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Capítulo 7

As dietas de proteção do aparelho digestivo

As dietas de proteção do aparelho digestivo

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Até há alguns anos, era hábito referir, de forma pormenorizada, as die- tas próprias para cada afeção do aparelho digestivo. Atualmente, existe

a tendência para combinar tudo e propor uma “dieta de proteção do

aparelho digestivo” de tipo único, mas com particularidades adequadas

a cada afeção. O objetivo de uma tal dieta é o de proteger o aparelho

digestivo durante o tempo necessário para permitir a cura das lesões

e, numa segunda fase, reintroduzir um certo número de alimentos, de

forma a aproximar-se, progressivamente, de uma dieta normal. As gran- des linhas da dieta consistem em eliminar os alimentos mal tolerados pelo aparelho digestivo, os que permanecem demasiado tempo no estô- mago, os que estimulam excessivamente as secreções digestivas e os que aumentam os fenómenos de putrefação intestinal. Note-se que, contra-

riamente ao que muitas pessoas pensam, as úlceras e as hepatites não requerem propriamente uma dieta especial.

As dietas de permanência dos alimentos no estômago

A permanência dos alimentos no estômago foi estudada durante muito

tempo. Chegou-se à conclusão de que as pessoas que têm dificuldade em fazer a digestão têm interesse em optar por alimentos cuja permanên- cia no estômago seja mais curta. Assim, deverão consumir, por exem- plo, peixe em vez de carne, couve-flor em vez de feijão e batatas em vez

de lentilhas.

A PERMANÊNCIA DOS ALIMENTOS NO ESTÔMAGO

1 a 2 horas

Água, café e chá; leite, cerveja e vinho (em quantidade moderada); caldos.

2 a 3 horas

Café e chá com leite; leite, cerveja e vinho (em maior quantidade); ovos mexidos, cozidos ou em omeleta; batatas cozidas, couve-flor; salsichas, pão, tostas (cerca de 100 gramas) e peixe cozido.

3 a 4 horas

Presunto cru ou cozido (cerca de 100 gramas); pão de mistura (150 gramas); legumes pouco cozidos, salada de pepino, rabanetes, maçãs; arroz.

4 a 5 horas

Carne de vaca (250 gramas), carnes fumadas, coelho; ganso, pato, aves de capoeira assadas; peixe salgado; leguminosas.

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As dietas baseadas na estimulação da acidez

Foi Pavlov quem demonstrou como os alimentos estimulam a produção de ácido clorídrico pela mucosa do estômago. Alguns fazem com que a secreção seja abundante, outros têm uma ação mais moderada. Por isso, quando se torna necessário prescrever um tratamento para a hiperaci- dez do estômago, é essencial passar, antes de mais, por uma dieta ade- quada. Veja, a propósito, a caixa Os excitantes da acidez gástrica.

OS EXCITANTES DA ACIDEZ GÁSTRICA

Excitantes fortes

Carnes (sobretudo as vermelhas), pão escuro ou torrado, legumes crus, ovos, bebidas alcoólicas, bebidas gasosas, café, leite magro, condimentos (sal, pimenta, mostarda, paprica).

Excitantes fracos

Carnes gordas, quando postas a cozer em água ainda fria, peixe, legumes cozi- dos em puré, clara de ovo, açúcar, leite gordo, chá, natas.

As dietas baseadas na excitação motriz

Um terceiro elemento a ter em conta é a excitação motriz induzida pelos alimentos. Trata-se de um fenómeno importante da fisiologia do tubo digestivo, porque é esta excitação que desencadeia os seus movimen- tos − os chamados movimentos peristálticos − de forma a encaminhar os alimentos. Em determinadas situações, essa excitação pode ser muito intensa e provocar contrações dolorosas.

Alguns alimentos não provocam excitação motriz: são os mais reco- mendados, especialmente quando se sofre de irritação do cólon (veja também a pág. 178). Citemos, entre outros, as carnes cozidas ou picadas, as aves de capoeira, os peixes, os ovos, o iogurte, os farináceos enrique- cidos com natas ou manteiga, os legumes triturados ou em puré, a man- teiga e a margarina sem sal, o pão, o leite e a água não gaseificada.

