Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p. 295-302, out./dez.

2009

Emprego do mtodo nmero de queda fngico na determinao

da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
Use of the fungal falling number method in the determination of alpha-amylase activity in wheat flour

Resumo
Autores | Authors
A quantidade de enzima alfa-amilase fngica utilizada em farinha de trigo
Luiz Carlos GUTKOSKI deve ser controlada, pois o excesso afeta negativamente a panificao. Como
Universidade de Passo Fundo (UPF) o nmero de queda convencional no quantifica a enzima alfa-amilase fngica,
Centro de Pesquisa em Alimentao se faz necessrio empregar um mtodo que determine a quantidade presente.
(Cepa)
Campus universitrio Objetivou-se, com o trabalho, estudar o mtodo nmero de queda fngico na
CEP 99001-970, determinao da atividade amiloltica em farinha de trigo e a influncia nas
Passo Fundo/RS - Brasil propriedades funcionais de po tipo forma. Amostras de quatro farinhas de
e-mail: gutkoski@upf.br
trigo foram caracterizadas quanto umidade, protena bruta, amido danificado,
alveografia e nmero de queda. Nos tratamentos foram avaliadas as concentraes
Angelise DURIGON 0, 0,028, 0,056 e 0,084 g.kg1 de alfa-amilase fngica e determinado o nmero
Simone MAZZUTTI de queda fngico e teste de panificao. Os resultados foram analisados pelo
Vnia Zanella PINTO emprego da anlise de varincia e as mdias comparadas pelo teste de Tukey
Universidade de Passo Fundo (UPF) em nvel de 5% de significncia. Os resultados de caracterizao das farinhas
Faculdade de Engenharia e Arquitetura
Curso de Engenharia de Alimentos mostraram que os valores de fora geral do glten (W) se correlacionaram com
e-mail: angelisedurigon@yahoo.com.br teor de amido danificado e no foi verificada relao entre W e o teor de protena
76946@upf.br bruta. A atividade amiloltica reduziu proporcionalmente a quantidade de enzima
vania_vzp@hotmail.com
alfa-amilase fngica adicionada. Este mtodo adequado para predizer o total
de enzimas amilolticas presentes na farinha de trigo, sendo produzidos pes de
Luciane Maria COLLA melhor rendimento de volume e cor de crosta quando empregadas concentraes
Telma Elita BERTOLIN de 0,056 e 0,084 g.kg de alfa-amilase fngica.
Universidade de Passo Fundo (UPF)
Centro de Pesquisa em Alimentao Palavras-chave: Farinha de trigo; Enzima; Po de forma; Cor da crosta.
(Cepa)
e-mail: lmcolla@upf.br
telma@upf.br
Summary
Autor Correspondente | Corresponding Author
The quantity of fungal alpha-amylase used in wheat flour must be controlled
Recebido | Received: 11/11/2008 since an excess negatively affects the baking process. Since the classical falling
Aprovado | Approved: 27/11/2009
number method does not quantify fungal alpha-amylase, a method must be used
that does determine the amount present. The aim of this work was to study the
fungal falling number method in the determination of the amylolytic activity of
wheat flour, and to evaluate its influence on the functional properties of the loaves.
Four wheat flour samples were characterized with respect to their moisture, crude
protein and damaged starch contents, and also alveography and falling number.
Concentrations of 0, 0.028, 0.056 and 0.084 g.kg1 of fungal alpha-amylase in the
treatments were evaluated, determining the falling number and carrying out baking
tests. The results were analyzed by the analysis of variance and the comparison
of means by Tukeys test at the 5% level of significance. The flour characterization
results showed that the values for dough deformation energy (W) correlated with
the percentage of damaged starch, and there was no relationship between W and
the percentage of crude protein. The amylolytic activity proportionally reduced
the amount of fungal alpha-amylase added. This method is appropriate to predict
the total amount of amylolitc enzymes present in wheat flour, producing better
loaf volume yields and crust colours when fungal alpha-amylase concentrations
of 0.056 and 0.084 g.kg were used.
Key words: Wheat flour; Enzyme; Loaves; Crust color.

