Transporte Alimentos Aresp PDF

CDIGO DE BOAS PRTICAS
para o
TRANSPORTE de
ALIMENTOS
Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos
NDICE ESTRUTURA
Introduo.......3
Definies...4
Captulo I Contaminaes Gerais....8
1. Contaminao Biolgica.....8
2. Contaminao Fsica.....10
3. Contaminao Qumica....11
Captulo II Requisitos Gerais....12
1. Formao. ... 12
2. Estado de Sade dos Colaboradores.12
3. Tipos de Transporte. ... 14
4. Caractersticas dos veculos. ... 14
5. Controlo dos veculos de Transporte....16
Captulo III Requisitos de Higiene....17
1. Higiene Pessoal.17
2. Higiene dos Equipamentos e Superfcies de Transporte..................18
3. Controlo de pragas19
Captulo IV Conservao de Alimentos21
1. Alimentos e sua Conservao...21
2. Conservao de Alimentos a Baixas Temperaturas......22
2.1. Refrigerao.......22
2.2. Congelao/Ultracongelao.....23
3. Conservao de Alimentos a Altas Temperaturas....23
Captulo V Transporte de Alimentos.....25
1. Transporte de Alimentos Perecveis.....25
1.1. Carnes........27
1.2. Produtos de pesca.......29
1.3. Ovos. .31
1.4. Lacticnios..31
1.5. Produtos Hortcolas. . 32
1.6. Po .....33
1
1.7. Bolos e outros Produtos de Pastelaria33

1.7. Alimentos Prontos a consumir. .... 33
1.8. Outros Produtos.....34
2. Transporte de Alimentos no Perecveis.... .34
Captulo VI HACCP (Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos)....35
1. O Sistema HACCP ......35
2. Princpios do Sistema HACCP . . 35
3. Pr-Requisitos do Sistema HACCP .36
4. Implementao do sistema HACCP.36
5. Controlo da Temperatura..37
5. Registos.38
Anexos
Anexo 1.39
Anexo 2 41
Anexo 3 ....41
Anexo 4 ....41
Anexo 5 ....42
Anexo 6 ....42
Anexo 7 ........42
Anexo 8 ....43
Anexo 9 ....43
Anexo 10 ......43
Bibliografia...44
2
Introduo
A Segurana Alimentar, no sendo um tema recente, uma vez que faz parte integrante do
desenvolvimento do ser humano no que concerne aos seus hbitos e costumes , sem
dvida, um assunto que sempre teve uma importncia primordial. Actualmente, um
tema que se assume perante toda uma sociedade cada vez mais interessada, conhecedora
e exigente.
Este cdigo define as normas gerais e especficas, de higiene e controlos necessrios

para garantir a segurana alimentar da actividade de transporte desde as matrias-primas
aos produtos acabados.
Na redaco deste cdigo, foi considerado o Regulamento (CE) n 852/2004, de 29 de

Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, aplicvel em todos os
Estados-Membros desde o dia 1 de Janeiro de 2006.
Foi tambm considerado o Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de Janeiro de 2002,

que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade
Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de
segurana dos gneros alimentcios.
O cumprimento dos contedos deste cdigo no invalida que a empresa que procede ao
transporte de gneros alimentcios, adiante designados de alimentos, tenha de dar
cumprimento a obrigaes mais especficas que lhe sejam impostas pela legislao
nacional aplicvel ao sector.
Todas estas empresas devem assegurar um elevado nvel de higiene de modo a que os
alimentos transportados no venham a constituir um perigo para a sade do consumidor.
Com a elaborao do presente cdigo, a ARESP - Associao da Restaurao e

Similares de Portugal, procurou ir ao encontro da realidade desta actividade econmica
que, apesar das suas particularidades, se assume neste cdigo como um todo. No
entanto, e apesar de o interesse comum ser garantir a Sade e a Segurana dos
consumidores, caber a cada empresa adaptar os requisitos descritos neste cdigo.
3
Definies
Aces correctivas aco para eliminar a causa de uma no conformidade detectada

ou outra potencial situao indesejvel.
Acondicionamento proteco de alimentos por meio de um invlucro inicial ou de um

recipiente inicial em contacto directo com os alimentos em questo, bem como o prprio
invlucro ou recipiente inicial.
Agente Patognico toda e qualquer causa biolgica susceptvel de provocar doenas.
Alimento congelado alimento em que todas as partes so mantidas a uma temperatura

igual ou inferior a -18C, exceptuando alguns casos particulares em que o estado de
conservao pode ser alcanado a temperaturas inferiores.
Alimento fresco todo o alimento que no sofreu qualquer tratamento que possa
modificar o seu estado natural sem excepo da refrigerao.
Alimentos perecveis alimentos que se degradam com muita facilidade e, portanto,

requerem cuidados especiais de armazenamento. So alimentos de curta durao. (Ex.:
produtos lcteos, carne, produtos hortcolas frescos e produtos de pesca frescos.)
Alimento refrigerado todo o alimento que sofre um arrefecimento sem que seja
atingida a temperatura do seu ponto de congelao, de modo a que a sua temperatura
interior seja mantida entre os 0C e os 7C, na generalidade.
Alimentos transformados os alimentos resultantes da aplicao de tratamentos, como

o aquecimento, fumagem, cura, maturao, conservao em salmoura, secagem,
marinagem, extraco, extruso, cozedura, etc., ou de uma combinao desses processos
e/ou produtos; podem ser adicionados de outros alimentos, condimentos, aditivos ou
auxiliares tecnolgicos.
4
Alimento ultracongelado todo o alimento que, encontrando-se num perfeito estado de

frescura e de salubridade, seja estabilizado neste estado por um abaixamento de
temperatura tal que, depois de ultrapassar rapidamente a zona de cristalizao mxima,
atinja uma temperatura igual ou inferior -18C em todos os seus pontos e que seja em
seguida mantido a esta temperatura at ao consumidor.
(A principal diferena entre ultracongelao e congelao, diz respeito formao de
cristais de gelo. Assim, na ultracongelao formam-se cristais de gelo mais pequenos e,
sobretudo, intracelulares, enquanto que o frio e gelo formado na congelao mais
exterior do que interior. Relativamente s temperaturas de conservao, em ambos os
processo, os produtos tero de ser mantidos a -18C.)
Bactria organismo invisvel a olho nu, unicelular, podendo ser responsvel por
toxinfeces alimentares e pela decomposio dos gneros alimentcios.
Contaminao presena de qualquer substncia estranha ao gnero alimentcio, quer

seja de origem qumica, fsica ou biolgica (bactrias, vrus, fungos ou parasitas),
susceptvel de causa doena ao indivduo.
Contaminao cruzada contaminao que resulta do transporte de microrganismos de

uma zona ou equipamentos contaminados para uma zona ou equipamentos que se
encontrava limpa, ou de alimentos crus para alimentos confeccionados.
Doena de Origem Alimentar qualquer doena de uma natureza infecciosa ou txica

que seja ou que se suspeite ser, causada pelo consumo de alimentos ou gua.
Embalagem recipiente ou invlucro de um alimento, incuo e estvel, que se destina a

cont-lo, acondicion-lo ou proteg-lo.
Gnero alimentcio ou alimento para consumo humano qualquer substncia ou

produto, transformado, parcialmente transformado ou no transformado, destinado
alimentao humana. Esto abrangidas bebidas e pastilhas elsticas e todas as
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substncias, incluindo a gua, intencionalmente incorporada nos gneros alimentcios

durante o seu fabrico, preparao ou tratamento.
Higienizao conjunto de aces de limpeza e desinfeco.
Limite crtico de controlo critrio pr-estabelecido, que separa a aceitabilidade da

no aceitabilidade de um determinado parmetro a controlar.
Matrias-primas matrias utilizadas no processamento de alimentos.
Microrganismo organismo vivo, visvel unicamente com o auxlio microscpio, que,

quando em condies ptimas, pode reproduzir-se rapidamente, como por exemplo as
bactrias, fungos, leveduras, vrus e alguns parasitas (protozorios).
Perigo agente de natureza fsica, qumica ou biolgica que quando presente em

alimentos pode ser causador de efeitos adversos para a Sade do Homem.
pH - Escala utilizada na medio da acidez ou da alcalinidade das solues aquosas. O

pH define-se como sendo o co-logaritmo decimal da concentrao dos ies de
hidrognio presentes na soluo, medidos em ies-grama por litro. Matematicamente, a
definio de pH dada por:
pH = - log ([H+], em que [H+] representa a concentrao do io de hidrognio medida

em ies-grama por litro
O pH mede-se, rigorosamente, mediante aparelhos prprios (potencimetros). Para

medidas mais grosseiras recorre-se a tiras de papel indicadoras, que apresentaro,
quando em contacto com a soluo, cores diferentes para cada valor de pH; o valor deste
ser estimado por comparao da cor obtida com a escala padro que, normalmente,
acompanha a embalagem destas tiras de papel.
Ponto crtico de controlo ponto, fase operacional ou procedimento que deve ser
monitorizado, de modo a eliminar um perigo ou a diminuir a probabilidade do seu
aparecimento.
6
Praga qualquer animal que possa contaminar um alimento, podendo causar problemas
no consumidor que eventualmente os consuma.
Produtos hortcolas conjunto de estruturas vegetais passveis de serem utilizadas

