Microbiologia aplicada farmcia

Aula 01 - Micro-organismos de importncia em alimentos

APCC Analise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, gerenciamento para adequao -

Legislao de alimentos

Interao entre alimentos e microorganismo

Deteriorao microbiana atividade metablica natural do microorganismo na tentativa de

perpetuar a espcie.

Doenas transmissveis por alimento

Alteraes benficas no alimento e no homem

Fabricao de alimentos:

- Probiticos So microorganismos vivos que exercem benefcios para a sade (Ex.

Lactobacilos vivos)

- Fermentao Mtodo mais antigo no processamento de alimentos

Picles, Chucrute, Azeitonas, Leite fermentado: processo de preservao levando a obteno de

um novo produto.

Cerveja, Vinho, Usque, etc. : Caracterstica bsica do alimento que depende do micro-
osganismo envolvido.

Alguns fungos so utilizados na maturao e na definio do tipo de queijo

Fontes de Contaminao

Solo e gua

Plantas e Derivados

Utenslios ( contaminao cruzada)

Trato intestinal do homem e animal

Manipuladores de alimento ( 1 em 50 empregados abriga dez a nona patogenos/g de fezes)

Rao animal

Pele de animais

Ar e poeira

Preservao dos alimentos do ataque de micro-organismos

de ordem econmica e higinica

Econmica preservar a produo da safra

Higinica preveno de doenas

 Preservao ou retardamento de decomposio microbiana

1- Mantendo-os livre de micro-organismos

2- Removendo os micro-organismos
3- Inibindo o desenvolvimento e a atividade de micro-organimos
4- Destruindo os micro-organimos

Microorganismos de importncia em alimentos

Bolores: Fungo filamentoso

Micelas (conjunto de hifas estrutura bsica) fixam o fungo ao substrato e promove a

reproduo (por meio de esporos), responsvel pelo aspecto das colnias (secas, midas,
cotonosas, compactados, aveludados, gelatinosas, etc.)

Gneros importantes:

- Aspergillus

- Penicillium

- Mucor

- Rhizopus

Micotoxina : Substncia secundria produzidas pelo fungo (Ex. Milho, Caf, Sementes
oleaginosas, Amendoim, nozes, amndoas.); No tem como retirar a ao das micotoxinas,
h a necessidade de prevenir a formao, controlando o local de armazenamento,
temperatura,etc.

S cresce na presena de oxignio

Leveduras

Unicelulares, normalmente no filamentosos com formato ovide ou esferide,

multiplicao por fuso ou brotamento.

Fermentao Produo de enzimas e uso para alimentao (Ex. Cerveja, po, queijos)

Deteriorao Frutas, xarope, mel, cerveja, vinho, gelias, carne.

Colnias jovens Aspecto mido, viscoso; Cor- maioria branca, mas pode ser creme,
laranja, salmo, castanha.

Caractersticas fisiolgicas Relao com oxignio

Oxidativas (Crescem na superfcie, e so formadoras de pelcula,), Fermentativas (Crescem

por todo alimento, Produz CO2) ou Ambas

Gneros mais importantes:

- Candida - Zygosaccharimyces

- Saccharomyces - Cryptococcus
Vrus

No se desenvolve no alimento

As infeces no ocorrem aleatoriamente (tropismo por determinado tipo de clulas)

Transmisso: Gotculas expelidas pela tosse ou vomito, Ingesto de gua e alimento

contaminados

As viroses mais comuns transmitidas por alimentos:

- Norovirises (NoV)

- Hepatite A (HAV)

- Rotavirus B e C

- Hepatite E (HEV) na gua

Bactrias

Grupos de bactrias de interesse em alimentos

1- Bactrias lcticas ou Produtoras de cido Ltico

Fermentam, e fabricao de queijos, vinho, derivados do leite.