Emprego do mtodo nmero de queda fngico na determinao da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
GUTKOSKI, L. C. et al.
1 Introduo
A habilidade da farinha de trigo em formar uma
massa viscoelstica, requerida para a produo de
po, depende tanto das protenas do glten quanto da
capacidade de fermentao da massa. A capacidade de
fermentao da massa est relacionada com a quantidade
de enzimas amilolticas, ou seja, com a quantidade de alfa e
beta-amilase presente no gro (GRAY e BEMILLER, 2003).
A quantidade de beta-amilase estvel, enquanto que a
de alfa-amilase varia com o gentipo, sanidade e condi-
es de manejo da cultura, sendo definida principalmente
pelas condies edafoclimticas (MARTNEZ-ANAYA e
JIMNEZ, 1997). Em razo da irregularidade da cultura de
trigo e, portanto, da farinha obtida, necessrio corrigir a
atividade amiloltica da farinha a fim de torn-la adequada
para a panificao (DOGAN, 2003).
Na legislao brasileira as enzimas so classi-
ficadas como coadjuvantes, no necessitando serem
citadas nos rtulos dos produtos alimentcios (BRASIL,
2006). As enzimas fngicas no permanecem ativas
aps a exposio ao calor, enquanto algumas enzimas
exgenas de origem microbiana propositalmente adicio-
nadas para melhorar a maciez dos pes, apresentam
ao residual (MIRALBS, 2000). O excesso de enzimas
amilolticas pode degradar demasiadamente o amido,
devendo a sua adio em farinha de trigo ser controlada,
visto que, quando adicionada em demasia, podem afetar
negativamente o processo de fabricao de po (ZOBEL
e KULP, 1996; RAVI etal., 2000). Desta forma, torna-se
fundamental o emprego de um mtodo que determine a
quantidade de enzimas amilolticas presentes na farinha
de trigo (CURIC et al., 2002). Porm, preparados enzi-
mticos comerciais, adicionados s farinhas atravs de
pr-misturas, podem apresentar amilases microbianas,
proteases, xilanases e outras hidrolases que procuram
melhorar a reologia das massas e a qualidade dos
produtos de panificao.
A enzima alfa-amilase fngica possui baixa resis-
tncia ao calor no podendo ser detectada pelo mtodo
convencional de nmero de queda, utilizado para deter-
minar a atividade da enzima alfa-amilase presente no
gro de trigo. Com o mtodo nmero de queda fngico,
possvel determinar a atividade da enzima alfa-amilase
fngica presente naturalmente no gro utilizado como
matria-prima e daquela adicionada farinha (PERTEN,
1967; PANDEY etal., 2000). Este mtodo realizado em
temperatura relativamente baixa, com ajuste de pH e em
presena de substrato.
A alfa-amilase fngica melhora a qualidade
tecnolgica da farinha de trigo atravs da ao conjunta
com a beta-amilase dextrinizando os grnulos de amido
danificados e gelatinizados, modificando a absoro da
