PREFEITURA DO MUNICPIO DE SO PAULO

Secretaria Municipal da Sade

Coordenao de Vigilncia em Sade

Gilberto Kassab
Prefeito do Municpio de So Paulo

Januario Montone
Secretrio Municipal da Sade

Ins Suarez Romano

Coordenadora da Vigilncia em Sade

Ricardo Antonio Lobo

Gerente da Vigilncia de Produtos e Servios
de Interesse da Sade

Evanise Segala Arajo

Subgerente de Vigilncia de Alimentos

Antnia Aparecida de Oliveira

Gerente do Ncleo Tcnico de Comunicao
em Vigilncia em Sade

2012
 2012. Secretaria Municipal da Sade.
Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total SUMRIO
desta obra, desde que citada a fonte e no seja para venda ou qualquer
fim comercial. A responsabilidade pela cesso dos direitos autorais de
textos e imagens dessa obra da Coordenao de Vigilncia em Sade. Apresentao ...................................................................................................................... 7
1. Importncia das Boas Prticas na Manipulao de Alimentos Seguros............... 9
Tiragem: 50.000 exemplares
2. Contaminao dos Alimentos ...................................................................................... 9
Elaborao, distribuio e informaes: 3. Micro-organismos em Alimentos................................................................................. 10
SECRETARIA MUNICIPAL DA SADE 4. Cuidados com o Funcionrio: Higiene, Sade e Treinamento ............................... 17
Coordenao de Vigilncia em Sade
4.1 Higiene Pessoal ...................................................................................................... 18
Gerncia da Vigilncia de Produtos e Servios de Interesse da Sade
Subgerncia de Alimentos 4.2 Hbitos Pessoais .................................................................................................... 19
Rua Santa Isabel, 181, 9 andar,Vila Buarque. 4.3 Controle da Sade ................................................................................................ 22
CEP: 01221-010 So Paulo SP. 4.4 Treinamento ............................................................................................................ 23
SAC COVISA: (11) 3397-8278 / 8279 / 8280 5. Usando o Termmetro .................................................................................................. 24
E-mail: smssaccovisa@prefeitura.sp.gov.br
6. Boas Prticas das Compras ao Consumo ................................................................. 32
Site: www.prefeitura.sp.gov.br/covisa
6.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos ..................................... 32
Elaborao: 6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados ................................................................. 38
Evanise Segala Arajo 6.3 Armazenamento de Alimentos ........................................................................... 44
Martha Virgnia Gewehr Machado
6.4 Preparando o Alimento ........................................................................................ 45
Cristina Thiago Molin
6.5 Servindo o Alimento ............................................................................................. 51
Editorao: 7. Boas Prticas de Higiene no Local de Trabalho ....................................................... 56
Ncleo Tcnico de Comunicao em Vigilncia em Sade 7.1 Condies de Saneamento da gua .................................................................. 56
Paulo Marques 7.2 Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios ............... 61
Roberto do Valle Mossa
7.3 Controle Integrado de Pragas ............................................................................ 68
Cristina de Souza Santos
7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo .............................................................. 72
Reviso: 8. Edificaes e Instalaes ............................................................................................... 74
Isabella Otuzi Alca 9. Manual de Boas Prticas e POP - Procedimentos Operacionais Padronizados .......... 77
Cristiane Mota de Faria Anexo 1 Modelos de POP ...................................................................................... 78
Anexo 2 Modelos de Planilhas .................................................... .......................... 79
Ilustrao:
Fabiana Shizue Referncias Bibliogrficas ................................................................................................. 81
Paulini Orlandi Leitura Complementar ...................................................................................................... 81

Impresso no Brasil/Printed in Brazil

APRESENTAO

A Coordenao de Vigilncia em Sade (COVISA) elaborou este manual

de acordo com o novo Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Ma-
nipulao de Alimentos (Portaria SMS-G n 2619/11), visando orientar
os profissionais da rea quanto s condies que devem ser observadas
para garantir a segurana alimentar.

A reviso do Regulamento contou com a participao de equipe multi-

profissional da Vigilncia em Sade, bem como foi submetida consulta
pblica, possibilitando a colaborao dos cidados e do setor regulado
pela vigilncia.

O conhecimento quanto s boas prticas de manipulao de alimentos

essencial para reduzir o risco de contaminao destes produtos e preve-
nir a transmisso de doenas aos consumidores.

Este manual busca facilitar o acesso informao queles que trabalham

na cadeia produtiva de alimentos, demonstrando-lhes a relevncia de seu
trabalho frente populao.

Januario Montone
Secretrio Municipal da Sade

7
1. IMPORTNCIA DAS BOAS PRTICAS NA
MANIPULAO DE ALIMENTOS SEGUROS

As Boas Prticas de Manipulao de Alimentos so as prticas de

organizao e higiene necessrias para garantir alimentos seguros
envolvendo todas as etapas: seleo dos fornecedores, compra, recebimento,
pr-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e
exposio venda para o consumidor final.

2. CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

O que contaminao?
a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao alimento.

Tipos de contaminao:

FSICA
Fragmentos de palha de ao;
Cabelo, fios de barba;
Pedaos de unha;
Pedra no feijo;
Caco de Vidro.

QUMICA
Produtos de limpeza;
Inseticida.

BIOLGICA
Fungos;
Bactrias;
Protozorios;
Vrus;
Vermes.
9
 3. MICRO-ORGANISMOS EM ALIMENTOS
Quais os sintomas das doenas de origem alimentar?
Os sintomas mais frequentes so:
O que so micro-organismos? Diarreia;
So seres vivos to pequenos que s podemos enxerg-los com micros- Dores de estmago;
cpio e, muitos dos quais, podem causar doenas. Vmitos;
Clica abdominal.
Os sintomas dependem da causa da doena. Podem ocorrer muito
depressa, logo aps a ingesto do alimento, ou podem levar dias ou
semanas a aparecerem.
Na maioria dos casos de doenas de origem alimentar os sintomas
aparecem 24-72 horas aps a ingesto do alimento e pode levar a pro-
blemas de sade durante um longo perodo de tempo.

Onde so encontrados os micro-organismos?

Em todos os lugares!
No ar, gua, terra, pessoas, animais, utenslios e no prprio alimento.
Apesar dos micro-organismos estarem em todos os lugares, encon-
tram-se com mais facilidade em:
Fezes;
gua e solo;
Ratos, insetos e outras pragas;
Animais domsticos e marinhos (ces, peixes, vacas, galinhas, porcos etc.);
Todos os micro-organismos causam doena?
Pessoas (intestinos, boca, nariz, mos, unhas e pele).
No. Existem vrios tipos:
Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos. a conta-
minao de origem.
Os teis: utilizados na produo de queijos, iogurtes, leites fermentados;
Exemplos: verduras, frutas, gros, ovos crus, carnes cruas, gua no tratada.
Os deteriorantes: so os que estragam os alimentos, mudando o
aspecto, cheiro e sabor, o que impede o consumo do produto;
Alm da contaminao de origem, existe a contaminao cruzada.
Os patognicos: so os que causam doenas sem alterar aspecto,
cheiro ou sabor do alimento.