como alimentos. O termo hortcolas engloba uma enorme diversidade de estruturas
vegetais, como por exemplo razes, caules ou folhas. So excelentes fontes de micro
nutrientes e fornecem, geralmente, quantidades reduzidas de calorias.
Produtos preparados os produtos que tenham sido submetidos apenas a um processo

de fraccionamento, por exemplo, divididos, separados, desossados, picados, esfolados,
modos, limpos, aparados, descascados ou triturados, adicionados ou no de outros
alimentos, condimentos ou aditivos.
Sistema HACCP controlo efectuado ao longo de todas as etapas que envolvem a

produo de alimentos. Identifica os perigos, a probabilidade de ocorrncia, definindo
para cada etapa medidas preventivas, limites de controlo, procedimentos de
monitorizao e aces correctivas. resultado da implementao dos sete princpios do
sistema HACCP.
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Captulo I Contaminaes Gerais
Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes
sensorialmente imperceptveis, tornando-se veculos de substncias nefastas para a
sade. Essa contaminao resulta, normalmente, em doenas de origem alimentar e pode
acontecer por via biolgica, fsica e qumica.
Contaminao Biolgica
Este tipo de contaminao est associado contaminao de um alimento por aco de
microrganismos, por exemplo bactrias e bolores.
Para alm das bactrias, existem outros microrganismos que podem ser responsveis por
doenas de origem alimentar, como os vrus e os bolores. No entanto, e porque a maioria
destas doenas so provocadas por bactrias, optou-se por fazer uma breve abordagem a
estes microrganismos e ao seu desenvolvimento.
As bactrias podem distinguir-se em trs tipos diferentes:

- as benficas, que so aquelas que intervm em alguns processos de produo, como na
produo de queijos e iogurtes;
- as patognicas, que provocam doenas de origem alimentar, so perigosas para o
Homem e que podem afectar gravemente o seu estado de sade;
- as banais, responsveis pela decomposio (putrefaco), dos alimentos.
O desenvolvimento da populao bacteriana depende de diversos factores:
Nutrientes
As bactrias desenvolvem-se sobre todos os alimentos frescos que lhe fornecem glcidos,
protenas, gorduras, vitaminas e outros factores que favorecem o desenvolvimento da
populao.
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Temperatura
As bactrias, de um modo geral, so capazes de se desenvolver entre os 5C e os 65C,
embora a temperatura mais favorvel para o seu desenvolvimento seja,
aproximadamente, os 37C. Por esta razo, deve evitar-se a manipulao, conservao,
transporte e exposio dos alimentos, sobretudo dos pratos cozinhados e de origem
animal, entre os 5C e os 65C.
A eliminao da maior parte das bactrias ocorre quando a temperatura, no centro
trmico dos alimentos de 65C durante pelo menos 2 minutos ou, quando o centro
trmico atinge, pelo menos, 75C. Assim, e para evitar o desenvolvimento bacteriano, os
alimentos devero ser consumidos nos 30 minutos aps confeco ou serem mantidos a
temperaturas superiores a 63C.
A temperaturas de frio (abaixo dos 5C), tambm possvel controlar o crescimento
microbiano, embora estas temperaturas no eliminem as bactrias, mas apenas
suspendem o seu desenvolvimento.
Existem contudo, pelo menos, duas bactrias Listeria monocytagenes e Yersinia
enterocoltica capazes de se multiplicarem a 0C.
Humidade
A gua um factor determinante no desenvolvimento das bactrias, pois, sem ela, as
bactrias no so capazes de aproveitar os nutrientes que as rodeiam.
Acidez
As bactrias banais e as patognicas no se desenvolvem em meios muito cidos, como
nos iogurtes, vinho, vinagre e limo. Por essa razo, ao adicionarmos vinho, vinagre ou
limo a um alimento, estamos a minimizar a possibilidade de desenvolvimento
microbiano.
Oxignio
A maior parte das bactrias decompositoras necessitam de oxignio para se
desenvolverem, enquanto outras podem, perfeitamente, desenvolver-se na sua ausncia.
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Tempo
O tempo um factor importante para o desenvolvimento das populaes microbianas,
sempre que os factores, anteriormente referidos, se verifiquem. Quanto maior for o
tempo disponvel, maior ser o perigo de ocorrncia de desenvolvimento microbiano e
consequentemente dar origem a doenas de origem alimentar, pois as bactrias e fungos
dispem de mais tempo para se multiplicarem.
Principais factores de risco:

1. Insuficientes cuidados de higiene pessoal dos manipuladores.
2. Insuficientes cuidados de higiene na manipulao dos alimentos.
3. Tempo/temperatura inadequado conservao do alimento.
4. Condies de humidade propcias ao desenvolvimento microbiano.
5. Prticas que favoream as contaminaes cruzadas.
6. Inadequada higienizao.
7. Ineficaz controlo de pragas.
Contaminao Fsica
A contaminao fsica resulta da deposio ou introduo de um qualquer objecto
estranho ao alimento, como seja um cabelo ou um insecto. Outros objectos estranhos
podem ser, por exemplo: peas de equipamento (parafusos, porcas, etc.), limalhas de
metal de facas, farpas de madeira, pedaos de embalagens de matrias-primas (que
podem ficar incorporadas nestas aquando da abertura/rasgura daquelas), pedaos de
esfrego utilizado na limpeza dos equipamentos, anzis (podero estar includos nos
peixes) e areias (por exemplo nos bivalves e caracis)

1. Presena de objectos estranhos actividade, no veculo e/ou nas caixas de
transporte.
2. Viaturas em mau estado de conservao.
3. Paletes em mau estado de conservao.
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Contaminao Qumica
Este tipo de contaminao ocorre quando os alimentos entram em contacto com
substncias qumicas ou com os seus resduos, situao esta que advm, muitas vezes, do
uso incorrecto de detergentes, desinfectantes e lubrificantes.
Por esta razo, os produtos de limpeza e desinfeco, assim como os pesticidas

utilizados no controlo de pragas (quando existam) devem estar devidamente guardados e
identificados, num local onde no existam alimentos.
Nas operaes de limpeza e desinfeco, tambm importante que se tenha o devido

cuidado, nomeadamente no enxaguamento (com gua potvel), para que no restem
resduos destes produtos sobre as superfcies que contactam directamente com os
alimentos.
Pode igualmente ocorrer contaminao, pelo contacto dos alimentos com superfcies de
material no adequado.

1. Deficiente manuteno do equipamento.
2. Prticas que favoream a contaminao cruzada.
3. Procedimentos de limpeza inadequados.
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Captulo II - Requisitos Gerais
1. Formao
No mbito do quadro legal comunitrio, a formao profissional uma obrigao legal
muito embora deva ser entendida, para os colaboradores e empresrios, como uma mais-
valia.
Assim, cada colaborador deve ser convenientemente informado de todas as regras e
instrues de trabalho da entidade empregadora, devendo ter conhecimento da respectiva
documentao, que dever ser elaborada e organizada por tcnicos habilitados e, seja
qual for a tarefa do colaborador, este poder ser responsabilizado pelo no cumprimento
das regras de higiene pessoal.
A entrada em vigor do Regulamento (CE) n 852/2004 desde 1 de Janeiro de 2006,

refora a obrigatoriedade de todos os colaboradores que manipulam alimentos,
nomeadamente os que procedem ao seu transporte, terem formao em matria de
higiene adequada sua actividade profissional e prev a obrigatoriedade da formao
profissional na aplicao dos princpios do sistema HACCP para os colaboradores que
estejam envolvidos na implementao deste sistema de segurana alimentar.
Todas as actividades de formao devem estar organizadas num plano de formao e
devidamente documentadas, atravs de registos da formao e certificados de
participao daqueles, emitidos e autenticados pela entidade formadora.
Os cdigos de boas prticas de higiene, fabrico e transporte devem fazer parte integrante
da documentao do plano de formao, devendo estar acessvel a todos os que o
desejem consultar.
2. Estado de Sade dos colaboradores

Todos os colaboradores que exeram as suas actividades na rea da restaurao e
bebidas, particularmente na distribuio de produtos alimentares, devem apresentar um
comprovativo mdico ficha de aptido que ateste a sua faculdade para a actividade
que desempenha.
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Todos os colaboradores devem efectuar:

