Enzimas

ENZIMAS: NATUREZA E AO
NOS ALIMENTOS
Enzimas so protenas produzidas por todos os organismos vivos.
Elas aceleram as reaes qumicas de forma seletiva como parte
do processo essencial da vida, tais como digesto, respirao,
metabolismo e manuteno de tecidos. Em outras palavras, so
catalisadores biolgicos altamente especficos. As enzimas agem sob
condies mais ou menos moderadas, o que as tornam catalisadores
ideais para utilizao na tecnologia de alimentos, em que o fabricante
pretenda modificar seletivamente matrias-primas alimentcias, sem
destruir os nutrientes essenciais. O uso histrico das enzimas na
fabricao de cerveja, vinho, queijo e po so exemplos da explorao
industrial do poder e seletividade das enzimas. As enzimas foram
e continuam sendo essenciais para o fornecimento de substratos
de fermentao (cerveja e po), desenvolvimento de sabor e aroma
(vinho) ou criao da prpria estrutura da produo (queijo).
Introduo e histria
Em todas as clulas vivas ocorrem ininterruptamente reaes que, devido sua grande
complexidade, deveriam ser muito lentas
nas temperaturas em que essas reaes se
processam (ao redor de 37C). No entanto,
essas reaes so muito rpidas, o que leva
concluso de que existem nas clulas vivas
substncias catalisadoras que diferem dos
catalisadores inorgnicos pelo fato de serem
substncias muito mais complexas, formadas
pelo organismo vivo. Essas substncias so
denominadas enzimas e podem ser definidas
de um modo geral como substncias orgnicas, formadas no interior das clulas vivas,
mas capazes de agir tambm fora das clulas.
So fatores importantes na tecnologia de ali-

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mentos pelo papel que desempenham no seu

processamento e deteriorao.
A histria moderna das enzimas vem
desde 1833 quando, no peridico Annales de
Chimie et de Physique, os qumicos franceses
Anselme Payen e Jean-Franois Persoz isolaram uma substncia de um extrato de malte
que catalisava a transformao do amido em
glicose. Batizaram esta substncia de diastase (do grego separar) porque separava
os blocos de amido em unidades individuais
de glicose. a primeira vez que foi isolado
uma enzima, um composto orgnico que apresentava as propriedades de um catalisador. O
sufixo ase de diastase passou a ser usado para
designar as enzimas.
Em 1835 o sueco Jns Jacob Berzelius
demonstrou que o amido pode ser mais efiwww.revista-fi.com

cientemente decomposto usando-se

extrato de malte preferencialmente
ao cido sulfrico e cunhou o termo
catlise.
Em 1836, ao investigar processos
digestivos, o fisiologista alemo Theodor Schwann isolou uma substncia
responsvel pela digesto albuminosa
no estmago e denominou-a pepsina,
a primeira enzima preparada a partir
de tecido animal. Theodor Schwann
foi o fundador da teoria da moderna
histologia, definindo a clula como a
unidade bsica do animal.
Em 1839 o eminente qumico alemo Justus von Liebig desenvolveu
uma explicao mecanstica para o
papel da levedura no processo de fermentao. Ele via a levedura presente
na mistura de fermentao como uma
matria em decomposio que emitia
certas vibraes: ... os tomos de acar sofrem um deslocamento; eles se
rearrumam de uma tal maneira a formar lcool e dixido de carbono. Por
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outro lado, fermentao alcolica era

considerada como sendo uma reao
espontnea at 1858, quando o qumico e bilogo francs Louis Pasteur
provou numa srie de publicaes que
a fermentao ocorre apenas na presena de clulas vivas - um fenmeno
correlacionado com a vida - um ato
fisiolgico, conforme ele o chamou.
Esta divergncia no entendimento
da natureza da levedura no processo
de fermentao causou um caloroso
debate entre Liebig e Pasteur. Liebig
morreu em 1873 e Pasteur em 1895
sem que o debate fosse concludo.
Subseqentemente, contudo, os qumicos alemes Eduard Buchner e
Hans Buchner descobriram em 1897
que um extrato de levedura livre de
clulas poderia causar fermentao
alcolica. O antigo quebra-cabeas
foi solucionado; a clula de levedura
produz a enzima, e a enzima provoca a fermentao. A controvrsia
Liebig-Pasteur foi assim finalmente

liquidada, Hans e Eduard Buchner

colocando a pedra fundamental da
bioqumica moderna demonstrando
que o extrato de levedura livre de clulas podia converter glicose em etanol e dixido de carbono exatamente
como clulas de levedura vivas. Em
outras palavras, a converso no era
atribuvel a clulas de levedura como
tais, mas as suas enzimas no viveis.
Em 1878, o fisiologista alemo
Wilhelm Khne empregou pela primeira vez o termo enzima para
descrever este fermento, usando a
palavra grega , que significa
levedar. O termo passou a ser
mais tarde usado apenas para as
protenas com capacidade cataltica,
enquanto que o termo fermento
se referia atividade exercida por
organismos vivos.
O qumico dinamafqus Johan
Kjeldahl, que foi chefe do Departamento de Qumica no Laboratrio
Carlsberg em Copenhague de 1876
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Enzimas
at sua morte em 1900, desenvolveu
um mtodo analtico para detectar
nitrognio no estado trinegativo
em certos compostos orgnicos.O
mtodo foi desenvolvido em 1883 e
utilizado amplamente na determinao da protena em alimentos, j que
a protena uma macromolcula feita
de nitrognio, contendo aminocidos
ligadas umas s outras. Quando utilizada para determinao quantitativa
de protena, a percentagem de nitrognio medida convertida para teor
protico equivalente usando-se um
fator numrico apropriado. O mtodo
foi a base para o desenvolvimento da
enzimologia quantitativa e biotecnologia geral.
No mesmo ano, o botnico, micologista e microbilogo Emil Chr.
Hansen, que foi chefe do Departamento de Fisiologia nos Laboratrios
Carlsberg em Copenhague de 1879
a 1909, descobriu e desenvolveu um
mtodo para propagar levedura que
tornou possvel produzir culturas de
levedura pura para uso industrial.
Seus mtodos foram utilizados sempre desde ento na incrementao do
processo industrial de fermentaes.
Durante a parte inicial do Sculo
XX, a tecnologia de enzimas estava
tambm lentamente se desenvolvendo fora da Europa. No Extremo
Oriente, uma antiga tradio prevalecia na qual bolores (cogumelos)
chamados de koji eram (e de fato
ainda so) utilizados na produo de
certos gneros alimentcios e aditivos
aromatizantes baseados na protena de soja (shoyu, miso) e bebidas
fermentadas (saqu, lcool). Koji
preparado a partir de arroz cozido
no vapor em que se inocula uma mistura de bolores (cogumelos), sendo
a composio da mistura passada
de gerao a gerao.Isto formou
a base sobre a qual o qumico japons Jokichi Takamine desenvolveu
a processo de fermentao para a
produo industrial de amilase fngica. Em 1891, Takamine depositou
pedidos de patente nos EUA, Reino
Unido, Frana, Blgica, Canad e Ale-