gua e a extensibilidade da massa (IRIKI etal., 2003).
Alm disso, disponibiliza substrato para a ao de outras
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enzimas com a finalidade de liberar monossacardeos
e dissacardeos fermentescveis para a atuao das
leveduras, melhorando o volume, a colorao e as carac-
tersticas internas e externas do po (HOPEK etal., 2006).
Curic etal. (2002) e Caballero etal. (2007) verificaram
melhoria na qualidade de pes elaborados com farinhas
em que alfa-amilase fngica foi adicionada. Por sua vez,
Blaszczak etal. (2004) verificaram incremento no volume
especfico e na porosidade do po devido maior dispo-
nibilidade de acares fermentescveis.
No controle de qualidade de farinha e de pr-
misturas de farinha de trigo, necessrio conhecer a
atividade enzimtica da matria-prima e a origem das
enzimas amilolticas presentes para predizer o uso em
produtos de panificao. O excesso de atividade amilo-
ltica exerce ao deletria na massa (liquefao do
amido), ocasiona colorao demasiadamente escura na
crosta dos pes e aumenta a pegajosidade da massa, difi-
cultando sua manipulao. O presente trabalho objetivou
estudar o emprego do mtodo nmero de queda fngico
na determinao da atividade amiloltica em farinha de
trigo com adio de alfa-amilase bem como sua influncia
nas propriedades funcionais de po tipo forma.
2 Material e mtodos
2.1 Material
Amostras de quatro farinhas de trigo de dife-
rentes origens, contendo 5 kg cada, foram adquiridas
em moinhos da regio de Passo Fundo - RS. As farinhas
no continham quantidades adicionais de enzimas,
cido flico ou ferro e apresentaram diferentes ativi-
dades amilolticas iniciais. Enzima alfa-amilase fngica
(E.C.3.2.1.1) com atividade de 40 000 SKB foi fornecida
pela empresa Romanus (Curitiba, Brasil). Uma unidade
de SKB neste caso definida como o nmero de gramas
de amido solvel dextrinizado, na presena de excesso
de -amilase, por hora a 40 C e pH 5,0. Esta no uma
definio universal e cada fabricante de enzima apre-
senta sua prpria metodologia e definio de atividade
enzimtica, no havendo consenso sobre a padronizao
de metodologia de anlise.
2.2 Delineamento experimental e preparo de amostras
O experimento foi conduzido com os tratamentos
em esquema fatorial 4 x 4, pela utilizao de quatro
amostras de farinha de trigo de diferentes origens
(1, 2, 3 e 4) combinadas com quatro concentraes
de enzima (0;0,028; 0,056; e 0,084 g.kg1), totalizando
16tratamentos. O trabalho foi realizado em delineamento
experimental inteiramente casualizado. As concentraes
de alfa-amilase fngica foram definidas em testes prelimi-
nares utilizando a amostra de maior atividade amiloltica,
296

