LIPIDIOS: II PARTE

Profa. M. Eugnia Mamede

 LIPDIOS

Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

Cadeia Cadeia mega 9 mega 6 mega 3

curta e longa
mdia
Linolico Linolnico
C14-C24
C6-C12 Olico Milho Linhaa
Cacau (59,8%)
Babau Oliva Canola
Leite Algodo
Coco Canola Atum
Banha Soja
Leite Abacate Sardinha
Sebo Girassol
leos de Girassol Salmo
Dend
amndoas Milho Arengue
(25,8%)
Milho (1,1%)
 cidos Graxos Insaturados

Duplas ligaes ISMEROS

Quantidade de duplas ligaes

Posio da dupla na cadeia carbnica

Normalmente ocorre na forma CIS

Conjugao ou processos industriais Trans

 A forma CIS
CH3 (C H2)7 (CH2)7 COOH
C C
H H
 A forma trans
CH3 (C H2)7
C C
(CH2)7 COOH
Particularidades de cidos graxos trans

Competem c/ cidos graxos essenciais na absoro;

Inibem enzimas responsveis pela sntese de cidos poliinsaturados

de cadeia longa;

Aumentam os nveis de triglicerdeo doenas cardacas;

So mais estveis que cidos graxos Cis;

So encontrados naturalmente em carnes;

 As gorduras trans ocorre naturalmente em pequenas quantidades em
alimentos de origem animal.
Ex: no leite e gordura de vaca e carneiro.

Em 2006, pesquisadores observaram a formao de gordura trans em

ratos em condies de stress celular , mesmo com dieta isenta deste tipo
de gordura.

Galdino, T.P. et al. Biscoitos recheados: quanto mais baratos maior teor d gordura trans? Scientia Mdica,
Vol: 20(4), p. 270-276, 2010.
 ALIMENTOS LIPDICOS
LEOS: so lipdios lquidos temperatura
ambiente, pois so compostos em sua maioria por
cidos graxos insaturados.

GORDURAS: so lipdios slidos ou semi-slidos

temperatura ambiente, pois so compostos em sua
maioria por cidos graxos saturados.

AZEITE: so leos extrados de frutos (azeite de

dend, azeite de oliva).
 LEOS
Animal Pescados

Vegetal Sementes oleaginosas soja

milho
girassol
Virgem
Refinado Degomagem
Neutralizao
Clarificao
Desodorizao
 GORDURAS
Animal Tecido adiposo
Vegetal (leo de milho) Hidrogenao gordura
trans

Consideraes:
A gordura vegetal hidrogenada ou gordura vegetal
Possui uma consistncia mais firme.
Melhora a palatabilidade e textura, e aumenta a vida de prateleira dos produtos;
A gordura hidrogenada tambm usada por redes de fast-food e restaurantes para
frituras;
Fontes de gordura vegetal: margarinas, sorvetes cremosos, biscoitos, bolos,
tortas, pes, salgadinhos, pipoca de micro-ondas, bombons, e tudo mais que
contenha gordura hidrogenada
 (Margarina) Interesterificao

Reao de substituio do cido graxo insaturado por saturado

AZEITE (semi-slidos a T ambiente)

Vegetal Coco
Oliva Virgens ou Extra Virgens
Dend
DETERIORAO
 Rancidez
Definio: Deteriorao organolepticamente
detectvel em leos e gorduras.

o fenmeno deteriorativo mais importante

em leos e gorduras.
 Ocorre em: leos e gorduras
Gordura de composio (p. ex., carne de sol)

Gordura de formulao (p. ex., batatas fritas,

maionese, etc.)