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manha para o Taka-koji do Aspergillus oryzae cultivado em arroz

mido ou farelo de trigo e para um
mtodo de produo para koji. Foi
presumivelmente a primeira patente
para um produto de enzima microbiana.
O produto foi denominado takadiastase.
O mtodo de fermentao sugerido por
Takamine, a cultura de superfcie ou
cultura semi-slida, ainda utilizado
na produo de certas enzimas.
Em 1894, o qumico alemo Emil
Fischer desenvolveu a teoria fechadura e chave baseada nas propriedades
das enzimas glicolticas. Ele determinou que uma funo vital das enzimas
tambm depende da configurao
estereomtrica das molculas (ou
seja, a posio dos tomos relativa a
uma outra). Fischer foi o primeiro a
determinar as estruturas moleculares
da glicose e frutose e a sintetiz-las a
partir do glicerol em 1890. A cintica
enzimtica fundamental data de 1903.
Naquela poca Victor Henri concluiu, em Paris, que uma enzima
combina com seu substrato para formar um complexo enzima-substrato
como um passo essencial na catlise
enzimtica. Com base nesta idia, a
teoria geral da ao enzimtica foi
expressada matematicamente pelo
bioqumico e fsico alemo Leonor
Michaelis e a cientista canadense Maud
Leonora Menten do Canad em 1913.
Restava determinar qual a natureza das enzimas. O fato de que as enzimas so protenas foi descoberto em
1926 por James Batcheller Sumner
da Universidade de Cornell, Ithaca,
NY, EUA.O trabalho de pesquisa
de Sumner em Cornell centrou-se
primeiro sobre os mtodos analticos,
mas apesar de seu trabalho firme
ele era incapaz de obter quaisquer
resultados interessantes. Ele ento
decidiu isolar uma enzima em forma
pura, um objetivo ambicioso nunca
alcanado por ningum at ento, mas
um tipo de pesquisa apropriado a sua
aparelhagem insuficiente e escasso
pessoal de laboratrio. Em especial,
ele trabalhou com urease.Por muitos
anos seu trabalho foi sem sucesso,

mas apesar do desencorajamento

pelos colegas que duvidavam se alguma enzima poderia vir a ser isolada
em forma pura, ele continuou. Em
1921, quando sua pesquisa estava
ainda nos estgios iniciais, foi dada
a ele uma bolsa belgo-americana e
decidiu ir para Bruxelas trabalhar
com Jean Effront, que havia escrito
vrios livros sobre enzimas.O plano
fracassou, contudo, porque Effront
achou que a idia de Sumner de isolar
a urease era ridcula. De volta a Ithaca, ele retomou seu trabalho at que
finalmente, em 1926, ele teve sucesso.
Sua isolao e cristalizao da urease
encontrou uma receptividade confusa; era ignorada ou desacreditada
pela maioria dos bioqumicos, porm
rendeu lhe uma docncia plena em
1929 e o Prmio Nobel de Qumica
em 1946.No mesmo ano, o cientista
dinamarqus Kaj Ulrik LinderstrmLang investigou muitas propriedades
qumicas detalhadas importantes das
protenas no Laboratrio Carlsberg
em Copenhague. A publicao de
1924, The Ionization of Proteins,
estabeleceu um formalismo bsico
para a produo de enzimas. A teoria
de Lang ainda a primeira aproximao e permanece em uso para
muitos problemas onde a estrutura
molecular no conhecida.
A cristalizao de enzimas purificadas permitiu que as suas estruturas
moleculares pudessem ser examinadas por cristalografia de raios X,
o que aconteceu primeiro com a
lisozima, uma enzima que existe na
saliva, lgrimas e na clara de ovo e
destri a parede celular de bactrias.
Comearam assim a bioqumica e
biologia estruturais, que se esforam
por compreender o funcionamento
das enzimas a nvel atmico.
Quimicamente, as enzimas so
protenas com uma estrutura qumica
especial, contendo um centro ativo,
denominado apoenzima e, algumas
vezes, um grupo no protico, denominado coenzima. A molcula toda
(apoenzima e coenzima) dado o
nome de haloenzima. Dependendo
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do tipo de ligao, o grupo prosttico

pode ser separado da protena por
mtodos brandos, como por exemplo,
a dilise. Em alguns casos, as enzimas
podem estar ligadas a molculas orgnicas de baixo peso molecular, ou
ons metlicos, cuja funo ativar as
enzimas a eles ligados, denominados
co-fatores.
As enzimas so substncias slidas, mas difceis de serem cristalizadas devido complexidade
de suas estruturas qumicas. Com
algumas excees, so solveis em
gua e lcool diludo e, quando em
soluo, so precipitadas pela adio
de sulfato de amnio, lcool ou cido
tricloroactico. So inativadas pelo
calor e esta, talvez, seja a propriedade
mais importante desses compostos
em relao a tecnologia de alimentos.
As enzimas so classificadas em
seis principais classes: oxidoredutases, transferases, hidrolases, liases,
isomerases e ligases. Cada classe dividida em subclasses que identificam
a enzima em termos mais especficos
e que so representadas pelo segundo
algarismo. O terceiro algarismo define com exatido o tipo de atividade
enzimtica e o quarto o nmero da
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enzima dentro da sua subclasse. As

enzimas podem tambm ser designadas por nomes que obedecem a uma
sistemtica e so constitudos de duas
partes: uma indicando o substrato e a
outra indicando a natureza da reao.
Como essa nomenclatura tambm
complexa, as enzimas so geralmente
identificadas por nomes triviais, j em
uso h muito tempo. Por exemplo, a
enzima classificada como 3.2.1.2
denominada sistematicamente de
-14-glucan-malto-hidrlise, mais comumente conhecida como -amilase.
As reaes qumicas que se processam no organismo so de diferentes tipos e necessitam de catalisadores diferentes. Essas reaes so
catalisadas por enzimas diferentes,
fato que serviu de base classificao
das enzimas, agrupando enzimas que
catalisam as mesmas reaes em uma
mesma classe.

