TECNOLOGIA -- Atmosfera Modificada -- Vcuo

Assim como todas embalagens , as embalagens a vcuo tem como objetivo a proteo do
produto que est em seu interior protegendo-a de reaes oxidativas e das bactrias
aerbicas e prolongando sua vida de prateleira.
O objetivo principal da embalagem a vcuo proteger o alimento do contato com o
oxignio que: favorece o crescimento dos microrganismos aerbios de alto potencial de
deteriorao, causando descolorao; acarreta a rancidez das gorduras e provoca a
descolorao, decorrente da oxidao do pigmento da carne. Nas embalagens a vcuo,
alguns parmetros devem ser considerados, pois influem diretamente na vida de prateleira
do produto:
Nvel de vcuo aplicado definir o teor de oxignio residual na embalagem em contato
com o produto e conseqente alterao de cor, deteriorao microbiolgica e oxidao de
gorduras;
Taxa de permeabilidade ao oxignio do material de embalagem dever ser baixa,
pois a entrada de pequena quantidade de oxignio na embalagem gera uma baixa presso
parcial deste gs, que favorece a descolorao de pigmentos das carnes frescas e
curadas;
Aderncia da embalagem ao produto desejvel para minimizar a exsudao de
lquidos, que prejudicam a aparncia e favorecem a deteriorao microbiolgica;
Temperatura de estocagem ir reger a velocidade da deteriorao microbiolgica e da
descolorao.
Quando o alimento embalado a vcuo em uma embalagem em que a barreira a gs,
altera-se radicalmente a atmosfera gasosa ao redor da superfcie do produto. No caso de
carnes, por exemplo, a pequena quantidade de oxignio remanescente no interior da
embalagem consumida pela atividade metablica da carne e de bactrias. Cria-se,
assim, um microssistema anaerbico/microaerbico dentro da embalagem, que auxiliado
pelo efeito inibitrio do CO2 liberado na respirao, retarda o crescimento de bactrias
deterioradoras, como os Pseudomonas, permitindo a predominncia de bactrias lcticas,
que tem menor potencial de deteriorao e crescimento limitado a baixas temperaturas. O
resultado a vida de prateleira mais longa do que o alimento fresco exposto no ar.
A propriedade mais importante do material de uma embalagem a vcuo a barreira a gs,
em particular, a taxa de permeabilidade ao oxignio. Outras propriedades importantes so
a baixa permeabilidade ao vapor dgua (para evitar desidratao superficial, como
conseqente perda de peso, descolorao e necessidade de aparas), barreira a aromas,
alta resistncia mecnica (para resistir s solicitaes de manuseio e transporte),
enchentes caractersticas de soldabilidade (a fim de evitar vazamento e conseqente
perda de vcuo), boa maquinabilidade, boas caractersticas de impresso e/ou
transparncia e custo compatvel com a aplicao, podendo ser do tipo encolhvel ou no.

Em que consiste embalar produtos perecveis com Atmosfera Modificada - ATM

Consiste em retirar a maior parte do oxignio residual presente nas embalagens,
introduzindo uma mistura de gases (na maioria dos casos nitrognio e dixido de carbono)
de forma a inibir a proliferao de micro-organismos, formao de fungos e retardar a ao
enzimtica natural em certos produtos. O resultado um produto que se mantm fresco
por um perodo muito maior, sem necessidade de congelamento.
Basta manter o produto sob refrigerao. Um outro benefcio importante que a
embalagem com atmosfera modificada reduz ou mesmo elimina a necessidade de
conservantes, uma exigncia cada vez mais presente no consumidor moderno.
Na tabela abaixo pode-se ter uma idia da extenso da vida til para uma srie de
produtos. Todavia, a determinao da vida til ir depender da correta mistura dos gases e
das qualidades do material da embalagem e dos equipamentos de embalar.