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Cascas e sementes de uva podem ser

utilizadas para obteno de um
pigmento funcional
por
Pesquisa realizada no Brasil identifica propriedades antioxidantes e Volnei Brito de
Souza*
antibacterianas encontradas nas cascas e sementes de uvas Bord. Ao
utilizar a tcnica de spray drying e a maltodextrina como agente Fale conosco!
carreador, cascas e sementes da uva resultam em corante natural em p, (mailto:fale@brasileiros.c
cujo potencial pode ser aplicado em diversos segmentos, como em
alimentos, produtos farmacuticos e cosmticos
Resumo

Cascas e sementes de uvas tintas, que sobram aps a produo de vinhos e sucos, e que
normalmente no so aproveitadas, retm grande quantidade de compostos fenlicos, como as
antocianinas que conferem a cor roxa caracterstica.

Um estudo recente da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA/USP) utilizou

esse subproduto da indstria vincola para a extrao desses compostos e obteno de um
pigmento em p.

Os pigmentos obtidos, pela secagem em spray dryer com diferentes temperaturas de entrada e
diferentes concentraes do carreador maltodextrina, apresentaram-se em forma de p fluido e + informaes
A uva uma das
com cor roxa intensa. O produto apresentou baixa umidade, baixa higroscopicidade e alta frutas mais
solubilidade em gua, caractersticas interessantes para um ingrediente em p. cultivadas e
consumidas em todo
Alm disso, o material foi bastante estvel durante a estocagem e apresentou algumas o mundo. No Brasil, a
propriedades funcionais interessantes, tais como, capacidade antioxidante, antibacteriana e safra de 2013 foi de
1.412.854 toneladas
capacidade de inibio da enzima arginase de Leishmania. segundo dados do
Instituto Brasileiro de
O estudo Aproveitamento dos subprodutos de vinificao da uva. Bord (Vitis labrusca) para Geografia e
obteno de pigmentos com propriedades funcionais publicado recentemente, em duas partes, Estatstica
em importantes revistas internacionais da rea de alimentos, mostrou que bastante
interessante o aproveitamento dos subprodutos do processamento de uvas para a obteno de + rede
Confira a dissertao na nteg
pigmentos em p, com propriedades funcionais, e que podem ser aplicados como ingrediente,
(http://www.teses.usp.br/tese
em diversos segmentos da indstria. 19042013-084817/publico/ME
()
Introduo ()
()
A uva uma das frutas mais cultivadas e consumidas em todo o mundo (XU et al. 2010). No ()
Brasil, a safra de 2013 foi de 1.412.854 toneladas segundo dados do Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatstica (IBGE, 2014).

O bagao da uva consiste das cascas, do talo e das sementes dessa fruta, que sobram aps o
processo industrial para a produo de vinhos e sucos (MONRAD et al. 2010). Sendo
processo industrial para a produo de vinhos e sucos (MONRAD et al. 2010). Sendo
responsvel por cerca de 20 % do peso da uva processada para vinho (BAGCHI et al. 2000;
SHRIKHANDE, 2000; LLOBERA; CANELLAS, 2007). No Brasil, a maior parte do bagao de uva
gerado na produo de vinhos, prximo de 59,4 milhes de quilos, considerando 18 kg de
bagao/100 litros de vinho, tratado como resduo com baixo valor, sendo utilizado, por
exemplo, para a rao animal (ROKENBACH et al. 2011).

No entanto, esse subproduto normalmente retm grande quantidade de compostos fenlicos,

em torno de 20 30 % de fenlicos nas cascas e 60 70 % de fenlicos nas sementes
(MONRAD et al. 2010). Entre esses compostos, esto as antocianinas que so os pigmentos
que conferem cor roxa s uvas tintas e seus produtos. Alm do poder corante, esses compostos
apresentam diversas propriedades interessantes, tais como capacidade antioxidante e
antibacteriana, por exemplo (HO; RAFI; GHAI, 2010).

As antocianinas, pertencentes classe dos flavonides, so os pigmentos mais importantes

das plantas vasculares; so incuos e facilmente incorporados em meio aquoso, o que os torna
interessantes para serem utilizados como corantes solveis em gua (GIUSTI; WROLSTAD,
2003). Porm, a estabilidade dessas molculas pode ser afetada por diversos fatores tais como
a variao de pH, altas temperaturas no processamento e estocagem, incidncia de luz,
presena de oxignio, entre outros. Sendo assim, o estudo da estabilizao de antocianinas tem
sido o principal foco em estudos recentes devido ao seu grande potencial de aplicao e efeitos
benficos (CASTAEDA-OVANDO et al. 2009).

A tcnica de atomizao ou spray drying tem sido utilizada por muitos anos na
microencapsulao de ingredientes que so suscetveis degradao (R, 1998; TONON et al.
2010). O processo consiste na secagem instantnea da mistura lquida contendo o composto de
interesse e um agente carreador, obtendo-se um produto em forma de p. Como a evaporao
da gua acontece de forma muito rpida, as partculas em p no sofrem grandes danos pelas
altas temperaturas utilizadas. Isso permite que compostos termossensveis possam ser secos
(R, 1998).

Em estudo recente, desenvolvido na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA),

da Universidade de So Paulo (USP), em parceria com a Faculdade de Cincias Farmacuticas
(FCF/USP), os subprodutos da produo de vinho, da uva Bord foram utilizados na produo
de um corante natural em p, atravs da tcnica de spray drying ou atomizao, utilizando
maltodextrina como agente carreador. A variedade de uva Bord uma das mais utilizadas no
Brasil para a produo de vinhos e sucos. E conhecida por apresentar alto teor de
antocianinas (pigmento), o que torna os subprodutos dessa uva, um material de estudo
interessante.