Emprego do mtodo nmero de queda fngico na determinao da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
GUTKOSKI, L. C. et al.
o que permitiu testar a sensibilidade do aparelho Falling
Number 1500 por meio do mtodo nmero de queda
fngico.
Nas amostras de farinha de trigo foram deter-
minados os teores de umidade, protena bruta, amido
danificado, bem como a alveografia e o nmero de queda,
em duplicata. A mistura da farinha com a enzima alfa-
amilase fngica foi realizada em misturadora KitchenAid
modelo K5SS (Michigan, EUA), por 20 min. As amostras
foram acondicionadas em embalagens de polietileno de
baixa densidade (70 m de espessura), que, aps iden-
tificao e vedao hermtica, foram armazenadas em
ambiente com temperatura de 22 C e umidade relativa
de 65%, sem o abrigo da luz. Em todos os tratamentos
foram realizadas as anlises nmero de queda fngico e
panificao experimental, em duplicata.
2.3 Anlises
O teor de umidade das amostras de farinha de
trigo foi determinado em acordo com a metodologia
proposta pela AACC (1995), mtodo nmero 44-15A, pelo
emprego de estufa com circulao de ar na temperatura
de 130C, por 1 h.
Os teores de protena bruta e amido danificado
foram determinados pelo emprego de espectroscopia
de refletncia proximal (NIRs), marca Perstorp Analytical,
modelo 5000, pelo emprego das curvas Fartam.cal e
Amidanif.cal, respectivamente. As curvas de calibrao
foram construdas pelo laboratrio de Fsico-Qumica do
Centro de Pesquisa em Alimentao (Cepa) da Univer-
sidade de Passo Fundo (UPF) utilizando metodologias
recomendadas pela AACC (1995). Os resultados foram
expressos em porcentagem e em base seca. Para
protena bruta, o teor de nitrognio foi multiplicado pelo
fator 6,25.
As propriedades reolgicas das amostras de
farinha de trigo foram determinadas em Alvegrafo, marca
Chopin, modelo NG (La Garenne, Frana), utilizando o
mtodo n 54-30 da AACC (1995). Os parmetros obtidos
nos alveogramas foram tenacidade (P), que mede a
sobrepresso mxima exercida na expanso da massa
(mm); extensibilidade (L), que mede o comprimento da
curva (mm); e energia de deformao da massa (W),
que corresponde ao trabalho mecnico necessrio para
expandir a bolha at a ruptura, expressa em 104 J.
O nmero de queda da farinha foi determinado
pelo emprego do aparelho Falling Number, modelo
1500 Fungal (Perten Instruments, Sua) de acordo com
o mtodo 56-81B da AACC (1995). Para determinar a
atividade de alfa-amilase fngica das amostras dos
tratamentos, foi empregada a metodologia proposta por
Curic et al. (2002), pelo emprego de 5 g de amido de
batata, 5 g de farinha de trigo (corrigidos para 14% de
Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p. 295-302, out./dez. 2009
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umidade), 30 mL de soluo tampo de acetato de clcio
monohidratado pH 5,3 e temperatura do banho de 90 C.
Os resultados foram expressos em segundos.
O teste de panificao foi realizado de acordo com
a metodologia proposta por Gutkoski e Jacobsen Neto
(2002). Os pes de forma foram elaborados no labora-
trio de Panificao do Cepa pela utilizao de 500 g
de farinha de trigo (100%), sal refinado (1,75%), acar
refinado (5%), fermento biolgico desidratado (1,5%),
gordura vegetal hidrogenada (3%), cido ascrbico
(0,01%) e a quantidade correspondente de gua, ajustada
de acordo com o farinograma (275 mL, em mdia).
Os ingredientes foram pesados em balana
semianaltica e a massa preparada em batedeira plane-
tria Lieme, modelo BP 06 SL (Caxias do Sul, Brasil),
em velocidade 3 durante 13 min. A massa foi modelada
em pores de 150 g, colocada em formas de alumnio
(18,0 x 7,7 x 4,0 cm) e fermentada por 90 min a uma
temperatura de 34 C e umidade relativa de 80%. Aps
o trmino da fermentao, as amostras foram levadas
ao forno piloto marca Labor Instruments Works, modelo
QA 226 (Hungria), temperatura de 220 C, por 20 min.
Uma hora aps o cozimento, foi realizada a anlise de
cor da crosta. Os pes de forma foram acondicionados
em sacos de polietileno, armazenados em temperatura
ambiente e aps quatro horas foi realizada a avaliao
sensorial.
O rendimento da massa, rendimento da massa
corrigida a 14% de umidade e rendimento do volume
do po foram determinados de acordo com a metodo-
logia descrita por Curic etal. (2002) pela utilizao das
Equaes 1, 2 e 3. O volume dos pes foi determinado
pelo emprego do medidor de volume Vondel, modelo
MVP 1300 (So Jos dos Pinhais, Brasil) com divises
de 12,3cm3 e uso de sementes de canola.
Qt 100
R1 = (%) (1)
Qb
Qt - massa de po obtida aps a mistura (kg); Qb - massa
de farinha (kg); e R1 - rendimento da massa total por kg
de farinha.
R1 (100 14 )
R2 = (%) (2)
100 U
U - umidade da farinha (%) e R2 - rendimento da massa
expressa a 14% de umidade.
V R2
Rv =
Qtp
(mL 100 -1
)
g de farinha (3)
V - volume do po aps assado e descansado (mL); Qtp
- massa de po aps fermentao (kg) e Rv - rendimento
do volume do po (mL.1001 g de farinha).
A cor da crosta dos pes foi determinada pelo
uso do espectrofotmetro de reflectncia difusa, modelo
297