EX. Lactobacillus,

2- Bactrias Acticas ou Produtoras de cido actico

til na fabricao do vinagre, prejudiciais na produo de bebidas alcolicas

3- Bactrias Butlicas ou Produtoras de cido butlico

Hidrolisam AG e produzem cido butlico, importantes contaminantes na indstria de leos

e gorduras, entretanto a rancificao por micro-organismo no to comum mais por
processo fsico-qumico

EX. Clostridium

4- Bactrias Propionicas ou Produtoras de cido propionico

Vai fermentar alguns carboidratos e produzir cido propionico, importante na indstria

queijeira principalmente por auxiliar na formao de Olhaduras (queijo suo) e do sabor
de alguns queijos.

EX. Propionibacterium shermanii

5- Bactrias Proteolticas

Vo hidrolisar protenas, podem ser aerbicas ou anaerbicas facultativas, esporoladas ou

no esporoladas.

Odor ruim, sabor ruim

EX. Pseudomonas (facultativo no-esporolada)

6- Bactrias Lipolticas

Vo Hidrolisar gordura/Lipdios e produzir rancificao do alimento.

7- Bactrias Osmoflicas ou sacarolticas

Vo se desenvolver em substrato que contem grande quantidade de acar (mel, gelias)

8- Bactrias Pectinoliticas

Pectina (rigidez de frutas e verduras) tem a capacidade de hidrolisar a pectina, vo causar o

amolecimento de frutas e verduras

9- Bactrias Termofilas

Esse grupo de bactria importante em alimentos que sofreram processamento trmico

elevados.

Produtos enlatados (estufamento da lata)

10- Bactrias Psicrfilos / Psicotrficos

Psicrfilos s se desenvolve em temperatura de refrigerao,

Psicotrficos se desenvolve tanto em alimentos refrigerados como em temperatura

ambiente.

Grupo importante em alimentos refrigerados e congelados

11- Bactrias Halfilos

Desenvolvem a alimentos que possuem grande quantidade de Sal

Carne salgada, Alimentos provenientes do oceano

12- Bactrias Pigmentadas

Desenvolve-se no alimento e produzem uma colorao no alimento (cor verde no presunto,

etc.)

Indicadores de Contaminao fecal

Grande grupo - coliformes totais coliformes termo tolerantes (coliformes fecais) E.

Coli

E.coli nico micro-organismo que possui habitat exclusivo no trato gastrointestinal do

homem ou animais
 Aula 02 - Fatores que influenciam no crescimento em alimentos

Alteraes: Caractersticas sensoriais (amadurecimento da fruta), Composio qumica, Estado

fsico, Estado de sanidade e Valor nutritivo

Todo alimento apresenta algum grau de determinao entre a colheita/abate e o consumo

A vida de prateleira (Shelf life) o tempo em que um produto pode ser armazenado antes que
se torne imprprio ao consumo

Perecividade dos alimentos:

- Perecveis

- Semi perecveis (Vegetais leguminosas)

- No perecveis

Potencial de risco de deteriorao e problemas de sade dos alimentos

Alto risco Perecvel

Mdio risco vegetal

Baixo risco leite em p, macarro, etc.

O alimento ser o substrato para o micro-organismo e alguns fatores do prprio alimento e

externos contribuem para que haja um crescimento microbiano e deteriorao do alimento.

- Multiplicao bacteriana - Bipartio ou fuso binria, projeo geomtrica

Curva de crescimento microbiano (Sistema fechado, tendo condies idias de crescimento)

Fase de latncia Adaptao ao meio (depende do meio que ele se encontra se propicio ou
no para seu desenvolvimento)

Fase de Acelerao positiva Crescimento continuo.

Fase de Crescimento logaritmo ou exponencial Crescimento rpido devido as boas condies

para o desenvolvimento

Fase de Acelerao negativa desacelerao do crescimento, diminuio da disponibilidade de

nutrientes, produtos txicos no ambiente.

Fase Estacionria nmero de clulas que vo se dividir ser o mesmo que no iro se dividir,
constante, balano entre a taxa diviso e a taxa de morte microbiana.

Fase de Acelerao e morte taxa de diviso menor que a taxa de morte do microorganismo
Fase Final ou de morte o nmero de micro-organismo no vai se desenvolver, devido a
acmulo de produtos txicos para o micro-organismo, pH diferente, ou variao na
temperatura.