10 11
 O que significa contaminao cruzada?
a contaminao que acontece quando micro-organismos so trans-
feridos de um alimento ou superfcie para outro alimento por meio de
utenslios, equipamentos ou do prprio manipulador. Exemplo: cortar
com a mesma faca e na mesma tbua carne crua e cozida sem antes
higieniz-las.
Se os micro-organismos esto presentes em todos os lugares e alguns
so capazes de nos causar doenas, por que no ficamos sempre doentes?
Porque os seres humanos tm uma resistncia natural aos micro-organismos.
Por causa desta resistncia, a maioria dos micro-organismos, quando
em quantidades pequenas, no capaz de produzir doenas. Para que cau-
sem doenas necessrio que estejam presentes em quantidades maiores.
A falta de cuidados de higiene durante a manipulao de alimentos
aumenta o risco de contaminao por micro-organismos causadores de
doenas. Alguns micro-organismos comumente encontrados em ali-
mentos, como a bactria salmonela em carne de frango e ovos podem
causar srios danos, especialmente em crianas, idosos, gestantes e em
pessoas doentes. Outra bactria muito conhecida porque pode levar a
12 morte o Clostridium botulinum, causador do botulismo.
Como um alimento se torna inseguro?
Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes
nele atingem a dose infectante, podendo causar doena na pessoa que
o consome. Esta dose infectante pode ser alcanada quando se
permite a multiplicao dos micro-organismos no alimento.
O cheiro, o sabor e a aparncia dos alimentos no so os fatores indica-
dos para reconhecer se o alimento vai provocar uma doena de origem
alimentar. Mesmo um alimento bonito, gostoso e cheiroso pode conter
micro-organismos causadores de doenas!
Para que os micro-organismos se multipliquem eles precisam encon-
trar certas condies favorveis, como:
gua: quanto mais gua livre um alimento tiver, maior a multipli-
cao dos micro-organismos. Carne bovina, suna, aves, pescados, leite e
queijos so alimentos ricos em gua.
Alimentos secos como po, bolacha, cereais matinais e goiabada,
duram mais que outros porque tm menor quantidade de gua.
Nutrientes: os micro-organismos necessitam de nutrientes como
protenas e carboidratos.
Ar: Os micro-organismos, diferentemente de outros seres vivos,
podem ou no precisar de ar para se multiplicar.
Acidez: A maioria dos micro-organismos no se multiplicam quando o
alimento muito cido. A indstria de alimentos utiliza de tecnologia para
acidificar os produtos. Os alimentos pouco cidos como o palmito, milho,
manga, melo, melancia, mamo, queijos, carnes, pescados, entre outros,
favorecem a multiplicao de micro-organismos
Tempo: Os micro-organismos precisam de tempo suficiente para
multiplicarem-se. As bactrias, por exemplo, podem se multiplicar de 20
em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quanti-
dade de bactrias que atinja a dose infectante capaz de causar doena.
13
 Portanto, preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento e
distribuio do alimento.
Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60C favorecem a multiplicao
de micro-organismos.Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a
multiplicao dos micro-organismos. Observe o termmetro:
Fonte: ANVISA
Observando a informao da figura do termmetro, percebemos
que a zona de temperatura perigosa para a segurana dos alimentos
fica entre 5C e 60C. Portanto, os alimentos quentes devem ser
mantidos bem quentes e os frios bem frios.
14
Por que manter sob refrigerao ou congelamento
alimentos perecveis?
Alimentos perecveis tm caractersticas favorveis multiplicao
de micro-organismos deteriorantes e tambm de patognicos. A tempe-
ratura de refrigerao retarda esta multiplicao. Determinadas bactrias
patognicas, ao se multiplicarem no alimento, podem produzir toxinas.
Algumas destas toxinas no so destrudas pelo cozimento, fritura ou ao
assar um alimento.
Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactrias
resistentes na forma de esporos.
Os esporos do origem a novas bactrias quando o alimento fica na
zona de temperatura perigosa (5 a 60C).
Impea que os micro-organismos causem a
si e aos outros doenas, seguindo as cinco
chaves para uma alimentao mais segura
recomendadas pela Organizao Mundial da
Sade (OMS):
1. Mantenha a limpeza;
2. Separe alimentos crus de alimentos
cozidos;
3. Cozinhe bem os alimentos;
4. Mantenha os alimentos a temperaturas
seguras;
5. Utilize gua e matrias-primas seguras.
Existem substncias qumicas que podem ser utilizadas
para conservar os alimentos?
As indstrias utilizam substncias conservantes para impedir ou retar-
dar a multiplicao de bactrias, mas somente tcnicos legalmente habili-
tados podem utiliz-las, pois quando utilizadas em doses erradas podem
ser txicas para o homem (contaminao qumica).
15
 Exemplos:
cidos em conservas de vegetais;
Nitritos e nitratos em produtos crneos.
Aps considerar todos esses conceitos, conhea os alimentos que de-
vem ser manipulados com mais cuidado:
4. CUIDADOS COM O FUNCIONRIO:
HIGIENE, SADE E TREINAMENTO
Que cuidados devem ser tomados com todos os funcio-
nrios para a produo de alimentos seguros?
Todos os funcionrios devem manter bons hbitos de higiene, boas
condies de sade e ser, continuamente, treinados em boas prticas de
manipulao de alimentos.

O que os funcionrios
devem fazer para manter
a higiene pessoal?
1. Tomar banho diariamente;
PESCADOS
2. Lavar a cabea com frequncia e
(peixes, mariscos e crustceos)
CARNE BOVINA escovar bem os cabelos;
3. Escovar os dentes aps cada refeio;
4. Conservar as unhas curtas, limpas e sem
esmaltes ou bases;
5. Retirar todos os adornos, como
anis, pulseiras, relgio, antes de
higienizar as mos e vestir os
uniformes;
CARNE SUNA OVOS IN NATURA (crus)
6. Usar uniformes limpos e bem
conservados;
7. Utilizar papel toalha para secar as
mos e o suor.

SALADAS QUE
LEITE E DERIVADOS
CONTENHAM CARNES

16 17
 4.1 HIGIENE PESSOAL

Por que a Higiene Pessoal adequada importante?

Ns todos trazemos em nossa boca, mos, nariz ou sobre a pele as
bactrias causadoras de doenas que podem ser levadas ao alimento.
Mantendo-se saudvel e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma
doena por consumo de alimento contaminado.

Quando as mos devem ser higienizadas?

O funcionrio deve higienizar as mos sempre que:
Chegar ao trabalho;
Utilizar os sanitrios ou vestirios;
Iniciar, interromper ou trocar de atividade;
Aps manipular alimentos crus ou no higienizados;
Antes de manipular alimentos submetidos coco,
higienizados ou prontos para consumo;
Tossir, espirrar, assoar o nariz, tocar no
4.2 HBITOS PESSOAIS

corpo ou cabelo; Quais so os hbitos que devem ser evitados durante a ma-
Usar utenslios e materiais de limpeza, nipulao para proteger os alimentos de contaminao?
como vassouras, rodos, ps, panos de
limpeza, entre outros; 1. Cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos;
Manipular lixo e outros resduos; 2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;
Tocar em sacarias, caixas, garrafas, 3. Pentear-se, coar-se, pr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou
maanetas, sapatos ou outros objetos passar as mos nos cabelos;
estranhos atividade; 4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fsforos ou similares e/ou
Pegar em dinheiro; chupar balas;
Antes de vestir e aps retirar as 5. Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;
luvas utilizadas na manipulao 6. Provar a comida nas mos, dedos ou com utenslios sujos;
de alimentos. 7. Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia
higienizao;
8. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
9. Tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade;
10. Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.
18 19
 necessrio que os funcionrios utilizem uniformes
dentro do estabelecimento?
Sim. Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente, bem como
usados somente dentro do estabelecimento.
O uniforme completo composto de:
1. Cala ou saia, camisa ou camiseta;
2. Avental, sem bolsos acima da cintura;
3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos;
4. Sapato totalmente fechado, antiderrapante e em bom estado de
conservao;
5. Uso de casaco de proteo para entrar em cmaras frias.
20
Ateno! No permitido:
Utilizar avental plstico prximo a fontes de calor;
Carregar no uniforme espelhinhos, ferramentas, pentes, pinas,
batons, cigarros, isqueiros e relgios;
Usar adornos como brincos, anis, pulseiras, relgios, alianas,
piercings, colares, amuletos, fitas etc;
Utilizar panos ou sacos plsticos para a proteo do uniforme.
LEMBRE-SE:
de responsabilidade da empresa o fornecimento e a higienizao dos
uniformes respeitando-se o explicitado nas respectivas convenes
coletivas de trabalho.
Quando utilizar luvas? E quando troc-las?
As luvas so indicadas somente para algumas situaes especficas:
Luvas de cano longo para lavagem e desinfeco de ambientes,
equipamentos e utenslios;
Luvas isolantes trmicas devem ser utilizadas na manipulao de
utenslios quentes;
Luvas de malha de ao devem ser utilizadas no corte de carnes
para proteger as mos.
No caso de utilizao de luvas de plstico, elas devem ser descartadas
sempre que houver mudana de atividade, no dispensando a lavagem
das mos a cada troca.
No permitido o uso de luva descartvel em procedimentos que en-
volvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de mquinas
de moagem, tritura, moldagem ou similares.
21
 4.3 CONTROLE DE SADE
As pessoas transmitem, umas s outras, muitas doenas atravs dos alimen-
tos. Assim, o cuidado e o controle com a sade do funcionrio so essen-
ciais para garantir a segurana do alimento preparado.
O funcionrio deve realizar exames mdicos admissionais e peridi-
cos, acompanhados de anlises laboratoriais, a critrio mdico, de acordo
com as atividades desenvolvidas pelo funcionrio. Os exames de coprocultura
e o coproparasitolgico devem ser realizados semestralmente para aqueles
que manipulam diretamente os alimentos ou participam diretamente da
distribuio e oferta de refeies, e anualmente, para aqueles envolvidos exclu-
sivamente com atividades nas quais os alimentos encontrem-se totalmente
embalados.
Os funcionrios que apresentarem diarreia, assim como os que estive-
rem acometidos de infeces pulmonares ou faringites no podem manipu-
lar alimentos, devendo ser afastados para outras atividades de forma a evitar
a contaminao dos alimentos. Esses funcionrios devem ser encaminhados
para avaliao e tratamento mdico.
O manipulador que apresentar cortes ou leses no deve manipular
alimentos ou superfcies que entrem em contato com os alimentos, a menos
que as leses estejam efetivamente protegidas por curativo e uma cobertu-
ra prova dgua, como dedeiras ou luvas protetoras impermeveis.

4.4 TREINAMENTO

Por que treinar?

Todo funcionrio que trabalha na manipulao de alimentos deve ser
treinado nas Boas Prticas de Manipulao de Alimentos.
Para a Empresa de Pequeno Porte (EPP), a Microempresa (ME) e a empre-
sa registrada como sociedade limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio
Simples, a Secretaria Municipal de Sade oferece o Curso de Boas Prticas
para o empresrio ou para uma pessoa responsvel indicada por ele.
Para alimentos prontos para o consumo tipo pes, doces e saladas, evite
usar as mos. Utilize pegadores, garfos, pinas ou luvas descartveis.
22 23
 5. USANDO O TERMMETRO
Termmetro Mecnico:

Por que as temperaturas dos alimentos devem ser medi-

das e registradas?
Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicao dos
micro-organismos nos alimentos, portanto devemos sempre controlar as
temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as.

