REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO - MAPA

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA - SDA
DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DIPOA
COORDENAO GERAL DE PROGRAMAS ESPECIAIS CGPE
CIRCULAR N 176/2005/CGPE/DIPOA Braslia, 16 de maio de 2005.

Do: Coordenador Geral de Programas Especiais CGPE do DIPOA Ao:Superintendentes Federais de

Agricultura e Chefes dos SIAs
Assunto: Modificao das Instrues para a verificao do PPHO, encaminhados pela Circular N 201/97
DCI/DIPOA e aplicao dos procedimentos de verificao dos Elementos de Inspeo previstos na Circular
N 175/2005 CGPE/DIPOA
A Coordenao Geral de Programas Especiais ao revisar as instrues relativas aos procedimentos a serem
adotadas pelas Inspees Federais (IIFF) junto aos estabelecimentos exportadores, identificou a necessidade
de promover alguns ajustes na Circular n 201/97 /DCI/DIPOA em razo da recente publicao da Circular
N 175/2005 CGPE/DIPOA que estabelece os procedimentos das IIFF frente aos programas de autocontrole
dos estabelecimentos inspecionados.
A Circular N 245/96 DCI/DIPOA, ao determinar a implantao do Programa de Procedimentos Padro de
Higiene Operacional (PPHO), define este programa em duas partes principais: procedimentos pr-
operacionais e procedimentos operacionais. Esta ltima parte do programa, nem sempre foi compreendida
corretamente pelos servidores responsveis pela verificao do programa junto aos estabelecimentos. Agora,
com a publicao da Circular N 175/2005 CGPE/DIPOA, procura-se tambm elucidar eventuais dvidas.
Muitas das observaes anteriormente registradas como procedimentos operacionais do PPHO, dependendo
da forma que o estabelecimento trata o assunto nos seus programas de autocontrole, podem ser registradas
atravs da verificao do Elemento de Inspeo dirigido aos Procedimentos Sanitrios das Operaes.
importante destacar que a verificao dos procedimentos operacionais, previstos no PPHO, deve
contemplar as intervenes programadas pelo estabelecimento visando a limpeza e a sanitizao dos
equipamentos e utenslios industriais nos intervalos do turno de trabalho, portanto em horrios pr-fixados.
As mesmas intervenes previstas para serem executadas durante as operaes como a troca de facas durante
a esfola, o ato de esteriliz-las e outros, fazem parte da verificao de Procedimentos Sanitrios das
Operaes.
Tambm, o Modelo de Formulrio de Registro de Deficincia de Processo RDP foi revisado e substitudo
pelo Registro de No Conformidade - RNC, contemplando campos para o registro de deficincias
identificadas em outros Elementos de Inspeo. Este documento o instrumento de comunicao da Inspeo
Oficial com a Direo do estabelecimento e deve ser apresentado durante as supervises e auditorias do
Sistema de Inspeo.
O presente documento cancela a Circular n 201/97 /DCI/DIPOA.
Atenciosamente.

INSTRUES PARA A VERIFICAO DOS ELEMENTOS DE INSPEO PREVISTOS NA

CIRCULAR N 175/2005/ CGPE/DIPOA, COM NFASE PARA O PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS
PADRODE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
INTRODUO
A Circular N 175/2005/CGPE/DIPOA, ao revisar os procedimentos seguidos pelas Inspees Federais com
relao aos programas de autocontrole dos estabelecimentos inspecionados, estabeleceu as linhas gerais que
devero ser adotadas durante a verificao dos Elementos de Inspeo. Acredita-se que estes procedimentos
bsicos, para a maioria dos programas, so suficientes para realizao do trabalho criterioso que se pretende
implantar. No entanto, no caso particular do Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional, o
detalhamento dos procedimentos fundamental para que a verificao deste Elemento de Inspeo seja
executada corretamente. De qualquer forma, na verificao da manuteno dos outros programas de
autocontrole, particularmente, no que se refere a reviso dos registros, tambm se aplicam as recomendaes
das presentes instrues.
A premissa dos programas de autocontrole fundamenta-se na responsabilidade dos estabelecimentos de
garantir a qualidade higinico-sanitria e tecnolgica dos seus produtos, atravs de um Sistema de Controle
de Qualidade capaz de se antecipar materializao dos perigos sade pblica e de outros atributos de
qualidade, gerando registros e informaes, de forma que o Sistema possa sofrer, continuamente, a
verificao do Servio Oficial de Inspeo de Produtos de Origem Animal.
Neste documento, os procedimentos dirios de verificao do PPHO, a cargo das IIFF, esto detalhados em
blocos, os quais representam as diversas etapas da verificao. Procura-se, desta forma, municiar as
Inspees Federais de todas as informaes necessrias ao bom desempenho dos trabalhos e uniformizao
dos procedimentos de Inspeo relacionados com o PPHO em todos os estabelecimentos controlados pelo
SIF.

