ACEITAO SENSORIAL E CARACTERIZAO FSICO QUMICA

DE LINGUIA MISTA SUNA - OVINA

BARBOSA, A. V.O.1; COSTA, T. L.1; ROCHA, F. O.1; SILVA, W. L.1

1
Faculdade de Tecnologia Centec/Tecnologia em Alimentos, Av. Geraldo Bizarria de Carvalho,
s/n, CEP: 63800-000, Quixeramobim - CE, Brasil; franciscarocha@bol.com.br

RESUMO

A linguia, considerada como o primeiro alimento de convenincia prtica do

mundo, uma forma simples de processamento que contribui para a conservao
da carne, e agregando a ela valor monetrio, os diferentes tipos de linguias so
resultados de pequenas modificaes nos processos bsicos, espcie e quantidade
de carne, tamanho do corte ou dimetro dos furos do disco de moagem,
condimentos utilizados, tipo de envoltrio, comprimento dos gomos, presena ou
ausncia de secagem, defumao, etc. De acordo com a legislao entende-se por
linguia o produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aougue,
adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltrio
natural ou artificial, e submetido ao processo tecnolgico adequado. O presente
trabalho objetivou elaborar uma linguia mista de carne suna e ovina, agregando
valores nutricionais e mercadolgicos ao produto final. O produto foi elaborado no
Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Tecnologia Centec
Fatec Serto Central. Foram realizadas as anlises fsico - qumicas de pH,
umidade, cinzas, lipdeos e protena no produto final. As duas amostras de linguia
mista suna - ovina com 50% e 60% de carne suna em sua composio foram
submetidas ao teste sensorial de aceitao, utilizando uma escala hednica
estruturada de 9 pontos, para avaliar as amostras, de acordo com sabor, odor, cor,
textura e aceitao global. As duas formulaes de linguia apresentaram uma boa
aceitao sensorial com valores mdios entre 7,7 e 7,8 correspondentes a gostei
moderadamente e gostei muito na escala hednica. Nessas condies, as anlises
fsico - qumicas feitas revelaram pH 6,5 e 6,6; umidade 67,7%, 67,8%, cinzas 2,29%
e 2,22% lipdeos 8,8 %, e 7,5% e protena 25,4% e 28,7%, nas formulaes 50% e
60% de carne suna em sua composio respectivamente. Podendo ser
comercializada em estabelecimentos como supermercados e frigorficos.

Palavras Chave: Linguia mista, aceitao sensorial, caracterizao fsico-

qumica.

INTRODUO

A linguia, considerada como o primeiro alimento de convenincia prtica do

mundo, uma forma simples de processamento que contribui para a conservao
da carne, e agregando a ela valor monetrio. O sucesso na fabricao desse
produto depende de cuidados simples, porm rigorosos, que envolvem todas as
etapas do preparo, tais como: escolha da matria-prima e condimentos, moagem da
carne, mistura dos condimentos carne moda, escolha do envoltrio e seu preparo,
embutimento e armazenagem (BRESSAN, et. al, 2010).
Os diferentes tipos de linguias so resultados de pequenas modificaes nos
processos bsicos, espcie e quantidade de carne, tamanho do corte ou dimetro
dos furos do disco de moagem, condimentos utilizados, tipo de envoltrio,
comprimento dos gomos, presena ou ausncia de secagem, defumao, etc. Os
detalhes de sabor, os quais garantem a boa aceitao no mercado, so resultados
da adequao dos processos e do equilbrio entre os condimentos utilizados
(BRESSAN, et. al, 2010).
De acordo com a legislao entende-se por linguia o produto crneo
industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de
tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial, e
submetido ao processo tecnolgico adequado (BRASIL, 2000). Este elaborado
com mistura de carne picada, toucinho, gorduras da carne ou intencionalmente
adicionadas e condimentos, embutidos em envoltrios naturais (suna, ovina, caprina
ou de vitela) podendo ser defumada ou no e conservada ou no pela salga (SO
PAULO, 1978 apud VAZ, 2005). Esses produtos alimentcios podem ser
classificados, segundo o seu processo de fabricao, em frescos, cozidos,
defumados ou secos, de acordo com a sua composio, em simples ou mistos, e
conforme suas caractersticas tecnolgicas possuem diferentes denominaes
(HOFFMANN et. al, 1999 apud FERREIRA, 2006).
So consideradas matrias-primas obrigatrias na produo das linguias s
carnes das diferentes espcies de animais de aougue e o sal. Gordura, gua,
outras fontes de protena vegetal e/ou animal, acares, plasma, aditivos
intencionais, aromas naturais, especiarias e condimentos so considerados
ingredientes opcionais (BRASIL, 2000).
Este trabalho teve por objetivo elaborar uma linguia mista de carne suna e
ovina, agregando valores nutricionais e mercadolgicos ao produto final.