Que tipos de termmetros podem ser utilizados?

Devem ser utilizados termmetros que sejam capazes de indicar
Termmetros a Laser:
temperaturas de congelamento e temperaturas acima de 190 C.
Termmetro de Equipamentos:
Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores;
Embutidos em equipamentos de conservao de alimentos quentes
e mquinas de lavar.

Como deve ser utilizado o termmetro?

1. Espere que a temperatura do termmetro estabilize;

Termmetro Digital:
2. Insira a haste ou sensor do termmetro no centro do alimento;
3. No deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente
(Este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura
pode no ser correta);
4. Espere estabilizar a temperatura, faa a leitura e o registro.

24 25
 OLHE A DICA!
Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes, espe-
cialmente em alimentos de grande volume. Para medir a temperatura de
produtos embalados refrigerados ou congelados, coloque o sensor do
termmetro entre duas embalagens.

Quando a temperatura deve ser verificada?

A temperatura deve ser verificada em vrias situaes e de acordo com

as caractersticas dos produtos. Observe as possveis situaes nos
quadros a abaixo:

Quando forem utilizadas temperaturas superiores s indicadas na tabela

at o limite mximo de 10C, o prazo mximo de consumo dos alimentos
26 deve ser reduzido. 27
 ATENO!
Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados
segundo a recomendao do fabricante.

Ateno!

Antes de colocar os alimentos prontos para o consumo no balco tr-

mico, siga estas instrues:
Outras combinaes de temperatura e tempo de coco podem ser uti-
lizadas desde que assegurem a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
O balco trmico deve estar com gua tratada e limpa. A gua deve
ser trocada diariamente e mantida a temperaturas entre 80C e 90C;
As cubas devem ter tamanhos compatveis com o equipamento de
forma que o fundo de todas as cubas atinja a gua aquecida;
Os alimentos preparados devem estar acima de 60C quando
forem colocados no balco trmico;
As cubas contendo os alimentos devem ser colocadas nos balces
trmicos somente quando a temperatura da gua estiver, no mni-
mo, a 80 C.

28 29
 Como calibrar o termmetro?
Um modo fcil de calibrar um termmetro utilizar o Ponto de Congelamento:
1. Coloque bastante gelo picado em um recipiente e acrescente gua
no mesmo nvel do gelo. Misture;
2. Coloque o sensor do termmetro submerso nesta mistura dgua
com gelo, no deixando que a ponta do sensor encoste nas laterais
ou no fundo do recipiente;
3. Espere 30 segundos;
Alimentos quentes ou frios que no sigam estes tempos e temperaturas 4. No caso de termmetro mecnico, segure o parafuso de ajuste
devem ser descartados. firmemente e gire a cabea do termmetro at marcar 0C;
5. No caso de termmetro digital, pressione o boto Reset para
De que forma devem ser registradas (anotadas) as ajustar a temperatura.
temperaturas?
Os resultados das medies devem, sempre, ser registrados em planilhas
prprias.
Faa da seguinte forma:
1. Verifique a temperatura do alimento;
2. Registre a hora de verificao da temperatura;
3. Registre a temperatura.

Quais so os cuidados que se deve ter com um termmetro?

1. Higienizar: O sensor do termmetro deve ser lavado e desinfetado
antes e depois de uso, guardando-o sempre limpo.
2. Calibrar: O termmetro deve ser calibrado periodicamente para
que ele indique sempre a temperatura correta.

Lembrete:
Mantenha sempre o termmetro digital com a bateria carregada.

30 31
 6. BOAS PRTICAS DAS COMPRAS AO CONSUMO
Observe se os alimentos congelados e resfriados esto armazenados
na temperatura recomendada pelo fabricante. Para conferir a tempe-
As boas prticas devem ser adotadas em todas as etapas do processo de ratura, os equipamentos de frio devem possuir termmetros em lo-
produo dos alimentos. cais de fcil visualizao. Ateno! A temperatura do equipamento no
deve estar acima daquela recomendada pelo fabricante do produto.
6.1 COMPRA,TRANSPORTE E RECEBIMENTO DE ALIMENTOS

ATENO!
Quais os cuidados que se deve ter ao comprar os alimentos?
Cuidado com as promoes! Verifique se os produtos em promoo
No adquira produtos clandestinos (sem nome e endereo do
esto com prazos de validade prximos do vencimento ou com emba-
fabricante e sem outras informaes obrigatrias do rtulo);
lagens em condies imprprias. Muitas vezes so ofertados alimentos
Observe a validade dos produtos;
com preos bastante vantajosos, pois esto muito prximos do venci-
Verifique as condies de higiene e manipulao do fornecedor;
mento. Caso voc opte por comprar, importante que adquira quan-
Faa uma lista dos fornecedores para ter opes de escolha dos
tidade adequada ao consumo, no se deixando levar pelo impulso de
produtos;
comprar quantidades que no sero utilizadas a tempo.
Verifique as condies da embalagem e do produto. As embalagens
servem para proteger os alimentos e quando alteradas podem
permitir a contaminao. Durante as compras, observe com ateno as dicas a seguir:
Carnes resfriadas devem ter:
Aspecto e colorao prprios;
ATENO! Textura firme;
No compre produtos que apresentarem: Ausncia de manchas escuras, esverdeadas ou acinzentadas, odores
Embalagens violadas, furadas, amassadas, trincadas, estufadas, enfer- desagradveis e textura pegajosa.
rujadas, emboloradas ou rasgadas;
Embalagens soltas e no aderidas fortemente aos produtos quando
embalados a vcuo; Cuidado com lmpadas vermelhas, elas mascaram a cor da carne
Sinais de descongelamento ou recongelamento, como: lquido con-
gelado nas caixas, cristais de gelo no produto, embalagens molha-
Produtos salgados, como pertences de feijoada, no devem ter:
das, produtos amolecidos ou deformados;
Aspecto amolecido, mido e pegajoso;
Sinais de vazamento ou espuma, no caso de conservas.
Odor desagradvel;
Mofo;
Gordura ranosa;
Larvas.