BLOCO 1
PREPARAO DA INSPEO LOCAL
A equipe do SIF local, antes de iniciar os trabalhos de verificao da manuteno do Programa Padro de
Higiene Operacional (PPHO) do estabelecimento, deve se assegurar de que:
conhece plenamente o entendimento do DIPOA com relao aos programas de autocontrole dos
estabelecimentos e em particular PPHO e seus princpios gerais;
conhece os programas desenvolvidos pela empresa, as formas de monitoramento das atividades pr-
operacionais e operacionais e os respectivos modelos dos registros;
dispe de instrumentos necessrios realizao e documentao dos achados de inspeo;
a forma de monitoramento determinada pelo estabelecimento compatvel com as UIs definidas no plano de
inspeo.
Atendidas estas trs condies preliminares, o SIF local est apto a desenvolver os trabalhos preconizados no
BLOCO 2.

BLOCO 2
VERIFICAO DO PPHO DO ESTABELECIMENTO
1. Preparao da verificao
A verificao dos procedimentos pr-operacionais e operacionais de sanitizao fundamenta-se na
observao, na inspeo visual e na comparao dos resultados obtidos com os registros de monitoramento
do PPHO preparado e executado pelo estabelecimento. Para tal, o SIF local deve desenvolver, previamente, o
PLANO DE INSPEO que ser aplicado durante os procedimentos de verificao.
O primeiro passo para estabelecer o Plano de Inspeo, consiste em elaborar um diagrama de fluxo,
partindo do layout do estabelecimento, relacionando, todas as sees ou setores envolvidos na produo
e os equipamentos e utenslios envolvidos no processo. Cada seo ou setor e os equipamentos e utenslios
representam uma rea de Inspeo (AI) . A rea de Inspeo inclui, forro, paredes, pisos, drenos e outras
estruturas eventualmente presentes Aps a identificao das AIs, o SIF local, subdivide cada rea de
Inspeo em Unidades de Inspeo (UIs). As Unidades de Inspeo devem ser definidas levando-se em
considerao o tempo necessrio para realizao da inspeo visual das superfcies. Este tempo no dever
ser superior a 1 minuto. A Unidade de Inspeo (UI) compreende o espao tridimensional onde est
inserido o equipamento, limitado por parede, piso e teto.
Estabelecidas as Unidades de Inspeo, o SIF local relaciona estas unidades e seus limites fsicos,
identificando-os atravs de componentes da estrutura ou acessrios das instalaes (vigas, drenos, colunas e
outros), atribuindo a cada unidade um nmero seqencial.
2 - Procedimentos de verificao
Como foi dito anteriormente, os trabalhos de verificao do SIF local sero realizados mediante a
observao, a inspeo visual e a comparao dos achados destas atividades, realizadas nas Unidades de
Inspeo das atividades pr-operacionais e operacionais do estabelecimento em questo com os registros da
empresa. Assim, cada IF ter seu prprio PLANO DE INSPEO.
Nunca demais repetir que as Unidades de Inspeo so definidas em funo do tempo necessrio a
observao e inspeo visual das reas de inspeo, calculado experimentalmente, pelo SIF na fase de
elaborao do Plano, considerando-se o tempo limite de 1 minuto.
A verificao dos procedimentos pr-operacionais de sanitizao, a cargo da IF local, nos estabelecimentos
sob inspeo permanente, ser realizada diariamente, a cada jornada de trabalho, de forma aleatria,
contemplando 10% das Unidades de Inspeo (UIs). A escolha das Uls que sofrero a verificao ser
realizada mediante sorteio.
Para a inspeo dos procedimentos operacionais adotado o mesmo roteiro estabelecido para a verificao
dos procedimentos pr-operacionais, inclusive no que diz respeito ao nmero de UIs que sero verificadas e
ao critrio de sorteio das mesmas. Naturalmente, neste caso, a verificao ser realizada em cada jornada de
trabalho, sempre precedida de um novo sorteio.
Em qualquer circunstncia, se o SIF local suspeita que uma determinada UI apresenta alguma deficincia,
esta unidade excluda do sorteio aleatrio e compulsoriamente deve ser includa no plano de inspeo.
DECISES
1. O SIF local registra os resultados da verificao em formulrio prprio
2. Analisa os achados de inspeo seguindo os procedimentos detalhados no BLOCO 3.