Capacidade que o micro-organismo possui para se desenvolver e multiplicar no ambiente ira

depender de fatores intrnsecos e fatores extrnsecos.

Fatores Extrnsecos X Fatores Intrnsecos

Extrnsecos Fatores externos que iro influenciar o desenvolvimento do micro-

organismo.

Temperatura

Composio de gases na atmosfera

Umidade relativa

Interao entre micro-organismos

Microbiota do Alimento

Intrnsecos Fatores inerentes, prprios do alimento que iro influenciar no

desenvolvimento do microorganismo.

Atividade de gua

ph

Potencial de Oxido-Reduo

Contedo do nutriente

Constituintes Antimicrobianos

Estrutura Biolgica

Fatores Intrnsecos

pH

A maioria dos micro-organimos de multiplica em pH prximo a neutralidade (6,5 a 7,5),

apresentam valor de pH mnimo, timo e mximo para o crescimento.

Classificao dos alimentos em funo ao Ph

1. Pouco cidos. pH > 4,5

pH mais sujeito ao crescimento microbiano, crescimento da maioria das bactrias.

2. cidos. pH entre 4 e 4,5

Crescimento de Bolores, levedura e bactrias do cido lctico e alguns bacilos.

 3. Muito cidos. pH < 4

Crescimento de bactrias cidas, bolores e leveduras (preferncia por alimentos cidos)

pH 4,5 o mnimo para multiplicao e produo da toxina do Clostridium botulinium

pH > 4,5

Bactrias patognicas

Bactrias esporuladas

Bactrias lcticas

Bactrias Acticas

Bolores e Leveduras

pH entre 4 e 4,5

Algumas bactrias produtoras de cidos lcticos, cidos acticos

Bolores e Leveduras

pH < 4

Bactrias Lcticas

Bactrias Acticas

Bolores e Leveduras

tolerncia a pH:

Bolores > Leveduras > Bactrias

Alguns microorganismos patognicos apresentam caractersticas cido resistente = um tipo de

E. Coli e uma faixa de crescimento mais estreita em funo ao pH diferentes dos bolores e
leveduras que possuem uma faixa de crescimento bem ampla.

Efeitos dos cidos nos microorganismos

Maior gasto de energia para manter o pH intracelular

Desnaturao de protenas e DNA

Alterao da atividade das enzimas, grande maioria da atividade enzimtica do

microorganismo ocorre em pH mais neutro.
 Atividade de gua (AW ou AA)

O teor de gua livre do alimento a nica forma de gua possvel para o micro-organismo se
desenvolver, a maioria das bactrias iro se desenvolver em uma alto valor de atividade de
gua.

Maioria das bactrias AW: 0,91

Maioria das leveduras AW: 0,88

Maioria dos Bolores AW: 0,80

Bactrias Halfilicas (precisa de sal para desenvolvimento) AW: 0,75

Bolores Xerotolerantes (tolerncia na concentrao de gua) AW: 0,71

Bolores Xerofilos e Leveduras Osmofilicas AW: 0,60

Mel (AW: 0,5), Chocolate (AW: 0,6), Conservas (AW: 0,75)

OBS: Staphylococcus aureus AW: 0,83-0,90 MULTIPLICAO

AW: 0,93-0,95 PRODUO DE ENTEROTOXINAS

Reduo da Atividade de gua: Adio de soluto (Sal, acar) ou Remoo da gua

(desidratao ou congelamento)

AW: 0,60 limite de crescimento microbiano

Potencial de Oxido-Reduo

Aerbicos Potencial de oxido-reduo positivo, Crescimento na presena de oxignio (Bolores

e Leveduras)

Anaerbicos Potencial de oxido-reduo negativo, Crescimento na ausncia de oxignio

(Clostridium)

Anaerbicos facultativos Potencial de oxido-reduo positivo e negativo, Crescimento tanto

na presena quanto na ausncia de oxignio (Enterobactrias, leveduras)

Microaerofilos - Potencial oxido-reduo reduzido (Bacterias Lcticas)

Bolores so aerbicos estritos = em alimentos s se desenvolvem na presena de oxignio,

Pseudonomas e Leveduras.
Leite Maioria dos organismos Aerbico

Carne in natura Anaerbico

Carne enlatada Anaerbico

Carne moda Aerbico, devido o aumento da rea de contato.

