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Fermentao
A transformao da matria-prima em lcool efetuada por microrganismos, usualmente leveduras Refine sua pesquisa
da espcie Saccharomyces cereviseae, por meio da fermentao alcolica. Para que a fermentao BUSCA AVANADA.
tenha sucesso, dentro de especificaes tcnicas, muito importante que se misture ao mosto uma
quantidade de leveduras capaz de converter os acares em lcool e gs carbnico, dentro de
determinadas condies. Este conjunto de microrganismos recebe o nome de p-de-cuba ou Hiperblica
simplesmente fermento.
Hipertexto
As leveduras utilizadas na indstria do lcool e das aguardentes devem apresentar certas
caractersticas, como: velocidade de fermentao; tolerncia ao lcool; rendimento; resistncia e Destilao
estabilidade. A velocidade de fermentao determinada pela quantidade de acar fermentado por Links
uma quantidade de leveduras durante um certo tempo.
UDOP
O ganho em produtividade por meio de fermentaes rpidas aumenta a produo diria e reduz, Agritempo
consequentemente, o custo de produo e o risco de contaminao por microrganismos Embrapa Informtica
prejudiciais. O rendimento, ou seja, a relao entre acar consumido e lcool produzido, deve ser IEA - Banco de Dado
elevado, sendo essa condio essencial para uma levedura industrial. Mapa - Estatsticas
Preparo do mosto Ridesa
Unica
Mosto um lquido aucarado que pode ser fermentado. Para o preparo dos mostos devem ser
tomados alguns cuidados no tocante concentrao de acares totais e sua relao com slidos
Pasta de doc
solveis, acidez total e pH. Em alguns casos pode ser necessria a suplementao de nutrientes,
adio de anti-spticos e aumento da temperatura para se obter rendimentos satisfatrios.
O preparo do mosto de melao simples, j que se constitui em uma correo dos acares totais Adicionar
Visualizar
por meio de diluio. O pH tem papel importante na fermentao, sendo que para favorecer o
desenvolvimento das leveduras deve estar na faixa entre 4,5 e cinco.
O uso de anti-spticos tem o objetivo de controlar os contaminantes, sendo que o cido sulfrico tem
se mostrado o melhor controlador das contaminaes. As leveduras desempenham melhor sua
atividade temperatura de 32 a 34 C (Celsius).
De acordo com a operao de tratamento do caldo, o caldo bruto deve sofrer um tratamento trmico,
ou seja, um aquecimento de at 105 C, visando a eliminao dos microrganismos contaminantes,
de maneira a reduzir a formao de espumas durante o processo fermentativo. Aps o aquecimento,
o caldo bruto tem suas impurezas removidas por decantao e resfriamento at a temperatura de
30 C antes da fermentao.
Preparo do fermento
Os mostos preparados industrialmente devem ser inoculados com as leveduras, que so os
microrganismos responsveis pela fermentao alcolica. Para que as fermentaes tenham uma
conduo satisfatria, necessrio que se adicione aos mostos uma quantidade compatvel de
microrganismos capazes de transformar rapidamente os acares em lcool e gs carbnico.
Os fermentos ou ps-de-cuba so o inculo inicial. Na maioria das destilarias brasileiras
empregado como inculo inicial o fermento desidratado, dada a possibilidade de compra da
quantidade inicialmente necessria, evitando-se a operao de multiplicao e seus riscos. Esse tipo
de inoculao chamado de partida direta, pois no necessria a multiplicao dos fermentos. No
caso da utilizao de cultura pura, requerido da indstria um melhor nvel tecnolgico, pois a partir
de pequenas quantidades de levedura seca viva ou acondicionada em tubos de cultura, deve-se
produzir a quantidade inicial necessria.
Conduo da fermentao
Uma vez preparados o fermento e o mosto, ambos sero misturados nas dornas de fermentao,
momento em que as leveduras transformaro os acares em gs carbnico (Figura 1) e lcool,
sendo este ltimo o objetivo desse processo industrial. A adio do mosto ao fermento dever ser
realizada de modo contnuo, sendo que a quantidade ser controlada atravs da concentrao da
mistura.
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matria-prima de qualidade;
correto tratamento do caldo e preparo do mosto;
quantidade e qualidade adequadas do fermento;
conduo controlada da fermentao;
uso correto de anti-spticos e antibiticos.
Parmetros de controle da fermentao
A produtividade e a eficincia de fermentao consistem nos mais preciosos parmetros para o
julgamento de uma fermentao alcolica visto que, indiretamente, inclui os parmetros:
temperatura, tempo de fermentao e acares residuais.
Veja tambm
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