BLOCO 3
IDENTIFICAO DE DEFICINCIAS DE REGISTROS
Aps as atividades de verificao, o SIF analisa os achados de inspeo e os compara com os registros do
estabelecimento para identificar eventuais falhas de execuo do PPHO.
Para identificar eventuais falhas nos registros de manuteno do PPHO, o SIF deve formular e responder as
seguintes questes:
Existe compatibilidade entre os registros da empresa e os achados da inspeo?
No caso de algum desvio, as medidas corretivas adotadas esto previstas no plano?
As medidas adotadas restabelecem as condies higinico-sanitrias de equipamentos, instalaes e
produtos?
As medidas preventivas adotadas evitam a recorrncia de desvios?
DECISES DO SIF LOCAL
1 - Se o SIF local obtm respostas sim para os quatro quesitos formulados anteriormente, isto significa que o
PPHO est sendo conduzido de acordo com o programa previamente elaborado e encerra o processo de
verificao.
2 - Se o SIF obtm pelo menos uma resposta no para as quatro questes formuladas anteriormente, isto
significa que o PPHO no est sendo conduzido de acordo com o programa previamente elaborado e/ou o
programa apresenta deficincias e, por isso adota os procedimentos preconizados no BLOCO 4.

BLOCO 4
PROCEDIMENTOS ADOTADOS PELO SIF QUANDO SO IDENTIFICADAS
DEFICIENCIAS DE REGISTROS O SIF local deve se assegurar que as deficincias identificadas de acordo
com procedimentos constantes do Bloco 3, esto perfeitamente caracterizadas, antes de registr-las no
formulrio prprio e adotar as medidas oficiais adequadas. Para isto, recomendvel a realizao de
investigaes complementares, seguindo um planejamento das atividades a serem executadas, de acordo com
a seqncia de procedimentos apresentados a seguir:
1 -Verificao dos registros
Nesta situao, o SIF faz uma reviso dos registros em poder da indstria, mesmo que estes registros j
tenham sido revisados anteriormente.
O SIF seguir os seguintes critrios e conceitos para classificar as deficincias relativas aos registros:
I. Deficincias de registros
Na identificao de deficincias de registros, o SIF deve ter em mente que falhas relativas aos registros
dirios podem, presumivelmente, evidenciar que o estabelecimento est produzindo sob condies de risco
sade pblica. Conseqentemente, outros inquritos so necessrios para determinar a extenso destas falhas.
II. Mecanismo aplicado na reviso dos registros
A reviso dos registros deve ser executada de maneira metdica e organizada.
a) Seleo dos registros
Os inspetores selecionaro os registros que no foram anteriormente examinados. Isto quer dizer que somente
os registros gerados pelo estabelecimento, depois da ltima verificao completa, sero selecionados. Em
alguns casos (suspeitas) pode-se realizar a verificao de registros anteriores, se necessrio. Nestes casos,
espera-se um julgamento profissional dos inspetores com relao ao nmero de registros a ser examinado.
b) Reviso e exame dos registros
Durante a reviso dos registros, deve-se atentar para os seguintes aspectos:
(i) Comparao dos registros com os procedimentos estabelecidos no PPHO
Os registros devem ser comparados com a seo do programa que determina a manuteno dos mesmos. A
reviso dos registros importante para se estabelecer a coerncia destes com o programa da empresa e com
os requisitos regulamentares. Feito isto, as seguintes indagaes so pertinentes: a estrutura dos registros
compatvel com a proposta do estabelecimento? Os registros so compreensveis? Os registros contemplam
os dados necessrios?
(ii) Observao de possveis irregularidades nos registros
Aps a reviso dos registros, os supervisores formularo e respondero as seguintes questes: h alguma
evidncia de alterao, interpolao ou substituio de dados? Os registros foram preparados na data correta,
so enganosos ? H evidncias de rasuras ou remoo de alguma parte? As dobras, pregas, manchas, furos,
etc., tm algum significado? O instrumento utilizado para registrar os dados foi o mesmo em todos os casos?
H alguma razo para suspeitar que o documento foi deliberadamente preparado para deturpar os fatos ?