Os tipos de enzimas
As reaes enzimticas so muito importantes nos alimentos, dependendo delas no s a formao
de compostos altamente desejveis, como tambm podem ter consequncias indesejveis. As reaes

enzimticas ocorrem no somente

no alimento natural, mas tambm
durante o seu processamento e
armazenamento.
As oxidoredutases, por exemplo,
so enzimas relacionadas com as
reaes de xido-reduo em sistemas biolgicos e, portanto, com os
processos de respirao e fermentao. Esto includas nesta classe no
somente as hidrogenases e oxidases,
mas tambm as peroxidases, que
usam o perxido de hidrognio como
agente oxidante, as hidroxilases, que
introduzem hidroxilas em molculas
insaturadas, e as oxigenases, que
oxidam o substrato, a partir de 02.
J as transferases so enzimas
que catalisam, como o nome indica,
a transferncia de grupos de um
composto para outro. A metilao
em sistemas biolgicos realizada
pelas transferases. A transalciolase
e transcetolase transferem glicolaldido e 1,3-di-hidroacetona, e a
transferncia de acetilas e alquilas
feita pelas acetiltransferases e
alquiltransferases. Outras enzimas
pertencentes s transferases so as
glicosiltransferases, que transferem
resduos de acar. Outras enzimas
pertencentes a esta classe transferem
nitratos e fosfatos.
As hidrolases incluem enzimas de
baixa especificidade, como esterases
e tioesterases, que hidrolisam um
nmero muito grande de steres e tiosteres, embora com velocidades diferentes, e enzimas de especificidade
muito alta, como as glicosilfosfatases
(enzimas glicoslicas) e as peptidases
(enzimas proteolticas). Pertencem
tambm s hidrolases, as fosfatases
e as pirofosfatases.
As liases modificam o substrato,
cindindo compostos ou removendo
grupos da molcula de substrato.
Pertencem a esta classe as descarboxilases; as cetocidoliases, cuja
principal funo a sntese de cidos
di- e tri-carboxlicos, e as hidroliases,
que desidratam hidroxiaminocidos,
com posterior rearranjo da molcula
e formao de novos compostos.
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Enzimas
As isomerases so enzimas que
catalisam reaes de isomerizao.
Racemizao e epimerizao so causadas pelas racemases e epimerases e
cistransisomerases mudam a configurao das duplas ligaes. Pertencem
ainda s isomerases, as oxiredutases
intramoleculares, que interconvertem
aldoses em cetoses, oxidando uma hidroxila desses compostos e reduzindo
a carbonila adjacente, e as transferases intramoleculares, tambm denominadas mutases, que apenas mudam
a posio de determinados grupos da
molcula de substrato.
As ligases so enzimas que causam a degradao da molcula de
ATP, usando a energia liberada nesta
reao para a sntese de novos compostos, unindo duas molculas.
As esterases esto envolvidas na
hidrlise de acoplamentos de ster de
vrios tipos. Os produtos formados
so cidos e lcool. Estas enzimas
podem hidrolisar triglicrides e incluem vrias lipases; por exemplo,
fosfolipdios so hidrolisados atravs
de fosfolipases e steres de colesterol
so hidrolisados atravs de esterase
de colesterol. O carboxilesterase so
enzimas que hidrolisam triglicrides,
como o tributirin. Podem ser distinguidos das lipases, porque hidrolisam substratos solveis, considerando que as lipases s agem nas interfaces de lipdio de gua de emulses.
Assim, qualquer condio que resulta
no aumento da rea de superfcie da
interface do lipdio de gua, aumentar a atividade da enzima.
Esta a razo pela qual a atividade da lipase muito maior na
homogeneizao (no pasteurizao)
do leite do que no produto no homogeneizado. A maioria das enzimas
lipolticas so especficas para o cido
ou o componente de lcool do substrato e, no caso de steres de lcoois
polihdricos, pode haver tambm uma
especificidade posicional.
As lipases so produzidas atravs
de microorganismos, como bactrias
e moldes. Est presente em plantas
e em animais, especialmente no pn-

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creas e no leite. Podem causar desperdcio de alimentos, porque os cidos

gordurosos livres provocam o rano.
Em outros casos, a ao das lipases
desejvel, sendo produzida intencionalmente. O limite entre o sabor e o
sem sabor frequentemente apresenta
uma gama muito estreita. Por exemplo, a hidrlise de gordura de leite, no
leite, conduz a um desagradvel sem
sabor, com muito baixa concentrao
de cido gorduroso livre. J a hidrlise de gordura de leite, no queijo,
contribui para um sabor desejvel.
Esta diferena est relacionada ao
uso no qual estes cidos gordurosos
so sobrepostos e a especificidade
para grupos particulares de cidos
gordurosos de cada enzima.
Em sementes, as lipases podem
hidrolisar gordura, a menos que as
enzimas sejam destrudas pelo calor.
O leo de palma produzido por mtodos primitivos na frica, consistia em
mais do que 10% de cidos gordurosos
livres. Tambm so encontrados tais
problemas de desperdcio em gros
e na farinha. A atividade da lpase
em trigo e outros gros altamente
dependente do contedo de gua.
No trigo, por exemplo, a atividade
da lipase cinco vezes, 15,1%, do
que a 8,8% de umidade. A atividade
lipoltica de aveias mais alta do que
a maioria dos outros gros.
As amilases so as mais importantes enzimas do grupo de glicdios
hidrolisados. Estas enzimas degradantes podem ser divididas em dois
grupos, as enzimas denominadas
de branching, que especificamente
hidrolisam 1,6 acoplamentos entre
cadeias, e as enzimas que quebram
os 1,4 acoplamentos entre unidades
de glicose das cadeias diretas. Este
ltimo grupo consiste em endoenzimas que partem os laos ao acaso, em
pontos ao longo das cadeias, e exoenzimas que partem pontos especficos
nos fins de cadeia.
As -amilases so enzimas distribudas amplamente nos reinos animal
e vegetal. Contm 1 grama-tomo de
clcio por mole. A -amilase (-1,4-

glucan-4-glucanohidrolase) uma
endoenzima que hidrolisa o -1,4glucosdico, unida fortuitamente ao
longo da cadeia. Estas amilopectinas
de hidrolise e oligossacardeo, contendo duas a seis unidades de glicose. Esta ao conduz a uma rpida
diminuio na viscosidade e pequena
formao de monossacardeos. Uma
mistura de amilase e amilopectina
ser hidrolisada em uma mistura de
dextrina, maltose, glicose e oligossacardeos. A amilase completamente
hidrolisada por maltose, embora normalmente haja alguma maltotriose
formada, que hidrolisa lentamente.
A -amilase uma exoenzima que
remove unidades de maltose sucessivas de no reduo das cadeias de
glucdios. A ao interrompida no
ponto onde o acoplamento -1,6-glucosdeo no pode ser quebrado pela
-amilase. As combinaes resultantes so nomeadas dextrina de limite.
A -amilase s encontrada em
plantas mais altas. Malte de cevada,
trigo, batata-doce e feijo de soja so
boas fontes de -amilase. Tecnologicamente, importante na indstria
alimentcia no processo de assar, bem
como no preparo e destilao, onde
a goma convertida em maltose de
acar de fermentao. O fermento
de maltose, sacarose, inverte acar
e glicose, mas no fermenta dextrinas
ou oligossacardeos que contm mais
de duas unidades de hexose.
A glucoamilase uma exoenzima que remove unidades de glicose
de uma maneira sucessiva, sem
reduo da cadeia de substrato. O
produto formado apenas glicose, e
isto diferencia esta enzima da alfa e
beta-amilase. Alm da hidrolizao
dos acoplamentos -1,4, esta enzima
tambm pode atacar os acoplamentos
-1,6, embora a uma taxa mais lenta.
Isto significa que a goma pode ser
completamente degradada glicose.
Est presente em bactrias e moldes
e industrialmente usada na produo de xaropes de milho e glicose.
Um problema na converso da
enzima de goma de milho para glicose
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 a presena de enzima de transglucosidase em preparaes de -amilase e

