de junho de 78, diz que
cozinha deve ter 35% e depsito 20% do
salo de refeies.

O refeitrio 1m por comensal para maior

turno ou abrigando 1/3 clientes. Alterar de
acordo com o padro do cardpio em at
10%.

Para Hospitais: considera-se o

nmero de leitos
Segundo Passos

Segundo MS

60 leitos

1m

50 leitos

1,50m

61 a 150 leitos

0,90 0,75m

51 a 150 leitos

1,20m

+ 150 leitos

estudo

+ 150 leitos

1,20m

Segundo Mezomo (c/200 leitos)

c/ distribuio centralizada: 2m/leito
20% recepo e estocagem
Recmenda que o
45% preparo e preparo
dimensionamento do
salo no deve ser
35% distribuio
menor que 1,5m por
cliente

c/distribuio descentralizada: 1,8m/leito

20% recepo e estocagem
45% preparo e preparo
35% distribuio

Segundo RDC 50/2002

At 200 refeies
De 201 a 400
De 401 a 800
Acima de 800

0,45 m por refeio

0,3 m por refeio
0,18 m por refeio
0,16 m por refeio

No considera salo refeies, rea de

higienizao (3m) e local para guardar carros
de transportes (3m).
1m por cliente para salo. PEQUENO

Dimensionamento Refeitrio
Segundo distribuio de
tempo

- Tempo mdio de distribuio em balco: 6 a

8 pessoas/min.
- Tempo mdio de distribuio em esteira
mecanizada: 25 a 35 pessoas/min.

- Tempo mdio entre distribuio e devoluo

de bandeja: 10 a 15 min.

Tipo de mesa

Ocupao

Dimenso mesa

Area total

Regular

4 lugares
6 lugares
8 lugares
12 lugares

0,80 x 1,10
0,80 x 1,70
0,80 x 2,30
0,80 x 3,50

5,51
5,85
8,99
12,76

Redonda

4 lugares
6 lugares
8 lugares
12 lugares

1,38
1,68
2,00
2,66

9,48
11,39
13,19
17,78

Fluxos da UAN
De gneros
De expedio
De lixo

Ambincia do trabalho

FATORES DE AMBINCIA
DIRETAMENTE
Iluminao
Ventilao
Temperatura
Umidade
Cor
Rudos

CONDIES FAVORVEIS
Localizao
Configurao geomtrica;
Revestimento das paredes, pisos,
esquadrias
Instalaes eltricas, vapor,
hidrulicas.

Iluminao em UANs
IMPORTNCIA
Evita doenas visuais;
Aumenta eficincia do
trabalho;
Diminui nmero de
acidentes

IDEAL
Evitar ofuscamentos,
sombras, reflexos fortes e
contrastes excessivos;
Aberturas de janelas e
outras no devem
permitir penetrao
direta do sol nas
superfcies de trabalho.

A iluminao deve ser...

Natural (bactericida e econmica);
Artificial:
resistentes, proteo
contra
vapores, no alterar cor dos alimentos,
uniforme e no eleve temperatura;
IDEAL : natural / ACEITVEL: mista.
Na
iluminao
artificial:
luminrias
resistentes a corroso, e ter proteo especial,
tipo blindada, contra vapor de gua.
Fluorescente + indicada, distribui iluminao
uniformemente, no produz calor e menos
brilho.

Ventilao,Temperatura e
Umidade em UANs
IMPORTNCIA
Evitar irritao, dor de
cabea, tontura e malestar entre os
funcionrios;
Evitar problemas as
instalaes e alimentos;
Assegurar conforto
trmico.

IDEAL
Aberturas de paredes
com rea equivalente
a 1/10 da rea do piso;
Instalar sistema de
exausto, coifas;
Temperatura :22 a
26C ;
Umidade: 50 a 60%.

Sonorizao em UANS
IMPORTNCIA
Evitar fadiga,
dificuldades auditivas,
aumento de presso
sangunea, neuroses e
doenas psicolgicas

IDEAL
Instalar material isolante nas
bancadas e controlar acstica
teto e paredes;
Paredes paralelas no
devem ultrapassar 17 m de
distncia;
Evitar formas circulares,
cncavas e triangulares;
Instalar som ambiente;
Nvel de rudos: 45 a 55 dB.

Configurao geomtrica em
UANs
Ideal : forma retangular;
O comprimento no deve ultrapassar de 1,5
a 2 vezes a largura;
Aconselha-se largura mnima de 7m.
Vantagens:

evita cruzamentos indesejveis;

conflitos de circulao;

facilita atividades de superviso e fluxos

de trabalho.