32 33
 Produtos embutidos, como salsicha, salame e linguias no
devem ter:
Superfcies midas, pegajosas e liberando lquido;
Gordura ranosa;
Massa com manchas esverdeadas ou pardas;
Odor estranho.
Verifique se as embalagens a vcuo dos embutidos no esto rompidas.
Produtos embutidos soltos dentro de embalagens vcuo significam
entrada de ar e por este motivo podem estar deteriorados.
Na compra de ovos e laticnios, observe:
A casca dos ovos deve apresentar-se uniforme, limpa e ntegra;
As embalagens de leite UHT no devem estar amassadas, deforma-
das ou sujas;
Os queijos devem apresentar superfcies isentas de mofo e/ou
crosta melada.
Na compra de gua mineral, verifique:
Se o produto est intacto e se no h sujidades ou alterao da cor;
Se o produto est armazenado em local sem incidncia direta
de luz solar.
Na compra de gros (arroz, feijo, lentilha etc), farinhas, biscoi-
tos, macarro, no compre se apresentarem:
Contaminao por insetos, geralmente carunchos;
Embalagens com sinais de rompimento como pequenos furos;
Alteraes nos cereais como aveia, farinha de milho, farelo ou
gros, parecendo grudados como se estivessem midos.
34
O mesmo vale para produtos vendidos a granel.Verifique a validade e
aparncia do alimento. Recuse produtos mal acondicionados. Verifique
presena de sujidades e mofo e no compre o produto se houver sus-
peitas sobre sua qualidade. Os produtos vendidos a granel devem estar
identificados com no mnimo: denominao de venda do produto,
marca e data de validade.
Amendoim e frutas secas devem:
Estar com embalagem ntegra, ausncia de mofo e de insetos;
Ser armazenados em local fresco e sem umidade.
Na compra de pescado salgado e seco, no adquira quando
apresentar sinais de alteraes como:
Bolor, causado pelo excesso de umidade ou calor;
Manchas avermelhadas, tambm conhecidas como vermelho:
isto pode ser resultado de armazenamento incorreto, com conse-
quente perda e ganho de umidade ou calor excessivo;
Manchas de cor marrom acinzentado ou com fina camada de p
branco que indicam contaminao por fungos e armazenagem
inadequada;
Presena de ovos ou larvas de moscas;
Sinais de deteriorao como: limosidade superficial, aspecto mela-
do, viscoso, amarelado e amolecimento da carne;
Odor desagradvel.
35
 Na compra de peixe fresco, observe as caractersticas de frescor:
Pele bem aderida, brilhante, mida, com tonalidade viva, sem lace-
raes;
Muco ausente. Quando caracterstico da espcie, deve ser aquoso;
Escamas unidas entre si, fortemente aderidas pele, translcidas e
com brilho;
Carne firme, elstica e aderida aos ossos;
Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes;
Olhos devem ocupar toda a cavidade, estar salientes, transparentes,
brilhantes e sem a presena de pontos brancos no centro do olho;
Abdmen aderido aos ossos fortemente e de elasticidade marcante;
Odor suave caracterstico da espcie ou ausente.
No adquira o peixe que apresentar alteraes que possam indi-
car deteriorao, tais como:
Pele plida e sem brilho;
Muco presente ou com espessura aumentada;
Escamas que se soltam facilmente, opacas e sem brilho;
Carne leitosa, amarelada e com m aderncia aos ossos;
Guelras plidas ou com presena de muco intenso e espesso;
Olhos fundos, opacos e sem brilho;
Odor intenso, desagradvel, caracterstico de alterao.
Os camares frescos devem ter:
Aspectos gerais brilhantes e midos;
Corpo em curvatura natural e rgida;
Carapaa e cabea bem aderentes ao corpo;
Pernas inteiras e firmes;
Colorao prpria espcie, sem qualquer pigmentao estranha;
No apresentar mancha negra ou alaranjada na carapaa, caracte-
rstica de camares com qualidade comprometida;
Olhos vivos e destacados;
Cheiro prprio e suave.
36
Os polvos e lulas frescos devem ter:
Pele lisa e mida;
Olhos vivos e salientes;
Carne consistente e elstica;
Cheiro prprio (levemente adocicado);
Ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie.
Como deve ser o transporte do alimento para garantir
sua qualidade?
1. Em veculos limpos, fechados e em bom estado de conservao;
2. As temperaturas, durante o transporte, devero ser adequadas
para cada tipo de alimento;
3. Se o prprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos,
os alimentos perecveis devem sempre ser mantidos em caixas
trmicas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabri-
cante ou por este manual;
4. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou
animais, produtos txicos ou que exalem odor.
Como deve ser o recebimento do alimento para garantir
sua qualidade?
1. Receba ou descarregue os alimentos em rea protegida de chuva,
sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas;
2. Observe se o entregador est com o uniforme limpo;
3. Verifique se a temperatura do alimento est de acordo com o
recomendado no rtulo e/ou adequada para seu transporte,
utilizando um termmetro;
4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de
dano ou deteriorao.
37
 6.2 ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS
A rotulagem possibilita ao consumidor uma
melhor escolha do alimento e promove
prticas alimentares saudveis. Permite a
rastreabilidade do alimento, previne o risco
sade e ajuda a garantir o comrcio de
alimentos seguros.
Todo alimento embalado necessita de rtulo?
Os alimentos embalados precisam de rtulo. As informaes que obriga-
toriamente devem constar no rtulo de alimentos embalados so:
1. Nome do produto, indicando a sua natureza;
2. Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade;
3. Contedo lquido (quantidade do produto em volume ou peso);
4. Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do
distribuidor e do importador, se for produto importado;
5. Identificao do lote;
6. Identificao do prazo de validade: constar o DIA e o MS para
produtos com durao menor que 3 meses; constar o MS e o
ANO para produtos com durao superior a 3 meses;
7. Modo de conservao;
8. Nmero de registro no rgo competente, quando for o caso.
Fonte: ANVISA
38
Por que estas informaes so necessrias?
So vrios os motivos.
1. A lista de ingredientes permite que o consumidor identifique o que
est comendo. Para pessoas alrgicas estas informaes so essenciais;
2. A indicao do modo de conservao permite que o produto
tenha sua qualidade e segurana preservadas;
3. A informao da origem permite a identificao do responsvel
pela fabricao, distribuio ou importao do alimento, fato
necessrio caso o produto venha a causar algum problema;
4. A indicao do prazo de validade evita que sejam comercializados
ou consumidos alimentos que, mesmo com a aparncia normal, j
tenham perdido a qualidade original.
O que no permitido colocar no rtulo?
Destacar a presena ou ausncia de componentes que sejam prprios
de alimentos de igual natureza do produto, por exemplo: leo vegetal
sem colesterol. Todo leo vegetal apresenta-se sem colesterol, portanto
o correto seria leo vegetal sem colesterol, como todo leo vegetal.
Alegar propriedades medicinais,
por exemplo ... cura artrite;
Aconselhar o uso para melhorar
a sade, evitar doenas, por exem-
plo:... previne a osteoporose;
Usar palavras ou figuras que pos-
sam levar o consumidor a erro;
Atribuir ao produto qualidades
que no existem ou que no
possam ser comprovadas.
39
 Como deve ser identificado um produto que foi retirado O que rotulagem nutricional?
da embalagem original? a informao obrigatria
Ao transferir um alimento para outro recipiente diferente do original, que deve constar no rtulo do
cole uma etiqueta no novo recipiente com no mnimo as seguintes infor- alimento, composta, principal-
maes: nome do produto, marca, lote, data de abertura e a nova data de mente, pelos seguintes itens:
validade, conforme a recomendao do fabricante. valor energtico, quantidade
de carboidratos, protenas,
gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fibra
alimentar e sdio por poro
do alimento.

Por que obrigatria a

rotulagem nutricional?
Para que os consumidores
tenham a possibilidade de
conhecer e controlar a inges-
to de alguns componentes
alimentares que so impor-
tantes para a reduo do
Como devem ser rotulados os alimentos preparados ou
risco de desenvolvimento de
fracionados no local de comercializao e embalados na
doenas crnicas associadas
presena do consumidor?
alimentao.
Com, no mnimo, estas informaes:
A informao nutricional
Denominao de venda do alimento;
obrigatria importante para
Marca;
que o consumidor possa fazer
Lista de ingredientes em ordem decres-
escolhas mais saudveis para ele
cente de proporo;
e para sua famlia.
Data de validade aps fracionamento ou
manipulao;
Informaes sobre as formas de conserva-
o do produto.
Modelos de Rotulagem Nutricional:
40 41
 Informao Nutricional: Poro ___ g ou ml; (medida caseira) Valor energtico....
A) Modelo Vertical A
kcal =.kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD); Protenas ...g(...%VD);
Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras saturadas.....g (%VD); Gorduras
trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD); Sdio ..mg (%VD).No contm quantidade
significativa de ......(valor energtico e/ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s))
(Esta frase pode ser empregada quando se utiliza a declarao nutricional
simplificada).

(*) % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus
valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessi-
dades energticas.

Os produtos que esto dispensados da rotulagem nutricional

obrigatria so:
As guas minerais e demais guas destinadas ao consumo humano;
As bebidas alcolicas;
(*) % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros;
necessidades energticas. Os vinagres;
O sal (cloreto de sdio);
B) Modelo Vertical B Caf, erva mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingredientes;
Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabele-
cimentos comerciais, prontos para o consumo, como por exemplo,
sanduches embalados, sobremesas do tipo flan ou mousses ou
saladas de frutas e outras semelhantes;
Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comer-
cializados como pr-medidos. Alimentos fatiados como queijos,
presuntos, salames, mortadelas, entre outros;
As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados;
Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm (esta
dispensa no se aplica aos alimentos para fins especiais ou que
apresentem declaraes de propriedades nutricionais).
(*) % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal
ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energticas.
42
C) Modelo Linear 43

6.3 ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Quais so os cuidados no armazenamento para no
comprometer a qualidade e a segurana do alimento?
1. Substitua as caixas de madeira por caixas de material plstico
porque so fceis de lavar e isto evita a entrada de sujeira e inse-
tos no estabelecimento;
2. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento,
primeiro que vence/entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS);
3. Separe e identifique os produtos que esto imprprios para o consumo;
4. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas
condies de higiene e funcionamento.
Ateno:
Mantenha um estoque mnimo de produtos;
Jamais utilize produtos com a validade vencida;
Todos os alimentos devem estar identificados.
Como devem ser armazenados os alimentos com prazo
de validade vencido, deteriorados, alterados, com emba-
lagens danificadas, violadas, amassadas ou estufadas?
Esses alimentos devem ser retirados das reas de venda e de manipulao
e devem ser devidamente identificados e mantidos em local segregado pelo
menor tempo possvel. Deve ser determinada a destinao final dos mesmos.

Como deve ser o Estoque Seco?

1. Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade
possibilita a presena de bolores;
2. Limpo, livre de entulhos e outros materiais ou objetos que no
esto em uso;
3. Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma
organizada, separados por grupos, respeitando o empilhamento
mximo recomendado pelo fabricante;
4. Os alimentos devem estar dispostos distantes do piso, sobre
estrados (com acabamento liso, mantidos em bom estado de
conservao e limpeza);
5. As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fcil limpeza.

Como devem ser armazenados alimentos perecveis? 6.4 PREPARANDO O ALIMENTO

1. Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a cir-
culao do ar, distantes entre si e das paredes, sem superlotao;
2. Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimen-
to que exige a menor temperatura;
3. Evite contaminao cruzada entre os alimentos, protegendo-os e
distribuindo-os de maneira adequada;
4. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazena-
dos, registrando em planilhas prprias.
Ateno!
obrigatria a instalao de pia exclusiva para higinienizao das mos
abastecida com sabonete lquido neutro e inodoro e com produto antis-
sptico ou sabonete lquido antissptico, toalha de papel no reciclado
branco ou de cor clara nas reas de pr-preparo e preparo dos alimentos.
Como deve ser a rea de preparo dos alimentos?
Na rea de preparo, os mveis e equipamentos devem ser em nmero e ta-
manho suficientes em relao quantidade de alimentos que ser preparada.