glucoamilase. A transglucosidase catalisa a formao de oligossacardeos
de glicose, reduzindo o rendimento de
glicose. Gros no danificados, como
trigo e cevada, contm muito pouco
-amilase, mas nveis relativamente
altos de -amilase. Quando estes
gros germinam, o nvel de -amilase
muda e o contedo de -amilase pode
aumentar para 1,000. A ao combinada de alfa e beta-amilase no gro
germinado aumenta, grandemente,
a produo de acar fermentado.
A -galactosidade uma enzima
que catalisa a hidrolise de -Dgalactosides e L-arabinosides.
mais conhecida por sua ao de hidrolizao em lactose, sendo tambm
conhecida como lactase. A enzima
amplamente distribuda e encontrada em animais, bactrias, fermentos
e plantas. A -galactosidase ou
lactase encontrada em humanos
nas clulas da membrana mucosa
intestinal. Uma condio ampla em
adultos no caucasianos, caracterizada por uma ausncia de lactase.
Tais indivduos tem intolerncia a
lactose, que uma inabilidade para
digerir leite corretamente.
A presena de galactose inibe a hidrolise de lactose, atravs da lactase.
A glicose no tem este efeito.

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As enzimas ppticas so capazes

de degradar substncias ppticas e
ocorrem em plantas mais altas e em
microrganismos. Estas enzimas so
comercialmente importantes no tratamento de sucos de frutas e bebidas,
auxiliando na filtrao e clarificao
e em proporcionar rendimentos
crescentes. As enzimas tambm podem ser usadas para a produo de
baixas pectinas de metoxil e cidos
galacturnicos. A presena de enzimas ppticas em frutas e legumes
pode resultar em amolecimento excessivo. Em tomate e suco de frutas,
as enzimas ppticas podem causar
separao de nuvem.
Existem vrios grupos de enzimas
ppticas, inclusive, a pectinesterase,
uma enzima que se agrupa e hidrolisa
metoxil, e a poligalacturonase, enzimas de polimerizao e liase pptica.
A pectinesterase remove os grupos metoxil da pectina. A enzima
se refere a vrios outros nomes,
incluindo pectase, pectina metoxilase, pectina metil esterase e pectina demetilase. A pectinesterase
pode ser encontrada em bactrias,
fungos e plantas altas, em quantidades elevadas em frutas ctricas
e tomates. A enzima especfica
para steres de galacturonide e no
ataca galacturonide metil steres
em qualquer extenso.

A poligalacturonase, tambm
conhecida como pectinase, hidrolisa
os acoplamentos de glicdios em
substncias ppticas. As poligalacturonases podem ser divididos em
endoenzimas, que agem dentro da
molcula em acoplamentos de -1,4
e, em exoenzimas, que catalisam a
hidrlise de galacturnicos, molculas
cidas de no reduo no trmino da
cadeia. Uma diviso adicional pode
ser feita devido ao fato que alguma
poligalacturonase age principalmente
em substratos metilados (pectinas),
considerando que outros agem em
substratos com grupos de cidos
carboxlicos livres (cidos ppticos).
Estas enzimas so nomeadas galacturonases de polimetil e poligalacturonases, respectivamente. As endopoligalacturonases esto presentes em
frutas e em fungos filamentosos, mas
no em fermento ou bactria. As exopoligalacturonases esto presentes
em plantas (por exemplo, cenouras e
pssegos), fungos e bactrias.
As enzimas imobilizadas foram
empregadas apenas na sua forma
solvel, at 1973, quando, a partir de
trabalhos de Katchalsk e colaboradores, surgiu a possibilidade de enzimas
serem ligadas a compostos insolveis.
Neste processo, a enzima ligada a
uma matriz, que so polmeros insolveis em gua, inativos, cuja funo
a de fixar as enzimas, formando
um composto relativamente estvel,
permitindo o uso de processos contnuos. As ligaes enzima-matriz
podem se dar por ligaes covalentes
e no covalentes; neste ltimo caso, as
enzimas seriam absorvidas na matriz,
ou apenas presas em micro cpsulas
semipermeveis ou em membranas
semipermeveis.
Como exemplo, podemos citar os
xaropes ricos em glicose e maltose
que podem ser preparados passandose uma soluo de amino atravs de
uma coluna contendo -amilase e
glucoamilase.
As enzimas imobilizadas so mais
resistentes a temperaturas elevadas
do que as naturais.
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Enzimas
Cintica enzimtica
Os mecanismos de ao enzimtica e as interaes das enzimas com o
seu ambiente fsico e qumico podem
ser descritos matematicamente com
razovel preciso. No entanto, a maioria das equaes, as constantes e as
regras bsicas (cintica enzimtica),
foram elaboradas para situaes idealizadas em que as enzimas e os substratos agem unicamente em condies
previsveis dentro das clulas vivas.
Os tecnlogos em alimentos no
s precisam saber quais enzimas
degradam, sintetizam ou interconvertem com o material dos substratos alimentcios, como tambm
precisam poder quantificar o quanto
de determinada enzima necessrio
e em quais condies dever atuar
para atingir a mxima eficincia

econmica na converso de material.

A cintica enzimtica qualitativa e
quantitativa mostra que as enzimas
se comportam de forma previsvel
em sistemas ideais simples, como os
usados para classificar e caracterizar as preparaes enzimticas em
laboratrios de pesquisa e controle
de qualidade. Trabalham de forma
mxima em valores especficos de
pH, temperaturas e concentraes de
substrato, de acordo com regras bem
estabelecidas (veja Figura 1).
Em concentraes de substrato
fixo, as taxas de reao enzimtica dependem da concentrao da enzima,
dependendo da eficincia de volume
da preparao enzimtica especfica.
As curvas de atividade, como aquelas
representadas esquematicamente na
Figura 1, so usadas para definir os
valores numricos desses parme-

FIGURA 1 EFEITO DO pH, TEMPERATURA, CONCENTRAO

DA ENZIMA E CONCENTRAO DE SUBSTRATO SOBRE A TAXA
INICIAL DE REAES CATALISADAS POR ENZIMAS EM SOLUO

tros, e so insumos bsicos vitais para

decidir quais preparaes enzimticas devem ser usadas e em qual processo de modificao dos alimentos.
Os perfis de temperatura e pH derivados de condies de teste simples
so geralmente aplicveis em ambientes alimentcios complexos porque so
dependentes das propriedades moleculares da protena da enzima em si
e no das propriedades do substrato.
As enzimas so cadeias polipeptdicas
dobradas, mantidas juntas por foras
moleculares relativamente fracas. A
estrutura dobrada determina a integridade do stio cataltico (stio ativo,
veja Figura 2) dentro da enzima,
e pode ser facilmente rompido por
mudanas energticas no ambiente
da enzima (a temperatura um excelente exemplo). Esse fenmeno
chamado de desnaturao e pode
ser reversvel ou no, dependendo
da severidade da deformao e dos
danos estruturais.