A irritação gástrica depende de dois fatores: o grau de dureza dos ali- mentos e a eficácia da mastigação. A absorção de alimentos duros, mal mastigados, pode provocar espasmos gástricos e um aumento inútil, ou mesmo nocivo, da secreção ácida. Para evitar este tipo de irritação, basta respeitar algumas regras elementares:

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– cozer bem (de forma suficientemente prolongada) os alimentos

mais difíceis de digerir. Isso ajuda a amolecer, por exemplo, a celulose dos vegetais;

– evitar as carnes duras, ricas em cartilagens e tendões;

– picar, moer, reduzir os alimentos a puré (por meio de um triturador, de uma varinha mágica, etc.);

– mastigar muito bem os alimentos, pois este é o meio natural de que dispomos para facilitar a digestão.

Recordemos, a propósito, que a mastigação responde a duas necessida- des essenciais:

– em primeiro lugar, contribui para reduzir os alimentos a pequenas

partículas. Isto é de interesse capital, pois as enzimas digestivas só ata- cam a superfície dos alimentos e, quanto mais reduzido for o seu tama- nho, maior será, portanto, a superfície de contacto;

– por outro lado, a mastigação correta liberta as substâncias digeríveis

de outros componentes fibrosos que não o são. Isto é verdade, sobre- tudo, para as sementes ou os legumes, em que as substâncias nutriti- vas se encontram envolvidas por uma camada de celulose resistente às diversas enzimas digestivas. Citemos, por exemplo, o caso das ervilhas. Quando são engolidas sem serem mastigadas, chegam intactas às fezes. Isto é, atravessam o tubo digestivo, mas não são digeridas. O problema também se coloca para a carne, pois as fibras musculares estão envolvi-

das por tecido conjuntivo, que é menos sensível às enzimas digestivas.

Uma mastigação deficiente implica um processo digestivo mais prolon- gado e um trabalho suplementar para o estômago. Com o tempo, a dis- pepsia (termo geral para os problemas digestivos) instala-se e o intestino funciona com maior dificuldade. Por isso, se é importante que as pes- soas saudáveis mastiguem bem os alimentos, para os que “sofrem do estômago” trata-se de uma necessidade imperativa. Uma refeição bem mastigada demora cerca de 1 hora e 45 minutos a deixar o estômago. Caso contrário, pode demorar até 2 horas e 30 minutos.

Digestibilidade e celulose

Dissemos que as pessoas que sofrem de obstipação devem ingerir quan- tidades suficientes de alimentos com celulose rica em fibras não assimi- láveis. Pelo contrário, as pessoas que têm problemas de digestão farão bem em limitar o seu consumo, porque a celulose é difícil de digerir.

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Também é possível modificar a digestibilidade desses alimentos, amo- lecendo-os por meio de uma cozedura adequada, que hidrata a celulose. Veja, a propósito, a caixa Teor em celulose dos alimentos vegetais.

TEOR EM CELULOSE DOS ALIMENTOS VEGETAIS

• O farelo é particularmente rico em celulose: o pão integral, que tem mais farelo, contém cinco vezes mais celu- lose do que o pão branco.

• Os legumes tenros e frescos contêm uma celulose digerível a 50-90%.

• Os legumes secos têm uma celulose muito pouco digerível.

• Os legumes com muita celulose, e que devem ser evitados em certas situa-

ções, são a abóbora, a couve-flor, a couve e o tomate.

• Legumes ricos em celulose, mas de digestão relativamente fácil: alca- chofras, nabos, cenouras, espargos, cebolas, ruibarbo, espinafres, aipo e alface.

• Legumes com pouca celulose: lenti- lhas, favas, feijão-verde, batatas, ervi- lhas e arroz cozido.

Outros fatores influentes

Os alimentos com celulose são muito mais fáceis de digerir se forem bem cozinhados. A temperatura dos alimentos também intervém na diges- tibilidade, pois o frio e o calor são fatores de irritação gástrica. Assim, as pessoas que têm dificuldades em fazer a digestão devem evitar os gelados e as sopas muito quentes, por exemplo, pois as temperaturas extremas congestionam as mucosas do estômago.