44 45

LEMBRE-SE:
Antes de iniciar o trabalho, verifique se o ambiente, as mesas, as
pias, equipamentos e utenslios esto rigorosamente limpos;
Trabalhe organizando as atividades e, a cada etapa, lave a pia, mesas
e utenslios para evitar a contaminao cruzada;
Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que sero con-
sumidos crus. Frutas, verduras e legumes que sero cozidos, fritos
ou assados devem ser lavados, mas no necessitam de desinfeco;
Prepare as carnes, acondicione-as, identifique-as e guarde-as sob
refrigerao;
Nunca utilize produto com validade vencida.
Que produto pode ser utilizado na desinfeco de alimentos?
Os produtos utilizados na desinfeco dos alimentos devem ser regulari-
zados na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e apresentar
a indicao para este fim. A descrio do procedimento de higienizao
(limpeza e desinfeco) das frutas, verduras e legumes, deve permanecer
disposio da autoridade sanitria.
ATENO!
Para a desinfeco de frutas, verduras e legumes, siga as reco-
mendaes do fabricante do produto utilizado.
Como devo fazer o dessalgue dos produtos crneos?
O dessalgue deve ser feito em gua potvel, sob refrigerao at 5C,
por meio de fervura ou conforme a recomendao do fabricante.
46
Durante o preparo, quanto tempo os produtos perecveis
podem permanecer em temperatura ambiente?
O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura
ambiente no deve ultrapassar 30 minutos. Em rea climatizada entre
12 e 18C, no deve ultrapassar 2 horas. Portanto, os alimentos devem
sempre ser manipulados em pequenas pores.
Quais as informaes que um produto pr-preparado no
estabelecimento deve conter?
O produto pr-preparado deve con-
ter identificao: nome da preparao,
data de uso ou validade.
Exemplos de produtos pr-prepa-
rados: peito de frango cru temperado;
almndega crua de carne bovina.
Como fazer o resfriamento e o congelamento?
O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, em pequenas
pores para facilitar o resfriamento de 60C a 10C no prazo mximo
de 2 horas. Em seguida, deve ser encaminhado para refrigerao. A partir
da temperatura de refrigerao, o congelamento deve atingir temperatu-
ra igual ou inferior a 18 C.
Para resfriar mais rapidamente o
alimento, pode ser utilizado o resfria-
mento forado, realizado das seguintes
formas: imerso em gelo antes de levar
geladeira ou atravs de equipamentos
prprios para resfriamento rpido.
Lembre-se:
Mantenha as vasilhas sempre bem protegidas.
47
 Como deve ser realizado o descongelamento dos alimentos?
Pode ser feito das seguintes maneiras:
Em geladeira, em temperatura inferior a 5C;
Em forno de conveco ou microondas;
Ou segundo a recomendao do fabricante.
ATENO!
Cuidado com o lquido que escorre durante o descongelamento,
ele pode ser fonte de contaminaes;
Alimentos crus preparados com carnes descongeladas, podem
ser congelados desde que sejam utilizados, sem descongelamento
prvio, diretamente na coco.
Qual a temperatura ideal que os alimentos devem atingir
na etapa de coco?
Todos os alimentos devem ser bem cozidos, assados, grelhados ou fritos.
A temperatura de coco recomendada de 74C em todas as partes
dos alimentos.
Quais os cuidados na utilizao de fornos a lenha para
assar alimentos?
Os fornos que produzem gases provenientes da queima devem ser
dotados de chamin e filtros suficientemente dimensionados para a livre
sada dos gases queimados.
48
ATENO!
PROIBIDA A UTILIZAO EM FORNOS A LENHA DE:
Madeira provinda de demolio ou obras;
Mveis;
Caixarias.
Quais os cuidados ao reutilizar o leo de fritura?
O leo s pode ser reutilizado quando no apresentar escurecimento
da cor, alterao do cheiro e no tiver formao de espuma ou fumaa
durante a fritura.
Os leos e gorduras para fritura no devem ser aquecidos a tempe-
raturas superiores a 180C.
Posso reaquecer os alimentos?
Sim, desde que atinja todas as partes dos alimentos a temperatura de, no
mnimo, 74C.
Quais as normas para o uso de ovos?
No permitida a venda nem a utilizao de ovos com a casca
rachada ou suja;
Devem ser manipulados de maneira que o contedo no entre em
contato com a superfcie externa da casca do ovo;
So proibidas preparaes onde os ovos permaneam crus ou mal
cozidos. Portanto, no utilize ovos crus no preparo de maioneses,
mousses, coberturas de bolos, gemadas e outros pratos. Nestes casos,
devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos;
O ovo deve ser submetido fervura por 7 minutos;
Ovos fritos devem apresentar a gema dura;
Para ovos lquidos e ovos em p industrializados verifique no rtu-
lo a instruo de armazenamento recomendada pelo fabricante.
49
 No adquira ovos com a casca rachada
NO PREPARE, SIRVA OU
CONSUMA OVOS CRUS
OU MAL COZIDOS
Que cuidados preciso ter com os alimentos enlatados?
No se deve comercializar ou utilizar latas amassadas, estufadas ou
enferrujadas.
Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas. A poro no
utilizada deve ser transferida para vasilha adequada, devidamente identificada
e mantida sob refrigerao atendendo recomendao do fabricante.
LEMBRE-SE:
No deixe alimentos prontos para o consumo, que esto para
serem servidos, sobre a mesa ou fogo desligado;
Os produtos servidos quentes devem permanecer temperatura
mnima de 60C;
Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira;
Mantenha a matria-prima e demais ingredientes em recipientes
limpos, tampados ou nas embalagens originais e identificados com
nome e data de validade.
50
6.5 SERVINDO O ALIMENTO
Na hora de servir o alimento devemos estar atentos a algumas prticas
que iro garantir que o cliente consuma um alimento seguro.
Para que um alimento permanea seguro devemos impedir:
A. Novas contaminaes;
B. Que os micro-organismos se multipliquem.
Quais prticas devem ser lembradas para evitar novas
contaminaes durante o servio?
1. Organizar os utenslios a serem utilizados para a distribuio e
para o consumo;
2. Abastecer as cubas e os recipientes em pequenas quantidades,
tantas vezes quantas forem necessrias;
3. Os alimentos prontos para o consumo frios e quentes devem ser
dispostos de forma organizada, sem sobreposies de cubas, ban-
dejas e travessas, de forma que todos os recipientes permaneam
totalmente em contato com a pista fria e quente e que o fundo
de todas as cubas atinjam a gua quente do balco trmico;
4. Os recipientes de exposio dos alimentos frios no devem pos-
suir pedestais (em forma de taa) ou outros suportes, pois isto
impede o contato direto do recipiente com a pista fria, prejudi-
cando a manuteno do alimento na temperatura fria;
5. Nunca reutilizar alimento preparado que j tenha sido servido
aos clientes, inclusive pes, aperitivos, condimentos e molhos
(couverts ou entradas);
6. Recolher os pratos e utenslios usados e oferecer outros limpos
aos clientes que esto voltando ao buf de alimentos;
7. Usar utenslios para servir os alimentos de cabos longos de for-
ma a evitar a que o consumidor se debruce sobre os alimentos
servidos ou toque nos alimentos;
8. Os utenslios destinados a porcionar ou servir alimentos devem
ser exclusivos para cada preparao;
9. Retirar do buf todos os alimentos e os utenslios que os clientes
possam ter sujado ou contaminado.
51
 Os balces, os equipamentos e os recipientes de exposio dos alimentos
preparados prontos para consumo na rea de consumao devem dispor
de barreira de proteo que previna a contaminao dos mesmos em de-
corrncia da proximidade ou da ao do consumidor ou de outras fontes.

Os alimentos que no obedecerem s temperaturas e aos intervalos de

tempo, acima indicados, devero ser descartados.
Quais estratgias devem ser adotadas no momento de
servir para evitar a multiplicao dos micro-organismos?
O segredo ficar sempre atento ao controle de temperatura e tempo
de exposio do alimento.

Utilize para isso banho-maria, estufa, rchaud ou outros equipamentos

para manuteno dos alimentos quentes.
52 53
 Algumas dicas na hora de servir : E pensando em servir, o Comrcio Varejista de Alimento deve estar
atento s legislaes quanto proibio da venda, oferta, fornecimento,
entrega e permisso do consumo de bebida alcolica, ainda que gratuita-
mente, aos menores de 18 anos de idade.
Os estabelecimentos devem
manter avisos da proibio de
venda, oferta, fornecimento, en-
trega e permisso de consumo de
bebida alcolica, ainda que gratui-
1. Segure os pratos pela parte de tamente, aos menores de 18 anos
baixo ou pelas bordas; de idade, em tamanho e local de
ampla visibilidade, afixados em
nmero suficiente para garantir
2. Pegue as xcaras pela parte sua visibilidade na totalidade dos
debaixo ou pelas alas; respectivos ambientes, conforme
a legislao vigente.

Nos estabelecimentos que operam no sistema de autosservio, as

bebidas alcolicas devero ser dispostas em locais ou estandes especfi-
cos, distintos dos demais produtos expostos, com a afixao da sinaliza-
3. Pegue e manuseie os talheres o de proibio, conforme a legislao vigente.
pelo cabo;

O estabelecimento deve afixar,

nos ambientes fechados e
em local visvel, um cartaz
atendendo a lei ANTIFUMO.
4. Apanhe o gelo com utenslios de
O cartaz obrigatrio est
cabo longo (nunca com copos, x-
disponvel no site
caras, tigelas ou conchas sem cabo);
www.leiantifumo.sp.gov.br

5. Apanhe alimentos prontos com

pegadores.

54 55
 7. BOAS PRTICAS DE HIGIENE
NO LOCAL DE TRABALHO
O que gua tratada?
a gua limpa e tratada adicionando produto para desinfeco com o
objetivo de eliminar os micro-organismos e tornar a gua prpria para
Manter a higiene de um estabelecimento que manipula e comercializa beber, ou seja, potvel.
alimentos prtica fundamental. Ela um importante fator para garantia de
um alimento seguro, livre de micro-organismos que podem causar doenas. Qual a procedncia da gua?
A higiene de tudo que envolve o local de trabalho deve ser realizada A gua pode ser proveniente do:
periodicamente e sempre que necessrio, incluindo: Abastecimento pblico (SABESP);
A higienizao da caixa dgua; Solues Alternativas (poo);
O tratamento e o controle da potabilidade da gua provinda de Caminho-pipa.
soluo alternativa (poos); Em So Paulo, no recomendado utilizar gua de poo raso ou
A higienizao de instalaes, utenslios e equipamentos; cacimba, em virtude da contaminao do solo.
Medidas preventivas de controle de insetos e roedores;
O correto armazenamento e destino do lixo.
Ateno!
A gua oriunda de soluo alternativa ou mista deve ser tratada e a sua
7.1 CONDIES DE SANEAMENTO DA GUA
qualidade deve ser controlada por meio de anlises laboratoriais, com a
periodicidade determinada pela legislao especfica vigente.

A gua um recurso natural e deve ser usada com critrio, evitando

sua contaminao e desperdcio. gua de Caminho-Pipa:
Ateno para a procedncia da gua.
Exija da empresa fornecedora da gua:
Ateno! 1. Cadastro ou licena de funcionamento na vigilncia sanitria;
A gua utilizada no preparo de alimentos, incluindo sucos, vitaminas e 2. Laudo de anlise da gua;
gelo uma matria-prima. Portanto, use somente gua potvel! 3. Determinao do pH e dosagem de cloro da carga de gua;
4. Nota fiscal.

Como armazenar a gua?

O que gua potvel? Em caixas dgua ou reservatrios, com as seguintes condies:
a gua segura para beber. O Ministrio da Sade estabelece que a gua Superfcies lisas, resistentes e impermeveis, livres de rachaduras;
produzida e distribuda para o consumo humano deve ser potvel. A lei Bem vedadas para impedir a entrada de insetos e outras sujidades;
exige que a gua seja tratada. Instalado em local acessvel para inspeo e higienizao;
Protegida contra inundaes e infiltraes.
56 57
 Quando deve ser realizada a higienizao da caixa dgua?
A higienizao deve ser realizada quando:
Quando for instalada;
A caixa dgua estiver suja; 3. Esvazie toda a gua da caixa;
H suspeita ou confirmao de poluio da gua da caixa;
Algum objeto ou animal cair dentro da caixa;
Periodicamente, com intervalo mximo de 6 meses entre as lava-
gens de limpeza, como medida preventiva.
Observe com ateno e corrija imediatamente os vazamentos, para
evitar contaminao e desperdcio.

4. Tampe a sada para que a

Como se faz a higienizao da caixa dgua? sujeira no desa pelo ralo;

5. Utilize um pano mido e a gua

1. Feche o registro de entrada de armazenada para lavar as paredes
gua do estabelecimento ou e o fundo da caixa. Se a caixa
amarre a bia; for de fibrocimento, substitua o
pano mido por uma escova de
fibra vegetal ou de fio de plstico
macio. No use escova de ao,
vassoura, sabo, detergente ou
2. Armazene gua da prpria outros produtos qumicos;
caixa para usar enquanto
estiver fazendo a limpeza;
6. Retire a gua da lavagem e a
sujeira com uma p de plstico,
balde e panos. Seque o fundo
com panos limpos;

58 59
 7. Encha a caixa e adicione 2 litros
de hipoclorito de sdio para
cada 1.000 litros de gua;
8. Aguarde 2 horas. No use gua
neste tempo;
9. Passadas as 2 horas, abra a sada
da caixa e a esvazie totalmente
abrindo todas as torneiras e
acionando as descargas para
desinfetar todas as tubulaes
do estabelecimento;
10. Encher novamente a caixa e
utilizar a gua normalmente.
Tampe bem. A tampa tem que
ter sido lavada antes de ser
colocada no lugar;
60
11. Anote a data da limpeza do lado
de fora da prpria caixa dgua.
Quais os cuidados quanto ao gelo?
O gelo que entra em contato com os alimentos deve ser de gua
potvel e estar embalado, qualquer que seja o seu formato ou tamanho.
Deve tambm estar armazenado em local limpo e bem conservado.
HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS,
7.2 MVEIS E UTENSLIOS
1. O que significa higienizao?
A higienizao compreende duas etapas:
limpeza e desinfeco. A limpeza consiste na
remoo de terra, resduos de alimentos, su-
jidades e/ou outras substncias indesejveis.
J a desinfeco a operao de reduo,
por mtodo fsico ou qumico, do nmero
de micro-organismos a um nvel que no
comprometa a segurana do alimento.
61
 2. Qual a importncia de se realizar a higienizao dos
equipamentos, mveis e utenslios?
Porque as bactrias se multiplicam em resduos que permanecem nos
utenslios, equipamentos e no ambiente de trabalho, contaminando os
alimentos ali produzidos. Portanto, higiene fundamental.
3. A organizao importante para manter a higiene
de um local?
Sim, pois a higiene comea na organizao. preciso reservar um lugar
para cada coisa e evitar manter nas reas de preparo ou de estoque de
alimentos: plantas, enfeites, objetos estranhos atividade, equipamentos
e utenslios que no esto sendo utilizados.
4. O processo de higienizao deve ser registrado?
Sim, a higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios deve estar
descrita nos POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e dispo-
nveis para a autoridade sanitria. Nos procedimentos devem ser descri-
tos o mtodo utilizado, sua frequncia, o responsvel pelo procedimento,
condies de uso, concentrao do produto utilizado, temperatura,
tempo, ao mecnica, especificao dos produtos e local da utilizao.
7. permitido o uso de esponja de ao?
Sim, desde que os utenslios sejam cuidadosamente enxaguados, de
forma que no permaneam resduos da esponja.
8. Posso utilizar panos convencionais?
No permitido o uso de panos convencionais para a limpeza de
mveis, bancadas, utenslios, equipamentos, secagem de mos. Devem
ser utilizados aqueles constitudos de materiais descartveis.
9. permitida a utilizao de produtos para higienizao
sem registro no rgo competente?
Os produtos para higienizao devem ser regularizados na Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA.
Observe sempre as instrues do rtulo e siga rigorosamente:

5. Como deve ser a rea destinada higienizao dos

equipamentos, mveis e utenslios?
A higienizao deve ocorrer em rea prpria, isolada, dotada de tanque
ou pia com gua corrente, fria ou quente. No havendo possibilidade
deste espao fsico prprio, os procedimentos de higienizao devem
garantir a segurana do processo para evitar a contaminao cruzada.