Suco de uva Aerbico

Suco de limo Aerbico

Queijo cheddar Aerbico e Anaerbico

Contedo de nutrientes

Necessitam nutrientes como carboidratos, gorduras, aminocidos, vitaminas disponveis para

multiplicao. Alguns micro-organimos so muito exigentes nutricionalmente para se
desenvolver, e alguns micro-organimos sintetizam algumas vitaminas.

Gram positivas no sintetizam vitaminas

Gram negativas, leveduras, bolores sintetizam vitaminas

Grau de exigncia das bactrias:

Gram positivas > Gram negativas > leveduras > bolores

Constituintes antimicrobianos do prprio alimento

Alguns alimentos produzem substncias que no permitem o crescimento microbiano, inibindo

a sntese dos cidos nuclicos, protenas ou parede celular.

Ovo lisozima

Cravo Eugenol

Amora cido benzoico

Canela Aldeido cinmico

Leite cru Lactenina

Alho Alicinas

Estrutura Biolgica

Constituem uma barreira invaso microbiana, (EX. casca de sementes, frutas e ovo)
 Fatores Extrnsecos

Microbiota do Alimento (alguns autores colocam como fatores intrnsecos)

A microbiota inerente ao alimento pode inibir/prejudicar ou favorecer a sobrevivncia e

multiplicao de certos micro-organismos.

Implica na formao de:

- Bactericidas (produtos de bactrias que impedira o desenvolvimento de outros micro-

organismos) (EX. Bactrias Lcticas cido lctico)

- Modificao do Ph (Impedem o desenvolvimento de micro-organimos)

- Competio por nutrientes (EX. Probiotico, excluso competitiva)

- Produo de perxido de hidrognio (EX. Streptococcus)

Temperatura

Fator de grande influncia no desenvolvimento e multiplicao dos microorganismos.

Termfilos - Mxima de 90 C, Mnima de 40 C, timo Crescimento entre 55-75 C

Mesfilos (Grande maioria das bactrias patognicas) Mxima de 47 C, Mnima de 5 C,

timo Crescimento entre 30-45 C

Psicrotrfilos - Mxima de 35 C, Mnima de -5 C, timo Crescimento entre 25-30 C

Psicrfilos se desenvolvem somente em refrigerao ou congelamento

*Acima de 65 C o ideal para o alimento est livre de bactrias potencialmente patognicas.

Umidade relativa

Correlao estreita entre atividade de gua e umidade relativa de um alimento

Quanto umidade relativa for maior que a atividade de gua h absoro de gua

Quando a umidade relativa for menos que a atividade de gua h perde de gua

Composio gasosa do ambiente

Presena de oxignio determina o tipo de micro-organimos que iro se desenvolver H

modificao da composio da atmosfera do alimento, alterando a microbiota.

Embalagem a Vcuo carne, presunto; Alimento minimamente processado Refrigerao

Modificao da atmosfera - Nitrognio e CO2 (baixa temperatura prolonga vida de prateleira).
 Teoria dos Obstculos ou Teoria de Leistner

Ao conjunta de fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam a vida e morte do micro-

organismo - assim aumentar a vida de prateleira e prevenir problemas de sade referente a
alimentos.

Aula 03 - Doenas transmitidas por alimentos

Manifestaes clinicas com sinais e sintomas especficos, cujos agentes so veiculados por
alimentos ou gua.

A OMS estima que anualmente, mais de um tero da populao mundial adoece devido a surto
de doenas veiculadas/transmitidas por alimentos. Somente um pequena poro notificada
(90-99% ignorado)

Dados de 2000 a 2014 no brasil.