Emprego do mtodo nmero de queda fngico na determinao da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
GUTKOSKI, L. C. et al.
ColorQuest II Sphere (Hunter Associates Laboratory, Inc.,
Reston, EUA), com sensor tico geomtrico de esfera.
O aparelho foi calibrado com cermica, realizando-se
a leitura por reflexo e utilizando ngulo de observao
de 10, iluminante principal D65, iluminante secundrio
flu-branca fria e reflexo especular includa (RSIN). No
sistema Hunter de cor, corrigido pela CIELab, os valores L
(luminosidade) flutuam entre zero (preto) e 100 (branco),
os valores de a e b (coordenadas de cromaticidade)
variam de -a (verde) at +a (vermelho), e -b (azul) at +b
(amarelo). As amostras foram colocadas sobre o sensor
tico de 2,54 mm, realizando-se trs leituras em posies
diferentes.
A avaliao dos atributos sensoriais dos pes
foi realizada por trs avaliadores treinados, 4 h aps o
cozimento e de acordo com a planilha de pontos para
po de forma proposta por Ferreira (2002), atravs da
anlise da forma e simetria, caracterstica da crosta, cor
da crosta, cor do miolo, porosidade, textura, aroma e
sabor, conferindo s amostras. A partir destes resultados
foi calculado o escore de pontos das amostras, com
pontuao mxima de 100 pontos.
2.4 Anlise estatstica
Os resultados foram analisados pelo emprego da
anlise de varincia (Anova) e nos modelos significa-
tivos pelo teste F, foi realizada a comparao mltipla
de mdias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
O processamento de dados e a anlise estatstica foram
realizados com o uso do programa computacional SISVAR
do Departamento de Cincia Exatas da Universidade
Federal de Lavras (FERREIRA, 2000). Nos resultados de
anlise de regresso, os grficos foram elaborados com
o auxlio do programa estatstico Microsoft Excel.
3 Resultados e discusso
3.1 Caracterizao da farinha de trigo
As farinhas de trigo no diferiram significativamente
entre si quanto ao teor de umidade apresentando 12,69%,
em mdia (Tabela 1). As amostras apresentaram umidade
Tabela 1. Aspectos fsico-qumicos e reolgicos de amostras de farinha de trigo sem adio de enzima alfa-amilase fngica, cido
flico ou ferro.
Determinaes
1 2
Umidade (%)
Protena bruta (%)
Amido danificado (%)
Nmero de queda fngica (s)
Fora do glten (W x 10-4J)
Relao extensibilidade/elasticidade (P/L)
* Mdias seguidas das mesmas letras na linha no diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p. 295-302, out./dez. 2009
www.ital.sp.gov.br/bj
abaixo de 15%, estando em acordo com o exigido pela
legislao vigente (BRASIL, 2005). O teor de protena
bruta variou significativamente entre as amostras estu-
dadas, com valores entre 7,31 e 9,30%, sendo o mais
elevado valor encontrado na amostra 4. O contedo de
protenas da farinha afetado pelo local de cultivo, pelas
condies climticas, pelas prticas culturais, pelas
pragas, pelas doenas e pelo gentipo de trigo.
Para a indicao de uso final da farinha de trigo
em produtos de panificao, deve-se avaliar tanto
a quantidade quanto a qualidade das protenas do
glten. A qualidade das protenas est relacionada
capacidade de formao da massa, ou seja, quando
misturadas farinha de trigo e gua, tem-se como resultado
a formao de uma massa constituda pela rede proteica
do glten ligado aos grnulos de amido, a qual retm o
gs formado permitindo o aumento de volume (BUSHUK,
1985). Farinhas de trigo que apresentam baixo contedo
proteico so recomendadas para a elaborao de bolos e
biscoitos, enquanto que farinhas com contedo proteico
na faixa de 9 a 12% so indicadas para a elaborao de
pes e massas alimentcias (GUTKOSKI etal., 2007a).
Com a reduo do endosperma em partculas
menores durante a moagem do gro de trigo alguns
grnulos de amido so danificados mecanicamente,
influenciando na susceptibilidade ao das enzimas
amilolticas (BLASZCZAK et al., 2004). Os danos nos
grnulos de amido se correlacionam com a absoro de
gua, velocidade de fermentao, cor, volume e vida de
prateleira (LABUSCHAGNE etal., 1997). Neste estudo, os
teores de amido danificado variaram significativamente
entre si, com valores entre 4,29 a 8,09%. A danificao
nos grnulos de amido aumenta a suscetibilidade da ao
enzimtica o que desejvel para a produo de po, j
para biscoitos esta deve ser mnima. Farinhas com at
4% de amido danificado so desejveis para produo
de biscoitos, enquanto na panificao o recomendado
que estes teores se apresentem entre 5e 8% (MORRISON
e TESTER, 1994).
O nmero de queda fngico permite estimar a
capacidade de fermentao da massa de farinha de
Amostras*
3 4
11,49a 11,95a 13,23a 14,09a
7,31d 7,70c 8,12b 9,30a
5,30c 4,29c 8,09a 6,65b
397c 600a 459b 320d
280 206 303 224
0,86 2,09 2,62 0,68
298

