SLIDE 4:

As frutas so produtos vegetais com sabor aromtico, que possuem um

adocicado natural.

Os vegetais possuem a funo de adicionar sabor, cor e diversificar a dieta.

Ambos possuem grande importncia econmica e nutricional. Fazem parte de uma

dieta saudvel, e seu consumo dirio pode ajudar a prevenir doenas cardiovasculares e
certos tipos de cncer, alm de ser diretamente relacionado ao combate da obesidade.

Nos ltimos anos, as frutas e vegetais receberam ateno considervel, j que esses
so timas fontes de fibras, vitaminas, minerais e fitoqumicos (como polifenis,
flavonides, esteris, carotenides, clorofilas, antocianinas) e so responsveis em parte
pela sua forte atividade antioxidante, o que exerce muitos benefcios para a sade.

SLIDE 5:

De acordo com a FAO (Organizao alimentar e agrcola), as frutas e vegetais

passaram a representar grande importncia econmica, visto que nos pases em
desenvolvimento, a agricultura o pilar da economia. A evoluo recente da tecnologia
agrcola aumentou substancialmente a produo mundial de frutas e vegetais.

Consequentemente, uma maior proporo de vrias commodities importantes so

processadas, transportadas e comercializadas em todo o mundo, com perdas
concomitantes, o que tem chamado ateno dos pesquisadores.

A produo mundial no ano de 2014, de acordo com a FAO, foi cerca de 689,4
milhoes de toneladas de frutas e 1,2 bilhoes de toneladas de vegetais.

SLIDE 6:

A maioria das frutas e vegetais contm mais de 80% de gua e, portanto,

altamente perecvel.

Segundo a FAO cerca de 45% das frutas e vegetais produzidos no mundo so

desperdiados a cada ano. Isso ocorre devido ao manuseio inadequado, transporte e
instalaes de armazenamento.
 Alm das perdas fsicas e econmicas, ocorrem perdas srias na disponibilidade de
nutrientes essenciais, como por exemplo, vitaminas e minerais.

SLIDE 7:

Verifica-se que no ano de 2014 foram produzidas cerca de 1,9 bilhes de toneladas
de frutas e vegetais.

Como dito no slide anterior, segundo a FAO cerca de 45% das frutas e vegetais
produzidos no mundo so desperdiados a cada ano. Dessa forma ocorreu um desperdcio
de aproximadamente 836,5 milhes de toneladas.

Com isso surge a necessidade de aplicar tcnicas adequadas de ps-colheita para

armazenamento e processamento, com intuito de garantir uma melhor vida til ao
material.

SLIDE 8: GENERALIDADES

SLIDE 9:

A nvel de curiosidade, o Brasil, no ano de 2014, foi o 3 maior produtor mundial

de frutas, representando 5,43%, o que equivale a 37,4 milhes de toneladas de frutas.

SLIDE 10:

As cinco principais frutas produzidas no mundo representam cerca de 57%, e estas

so: banana, maa, uva, laranja e manga e goiaba.

No Brasil as cinco principais representam cerca de 77%, e estas so laranja, banana,

abacaxi, caju e mamo.

Observa-se que as duas principais frutas produzidas no Pas, encontra-se dentre as

cinco principais produzidas no mundo, que a laranja e banana.
 SLIDE 11:

Em 2014, o Brasil foi o 13 maior produtor mundial de vegetais, representando 1%,

o que equivale a 11,7 milhes de toneladas de vegetais. A china a principal produtora,
com aproximadamente 51%.

SLIDE 12:

Os principais vegetais produzidos no mundo representam cerca de 70%, e estes so:

vegetais frescos (como salsa, agrio, coentro), tomate, melancia, cebola, pepino, e os
diferentes tipos da couve.

No Brasil os destacam-se tomate, vegetais frescos (como salsa, agrio, coentro),

melancia, cebola, melo e alho. E estes so os nicos vegetais que possuem uma
quantidade considervel, em produo, a nvel de serem quantificados pela FAO.

Observa-se que dos 6 vegetais produzidos no Pas, quatro esto no ranking mundial
de maior produo.