6. Os utenslios de limpeza podem

ser guardados com outros utenslios?
Todos os materiais utilizados na limpeza (pa-
nos, vassouras etc.) devem ser mantidos em
bom estado de conservao e guardados em
locais prprios, separados de acordo com o
tipo de utilizao.
62 63
 No Rtulo, voc l informaes sobre o produto. Todos os rtulos
devem conter:
O nome do fabricante ou importador, com endereo completo,
telefone e tambm o nome do tcnico responsvel pelo produto;
A frase Produto notificado na Anvisa/MS ou nmero do registro
no Ministrio da Sade;
A frase Antes de usar leia as instrues do rtulo, para que voc
saiba como us-lo;
Avisos sobre os perigos e informaes de primeiros socorros;
O nmero de telefone do Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC);
Caso esteja escrito no rtulo PROIBIDA A VENDA DIRETA AO
PBLICO ou USO PROFISSIONAL este produto somente
poder ser utilizado por profissional habilitado.
O rtulo no pode estar rasgado, descolado da embalagem, manchado
ou com letras que no dem para ler.
ATENO!
proibido o uso de produto
clandestino, sem identificao e
sem regularizao na ANVISA.
MUITO CUIDADO!
Os produtos saneantes clandestinos, geralmente, tm cores bonitas e
atrativas, principalmente para crianas, e costumam ser vendidos em
embalagens reaproveitadas de refrigerantes, sucos e outras bebidas. Esses
produtos quando ingeridos (bebidos) podem causar srios danos sade
e, at, a morte.
64
NO COMPRE NEM USE:
Produtos saneantes vendidos por ambulantes em carros, peruas
ou caminhes etc;
Produtos saneantes vendidos em garrafas de refrigerantes e
outras bebidas;
Produtos que no tenham data de fabricao, prazo de validade
e nmero de lote do produto;
Produtos cujas embalagens paream ter sido abertas, estejam
amassadas, enferrujadas, estufadas, rasgadas ou furadas;
Produtos que esto em grandes volumes (barris, bombonas ou
tonis) e que so passados para outra embalagem no momento
em que se compra.
10. A higienizao do ambiente deve ser feita de quanto
em quanto tempo?
A periodicidade deve estar de acordo com o volume e condies de
produo ou minimamente como descrito abaixo:
Todos os dias: pisos, rodaps, ralos, as reas de lavagem e produo,
maanetas, lavatrios, sanitrios, cadeiras, mesas e recipiente de lixo;
Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utenslios,
bancadas, superfcies de manipulao, saboneteiras e borrifadores;
Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladei-
ras e cmaras frigorficas;
A cada 15 dias: estrados ou similares e depsitos;
Todo ms: luminrias, interruptores, tomadas e telas;
De acordo com a necessidade ou regulamentao especfica:
teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado e canaleta de ar.
65
 11. correto descarregar a gua utilizada para a higieni-
zao na calada?
No. Toda a gua utilizada para a higienizao deve ser descarregada na
rede de esgoto, no sendo permitido o seu escoamento para galerias
pluviais, via pblica ou vizinhana.
12. Posso reutilizar embalagens vazias de produtos de higiene?
No, embalagens destes produtos devem ser descartadas aps seu uso.
13. Os uniformes e panos de limpeza podem ser lavados
na rea de produo?
No, estes materiais devem ser lavados separadamente em rea prpria.
14. proibido ter animais
domsticos no local de trabalho?
Sim, eles podem contaminar as reas de
manipulao, equipamentos e utenslios.
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15. Como deve ser o processo para higienizao dos equi-
pamentos, mveis e utenslios?
Realizar a limpeza para remoo de sujidades e a lavagem com gua e
sabo ou detergente;
1. Enxaguar e efetuar a desinfeco qumica deixando o produto em
contato com a superfcie que ser desinfetada, conforme recomen-
dao do fabricante;
2. Deixar secar naturalmente ou usar pano descartvel.
Os funcionrios que realizarem esta tarefa devem utilizar Equipamentos
de Proteo Individual (EPI): bota de borracha ou sapato fechado e luvas.
16. Por que no permitido varrer a seco?
Quando se varre a seco, a sujeira que estava deposita-
da no cho ficar em suspenso no ar, podendo con-
taminar os alimentos, os equipamentos e os utenslios.
17. correto higienizar as instalaes e equipamentos
durante a manipulao dos alimentos?
No, proibido proceder limpeza e desinfeco das instalaes e equi-
pamentos durante as etapas de manipulao dos alimentos. A higieniza-
o dos mesmos s deve ser feita quando terminada essas etapas.
18. O que significa sistema de limpeza a seco? Como ele
realizado?
O sistema de limpeza a seco consiste na retirada de partculas, de
sujidades ou resto de produtos atravs de mtodos fsicos. Deve-se
desmontar o equipamento sempre que possvel para facilitar a limpeza. A
remoo de sujidade aderida deve ser feita com escovas de cerdas sin-
tticas, de dureza adequada superfcie. A sujeira deve ser retirada pelo
sistema de aspirao ou outro compatvel com o processo. No sistema
de limpeza a seco, a higienizao s deve ser empregada quando o nvel
de contaminao ambiental exigir.
67
 19. A desinfeco pode ser feita com gua quente?
Sim, desde que a temperatura da gua esteja, no mnimo, a 80C, deven-
do os utenslios e equipamentos ficar imersos durante 1 (um) minuto.
20. Pode-se utilizar mquina de lavar louas?
Sim, desde que atinjam temperaturas de 55 a 65C na lavagem e de 80
a 90C no enxgue, ou conforme recomendao do fabricante.
21. necessrio desmontar os equipamentos para reali-
zar sua higienizao?
Sim, os equipamentos devem ser desmontados, sempre que possvel,
para facilitar a limpeza. A remoo das sujidades aderidas deve ser feita
utilizando-se escovas de cerdas sintticas, de dureza adequada superf-
cie ou de acordo com a recomendao do fabricante.
7.3 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
O que Controle Integrado de Pragas?
o conjunto de medidas preventivas necessrias para impedir a atrao,
o acesso, o abrigo e a proliferao de insetos (moscas, baratas, formigas),
ratos e pombos, evitando a aplicao de produtos qumicos.
Quais so as prticas preventivas para que as pragas no
sejam um problema em seu estabelecimento?
1. Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos, paredes e
entre os azulejos. Feche todas as aberturas para o ambiente externo
utilizando telas milimtricas nas janelas e nos exaustores, proteo nos
rodaps das portas, vedao nas aberturas de vos de telhado e prote-
o nos ralos e grelhas. Verifique todos os produtos recebidos, caixas
podem vir com insetos e roedores. As pragas se instalam em seu esta-
belecimento se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e alimento;
2. Mantenha a vegetao aparada e o lixo acondicionado corretamen-
te. No deve haver acmulo de gua no ambiente externo ou gua
parada em objetos e materiais em desuso, de forma a prevenir a
proliferao de mosquitos e evitar a dengue;
3. Havendo necessidade de aplicar produtos qumicos, deve ser con-
tratada uma empresa especializada no controle de pragas que apre-
sente licena de funcionamento expedida pela Vigilncia Sanitria.

IMPORTANTE LEMBRAR QUE:

Os restos de alimentos e o lixo so focos de contaminao. Quando
acumulados e no acondicionados corretamente, atraem insetos, ratos e
pombos que provocam doenas por carregarem micro-organismos nas
patas e no corpo, alm de estragarem os produtos e as instalaes!

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 Quais as medidas para preveno da dengue?
Limpar as calhas e as lajes das edificaes;
Manter recipientes e locais de armazenamento de gua, como
caixas dgua, poos, lates e tambores, bem fechados;
Guardar garrafas vazias de boca para baixo e proteg-las at o
momento da coleta;
Retirar todo e qualquer material em desuso da rea externa, verificar se
existem pneus, latas ou qualquer outro objeto que possa acumular gua;
Manter o lixo tampado e seco at seu recolhimento;
Separar copos descartveis, tampas de garrafas, latas, embalagens
plsticas, enfim, tudo que possa acumular gua. Fechar bem em
sacos plsticos e colocar no lixo;
Identificar, na vizinhana, a existncia de casas desocupadas e terre-
nos vazios, e localizar os donos para verificar se existem criadou-
ros do Aedes aegypti.
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O que deve ser observado para a contratao de uma
boa Empresa Controladora de Pragas Urbanas?
Toda Empresa Controladora de Pragas Urbanas deve possuir cadastro/
licena na Vigilncia Sanitria e ter um responsvel tcnico.
Este responsvel tcnico deve elaborar um relatrio tcnico de visita
e disponibiliz-lo ao estabelecimento. Quando da aplicao de produtos
qumicos, o Comprovante de Execuo do Servio, emitido pela empresa
Controladora de Pragas, deve conter as seguintes informaes:
A. Identificao da contratante: razo social e endereo completo;
B. Identificao da empresa especializada prestadora do servio com
razo social, nome fantasia, nmero de inscrio no Cadastro Nacio-
nal de Pessoa Jurdica, endereo completo, telefone e nmeros das
licenas sanitria e ambiental com seus respectivos prazos de validade;
C. Descrio dos servios executados, includa a indicao das pragas e
vetores alvos, o mapeamento das iscas e armadilhas, caso as mesmas
sejam utilizadas;
D. Nome dos saneantes desinfestantes utilizados com a indicao do
ingrediente ativo e da formulao, das quantidades e das concentra-
es aplicadas, alm dos nmeros dos registros desses produtos na
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA);
E. Indicao dos procedimentos que devem ser adotados antes e
depois da aplicao de saneantes desinfestantes visando preveno
da contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios, e da
intoxicao de funcionrios e usurios;
F. Informaes sobre os saneantes desinfestantes utilizados para uso
mdico: grupo qumico, ingrediente ativo, formulao, ao txica,
antdoto e tratamento adequado;
G. Nmero do telefone de centro de informao toxicolgica localiza-
do no municpio de So Paulo;
H. Assinatura, identificao legvel e nmero de inscrio do Respons-
vel Tcnico no Conselho Regional de Classe.
71

OLHE A DICA:
A melhor forma de evitar a presena de pragas e vetores so MEDIDAS
PREVENTIVAS! Alm de mais saudveis, tambm so mais econmicas!
Que procedimentos devem ser feitos periodicamente
com respeito ao lixo?
1. Lavar diariamente os recipientes e a rea reservada para o lixo;
2. Troque o saco de lixo com frequncia e antes que fique cheio para que
possa ser fechado com facilidade, evitando o mau cheiro e as pragas;
3. Sempre lave as mos aps a remoo do lixo.

O que deve ser feito com resduos de produo como leos?