Emprego do mtodo nmero de queda fngico na determinao da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
GUTKOSKI, L. C. et al.
trigo, pois quanto maior o valor encontrado, menor a
atividade amiloltica (WANG et al., 2007). Farinhas de
trigo com nmero de queda fngica entre 200 e 350 s so
adequadas para a panificao, de outro modo, farinhas
de trigo com atividade enzimtica alta ou baixa, com
valor de nmero de queda menor que 200 s e maior que
350 s, respectivamente, resultam em produtos de pani-
ficao com qualidade tecnolgica inferior (GUTKOSKI
et al., 2007a). O nmero de queda variou significativa-
mente entre as amostras de farinha de trigo estudadas,
com valores variando entre 320 e 600 s (Tabela 1). A
amostra 4 apresentou valor de nmero de queda que
permite classific-la como de tima atividade enzimtica,
enquanto as demais amostras, como de baixa atividade
enzimtica (GUARIENTI, 1996).
A alveografia avalia as caractersticas qualitativas
da farinha atravs da determinao dos parmetros
reolgicos fora geral do glten (W x 104J), relao elas-
ticidade e extensibilidade (P/L) e ndice de elasticidade
(IE). A fora geral do glten variou entre 206 e 303x104J
para as amostras estudadas (Tabela 1). A amostra 3
apresentou maior fora de glten, com W de 303, sendo
classificada como trigo melhorador, enquanto nas demais
os valores de W corresponderam ao de trigo po (BRASIL,
1999). A expresso fora de glten normalmente utili-
zada para designar a maior ou menor capacidade de
uma farinha sofrer um tratamento mecnico ao ser mistu-
rada com gua. Alm disso, est associada maior ou
menor capacidade de absoro de gua pelas protenas
formadoras de glten, que, combinadas capacidade de
reteno do gs carbnico, resultam em po de volume
aceitvel, textura interna sedosa e granulometria aberta
(DOBRASZCZYK e MORGENSTERN, 2003).
O balano das propriedades viscoelsticas da
massa fator essencial para a indicao do uso final da
farinha de trigo. Glten elstico indicado para massas
alimentcias, enquanto que glten balanceado, para
pes, e o extensvel, para bolos e biscoitos (CALDEIRA
et al., 2000). As amostras 1 e 4 apresentaram valores
de P/L entre 0,6 e 1,2, sendo o glten classificado como
balanceado. Nas amostras 2 e 3, a relao foi superior
4000
3000
NQF (s)
2000
1000
0
0,00 0,02 0,04 0,06
Alfa-amilase adicionada (g.kg ) 1
Figura 1. Nmero de queda fngico (NQF) de amostras de farinha de trigo com adio de diferentes concentraes de alfaamilase
(40 000 SKB).
Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p. 295-302, out./dez. 2009
www.ital.sp.gov.br/bj
a 1,21, o que permite classific-lo como glten tenaz
(GUARIENTI, 1996).
Os resultados de caracterizao das farinhas
mostraram que os valores de fora geral do glten se
correlacionaram com o teor de amido danificado, fato
explicado pelo aumento de dureza e vitrosidade do
gro de trigo, o que proporciona maior dano mecnico
nos grnulos de amido durante a operao de moagem
(GUTKOSKI etal., 2007b). Por outro lado, no foi verifi-
cada relao entre W e teor de protena bruta, ou seja,
a elevao no teor de protenas da farinha de trigo no
resultou em maior fora geral do glten, estando de
acordo com resultados observados por Gutkoski et al.
(2002).
3.2 Nmero de queda fngico e qualidade de panificao
O controle da adio de alfa-amilase fngica na
farinha de trigo foi realizado pelo mtodo de nmero de
queda fngico, o qual determina a atividade da alfa-
amilase total, ou seja, a enzima presente no gro e a
adicionada (CURIC etal., 2002). Os valores de nmero
de queda fngico nos tratamentos diminuram com o
aumento da concentrao de enzima em todas as amos-
tras estudadas (Figura 1). Os modelos de regresso foram
significativos nos quatro tratamentos, sendo utilizados
os termos lineares e quadrticos. O maior coeficiente de
determinao foi verificado no tratamento 4 (R = 0,95),
seguido de 1, 3 e 2, respectivamente.
A amostra 4 apresentou o menor valor de nmero
de queda fngico, em torno de 436 s, indicando maior
atividade enzimtica, o que pode ser explicado pela
presena de trigo germinado. Segundo Perten (1967),
a elevada incidncia de gros germinados devido
ocorrncia de chuva na colheita aliada alta umidade de
armazenamento acarretam o desenvolvimento de fungos,
os quais produzem alfa-amilase, influenciando nos valores
de nmero de queda fngico. As amostras 2, 3 e 1 apre-
sentaram valor de nmero de queda fngico de 3700,
2557 e 1098 s, respectivamente. Os valores de nmero
Amostra 1 = 314307x 37565x + 1052,2; R2 = 0,945
Amostra 2 = 1e+06x 135127x + 3528,8; R2 = 0,937
Amostra 3 = 779549x 92223x + 2436,6; R2 = 0,936
Amostra 4 = 107568x 13043x + 421,1; R2 = 0,949
0,08 0,10
299