SLIDE 13:

Diante a esse nmero em produo, acarretando em uma perda ps colheita

significativa. E ainda, sabe-se que essa perda pode ocasionar graves problemas
ambientais, como a proliferao de insetos e a poluio de rios e solos.

Surge a necessidade de aplicar tcnicas para a preservao das frutas e vegetais.

Um dos principais objetivos do processamento ou preservao de alimentos

converter alimentos perecveis, como frutas e vegetais, em produtos estabilizados que
podem ser armazenados por longos perodos de tempo para reduzir suas perdas ps-
colheita.

O processamento tem como objetivos ampliar a disponibilidade de produtos

sazonais, manter seus valores nutricionais e estticos, adicionar variedade dieta e
adicionar convenincia aos produtos.
 SLIDE 14:

O mercado de frutas e vegetais tem expandido nas ltimas dcadas, visto que o
consumo per capita aumentou de forma exponencial.

Vrias tecnologias de processo foram empregadas em escala industrial para

preservar frutas e vegetais; os principais so conservas, congelamento e desidratao.

Entre estes, a tcnica de desidratao especialmente adequada para pases em

desenvolvimento e oferece um meio de preservao altamente efetivo e prtico para
reduzir as perdas ps-colheita e compensar a falta de oferta.

Neste seminrio ser abordada a tcnica de desidratao.

SLIDE 15:

A tcnica de desidratao provavelmente o mtodo mais antigo de preservao de

alimentos praticado pela humanidade.

A remoo de gua interrompe o crescimento e a reproduo de microorganismos

que causam a deteriorao, bem como a ocorrncia de reao de colorao enzimtica ou
no-enzimtica na matriz material preservando assim a estrutura, caractersticas
sensoriais e valor nutricional do material de partida.

As principais vantagens so: Aumento da vida til; Reduo do peso e volume;

Facilitar o transporte; Armazenamento; Maior teor nutricional (visto que a maior
parte da gua extrada e os seus nutrientes so condensados num pequeno volume).

De forma geral, a tcnica de secagem para a diminuio do contedo de gua um

fator primordial na conservao dos alimentos;

SLIDE 16:

Segundo Zhang et al., (2006), o mercado de frutas e vegetais desidratados

apresentou uma taxa de crescimento rpido (de 3,3%) para a maioria dos pases em todo
o mundo.

As principais aplicaes do ps de frutas e vegetais esto diretamente ligadas a rea

de Confeitaria, Padaria, doces, Agente aromatizante (em sorvetes, iogurtes), Corantes
naturais, Perfumaria e cosmticos.
 SLIDE 17:

Porm o processo de secagem est diretamente ligado a qualidade do produto final.

As degradaes da qualidade, como o encolhimento, a cristalizao, a diminuio

da capacidade de reidratao e as perdas de sabor, aroma, cor e valores nutricionais
so os principais problemas encontrados e a serem resolvidos por meio de processos de
secagem.

Por isso deve-se estudar minuciosamente o processo de secagem da matria prima

escolhida (como por exemplo temperatura, velocidade do ar de secagem, tipo de
equipamento a ser adotado), e a influncia da secagem no nutriente, ou composto bioativo
a ser analisado.

Apesar do processo provocar mudanas qumicas e fsicas que podem afetar a

qualidade do produto final (desidratado), ainda torna-se vantajoso aplicar as tcnicas de
desidratao, visto que o valor alimentcio do produto concentra-se por causa da perda de
gua e ainda, reduz o desperdcio ocasionado pelo manuseio ps colheita.

SLIDE 18:

Com intuito de melhorar a qualidade do produto final (ps secagem), pode se aplicar
tcnicas de pre-tratamento com o objetivo de

Reduzir a perda de vitaminas durante a secagem;

Facilitar a secagem, formando finas rachaduras na casca (mergulhos

alcalinos); aplica-se em uvas

Manter a cor, prevenir a deteriorao e preservar certos atributos nutritivos

at serem comercializados (sulfurao);

Desnaturar as enzimas responsveis por provocar reaes indesejveis

(Branqueamento).

SLIDE 19: