09/04/2017

Universidade Tecnolgica Federal do Paran

Campus Londrina
Operaes Unitrias na Indstria de Alimentos

Tratamento trmico no
processamento de alimentos
Professora Marianne Ayumi Shirai

Objetivos do tratamento trmico

Destruir as clulas vegetativas e esporos dos
microrganismos (bolores, leveduras, vrus e bactrias);
Inativar enzimas indesejveis;
Mudanas nas caractersticas sensoriais.

Mtodos:
Branqueamento (Pr-tratamento)
Pasteurizao
Esterilizao

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Mecanismo de ao antimicrobiana pelo calor

Alteraes da permeabilidade das membranas
Leso aos lipdios e protenas da membrana
Vazamento do contedo celular para o meio circundante,
interferindo no crescimento celular

Danos s protenas e cidos nuclicos;

A leso produz deformidade na estrutura da protena e

perda de funo;

A leso aos c. nuclicos provoca a interrupo da replicao

de funes metablicas normais.

Fatores a serem considerados no tratamento

trmico
Composio, pH e estado fsico do alimento;
Cintica de penetrao de calor;
Cintica de destruio de microrganismos e parmetros que
caracterizam sua termoresistncia;
Cintica de reaes secundrias que acompanham a
destruio trmica dos microrganismos (degradao de
vitaminas, inativao enzimtica, etc);
Processo de aquecimento;
Tamanho e tipo do recipiente;
Movimentao giratria: diminui o tempo de aquecimento e
resfriamento.

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Exigncias de calor para inativao de

microrganismos

Classe de pH Alimento Exigncia de

acidez calor
6,0 Espinafre, beterraba, batata, Temperaturas altas
milho, aspargo, couve-flor, de processamento
Acidez baixa vagem, aipo 116 121C

5,0 Quiabo, abbora, cenoura

Acidez mdia 4,5 Tomate, pera, pimento, Temperatura de

damasco, pssego fervura da gua
100C
cido 3,7 Chucrute, morango

Acidez alta 3,0 Picles

Transferncia de Calor
Fenmeno que ocorre quando existe uma diferena de
temperatura entre dois materiais;

Formas de transferncia de calor:

Conduo
Conveco
Radiao

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Transferncia de Calor por Conduo

O calor transferido atravs de um material (slido), sem
transporte de matria;

A medida que recebem calor, os tomos ou molculas do

corpo vibram mais intensamente e a energia cintica dessas
partculas transferida sucessivamente de uma partcula para
outra, essa transferncia de energia cintica a propagao de
calor;

Assim, corpos mais densos com maior nmero de partcula

por unidade de volume so bons condutores => metais

Transferncia de Calor por Conveco

O calor transferido de uma superfcie (ou fluido) mais
quente para um fluido (ou superfcie) mais frio, que passa pela
superfcie;

mais rpida e aplicada em alimentos lquidos.

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Conveco
Conveco +
Conduo
Conduo

Sistemas de penetrao de calor e ponto frio

do produto em latas cilndricas

Regio onde o
aquecimento mais
lento e que se encontra
no centro geomtrico
do eixo vertical da lata
(quando o calor se
expande por conduo)
e no fundo da lata, no
eixo vertical (quando o
calor difundido por
conveco)

A velocidade de penetrao de calor influenciada pela forma, tamanho,

condutividade do material da embalagem, tipo de alimento, composio da
salmoura ou xarope e pr-cozimento.

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Penetrao do calor em uma lata com um

alimento aquecido por conduo

(a) Temperatura da autoclave; (b) Temperatura no ponto de aquecimento mais lento

Influncia do tempo de tratamento a

temperatura constante
Existe uma relao linear entre o logaritmo do nmero de
clulas vegetativas ou de esporos sobreviventes e a durao
do tratamento trmico:

Log de
sobreviventes

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Influncia do tempo de tratamento a

temperatura constante
Sendo N o nmero de clulas sobreviventes, esta relao escrita:
= + (1)

Considerando N0 a populao inicial a equao fica:

= + 0 (2)

A partir da equao 2 calcula-se o tempo de tratamento D durante

o qual a populao de microrganismos reduzida em 90% ou em
1/10. Portanto, obtm-se que D=1/a e a equao fica:

= + 0 ou log = (3)

No = Concentrao ou nmero inicial de microrganismos.

N = Concentrao ou nmero de microrganismos aps tempo t
t = tempo
D = Tempo de reduo decimal

Influncia do tempo de tratamento a

temperatura constante
Na forma exponencial:

= 0 10 (4)

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Efeito da temperatura de tratamento

Existem infinitas combinaes tempo x temperatura que
produzem o mesmo grau de destruio;

Efeito da temperatura de tratamento

Para uma dada taxa de destruio, o tempo de tratamento e a
temperatura esto relacionadas por uma equao:
= + (5)

Todas as combinaes tempo x temperatura pertencentes a reta da

figura correspondem a um tratamento trmico equivalente. Seja
uma combinao tempo x temperatura padro (T*, t*) a equao 5
ficar:
= + (6)

Combinando a equao 5 e 6 temos:

= (7)

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Efeito da temperatura de tratamento

A equao 7 permite calcular a diferena de temperatura z para a
qual o tempo de tratamento deve ser multiplicado ou dividido por
um fator 10 afim de obter um tratamento equivalente. Se tem z =
1/a e a equao 7 se converte em:

= + (8)

Ou na forma exponencial:
( )
(9)
= 10
Portanto, z corresponde a elevao de temperatura necessria para
reduzir 1/10 o tempo de tratamento trmico para obter a mesma
taxa de destruio.
A equao tambm se aplica a D:
( )
= 10

Quantificao do tratamento trmico

Pode-se fixar a taxa de reduo decimal a conseguir. Uma
reduo decimal n corresponde a uma taxa de sobreviventes N/No
= 10-n. A reduo n tal que:

log = =n

t = n.D

Se fixarmos T = 121, 1C e n = 12 para destruio de C.

botulinum e considerarmos que a populao inicial de No = 103,
isso significa que aps o tratamento trmico a populao ser
reduzida para N = 10-9.
Sabendo-se que D121,1C = 0,21 minutos, o tempo de esterilizao
ser de:
t = 12 x 0,21 = 2,52 minutos

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Eficincia trmica em funo do tempo

de exposio

Fonte: Camargo et al (1989) citado por Csar

Valores de z e D

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Valores de z e D

Valores de z e D

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Exerccios
1) Qual a contagem de esporos de um alimento que foi submetido ao
tratamento trmico a 230oC por 10 minutos, sabendo-se que a
contagem inicial do produto era de 1,05 x 106UFC/g e seu D de 7,5
minutos?

2)Um determinado alimento composto por 2 x 106 UFC/g de

microrganismo foi submetido ao tratamento trmico a 95oC por um
perodo de 3 minutos resultando em uma contagem final de 6 x 102
UFC/g. Qual o D95 desse alimento?

3) Um suco com contagem inicial de 4 x 105 UFC/mL foi pasteurizado

a 79C por 21 segundos. Considerando que D65C = 7 min e z = 7C,
qual a contagem de microrganismos aps a pasteurizao?

ESTERILIZAO PASTEURIZAO
Destruio de Destruio de
microrganismos microrganismos patognicos
termorresistentes (bactrias no esporulados;
esporuladas) para conseguir
esterilidade comercial; LTH (low temperature
holding) => 62 a 68C;
Temperaturas acima de
100C. HTST (High Temperature,
Short Time) => 72 a 85;

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Equipamentos
Tratamento trmico

Antes do envase Aps envase

Trocadores de calor Autoclaves

(lquidos)
Injeo de vapor/gua
(slidos)

Trocadores de calor
So equipamentos que aquecem ou resfriam algum fluido,
usando para este fim outro fluido numa temperatura
diferente;

Existem basicamente duas classes de trocadores de calor:

Injeo direta: feita simplesmente uma mistura dos
fluidos.
Superfcie: h uma superfcie, geralmente metlica,
entre os dois fluidos que transferem calor entre si.

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Para todos os tipos de trocador de calor de superfcie, a

sua eficincia vai ser dada pela velocidade com que o
calor vai ser transferido, o que est principalmente
relacionado a:
resistncia da interface conduo de calor (est
relacionado com coeficiente de transferncia de calor por
conduo do material constituinte da interface e sua
espessura);
tamanho da superfcie de troca de calor;
proximidade entre o fluido e a interface;
forma de escoamento dos fluidos.

Classificao dos trocadores de calor

TROCADOR DE CALOR

Contato indireto Contato direto

Placas Injeo de vapor

Tubular Infuso de vapor

Superfcie
raspada

Casco e tubos

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Trocador tubular
Consiste em dois tubos concntricos , onde um dos fluidos
escoa pelo tubo interno e o outro pela parte anular entre
ambos;

Pode ser escoamento paralelo ou contra corrente;

Trocador tubular

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Trocador casco e tubos

So constitudos basicamente por um feixe de tubos
envolvidos por um casco, normalmente cilndrico, onde um
dos fluidos circula externamente ao feixe e o outro pelo
interior dos tubos;

Defletores ou chicanas:
conduzem o escoamento do fluido de forma ora cruzado,
ora paralelo, ocasionando turbulncia e um maior tempo de
residncia do fluido do casco => transferncia de calor;
ajudam a suportar os tubos no interior do casco, evitando a
flexo dos mesmos.