O trabalho, publicado recentemente nas revistas Food Chemistry e tambm na Food and
Bioproducts Processing objetivou o estudo do efeito das condies do processo de secagem em
spray dryer sobre as propriedades fsico-qumicas dos pigmentos obtidos. Tambm foi avaliada
a estabilidade dos pigmentos, quanto perda da cor e do teor de antocianinas durante a
estocagem. Alm disso, foram investigados os teores de compostos fenlicos totais, a
capacidade antioxidante, atividade antimicrobiana e capacidade de inibio da enzima arginase
de Leishmania, que tem um papel central na infeco da leishmaniose.

Desenvolvimento

Os extratos obtidos a partir das cascas e sementes da uva Bord, coletadas em vincola do
Estado de So Paulo, foram misturados com o agente carreador (maltodextrina) nas propores
de 10, 20 e 30 % de carreador com relao massa de extrato. A mistura foi seca em
atomizador com temperaturas de secagem de 130, 150 e 170C, obtendo-se os pigmentos na
forma de p fluido e com colorao roxa intensa. Esses pigmentos foram utilizados nas
forma de p fluido e com colorao roxa intensa. Esses pigmentos foram utilizados nas
diversas anlises do estudo. O extrato seco por liofilizao sem adio de carreador e o extrato
lquido, tambm foram utilizados como comparao (SOUZA et al. 2013; 2014).

Os resultados mostraram que as condies de processo avaliadas (temperatura de secagem e

concentrao de agente carreador) tiveram forte influncia nas caractersticas estudadas. O
teor de umidade, a reteno de antocianinas, a morfologia e o tamanho das partculas, foram
bastante influenciados pela temperatura de secagem e pela concentrao de agente carreador,
enquanto que a higroscopicidade e as isotermas de soro de umidade sofreram maior
influncia da concentrao de agente carreador. No houve grande interferncia do processo de
secagem na composio qumica do material obtido, evidenciada pelos espectros de
infravermelho. Os produtos apresentaram de maneira geral, baixos teores de umidade, baixa
higroscopicidade e alta solubilidade em gua. Essas caractersticas so importantes quando se
fala de produtos em p, pois facilitam a manipulao, armazenamento, transporte, estocagem e
aplicao desses produtos (SOUZA et al. 2013).

Durante a estocagem dos pigmentos, foi observado que aqueles que continham maltodextrina
conservaram mais as antocianinas e a cor, quando comparadas com as amostras sem
carreador e os extratos lquidos, indicando, que o processo de secagem e a presena do
carreador, promoveram um efeito protetor aos compostos e sua cor (SOUZA et al. 2013; 2014).

Os produtos obtidos apresentaram altos teores de flavonides totais, antocianinas e

proantocianidinas, indicando um provvel potencial bioativo. De fato, apresentaram capacidade
antioxidante, como a de sequestrar radicais DPPH e reduzir o ferro. Foram capazes de inibir o
crescimento das bactrias patogncias Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, ligadas
a infeces de origem alimentar. E, alm disso, tiveram grande capacidade de inibir a enzima
arginase de Leishmania com porcentagem de inibio variando de 54,60 a 83,43%, o que indica
um potencial para ser estudado na obteno de um medicamento para combate leishmaniose
(SOUZA et al. 2014).

Concluso

Nesse estudo, foi observado que os subprodutos da produo de vinho da uva Bord, podem ser
aproveitados para a obteno de um ingrediente (pigmento) com valor agregado. Esse
ingrediente por sua vez, tem potencial de aplicao em diversos segmentos, como em
alimentos, produtos farmacuticos e cosmticos, por exemplo.

A pesquisa mostrou que esse ingrediente, alm de potencial corante, pode ser aproveitado
devido a outras propriedades, tais como, capacidade antioxidante, evitando a oxidao em
produtos e trazendo esse benefcio para o consumidor; e capacidade antibacteriana, evitando o
crescimento e multiplicao de micro-organismos causadores de doenas em alimentos.

Alm disso, as altas porcentagens de inibio da enzima arginase do protozorio Leishmania,

mostra que o produto merece ser investigado como ingrediente em algum frmaco de uso no
tratamento da leishmaniose.

Por fim, importante destacar o fato de nesse estudo, ter sido utilizado um subproduto da
indstria, que muitas vezes descartado ou utilizado para alimentao animal, na obteno de
um ingrediente com propriedades funcionais.

(*) Volnei Brito de Souza engenheiro de alimentos pela Universidade Estadual de Feira de
Santana (UEFS) e mestre em engenharia de alimentos pela Faculdade de Zootecnia e
Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de So Paulo (USP). Atualmente aluno de
doutorado do programa de engenharia de alimentos tambm da FZEA/USP.

A pesquisa foi orientada pela Prof Dr Carmen Slvia Fvaro Trindade da FZEA/USP. O trabalho
A pesquisa foi orientada pela Prof Dr Carmen Slvia Fvaro Trindade da FZEA/USP. O trabalho
contou ainda com a participao da Prof Dr Maria Ins Genovese da FCF/USP de So Paulo,
que especialista em compostos bioativos e capacidade antioxidante de compostos naturais. E
do Prof. Dr. Edson Roberto da Silva da FZEA/USP, que especialista em Leishmania e sua
inibio por compostos naturais.

Referncias bibliogrficas

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