Atividade

Atividade

desnaturao

10

Concentrao de substrato

32

20

30

40

Temperatura (0C)

Atividade

Atividade

pH

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Concentrao de enzima

A desnaturao um processo
que se d em molculas biolgicas,
principalmente protenas, expostas a
condies diferentes quelas em que
foram produzidas, como variaes de
temperatura, mudanas de pH, fora
inica, entre outras. A protena perde
a sua estrutura tridimensional e,
portanto, as suas propriedades. Este
processo irreversvel. Dois exemplos
simples de desnaturao ocorrem:
Ao pingar gotas de limo no leite,
o pH alterado, causando a desnaturao das protenas, que se precipitam
na forma de coalho;
Ao cozinhar um ovo. O calor modifica irreversivelmente a clara, que formada pela protena albumina e gua.
A desnaturao tambm atinge
enzimas, que realizam funes vitais
no corpo. Por isso que os mdicos
preucupam-se antes em baixar a febre
do que descobrir a causa, pois a alta
temperatura pode destruir enzimas de
funoes vitais, como as enzimas que
auxiliam no processo respirtorio (transporte de substncia via hemoglobina).

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FIGURA 2 CADEIA POLIPEPTDICA DOBRADA

TRIDIMENSIONAL DE UMA PROTENA ENZIMTICA

No entanto, mesmo pequenas mudanas nas foras intramoleculares

na enzima, tais como as causadas por
pequenas variaes de temperatura
ou diferenas de cargas dependente
do pH sobre os aminocidos que
compem as estruturas da cadeia
primria de polipeptdios, tambm
podem provocar mudanas conformacionais na estrutura, que ficam
aqum de desnaturao. Mudanas
desta magnitude so mostradas nas
curvas tpicas de temperatura e atividade de pH apresentadas na Figura
1 e ilustram o quo precisa deve ser
a justaposio dos grupos funcionais
do stio ativo para se atingir a taxa
mxima de catlise. Assim, a medida
que a temperatura da reao aumentada, a cintica qumica clssica
dita que a reao acelerar, mas, alm
de certa temperatura (caracterstica
de qualquer enzima particular), a
ruptura da estrutura dobrada da
protena da enzima ir reduzir sua
eficincia cataltica e sua atividade
ir cair novamente.
No caso do pH, a curva em forma
de sino a manifestao de uma tima estrutura espacial da protena da
enzima, que ocorre em um determinado pH, quando a ionizao relativa
dentro da estrutura se combina para
orientar o stio ativo para gerar o
mximo de ligaes de substrato,
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modificao da ligao e liberao do

produto. Em ambos os lados do pH
timo para a atividade, as mudanas
na carga e a eficincia da ligao de
hidrognio podem, ou distorcer o stio
ativo por meio de mudanas na dobra
tridimensional da cadeia polipeptdica
da protena (veja Figura 2), ou reduzir
ligaes dipolo em grupos funcionais
do stio ativo, reduzindo sua capacidade de diminuir a energia de ativao
para converso do substrato.
A compreenso da relao entre
as sequncias de aminocidos e das
eficincias das estruturas tridimensionais e catalticas das enzimas alimentcias so agora suficientemente
compreendidas para permitir que os
enzimologistas moleculares mudem as
estruturas das enzimas para melhorar
suas propriedades de transformao
tecnolgica, tais como resistncia ao
calor, definio de pH timo, resistncia aos inibidores catalticos e mesmo
preferncia de substratos; isso chamado de engenharia de protenas,
ou engenharia protica.

Instabilidade e
estabilidade das enzimas
As enzimas possuem uma vida
finita de trabalho, ou meia-vida, devido instabilidade fsica inerente,
a ao de antagonistas/inibidores, e
a intoxicao por contaminantes na

mistura de reao. Em alimentos e

tecnologia de alimentos, a instabilidade fsica pode ser induzida pelo efeito
de pH e temperatura descritos acima,
mas tambm por foras relativamente
leves, como a tenso superficial em
espumas e emulses.
A maioria dos inibidores de enzima no est presente nos alimentos,
porque geralmente so agentes venenosos (metais pesados e compostos
organometlicos, por exemplo); porm, muitos antagonistas da enzima
e venenos catalticos so comuns nos
gneros alimentcios e matrias-primas (i.e., respectivamente, enzimas
proteolticas e radicais livres de cidos graxos insaturados oxidados). A
estabilidade absoluta de uma enzima
s pode ser determinada em sistemas
alimentcios reais. Qualquer medio
de estabilidade por via de protenas
purificadas em sistemas tampes
aquosos somente fornece uma orientao de como poder se comportar a
enzima na prtica, i.e. em um sistema
alimentcio real. A primeira deciso a
ser tomada se o processo ir beneficiar de enzimas estveis ou instveis.
Enzimas altamente estveis so
normalmente utilizadas em processos
que levam muito tempo para serem
concludos, como na malteao da
cevada e processo Koji de fermentao, ou sempre que a enzima parte
de um kit de diagnstico e precisa
sobreviver a secagem e ao tempo de
armazenamento antes do uso, sem
perder sua atividade normalizada na
fabricao. Por outro lado, algumas
enzimas utilizadas na fabricao de alimentos s so obrigadas a ficar ativas
durante um curto perodo de tempo,
por exemplo, para limpar o oxignio,
para precipitar as protenas do leite
ou para auxiliar no amadurecimento,
sendo sua persistncia em longo prazo
no alimento irrelevante, ou at mesmo
prejudicial. Exemplos especficos destas aplicaes e os critrios utilizados
para escolher a enzima certa para
o trabalho sero apresentados mais
adiante. Alguns dos fatores especiais
que influenciam a estabilidade das
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 16 - 2011

33

Enzimas
TABELA 1 FATORES ESPECIAIS QUE INFLUENCIAM A ESTABILIDADE
DAS ENZIMAS NOS ALIMENTOS
Condies

Efeito na estabilidade Causas subjacentes

Fase de
concentrao da
enzima

Estabiliza

Aumento a energia necessria por unidade de

volume para desnaturar a enzima.