Agentes etiolgicos mais freqentes:

- Salmonella spp 38,2%

- S. aureus 19,5 %

- E. Coli 13,3%

Locais mais freqentes:

- Residncia 39,1%

- Restaurantes 15,4%

- Escolas 8,6%

- Festas 3,2%

Alimentos mais freqentes:

- Alimentos mistos (Ex. Feijo com arroz) 30,6%

- Ovos e produtos a base de ovos 15,9%

- gua 11%

- Carne vermelha 7,1%

- Leite e derivados 6,9%

- Ignorados 43%
Agentes causadores:

Produtos qumicos

Toxinas naturais de plantas e animais

Vrus

Parasitas

Bactrias patognicas

Fungos Toxinognicos (micotoxina)

- Sintoma mais comum Diarria (Mudana na freqncia, consistncia ou volume das fezes
excreo aquosa)

Pode ocorrer por: aumento do peristaltismo intestinal (mobilidade intestinal), aumento do

contedo de gua nas fezes ou dano na parede intestinal (disenteria sangue).

Vmito No duodeno se encontram os centros receptores da transmisso nervosa que ativa o

centro do vmito no cerebelo atravs de: Ao de toxinas ingeridas com o alimento ou Ao de
toxinas produzidas pelas bactrias presentes no alimento.

Caracterizao da doena de origem alimentar

Surto dois ou mais casos da doena de origem alimentar associados a um nico alimento.

Identificao do surto:

Rastreamento - Inqurito epidemiolgico

Perodo de incubao inicio quando foi ingerido o alimento at a hora em que apareceu os
primeiros sintomas.

Gravidade

Durao
 Principais fatores que contribuem para que acontea um surto a partir de um alimento

- Tratamento trmico insuficiente

- Falhas de tempo x temperatura x higiene

- Resfriamento inadequado

- Preparo antecipado

- Uso de matria-prima de m qualidade

Mecanismo de defesa

- Nem todo alimento que possui o micro-organismo patognico ir causar um doena

Depender de:

- Quantidade do micro-organismo que no homogenia no alimento

- Acidez estomacal + enzimas digestivas

- Mucosa intestinal alguns micro-organismos produzem enzimas que combatem o muco

- cidos biliares so inibitrios para alguns micro-organismos

- Mobilidade intestinal facilita a expulso do micro-organismo

- Fagocitose

- Mecanismo imunolgico

Infeco veiculada por alimento

Resulta da ingesto de alimentos contendo clulas viveis de bactrias, vrus e parasitas com
colonizao e/ou invaso do epitlio intestinal.

Prprio micro-organismo ser o responsvel pela doena de origem alimentar

EX. Shigella, Salmonella, Vrus da hepatite A

 Intoxicao ou Toxinose causada por alimento

Ocorre quando toxinas microbianas pr-formadas esto presentes no alimento ingerido. As

toxinas so produzidas quando os micro-organismos esto em intensa proliferao.

O micro-organismo teve a oportunidade de produzir a toxina no alimento (boas condies de

multiplicao)

EX. Clostridium botulinium (neurotoxina), Staphylococcus aureus (enterotoxina), bacillos

cereus (toxina hemtica), e fungos produtores de micotoxinas.

Toxiinfeco causada por alimentos

Clostridium perfringens bactria esporulada

Micro-organismo (geralmente esporulado) que aderiu, desenvolveu e produziu no corpo a

toxina.

- Dose infectante: Nmero de micro-organismos necessrios para causar doenas.

Populao consumidora (Grupo de risco idosos, mulheres grvidas, crianas,

imunocomprometidos)

Fatores fisiolgicos e estado imunolgico

Fatores que condicionam a ocorrncia de Doenas Veiculados por Alimentos

Espcie ou sepa do micro-organismo presente no alimento

Capacidade do alimento para servir como substrato

Quantidade de micro-organismo ingeridos no alimento (No homogneo)

Fatores extrnsecos e intrnsecos

- Principais causas:

Condicionamento higinico-sanitrios inadequados (manipuladores, utenslios, etc.)