- Um exame mdico completo, no incio da sua actividade profissional, designado por
exame de admisso;
- Exames peridicos, que devem ser anuais, para pessoas com idade inferior a 18 anos e
superior a 50 anos e bienais para pessoas com idades compreendidas entre os 18 e os 50
anos e
- Exames ocasionais, sempre que haja alteraes substanciais nos meios utilizados, no
ambiente e na organizao do trabalho susceptveis de repercusso nociva na sade do
colaborador, bem como no caso de regresso ao trabalho depois de uma ausncia superior
a 30 dias, por motivo de acidente ou doena e, ainda, por outras quaisquer razes que
justifiquem novos exames (doenas infecto-contagiosas, do foro respiratrio e do foro
digestivo).
Qualquer colaborador que, nos respectivos exames mdicos, revele poder transmitir
microrganismos patognicos aos alimentos, deve ser afastado temporariamente do
trabalho e submeter-se a tratamento adequado at que os exames e/ou anlises
posteriores confirmem o desaparecimento deste risco.
fundamental que todos os colaboradores tenham a noo de que existem certas

doenas que podem provocar a contaminao dos alimentos, como sejam rinites,
amigdalites, diarreias e feridas, e consequentemente, provocar uma doena de origem
alimentar.
Todos os colaboradores devem informar o seu superior hierrquico sempre que houver
uma alterao no seu estado de sade.
No caso de apresentarem sintomas de doena infecto-contagiosa como sendo vmitos,

diarreia, febres e dores abdominais e podem surgir em conjunto ou cada um
individualmente, os colaboradores devem ser dispensados do servio, sendo o recomeo
da actividade estabelecido pelo mdico.
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Em caso de ferimento ou infeco, por exemplo, a nvel da mo ou brao (aps

tratamento), estes devem estar protegidos, por meio de cobertura impermevel (dedeira,
luva ou adesivo impermevel, de preferncia de cor viva para melhorar a sua
visibilidade).
Se a leso no for total e eficazmente protegida, o colaborador em questo, deve ser

proibido de desempenhar quaisquer tarefas que envolvam o manuseamento e o
transporte de alimentos.
3. Tipos de Transporte
O transporte de alimentos pode ser feito atravs de veculos rodovirios, ferrovirios e
areos, atravs de veculos prprios preparados, adequadamente, para o efeito ou, ainda,
de contentores.
No Sector da Restaurao e Bebidas o transporte de alimentos, por ser normalmente de

pequenas distncias, faz-se, maioritariamente, recorrendo a veculos rodovirios,
prprios ou alugados.
Assim, quando o transporte de alimentos efectuado em veculos normais (de uso

dirio), devem utilizar-se contentores isotrmicos ou de esferovite, que permitam,
nomeadamente, manter a temperatura. Este tipo de transporte desaconselhado,
podendo apenas ser realizado para curtos espaos de tempo ou distncia (ver Anexo I).
4. Caractersticas dos Veculos

O local dos veculos de transporte destinado a receber os alimentos deve estar em bom
estado de higiene e de conservao e deve estar livre de dispositivos e acessrios no
relacionados com estes produtos. No caso dos veculos rodovirios, no deve existir
comunicao com a cabina do condutor.
Alm disso, deve satisfazer as seguintes condies:
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- As paredes interiores, incluindo o pavimento e o tecto, devem ser revestidas com

materiais resistentes corroso, impermeveis, imputrescveis, fceis de limpar e
desinfectar, e que no emitam, nem absorvam, cheiros.
- As paredes interiores devem ser lisas e de cor clara.
- Sempre que necessrio, os pavimentos devem possuir sistema de escoamento de gua.
- Todos os materiais susceptveis de entrar em contacto com os alimentos transportados

devem ser de material que no os contamine ou transmita substncias txicas, cheiros,
cor ou sabor.
- O conjunto dos dispositivos respeitantes ao fecho, ventilao e ao arejamento dos

veculos, desde que sejam necessrios, deve permitir o transporte dos alimentos ao
abrigo de todas as contaminaes.
- Devem ser colocados, em local visvel, termmetros que permitam medir as

temperaturas s quais esto submetidos os alimentos, durante o transporte.
- Devem ser previstos estrados facilmente lavveis, destinados a permitir uma adequada
circulao de ar, assegurando as condies hgio-sanitrias dos alimentos transportados.
- Sempre que necessrio, devem ser previstos, designadamente para o transporte de

carcaas animais e outras peas de carne, dispositivos de suspenso (barras, ganchos e
outros) e suportes de carga, que sejam fceis de lavar e desinfectar.
- As paredes exteriores das caixas isotrmicas devem ser pintadas de cor clara e as
inscries, que porventura nelas se imprimam, devem ser de outras cores e o mais
reduzidas possvel.
15
5. Controlo dos Veculos de Transporte

Os veculos de transporte de alimentos, mais concretamente as suas arcas frigorficas e
isotrmicas, devem preencher os seguintes requisitos:
1. Assegurar condies de temperatura e humidade adequadas aos alimentos
transportados.
2. Devem dispor de alarme ou lmpada indicadora colocada no exterior, para alertar
sempre que a porta no fique completamente fechada, e devem permitir a sua abertura
pela parte interior.
3. Devem ser providas de termmetros, que permitem efectuar o registo das
temperaturas do transporte dos alimentos (Ver anexo 2).
(Nota: Ao seleccionar-se um fornecedor, deve dar-se preferncia aos que possuam datta
logger, ou seja, equipamentos de registo continuo das temperaturas do transporte.)
O controlo dos equipamentos de transporte de elevada importncia, uma vez que, o seu
correcto funcionamento evita a deteriorao dos alimentos transportados.
Este controlo realizar-se- em estaes de ensaio1 designadas ou aceites pela entidade

competente do pas de matrcula ou registo do equipamento e deve ser efectuado:
a) Antes de o equipamento entrar ao servio;
b) Periodicamente, pelo menos de 6 em 6 anos;
c) Todas as vezes que for requerido pela referida autoridade.
1
Tratando-se o Laboratrio de Ensaios Termodinmicos (LABET) do Instituto de Soldadura e
Qualidade (ISQ) a nica entidade portuguesa reconhecida, data desta edio, para a realizao
dos ensaios necessrios certificao de equipamentos, ficou, essa mesma entidade, reconhecida
como entidade competente para certificar a conformidade dos equipamentos especializados para
o transporte de produtos alimentares perecveis. (Despacho n 24 693/2003, de 23 de Dezembro)
16
Captulo III - Requisitos de Higiene
A higiene fundamental para manter os alimentos em boas condies sanitrias e deve

ser entendida como um modo de estar e no como um conjunto de regras e obrigaes.
Higiene Pessoal
Mos
- As mos, mesmo as dos colaboradores sem infeco aparente, so as principais fontes
de contaminaes.
- Todo o colaborador deve ser devidamente informado das medidas preventivas, com o
objectivo de evitar possveis contaminaes.
- As unhas devem estar sempre curtas e limpas, no sendo permitido o uso de unhas
pintadas, envernizadas ou postias.
- Os colaboradores que tenham furnculos, feridas infectadas ou doenas infecciosas de
pele devem ser afastados das funes que impliquem contacto directo com alimentos.
O pessoal que lida com gneros alimentcios no embalados deve lavar as mos, de
acordo com o seguinte procedimento:
- Molhar as mos com gua corrente, quente, potvel, e de preferncia em lavatrio
prprio, com torneira de comando no manual:
- Ensaboar bem as mos com sabo lquido desinfectante;
- Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, costas das mos, polegar e unhas;
- As unhas devem ser limpas com uma escova prpria, devendo apresentar-se
sempre limpas, curtas e sem verniz.
- Passar por gua corrente para remover todo o sabo;
- Secar com toalha de papel descartvel.
Neste seguimento, as mos devem ser lavadas tantas vezes quantas as necessrias e
nomeadamente:
a) Antes de iniciar ou reiniciar qualquer tarefa;
b) Aps ter manuseado materiais ou produtos conspurcantes, incluindo dinheiro;
c) Aps manipulao de sacos e/ou caixotes de lixo;
d) Depois de se assoar, tossir, espirrar, comer ou fumar;
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e) Sempre que estejam sujas.
No caso particular do transporte de alimentos e para garantir o mximo asseio, j que

difcil cumprir com as etapas anteriormente descritas, os colaboradores devem utilizar
luvas descartveis, sempre que houver necessidade de contactar directamente com os
alimentos. As luvas s devem ser colocadas imediatamente antes do manuseamento dos
alimentos, se possvel com as mos devidamente higienizadas e nunca devem ser usadas
para conduzir o veculo. As tarefas executadas com recurso a luvas descartveis, devem
decorrer sem interrupo; se tal no for possvel, o colaborador ao reiniciar a tarefa, tem
de proceder higienizao das mos e calar luvas novas.
Cabelos
- O cabelo deve ser mantido limpo, dever apresentar-se curto ou preso e protegido.
Fardamento
- O pessoal deve usar vesturio apropriado (fardas), de cor clara, limpo e em boas
condies.
Higiene dos Equipamentos e Superfcies de Transporte