Presena de
outras protenas
no-enzimaticas

Estabiliza

Diminui a proporo de energia desnaturante

ou fonte molecular disponveis para desnaturar
protenas enzimticas.

Presena de
outras protenas
enzimaticas

Desestabiliza

Se acompanhadas de enzimas ou proteinases,

podem degradar a protena enzimtica
adicionada.

Presena de
impurezas

Desestabiliza

Envenenamento cataltico
de lipases por danos qumicos induzidos por
radicais livres enzima (principalmente lipases).
de qualquer enzima por tomos de metais
pesados bloqueando o sitio ativo.
de metal que requerem enzimas por agentes
quelantes, como o cido ctrico ou polifosfatos.

Interfaces de fase

Desestabiliza

Desnaturao por foras de tenso superficiais.

enzimas em sistemas alimentcios e

no processamento de alimentos esto
listados na Tabela 1.
No existem regras rgidas para
orientar os tecnlogos em alimentos
nesta rea ainda pouco explorada
da cincia aplicada as enzimas, pois
a comunidade cientfica no possui
estudos sistemticos sobre os efeitos
das fases estruturais e interfaces em
alimentos, em todos os fatores utilizados para prever a atividade enzimtica. No entanto, com base na Tabela 1,
possvel evitar algumas armadilhas
ou, at mesmo, aproveitar algumas
oportunidades. Por exemplo, um fornecedor pode recomendar uma taxa de
adio de enzimas de x unidades por
quilo de produto alimentcio, com base
na atividade medida contra o substrato
em soluo. O fabricante de alimentos
calcula o custo da converso enzimtica com base nesse valor, o ajusta
para compensar as diferenas de pH e
temperatura, e decide o quanto a fase
enzimtica custar. Esse processo de
deciso baseado na suposio de que
a enzima agir em um ambiente homogneo semelhante ao analisado pelo
produtor. No entanto, a maioria dos
alimentos heterognea, constituda
por compostos slidos descontnuos
de gordura, protena, carboidratos e
gua, ou emulses e espumas com limites de fase distintos. Em alimentos,

34

FOOD INGREDIENTS BRASIL N 16 - 2011

esse tipo de estrutura tende a fazer

com que qualquer substncia adicionada seja concentrada por afinidade,
osmose ou solubilidade diferencial em
um determinado componente ou fase
do alimento. Portanto, vale buscar a
partir dos dados do fornecedor sobre
a solubilidade, a hidrofobicidade e a
resistncia tenso superficial da desnaturao da enzima, de modo que os
valores de custo possam ser ajustados
para x unidades/kg a granel de protena, gordura ou carboidratos, ou mesmo por unidade de volume de gua
em uma emulso. Isso pode produzir
um valor de custo substancialmente
maior ou menor do que o baseado em
hipteses de homogeneidade.

Composio e atividade
das preparaes
enzimticas comerciais
A maioria das preparaes enzimticas comerciais contm no
apenas a enzima especfica, cuja
atividade impressa no rtulo, mas
tambm outras enzimas produzidas
pelo mesmo material de origem/organismo. O usurio da enzima deve
estar sempre atento a este fator na
especificao do produto enzimtico,
para evitar efeitos colaterais em alimentos complexos (por exemplo, hidrlise do amido por uma preparao
enzimtica adquirida para a funo

de protease). Mesmo que a aplicao

seja para um componente isolado de
alimento, como protena de soro de
leite, uma preparao enzimtica heterognea pode passar uma atividade
enzimtica inesperada e indesejvel
para o cliente que adquire o produto,
a menos que medidas sejam tomadas
para inativa-la aps o processamento.
Assim, o relacionamento enzima/
substrato mais complexo e menos
previsvel em ambientes de reaes
alimentcias, porque os materiais
alimentcios no so substncias
qumicas puras, mas sim estruturas
complexas e/ou misturas mal definidas de potenciais (possivelmente
concorrentes) substratos e inibidores.
A quantidade de enzima necessria para converter uma determinada
quantidade de substrato medida em
Unidades de Enzima. Em sistemas
simples, a International Union of
Biochemistry Unit define (U) como a
quantidade de enzima que ir catalisar
a transformao de um micromole de
substrato por minuto, sob condies
definidas. A unidade SI (Sistema Internacional de Unidades do francs
Systme international dunits) para
atividade da enzima o katal (smbolo:
kat), definida como a quantidade de
enzima que causa a transformao de
um milimole de substrato por segundo
sob determinadas condies. O katal
no usado para demonstrar a taxa
de reaes e expressado em mol/s.
Infelizmente, para os tecnlogos
de alimentos at mesmo um substrato que definvel em termos de
tecnologia de alimentos (por exemplo,
protena fngica, extratos de protenas vegetais, msculo animal, amido
de milho, gordura do leite) passa
a ser heterogneo quanto se trata
de enzima, e as definies unitrias
acima so de pouca utilidade na elaborao de um processo. Por exemplo,
o amido de milho constitudo por
polmeros de glicose de pesos moleculares infinitamente variveis, com
diferenas enormes de lote para lote,
tornando impossvel fixar uma dosagem de enzima padro para alcanar
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uma especificao acordada para

um produto da hidrlise do amido
como ingrediente. Na verdade, seria
impossvel definir uma unidade de
enzima em relao a esse substrato,
simplesmente porque um milimole ou
micromole de um polmero de peso
molecular misto no pode ser definido. Esses fatores significam que no
h nenhuma forma simples e consistente para definir ou pr-determinar
o quanto adicionar da enzima para
qual quantidade de matria-prima no
processamento de alimentos.
Na prtica, os fabricantes de
enzimas fornecem informaes essenciais para os seus clientes atravs
da definio de unidades em termos
da funo tecnolgica da enzima. Isso
no s permite ao usurio definir
e controlar o processo de hidrlise
enzimtica em escala industrial, como
tambm estabelece a base para relacionar o preo da enzima com o valor
do produto produzido, e permite comparar a produtividade das enzimas de
diferentes fornecedores.

Fontes e variedades de
enzimas para alimentos
As fontes tradicionais de enzimas
para processos alimentcios so os tecidos de plantas e animais (veja Tabela 2).
Embora estes ainda sejam amplamente
utilizados na fabricao de alimentos,
h uma tendncia para a produo de
enzimas alimentcias provenientes de
alternativas microbianas, incluindo os
derivados geneticamente modificados
(OGMS) desses organismos.
H muitos exemplos do uso de
enzimas para a degradao de carboidratos na fabricao de alimentos,
especialmente em panificao, fabricao de cerveja e produo de suco
de frutas. No entanto, sua produo
econmica a partir de microrganismos
eficientes em fermentadores de escala
industrial significa que a utilizao
de enzimas, como a amilase e a pectinase presentes nas matrias-primas
tradicionais (trigo, cevada, frutas ctricas e farinha), se limita agora a sua
ao in situ, no sendo amplamente

extradas para uso exgeno.