Armazenamento inadequado (Higiene, temperatura, local de armazenagem)

- Bactrias mais freqentes:

Salmonella spp

Shigella sp

E. Coli

Listeria monocytogenes

Bacillus cereus

Clostridium botulinium

Staphylococcus aureus

Salmonella spp

Famlia enterobacteriaceae, bacilos gram negativos no esporuladas, A grande maioria mveis,

Iro se desenvolver numa faixa de temperatura bem ampla entre 5-47 C, podero ser
inativadas a uma temperatura de 60 C por 5 minutos,

Desenvolve-se numa faixa de PH bastante ampla de 4,5 a 9,5.

A caracterstica da doena so dividias em trs grupos

Salmonella Tiphi,

Salmonella Parathipi

Outras Salmonellas

- A Salmonela Tiphi responsvel pela febre tifide, s o homem vai ter a salmonella Tiphi, as
formas de disseminao so interpessoais , gua e alimentos contaminados,de homem para o
homem, ou do homem para o alimento ou homem para gua , sintomas febre alta diarria e
vmito , as pessoas contaminadas por salmonella tiphi , elas podem ficar portadoras
assintomticas e disseminar a salmonella.

- A Salmonella paratiphi pode ser do tipo, A, B e C e responsvel pela Febre Entrica os

sintomas so bastantes semelhantes com a febre tifide porem mais branda.
No inicio da infeco ele vai atravessar a camada epitelial intestinal e vo atingir a lmina
prpria, onde haver uma resposta inflamatria com o aumento da secreo de gua
ocasionando um diarria.

Os alimentos mais comumente associados so: carne crua, ovos, leites, pescados, chocolates,
geralmente os alimentos relacionados com surtos de salmonellas so alimentos a base de ovos,
sendo a principal salmonela contaminante de ovos a salmonella enteritidis comum nas aves.

Shigella sp

Famlia enterobacteriaceae, Bacilo gram negativo no formador de esporos

Possui uma temperatura ampla podendo se desenvolver entre 7-47 C,

pH amplo de 4,8 a 9,3

A Shigella possui 4 espcies e ocasionam disenteria (fezes com muco e sangue),

S. dysenteriae produz toxina causando Sndrome hemoltica, letalidade de 10 a 15%

O mecanismo de patogenicidade do micro-organismo pela adeso na mucosa intestinal, se

multiplicando e destruindo clulas, por isso haver fezes muco sanguinolentas.

uma doena que pode se estender ao trato urinrio e pode ser transmitido de pessoa para
pessoa, o homem o reservatrio desse microorganismo, Shigella est relacionada com
higiene inadequada.

Alimentos associados Shigella so: saladas de batatas, vegetais crus, laticnios, frango etc .
Principais fontes de Shigella so fezes de pessoas contaminadas.

Escherichia Coli

Famlia enterobacteriaceae, gram negativos no esporulados

Faixa de temperatura entre 7-46 C

pH de 4 a 9,

Indicador de contaminao de origem fecal, o habitat deste microorganismo o trato

gastrointestinal do homem ou de animais.

No so todas as E. coli que so patognica.

Divididas em seis grupos/categorias patognicas para o homem:

1. EPEC ( E.coli Enteropatognica): causam diarrias no sanguinolentas epidmicas em

crianas,

2. ETEC ( E.coli Enterotoxinognica): so a causa mais comum de diarria do turista,

3. EIEC (E.coli Enteroinvasiva): so invasivas e destrutivas da mucosa intestinal, causando

lceras e inflamao.

4. EHEC (E.coli Entero-hemorrgica): causam diarria aquosa inicial que pode progredir
em colite hemorrgica e sndrome hemoltico-urmico(que ocorre em 5% das
infeces por EHEC)..

5. EAEC (E.coli Enteroagregativa): Tm fmbrias, produzem toxinas semelhantes s da

ETEC

6. SEPEC ("Septicemia Enteropathogenic E.coli") : causa freqente de intoxicao

alimentar. Resiste ao sistema complemento.

A doena se caracteriza por dor abdominal, diarria, clicas intensas, vmito, febre.

Entre as E. coli a mais importante a E. coli O 157 H7, tambm conhecida como a doena do
hambrguer, uma toxina parecida com a da Shigella (sndrome hemoltica urmica), causa
grave leso na mucosa intestinal.