Nota: Isto uma observao sria pois envolve uma inteno criminal de enganar o Governo. Se a IF local
suspeita desta prtica, estas deficincias devem ser documentadas e encaminhas Chefia estadual para
anlise da Consultoria Jurdica.
(iii) Observao dos problemas mais comuns associados manuteno dos registros
a. Ausncia de registros. Se a Inspeo local constata que no h registros, quando este procedimento est
explcito no programa do estabelecimento, o funcionrio da fbrica responsvel pelas anotaes deve ser
entrevistado, documentando-se suas respostas no Formulrio de Registro de No Conformidade (RNC). No
RNC sempre dever ser feito referncias seo do programa correspondente ao registro em falta.
b. O registro existe, mas no documenta corretamente a atividade pretendida, sua condio ou resultados.
A Inspeo local anota que o registro no documenta claramente a atividade, condio ou resultado para a
qual foi gerado. Os inspetores determinam esta deficincia atravs da comparao do documento (programa)
com o registro.
c. 0 registro documenta que uma atividade foi incorretamente realizada ou est em no-conformidade e no
h documentos registrando as aes corretivas. 0 registro pode documentar uma no-conformidade, sem
indicaes que as aes corretivas foram adotadas.
d. 0 registro ilegvel. A informao registrada pode no estar clara, incompreensvel. Neste caso, o
funcionrio responsvel pelo registro pode ser pouco instrudo e por isto os registros so parcial ou
totalmente ilegveis.
e. 0 registro no est rubricado ou datado. No mnimo, o funcionrio encarregado deve rubricar e datar os
registros.
f. 0 registro foi alterado com corretivo ou rasurado. Rasuras ou evidncias do uso de corretivos requerem
outras investigaes complementares.
Para determinar se os registros apresentam deficincias, os inspetores devero responder as seguintes
questes:
- os registros documentam a eficincia da sanitizao?
- os registros documentam as atividades de monitoramento do PPHO?
- os registros documentam as aes corretivas adotadas ?
- os registros atendem os princpios do PPHO?
Se o SIF local obtm mais de uma resposta no para os quesitos anteriores, existe uma ou mais deficincia.
NOTA: Falhas de registros dirios evidenciam, presumivelmente, que o estabelecimento est produzindo
com riscos sade pblica
3 - Reavaliao do programa visando determinar se os requisitos so seguidos
As deficincias podem estar relacionadas com falhas de elaborao do programa. Portanto, nesta fase, o
programa reavaliado pelo SIF, tanto nos aspectos gerais relativos ao comprometimento da alta direo da
empresa com a execuo do mesmo, a indicao das pessoas responsveis pela realizao das diferentes
partes do programa, como do ponto de vista da sua compatibilidade tcnica com os pr-requisitos da empresa
e da execuo dos procedimentos pr-operacionais e operacionais estabelecidos.
Entende-se por pr-requisitos, as condies fsicas das instalaes e equipamentos de processo e suas
provveis implicaes na manuteno das desejveis condies sanitrias, o fluxograma operacional e as
medidas preventivas de contaminaes cruzadas, a qualidade da gua de abastecimento e sua implicao na
eficincia dos procedimentos de limpeza, o programa de combate a insetos e roedores, o programa de
treinamento de funcionrios, as condies de sade dos manipuladores de alimentos e seus hbitos de
higiene.
4 - Identificao das deficincias
Para identificar as deficincias, os inspetores devero responder as seguintes questes:
A atual condio e os correspondentes registros do estabelecimento refletem a implementao e a eficincia
das atividades do PPHO?
As aes corretivas so adotadas e documentadas na forma estabelecida no programa?
Se o Inspetor obtm mais de uma resposta no para os quesitos anteriores, existe uma ou mais deficincia.
Nota: Se foi identificada uma deficincia e o estabelecimento adotou a ao adequada, o inspetor no registra
o problema como uma deficincia regulamentar.
DECISO
O SIF segue os procedimentos estabelecidos no BLOCO 5.