Localizao das UANs

Ideal : andar trreo, em bloco isolado e
voltado para nascente;
Andar trreo: custo menor de implantao,
facilidade de reparos, acesso funcionrios e
remoo de lixo;
Bloco isolado: permite adaptaes e
construes futuras;
Posio voltado para nascente: facilita
ventilao.

Cores em UANs
IMPORTNCIA
Refletem luz no
ambiente aps incidir
sobre as superfcies;
Poder de absorver luz
em maior ou menor
intensidade.

IDEAL
Teto e alto das
paredes: ndice de
reflexo acima de 80%;
Paredes parte baixa:
ndice 50 a 75%;
Piso: ndice de 15 a 30%
.

Ento que cor dever ter

uma UAN?
__________________________
_________________

CORES

NDICE DE REFLEXO

Branco

80 a 85%

Creme

55 a 70%

Amarelo-palha

55 a 70%

Amarelo

45 a 60%

Preto

05 a 10 %

Bege

40 a 45 %

Cinza -escuro

15 a 25 %

Revestimentos dos pisos

Caractersticas:
facilidade de higienizao;
anti cido e resistncia a produtos
qumicos, substncias corrosivas e impactos;
antiderrapante;
monoltico e de cor adequada;
nico nvel e inclinao adequada para
escoamento de gua;
Observar rejunte, tambm anti cido e
impermeabilizante.

Piso monoltico, por no ter

juntas de dilatao. Esta
caracterstica um fator
muito
importante
nas
cozinhas onde so utilizados
carrinhos,
evitando-se
a
trepidao.
Alm disso, a
ausncia de juntas evita poeira
e acmulo de sujeira, fungos e
bactrias. A SGL Acotec
uma empresa que oferece
pisos monolticos base de
resinas
sintticas,
especialmente de resina epxi.

A Gail, desenvolveu um
exclusivo sistema de
garras
cnicas,
que
consiste num sistema de
segurana
onde

garantida a fixao das

placas,
mesmo
em
ambientes sujeitos a
trepidao
e
alta
umidade.

Revestimentos das paredes

Partes baixas (at 1.80): material liso,
resistente, impermevel e lavvel;
Partes altas: impermeabilizadas com tinta
apropriada;
Deve ser utilizado cantoneiras nas paredes e
barra de ao nos locais de maior
movimentao.

Revestimento do teto
Recomendvel forro de concreto mais
resistente e acstico.
Ideal forros lisos, sem reentrncias
e com
acabamento arredondado na juno das
paredes.
P-direito:
UANs pequeno e mdio porte: 3,0 a
3,6m;
UANs grande produo: 3,6 a 4,5 m;
reas
de
circulao,
despensa,
administrao: 2,4 a 3 m.

Caractersticas das Portas

Madeira revestida de material lavvel

Largura de 1,0 a 1,5m

Altura 2,0 a 2,10m

Borracha de vedao na parte inferior

Visor naquelas de maior circulao (internas)

Estilo vai e vem, pode-se utilizar cortinas de
lminas de PVC.

Caractersticas das Janelas

Localizadas na parte superior das paredes
Proporcionando
iluminao
natural,
uniforme, sem incidncia direta
Instaladas telas
Podem ser de madeira ou alumnio com
tinta apropriada
Peitoril com inclinao externa e no deve
ser utilizado para armazenar
plantas e
alimentos.

Instalaes em UANs
Tipos: rede eltrica, hidrulicas, vapor;
Tubulaes com cores indicadas por
legislao especfica e externas:
verde : gua;
preto: inflamveis;
cinza : vapor.

gua/ Esgoto
Quente

e fria
28 litros por refeio
20 litros fria e 8 litros quente
Tubulao embutida para facilitar a limpeza
O projeto deve ser elaborado de acordo com
as normas tcnicas NBR 5626/98 e NBR
5648/99.
Caixas de gorduras do lado externo
Instalaes sanitrias NBR 8160/99.

Instalaes Eltricas
Deve

basear-se no layout, prevendo

todos os equipamentos bem como seu
consumo.
Devem ser embutidas ou protegidas
em
tubulaes
externas,
para
higienizao sem riscos.
O projeto dever ser elaborado de
acordo com NBR 5410/04, NBR 5413/82
e NBR 5473/86.

Gs - GLP
Localizao externa, em rea confinada
e protegida.
O projeto de instalao deve ser
elaborado de acordo com NBR
13.523/2006, NBR 13.932/1997 e NBR
13.933/1997.