Alimentos associados so carne bovina moda, leite cru, espinafre etc

Listeria monocytogenes

Familia Listeriaceae, Gram positivos no formador de esporos,

Vai se multiplicar numa faixa de temperatura de 1-45 C (pode se multiplicar em refrigerao)

pH bem amplo entre 4,3 a 9,6

Amplamente distribudo na natureza (Ubiqidade).

Pacientes em grupo de risco (idosos, crianas, mulheres grvidas, imunocomprometidos)

Pode causar aborto em mulheres grvidas

Alimentos associados queijos macios

Bacillus cereus
Famlia Esporulado, gram positivo,aerbio,

Bactria Mesfila tendo faixa de temperatura entre 5-75 C

pH amplo entre 4,3 a 9,3

O reservatrio desse microorganismo o solo, vai consumir os produtos oriundos do solo (EX.
cevada, batatas, arroz etc; afinidades por produtos que contm amido)

Este microorganismo origina duas sintomatologias:

A sndrome diarrica (INFECO)- dor abdominal, diarreia, ser produzido uma toxina
termolbil (eliminada durante o processo de fervura) Alimentos envolvidos so pescados, leites
, produtos amilceos, geralmente este bacilos cereus est envolvido em alimentos que j forma
preparados e ser esquentado, porque quando vai esquentar no haver uma temperatura
suficiente para matar o microorganismo.

A sndrome emtica (INTOXICAO) - o ataque agudo de nuseas e vmitos, a toxina

termoestvel e o alimento envolvido o arroz cozido no vapor ou frito (conhecida como
sndrome do restaurante chins)

Medidas de controle, evitar alimentos cozidos a temperatura ambiente, manter alimentos

quentes acima de 60, controle de temperatura para prevenir a germinao de clulas
vegetativas, reaquecer alimentos a 74 graus.

Clostridium botulinium

bacilos gram negativos, formadores de esporos (habitat o solo), anaerbios,

Ir se desenvolver numa faixa de temperatura de 2-60 C, so inativados a 80 C por 10

minutos (inativao da toxina)

Ph entre 4,6 a 9,0,

Produzem uma neurotoxina, a sintomatologia no tem nada a ver com o trato gastrointestinal
e sim com o sistema nervoso central.

A neurotoxina produzida termolbil, ou seja, o aquecimento elimina essa toxina, as toxinas

A,B , F so responsveis pelo botulismo no homem, C e D so responsveis pelo botulismo em
animais.
Existem trs tipos de botulismo : Infantil, de ferida , e o alimentar .

O botulismo infantil vai ocorrer em crianas menores de 6 meses, quando o ocorre a ingesto
de esporos do microorganismo, vo colonizar e vo produzir a toxina no intestino. O principal
alimento envolvido no botulismo em crianas o mel.

O botulismo em feridas vo contaminar leses na pele,

O alimentar (alta letalidade), os esporos iro produzido toxina no alimento (intoxicao), os

primeiros sintomas sero viso dupla, dificuldade para falar, deglutir, como produz
neurotoxinas que ir causar problemas neurolgicos e paralisa a musculatura do diafragma.

Os esporos so termo resistentes, alimentos envolvidos so conservas caseiras, enlatados,

alimentos embalados a vcuo, etc.

Staphylococcus aureus

Famlia Staphylococcaceae, cocos Gram positivos em forma de cachos

Temperatura entre 4-48 C

pH amplo entre 4,3 e 9,3

Produz Enterotoxina (Termo resistente), intoxicao causada pela ingesto do alimento

contendo a toxina.

Geralmente no alimento contaminado por Staphylococcus aureus o responsvel pela

contaminao o manipulador, e a contaminao ps-processo.

Populao de Staphylococcus aureus tem que est elevada (dez a quinta) para que haja a
produo de enterotoxina

Alimentos associados so carnes, frango, atum, batata, produtos de panificao, leite cru,
produtos lcticos, produtos que no iro sofrer aquecimento e que so manipulados ps-
processo.

Sintomas: Vmito, nusea, diarria.