7.4 ACONDICIONAMENTO E DESTINO DO LIXO Existem empresas especializadas no
reprocessamento que fazem a coleta
Como deve ser armazenado o desse material. Os resduos devem
lixo na rea de manipulao? ser acondicionados em recipientes
1. Acondicione o lixo em sacos rgidos, fechados, identificados e fora
plsticos resistentes; de manipulao de alimentos. Com
2. Conserve os sacos de lixo em estes cuidados, se evita a presena
recipientes de plstico ou de de roedores e insetos. Estes resduos
metal (de fcil limpeza); no devem ser descartados direta-
3. O recipiente deve ter tampa e pe- mente no esgoto e muito menos no
dal, permanecendo sempre fechado; sistema de coleta de gua de chuva.
4. Deixe o recipiente do lixo afasta-
do das mesas, pias, utenslios e do
armazenamento de alimentos para
evitar a contaminao cruzada. FIQUE ATENTO!
O trajeto de remoo do lixo deve ser por local diferente de onde
Como armazenar o lixo em reas externas? entram os alimentos, para que ambos no entrem em contato, evitando
1. Protegido da chuva e do sol; a contaminao. Na impossibilidade, utilize horrios diferentes!
2. Em recipientes bem fechados, de fcil limpeza; Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve
3. Em recipientes separados por tipo: lixo orgnico (restos de alimen- indicar o destino dos resduos e as notas fiscais devero permanecer no
tos) e lixo reciclvel (papel, vidro, plstico e metal). prprio estabelecimento.

72 73
 8. EDIFICAES E INSTALAES
Como deve ser a rea externa do estabelecimento?
Deve ser limpa, com ausncia de lixo, objetos em desuso, animais do-
msticos, insetos e roedores. O estabelecimento no deve ter comunica-
o direta com dependncias residenciais.
Como deve ser a rea interna do estabelecimento?
A rea interna deve permitir um bom desenvolvimento das atividades e
uma adequada manipulao dos alimentos. A rea fsica deve ser com-
patvel com o volume de produo de modo a garantir a qualidade e a
segurana do alimento.
A Vigilncia Sanitria exige algum material especfico no
revestimento das instalaes?
O material utilizado deve favorecer a higienizao e manuteno das
instalaes. Pisos, paredes, tetos, portas e janelas devem ser de material
liso, resistente, impermevel e lavvel, sempre em bom estado de con-
servao e higiene.
bom estado de conservao;
Ventilao e iluminao adequadas. As janelas tambm devem estar
protegidas com telas milimtricas;
O banheiro no deve ter comunicao direta com reas de mani-
pulao e armazenamento do alimento;
Portas com molas e proteo na parte inferior contra a entrada de animais;
Boas condies de higiene e manuteno.
Todo estabelecimento deve possuir vestirio?
Os estabelecimentos comerciais classificados como Micro Empresa (ME),
Empresa de Pequeno Porte (EPP) ou Empresa registrada como socieda-
de limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples esto dispen-
sados da exigncia de vestirio, desde que no sanitrio tenha chuveiro e
que os funcionrios possam guardar seus pertences de forma organizada.
Como deve ser o vestirio?
Separados por sexo, com armrios individuais bem conservados e lim-
pos, com ventilao e iluminao adequadas;

Em quais circunstncias necessria a existncia de ba-

nheiros para o pblico?
No estabelecimento onde h consumao exigido sanitrio para o pblico.

As instalaes sanitrias para funcionrios devem possuir

quais condies?
Pia para a higienizao das mos com um sabonete lquido e um
antissptico ou um sabonete lquido antissptico e toalha de papel
de cor clara no reciclado;
Descarga automtica;
Bacia sifonada com tampa;
Lixeira com tampa e pedal em sanitrios;
Paredes, pisos e teto de material liso, resistente e impermevel, em
74 75
 Quais outros itens so importantes nas instalaes?
O botijo de gs deve ser instalado em
local arejado, longe de fonte de calor.
Os ralos devem ser sifonados e as
grelhas devem possuir dispositivos de
proteo que impeam o acesso de
pragas e vetores;
Os encanamentos devem estar bem con-
servados e sem vazamento;
No deve existir caixa de esgoto den-
tro das reas de pr-preparo, preparo
e armazenamento de alimentos. No
local onde estiverem instaladas, as
caixas de esgoto devem ser mantidas
bem vedadas;
obrigatria a presena de caixa de gordura, mantida bem vedada,
prxima rea de gerao do resduo. A caixa de gordura deve
estar localizada fora das reas de manipulao e armazenamento
de alimentos. A mesma deve ser limpa com frequncia de forma a
evitar atrativo para pragas e vetores.
Quais cuidados devem ser tomados com as instalaes
eltricas no estabelecimento?
As instalaes eltricas devem ser embutidas ou, caso no seja possvel,
revestidas por tubulao de fcil limpeza. As luminrias devem estar
protegidas contra exploses e quedas nos locais onde os alimentos no
estiverem embalados. A iluminao deve ser uniforme de modo a no
alterar as caractersticas visuais dos alimentos.
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9. MANUAL DE BOAS PRTICAS E PROCEDI-
MENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
O Manual de Boas Prticas o documento que descreve as opera-
es realizadas pela pessoa fsica ou jurdica, e que inclui, no mnimo,
os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno da higienizao das
instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle de qualidade
da gua para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas,
controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia
de qualidade do produto final.
Os estabelecimentos devem possuir os Procedimentos Operacionais Pa-
dronizados (POPs), que so procedimentos escritos de forma objetiva que
estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras
e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos.
Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios, por exemplo, devem conter informa-
es sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higieni-
zao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato
dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao,
temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias.
O POP o passo a passo de como realizar todas as atividades do esta-
belecimento, como a limpeza e desinfeco de utenslios, por exemplo.
Nesse passo a passo deve estar contemplado quando, como e onde
realizar os procedimentos.
O POP deve permanecer afixado em local visvel para que o trabalhador
responsvel pela tarefa possa execut-la corretamente.
77
 Anexo 1 - Modelos de POPs Anexo 2 - Modelos de planilhas

Estes so alguns modelos de Procedimentos Operacionais Padres Planilhas de temperatura

(POPs) que devem permanecer afixados em local visvel, prximos dos
locais onde sero realizados os procedimentos. Devem ser utilizadas para:

No se esquea! Os POPs devem ser especficos, elaborados
para cada estabelecimento.
POP de Higienizao do Ambiente de Trabalho (pisos,
paredes, sanitrios, estrados, luminrias etc.)
O controle da temperatura de equipamentos de refrigerao/con-
gelamento e de produtos armazenados neles;
Para a conservao de alimentos prontos que sero servidos quen-
tes ou frios.

Responsvel pela tarefa: Rebeca e Antenor

Frequncia:Verificar frequncias no captulo 7.2

1. Efetuar a remoo dos resduos secos;

2. Molhar com gua a rea que ser limpa;
3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de
acordo com o local que est sendo limpo;
4. Efetuar o enxague para retirar por completo o detergente;
5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de gua sanitria a 2,5%
de cloro, para cada litro de gua;
6. Efetuar a aplicao da soluo acima no local que est sendo limpo,
deixando agir por 10 minutos.

POP de Higiene Pessoal do Trabalhador ao Iniciar o Servio

1. Ao chegar no sanitrio ou vestirio, lavar as mos;

2. Colocar o uniforme limpo, gorro ou rede prendendo todo o cabelo
e sapato fechado;
3. Tirar brincos, pulseiras, anis, relgio e outros adornos;
4. Escovar os dentes;
5. Lavar as mos.
78 79
 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Brasil: Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Resoluo RDC 259, de

20 de setembro de 2002 Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados.

Brasil: Mistrio da Sade - Rotulagem nutricional obrigatria: Manual de Orientao s

Indstrias de Alimentos - 2 Verso / Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Universi-
dade de Braslia Braslia: Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria /
Universidade de Braslia, 2005. 44p.

Brasil: Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Cartilha sobre Boas

Prticas para Servio de Alimentao: Resoluo RDC 216, de 15 de setembro de 2004.

Brasil: Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Orientaes

para os consumidores de saneantes, 2007.

Brasil: Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Organizao Mun-

dial da Sade e Organizao Pan-Americana da Sade Guia para uma alimentao
segura para viajantes, 2007.

Brasil: Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca e Agncia Nacional de Vigilncia Sani-

tria Escolha Bem os seu Pescado: Cartilha orientativa, 2008.

Brasil: Ministrio da Sade/Secretaria de Vigilncia em Sade/Secretaria de Ateno

Sade - O agente comunitrio de sade no controle da dengue, 2009. Srie F. Comu-
nicao e Educao em Sade. 36p.

So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Secretaria Municipal da Sade -

Portaria 2.619, de 06 de dezembro de 2011.

So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo - Lei 13.725 de 9 de janeiro de 2004

- Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo.

So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Lei 14.264, de 6 de fevereiro de

2007 - Normas para a utilizao de caixas descartveis e retornveis no acondicio-
namento, transporte, distribuio e venda de alimentos hortifrutcolas "in natura" no
mbito do Municpio de So Paulo.

Estado de So Paulo: Lei 14.592, de 19 de outubro de 2011 Probe vender, ofertar,

fornecer, entregar e permitir o consumo de bebida alcolica, ainda que gratuitamente, aos
menores de 18 (dezoito) anos de idade, e d providncias correlatas.

LEITURA COMPLEMENTAR

ANVISA - Legislao
www.anvisa.gov.br/e-legis

COVISA - Coordenao de Vigilncia em Sade

www.prefeitura.sp.gov.br/covisa

Lei Antifumo
www.leiantifumo.sp.gov.br
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