Alguns alimentos são mais fáceis de digerir quando estão quentes, especialmente os que contêm gordura, porque esta substância, quando derretida, emulsiona-se mais facilmente no tubo digestivo. No entanto, não se deve ultrapassar os 40 a 50 ºC. Pelo contrário, o pão é mais difícil de digerir quando está quente, porque fica mais difícil de mastigar.

A diluição dos alimentos também é importante no fenómeno da diges- tão, pois as enzimas digestivas diluem-se, obrigatoriamente, na mesma proporção. Assim, recomenda-se que se beba moderadamente durante as refeições: 100 a 200 mililitros de água asseguram uma diluição con- veniente dos alimentos e dos sucos digestivos. No entanto, se sofrer de flatulência, evite os líquidos durante as refeições.

A digestão também é influenciada por fatores ligados aos hábitos socioculturais e à psicologia individual. A ansiedade, o nervosismo,

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os problemas conjugais ou profissionais, as questões financeiras, em suma, todas as situações que sejam fonte de stresse podem influen- ciar, de maneira desfavorável, o funcionamento do aparelho digestivo. Além disso, é necessário sublinhar que o tabaco e o consumo excessivo de álcool estão na origem de muitos problemas digestivos, que vão da pequena sensação de mal-estar ao cancro fatal.

Precauções em casos particulares

Na esofagite

Para evitar as dores, é necessário adotar uma dieta semilíquida, excluindo todos os alimentos “irritantes”: especiarias, pimenta, mos- tarda, pimentos, molho inglês, sumo de citrinos, vinagre, bebidas alco- ólicas ou gasosas.

Na gastrite

Em caso de gastrite aguda, impõe-se que se faça uma dieta rigorosa durante pelo menos 24 horas, limitando-se o consumo de alimentos à água e ao chá; em seguida, pode passar-se às sopas, arroz, tostas, pão branco duro e torrado. À medida que a situação for melhorando, podem introduzir-se, gradualmente, os restantes alimentos, até chegar à dieta normal. É claro que, tal como noutras afecções, o doente deve eliminar tudo o que agrave os sintomas.

Em caso de gastrite crónica, devem evitar-se os erros dietéticos que pro- vocaram a doença: alimentos salgados, pratos condimentados, refeições muito abundantes, alimentos muito quentes ou frios, excesso de café forte e de fritos (a gordura degradada – já utilizada em muitas fritu- ras – e muito quente é particularmente irritante para a mucosa do estô- mago). Assim, recomenda-se:

– mastigar convenientemente;

– evitar, nos aperitivos, as bebidas alcoólicas (atenção ao alcoolismo de tipo social!);

– evitar o abuso de medicamentos irritantes para o estômago (aspirina e

outros salicilatos, bicarbonato de soda, laxantes, anti-inflamatórios…);

– evitar o tabaco, porque está demonstrado que é um irritante da

mucosa do estômago;

– evitar as gorduras, as charcutarias, os pratos “apurados”, o sal. A carne vermelha é, muitas vezes, melhor tolerada do que a branca: há vantagens

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em que seja magra e grelhada. O peixe também é, geralmente, de fácil digestão (sem molho, cozido ou no forno), tal como os ovos cozidos;

– evitar beber leite, porque, não obstante a crença popular, é mal tole- rado; os iogurtes, pelo contrário, são bem digeridos;

– preferir pão branco, duro e torrado. O pão integral é, muitas vezes, difícil de digerir.

Em síntese, diremos que, quando existe uma gastrite, as massas alimen- tícias, as batatas cozidas, o arroz e a tapioca são bem tolerados. As legu-

minosas (ervilhas, favas e feijões) são, pelo contrário, difíceis de digerir.

A ingestão de lípidos também deve ser seletiva: as gorduras animais

cozidas são mal toleradas, ao contrário do que se passa com o óleo vege-

tal cru e o azeite.