Os contentores e as cmaras frigorficas, em que circulam os alimentos devem ser
mantidas limpas e em condies que garantam a segurana dos mesmos, de acordo com
um Plano de Higienizao (Ver anexo 3 e 4) e devem:
a) Permitir uma limpeza e desinfeco adequadas;
b) Prevenir a acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a
queda de partculas nos alimentos e a formao de condensao e de bolores
indesejveis nas superfcies;
c) Possibilitar boas prticas de higiene durante todas as operaes de
transporte.
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Os equipamentos e superfcies de transporte devem preencher os seguintes requisitos de

higiene:
1. As superfcies que esto em contacto directo com os alimentos devem ser limpas com
a frequncia necessria, mantendo um rigoroso estado de higiene.
2. Os produtos de limpeza devem ser devidamente removidos, pelo que o enxaguamento,

com gua potvel, dever ser eficaz.
3. O transportador deve definir, atravs de um Plano de Higienizao (ver anexo 3 e 4):

a) Procedimentos de limpeza e desinfeco, que devem estar facilmente
acessveis ao pessoal;
b) Equipamento e agentes de limpeza e desinfeco utilizados;
c) Concentraes de agentes de limpeza e desinfectantes na preparao das
solues utilizadas para este fim;
d) Frequncia de limpeza e desinfeco.
Nota: Devem ser tidas em conta as instrues de uso dos fabricantes dos detergentes e
desinfectantes.
Controlo de pragas
Os veculos que transportam alimentos devem estar isentos de qualquer praga. Assim,
deve ser definido um programa de controlo de pragas adequado de forma a controlar,
preventivamente, o aparecimento das mesmas. O controlo de pragas deve ser efectuado
por uma empresa da especialidade ou por tcnicos especialistas e a sua manuteno
diria deve ser assegurada pelos colaboradores.
Neste mbito deve assegurar-se o seguinte:

1. Os equipamentos e acessrios de transporte devem ser instalados de modo a permitir
um controlo de pragas eficaz.
2. Os restos e desperdcios devem ser removidos rapidamente e colocados em recipientes
adequados, pois constituem um meio favorvel ao aparecimento de pragas.
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3. Devem estar previstas inspeces ao equipamento para despiste de infestaes por

insectos ou roedores com uma frequncia adequada.
4. Devem ser tomadas medidas adicionais de controlo de infestaes em caso de sinais
da mesma.
5. Devem ser arquivados comprovativos das intervenes referidas no ponto 3 (Ver
Anexo 5).
6. Os produtos, para o controlo de pragas, devem ser utilizados com todas as precaues
e restries necessrias, de modo a no contaminarem os alimentos. As suas embalagens
devem ser guardadas em armrio fechado devidamente identificado, e num local onde
no existam alimentos.
7. Durante o tempo de paragem, deve assegurar-se que so tidas em considerao
atitudes que impeam a entrada de pragas para o interior do veculo, como por exemplo,
deixar as portas abertas.
Paralelamente, a empresa/tcnico responsvel pelo controlo de pragas deve fornecer as

fichas dos dados de segurana dos produtos qumicos utilizados e, em cada interveno,
o respectivo relatrio.
20
Captulo IV Conservao de Alimentos
No mbito deste Cdigo de Boas Prticas, entende-se por conservao de alimentos a

manuteno das suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas e nutricionais durante o
perodo de transporte.
Alimentos e sua Conservao

A conservao de alimentos um dos aspectos mais importantes a considerar para
garantir a segurana dos mesmos, o mtodo ou processo utilizado vai depender em
grande parte da natureza e caractersticas do alimento. Independentemente da
conservao ser temperatura ambiente ou a temperatura controlada, deve-se prestar
especial ateno para que esses factores sejam adequados para cada alimento.
De uma forma geral, na conservao de alimentos, deve ser tida em considerao a

avaliao de factores ambientais que vo ter influncia sobre as caractersticas do
alimento, podendo tambm influenciar as embalagens em que estes se encontram. Nestes
factores incluem-se:
- A temperatura;
- A humidade relativa do ar;
- As condies de circulao do ar em torno do alimento;
- A possibilidade de transmisso de cheiros e sabores aos alimentos;
- A aco directa da luz solar e o contacto com o ar (rano oxidativo).
A conservao de alimentos e o mtodo mais adequado para essa mesma conservao,

depende igualmente, e de forma significativa, das caractersticas intrnsecas ao prprio
alimento, tais como:
- A gua disponvel (actividade da gua - aw);
- A acidez (pH);
- A composio qumica e a estrutura biolgica do alimento;
- Os aditivos ou substncias anti-microbianas naturais presentes nos alimentos.
21
A importncia de conhecer e controlar as caractersticas do alimento e do ambiente em

que este se encontra conservado, est relacionada com o facto dos microrganismos
patognicos, dependerem, entre outros factores, da temperatura, humidade e relao
tempo/temperatura, para se desenvolverem.
Assim a incorrecta conservao dos alimentos afecta a caractersticas sensoriais e a
segurana sanitria dos mesmos. Em alimentos inadequadamente conservados, os
microrganismos podem encontrar as condies necessrias para se desenvolverem, mais
rapidamente, e como consequncias, causar problemas de sade ao consumidor e alterar
o aspecto dos mesmos.
Neste sentido, deve ser sempre efectuado o controlo (leitura e registo) das temperaturas
dos alimentos chegada ao local de recepo das matrias-primas, independentemente
do transporte ter sido assegurado pelo fornecedor ou pelo prprio empresrio.
Caso exista alguma anomalia que torne o alimento imprprio para consumo, este deve
ser devidamente identificado e dever fazer-se o registo da ocorrncia. (Ver Anexos 7, 8
e 9).
Conservao de Alimentos a Baixas Temperaturas

medida que a temperatura desce, diminui a actividade dos microrganismos, sendo que
abaixo dos 4C a maioria dos microrganismos patognicos deixa de se multiplicar ou
cresce muito lentamente, apesar de no morrer. Relembramos a este propsito que
existem, bactrias Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica, capazes de se
multiplicarem a temperaturas inferiores a 0C.
1. Refrigerao
A refrigerao um processo de conservao de alimentos largamente utilizado, onde as
temperaturas devem, regra geral, oscilar entre 1 e 4C. A eficcia da refrigerao deve-se
basicamente reduo da actividade dos microrganismos presentes no alimento, que
conduz ao retardamento da degradao dos seus componentes e consequente ao aumento
do seu tempo de vida.
22
O tempo de vida til/prazo de validade depende no s da natureza do prprio alimento

mas tambm da contaminao inicial que estes apresentem. Quanto menor a
contaminao inicial no alimento maior ser o seu tempo de vida til/prazo de validade
em idnticas condies de conservao.
A refrigerao tambm pode ser utilizada para o transporte de alimentos frescos e

refeies, depois de correctamente arrefecidas, atravs, por exemplo, de clulas de
arrefecimento rpido.
2. Congelao/Ultracongelao
A congelao e ultracongelao so processos de conservao de alimentos em que a
gua presente nestes se transforma em gelo, deixando de estar disponvel para o
desenvolvimento dos microrganismos.
A temperatura ideal de conservao de alimentos congelados/ultracongelados de -

18C, visto que a esta temperatura, ou a temperaturas inferiores, o desenvolvimento das
bactrias no ocorre. importante referir que, depois da refrigerao, a
congelao/ultarcongelao dos processos que menos provoca alteraes nas
caractersticas intrnsecas dos alimentos.
Nota: No se deve proceder prtica de congelao de produtos frescos a no ser que se

disponha de um equipamento adequado, por exemplo: abatedor de temperatura e, por
princpio, o transporte de alimentos congelados deve ser feito quando os produtos foram
adquiridos j no referido estado de conservao.
Conservao de Alimentos a Altas Temperaturas

O calor, ao contrrio do frio, destri os microrganismos quando eles so submetidos a
uma temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a espcie do
microrganismo e com a forma em que este se encontra. Assim, as clulas vegetativas dos
microrganismos so geralmente destrudas a temperaturas na ordem de 65C; j os
esporos bacterianos so inactivados, de um modo geral, a temperaturas superiores a
100C.
23
O calor utilizado em vrios mtodos de conservao e preparao dos alimentos, tais

como: pasteurizao, esterilizao, coco (cozinhar) e concentrao. Nesses mtodos,
ocorre a destruio total ou parcial dos microrganismos, de acordo com o grau de
aquecimento (tratamento trmico) aplicado ao alimento.
No mbito do transporte de alimentos, as altas temperaturas so utilizadas somente

aquando do transporte de refeies quentes j confeccionadas, onde se pretende manter a
sua temperatura acima dos 65C at ao consumo. Esse transporte deve ser efectuado
atravs da utilizao de recipientes isotrmicos que assegurem a manuteno dessa
mesma temperatura.
24
Captulo V - Transporte de Alimentos
Quando se efectua o transporte de alimentos de diferentes categorias deve-se atender s

suas caractersticas e especificidades e no se deve verificar o contacto entre estes, visto
que tal ocorrncia pode propiciar a contaminao cruzada e o risco de ocorrncia de
doenas de origem alimentar.
O veculo transporte de alimentos deve ser exclusivo. No entanto, e desde que no se

trate de animais vivos ou pessoas, pode admitir-se o transporte de outros produtos no
mesmo veculo, desde que em determinadas condies.
O transporte simultneo de alimentos e de produtos qumicos, nomeadamente os de
higiene e limpeza, totalmente desaconselhado. A ser realizado, os produtos qumicos
devem estar devidamente acondicionados e isolados dos alimentos, para evitar quaisquer
tipos de contaminaes, nestes ou nos veculos de transporte.
Tambm para evitar a conspurcao e contaminao dos alimentos, os dispositivos de
ventilao e arejamento (ventiladores, portinholas e outros), nunca devem ser utilizados
quando o veculo esteja carregado ou em movimento.
Tais dispositivos s devem ser utilizados com a caixa vazia, para arejamento e
renovao da atmosfera interior.
No que respeita entrega/recepo dos alimentos deve ter-se especial ateno ordem
com que esta operao efectuada. Em primeiro lugar devero ser entregues os
alimentos refrigerados perecveis e frescos, seguir-se-o os congelados e por fim os
alimentos secos.
Transporte de Alimentos Perecveis