BLOCO 5
APLICAO DOS PROCEDIMENTOS DE CONTROLE OFICIAL PELO SIF LOCAL
A medida que se constata uma deficincia de execuo do PPHO quer no que se refere ao registro, quer no
que se refere aos procedimentos, lcito supor que produtos contaminados ou alterados podem estar sendo
oferecidos ao consumo. Assim, a constatao de deficincias durante os procedimentos de verificao, pode
exigir do SIF local as seguintes providncias:
Interdio dos equipamentos de processo, utenslios e sees, afixando uma etiqueta com a expresso
"BRASIL - SIF - INTERDITADO";
Apreenso dos produtos produzidos no turno de trabalho correspondente a verificao, afixando uma etiqueta
com a expresso "BRASIL - SIF - SEQESTRADO";
Condenao do produto;
Em qualquer uma das aes acima descritas, o SIF dever comunicar direo da empresas o resultado da
verificao e as aes adotadas atravs do preenchimento do RNC.
DECISES
1. Adotam-se os procedimentos contidos no BLOCO 6.
BLOCO 6
DOCUMENTAO DAS DEFICINCIAS
Aps a identificao das deficincias, o SIF local prepara documento Direo da empresa, relatando a
situao do estabelecimento.
A. Registro das deficincias
Todas as deficincias identificadas, tanto no PPHO quanto nos demais elementos de inspeo (definidos pela
Circular CGPE/DIPOA no 175/2005, de 16/05/2005), sero descritas e documentadas no Formulrio de
Registro No Conformidades (RNC).
B. Descrio das deficincias
As deficincias devem ser corretamente descritas. O RNC o registro oficial usado pelo inspetor para
document-las. Todas as informaes relativas s deficincias devem ser includas no momento de descrev-
las. Como o RNC usado como suporte s aes oficiais, este documento deve ser escrito de maneira que
permita "visualizar" as deficincias. Quando for necessrio espao adicional para relatar as deficincias,
utilize o verso do RNC.
C. Informaes de suporte
Quando se documenta uma deficincia, importante que se inclua a documentao de suporte. Sempre, o SIF
deve citar a legislao que foi infringida, incluindo a pgina do PPHO, alm do nome do estabelecimento,
nmero de registro no rgo Oficial de Inspeo, nmero do CNPJ/MF, a data e os registros implicados.
Neste caso, o SIF deve citar a data do RNC. As aes corretivas e preventivas propostas e registradas pelo
estabelecimento no RNC devem ser analisadas e verificadas pela IF posteriormente.
D. Implementao das Aes Corretivas e Preventivas
Na complementao do RNC, o SIF local deve verificar se as aes corretivas e preventivas foram adotadas
pelo estabelecimento. Em certos casos, as aes corretivas e preventivas que sero adotadas j fazem parte
programa do estabelecimento. De qualquer forma, o SIF deve se assegurar de que estas aes so adequadas.
Se o SIF julga que as aes corretivas e preventivas constantes do programa so inadequadas, o
estabelecimento deve propor alternativas aceitveis. Se as deficincias representam uma falha do programa, o
estabelecimento deve reavaliar e possivelmente modificar seu programa, sendo que estas informaes
tambm devem constar no RNC.

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO - MAPA DEPTO DE INSPEO DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - DIPOA RELATRIO DE NO CONFORMIDADE
1. Data 2. Relatrio n 3. Estabelecimento e n do SIF
4. PARA (Nome e Cargo)
5. EMBASAMENTO LEGAL (Art. RIISPOA)
6. SEO/ PGINAS DO PROGRAMA DE APPCC PPHO OUTRO
AUTOCONTROLE S
7. CDIGO E ELEMENTO DE INSPEO
8. INDICADORES DE CLASSIFICAO DE NO CONFORMIDADE
PROGR
AMAS
DE
( ) Monitoramento ( ) Ao corretiva ( ) Registro ( ) Implementao
AUTOC
ONTRO
LE A. PPHO

( ) Monitoramento ( ) Ao corretiva ( ) Registro ( ) Implementao

B. APPCC