Nas afeções hepáticas

O fígado é, muitas vezes, acusado de ser o responsável por diversas

indisposições, mas, na maior parte dos casos, sem quaisquer provas. Acusa-se o fígado em casos de intolerância às gorduras, aos ovos ou ao chocolate, de enxaquecas, de fadigas inexplicáveis ou até de certas afe- ções da pele. Mas tudo isso é falso. Como referimos no capítulo 4, as

afeções vulgares do fígado não exigem qualquer tipo de dieta. Isso não tem nada a ver, como é evidente, com a necessidade de evitar as bebidas alcoólicas. Quanto ao resto, cada um pode comer o que quiser, em fun- ção dos seus gostos e tolerâncias.

Atenção: é necessário manter no organismo uma quantidade suficiente de proteínas e vitaminas, o que permitirá aos tecidos lesados regenera- rem-se rapidamente!

Nas afeções das vias biliares

As afeções das vias biliares têm por efeito dificultar, ou mesmo impedir, o escoamento da bílis em direção ao duodeno. A insuficiência biliar que daí deriva faz com que os alimentos parcialmente digeridos cheguem ao duodeno e não encontrem aí a quantidade de bílis necessária à emul- são das gorduras. No caso de uma colecistite crónica (veja o capítulo 4, na pág. 127), pode ser aconselhável adotar a chamada dieta de proteção vesicular. Não é necessário suprimir totalmente as gorduras, mas sim reduzi-las. Para isso, é conveniente:

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CONSELHOS PRÁTICOS PARA INDISPOSIÇÕES PASSAGEIRAS

Em caso de pirose (sensação de ardor), evite:

– as refeições pesadas, preferindo diver- sas refeições mais pequenas;

– as bebidas gasosas ou de cola, os

espumantes e a cerveja;

– as gorduras (porco, carneiro, sardi-

nhas, arenque, leite e queijo gordos, natas, pratos alourados na frigideira, maionese) e os vegetais e frutos “pesa-

dos” (feijões, couve-de-bruxelas, bana- nas, nozes);

– os alimentos e bebidas irritantes (café, citrinos e seus sumos, especiarias, chocolate);

– jante cedo;

– não fume e evite o álcool, sobretudo à noite.

Em caso de estômago “pesado” e inchado

• Evite as gorduras:

– carnes gordas (porco, carneiro);

– peixes gordos (sardinhas, enguias,

arenque);

– laticínios gordos (queijo gordo, natas);

– fritos;

– maionese.

• Cuidado com os legumes e frutos “pesados”: feijões, couve-de-bruxelas, bananas, nozes.

• Evite engolir ar:

– coma e beba calmamente;

– não mastigue pastilhas elásticas;

– ponha de lado as bebidas gasosas e de cola, os espumantes e a cerveja.

• Diminua a compressão do estômago, evitando:

– engolir ar (siga os conselhos acima);

– comer e beber muito;

– usar roupa apertada.

• Não fume e evite o álcool e as guloseimas.

Em caso de refluxo gastroesofágico:

– eleve a cabeceira da cama

20 centímetros;

– habitue-se a dormir sobre o ventre;

– não se deite logo após as refeições;

– não use roupas apertadas;

– procure emagrecer, se estiver obeso;

– evite transportar objetos muito pesa-

dos, fazer força e tossir violentamente.

– evitar os fritos (ou, pelo menos, deixar escorrer bem a gordura);

– preferir as carnes magras (vaca, vitela, galinha) e evitar a de pato, ganso e porco;

– banir a carne de caça, muito irritante para a vesícula;

– consumir peixes brancos e magros (bacalhau fresco, truta, etc.), bem cozidos;

– reduzir o consumo de produtos de pastelaria e o chocolate.

Os cereais e os frutos (excepto os oleaginosos) são bem tolerados, assim como os legumes, desde que não se junte gorduras ou toucinho. Também são recomendáveis os caldos, queijos e iogurtes magros, bem como os sumos e as compotas de frutos. Para barrar o pão, use geleia ou mel, em vez de manteiga. Como bebidas, limite-se ao chá ou café fraco (descafei- nado) e às infusões quentes.