MATERIAL E MTODOS

A matria-prima utilizada para elaborao da linguia mista foi adquirida no

comrcio de Quixeramobim CE.
Para a elaborao da linguia mista seguiu-se uma formulao j existente,
onde foram testadas duas formulaes com diferentes concentraes de carne
suna 50% e 60% para 50% e 40% de carne ovina respectivamente conforme
metodologia citada abaixo. Para tanto foram utilizados utenslios simples disponveis
na Planta de Carne da Faculdade de Tecnologia Centec Fatec Serto Central.
Primeiramente efetuou-se a desossa da carne ovina e suna, cortando-as em
pedaos pequenos. Os demais ingredientes foram pesados na proporo de 1kg de
linguia para cada formulao de acordo com a tabela abaixo:

Tabela 01: Quantidade de ingredientes da linguia mista

Ingredientes 1 kg de carne
Toucinho 158g
Sal 7,06g
Alho desidratado 6,26g
Glutamato monossdico 0,11
Mix 20g
gua 260 ml
Pimenta Calabresa 0,77g
Pimenta em p 0,65
Organo 2g
 As carnes foram muidas, sendo adicionado mesma toucinho, alho
desidratado, pimenta em p, pimenta calabresa e organo, o glutamato
monossdico, mix e o sal foram diludos em gua gelada e por ltimo acrescentados
a carne, promovendo a mistura manual dos ingredientes formando uma massa
homogenia, onde foram acondicionadas em vasilhames de plstico e cobertas com
plstico filme, para o processo de cura que aconteceu sob refrigerao por 24 horas.
Depois de transcorrido o tempo de cura embutiu-se as linguias utilizando tripas
naturais desidratadas de carneiro, no qual foram reidratadas em uma soluo de
gua e vinagre antes do processo de embutimento, sendo acondicionadas em
bandejas de isopor cobertas por plstico filme e levadas para o congelamento.
Aps o produto pronto, na segunda semana de fabricao da linguia foram
aplicados testes afetivos de aceitao (aceitabilidade), (DUTCOSKY, 2007), onde
foram analisados os parmetros de cor, odor, textura, sabor e aceitao global,
(MEILGAARD et. al, 1987) utilizando-se escala hednica (PERYAM e PILGRIM,
1957), estruturada de 9 pontos, onde 9 representava a nota mxima gostei
extremamente, 5 representava indiferente e 1 a nota mnima desgostei
extremamente, realizando tambm a pesquisa de inteno de compra caso o
produto estivesse no mercado, conforme figura a baixo:

Figura 01: Ficha modelo disponibilizada na realizao do teste sensorial da amostra de linguia mista
suna - ovina.

Os resultados da anlise sensorial foram submetidos anlise de varincia

(ANOVA) e quando constatada a significncia pelo teste de F, os tratamentos foram
comparados atravs do teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade (MARTINS e
FONSECA, 2006).
Aps o teste de aceitao sensorial as duas formulaes de linguia mista de
50% e 60% foram submetidas caracterizao fsico-qumica realizada no
laboratrio de bromatologia da referida instituio, onde foram feitas as anlises de:
 Teor de umidade: Determinado segundo Normas Analticas do Instituto Adolfo
Lutz (2005). Usando estufa a 105 C por 6 horas.
Teor de cinzas: As amostras foram incineradas por 5 horas a 550 C e depois
transferidas para um dessecador permanecendo por 30 minutos, segundo
Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (2005).
Teor de protenas: Determinado pela tcnica de micro-kjeldahl, baseado na
digesto da protena por meio de cido sulfrico concentrado seguido da
destilao da amostra, utilizando o fator 6,25x%N, e posterior titulao com
NaOH a 1N, segundo Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (2005).
Teor de lipdios: Obtido por extrao em Soxhlet durante 6 horas e posterior
evaporao do solvente, de acordo com as Normas Analticas do Instituto
Adolfo Lutz (2005).
pH: Determinado pelo potencimetro.

RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados da anlise sensorial da linguia mista esto dispostos na tabela

abaixo:

Tabela 02: Resultado da anlise sensorial da linguia mista

PARAMETROS PROPORO DE CARNE SUINA NA LINGUIA
ANALISADOS
60% 50%
COR 7,7a 7,6a
ODOR 7,5a 8,1b
SABOR 7,7a 8,0a
TEXTURA 7,9a 7,7a
ACEITAO GLOBAL 7,7a 7,9a
MDIA GERAL 7,7 7,8

As caractersticas sensoriais so definidas de acordo com o processo de

obteno do produto, sendo a cor, o sabor, a textura e o odor, caractersticos da
matria-prima e dos demais ingredientes utilizados, bem como dos processos
tecnolgicos empregados (BRASIL, 2000).
Com base nos dados apresentados acima as mdias seguidas de letras iguais
no apresentaram preferncia significativa ao nvel de 5%, exceto com relao ao
parmetro odor na formulao com 50% de carne suna e 50% ovina no qual
apresentou preferncia significativa em relao formulao com 60% de carne
suna. Configurando-a como a mais preferida nesse parmetro. As duas
apresentaram uma boa aceitabilidade onde as mdias apresentaram valores entre
7,7 e 7,8 correspondente a gostei moderadamente e gostei muito na escala
hednica.
Os grficos abaixo representam os resultados da inteno de compra caso as
linguias mistas estivessem disponvel no mercado:
 Formulao 50% Formulao 60%