A principal caracterstica dos alimentos perecveis o facto de se deteriorarem
facilmente. Pertencem a este grupo, por exemplo, as carnes frescas, o pescado fresco, os
produtos hortcolas (ex. tomate), e as frutas suculentas e relativamente moles (ex.
pssego). Neste grupo esto muitos dos alimentos de maior consumo, utilizados
diariamente na alimentao da generalidade dos consumidores.
25
Estes alimentos no prescindem de serem conservados a baixas temperaturas. A

facilidade com que se deterioram deve-se, em grande parte, ao seu alto teor de gua e
inexistncia de quaisquer outros factores intrnsecos a estes alimentos que sejam
inibidores do crescimento microbiano.
Os alimentos perecveis devem ser apresentados, para transporte, frescos, refrigerados,

congelados ou ultracongelados e nas condies de temperatura mxima fixadas
(Regulamento (CE) n 853/2004 de 29 de Abril, no seu anexo III e NP 1524, de 25 de
Maro de 1987 - tabela constante no anexo I). Estas condies devem ser mantidas
durante todo o tempo de transporte e, para isso, os veculos de transporte e contentores a
utilizar, devem ser frigorficados ou refrigerados, conforme os casos.
O arrefecimento dos contentores, ou dos veculos destinados ao transporte de alimentos

perecveis, deve ser efectuado antes do carregamento, pois a temperatura exterior pode
ser a causa de variaes de temperaturas prejudiciais boa conservao dos mesmos.
Pelas mesmas razes, devem ser tomadas precaues para que as operaes de carga e
descarga dos veculos de transporte se realizem com o mximo de rapidez e sem
variao de temperatura que possa ser prejudicial conservao da qualidade dos
alimentos. Por exemplo aquando da entrega dos produtos alimentares em centros
comerciais, o cais de descarga, situa-se muitas vezes afastado do restaurante ou do
armazm que os acondicionar at serem utilizados. Assim, devem ter-se especiais
cuidados para evitar a contaminao dos alimentos e garantir a temperatura ideal de
conservao. Para tal, os contentores ou as caixas devem ser isotrmicos e encontrarem-
se limpos. O tempo que medeia entre a descarga e o acondicionamento, dever ser o
mais reduzido possvel.
Os veculos utilizados no transporte de alimentos perecveis no devem ser utilizados

para outros fins, podendo, no entanto, ser transportados, simultaneamente, diversos
alimentos perecveis, desde que as temperaturas de transporte de cada um sejam
compatveis entre si e que nenhum destes alimentos possa ser a causa de modificao ou
de alterao dos outros, em particular por odores, poeiras, conspurcaes, fragmentos
26
orgnicos ou minerais. No caso em que os referidos efeitos possam ocorrer, os alimentos

devem ser isolados.
1. Carnes
No transporte de carne, os materiais de acondicionamento e de embalagem devem
obedecer a todas as regras de higiene e serem perfeitamente incuos:
- Os materiais de acondicionamento (invlucro directamente em contacto com a carne)
devem ser transparentes, incolores e de utilizao nica;
- A embalagem (2 proteco, no em contacto directo com a carne) deve ser
suficientemente rgida para assegurar uma proteco eficaz das carnes durante o
transporte e manipulaes, e ser mantida em bom estado de limpeza.
O acondicionamento no dispensa a embalagem, excepto nos casos em que o material

utilizado para o efeito satisfaa as condies de proteco exigidas para a embalagem.
Neste caso, o material de acondicionamento no deve ser incolor e transparente.
Todas as carnes que no forem transportadas suspensas, ou em suportes, devem ser
embaladas, e cada embalagem no pode conter carne de mais do que uma espcie
animal.
As carnes congeladas devem ter, na embalagem, meno ao ms e ano de congelao,
bem como origem.
No podem ser transportados, dentro do mesmo veculo de transporte, carnes embaladas
e no embaladas, a no ser que este possua uma separao fsica adequada que as separe
entre si.
Carnes de Bovino, Ovino, Suno e Caprino

As carnes refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura interna de 7 C. Peas
pequenas, embaladas, devem ter uma temperatura mxima interior de 3 C.
Para as carnes congeladas, a temperatura aconselhvel, no seu interior, de -12 C.
Peas pequenas, embaladas, no devem ser transportadas a uma temperatura superior a -
18 C.
27
Aves
No caso da carne de aves refrigerada a temperatura mxima admitida no transporte
4C. O seu transporte deve ser efectuado em caixas perfuradas ou de paredes com
grelhas. O empilhamento deve ser cuidadoso, de modo a no estarem demasiado
comprimidas.
A carne de aves congelada deve ser transportada a uma temperatura de -12 C. No caso
de ultracongelao a temperatura mxima admitida de -18 C.
Coelhos
Os requisitos de temperatura so idnticos aos referidos para as aves.
Tanto as carcaas refrigeradas como as congeladas devem ser transportadas em

embalagens impermeveis.
Miudezas e vsceras
Entende-se por miudezas as carnes frescas no includas na carcaa, mesmo quando
presas a estas pelas suas ligaes naturais, incluindo vsceras e sangue. Entende-se por
vsceras os rgos da cavidade torcica, abdominal e plvica, incluindo a traqueia e o
esfago e, no caso das aves, o papo.
As miudezas refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura mxima de 3 C.

As congeladas devem ser transportadas a uma temperatura de -12 C. No caso de
ultracongelao a temperatura mxima admitida de -18 C.
As vsceras devem ser sempre transportadas em embalagens resistentes e estanques. As

restantes miudezas podem ser transportadas suspensas, colocadas em suportes ou
embaladas.
Os midos como o pescoo, moela e fgado devem ser transportados embalados e

separados da carcaa.
28
Os fgados de animais da espcie bovina e suna, cortados aos pedaos ou em fatias,

devem ser embalados individualmente e cada embalagem deve conter apenas um nico
rgo, completo.
Derivados Crneos
Os produtos crneos transformados, como os enchidos crus, os produtos pasteurizados e
os produtos de charcutaria fina, como o fiambre no enlatado, as mortadelas, etc., devem
ser transportados a uma temperatura mxima no seu interior de 6 C.
Os produtos crneos transformados e estabilizados por salga, fumagem, secagem ou
esterilizao, como os chourios, enlatados de carne e certos pts de carne, podem ser
transportados temperatura ambiente, de acordo com a indicao na rotulagem.
2. Produtos de pesca
O veculo de transporte deve obedecer s caractersticas referidas sobre requisitos de
higiene dos veculos de transporte de carnes e outros alimentos perecveis.
Os materiais de embalagem e outros produtos que possam entrar em contacto com

produtos da pesca devem igualmente respeitar os requisitos referidos para as carnes.
Do mesmo modo, s podem ser transportados produtos de pesca em embalagens

reutilizveis se estas forem constitudas por material imputrescvel e inerte e tiverem
sido limpas e desinfectadas previamente.
As caixas, de produtos da pesca mantidos sob gelo, devero permitir o escoamento da

gua de fuso deste, no podendo ser transportados produtos em caixas de madeira.
Produtos de Pesca Fresco

Os produtos de pesca frescos devero ser fornecidos sob uma camada de gelo fundente,
nas propores de 1kg de gelo por cada 2kg de produto. Esta condio no obrigatria
para os produtos de pesca transportados em veculos com equipamento de refrigerao
mecnica (veculos frigorficos), embora seja preferncia que assim acontea. O gelo
dever ser obtido de gua potvel ou gua do mar salubre. Em qualquer dos casos a
29
temperatura mxima permitida, no interior dos produtos de pesca, de 2 C, e a mnima

de 0 C.
Devem-se transportar os produtos de pesca frescos acondicionados em embalagens de

uma nica utilizao (por exemplo esferovite) ou em recipientes com superfcies
internas lisas, resistentes, no absorventes, que podem ser usadas de novo aps limpeza e
desinfeco (por exemplo: caixas de plstico).
Os contentores ou embalagens de transporte devem ser dedicados a uma nica espcie e

devidamente identificados para efeitos de rastreabilidade.
Produtos de Pesca Congelado

Para os produtos de pesca congelados a temperatura mxima admitida no seu interior
de -12C, admitindo-se uma oscilao mxima de 3C. No devero ser transportados
produtos de pesca congelados cuja embalagem esteja danificada, que revele
caractersticas tpicas de recongelao, desidratao, oxidao, com manchas
hemorrgicas e sinais evidentes de variaes de temperatura, como gelo no interior da
embalagem. S devero ser transportados produtos de pesca congelados em embalagens
fechadas, limpas e rotuladas com as menes escritas exigidas legalmente.
Quando forem transportados peixes congelados de pequena dimenso, como filetes e

postas preferir-se- que estes sejam previamente acondicionados em embalagens
impermeveis ao vapor de gua e ao ar.
Peixes Secos e Salgados - Bacalhau