Conseqncias:

Deteriorao do sabor e odor

Depreciao do produto ($$$)
Reduo do valor nutricional
 Tipos de rancidez
Hidroltica
H O H O
H-C-O-C-R1 H-C-O-C-R1
| O H-O-H | O O
H-C-O-C-R2 H-C-O-C-R2 + HO-C-R3
| O Calor |
H-C-O-C-R3 H-C-O-H C. GRAXO
LIVRE
TRIGLICERDIO DIGLICERDIO
 Triglicerdeos
Constitui de 95 a 98% dos leos e gorduras.
Frao saponificvel
Passveis de hidrlise
Enzimtica Lipases Rancidez
Hidroltica

Temperatura (luz) Rancidez Hidroltica

 Oxidativa

POLMEROS
LUZ CIDOS
OXIGNIO H ALCOIS
CALOR O ALDEDOS
H H METAIS O CETONAS
R-C=C-R R-C-C-R LACTONAS
HIDROCARB.
C. GRAXO HIDROPERXIDO AROMTICOS
INSATURADO STERES
Oxignio, luz, calor, metais + cido graxo insaturado = Rancidez oxidativa

1 Radical livre reativo formado

 ESTGIOS DE DETERIORAO DE LEOS E
GORDURAS ATRAVS DA OXIDAO

Consequncias:

Degradao de vitaminas lipossolveis;

Degradao de cidos graxos essenciais;

 cidos Graxos Livres

Ac. Graxo 1

Ac. Graxo 2

Produtos de Decomposio
A rancidez cetnica um problema que pode ser encontrado
em alguns produtos, como o coco ralado, que contenham
cidos graxos saturados de cadeia curta.

Os fungos, como o Eurotium amstelodami, degradam

triglicerdeos na presena de quantidades limitadas de ar e
gua. Os cidos graxos livres so liberados inicialmente e
depois sofrem -oxidao, com a formao de metil cetonas
e alcois alifticos.

O rano cetnico caracterizado por uma nota de mofado,

velho no produto.
Fatores que contribuem para a
degradao de leos e gorduras
Umidade - hidrlise
Luz - oxidao
Metais - oxidao
Oxignio oxidao
Alta Temperatura - hidrlise e oxidao
Enzimas - hidrlise e oxidao
 Extrao de Lipdeos
Fatores:

1) penetrao do solvente depende da natureza da amostra

2) quantidade de gua

3) natureza do solvente

4) superfcie da amostra

5) razo quantidade de solvente/quantidade de gordura

6) Molculas que os lipdios esto ligados

DETERMINAO DE LIPIDIOS
Extrao a quente

-Soxhlet : refluxo de solvente

- somente para amostras slidas
- amostra no fica muito tempo em contato com o solvente

Extrao a frio

-Bligh-Dyer: metanol-clorofrmio-gua em tubos de ensaio;

- por evaporao tem-se a gordura (extrato etreo).
- Extrai todas as classes de lipdios, inclusive os polares;
-pode-se analisar cidos graxos, ndice de perxido, alm
de pigmentos;
- pode ser usado em amostras com alta ou baixa
umidade.
Soxhlet

Bligh-Dyer
CARACTERIZAAO DE LEOS E GORDURAS
ndice de Iodo
- Medida de instaurao e controle de hidrogenao:
- g de I2 ou Br2 que so adicionados a 100g de amostra.
ndice de saponificao
- Medida de indicao da quantidade relativa de cidos graxos de alto
e baixo PM.
- mg de hidrxido de potssio para neutralizar 1 g de gordura..

IS leo de coco= 255

IS leo de palma ou dend = 247

IS manteiga = 225
 INDICE DE ACIDEZ

-mg de hidrxido de potssio requerido para neutralizar

os cidos graxos livres de 1 g de amostra.

-Em % de cidos graxos livres em relao a um cido graxo

especfico (predominante na amostra ou cido oleico = 282
PM).

- no deve ser superior a 2% em cido oleico.

- consequncia: abaixamento do ponto de fumaa, diminuindo

a inflamabilidade do leo.
 REFERNCIA BIBLIOGRFICA:

1) Bobbio e Bobbio. Introduo qumica de alimentos, 2a edio, 1989.

2) Cecchi, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de
alimentos. Editora da Unicamp - 1a edio. 1999, 212 pg.
4) Ribeiro, E.O.; Seravali, E.A. G. Qumica de Alimentos, 1 edio, 2004.