Emprego do mtodo nmero de queda fngico na determinao da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
GUTKOSKI, L. C. et al.
de queda fngico apresentaram relao com os obtidos
nos ensaios de nmero de queda convencional.
Curic et al. (2002), estudando a influncia da
suplementao enzimtica na qualidade de panificao
pelo mtodo de nmero de queda fngico, constataram
que a atividade amiloltica de farinhas suplementadas
com alfa-amilase fngica depende da quantidade de
alfa-amilase naturalmente presente no gro. Os autores
indicaram a concentrao ideal de alfa-amilase fngica
a ser adicionada para os diferentes valores de nmero
de queda inicial da farinha de trigo, atravs do emprego
de regresso mltipla no linear. No presente trabalho a
atividade amiloltica reduziu proporcionalmente quan-
tidade de enzima alfa-amilase fngica adicionada at
a concentrao de 0,056 g.kg1 de farinha atingindo o
limite de deteco do equipamento. De fato o mtodo
nmero de queda fngico foi adequado para quantificar
a alfa amilase fngica adicionada s amostras de farinha
de trigo mais a alfa-amilase presente no gro, ou seja, o
total de enzimas amilolticas. No mtodo convencional
detectada somente a alfa-amilase presente no gro, pois
a maior temperatura do banho-maria provoca a desnatu-
rao da alfa-amilase fngica.
O rendimento de massa corrigida a 14% de
umidade no variou significativamente (p > 0,05) com a
adio de enzima alfa-amilase fngica. Da mesma forma,
Curic etal. (2002) no verificaram variao significativa no
rendimento de massa corrigida a 14% de umidade com
o aumento das concentraes de enzima alfa-amilase
fngica.
O volume dos pes depende da formulao e da
qualidade da matria-prima. Os pes de pouco volume
no so desejados pela maioria dos consumidores,
podendo ser associados a falhas no processamento e
de coco, o que torna o produto menos atrativo para
o consumo (ESTELLER e LANNES, 2005). O rendimento
do volume do po influenciado pela capacidade de
absoro de gua dos constituintes da farinha e pela
capacidade de reteno do gs formado pela massa
(CURIC et al., 2002). Neste estudo, o rendimento de
volume dos pes aumentou significativamente e de forma
600
Rendimento de volume
550
(mL 100 g1)
500
450
400
350
300
0,00 0,02 0,04 0,06
Alfa-amilase adicionada (g.kg )
1
Figura 2. Rendimento do volume de po da massa de amostras de farinha de trigo com adio de diferentes concentraes de
alfa-amilase (40 000 SKB).
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linear nas amostras 1, 2 e 3 com a elevao da concen-
trao da enzima alfa-amilase fngica, enquanto na
amostra 4 foi verificado um ponto de timo e reduo em
doses mais elevadas (Figura 2). Os modelos de regresso
foram significativos para as quatro amostras estudadas,
sendo utilizados os termos lineares e quadrticos. O maior
coeficiente de determinao foi verificado na amostra 2
(R2 = 0,99), seguido de 3, 4, e 1.
O aumento no volume dos pes evidencia o efeito
da enzima adicionada, devido dextrinizao do amido
e a liberao de acares fermentescveis, o que propor-
cionou maior velocidade na fermentao da massa e,
consequentemente maior reteno de gs carbnico
pela rede proteica (ESTELLER e LANNES, 2005; HOPEK
et al., 2006). Curic et al. (2002) verificaram aumento
no rendimento do volume dos pes com a elevao da
concentrao de enzima alfa-amilase fngica, estando
em acordo com o presente trabalho. Hopek etal. (2006)
verificaram aumento do volume dos pes com a adio
de alfa-amilase fngica e bacteriana em farinhas de trigo.
Os resultados do presente trabalho indicam o mtodo
fngico como procedimento capaz de quantificar o total
de enzimas (malte e fngica) presentes nas amostras de
farinha de trigo.
A cor uma importante caracterstica em produtos
de panificao, pois aliada textura e ao aroma contribui
para a preferncia dos consumidores. A cor dependente
das caractersticas fsico-qumicas da massa (contedo
de gua, aminocidos, pH, acares redutores) e das
condies operacionais durante a fabricao (tempera-
tura e umidade relativa). Como a cor considerada um
ndice de qualidade, a obteno de determinada cor
um parmetro crtico em produtos forneados, sendo que
pes com crosta muito clara ou muito escura esto asso-
ciados a falhas no processamento. A temperatura de forno
para o cozimento da maioria dos pes varia entre 190 e
250 C. Alta temperatura aliada presena de acares
fermentescveis acelera as reaes de Maillard e de
caramelizao, levando ao escurecimento progressivo da
crosta e miolo, que pode ou no ser desejvel (ESTELLER
etal., 2004; ESTELLER e LANNES, 2005).
Amostra 1 = 7675,7x + 1585,1x + 392,2; R2 = 0,829
Amostra 2 = 348,8x + 940,2x + 375,8; R2 = 0,9937
Amostra 3 = 5365,5x 1653,3x + 381,1; R2 = 0,0,9809
Amostra 4 = 41003x 5448,1x + 375,2; R2 = 0,973
0,08 0,10
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14
13
Cromaticidade de a*