Trocador casco e tubos

Os componentes principais so
representados pelo cabeote de
entrada, casco, feixe de tubos e
cabeote de retorno ou sada.

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Trocador de placas
Grande aplicao nas indstrias de leite e bebidas => lquidos
de baixa viscosidade (< 5 Pa.s), partculas menores 0,3 cm ;

Consiste em um pacote de placas de ao inoxidvel

paralelamente arranjadas, com pequenas aberturas para
passagem de dois lquidos, entre os quais, ocorrer a
transferncia de calor;

As placas contm gaxetas que vedam o canal e direcionam os

fluidos em canais alternados;

O nmero de placas determinado pela vazo, propriedades

fsicas dos fluidos, perda de carga e programa de temperatura.

Trocador de placas

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Placas
As corrugaes das placas promovem alta turbulncia no
fluido e suportam as placas contra o diferencial de presso.

Trocador de superfcie raspada

Indicados para alimentos viscosos que podem ser bombeados;

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Trocadores de calor por injeo de vapor

Contato direto entre o produto e o meio de
aquecimento;

Envolvem transferncia de calor e massa;

Taxas elevadas de transferncia de calor =>

aquecimento instantneo;

H diluio do produto;

Vapor sanitrio.

Autoclaves

OPERAO TIPO DE EQUIPAMENTO

Contnua Rotativa tipo carretel
Rotativa tipo espiral
Hidrosttica
Batelada Estacionria
Semiautomtica
Batelada automatizada

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Autoclaves

Autoclave
Autoclave por sistema batelada

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Autoclaves rotatrias

Autoclave horizontal

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Autoclave contnua hidrosttica

Autoclave hidrosttica continua

Resulta em produto uniformes;
Favorece alteraes graduais na
presso, reduzindo a tenso nas
soldas das embalagens;
Processa grande quantidade de
embalagem
Desvantagem: em caso de pane
ocorre grandes perdas

Tanques

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Processo assptico
Conhecidos como sistema Ultra Alta Temperatura (UHT);

Consiste na exposio do produto a elevadas temperaturas

por um curto espao de tempo (130 a 150C por 2 a 4 s);

So voltados para produtos lquidos e semi-viscosos como

leite, sucos, concentrados de frutas, creme, iogurte, vinho,
molhos para salada, ovos e mistura para sorvetes.

O processamento assptico pode ser classificado em:

Esterilizao por aquecimento direto
Esterilizao por aquecimento indireto

Condies de tempo e temperatura para UHT

e esterilizao convencional

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Mtodos diretos ou indiretos

TANQUE DE
ARMAZENAMENTO
ASSPTICO

AQUECIMENTO RESFRIAMENTO
DO PRODUTO DO PRODUTO

TANQUE DE
SUPRIMENTO
DE PRODUTO ESTERELIZAO
DE EMBALAGEM

Aquecimento direto
Consiste na pulverizao do produto sobre o vapor a elevada
presso;

Esta operao ocasiona adio de gua no produto, mas uma

etapa posterior, regula-se a taxa total de slidos, eliminando-se
a gua por evaporao;

Procedimento utilizado em produtos lcteos.

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Sistema de injeo de
vapor:
Sistema de injeo
direta de vapor (fig.
9.12)
Sistema de infuso de
vapor (fig. 9.13)

Vantagens do sistema de aquecimento direto:

Mtodo de aquecimento e de resfriamento rpido, ideal para
alimentos termosensveis;
Remoo de volteis em alguns alimentos;

Desvantagem:
Adequado para alimentos de baixa viscosidade;
Controle de processo limitado;
Regenerao de energia menor que 50%, enquanto o
indireto superior a 90%;
Pouca flexibilidade para mudana de produto.

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Aquecimento indireto
Neste sistema o calor transferido atravs de meio de
aquecimento para o produto atravs de superfcie de contato.

Podem ser baseados em:

Trocador de calor em placas
Trocador de calor tubulares
Trocador de calor de superfcie raspada

Efeito nos alimentos

Cor
Escurecimento por reao de Maillard e caramelizao;
Carnes => pigmento vermelho oximioglobina convertido
em metamioglobina de cor marron;
Frutas e hortalias => clorofila convertida em feofitina,
degradao da antocianina, isomerizao carotenoides.

Sabor e aroma
Produo de compostos aromticos;
Sabor cozido.

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Efeito nos alimentos

Textura
Carnes
coagulao e perda da capacidade de reteno de gua das
protenas, que causam encolhimento e endurecimento;
o amolecimento causado pela hidrlise do colgeno e
pelo derretimento e disperso das gorduras atravs do
produto.
Frutas e hortalias
Amolecimento causado pela hidrlise de materiais
pcticos e gelatinizao do amido e solubilizao parcial
da hemicelulose.
Leite
Pequenas mudanas na viscosidade causadas pela
modificao da k-casena (precipitao).

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