A designao bacalhau englobar aqui trs espcies de peixe do Atlntico Norte:
bacalhau, arinca ou alecrim e escamudo ou paloco.
Estes alimentos devero ser transportados em caixas de carto fechadas.
30
3. Ovos
S devem ser transportados ovos que:
- tenham sido sujeitos respectiva inspeco em Centros de Inspeco e Classificao;
- possuam todas as marcaes legalmente obrigatrias e pertenam categoria Extra ou
categoria A.
As embalagens, devem oferecer proteco contra choques, cheiros estranhos e outros

riscos de alterao das caractersticas fsicas. Devem apresentar-se, interior e
exteriormente, limpas, secas e em bom estado de conservao. Se acondicionados em
embalagens pequenas, dentro de uma embalagem grande, ambas devem possuir as
marcaes obrigatrias.
Os ovos devero respeitar os seguintes requisitos:

- Casca ntegra e limpa, isenta de conspurcaes por fezes, terra ou outras matrias
estranhas;
- Ausncia de sinais pronunciados de condensao;
O transporte de ovos deve ser efectuado a temperaturas frescas (de preferncia inferiores
a 15C) e em ambiente seco. Ao transportarem-se ovos lquidos, dever ser respeitada a
temperatura de conservao, indicada pelo fornecedor.
4. Lacticnios
Devem possuir as caractersticas tpicas, todas as marcaes de rotulagem previstas na
legislao e devem ser provenientes de estabelecimentos oficialmente aprovados ou com
o nmero de controlo veterinrio.
Iogurtes, Leites Fermentados, Leites Gelificados e Sobremesas Lcteas

Devero ser transportados a uma temperatura de 4C.
Queijos Frescos
Deve-se transportar o queijo fresco, acondicionado em embalagens individuais que
respeitem as normas de higiene e sejam de uma nica utilizao.
31
Durante o transporte no se deve manipular o queijo directamente com as mos. Em

caso de necessidade deve-se usar um envoltrio ou outro utenslio adequado.
O queijo fresco dever apresentar uma temperatura mxima de 4 C.
Natas e Manteiga
As natas pasteurizadas e ultrapasteurizadas assim como a manteiga, devem ser
transportadas e a uma temperatura compreendida entre 0 e 6 C, salvo indicao do
produtor.
Outros Lacticnios
A temperatura de transporte de outros produtos lcteos no especificados, devem
respeitar, para alm das referncias dos produtores, indicadas nas embalagens, a prevista
no anexo I.
5. Produtos Hortcolas
Podem ser transportados produtos hortcolas frescos, refrigerados ou congelados. No
caso de produtos hortcolas refrigerados, a temperatura de recepo/entrega deve estar
compreendida entre os 2 C e os 12 C, devendo respeitar-se a especificidade da
temperatura para cada produto, de acordo com o anexo 1 e a indicao do produtor. Os
produtos hortcolas congelados devem ser transportados, regra geral, temperatura de -
10 C.
O contedo de cada embalagem deve ser homogneo; incluindo apenas produtos com a
mesma origem, variedade ou tipo comercial e sensivelmente com um grau de maturao
e colorao semelhantes. A parte visvel deve ser representativa do conjunto.
O acondicionamento deve ser efectuado de forma a assegurar uma proteco

conveniente dos produtos. As embalagens devem encontrar-se limpas e isentas de
qualquer corpo estranho. Devem possuir todas as marcaes obrigatrias por lei;
nomeadamente identificao do embalador e/ou expedidor, natureza do produto, origem
e caractersticas comerciais.
32
No caso de compras a granel, deve o produto ser acompanhado pela respectiva factura,
que conter as indicaes anteriormente descritas.
6. Po
Deve-se transportar o po acondicionado em recipientes limpos e secos que no alterem
o seu cheiro, cor e sabor e nunca em sacos de farinha.
No transporte de po pr-cozido congelado, deve ser respeitada a temperatura indicada

pelo fornecedor.
7. Bolos e outros produtos de Pastelaria

Relativamente aos bolos, estes devem ser transportados em recipientes limpos e
temperatura mxima de 3C, sejam eles bolos secos ou com cremes.
No que respeita aos produtos de pastelaria ultracongelados, deve assegurar-se a
temperatura de transporte indicada pelo fabricante.
8. Alimentos Prontos a consumir

Os alimentos prontos a consumir podem ser transportados de trs maneiras diferentes:
- De forma individual;
- Em marmitas trmicas;
- Em caixas isotrmicas.
Em todos os casos, deve-se atentar para as seguintes regras:

- O acondicionamento e o transporte de alimentos quentes e frios devem ser efectuados
em recipientes separados (exclusivos).
- Os alimentos quentes devem ser transportados a temperaturas superiores a 65C;
- Os alimentos frios devem ser transportados a temperaturas inferiores a 7C.
Na chegada ao destino, os alimentos transportados devem apresentar determinadas

condies de temperatura ideais. As temperaturas coincidem com as referidas, no
pargrafo anterior, para o transporte dos alimentos.
33
Caso os alimentos estejam com temperaturas inferiores a 65C (no caso dos quentes), ou
superiores a 5C (no caso dos frios), pode-se tolerar o seu aproveitamento desde que:
- Tenham sido embalados a temperatura superior ou igual a 65C (quentes) ou inferior
ou igual a 5C (frios) e
- O tempo decorrido entre o embalamento e a utilizao no ultrapasse, no mximo, o
intervalo de 2 horas.
9. Outros Produtos
Gorduras Alimentares
Devem respeitar todas as caractersticas exigidas por lei, nomeadamente no que diz
respeito embalagem, que deve ser impermevel.
As margarinas refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura de 6 C,

admitindo-se uma temperatura mxima de 8 C. S sero aceites na sua embalagem de
origem.
Os leos vegetais, incluindo o azeite, devem ser transportados ao abrigo da luz e de

temperaturas elevadas.
Sal
Deve ser transportado em embalagens fechadas que o isolem totalmente do ar exterior.
Transporte de alimentos no perecveis

Os alimentos no perecveis como arroz, massas, acar, farinhas e feijo so de
consistncia seca e baixo teor de gua. Por esta razo, necessitam de menos cuidados na
conservao, por perodos mais alargados.
Ao contrrio dos alimentos perecveis, que necessitam de cuidados extremos no seu

transporte, devido sua elevada susceptibilidade de contaminao, os alimentos no
perecveis devem ser conservados e transportados em ambiente seco, evitando oscilaes
de temperaturas capazes de provocar o efeito de suor dos contentores.
34
Captulo VI - HACCP (Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos)
O Sistema HACCP
O sistema HACCP um sistema pr-activo que se baseia na preveno de problemas
relativos a segurana e salubridade dos alimentos produzidos. De um modo simplificado,
pode-se dizer que o sistema HACCP identifica os perigos especficos no decorrer de
todas as etapas de produo, transformao e distribuio, desde a matria-prima at
obteno do produto final, define as medidas preventivas para minimizar a ocorrncia
dos mesmos e estabelece medidas efectivas para os controlar.
um sistema de carcter preventivo, porque permite detectar potenciais problemas de

segurana alimentar antes da sua ocorrncia, ou no momento em que ocorrem, aplicando
medidas correctivas imediatas e evitando assim que seja afectada a segurana do produto
final e a sade do consumidor.
Uma vez que o sistema HACCP uma referncia a nvel internacional, a sua aplicao
permite uma harmonizao das condutas de segurana alimentar, contribuindo para um
aumento na segurana e confiana do consumidor.
Princpios do Sistema HACCP

O sistema HACCP baseia-se em sete princpios que devem ser considerados na sua
aplicao prtica:
1 Princpio: Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou
reduzidos para nveis aceitveis;
2 Princpio: Identificao dos pontos crticos de controlo na fase ou fases em que o
controlo essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para nveis
aceitveis;
3 Princpio: Estabelecimento de limites crticos em pontos crticos de controlo, que
separem a aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou
reduo dos riscos identificados;
4 Princpio: Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em pontos
crticos de controlo;
35
5 Princpio: Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um

ponto crtico de controlo no se encontra sob controlo;
6 Princpio: Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que
as medidas referidas do 1 ao 5 Princpio funcionam eficazmente;
7 Princpio: Elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso das
empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas do 1 ao 6
Princpio.
Sempre que seja efectuada qualquer alterao nos produtos, no processo, ou em qualquer
fase da produo, os operadores das empresas do sector alimentar devem proceder a uma
reviso do processo e introduzirem as alteraes necessrias.
Pr-Requisitos do Sistema HACCP