12
Amostra 1 = -510,2x + 79,8x + 8,5; R2 = 0,9842
11
Amostra 2 = 60,5x + 18,2x + 8,9; R2 = 0,9975
10
Amostra 3 = 36,6x + 30,1x + 8,8; R2 = 0,9958
9
Amostra 4 = 368,3x + 54,3x + 11,1;R2 = 0,9687
8
7
6
0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10

Alfa-amilase adicionada (g.kg1)

Figura 3. Coordenada de cromaticidade a* de cor de pes elaborados com farinha de trigo com adio de diferentes concen-
traes de alfa-amilase (40 000 SKB).

Tabela 2. Cor da crosta de pes elaborados com amostras de maior disponibilidade de acares fermentescveis e
farinha de trigo com adio de diferentes concentraes de alta temperatura, o que promoveu o escurecimento no
alfa-amilase (40 000 SKB).
enzimtico.
Amostra* Concentrao (g.kg1 de farinha) Mdias**
0 0,028 0,056 0,084 4 Concluses
1 7,16A,b 8,83A,a 8,16B,a 8,16A,a 8,08ab
O mtodo nmero de queda fngico mostrou-se
2 4,33 B,c
6,33 C,b
7,66 B,b
9,33 A,a
6,91c
adequado para a quantificao da alfa-amilase fngica
3 5,16 B,c
7,00 BC,b
9,83
A,
8,33 A,ab
7,58b
adicionada farinha de trigo somada alfa-amilase
4 7,33 A,c
8,33 AB,bc
9,83 A,a
8,83 A,ab
8,58a
originalmente presente no gro.
Mdias 6,00 C
7,62 B
8,87 A
8,66 A

* Mdias antecedidas das mesmas letras maisculas na coluna e

seguidas das mesmas letras minsculas na linha, no diferem signifi-
cativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05). ** Os valores apresentados
so mdia de trs repeties.
Ainda, a adio de enzima alfa-amilase fngica
melhorou o rendimento de volume e a cor da crosta dos
pes, sendo mais efetivo nas concentraes de 0,056 e
0,084 g.kg.

Dentre os parmetros analisados, a coordenada Referncias

de cromaticidade de a* de cor da crosta apresentou
diferenas significativas. Os valores de a* da crosta
aumentaram em todos os tratamentos com a elevao
da concentrao da enzima alfa-amilase fngica
(Figura3).
Os modelos de regresso foram significativos
para as quatro amostras estudadas, sendo utilizados os
termos lineares e quadrticos. O menor coeficiente de
determinao foi verificado na amostra 4 (R = 0,96). Os
maiores valores de a*, obtidos nas amostras adicionadas
de 0,084 g.kg1 de enzima alfa-amilase fngica, indicam
colorao mais avermelhada da crosta, sendo que as
amostras sem adio de enzima alfa-amilase fngica
apresentaram valores inferiores de a*.
Os maiores valores de a* foram observados na
amostra 4, devido maior atividade enzimtica inicial
desta farinha de trigo. A intensificao da cor vermelha
na crosta dos pes tambm foi observada na avaliao
sensorial (Tabela 2). A interao entre amostras de farinha
e concentrao de enzimas para a resposta cor vermelha
na crosta foi significativa. Os pes elaborados com adio
de 0,056 e 0,084 g.kg 1 de alfa-amilase fngica apre-
sentaram maiores valores para a cor da crosta, devido
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