Com relao inteno de compra a linguia com 50% de carne suna - ovina
obteve o melhor resultado como pode ser observado no grfico acima onde 60% dos
provadores afirmaram que certamente compraria se a mesma estivesse no mercado,
30% provavelmente compraria e apenas 10% talvez compraria ou talvez no. Em
contraposio a linguia com 60% apresentou os seguintes resultados 30% dos
provadores afirmaram que certamente compraria se a mesma estivesse no mercado,
60% provavelmente compraria e apenas 10% responderam que talvez compraria ou
talvez no.
Para a anlise dos resultados fsico-qumicos tomou-se como base o
regulamento tcnico de qualidade e identidade da linguia. Os resultados obtidos na
anlise fsico qumica das formulaes de linguia mista esto relacionados na
tabela abaixo:

Tabela 03: Caracterizao fsico qumica da linguia mista suna - ovina

PORCENTAGEM (%)
PROPORO DE CARNE SUINA NA
CONSTITUINTES
LINGUIA
50% 60%
pH 6,5 6,6
Cinzas 2,29 2,22
Protena 25,4 28,7
Lipdeos 8,8 7,5
Umidade 67,7 67,8

As caractersticas e/ou padres fsico - qumicos diferem entre os produtos,

mas devem respeitar os requisitos da composio de cada um (BRASIL, 2000).
O valor protico apresentou resultados considerados satisfatrios, pois em
ambas as formulaes o teor de protena ultrapassou os 25%, no qual segundo o
regulamento tcnico de identidade e qualidade da linguia o valor protico mnimo
da linguia frescal de 12%, caracterizando os dois produtos como uma boa fonte
protica. A carne suna moderna possui um adequado valor de protena (19% a 20%
na carne magra), com uma boa combinao de todos os aminocidos essenciais,
apresentados numa forma biologicamente disponvel (ROPPA 2001 apud SANTOS,
2005).
 Quanto ao pH os valores mdios de 6,5 e 6,6 so semelhantes ao obtido por
Foletto e Tibola (2007) que ao caracterizarem diferentes tipos de linguia encontrou
resultados de 5,9 para a linguia toscana e 6,7 para a linguia calabresa. Estes
valores mdios so considerados satisfatrios para este tipo de produto j que no
existe nenhum parmetro para esta varivel na legislao vigente.
A umidade encontra-se dentro dos parmetros exigidos pela legislao
vigente para linguia tipo frescal cujo valor Maximo 70%. O percentual de lipdeos
apresentou resultados baixos, destacando a linguia com 60% de carne suna com
um valor de 7,5% estando dentro dos padres fsico-qumicos estabelecido pelo
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de linguias, que estabelece um
mximo de 30% de gordura para linguias frescais.
Os lipdeos desempenham um relevante papel na alimentao graas ao seu
valor energtico (9,1Kcal/g), aos cidos graxos essenciais, s vitaminas
lipossolveis e aos fosfolipdios que contm. Esses fatores combinados com
caractersticas sensoriais especiais revelam textura, sabor e aplicaes em
processamento (PARDI et. al, 2001 apud PAULINO, 2005).
Quanto comparada a outros alimentos, a carne suna um alimento rico em
protena e pobre em carboidratos, contendo um baixo valor energtico (em torno de
140Kcal/100g). Alm de ser uma das fontes mais importantes de vitamina B1,
contendo tambm como principais as vitaminas B2, B6, B12, A e C (ROPPA, 2001
apud SANTOS, 2005).
Zarnadi et. al, (2002) encontraram valores de cinzas de 3,87 em embutidos
frescais sunos. Esses valores so superiores ao encontrado neste trabalho.

CONCLUSO

Conclui-se que as linguias elaboradas na Faculdade de Tecnologia Centec

Fatec Serto Central com 50% e 60% de carne suna obtiveram resultados
satisfatrios tanto na analise fsico-qumica, cujos parmetros analisados estavam
de acordo com a legislao vigente, apresentando tambm uma tima aceitao
sensorial tanto nos parmetros avaliados como na pesquisa de inteno de compra.
Tornando-se uma nova opo dentre os produtos crneos, podendo ser
comercializada em estabelecimentos como supermercados e frigorficos.

REFERNCIAS

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DUTCOSKY, S. D.; Anlise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Editora Universitria
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FERREIRA, A. C. B.. Avaliao Fsico-qumica e Sensorial de Lingia de Carne
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FOLETTO, T. C. de.; TIBOLA, C. M.. Anlises da composio centesimal de
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PAULINO, F. de O.. Efeito da reduo de gordura e substituio parcial de sal
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SANTOS, B. P. dos.. Caracterizao fsico-qumica e sensorial dos
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Tese (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paran.
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VAZ, S. K.. Elaborao e caracterizao de lingia fresca tipo toscana de
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Universidade Federal do Paran. Curitiba, 2005.

REFERNCIAS ELETRNICAS

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