Para que um sistema de HACCP seja efectivamente implementado, e funcione de forma
eficaz, necessrio o cumprimento de pr-requisitos.
Os pr-requisitos so necessrios para o controlo dos perigos inerentes ao estado de

conservao das infra-estruturas, aos utenslios e aos colaboradores. Ou seja, os pr-
requisitos devem assegurar condies de base, em termos ambientais e de operao,
adequadas para a produo de alimentos seguros.
Todos os pr-requisitos essenciais implementao de um plano HACCP, para o

transporte de alimentos, foram referidos nos captulos II, III e IV.
A satisfao dos pr-requisitos permite implementar um sistema HACCP de acordo com

os sete princpios apresentados anteriormente.
Implementao do sistema HACCP

O transporte de alimentos uma das etapas com menor risco de todo o processo.
Contudo, a obrigatoriedade de aplicar o Sistema HACCP, de acordo com os 7 princpios
j definidos, mantm-se. Assim, e relativamente identificao dos Pontos Crticos de
36
Controlo (PCCs), e desde que cumprida a totalidade dos pr-requisitos, o controlo da

temperatura do produto no transporte poder ser o nico PCC.
Controlo da Temperatura
Para alm dos termmetros que os prprios veculos devem conter, o controlo da
temperatura deve ser feito atravs de termmetros prprios para alimentos, devendo
estes ser periodicamente verificados/calibrados, atravs de equipamentos prprios ou de
empresas especializadas. Quando usados, no devem propiciar risco de contaminao,
pelo que as suas hastes devem ser lavadas, e desinfectadas, antes e depois de cada uso.
O controlo da temperatura aplica-se apenas a alimentos que exijam condies de

conservao sob temperatura controlada (ultracongelados, congelados, refrigerados e
alimentos quentes).
1. No Transporte de Alimentos
O veculo de transporte e a disposio dos alimentos no seu interior deve assegurar a
manuteno das temperaturas nos intervalos estipulados pela legislao e previamente
definidos (Ver anexo 1).
2. Na Entrega/Recepo dos Alimentos

Dada a importncia da fase de entrega/recepo de alimentos, pois a nica que
condiciona a entrada de alimentos, no prprios para consumo, no estabelecimento,
existem certas regras que so necessrias cumprir:
- Os alimentos s devem ser descarregados quando existir pessoal disponvel para os
recepcionar e colocar, de imediato, temperatura adequada.
- Deve ser efectuada uma inspeco visual para a deteco de alimentos que possam no
estar em condies e devem ser definidos critrios de rejeio.
- Os alimentos que aparentem no estar em condies devero ser rejeitados. (Ver anexo
8)
- Deve estar definido e implementado um plano de controlo de temperaturas de entrega.
37
Uma vez recepcionados, os alimentos devem ser imediatamente encaminhados para o

local de armazenagem ou exposio venda, os quais devem estar temperatura
apropriada.
Registos
No mbito da actividade de transporte, devem ser mantidos, no mnimo, registos,
relativos a:
a) Temperaturas de transporte e conservao dos alimentos (Ver Anexo 2);
b) Controlo na recepo (Ver Anexo 7);
c) Plano de Higienizao (Ver Anexo 3 e 4);
d) No conformidades (Ver Anexo 8 e 9);
e) Controlo de pragas (Ver Anexo 5);
f) Servios de manuteno de veculos e equipamentos (Ver Anexo 10);
g) Aces de formao (Ver Anexo 6);
O responsvel pelas aces de controlo e registos supracitados deve ser facilmente

identificvel.
Os registos devem tambm contemplar as aces correctivas implementadas no

seguimento de eventuais desvios detectados face aos limites estabelecidos para cada um
dos parmetros.
Os registos devem ser guardados, regra geral, durante 5 anos, bem como para o caso dos
gneros alimentcios sem data de durabilidade mnima e durante 6 meses para os
alimentos muito perecveis.
No que respeita aos registos de manuteno dos equipamentos, estes devem ser
arquivados at ao fim da respectiva vida til do equipamento.
38
Anexo 1 Temperaturas de Transporte de Alimentos Perecveis

Tabela elaborada a partir da NP 1524, de 25 de Maro de 1987 e do Regulamento 853/2004 de 29 de Abril, relativo
aos transportes terrestres de alimentos perecveis caractersticas e utilizao.
Distncias ou tempo permitidos para outros veculos de

Alimentos perecveis
transporte que no os veculos refrigerados ou frigorficos
Estado Temperatura Fechado sem
Natureza mxima dos isolamento Veculo isotrmico
alimentos (10) trmico
1- Todos os
Ultracongelados - 18C (12)
produtos
2 - Gelados -20C
3 - Produtos de
-12C
pesca
4 Peixe congelado
em salmoura com
-9C
destino ao fabrico
de conservas
5 Carnes de reses -12C
6 Produtos
Congelados
derivados de ovos; 100 Km ou 2h
miudezas; Carnes -12C
de coelho, aves e
caa
7 Preparados de
-12C
carne
8 Gorduras
-12C
animais fundidas (1) 100 Km ou 2h
9 Outros produtos
10 Peixe,
crustceo e
moluscos (mortos): Temperatura
Refrigerados Frescos; prxima do
Transformados; gelo fundente
Cozidos e
Refrigerados
11 Cogumelos (2),
morangos (3) e +2C 100 Km ou 2h
framboesas (3)
12 Pratos
cozinhados e pr-
preparados (4),
cremes para +3C
pastelaria, pastelaria
fresca e derivados
de ovos
13 Carnes frescas +7C 50 Km ou 1h
14 Carnes de aves,
coelhos, de caa de
+4C 50 Km ou 1h (**)
criao e de caa
selvagem menor
15 Carnes de caa
+7C
selvagem maior
16 Carne picada +2C
17 Preparados
+2C (8)
com carne picada
18 Produtos
+6C (9)
base de carne
19 Miudezas e
+3C 50 Km ou 1h (**)
vsceras frescas
20 Gorduras 50 Km ou 1h Todas as distncias desde 1 de Dezembro at
+7C
animais frescas (**) 31 de Maro
21 Queijos de
+6C
pasta mole
39
22 Gorduras
animais no
estabilizadas, +10C 50 Km ou 1h
excluindo a
manteiga (7)
Distncias ou tempo permitidos para outros veculos de

Alimentos perecveis
transporte que no os veculos refrigerados ou frigorficos
Estado
Temperatura Fechado sem
Natureza mxima dos isolamento Veculo isotrmico
alimentos (10) trmico
23 - Queijo de pasta
+10C 50 Km ou 1h Todas as distncias
dura
24 Leites no
esterilizados, crus
ou pasteurizados,
50 Km ou 1h (11)
leites fermentados, +4C
(**)
natas frescas,
queijos frescos e
iogurtes
25 Leite destinado 50 Km ou 1h (11)
+6C
indstria (**)
26 Ovos com Todas as distncias desde 1 de Dezembro at
+6C
casca refrigerados (3) 31 de Maro
27 Alperces +3C
100 Km ou 2h
28 Cerejas (3) e +4C
espinafres
29 Espargos,
abbora menina e +5C Todas as distncias
limes maduros
30 Alfaces,
+6C
Refrigerados chicria e lentilhas 100 Km ou 2h
31 Pssegos +7C
32 Cenouras em
rama, couve-de-
+8C
bruxelas, couve-flor
(3)
e uvas
33 - Feijo verde,
tomates maduros e +8C
tangerinas
34 Alcachofras,
couves funcho,
nozes frescas,
amndoas frescas, +10C
Todas as distncias
laranjas, peras,
abacates, meles,
pimentos e mas
35 Limes verdes,
bananas, pepinos,
+12C
cornichons e
tomates verdes (5)
36 Cenouras,
castanhas, nabos e +12C
cebolas (6)
37 Batatas (6) +12C
(*) Equipamentos refrigerados, frigorficos ou eventualmente calorficos para os produtos transportados a temperatura positiva.
(**) Se os produtos so transportados para um destinatrio nico sem rotura de carga.
Notas do Anexo
(1) A manteiga e as gorduras de origem animal no estabilizadas, destinadas a serem transformadas ou acondicionadas,
podem ser transportadas nas condies prescritas no (**).
(2) Transporte no recomendvel acima das 24h.
(3) Devem tomar-se as devidas precaues para evitar a condensao da humidade do ar sobre estes alimentos.
(4) Os pratos cozinhados podem, igualmente, ser transportados em recipientes que assegurem a manuteno de uma
temperatura igual ou superior a +65C.
40
(5) Podem ser transportados at 15C em veculos isotrmicos ou sem isolamento.