Por outro lado, algumas proteinases de plantas e animais continuam
amplamente em uso difundido devido
a sua eficcia bem estabelecida em
alguns processos fundamentais na
produo de queijos e carnes processadas. De particular interesse so a
papana (e as proteinases relacionadas,
a bromelina e a ficina) na tenderizao
(amaciamento) da carne, e a quimosina
(com um pouco de pepsina para uma
boa medida) na fase de coagulao do
leite na produo de queijos. A quimosina extrada do abomaso - quarto
estmago dos ruminantes - de vitela,
substituda em alguns pases pela
mesma enzima produzida pela fermentao de leveduras e fungos contendo genes clonados de quimosina; a
quimosina natural ainda a preferida
de muitos produtores tradicionais de
queijo, apesar das vantagens da oferta
e da pureza do produto produzido por
fermentao.
A tripsina bovina e suna ainda
utilizada para a produo de protena

TABELA 2 ENZIMAS PROVENIENTES DE ANIMAIS E PLANTAS UTILIZADAS NA FABRICAO DE ALIMENTOS

Enzima

Fonte

Ao nos alimentos

Aplicao nos alimentos

-amilase

Sementes de cereais (trigo,

cevada)

Hidrlise do amido em
polissacardeos.

Panificao; malteao.

-amilase

Batata doce

Hidrlise do amido em maltose pura.

Produo de xaropes de alta maltose.

Papana

Ltex dos frutos verdes de papaia

Hidrlise de protenas em alimentos

e bebidas.

Tenderizao de carnes; preveno de nvoa

na cerveja.

Bromelina

Suco de abacaxi e caule

Hidrlise de protenas musculares e

do tecido conjuntivo.

Tenderizao de carne.

Ficina

Ltex de figueiras tropicais

Idem a bromelina.

Idem a bromelina e a papana, mas no

amplamente utilizado devido ao custo.

Tripsina

Bovina/suna

Hidrlise da protena dos alimentos.

Produo de hidrolisados de aromas

alimentcios (principalmente substitudo por
proteinases microbianas).

Quimosina (coalho) Abomaso de bezerro

Hidrlise da kappa-casena.

Coagulao do leite em queijos.

Pepsina

Abomaso de bovinos

Como a quimosina + hidrlise da

casena em geral, em queijos.

Usualmente presente com quimosina como

parte do coalho.

Lipase/esterase

Esfago de caprinos e ovinos;

abomaso de bezerro; pncreas
de porco

Hidrlise de triglicerdeos (gordura).

Realce do sabor em queijos; modificao da

funo de gordura por interesterificao.

Lipoxigenase

Soja

Oxidao de cidos graxos

insaturados na farinha.

Melhora a massa do po.

Lisozima

Clara de ovo de galinha

Hidrlise de polissacardeos

Preveno em queijos de media e longa

durao dos riscos de estufamento tardio
pela ao do Clostridium tyrobutyricum

Lactoperoxidase

Soro de queijo; colostro bovino

Oxidao do on tiocianato para

hipotiocianato bactericida.

Esterilizao a frio de leite.

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Enzimas
TABELA 3 ENZIMAS DERIVADAS DE MICROORGANISMOS E UTILIZADAS NA FABRICAO DE ALIMENTOS
Enzima

Fonte

Ao nos alimentos

Aplicao nos alimentos

-amilase

Aspergillus Spp.
Bacillus spp.*
Microbacterium imperiale

Hidrlise do amido de trigo.

Amolecimento da massa, aumento do volume

do po, ajuda na produo de acares para a
fermentao de leveduras.

-acetolactato

Bacillus subtilis*

Converte acetolactato em
acetona.

Reduo do tempo de maturao do decarboxilase

Vinho evitando a necessidade de uma fermentao
secundria de diacetil para acetona.

Amiloglucosidase

Aspergillus niger
Rhizopus Spp.

Hidrlise da dextrina do amido em

glicose (sacarificao).

Uma fase de produo de xarope de milho de alta

frutose (HFCS); produo de cervejas light.

Aminopeptidase

Lactococcus lactis
Aspergillus spp.
Rhizopus oryzae

Libera aminocidos livres a partir

do N-terminal de protenas e
peptdeos.

Reduz o amargor de hidrolisados, acelera a

maturao do queijo.

Catalase

Aspergillus niger*
Micrococcus luteus

Decompe o perxido de
hidrognio em gua e oxignio.

Tecnologia de remoo de oxignio, combinada

com glicose oxidase.

Celulase

Aspergillus niger
Trichoderma spp.

Hidrlise da celulose.

Liquefao da fruta na produo de sucos.

Quimosina

Aspergillus awamori*
Kluyveromyces lactis*

Hidrlise da kappa-casena.

Coagulao do leite para queijo.

Ciclodextrina
Glucanotransferase

Bacillus spp.*

Sintetiza ciclodextrinas a partir de

amido liquefeito.

Ciclodextrinas so microencapsulantes de grau

alimentcio para cores, sabores e vitaminas.

-galactosidase
(lactase)

Aspergillus spp.
Kluyveromyces spp.

Hidrlise da lactose do leite em

glicose e galactose.

Adoantes de leite e soro; produtos para indivduos

intolerantes lactose; reduo da cristalizao
em sorvetes contendo soro de leite; melhorar a
funcionalidade do concentrado protico de soro;
fabricao de lactulose.

-glucanase

Aspergillus spp
Bacillus subtilis*

Hidrlise de beta-glucanas em
mosto de cerveja.

Auxiliares da filtrao, preveno de nvoa na

produo de cervejas

Glicose isomerase

Actinplanes missouriensis
Bacillus coagulans
Streptomyces lividans*
Streptomyces rubiginosus*

Converte glicose em frutose.

Produo de xarope de milho de alta frutose HFCS

(adoante de bebidas).

Glicose oxidase

Aspergillus niger*
Penicillium chrysogenum

Oxida glicose em cido glucnico.

Remoo de oxignio de embalagens de alimentos;

remoo da glicose da clara de ovo para evitar o
escurecimento.

Hemicelulose
e xilanase

Aspergillus spp.*
Bacillus subtilis*
Trichoderma reesei*

Hidrlise da hemicelulose
(polissacardeos no amilceos
insolveis na farinha).

Melhoria da estrutura do miolo de po.

Lipase e esterase

Aspergillus spp.*
Candida spp Rhizomucor
miehei Penicillium roqueforti
Rhizopus spp.
Bacillus subtilis*

Hidrlise de triglicrides em
cidos graxos e glicerol; hidrlise
de steres de alquila em cidos
graxos e lcool.

Realce do sabor em queijos; modificao da funo

de gorduras por interesterificao; sntese de
steres de aromas.

Pectinase
(poligalacturonase)

Aspergillus spp
Penicillium funiculosum

Hidrlise da pectina.

Clarificao de sucos de frutas por despectinizao.