(6) Podem ser transportados at 20C em veculos isotrmicos ou sem isolamento.
(7) O sebo e banhas destinados transformao podem ser transportados no estado lquido (50C aproximadamente).
(8) Para os preparados de carne com carne fresca, +7C, com carne de aves, +4C, e para os que contenham miudezas, +3C.
(9) Com excluso de produtos estabilizados por salga, fumagem ou esterilizao.
(10) Tolerncia mxima de 3C para produtos congelados quando da distribuio e em armrios e expositores e venda.
(11) A utilizao de uma cisterna isotrmica pode ser admitida durante todo o ano para o transporte do leite, qualquer que seja
a distncia.
(12) Sem prejuzo do estipulado no artigo 5. do Decreto-Lei n. 215/91, de 16 de Julho.
Anexo 2 Registo da Temperatura de Transporte de Alimentos
Medidas correctivas em
Data Hora Temperatura Responsvel
caso de anomalia
Anexo 3 Plano de Higienizao

Sector Produto
Tempo de
do Periodicidade Procedimento (s) a Dose Responsvel
contacto
veiculo utilizar
Anexo 4. Registo das aces de higienizao

Efectuado Verificado
por: por:
Data Sector do veculo Observaes
(assinatura (assinatura
operador) responsvel)
41
Anexo 5 Registo das Intervenes para o Controlo de Pragas

Entrega do
Data Empresa Relatrio Observaes Responsvel
Sim No
Anexo 6 Controlo de Formao
N de
Tema da Aco de Entidade
Data Durao Formandos Responsvel
Formao Formadora
Abrangidos
Anexo 7 - Registo de controlo da recepo de matrias-primas

Data: Identificao do Fornecedor:
Medidas correctivas
Conforme/
Parmetros de controlo accionadas em caso de
No Conforme
no conformidade
Temperatura veculo
transporte (quando
aplicvel)
Temperatura do Alimento
Condies de higiene do
veculo de transporte
Integridade embalagens
Rotulagem e Prazo de
validade
Matrias-primas
(caractersticas
organolpticas)
N Guia: Quantidade: N Lote:
Rastreabilidade
Responsvel:
42
Anexo 8. Registo de recusa de matrias-primas
Data: Transportador:
Identificao Medida correctiva
Identificao produto Motivo rejeio
fornecedor efectuada
Responsvel:
Anexo 9. No utilizar produto imprprio para consumo
NO UTILIZAR
Produto imprprio para consumo
Produto Alterado
Validade ultrapassada
Embalagem no conforme
Para devoluo
Outra. Qual?
Tipo de produto __________________________________________________

Quantidade de produto ____________________________________________
O Responsvel: __________________________ Data: __________________
Anexo 10 Registo da Manuteno dos Veculos e Equipamentos

Manuteno
Veculo/ Efectuada
Data Anomalia Observaes Responsvel
Equipamento
Sim No
43
Bibliografia
1. CAC/RCP 1 1969, Recommended International Code of Practice General

Principles of Food Hygiene, Rev. 4 (2003).
2. Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme

Codex Alimentarius Food Hygiene Basics Texts (1997), Food and
Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization,
Rome, Italy.
3. COM (2000) 719 final Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos.
4. Murray R.G.E., Brenner D.J., Bryant M.P., Holt J.G., Krieg N.R., Moulder J.W.,
Pfeninning N., Sneath H.A., Staley J.T., Williams S.T., D.J. Williams & Wilkins
(1989) 8 Ed. Bergeys Manual of Systematic Bacteriology. Volume 1, 2, USA.
5. National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Foods (NACMCF)

Hot Holding NACMCF September 2001.
6. U.S. Department of Wealth and Human Services, Public Health Service, Food
and Drug Administration, 2001 Food Code,.Washington, DC 20 204.
7. Arajo M., Segurana Alimentar. Os perigos para a sade atravs dos alimentos
(1997) Lisboa: Meribrica/Liber Editores, Lda,.
8. Accord rlatif aux transports internationaux des denres prissables et aux engins
spciaux utiliser pour ces transports (1970) Comisso Econmica para a
Europa das Naes Unidas.
9. Legislao Francesa Arrte du 1er fevrier 1974 Transport de denres

prissables Conditions dhygine. Paris, Frana.
44
10. Publicao do Instituto do Frio Conditions recommandes pour le transport

terrestre des denres prissables (1974) 3 edio.
11. Inventory Report, FAIR Concerted Action FAIR CT96 1020, September 1997
Harmonization of Safety Criteria for Minimally Processed Foods.
12. Baptista P., Antunes C. Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao.
Volume II Avanado, 2005.
13. Pimentel F., Rodrigues M. J., Costa R., Lima M. J., Cmara Municipal de Lisboa
Higiene Alimentar.
14. Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de

Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios.
15. Regulamento (CE) n 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de

Janeiro de 2002.
16. Norma Portuguesa NP 1524, de 25 de Maro de 1987, relativo aos transportes

terrestres de produtos perecveis Caractersticas e utilizao.
17. Decreto do Governo n 30/87, de 14 de Agosto de 1987, relativo ao acordo

relativo a transportes internacionais de produtos alimentares perecveis e aos
equipamentos especializados a utilizar nestes transportes (ATP).
18. Segurana bsica dos Alimentos para profissionais de Sade, OMS, 2002.
19. Decreto-lei n 37/2004, de 26 de Fevereiro, que estabelece condies que deve

obedecer a comercializao dos produtos de pesca e aquicultura congelados,
ultracongelados e descongelados.
20. Despacho n 24 693/2003, de 23 de Dezembro
45
21. Guia para o Controlo da Segurana Alimentar em Restaurantes Europeus, Lisboa

2006.
46

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CDIGO DE BOAS PRTICAS

1.7. Bolos e outros Produtos de Pastelaria33

Este cdigo define as normas gerais e especficas, de higiene e controlos necessrios

Na redaco deste cdigo, foi considerado o Regulamento (CE) n 852/2004, de 29 de

Foi tambm considerado o Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de Janeiro de 2002,

Com a elaborao do presente cdigo, a ARESP - Associao da Restaurao e

Aces correctivas aco para eliminar a causa de uma no conformidade detectada

Acondicionamento proteco de alimentos por meio de um invlucro inicial ou de um

Agente Patognico toda e qualquer causa biolgica susceptvel de provocar doenas.

Alimento congelado alimento em que todas as partes so mantidas a uma temperatura

Alimentos perecveis alimentos que se degradam com muita facilidade e, portanto,

Alimentos transformados os alimentos resultantes da aplicao de tratamentos, como

Alimento ultracongelado todo o alimento que, encontrando-se num perfeito estado de

Contaminao presena de qualquer substncia estranha ao gnero alimentcio, quer

Contaminao cruzada contaminao que resulta do transporte de microrganismos de

Doena de Origem Alimentar qualquer doena de uma natureza infecciosa ou txica

Embalagem recipiente ou invlucro de um alimento, incuo e estvel, que se destina a

Gnero alimentcio ou alimento para consumo humano qualquer substncia ou

substncias, incluindo a gua, intencionalmente incorporada nos gneros alimentcios

Higienizao conjunto de aces de limpeza e desinfeco.

Limite crtico de controlo critrio pr-estabelecido, que separa a aceitabilidade da

Matrias-primas matrias utilizadas no processamento de alimentos.

Microrganismo organismo vivo, visvel unicamente com o auxlio microscpio, que,

Perigo agente de natureza fsica, qumica ou biolgica que quando presente em

pH - Escala utilizada na medio da acidez ou da alcalinidade das solues aquosas. O

pH = - log ([H+], em que [H+] representa a concentrao do io de hidrognio medida

O pH mede-se, rigorosamente, mediante aparelhos prprios (potencimetros). Para

Produtos hortcolas conjunto de estruturas vegetais passveis de serem utilizadas

Produtos preparados os produtos que tenham sido submetidos apenas a um processo

Sistema HACCP controlo efectuado ao longo de todas as etapas que envolvem a

Captulo I Contaminaes Gerais

As bactrias podem distinguir-se em trs tipos diferentes:

O desenvolvimento da populao bacteriana depende de diversos factores:

Principais factores de risco:

Principais factores de risco:

Por esta razo, os produtos de limpeza e desinfeco, assim como os pesticidas

Nas operaes de limpeza e desinfeco, tambm importante que se tenha o devido

Principais factores de risco:

Captulo II - Requisitos Gerais

A entrada em vigor do Regulamento (CE) n 852/2004 desde 1 de Janeiro de 2006,

2. Estado de Sade dos colaboradores

Todos os colaboradores devem efectuar:

fundamental que todos os colaboradores tenham a noo de que existem certas

No caso de apresentarem sintomas de doena infecto-contagiosa como sendo vmitos,

Em caso de ferimento ou infeco, por exemplo, a nvel da mo ou brao (aps

Se a leso no for total e eficazmente protegida, o colaborador em questo, deve ser

No Sector da Restaurao e Bebidas o transporte de alimentos, por ser normalmente de

Assim, quando o transporte de alimentos efectuado em veculos normais (de uso

4. Caractersticas dos Veculos

- As paredes interiores, incluindo o pavimento e o tecto, devem ser revestidas com

- As paredes interiores devem ser lisas e de cor clara.

- Sempre que necessrio, os pavimentos devem possuir sistema de escoamento de gua.

- Todos os materiais susceptveis de entrar em contacto com os alimentos transportados

- O conjunto dos dispositivos respeitantes ao fecho, ventilao e ao arejamento dos

- Devem ser colocados, em local visvel, termmetros que permitam medir as

- Sempre que necessrio, devem ser previstos, designadamente para o transporte de

5. Controlo dos Veculos de Transporte

Este controlo realizar-se- em estaes de ensaio1 designadas ou aceites pela entidade

Captulo III - Requisitos de Higiene

A higiene fundamental para manter os alimentos em boas condies sanitrias e deve

e) Sempre que estejam sujas.

No caso particular do transporte de alimentos e para garantir o mximo asseio, j que

Higiene dos Equipamentos e Superfcies de Transporte