Pectinestearase

Aspergillus spp.

Remove grupos metlicos de

unidades de galacose em pectina.

Usado com pectinase na tecnologia de

despectinizao.

Pentosanase

Humicola insolens
Trichoderma reesei

Hidrlise de pentosanas
(polissacardeos no amilceos
solveis em farinhas de trigo).

Parte da tecnologia para melhorar a massa.

Pululanase

Bacillus spp.*
Klebsiella spp.*

Hidrlise das ligaes 1-6 que

formam ramificaes na estrutura
do amido.

Sacarificao do amido (melhora a eficincia).

Protease
(proteinase)

Aspergillus spp.*
Rhizomucor miehei
Cryphomectria parastica
Penicillium citrinum Rhizopus
niveus Bacillus spp*

Hidrlise da kappa-casena;
hidrlise de protenas alimentcia
animais e vegetais; hidrlise do
glten do trigo.

Coagulao do leite para fabricao de queijos;

produo de hidrolisados para sopas e alimentos
salgados; melhora a massa do po.

* Estas enzimas esto disponveis comercialmente em verses GMO de fontes de microorganismos

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A QUIMOSINA
A renina ou quimosina , uma enzima protease que contm 323 resduos
de aminocidos com trs pontes de dissulfito , que adicionada ao leite produz a
primeira etapa de formao do queijo ou
para a formao do junket ( espcie de
coalhada fresca com sal ou sobremesa
de leite coagulado e aromatizado). A enzima converte partculas de caseinato de
clcio do leite no relativamente insluvel
paracaseinato de clcio, que na presena de ons clcio coagula para dar forma
a um produto coagulado denominado
coalho. A fonte tradicional de renina
o abomaso (ou coagulador , quarto
estmago dos ruminantes) de bezerros
lactentes (que ainda dependem para a
sua sobrivivncia do leite materno) ou de
outros ruminantes jovens. Os bezerros
recm-nascidos e outros ruminantes
produzem no estmago a renina para
coagular o leite ingerido produzindo
uma massa semilquida, que permite
aumentar o tempo de permanncia do
leite no organismo. Caso contrrio, o
leite fluiria pelo sistema digestivo restante produzindo diarria. Com o tempo
a quantidade de renina diminui, sendo
substituda pela pepsina, permitindo o
desmame do filhote.
No Brasil, encontram-se queijos
elaborados por coalhos elaborados a
partir de estmagos de bovinos adultos
e sunos, praticamente inexistindo a
produo de coalho de vitelo.
tambm possvel produzir a renina
a partir de fungos. Atualmente, a maioria
da renina comercial produzida a partir
de leveduras (fungos unicelulares) ou
bactrias geneticamente modificadas,
permitindo a produo de um queijo
considerado vegetariano. Acredita-se que
a renina produzida deste modo rende um
queijo de consistncia e com qualidade
superior do que aquele produzido a partir
da renina animal tradicional. Um substituto da renina a enzima cinarase existente
na cynara (proveniente do cardo selvagem) usada na produo de um queijo
tradicional em torno do Mediterrneo.

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alimentcia hidrolisada como ingredientes flavorizantes, mas existem atualmente no mercado tantas boas alternativas
microbianas disponveis a essas serinoproteases clssicas (veja Tabela 3), especialmente aquelas com menor tendncia
para tornar os produtos amargos, que a
tripsina j no to importante para os
fabricantes de alimentos.
Assim como as proteinases, as
lipases animais, que foram o sustentculo da indstria de aromas lcteos
no passado, est sendo gradualmente
substituda por enzimas equivalentes
de origem microbiana. Mais e mais
enzimas usadas na tecnologia de alimentos so provenientes de microorganismos especialmente selecionados
ou geneticamente modificados, cultivados em fermentadores de escala
industrial; a Tabela 3 apresenta uma
srie de exemplos e aplicaes.
O nmero e a variedade desses
exemplos de fontes alternativas microbianas reflete as vantagens logsticas
e comerciais da utilizao da fermentao microbiana, ao invs de extrao
animal ou vegetal para a produo de
enzimas alimentcias. A logstica
baseada em geografia poltica e custos
de transporte, e claro que desejvel
para um produtor de enzimas e para
os usurios ter uma fonte confivel e
previsvel de uma enzima que crucial
para um processo de fabricao. Esta
regra vale para qualidade, quantidade
e preo, e a alternativa da fermentao
atende melhor em todos os aspectos.
Pode ser produzida em qualquer lugar,
independentemente do clima e da
agro-economia; a produo da enzima
previsvel a partir dos parmetros de
fermentao e a pureza garantida
tanto pela especificao da fermentao quanto pela tecnologia de processamento. Alm disso, a fermentao
evita completamente os problemas
oriundos da propagao de doenas
em populao animal e/ou em plantas.
Nada ilustra melhor esses pontos
do que o uso de microorganismos de
grau alimentcio para produo de
quimosina, o agente coagulante na fabricao de queijo. A quimosina uma

proteinase cida que um subproduto

tradicional da indstria lctea e bovina.
extrada do abomaso de bezerro aps
o abate, e idealmente possui uma alta
proporo de quimosina vs. pepsina,
a proteinase cida do bovino adulto.
Mesmo antes da disseminao da encefalopatia espongiforme bovina (BSE) e
sua forma humana CID, o fornecimento
de abomaso de bezerro pela indstria
da carne era imprevisvel e insuficiente para atender a demanda global da
indstria de queijo. A BSE tornou a situao de abastecimento ainda pior e a
falta do produto natural foi compensada
atravs do fornecimento e da utilizao
de alternativas microbiais produzidas
pela indstria de enzimas alimentcias.
Essas alternativas vo desde proteinases cidas fngicas (principalmente a
partir de Rhizomucor miehei) at a
quimosina de bezerro produzida por
tecnologia de clonagem de genes.
A disponibilidade e a utilizao de
enzimas microbianas to difundida
que um conjunto considervel de
legislaes nacionais emergiu e amadureceu para garantir a segurana
ambiental e do consumidor. Isso se
aplica a enzimas derivadas tanto de
microorganismos geneticamente modificados quanto a microorganismos
no modificados geneticamente.

Concluso
A fabricao de alimentos e a indstria de ingredientes fazem amplo
uso de enzimas em vrios setores
tradicionais, tais como na panificao, em cervejaria e na fabricao de
queijo, mas novas reas de aplicao
esto surgindo, como a tecnologia de
modificao de gorduras e adoantes.
Certo cuidado muitas vezes
necessrio para a adaptao destes
frgeis catalisadores biolgicos aos
processos industriais, mas uma combinao de conhecimentos bsicos de
bioqumica e moderna biotecnologia
est abrindo novas reas de aplicao,
especialmente para as enzimas de
origem microbiana e enzimas animais
produzidas por micrbios atravs da
tecnologia de engenharia gentica.
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